食品卫生微生物检验
1按照GB 4789.2－2016菌落总数测定进行液体样品测定时，若两个接种原液的样品的培养皿中均无菌落出现，则应报告（）CFU/ml。
A、0
B、＜1
C、＜10
D、＜1×稀释倍数
正确答案：B
2在环境卫生饮水卫生和食品卫生学中，常用做被粪便污染的检测指标是()
A、粪链球菌
B、大肠菌群
C、沙门氏菌
D、金黄色葡萄球菌
正确答案：B
3（）发酵利用试验在微生物法检验食品中大肠菌群上有重要意义。
A、葡萄糖
B、乳糖
C、麦芽糖
D、甘露醇
正确答案：B
4在环境卫生饮水卫生和食品卫生学中，常用做被粪便污染的检测指标是()
A、粪链球菌
B、大肠菌群
C、沙门氏菌
D、金黄色葡萄球菌
正确答案：B
5大肠菌群MPN计数法中，在LST肉汤管中的培养时间是（）
A、24~48h
B、24~36h
C、36~48h
D、48h±2h
正确答案：A
二.多选题（共5题,50.0分）
1我国卫生部颁布的食品微生物指标有（）三项
A、菌落总数
B、大肠菌群
C、大肠杆菌
D、致病菌
正确答案：ABD
2以下关于菌落总数检验错误的是（）
A、活菌计数法检测细菌总数应选择平均菌落数在30~300之间的稀释度
B、活菌计数法检测细菌总数应选择平均菌落数在200~500之间的稀释度
C、检测食品中菌落总数的培养是48h
D、检测食品中菌落总数的培养是24h
正确答案：BD
3以下关于大肠菌群检测说法错误的是（）
A、MPN法是待测样品经系列稀释并培养后，根据其未生长的最低稀释度与生长的最高稀释度，应用统计学概率论推算出待测样品中大肠菌群的最大可能数
B、MPN法中从制备样品匀液至样品接种完毕，全过程不得超过20min
C、初发酵实验中，培养24±2h未产气者进行复发酵试验
D、凡BGLB肉汤管产气，即可报告为大肠菌群阳性
正确答案：BC
4空气中微生物检验样品采集方法有()。
A、直接沉降法
B、过滤法
C、气流撞击法
D、通风法
正确答案：ABC
5菌落总数测定时需要注意哪些误差？（）
A、菌落计数误差
B、菌落分布误差
C、吸管容积误差
D、稀释操作误差
正确答案：ABCD
一.单选题（共7题,70.0分）
1关于金黄色葡萄球菌的检验，不包括（）
A、鉴定试验包括动力试验
B、使用Baird-Parker平板分离
C、革兰氏染色阳性
D、血浆凝固酶试验阳性
正确答案：A
2产生血浆凝固酶的病原菌是( )
A、沙门氏菌
B、单增李斯特氏菌
C、大肠杆菌
D、金黄色葡萄球菌
正确答案：D
3下列关于金黄色葡萄球菌的描述正确的是（）
A、革兰染色阴性
B、能产生血浆凝固酶
C、培养需要特殊培养基
D、耐盐性差
正确答案：B
4金黄色葡萄球菌感染（）
A、脓液稠厚、黄色、无臭味
B、脓液稀薄量大，淡红色
C、脓液呈淡绿色，特殊的甜腥臭味
D、脓液呈特殊恶臭味
正确答案：A
5下列关于金黄色葡萄球菌的叙述中，正确的是（）
A、革兰染色为红色
B、没有荚膜
C、能产生芽胞
D、不能分解乳糖和甘露糖
正确答案：B
6检测金黄色葡萄球菌所用的增菌液是（）
A、7.5%的氯化钠肉汤
B、普通肉汤
C、蛋白胨水
D、TTB
正确答案：A
7金黄色葡萄球菌在血平板上的菌落特点是( )
A、金黄色，大而凸起的园形菌落
B、金黄色，表面光滑的园形菌落，周围有溶血环
C、金黄色，透明，大而凸起的园形菌落
D、白色透明圆形菌落
正确答案：B
二.多选题（共2题,20.0分）
1以下（）在血平板上有溶血现象。（每题至少有两个以上正确答案）
A、志贺氏菌
B、金黄色葡萄球菌
C、单增李斯特氏菌
D、沙门氏菌
正确答案：BC
2有关金黄色葡萄球菌说法，下列正确的是（）
A、在高渗环境中能生存
