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《西式面点技艺》课程实训教学大纲第一篇：《西式面点技艺》课程实训教学大纲《西式面点技艺》课程实训教学大纲一、课程名称：西式面点技艺WESTERN-STYLE PASTRY CUICINE二、适用专业：烹饪工艺与营养专业/西餐工艺专业三、学时学分： 72实训学时 2学分四、课程性质与任务：（一）性质：专业必修课（二）任务：使学生系统地接受烹调职业、技能的训练，了解西式面点的选料、制作工艺原理和基本制作手法等相关知识。
通过教师示范和学生动手操作，使学生具备基本的操作能力，能独立制作一些典型的西式面点；提高在西式面点制作和饼房工作的职业养成等方面的动手能力和分析问题、解决问题能力。
从而使学生能较好地胜任将来的西点制作工作。
五、实训要求（一）通过实训教学应掌握的技术、技能和达到的要求；1、熟悉各种面点原料的特性2、掌握各式面团的生坯调制；成品烘烤、蒸制等成熟以及装饰装盘等技术3、常用典型的西点品种制作（二）实训仪器、设备、设施的操作规程及正确、规范的操作方法1、熟练掌握各种烹调设备器具的安全使用2、熟练各种烹调设备器具的清洁及维护（三）操作规范及熟练程度1、通过规范操作程序达到良好的职业养成2、熟悉各类面点的配方变化六、实训项目内容及学时分配序号实训模块实训内容及要求典型范例学时分配选取依据 1 设备器皿设备器皿使用 4 2 面包类制作硬质面包意式比萨 8 上述选取品种在西式点心制作中具有典型代表性，最能体现西点制作的基本工艺和装饰装盘技术。
3 制作脆皮面包法式面包 4 制作软质面包小餐包、吐司 8 5 制作甜面团菠萝面包、面包圈 6 制作酥质面包羊角包、牛角包 8 7 蛋糕类制作清蛋糕瑞士卷、戚风蛋糕 8 8 奶酪蛋糕、装饰蛋糕9 制作油蛋糕果仁蛋糕酥类制作混酥类制品苹果派、荷兰乡村 8 11 制作清酥类制品樱桃酥、蛋挞其它面点制作布丁制品蛋奶布丁、巧克力布丁 8 13 制作沙勿来制品热沙勿来 14 制作泡夫制品泡夫 15 制作饼干制品意式曲奇 8 16 制作蛋白类制品核桃蛋白饼制作慕司类甜点草莓慕司蛋糕、提拉米苏 18 制作冻类甜点香草冰淇淋、水果冰淇淋 19 花色甜点制作装饰品巧克力、糖艺 8 20 花色甜点橙味甜点卷等 21 花色甜点酥皮塔甜卷等七、实训教材或实训指导书（一）参考教材1、《西式面点》陆理民旅游教育出版社2、《面点工艺学》李文卿中国轻工业出版社3、《面点制作技术》秦辉旅游教育出版地（二）参考书 Pizza 2.Le Chocolat 3.A Modernist View of Plated Desserts2002年2006年（购置）2006年八、与有关课程的关系本课程的基础课程为《烹饪原料学》、《面点工艺学》，后续相关课程为《西式烹饪技艺》、《西餐名菜点制作》、《菜点创新制作》和《宴会组织与菜单设计》等。
