西式面点师初级级理论知识

西式面点师（初级）复习资料一、单选题1.职业有稳定社会，创造财富，（D）的功能。

A.实现互利B.财富互通C.人人和谐D.实现人生价值2.（A）又称人造奶油，主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其他氰化物，甜度较动物性鲜奶油高。

A.植物性奶油B.玛琪琳C.橄榄油D.白油3.（A）起司是意大利的奶油奶酪，是做意大利甜点“提拉米苏”的主要素材。

A.马斯卡彭B.黄车达C.蓝奶酪D.马苏里拉4.高筋面粉是由（B）磨制而成的。

A.软质小麦B.硬质小麦C.整粒麦粒D.小麦去皮5.面包烘箱操作时注意：电器部分发生故障，必须由专职电工维修，不准擅自拆卸及摔打零部件；非本部专业人员不准使用烘箱；而且每次用完后需要（A）防止漏电。

A.拉掉闸刀开关B.拆洗C.设定程序D.用水冲洗6.（A）适用于单件产品的成本核算。

A.先分后总法B.先总后分法C.规格估量法D.体积估量法7.“bread knife”是指（B)工具。

A.锯刀B.面包刀C.花刀D.刀片8.由养殖场购买的活鸡50kg(7元/kg），经加工得净鸡30kg，鸡肝、鸡心10kg（6元/kg），鸡毛作价0.5元，求净鸡每500g成本为（A）A.4.8元B.4.6元C.2.7元D.3.2元9.面团搅拌时加冰或加热水的目的是（A）A.控制面团温度B.使其它物质更易溶化C.控制面团软硬度D.延长产品保鲜期10.食盐的主要成分为（B）A.氯化钾B.氯化钠C.氯化钙D.碘酸盐11.木制案板具有光滑、表面平整和（D）等特点。

A.散热性强B.抗腐蚀性强C.质地软D.质地硬12.吉利丁又称明胶或鱼胶，它是从动物的骨头提炼出来的胶质，主要成分为（A）。

A.蛋白质B.脂肪C.氨基酸D.矿物质13.制作热夫力时，首先应将（C）煮开，再加入面粉搅匀。

A.鸡蛋、牛奶 B。

牛奶、糖 C.牛奶、黄油 D.牛奶、盐14.面包在最后发酵时的温度应控制在35-38℃相对湿度应控制在（D）。

A.50%B.60%C.70%-75%D.80%-85%15.再面包生产中是以（A）、水、食盐、酵母，为制作面包基本原料。

西式面点师初级理论知识复习题及答案考试时间:90分钟。

一、单项选择题(第1题~第80题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

每题1分，满分80分。

) 1.道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定2.由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。

A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性3.提高()的核心是加强职业道德建设。

A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量4.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。

A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亚硝酸盐C、镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚5.不属于包装材料污染的有毒物质是()。

A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯6.宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。

A、放射性B、化学性C、物理性D、微生物7.由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。

A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型8.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、秋水仙碱9.不会引起砷中毒的砷化物是()。

A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石10.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。

A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%11.未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。

A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母12.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。

A、2%~10%B、2‰~10‰C、0.5%~1%D、0.5‰~1‰13.含不饱和脂肪酸多的脂肪是:()。

A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油14.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。

A、1/3B、2/3C、1/2D、1/415.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。

A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖16.蛋白质不具备的生理功用是()。

西式面点师初级理论知识试卷2021 （-）一、单选题（总共40题，共80分）1.黄油又称乳脂，是从牛乳中分享加工出来的一种比较（）的脂肪（1分）A浑浊B纯净C洁白D单纯2.油脂蛋糕是制品中含有（）的一类松软制品，可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。

（1分）A很多油脂B较多油脂C较多面粉D很多面粉3.某产品成本30元，销售毛利率60%,此产品的售价是（）。

（1分）A85元B75元C50元D40元4.食用各种被有毒物质污染的食品后发生的（），称为食物中毒。

（1分）A急性疾病B慢性疾病C慢性症状D急性现象5.木司常用的原料主要有奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、（）等。