B、不易产生耐药性，抵抗力强
C、在血平板上形成完全透明的溶血环
D、革兰阳性球菌
正确答案：ACD
三.判断题（共1题,10.0分）
1金黄色葡萄球菌科引起化脓性炎症，又称化脓性球菌:除此之外，金黄色葡萄球菌还会分泌很多毒素，是引起食源性疾病的原因之一
正确答案：√
1哪种菌属可在咸肉和盐渍食品上生长，引起食物变质（）
?A、盐杆菌属和盐球菌属
?B、肠杆菌属
?C、乳杆菌属
?D、芽孢杆菌属
正确答案：A
2土壤中哪类微生物数量最多?()
?A、细菌
?B、真菌
?C、藻类
?D、原生微生物
正确答案：A
3现行生活饮用水卫生标准中规定的菌落总数限量值是多少?()
?A、0 CFU/ml
?B、1CFU/ml
?C、10 CFU/ml
?D、100CFU/ml
正确答案：D
4果园土壤中哪类微生物数量最多?()
?A、霉菌
?B、细菌
?C、酵母菌
?D、放线菌
5食品腐败变质的程度与特征主要取决于()
A、食品菌落总数
B、食品细菌菌相
C、大肠菌群MPN
D、霉菌污染度
6【多选题】下列肠杆菌属中致病性种类有()。
?A、沙雷氏菌
?B、变形杆菌
C、志贺氏菌属
?D、沙门氏菌属
7【多选题】下列哪些微生物在4℃以下仍能生长繁殖。()
?A、李斯特杆菌属
?B、假单胞菌属
?C、大肠杆菌属
?D、乳杆菌属
8【多选题】预防食源性疾病的正确措施有( )
?A、食用熟透的食品
?B、避免生熟食品交叉感染
?C、保持清洁卫生
?D、吃隔几天的饭
正确答案：ABC
9【多选题】检测食品中的菌落总数的卫生学意义是()。
?A、食品的新鲜度
?B、被细菌污染的程度
?C、生产过程中食品是否变质
?D、食品生产的一般卫生状况
正确答案：ABCD
10【多选题】食品中微生物的来源有哪些()
?A、土壤
?B、水体
?C、空气
?D、加工机械及设备
正确答案：ABCD
1【单选题】新购或新制的培养基的一般检验项目不包括以下哪种()
?A、无菌检验
?B、生长特征
?C、营养指标
?D、理化指标
2无菌操作间洁净度应达到()级别
?A、A级
?B、B级
?C、C级
?D、D级
正确答案：A
3对于无菌室的消毒时需定期用()消毒溶液擦拭墙、地面、桌椅及其它设施??A、0.05%新洁尔灭
?B、95%乙醇
?C、高锰酸钾
?D、洗涤剂
正确答案：A
4无菌室内采取紫外线消毒,紫外线辐射时间一般为()
?A、20-30min
?B、40-50min
?C、60-70min
?D、80-90min
正确答案：A
5微生物检验用培养基制备用水的微生物限制应不超过
?A、10^3CFU/ml
?B、10^4CFU/ml
?C、10^5CFU/ml
?D、10^6CFU/ml
正确答案：A
6【多选题】以下对微生物检验人员要求正确的是()
?A、具备相应的资质
?B、掌握实验室生物安全操作和消毒知识
?C、保持个人整洁
?D、确保自身安全
?E、有视觉障碍的人员可以从事涉及变色的实验
正确答案：ABCD
7【多选题】实验室安全防护包括()
?A、培训与告知
?B、警示标志
?C、防止空气污染
?D、有毒有害物质处理
正确答案：ABCD
8【多选题】无菌室的消毒措施有()
?A、臭氧消毒
?B、表面消毒
?C、熏蒸消毒
?D、紫外消毒
正确答案：ABCD
9【多选题】无菌室的熏蒸消毒主要采用甲醛熏蒸消毒法,熏蒸的方式有( )?A、加热熏蒸
?B、氧化熏蒸
?C、减压熏蒸
?D、加压熏蒸
正确答案：AB
10【多选题】微生物检测的原始数据的记录应符合的要求。()
?A、可以由同一个人记录和校核
?B、不能由同一个人记录和校核
?C、可由主检人担当记录人,但不能同时担当校核人