初级西式面点师教案大纲第一章：西式面点基本概念与术语1.1 介绍西式面点的定义、特点和分类1.2 讲解西式面点的制作工具和设备1.3 阐述西式面点的制作工艺和流程1.4 介绍西式面点常用的原料和辅料第二章：面团制作技巧2.1 讲解面团的概念和作用2.2 介绍常用的面团制作方法2.3 演示面团制作过程，讲解操作要点2.4 分析面团制作中常见问题及解决方法第三章：西式面点成型与装饰3.1 介绍西式面点成型的方法与技巧3.2 讲解西式面点装饰的基本原则和方法3.3 演示西式面点成型和装饰的步骤，讲解操作要点3.4 分析西式面点成型和装饰中常见问题及解决方法第四章：西式面点烘烤与熟制4.1 介绍西式面点的烘烤方法和技巧4.2 讲解西式面点的熟制原理和时间控制4.3 演示西式面点烘烤和熟制的步骤，讲解操作要点4.4 分析西式面点烘烤和熟制中常见问题及解决方法第五章：西式面点实例制作5.1 介绍西式面点的经典品种及特点5.2 讲解西式面点实例制作的方法和步骤5.3 演示西式面点实例制作过程，讲解操作要点5.4 分析西式面点实例制作中常见问题及解决方法第六章：西式面点馅料制作6.1 介绍西式面点馅料的分类及特点6.2 讲解西式面点馅料的制作方法和技巧6.3 演示西式面点馅料制作过程，讲解操作要点6.4 分析西式面点馅料制作中常见问题及解决方法第七章：西式面点的组合与包装7.1 介绍西式面点的组合方法和技巧7.2 讲解西式面点的包装材料和工具选择7.3 演示西式面点组合与包装的步骤，讲解操作要点7.4 分析西式面点的组合与包装中常见问题及解决方法第八章：西式面点的摆盘与展示8.1 介绍西式面点摆盘的原则和方法8.2 讲解西式面点展示的技巧和创意8.3 演示西式面点摆盘与展示的步骤，讲解操作要点8.4 分析西式面点的摆盘与展示中常见问题及解决方法第九章：西式面点的保存与运输9.1 介绍西式面点的保存方法与期限9.2 讲解西式面点的运输注意事项和保温措施9.3 分析西式面点的保存与运输中常见问题及解决方法第十章：西式面点创业与经营10.1 介绍西式面点创业的市场调研和定位10.2 讲解西式面点店的经营策略和管理方法10.3 分析西式面点创业与经营中常见问题及解决方法重点和难点解析一、西式面点的定义、特点和分类难点解析：西式面点与中式面点的区别，理解并掌握西式面点的分类。
引言：西式面点师(初级)教学大纲是为初学者提供一个系统、全面的培训计划，旨在帮助学员掌握西式面点制作的基本技巧和知识。
本大纲将从面团基础、包饺子、做面包、制作披萨和甜点等五个大点来详细介绍西式面点制作的方法和要点，通过逐步扩展学员的技能，使其能够成为一名合格的西式面点师。
概述：西式面点制作源远流长，技巧独特。
它是西方烹饪文化的重要组成部分，涵盖了面团的制作、包饺子、面包的烘焙、披萨的制作和甜点的制作等多个方面。
本大纲将按照一步一步的教学方式，详细介绍每个步骤的要点和技巧，以帮助学员逐步进阶，成为一名优秀的西式面点师。
正文内容：一、面团基础1. 面团的原材料选择和搭配- 面粉种类和特点的介绍- 酵母和发酵粉的选择和使用- 水和液体的搭配比例2. 面团的制作方法- 揉面的基本技巧和方法- 面团的发酵时间和温度控制 - 面团的调整和修正技巧二、包饺子1. 饺子馅料的制作- 馅料的搭配和味道调整- 馅料的切割和混合技巧2. 饺子皮的制作- 饺子皮的材料选择和比例- 饺子皮的揉搓和擀面技巧3. 饺子的包法- 传统的饺子包法- 创新的饺子包法和造型4. 饺子的烹饪技巧- 水煮饺子的时间和火候掌握 - 锅贴和煎饺的技巧和调味方法三、面包的制作1. 面包的发酵和发酵剂的选择- 面包的发酵温度和时间控制- 酵母和发酵粉的特点和用途比较2. 面包的面团制作- 面包的材料比例和调配技巧- 面包的揉面和发酵方法3. 面包的烘焙技巧- 烤箱温度和烘焙时间调节- 面包的切割和表面处理4. 