（1分）A盐B面粉C结力D黄油6.西点师考试中乳冻的质量标准是（），造型美观整齐。

（1分）A相当坚硬B及其软绵C软绵湿度D软硬适度7.人体所需要的热能是由食物中的（）转变成的。

（1分）A蛋白质、脂肪、糖类B蛋白质、维生素、无机盐C脂肪、矿物质、糖类D蛋白质、糖类、水8.风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的、风格、色彩等要和餐厅的风格一致。

（）（1分）A材料B大小C式样D质量9.下列选项中属于必需氨基酸的是（）o （1分）A酪氨酸B蛋113.（）主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。

（1分）A抹刀B片刀C滚刀D刮刀14.色相就是色的相貌，它使色彩与色彩之间产生（）o （1分）A量的区别B质的区别C数的区别D以上答案均正确15.油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的（）,应在模具四周涂上一层油脂。

（1分）A糊底B表面焦糊C面糊过度膨胀D形状受损16.（）是符合设备安全操作规程的做法。

（1分）A将电饭锅进行可靠的接地保护B用水清洁完毕烤箱后，将其通电干燥C将电饭锅进行预热D不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻17.切割后的混酥塔坯放入模具后用竹签等戳小孔，防止面团膨发产生（）。

（1分）A气泡B黏液C破碎D收缩18.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（）。

（1分）B蟹C虾19.制作冻苏夫力时，糖与水一定要（）。

职业技能鉴定西式面点师初级理论知识试卷注 意 事 项1、考试时间：90分钟。

2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。

4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。

一、名词解释：（每小题3分，共6分）西式糕点——净油脂蛋糕——二、填空题：（每空1分，共20分）1．制作甜酥制品的基本原料是（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。

2．西点一般分为（ ）、（ ）、（ ）三大类。

3．制品在烘烤过程中，一般会经历（ ）、成熟定型、（ ）、内部烘透等四个阶段。

4．粉状香料一般用于（ ），液态香料一般主要用于无需二次加热的半成品中。

5．用料讲究，富含营养，是西点的（ ）特点；简洁明快，工艺性强是西点（ ）特点；口味清香，甜咸酥松，是西点的口味特点；所有经营西式糕点的厂、店，无一例外的都是前店后厂，这是（ ）特点。