?D、由计算机自动采集时,记录一栏可以不签
1【单选题】麝香草酚蓝变色范围为1.2-2.8.时颜色变化为( )
?A、红至黄
?B、黄至紫蓝
?C、黄至红
?D、黄至紫
正确答案：A
2【单选题】( )属于抗生素类抑菌物质
?A、头孢霉素
?B、氯化钠
?C、甘氨酸
?D、柠檬酸盐
正确答案：A
3【单选题】硫化氢产生试验中，如果有硫化氢产生，则出现下列现象（）?A、出现黑色菌落
B、出现红色菌落
C、产气
D、出现透明环
正确答案：A
4【单选题】三糖铁试验中,若结果为培养基斜面黄色,底部也是黄色,则表明试验菌()??A、不发酵葡萄糖,乳糖和蔗糖
?B、只发酵葡萄糖,不发酵乳糖和蔗糖
?C、至少发酵乳糖或蔗糖中的一种
?D、无法判断
5【单选题】尿素酶试验可以用哪种指示剂( )
?A、甲基红
?B、酚红
?C、酚酞
?D、麝香草酚蓝
正确答案：B
6【单选题】以下哪种细菌能使血浆凝固（）
?A、沙门氏菌
B、金黄色葡萄球菌
C、大肠杆菌
D、枯草芽孢杆菌
正确答案：B
?A、氯化镁
?B、甘氨酸
?C、山梨酸
?D、柠檬酸盐
8【多选题】O/F试验中细菌可分为哪几种类型( )
?A、氧化型
?B、还原型
?C、产酸型
?D、产碱型
?E、发酵型
9【多选题】氧化型细菌在含有葡萄糖的半固体培养基中穿刺接种后,封口和不封口产酸情况分别是( )
?A、封口不产酸
?B、封口产酸
?C、不封口产酸
?D、不封口不产酸
正确答案：AC
10【多选题】IMVic试验是哪几个生理生化实验的合称缩写( )
?A、靛基质试验
?B、甲基红试验
?C、乙二酰试验
?D、尿素酶试验
?E、柠檬酸盐试验
【单选题】菌落总数测定实验中,4个稀释度样品接种的平板上的菌落数如下,哪个菌落数可用于结果报告?()
?A、9
?B、400
?C、238
?D、321
正确答案：C
【单选题】以下哪项不是ICMSF的食品取样方案的危害度。() ?A、I类危害
?B、II类危害
?C、III类危害
?D、IV类危害
正确答案：D
3【单选题】
二级采样方案中没有设置哪个值（）
?A、M
B、m
C、c
D、n
正确答案：A
4【单选题】
以下哪种菌不需要采用二级采样方案（）
?A、肉毒梭菌
B、单核细胞增生李斯特菌
C、金黄色葡萄球菌
D、阪崎肠杆菌
5【单选题】沉降菌采样注意事项中，有误的是（）?A、沉降菌采样点应与墙壁的距离小于1m
B、采样点高度原则上与人呼吸带高度一致，相对高度0.8-1.2m之间
C、事先必须了解企业常用消毒剂类型特点
D、采样点应避开通风口
6【多选题】空气中微生物检验样品采集方法有()。
?A、直接沉降法
?B、过滤法
?C、气流撞击法
?D、通风法
正确答案：ABC
7
【多选题】国标规定的测定食品中大肠杆菌MPN法的操作步骤包括。() ?A、样品的稀释
?B、初发酵试验
?C、复发酵试验
?D、大肠菌群最可能数(MPN)的报告
我的答案：ABCD
8【多选题】菌落计数操作与报告应注意:
?A、适宜稀释度样品匀液接种
?B、及时计数
?C、提高计数分辨率
?D、择多计数
正确答案：ABC
9【多选题】根据最新国标,大肠菌群的MPN计数用的两种培养基是()。?A、牛肉膏蛋白胨培养基
?B、月桂基硫酸盐蛋白胨肉汤
?C、煌绿乳糖胆盐肉汤
?D、马铃薯培养基
正确答案：BC
10【多选题】食品检验人员应符合以下哪几项要求？（）
?A、正常的颜色视觉
B、受过相应的微生物专业教育
C、上岗前应具备相应的资质能够理解并正确实施检验
D、掌握实验室生物安全操作和消毒知识
正确答案：ABCD
1【单选题】
下列前增菌液可以用来对沙门氏菌进行前增菌的是：( )
?A、葡萄糖肉汤
B、缓冲蛋白胨水