面包的口感和质地调节- 面包的口感和质地控制技巧- 面包中添加的材料和配料的影响四、披萨的制作1. 披萨饼面团的制作- 普通饼面团和披萨专用饼面团的制作技巧 - 饼面团的薄厚度和韧性的控制2. 披萨酱料和馅料的制作- 披萨酱料的种类和配料选择- 馅料的切割和烹饪方法3. 披萨的烤制技巧- 温度和时间的控制- 披萨的出炉后的处理和调味4. 披萨的口感和味道调节- 常见披萨调料的选择和搭配- 披萨的创新和特色制作方法五、甜点的制作1. 甜点的面团制作- 甜点面团的材料选择和比例- 甜点面团的制作和发酵技巧2. 甜点的烘焙技巧- 温度和时间的烘焙控制- 甜点的表面处理和装饰方法3. 甜点的口感和味道调节- 糖和香精的比例调节- 甜点中添加的果料和坚果的选择和搭配总结：本教学大纲详细介绍了西式面点师(初级)的培训内容，包括面团基础、包饺子、面包制作、披萨制作和甜点制作。
初级西式面点师培训教学大纲和教学计划一、教学目标通过本课程的学习使学员掌握初级西式面点基础知识，初级西式面点专业知识，掌握主要原料知识，基本的操作知识及常用的设备、工具、用具的一般知识，熬煮与搅拌调制教学，混砾面团制作教学，发酵面团制作教学，基础英语专业知识。
二、课程内容第一章西式面点概况1.1西式面点概念1.2客源国饮食习惯第二章职业道德2.1职业道德的概念2.2职业道德的要求2.3劳动者素质第三章准备工作3.1清洁卫生3.2设备及工具、用具3.3备料第四章冻品类4.1果冻的制作4.2乳冻的制作4.3操作实例第五章混酥类5.1混酥类的制作（一）注意事项（二）操作实例第六章发酵类6.1面包的制作6.2注意事项6.3操作实例第七章成本核算7.1成本核算知识7.2单一点心的成本计算第八章英文基础知识（ 66）8.1原料、品种（66）8.2工具第九章制作技能9.1冻品、少司类9.2混酥类9.3发酵类附录西式面点师常用外语词汇表三、课程考核方式、方法学生必须认真听课和参加各项实验、实习活动，无故不听课者按旷课处理，如果累计时间达到总学时的 1/3 ，不能参加本课程的考试。
本课程考核采用理论考核与实践考核相结合的方式，理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。
理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达 60 分以上者为合格。
职业功能工作内容技能要求相关知识1．能按配方对混酥面团进1．混酥面团主要原料的种类和工艺性能（一）面团调行配料2．混酥面团原料配料的方法制2．能按操作工艺调制混酥与要求类面团3．计量设备的使用方法1．能制作塔类生坯1．制作生坯的工具、模具的（二）生坯成2．能制作排类生坯种类、用途和使用保养知识一、混酥类3．能制作派类生坯2．混酥类生坯成型的基本手型糕点制作4．能制作饼干类生坯法1．能用烤箱成熟塔类生坯1．烤箱的性能、使用与保养知识2．能用烤箱成熟排类生坯2．混酥类点心成熟的工艺方（三）混酥点3．能用烤箱成熟派类生坯心成熟法4．能用烤箱成熟饼干类生3．混酥类点心成熟的注意事坯项1．能按软质面包配方配料2．能按程序搅拌软质面包1．搅拌设备的使用方法二、面包制（一）面团调2．直接发酵法的发酵原理面团作制3．软质面包发酵知识3．能运用直接发酵法饧发软质面包面团1．能制作软质面包生坯1．软质面包生坯成型手法（二）生坯成2．能使用饧发设备饧发软2．