第十一章微生物与食品安全第一节食品的微生物污染食品安全直接影响到人民健康和经济的发展。
微生物污染食品而危害健康最易发生，主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。
出现在食品中的细菌包括能引起食物中毒、人畜共患传染病以及其他以食品作为传播媒介的致病菌及引起食品变质的非致病菌。
一、微生物污染食品的途径（一）通过水污染：地表水和地下水既是污染源，也是微生物污染食品的主要途径。
（二）通过空气而污染：食品暴露在空气中而被污染。
（三）通过人和动物而污染：人体作为媒介接触食品而引起污染；鼠、蝇、蟑螂等污染食品。
（四）通过用具及杂物而污染：加工设备、工作用具等污染食品。
二、食品污染的控制——ACCP（一）HACCP概念及原理HACCP（Hazard Analysis Critical Point)是危害分析关键控制点，是由食品的危害分析和关键控制点两部分组成的一个系统的管理方式。
（二）微生物在加工中的变化（1）危害分析；（2）确定关键控制点（CCP）；（3）确定关键限值，保证CCP受控制；（4）确定监控CCP的措施；（5）确立纠偏措施；（6）确立有效的纪录保持程序；（7）建立审核程序。
三、HACCP在食品加工中的应用在冻菜加工中的应用在冻虾加工中的应用在冻罗非鱼加工中的应用四、加强环境卫生管理①垃圾（有机垃圾、无机垃圾）无害化处理；②粪便无害化处理；③污水有生活污水、工业污水、雨雪水无害化处理。
第二节细菌性食物中毒葡萄球菌食物中毒沙门氏菌食物中毒肉毒梭状芽孢杆菌食物中毒腊样芽孢杆菌食物中毒大肠埃希氏杆菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒单核细胞增生李斯特氏菌食物中毒食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。
食物中毒的特点:感染型食物中毒细菌性食品中毒类型毒素型食物中毒：感染型食品中毒：吃了含有大量活菌的食品，导致消化道感染；毒素型食物中毒：细菌污染食品后繁殖产生毒素，从而导致中毒。
主要病原菌有沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌、副溶血性弧菌、病原性大肠杆菌。
中毒原因：由于进食含有一种或多种含葡萄球菌肠毒素的食物所引起。
病原菌：G+，需氧或兼性厌氧菌，触酶阳性，氧化酶阳性，无运动力。
（一）葡萄球菌食物中毒类型：毒素型食物中毒肠毒素：是结构相似的一组可溶性蛋白质，分子量26 000～34 000u，耐热、抗酸，能经受100 ℃30min或胃蛋白酶的水解。
症状：急性胃肠炎症状。
易感人群：婴儿，老人，虚弱者。
涉及的食品：禽、肉、烘烤品、三明治、乳制品。
防止葡萄球菌污染食物控制：防止肠毒素的形成（二）沙门氏菌食物中毒沙门氏菌属（Salmonella)G-短杆菌，无芽孢、无荚膜，周身鞭毛，能运动，需氧或兼性厌氧，生长的适宜温度37℃，不耐热，60℃经20～30分钟或70℃经5分钟即可杀死；如鼠伤寒沙门氏菌，乙型副伤寒沙门菌等。
类型：感染型食物中毒。
症状①分五类：胃肠炎型、类伤寒型、类霍乱型、类感冒型、败血症型。
以胃肠炎型为多。
②四种综合症：沙门氏菌胃肠炎，伤寒，非伤寒型沙门氏菌败血症，无症状带菌者。
表现为恶心，呕吐，腹部痉挛，腹泻，发烧，畏寒，头痛等。
中毒发生的原因：食入含有大量活菌的食物而引起。
食入活菌数量越多，发生中毒的机会越大。
易感群体：年幼儿童、虚弱者、年长老人，免疫缺陷者；涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母、酱油、沙拉调料、蛋糕粉、奶油夹心甜点。