C、7.5%氯化钠肉汤
2【单选题】沙门氏菌属于以下哪种类型微生物（）
?A、好氧型
B、耐氧型
C、需氧或兼性厌氧型
D、厌氧型
正确答案：C
3【单选题】菌落为黑色有金属光泽、棕褐色或灰色，菌落周围培养基呈黑色或棕色，是沙门氏菌在哪种培养基的菌落特征。（）
?A、BS琼脂
B、HE琼脂
C、XLD琼脂
D、沙门氏菌属显色培养基
正确答案：A
4【单选题】（）是沙门氏菌细胞壁的组成成分，与抗血清的反应呈颗粒状。
?A、O抗原
B、H抗原
C、K抗原
D、Vi抗原
正确答案：A
5【单选题】沙门氏菌的主要来源是（）
?A、空气
B、海产品
C、家畜家禽
D、粮食
正确答案：C
6【单选题】沙门氏菌的检验国家标准是（）
?A、GB4789.4-2003
B、GB4789.4-2008
C、GB4789.4-2013
D、GB4789.4-2016
7【多选题】GB/T 4789.4-2016沙门氏菌检测中用于沙门氏菌选择筛选的培养基有（）（每题至少有两个以上正确答案）
?A、XLD
B、沙门氏菌显色培养基
C、HE
D、BS
8【多选题】分离待测菌在三糖铁琼脂出现（）现象，表明该菌为可疑沙门氏菌。（每题至少有两个以上正确答案）
?A、斜面红色，底层黄色，产气，产硫化氢
B、斜面红色，底层黄色，不产气，产硫化氢
C、斜面红色，底层黄色，不产气，不产硫化氢
D、斜面红色，底层红色，不产气，不产硫化氢
9【多选题】人类沙门氏菌感染的类型主要有（）
?A、伤寒型
B、败血症型
C、肠胃炎型
D、霍乱型
10【多选题】沙门氏菌的生化鉴定包括（）
?A、赖氨酸脱羧酶试验
B、氰化钾试验
C、靛基质试验
D、pH7.2尿素试验
正确答案：ABCD
【单选题】诺如病毒的感染方式,不正确的是
A、食用诺如病毒感染的食物和饮品
B、接触诺如病毒感染的物体的表面,然后手接触到口
C、照顾病人,与病人同餐或使用相同的餐具
D、可以穿着被诺如病毒感染后的病人呕吐污染的衣物
正确答案：D
2【单选题】甲型肝炎是由()引起的传染性疾病
A、甲型肝炎病毒
B、细菌
C、真菌
D、乙型肝炎病毒
正确答案：A
3【单选题】轮状病毒主要感染哪个阶段的婴幼儿()
A、1-3个月
B、3-5个月
C、6-24个月
D、48-96个月
4【多选题】基因检测技术包括()
A、PCR
B、荧光免疫法
C、RT-PCR
D、分子探针
5【多选题】肠道病毒包括()
A、肠道病毒EV71型
B、星状病毒
C、柯萨奇病毒
D、轮状病毒
正确答案：ABCD
【单选题】免疫分析法是基于（）特异性结合反应原理形成的方法。
ADNA与RNA
B、抗原抗体
C、受体配体
D、蛋白与核酸
正确答案：B
2【单选题】聚合酶链式反应（PCR）技术是一种在（）模拟生物扩增DNA分子的分子生物学技术。
A、自然环境中
B、体内
C、体外
D、仪器内
正确答案：C
3【多选题】以下哪些技术属于现代食品微生物检测技术？（）（每题至少有两个以上正确答案）
A、免疫磁珠分离技术
B、数字PCR
C、生物芯片
D、LAMP
正确答案：ABCD
简述一种现代食品微生物检测技术。
我的答案：
基因芯片检测技术
原理：基因芯片的测序原理是杂交测序方法，即通过与一组已知序列的核酸探针杂交进行核酸序列检测的方法。当溶液中带有荧光标记的核苷酸序列与基因芯片上对应位置的核苷酸探针产生互补匹配时，通过确定荧光强度最强的探针位置，获得一组序列完全互补的探针序列
四个步骤：芯片制备、样品制备、杂交反应、信号检测和结果分析
芯片制备：目前制备芯片主要以玻璃片或硅片为载体，采用原味合成和微矩阵的方法将寡核苷酸片段或cDNA作为探针按顺序排列在载体上。芯片的制备出了用到微加工工艺外，还需要使用机器人技术，以便能快速、准确地将探针防止到芯片上的指定位置