6．选择制作清酥面团的油脂，必须符合两个条件；即（ ），（ ）。

7．由于泡夫面糊所含的油脂较多，通常只有在调制面糊时采用（ ）的方法，才能使油脂与水，与面粉充分结合。

8．调制面团时，加入适量的（ ），能增加面筋的弹性。

9．西点用水按水温的高低可分为（ ）、（ ）和（ ）三类。

三、单项选择题：（每小题1分，共10分）1．卷筒蛋糕之所以不易卷紧主要原因是（ ）。

Ａ.面粉过多 Ｂ.水太少 Ｃ.搅打不足2．在点心的制作工艺中，强调投料的顺序是为了（ ）。

Ａ.操作方便 Ｂ.工艺要求 Ｃ.面团软硬 3．混酥面团之所以选用固态油脂，主要是为了（ ）。

Ａ.提高产品质量 Ｂ.减少水的用量 ，改善制品性能 C.改善制品性能4．制作面包的辅助原料是（ ）。

Ａ.糖、油、蛋、奶等 Ｂ.面粉、酵母、水、盐 Ｃ.面粉、酵母、水、糖5．制作馒头的面粉应选用（ ）。

Ａ.低筋粉 Ｂ.中筋粉 Ｃ.高筋粉6．广月糖浆熬制后，存放半月再用主要是为了（ ）。

引言：西式面点师(初级)教学大纲是为初学者提供一个系统、全面的培训计划，旨在帮助学员掌握西式面点制作的基本技巧和知识。

本大纲将从面团基础、包饺子、做面包、制作披萨和甜点等五个大点来详细介绍西式面点制作的方法和要点，通过逐步扩展学员的技能，使其能够成为一名合格的西式面点师。

概述：西式面点制作源远流长，技巧独特。

它是西方烹饪文化的重要组成部分，涵盖了面团的制作、包饺子、面包的烘焙、披萨的制作和甜点的制作等多个方面。

本大纲将按照一步一步的教学方式，详细介绍每个步骤的要点和技巧，以帮助学员逐步进阶，成为一名优秀的西式面点师。

正文内容：一、面团基础1. 面团的原材料选择和搭配- 面粉种类和特点的介绍- 酵母和发酵粉的选择和使用- 水和液体的搭配比例2. 面团的制作方法- 揉面的基本技巧和方法- 面团的发酵时间和温度控制 - 面团的调整和修正技巧二、包饺子1. 饺子馅料的制作- 馅料的搭配和味道调整- 馅料的切割和混合技巧2. 饺子皮的制作- 饺子皮的材料选择和比例- 饺子皮的揉搓和擀面技巧3. 饺子的包法- 传统的饺子包法- 创新的饺子包法和造型4. 饺子的烹饪技巧- 水煮饺子的时间和火候掌握 - 锅贴和煎饺的技巧和调味方法三、面包的制作1. 面包的发酵和发酵剂的选择- 面包的发酵温度和时间控制- 酵母和发酵粉的特点和用途比较2. 面包的面团制作- 面包的材料比例和调配技巧- 面包的揉面和发酵方法3. 面包的烘焙技巧- 烤箱温度和烘焙时间调节- 面包的切割和表面处理4. 面包的口感和质地调节- 面包的口感和质地控制技巧- 面包中添加的材料和配料的影响四、披萨的制作1. 披萨饼面团的制作- 普通饼面团和披萨专用饼面团的制作技巧 - 饼面团的薄厚度和韧性的控制2. 披萨酱料和馅料的制作- 披萨酱料的种类和配料选择- 馅料的切割和烹饪方法3. 披萨的烤制技巧- 温度和时间的控制- 披萨的出炉后的处理和调味4. 披萨的口感和味道调节- 常见披萨调料的选择和搭配- 披萨的创新和特色制作方法五、甜点的制作1. 甜点的面团制作- 甜点面团的材料选择和比例- 甜点面团的制作和发酵技巧2. 甜点的烘焙技巧- 温度和时间的烘焙控制- 甜点的表面处理和装饰方法3. 甜点的口感和味道调节- 糖和香精的比例调节- 甜点中添加的果料和坚果的选择和搭配总结：本教学大纲详细介绍了西式面点师(初级)的培训内容，包括面团基础、包饺子、面包制作、披萨制作和甜点制作。

西式面点师初级理论知识复习题及答案考试时间:90分钟。

一、单项选择题(第1题~第80题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

每题1分，满分80分。

) 1.道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定2.由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。

A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性3.提高()的核心是加强职业道德建设。

A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量4.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。

A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亚硝酸盐C、镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚5.不属于包装材料污染的有毒物质是()。

A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯6.宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。

A、放射性B、化学性C、物理性D、微生物7.由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。

A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型8.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、秋水仙碱9.不会引起砷中毒的砷化物是()。

A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石10.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。

A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%11.未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。

A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母12.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。

A、2%~10%B、2‰~10‰C、0.5%~1%D、0.5‰~1‰13.含不饱和脂肪酸多的脂肪是:()。

A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油14.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。

A、1/3B、2/3C、1/2D、1/415.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。

A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖16.蛋白质不具备的生理功用是()。

西式面点师（初级）理论考试题库及答案1、【单选题】()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。

（A）A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质2、【单选题】()属于气体燃料。

（B）A、轻柴油B、液化石油气C、煤油D、煤3、【单选题】()属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。

（D）A、制冰机B、电烤箱C、微波炉D、空调设备4、【单选题】()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。

（A）A、0.15B、0.2D、0.35、【单选题】()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

（C）A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类6、【单选题】()是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。

（C）A、分割B、擀C、成形D、捏7、【单选题】()环境，可通过生物富集作用作用于人体。

（C）A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染8、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

（B）A、1毫克B、1克D、100克9、【单选题】-般成年人毎日应吃到克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果（C）A、100B、300C、500D、90010、【单选题】“Pipingbag”娃指（A）A、挤花袋B、挤花嘴C、面粉袋D、物料袋11、【单选题】“pudding”是指()。

（C）A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲12、【单选题】一般以()为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。

（C）A、植物原料B、动物原料C、混合食物13、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。

（A）A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间14、【单选题】下列中说法错误的是()。

（D）A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志15、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。