饧法箱的使用方法型（发酵）质面包生坯3．软质发酵面包烘焙知识1．能运用烤箱成熟软质面1．面包成熟方法和注意事项（三）面包成包2．油炸锅的使用方法熟2．能运用油炸锅成熟软质3．软质面包成熟的鉴定方法面包1．能按海绵蛋糕配方配料2．能按油脂蛋糕配方配料1．蛋糕的分类（一）面糊调3．能用全蛋搅拌法搅拌海2．搅拌机的使用方法制绵蛋糕面糊3．调制蛋糕面糊的工艺方法4．能用油糖搅拌法搅拌油脂蛋糕面糊三、蛋糕制1．能用模具制作海绵蛋糕作与装饰（二）生坯成生坯制作蛋糕的模具种类和用途型2．能用模具制作油脂蛋糕生坯1．能运用烤箱成熟海绵蛋（三）蛋糕成糕1．蛋糕成熟的鉴定方法熟2．能运用烤箱成熟油脂蛋2．蛋糕烘焙知识糕（一）果冻调1．能按果冻配方配料1．凝固剂的种类、性能制2．能煮制果冻液2．凝固剂的使用方法（二）果冻成1．能运用模具盛装果冻液1．冰箱的使用方法2．果冻成型的工艺方法和注四、果冻乳型2．能运用冰箱冷藏果冻液意事项冻制作（三）果冻装1．能切配水果1．水果的选用方法饰2．能用水果点缀装饰果冻2．水果的切配方法四、教学计划表：序号课程名称选用教材1职业道德国家职业技能鉴定、国家职业资格培训教程《职业道德》2《初级西式面点师》基础知识劳动和社会保障部《西式面点师》（初级）（职业资格培训教程）3《初级西式面点师》专业技能劳动和社会保障部《西式面点师》（初级）（职业技能鉴定指导）4理论与实践考试。
西式烹调艺术（初级）教学计划及大纲教学目标- 介绍西式烹调的基本概念和技巧- 培养学生对西式烹调的兴趣和热情- 培养学生的创造力和团队合作精神- 培养学生的厨艺技能和食品安全意识教学内容1. 西式烹调基础知识- 西式烹调的起源和发展- 厨房基本设备和工具的使用方法- 食材的选择和储存方法- 基本的烹饪技巧和调味方法2. 主要西式烹调技巧- 煎、炒、烤、炸等基本烹饪技巧的介绍和实践- 西式糕点和面点的制作方法- 西式沙拉和汤的制作方法- 西式主菜和甜点的制作方法3. 西式烹调中的创意和变化- 调整食谱和食材搭配的技巧- 创意菜肴的设计和制作方法- 西式烹调中的装饰和摆盘技巧- 西式烹调与其他菜系的结合4. 食品安全和卫生知识- 食品安全意识的培养- 食品储存和处理的基本原则- 厨房卫生和个人卫生的重要性- 食品中毒的预防和应对方法教学方法- 讲授：通过课堂讲解介绍西式烹调的基础知识和技巧- 实践：组织学生进行实际操作，熟练掌握烹饪技巧- 案例分析：分析和讨论真实案例，培养学生的问题解决能力- 团队合作：组织学生进行小组合作，共同完成烹饪任务评估方式- 课堂表现：包括听课参与、回答问题的积极性等- 实际操作：评估学生的烹饪技巧和创意菜肴的制作水平- 作业：布置相关作业，评估学生对知识的掌握程度- 考试：定期进行理论和实践考试，检验学生的综合能力参考教材- 《西式烹调基础教程》- 《西式烹饪技巧与实践》- 《食品安全与卫生知识手册》以上为《西式烹调艺术（初级）教学计划及大纲》的基本内容，根据实际情况可以适当调整和补充。
通过本课程的学习，学生将能够掌握西式烹调的基本知识和技巧，培养出色的厨艺技能和食品安全意识，为将来的职业发展打下坚实的基础。
西点师(初级)教学计划目标本教学计划旨在培养初级西点师的专业技能和教学能力，为其未来在烘焙行业的发展奠定良好基础。
通过系统的课程安排和实践训练，学员将掌握西点烘焙的基本知识和技术，了解烘焙材料的使用和操作，培养创新意识和问题解决能力。