样品制备：生物样品往往是复杂的生物分子混合体，除少数特殊样品外，一般不能直接与芯片反应，有时样品的量很小，所以，必须将样品进行提取、扩增，获取其中的蛋白质或DNA、RNA，然后用荧光标记，以提高检测的灵敏度和使用者的安全性
杂交反应：杂交反应是荧光标记的样品与芯片上的探针进行的反应产生一系列信息的过程。选择合适的反应条件能使生物分子间反应处于最佳状态中，减少生物分子之间的错配率
信号检测和结果分析：杂交反应后的芯片各个反应点的荧光位置、荧光强度经过芯片扫描仪和相关软件可以分析图像，将荧光转换成数据，即可以获得有关的生物信息
多数异养微生物的最好碳源是（）（5.0分）
A、葡萄糖
B、有机酸
C、醇
D、脂类
我的答案：A
2典型大肠杆菌利用四个生化试验（IMViC）反应结果分别为（）（5.0分）
A、＋＋－＋
B、－＋－＋
C、－＋－－
D、＋＋－－
我的答案：D
3下列哪种菌在TCBS琼脂平板上菌落特征为：圆形、半透明、表面光滑的绿色菌落，用接种环轻触，有类似口香糖的质感。（）（5.0分）
A、副溶血性弧菌
B、沙门氏菌
C、金黄色葡萄球菌
D、肉毒梭菌
我的答案：A
4（）试验是用来检测微生物对糖的利用能力以及产硫化氢的能力（5.0分）
A、吲哚
B、三糖铁
C、赖氨酸脱羧酶
D、V-P
我的答案：B
5下列哪种菌能发酵鼠李糖（）（5.0分）
A、沙门氏菌
B大肠杆菌O157：H7
C、单核细胞增生李斯特氏菌
D、副溶血性弧菌
我的答案：C
6下列哪种菌（）对各种糖利用能力差，只能利用葡萄糖和甘露醇（除A群外），产酸不产气。（5.0分）
A、沙门氏菌
B、金黄色葡萄球菌
C、副溶血性弧菌
D、志贺氏菌
我的答案：D
7下列哪种菌（）检验时需要检验菌和毒素（5.0分）
A、肉毒梭菌
B、大肠杆菌O157：H7
C、志贺氏菌
D、金黄色葡萄球菌
我的答案：A
二、多选题（题数：6，共30.0 分）
1培养基可以根据配置灭菌后恢复室温后的状态分为（）。（每题至少有两个以上正确答案）（5.0分）
A、液体培养基
B、固体培养基
C、半固体培养基
D、平板培养基
我的答案：ABC
2常用于空气采样的方法有（）（5.0分）
A、直接沉降法
B、过滤法
C、气流撞击法
D、气流收集法
我的答案：ABC
3根据对所操作生物因子采取的防护措施不同，可将实验室生物安全的防护水平分为（）（5.0分）
A、一级
B、二级
C、三级
D、四级
我的答案：ABCD
4鉴定致病性金黄色葡萄球菌的重要指标有（）（5.0分）
A、过氧化氢酶
B、凝固酶
C、内毒素
D、溶血毒素
我的答案：B
5根据ICMSF的取样方案，当n＝5，c＝2，m=100CFU/g，M＝1000CFU/g，以下情况不允许的为（5.0分）
A、若5个样品的检验结果均小于或等于m值（≤100CFU/g）
B、若≤2个样品的结果(x)位于m值和M值之间（100CFU/g＜x＜l 000CFU/g）
C、若有3个及以上样品的检验结果位于m值和M值之间
D、若有任一样品的检验结果大于M值（>1000CFU/g）
我的答案：D
6以下（）在血平板上有溶血现象。（每题至少有两个以上正确答案）（5.0分）
A、志贺氏菌
B、金黄色葡萄球菌
C、单增李斯特氏菌
D、沙门氏菌
我的答案：BC
三、判断题（题数：7，共35.0 分）
1沙门氏菌检验前增菌步骤中，缓冲蛋白胨水（BPW）不含抑制成分，有利于受损细胞修复至稳定的生化状态。（5.0分）
我的答案：√
2沙门氏菌不产生吲哚，不分解尿素，VP试验阴性，大多产生硫化氢。
（5.0分）
我的答案：√