西式面点师(五级/初级)讲授提纲xx第一章西式面点的概况第一节西式面点概念西点的起源与发展历史奠定现代焙烤食品工业的先驱者是：古代xx人xx人将发酵技术公元前8世纪，传到了地中海沿岸的巴勒斯坦。

公元前600年，传到xx罗马人征服了希腊和埃及，面包制作技术又传到了罗马罗马人又将面包制作技术传到了---匈牙利、英国、德国和欧洲各地又传到---xx和xx传到---xx18世纪末xx的工业革命蒸汽机、电的发明和发现加速碾粉业的发展1870年发明了搅拌机1880年发明了整形机1888年出现了烤炉1890年出现了面团分块机第二次世界大战后----20世纪70年代面包生产技术一次发酵法二次发酵法液体发酵法三次发酵法机械快速发酵法冷冻面团连续制作法汤种发酵法酸种发酵法xx发酵法隔夜面团发酵法快速发酵法老酵发酵法西点的起源与发展历史商周时期记载中国糕点起源，有四千多年历史xx时代：发明了各种形式的两片石磨xx两晋时代：糕点品种增加采用发面技术来制作馒头唐宋时期：糕点的制作技术、品种有了很大的发展明清时代：糕点生产已达到了相当水平鸦片战争后列强进入带来西方饮食文化xx被称为我国烘焙业的xx民国时期：酒店咖啡馆酒吧西餐馆德大喜来临凯司令老大昌哈尔滨新中国成立后：xx光明幸福xx一定好改革开放后：xx麦当劳中、高档：静安面包房克莉斯汀香特莉莱瑞新侨马哥孛罗元祖可颂坊凯司令宜芝多欧贝拉香提大众化：苹果园牛奶棚xx字号进入新世纪后高档：韩国SPC--巴黎贝甜、台湾--伊莎贝尔、日本--山崎、新加坡--面包新语、台湾-- 8 5℃特高档；新天地乐美颂外滩3号外滩18号高星级酒店专卖店：泡芙唐納滋手工饼干曲奇美式卷饼手工巧克力冰淇淋甜品随着改革开放的不断深入，中央科学发展观的提出，我国的社会和经济的运行会更快速、更扎实，1更全面协调得到发展。

人们会越来越感到传统的生话方式、饮食习惯需要改变，烘焙业产品安全、卫生、营养、健康、快捷、方便、美味、时尚的特点更加凸现。

注意事项 一、单项选择 (第 1 题～第 90 题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

每题1 分，满分 90 分。

)1．道德主要是依靠人们自觉的 ( C )来维持的。

A 、社会舆论B 、传统习惯 c 、内心信念 D 、共同约定2．由于人类活动具有 ( B )，根据其活动而产生三种道德。

A 、独立性 B 、社会性 c 、实践性 D 、创造性3.(D ) 是以善恶为评价标准。

A 、是否违法B 、是否犯罪 c 、文明 D 、道德4．职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和 ( D )中的具 体体现。

A 、社会生活B 、社会关系 c 、职业守则 D 、职业关系5．下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是 ( A )。

A 、公正廉洁B 、为人民服务 c 、货真价实 D 、公平交易6．下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是 ( C )。