（三）肉毒梭状芽孢杆菌食物中毒病原：G+芽孢杆菌，产芽孢、有鞭毛，为专性厌氧菌。
中毒类型：毒素型发生原因：受肉毒梭状芽孢杆菌污染并产生毒素，食品不经加热而食用，其毒素随食物进入人体，引起中毒的发生。
症状：乏力、头晕、头疼、恶心、呕吐、全身无力、呼吸困难、腹胀、便秘、麻痹。
涉及食品：多为家庭自制豆或谷类的发酵食品，如臭豆腐、豆瓣酱、豆豉和面酱等。
感染剂量：几毫微克(NG)毒素。
死亡率：高。
（四）腊样芽孢杆菌食物中毒病原：G+芽孢杆菌、需氧或兼性厌氧，周身鞭毛，耐热。
发病原因：由于食物中带有大量活菌和该菌产生的肠毒素引起的。
类型：毒素型食物中毒症状：腹泻型、呕吐型感染剂量：106个细菌可产生毒素。
涉及的食品：米、肉、乳制品、蔬菜、鱼、糊、调味料、布丁、糕点、沙拉。
预防措施：防止食品受其污染，食品应低温下短期时间存放。
（五）大肠埃希氏杆菌食物中毒四种致病性大肠埃希氏杆菌1.病名：EPEC--肠胃炎症状：腹泻、脱水、发烧、电解质失衡；类型：感染；有关食品：猪肉、肉馅饼；预防措施：与预防沙门氏菌食物中毒基本相同。
2.病名：ETEC──旅游者腹泻症状：腹泻、腹绞痛、发热、呕吐、恶心、不适、酸中毒；染病类型：感染；涉及的食品：水、奶酪、水产品。
3.病名：EIEC──杆菌性痢疾症状：腹绞痛、腹泻、呕吐、发烧、畏寒、身体不适；类型：感染；宿主：人；涉及的食品：奶酪、土豆色拉、罐装鲑鱼。
4.EHEC──出血性结肠炎症状：腹痛、腹泻、呕吐、发烧；染病类型：感染；涉及的食品：牛肉糜、生牛奶、发酵香肠、苹果酒、未经巴氏杀菌的苹果汁、三明治等。
(六)副溶血性弧菌食物中毒病原：G-、无芽孢杆菌，兼性厌氧，嗜盐、对酸敏感，不耐热。
类型：混合型发病原因：由于大量活菌侵入造成或毒素引起以及两者混合作用所致。
副溶血性弧菌食物中毒，是进食含有该菌的食物所致，主要来自海产品，如墨鱼、海鱼、海虾、海蟹、海蜇，以及含盐分较高的腌制食品，如咸菜、腌肉等。
本菌存活能力强，在抹布和砧板上能生存1个月以上，海水中可存活47天。
副溶血性弧菌副溶血性弧菌菌落症状：腹泻、腹痛、恶心、呕吐、发烧、败血症。
引起中毒的食品：主要是海产品，鱼、虾、贝类是该菌的主要污染源。
(七)单核细胞增生李斯特氏菌食物中毒病原：无芽孢、无荚膜、有鞭毛、需氧或兼性厌氧，耐酸不耐碱；对热敏感；具有嗜冷性。
中毒发生的原因：污染本菌的食品未经彻底加热，食用后引起中毒。
症状：初期为恶心、呕吐、发烧，最突出的表现为脑膜炎、败血证、心内膜炎。
引起中毒的食品：奶与奶制品、肉制品、水产品、蔬菜及水果。
污染途径：粪便污染食品经口传播可能是该菌的主要传播途径。
预防措施：搞好环境卫生、切断污染途径、利用温度杀灭病原菌。
(八)其他细菌性食物中毒第三节真菌性食物中毒定义：人或动物食用了含有由真菌产生的真菌毒素的食物而引起的中毒现象。
真菌产生毒素的条件：1.种类：主要为霉菌，如曲霉属的黄曲霉、青霉属等。
黄曲霉：长在食品上的黄曲霉，青霉2.基质条件：水分、湿度、温度、通风等。
中毒的特点：潜伏期短、对脏器有损害、愈后效果不良、无特殊疗法。
一、常见的真菌毒素中毒麦角中毒：麦角菌生长于禾本科植物形成菌核。
由于菌核形成时多露出子房外，形成像动物的角故称之。
黄曲霉中毒：毒性强，污染食品非常严重。
黄变米中毒：黄绿青霉黄变米、橘青霉黄变米、岛青霉黄变米。
（一）黄曲霉毒素(Aflatoxin,AFT)中毒是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物。
是一类结构相似的化合物的混合物，基本结构为二呋喃环和香豆素；已分离出Ｂ１、Ｂ２、Ｇ１、Ｇ２等十几种。