3金黄色葡萄球菌能分解葡萄糖，但不能分解麦芽糖。
（5.0分）
我的答案：×
4少数金黄色葡萄球菌菌株的细胞壁外层可见有荚膜样粘液物质，在某些化学物质作用下，可裂解或变成L型。（5.0分）
我的答案：√
5采集的食物中毒样品在送检时，应注意冷藏，必要时可加入防腐剂。
（5.0分）
我的答案：√
6食品微生物检验采集的样品，检验完成后可随时处理掉剩余样品。
（5.0分）
我的答案：×
7金黄色葡萄球菌科引起化脓性炎症，又称化脓性球菌:除此之外，金黄色葡萄球菌还会分泌很多毒素，是引起食源性疾病的原因之一
（5.0分）
我的答案：√
食品微生物学试卷 食品微生物学试卷一、 一. 填空题（1分/空×20）： 1. 细菌一般进行 ___⑴__ 繁殖，即 __⑵_。酵母的繁殖方式分为有性和无性两类，无性繁殖又可分为 __⑶__ ， __⑷__ 两种形式，有性繁殖时形成 __⑸_ ；霉菌在有性繁殖中产生的有性孢子种类主要有 __⑹__ ， _⑺__ ；在无性繁殖中产生的无性孢子种类有 _⑻_ ，__⑼__， __⑽__ ；放线菌以 __⑾__ 方式繁殖，主要形成 __⑿__ ，也可以通过 ___⒀__繁殖。 2. 微生物污染食品后，对人体造成的危害主要是引起___⒁_______和_____⒂_____。 3.在酵母菌细胞结构中，____⒃_____具有保护细胞及维持细胞外形的功能；____⒄____具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用；____⒅_____是细胞进行生命活动，新陈代谢的场所；___⒆ ______是呼吸酶类的载体，细胞的能量供应站；_____⒇____具有传递细胞遗传性状的作用。 二.选择题（1分/小题×20） 1.革兰氏染色的关键步骤是___ a.结晶紫（初染） b.碘液（媒染） c.酒精（脱色） d.蕃红（复染）
2.属于细菌细胞基本结构的为___ a.荚膜 b.细胞壁 c.芽孢 d.鞭毛 3.测定食品中的细菌总数常采用_____ a.稀释混匀平板法 b.稀释涂布平板法 c.显微镜直接镜检计数法 4.干热灭菌法要求的温度和时间为___ a.105℃，2小时 b.121℃，30分钟 c.160℃，2小时 d.160℃，4小时 5.微生物运输营养物质的主要方式___ a.单纯扩散 b.促进扩散 c.主动运输 d.基团转位 6. Saccharomyces cerevisiae有性繁殖产生____ a.接合孢子 b.担孢子 c.孢囊孢子 d. 子囊孢子 7.以高糖培养酵母菌,其培养基类型为____ a.加富培养基 b.选择培养基 c.鉴别培养基 d.普通培养基 8. 抗干燥能力较强的微生物是_________。 a.酵母菌 b.霉菌菌丝 c.乳酸菌 9. 产生假根是____的形态特征。 a.根霉 b.毛霉 c.青霉 d.曲霉 10.配制1000ml的固体培养基需加琼脂____ a.0. b.2~7克 c.15~20克 d.50克
食品卫生微生物检验 1按照GB 4789.2－2016菌落总数测定进行液体样品测定时，若两个接种原液的样品的培养皿中均无菌落出现，则应报告（）CFU/ml。 A、0 B、＜1 C、＜10 D、＜1×稀释倍数 正确答案：B 2在环境卫生饮水卫生和食品卫生学中，常用做被粪便污染的检测指标是() A、粪链球菌 B、大肠菌群 C、沙门氏菌 D、金黄色葡萄球菌 正确答案：B 3（）发酵利用试验在微生物法检验食品中大肠菌群上有重要意义。 A、葡萄糖 B、乳糖 C、麦芽糖 D、甘露醇 正确答案：B 4在环境卫生饮水卫生和食品卫生学中，常用做被粪便污染的检测指标是() A、粪链球菌 B、大肠菌群 C、沙门氏菌 D、金黄色葡萄球菌 正确答案：B 5大肠菌群MPN计数法中，在LST肉汤管中的培养时间是（） A、24~48h B、24~36h C、36~48h