A 、《劳动法》B 、《野生动物保护法》c 、《婚姻法》 D 、《消费者权益保护法》 7．不能用细菌总数反映的食品卫生指标是 ( C )。

A 、一般卫生质量B 、生产、储运、销售中的卫生措施c 、粪便污染 D 、生产、储运、销售中的管理情况8．蟑螂在气温 ( D )时最活跃。

A 、8～12℃B 、14～22℃ c 、18～24℃ D 、24～32℃ 9．化学农药污染环境，可通过 ( A )作用于人体。

A 、生物富集作用B 、食物 c 、淋巴管 D 、内分泌腺10. 印刷商标图案上的油墨中可能含育多氯联苯，易被 ( D )多的食物所吸收。

A 、淀粉 B 、蛋白质 c 、糖类 D 、油脂11. 不属于放射性污染源的是 ( D )。

A 、核爆炸 B 、核设施c 、核意外事故 D 、放射性保管食物职业技能鉴定题库西式面点师理初级论知识试卷一 二 总分得分得分评分人1、考试时间： 90 分钟。

2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。

西式面点师初级理论知识复习题及答案一、选择题1. 以下哪种不属于西式面点的分类？（D）A. 面包B. 饼干C. 蛋糕D. 粥答案：D2. 以下哪种原料是制作面包的必需品？（B）A. 糖B. 面粉C. 鸡蛋D. 椰蓉答案：B3. 以下哪种工具不适用于搅拌面糊？（C）A. 打蛋器B. 搅拌勺C. 刮刀D. 面包机答案：C4. 以下哪种面点属于发酵类面点？（A）A. 面包B. 蛋糕C. 饼干D. 派答案：A5. 以下哪种原料是制作蛋糕的主要成分？（B）A. 面粉B. 鸡蛋C. 糖D. 黄油答案：B二、填空题1. 西式面点的基本原料包括：________、________、________、________。

答案：面粉、鸡蛋、糖、黄油2. 面包的发酵过程分为：________、________、________。

答案：预发酵、主发酵、后发酵3. 蛋糕的分类主要有：________蛋糕、________蛋糕、________蛋糕。

答案：海绵蛋糕、戚风蛋糕、奶油蛋糕4. 饼干的制作工艺包括：________、________、________。

答案：配料、和面、烘烤5. 面点烘焙过程中，温度和时间的控制对以下方面有重要影响：________、________、________。

答案：口感、颜色、形状三、判断题1. 面包的发酵过程中，温度越高，发酵速度越快。

（×）2. 蛋糕制作时，鸡蛋需要提前从冰箱取出回温。

（√）3. 饼干烘焙时，温度过高会导致饼干变形。

（√）4. 面包制作中，添加酵母可以增加面包的体积。

（√）5. 烘焙过程中，烤箱预热是非常重要的环节。

（√）四、简答题1. 简述面包的发酵过程。

答：面包的发酵过程分为三个阶段：预发酵、主发酵、后发酵。

预发酵是指在面粉、水、酵母和部分盐的混合物中，让酵母开始生长繁殖，产生气体；主发酵是指将预发酵的面团与剩余的原料混合，揉成面团，进行发酵，使面团体积膨胀；后发酵是指将发酵好的面团分割、成形后，进行最后一次发酵，使面包体积进一步膨胀，口感更加细腻。

西式面点师高级理论复习资料一、单项选择题1．道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。

A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定2．由于人类活动具有( )，根据其活动而产生三种道德。

A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性3．下面属于公务员的职业道德规范的是( )。

A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表4．货真价实是( )的重要组成部分。

A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉5．引起人类患猪囊虫病的直接原因是( )。

A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉6．不属于放射性污染源的是( )。

A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物7．由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称( )食物中毒。

A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型8．不会引起砷中毒的砷化物是( )。

A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石9．以下不属于食品添加剂使用目的的是( )。

A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要10．( )我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为( )g/Kg。

A、0.15B、0.2C、0.25D、0.311．下列不能用食品容器盛放的是( )A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品12．糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是( )的主要来源。

A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原13．一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生( )毫升的水。

A、12B、20C、22D、4014．膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的( )和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。

A、蛋白质B、糖原C、维生素D、矿物质15．一般成年人每日应吃到( )克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。

A、100B、300C、500D、90016．在面点熟制过程中，炸和( )使维生素损失严重。

2022年西式面点师（初级）理论知识考试300题（答案版）1、【单选题】()是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。

（C）A、分割B、擀C、成形D、捏2、【单选题】食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。

（A）A、氨基酸B、营养素C、矿物质D、维生素3、【单选题】蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的()。

（C）A、淀粉B、碱性物质C、酸性物质D、水4、【单选题】下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。

（B）A、花生B、鱼类C、海带D、蘑菇5、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。

（B）A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸6、【单选题】在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是()。

（C）A、提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打B、将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色C、等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打D、在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅澥7、【单选题】加工前是—种原料，加工后是若干原料或半制品的净料单位成本的计算方法灯（D）A、1种B、2种C、4种D、3种8、【单选题】下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。