课程安排第一阶段：基础知识与技术培训（4周）- 西点烘焙概述- 面点基础知识和工具使用- 烘焙原料的选择和配比- 烘焙工艺和操作流程- 面包、蛋糕和饼干的制作技术- 创意烘焙工艺和装饰第二阶段：烘焙实践训练（8周）- 使用各种面点材料制作不同种类的面包- 制作常见蛋糕的工艺和技巧- 饼干制作工艺和创新设计- 烘焙设备操作和维护- 烘焙作品展示和评估第三阶段：教学实（4周）- 辅助资深西点师进行教学活动- 协助学员解答疑问和指导研究- 组织烘焙实验和示范课程- 参与学员作品评估和反馈教学方法本教学计划将采用多种教学方法和实践训练相结合的方式，包括：- 讲授基础知识的理论课程- 授课示范和技术指导- 实际操作和烘焙实验- 独立或小组作品制作- 实和教学辅助评估与认证学员将在培训结束后进行综合评估，并颁发西点师(初级)证书。
评估方式包括：- 理论知识考核- 烘焙作品评估- 实表现评价- 学员自我评估结束语通过本教学计划的系统研究和实践训练，学员将全面掌握西点烘焙的基本知识和技术，具备独立开展烘焙工作和教学活动的能力。
希望学员能够在研究过程中积极参与、不断创新，并为烘焙行业的发展做出贡献。
请注意：以上为初步设定的教学计划，具体细节可能根据学员需求和实际情况进行调整和完善。
西式面点制作基础学习教案contents •课程介绍与目标•面点原料及工具•基本制作工艺•经典面点品种制作•创意面点设计与制作•营养与健康原则•总结回顾与拓展延伸目录01课程介绍与目标1 2 3包括面包、蛋糕、饼干等各类西式糕点的介绍。
西式面点的定义与分类探讨西式面点的起源、发展及其在西方饮食文化中的地位。
西式面点的历史与文化背景分析西式面点在口感、营养、造型等方面的独特之处。
西式面点的特点与优势西式面点概述课程目标与要求知识与技能目标掌握西式面点制作的基本原理、常用原料和工具，以及各类西式糕点的制作方法和技巧。
过程与方法目标通过实践操作，培养学生独立制作西式面点的能力，提高动手实践能力和创新能力。
情感态度与价值观目标培养学生对西式面点制作的兴趣和热情，树立健康饮食观念，传承和弘扬西方饮食文化。
03多样化评价与反馈相结合采用多种评价方式，如作品展示、口头报告、实践操作等，及时了解学生的学习情况，并给予针对性的反馈和指导。
01理论学习与实践操作相结合通过课堂讲解、示范操作、学生实践等多种方式，使学生掌握西式面点制作的基本理论和技能。
02小组合作与自主探究相结合鼓励学生分组合作，共同完成学习任务，同时提倡自主探究，发挥个人创造力和想象力。
学习方法与建议02面点原料及工具面粉是制作西式面点的主要原料，提供了面点基本的结构和口感。
不同种类的面粉（如低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉）具有不同的蛋白质含量和特性，适用于制作不同类型的面点。
鸡蛋是西式面点的重要原料之一，具有凝结、乳化和膨松作用。
鸡蛋的加入可以使面点更加松软、细腻。
奶制品如牛奶、奶油等，为面点提供丰富的奶香和口感。
奶制品中的脂肪和蛋白质也有助于面点的结构和口感。
糖为面点提供甜味，并有助于面点的着色和保持湿润。
常见的糖有白砂糖、糖粉等。
主要原料介绍如杏仁、核桃、葡萄干等，可以为面点增添口感和风味。
果仁、果干巧克力、可可粉香草精、食用色素为面点提供独特的巧克力风味和色泽。