D、48h±2h 正确答案：A 二.多选题（共5题,50.0分） 1我国卫生部颁布的食品微生物指标有（）三项 A、菌落总数 B、大肠菌群 C、大肠杆菌 D、致病菌 正确答案：ABD 2以下关于菌落总数检验错误的是（） A、活菌计数法检测细菌总数应选择平均菌落数在30~300之间的稀释度 B、活菌计数法检测细菌总数应选择平均菌落数在200~500之间的稀释度 C、检测食品中菌落总数的培养是48h D、检测食品中菌落总数的培养是24h 正确答案：BD 3以下关于大肠菌群检测说法错误的是（） A、MPN法是待测样品经系列稀释并培养后，根据其未生长的最低稀释度与生长的最高稀释度，应用统计学概率论推算出待测样品中大肠菌群的最大可能数 B、MPN法中从制备样品匀液至样品接种完毕，全过程不得超过20min C、初发酵实验中，培养24±2h未产气者进行复发酵试验 D、凡BGLB肉汤管产气，即可报告为大肠菌群阳性 正确答案：BC 4空气中微生物检验样品采集方法有()。 A、直接沉降法 B、过滤法 C、气流撞击法 D、通风法 正确答案：ABC 5菌落总数测定时需要注意哪些误差？（） A、菌落计数误差
食品微生物检验技术复 习题 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】
名词解释 样品（sample）是指从某一总体中抽出的一部分。 食品采样（sampling）是指从较大批量食品中抽取能较好地代表其总体样品的方法。 接种：将微生物接到适于它生长繁殖的人工培养基上或活的生物体内的过程叫做接种。 菌落总数：指一定数量或面积的食品样品，在一定条件下进行细菌培养，使每一个活菌只能形成一个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得的菌落数量。 V-P试验：某些细菌在葡萄糖蛋白胨水培养基中能分解葡萄糖产生丙酮酸，丙酮酸缩合，脱羧成乙酰甲基甲醇，后者在强碱环境下，被空气中氧氧化为二乙酰，二乙酰与蛋白胨中的胍基生成红色化合物，称V－P（+）反应。 生理生化试验：微生物生化反应是指用化学反应来测定微生物的代谢产物，生化反应常用来鉴别一些在形态和其它方面不易区别的微生物。因此微生物生化反应是微生物分类鉴定中的重要依据之一。 硫化氢（H2S）试验：有些细菌可分解培养基中含硫氨基酸或含硫化合物，而产生硫化氢气体，硫化氢遇铅盐或低铁盐可生成黑色沉淀物。 增殖培养基: 在普通培养基中加入一些某种微生物特别喜欢的营养物质，以增加这种微生物的繁殖速度，逐渐淘汰其它微生物，这种培养基称为增殖培养基。 外源性污染：食品在生产加工、运输、贮藏、销售食品过程中不遵守操作规程或不按卫生要求使食品发生污染称为外源性污染，也称为第二次污染． 环状沉淀反应：是一种定性试验方法，可用已知抗体检测未知抗原。将已知抗体注入特制小试管中，然后沿管壁徐徐加入等量抗原，如抗原与抗体对应，则在两液界面出现白色的沉淀圆环。 微生物性食物中毒：食用被微生物或微生物毒素污染的食品而引起的中毒称为微生物性食物中毒。 无菌接种操作：培养基经高压灭菌后，用经过灭菌的工具在无菌条件下接种含菌材料于培养基上，这过程叫做无菌接种操作。 菌落：指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计相同的细菌集合而成。 细菌总数：指一定数量或面积的食品样品．经过适当的处理后，在显微镜下对细菌进行直接计数。其中包括各种活菌数和尚未消失的死菌数。 