耐热，对人和动物有剧毒，是一种强烈的肝脏毒素。
中毒类型：急性和亚急中毒；慢性中毒；致癌性。
黄曲霉毒素结构（二）黄变米毒素中毒霉菌污染稻谷，而使米粒变黄。
导致大米变黄的原因是由于霉菌代谢产物所致。
菌株主要是：黄绿青霉、桔青霉、岛青霉。
桔青霉岛青霉岛青霉产生的一组毒性代谢产物，主要污染谷物。
黄变米中，以受岛青霉污染者毒性最强，可引起严重肝损害。
岛青霉毒素主要包括黄天精（luteoskyrin）、环氯素（cyclochlorotin）、岛青霉毒素（islanditoxin）和红天精（erythroskyrin）等。
（三）麦角中毒(ergotism)麦角中毒：食用了带有麦角的麦类或麦制品而引起的食物中毒。
病原菌：麦角菌。
形态特征：菌核圆柱形或角状，稍弯曲，一般长1-2cm，粗0.3-0.4cm，生于禾本科草类植物的子房上，初期柔软，有粘性，干燥后变硬而胞，紫黑色或紫棕色，内部近白色。
一个菌核上可生出20-30个子座。
麦角菌含12种之多的生物碱，有麦角胺(ergotamine)、麦角新碱(ergotasine)、麦角素碱(ergoloemine)三大类。
（四）赤霉病麦中毒(trichlthecene toxicosis)麦类赤霉病是粮食作物的一种重要病。
病原：几种桔青霉，产生两类霉菌中毒，一类为引起呕吐作用的赤霉病麦毒素，另一类是具有雌性激素作用的玉米赤霉烯酮。
二、真菌性食物中毒的预防与控制降低食品中的水分和控制空气相对湿度；减少食品表面环境的氧浓度，即气调防霉；降低食品贮存温度，即低温防霉；采用防霉剂，即化学防霉。
防霉去除法：人工或机械拣出毒粒、溶剂提取吸附去毒、微生物去毒。
灭活法：加热处理法、射线处理、醛类处理、氧化处理、氧化剂处理、酸碱处理。
第四节食品介导的病毒感染病毒通过食品传播的主要途径粪——口传播模式。
起传播载体功能的食品只能是针对人类肠道的病毒。
在食品环境中胃肠炎病原病毒常见于海产食品和水源中。
水生贝壳类动物对病毒能起过滤浓缩作用，病毒会存活较长时间。
病毒污染食物的主要途径⑴污染港湾水：可能污染鱼和贝类；其他港湾生物表面也可能被污染。
⑵污染灌溉水：能够将病毒留在水果或蔬菜表面，而这些果蔬通常是用于生食。
⑶污染饮用水：冲洗或作为食品的配料，可以传播病毒。
⑷不良的个人卫生：通过粪便污染食物、加工者的手而被带到食物中去。
一、食品介导的病毒（一）能引起腹泻或胃肠炎的病毒：轮状病毒、诺沃克病毒、肠道腺病毒、嵌杯病毒、冠状病毒等。
（二）能引起消化道以外器官损伤的病毒：脊髓灰质炎病毒、柯萨奇病毒、埃可病毒、甲型肝炎病毒等。
（一）甲型肝炎病毒(HA V)为肠道病毒72型，直径72nm,单股RNA，由4种多肽组成。
１００℃加热５min可灭活。
潜伏期：2周～6周症状：发热、厌食、恶心、嗜睡、深色尿以及黄疸恢复期：1周～2周免疫性：终生甲型肝炎病毒电镜图涉及的食品：凉拌菜、水果及水果汁、乳及乳制品、冰淇淋饮料、水生贝壳类如牡蛎、贻贝、蛤贝等。
水是主要途径之一，生的或未煮透的来源于污染的水生贝壳类食品是最常见的载毒食品。
（二）轮状病毒（Rotavirus)病毒为球形，核酸由11个双股RNA节段构成。
耐酸、碱。
症状：水样腹泻，伴有发热，粪便中可排出大量病毒，引起人的急性、病毒性胃肠炎。
传播途径：由水源和食品经口传染。
轮状病毒电镜图（三）诺沃克病毒(Norwalk virus)小圆结构化病毒，二十面体对称，单股线状ＤＮＡ。
对外界因素具有强大抵抗力，能耐受脂溶剂和较高温度的处理，而不丧失其感染性。
轮状病毒电镜图诺沃克病毒潜伏期：2小时～38小时症状：腹泻、恶心、呕吐、腹部痉挛、头痛、体痛、低烧。