（B）A、油脂蛋糕B、天使蛋糕C、全蛋海绵蛋糕D、蜂蜜蛋糕9、【单选题】下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。

（C）A、遵纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父母D、货真价实10、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

（B）A、数量B、质量C、质地D、性质11、【单选题】职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性（B）A、一致性B、多样性C、个体性D、形象性12、【单选题】餐饮成本与利润的和构成产品的()。

（A）A、销售价格B、毛利额C、成本D、营业费用13、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。

（D）A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂14、【单选题】熬制奶油其目的是()。

西式面点师初级工理论试题您的姓名： [填空题] *_________________________________1. ( )是违反设备安全操作规程的错误做法。

[单选题] *(A)将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟(B)将电饭锅的锅底擦干净后再使用(C)使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作(正确答案)(D)电饭锅出现问题请专业人员检修2. 下列说法中错误的是( )。

[单选题] *(A)电烤箱烘烤前应该进行预热(B)电饭锅应进行预热(正确答案)(C)微波炉不能放在磁性材料的附近(D)微波炉不能空载运行3. 液化石油气必须放在( B )的专用房间。

[单选题] *(A)没有火花(B)没有明火(正确答案)(C)低温干燥(D)低温潮湿4. 下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是( )。

[单选题] *(A)为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感(B)为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲(C)应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲(正确答案)(D)应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲5. 下列说法正确的是( )。

[单选题] *(A)使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳(B)使用压力锅不能超过其规定的使用年限(正确答案)(C)使用微波炉必须空载预热(D)机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修6. 面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含( )性质决定。

[单选题] *(A)淀粉和蛋白质(正确答案)(B)水分和糖(C)蛋白质和无机盐(D)淀粉和水分7. 下列中操作错误的是( )。

[单选题] *(A)使用砂锅，轻拿轻放(B)使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠(C)使用不粘锅时用木铲炒菜(D)使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱(正确答案)8. 食品容器消毒“四过关”的内容是( )。

[单选题] *(A)一洗二刷三冲四消毒(正确答案)(B)一冲二刷三洗四消毒(C)一刮二刷三冲四消毒(D)一洗二刷三消毒四冲9. 面筋质具有弹性、( )、韧性和比延性。

1.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原那么在〔职业生活〕和〔职业关系〕中的具体表达。

2.职业道德是人们在特定的〔职业活动〕中所遵循的行为标准和总和。

3.不同的道德标准，表达了本行业特殊的，调节人们〔利益关系〕的要求。

4.花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合〔等价交换〕原那么。

5.以下选项中〔公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上〕不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

6.7.以下〔廉洁奉公〕不是烹饪从业人员必需具备的道德品质。

8.货真价实是〔职业道德〕的重要组成局部。

9.竞争可以大大促进〔社会生产力〕的快速开展。

10.竞争的的实质是〔人才〕和知识的竞争，是〔劳动生产率〕的较量。

11.根据〔食品卫生法〕规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。

12.根据?食品卫生法?规定，以下选项中可以从事食品经营的人员是〔日光皮炎〕患者。

13.、政策，用〔法律〕的形式确定下来。

14.1995年10月30日15.食品经营人员，根据?食品卫生法?规定必须每〔年〕进行一次健康检查。

16.以下不属于食品存放“四隔离〞制度的选项是〔动物与植物原料隔离〕、〔荤素隔离〕。

17.违反厨房卫生规程的做法是〔用手勺直接品尝菜肴〕。

18.食品容器不能用于成放〔即将换洗的衣物〕。

19.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要性时可用〔油脂〕擦盘，以防生锈。

20.厨房的〔冷藏设备〕宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。

21.工业“三废〞中含的有毒重金属元素有〔镉、砷、汞、铅〕等。

22.工业“三废〞中含的有毒非重金属元素有〔多氯联苯、亚硝胺、酚〕等。

23.印刷商标图案上的油墨中可能含有〔多氯联苯〕，易被〔油脂〕多的食物所吸收。

24.不属于包装材料污染的有毒物质是〔炸油中的3-4苯并芘〕。

25.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是〔营养物质〕。

26.〔化学农药污染〕环境，可通过〔生物富集作用〕作用于人体。