大肠菌群：系指一群在37度能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性的无芽胞杆菌。 淀粉水解试验：某些细菌可以产生分解淀粉的酶，把淀粉水解为麦芽糖或葡萄糖。淀粉水解后，遇碘不再变蓝色。 糖酵解试验：不同微生物分解利用糖类的能力有很大差异，或能利用或不能利用，能利用者，或产气或不产气。可用指示剂及发酵管检验。甲基红（Methyl Red）试验：肠杆菌科各菌属都能发酵葡萄糖，在分解葡萄糖过程中产生丙酮酸，进一步分解中，由于糖代谢的途径不同，可产生乳酸，琥珀酸、醋酸和甲酸等大量酸性产物，可使培养基PH值下降至以下，使甲基红指示剂变红。 靛基质（Imdole）试验：某些细菌能分解蛋白胨中的色氨酸，生成吲哚。吲哚的存在可用显色反应表现出来。吲哚与对二甲基氨基苯醛结合，形成玫瑰吲哚，为红色化合物。尿素酶（Urease）试验：有些细菌能产生尿素酶，将尿素分解、产生2个分子的氨，使培养基变为碱性，酚红呈粉红色。氧化酶（Oxidase）试验：氧化酶亦即细胞色素氧化酶，为细胞色素呼吸酶系统的终末呼吸酶，氧化酶先使细胞色素C氧化，然后此氧化型细胞色素C再使对苯二胺氧化，产生颜色反应。硫化氢-靛基质-动力（SIM）琼脂试验：试验方法：以接种针挑取菌落或纯养物穿刺接种约1/2深度，置36±1℃培养18~24h，观察结果。培养物呈现黑色为硫化氢阳性，混浊或沿穿刺线向外生长为有动力，然后加Kovacs氏试剂数滴于培养表面，静置10min，若试剂呈红色为靛基质阳性。培养基未接种的下部，可作为对照。选择培养基:在培养基中加入某种物质以杀死或抑制不需要的菌种生长的培养基，称之为选择培养基。鉴别培养基: 在培养基中加入某种试剂或化学药品，使难以区分的微生物经培养后呈现出明显差别，因而有助开快速鉴别某种微生物。这样的培养基称之为鉴别培养基。 无菌技术:指在微生物实验工作中，控制或防止各类微生物的污染及其干扰的一系列操作方法和有关措施。 粪大肠菌群：系一群需氧及兼性厌氧，在℃培养24h内能发酵乳糖产酸产气和分解色氨酸产生靛基质的革兰氏阴性无芽胞杆菌。玻片凝集法：是一种常规的定性试验方法。原理是用已知抗体来检测未知抗原。常用于鉴定菌种、血型。试管凝集法：是一种定量试验方法。多用已知抗原来检测血清中有无相应抗体及其含量。常用于协助诊断某些传染病及进行流行病学调查。 沉淀反应：可溶性抗原与相应抗体结合，在有适量电解质存在下，经过一定时间，形成肉眼可见的沉淀物，称为沉淀反应（Precipitation）。絮状沉淀反应：将已知抗原与抗体在试管（如凹玻片）内混匀，如抗原抗体对应，而又二者比例适当时，会出现肉眼可见的絮状沉淀，此为阳性反应。琼脂扩散试验：利用可溶性抗原抗体在半固体琼脂内扩散，若抗原抗体对应，且二者比例合适，在其扩散的某一部分就会出现白色的沉淀线。每对抗原抗体可形成一条沉淀线。有几对抗原抗体，就可分别形成几条沉淀线。大肠菌群MPN：大肠菌群MPN是采用一定的方法，应用统计学的原理所测定和计算出的一种最近似数值。 大肠菌群值：大肠菌群值是指在食品中检出一个大肠菌群细菌时所需要的最少样品量。内源性污染：凡由动物体在生活过程中，由于本身带染的微生物而造成食品的污染者，称为内源性污染，也称第一次污染．食品腐败变质：是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程．
《食品微生物学》试卷(1) 一、选择题（每空2分，共20分） 1、下列属于直接计数法的是（） A、比浊法 B、微菌落法 C、平板计数法 D、细胞自动计数 2、罐藏食品中以动物性食物原料为主要成分的是（） A、低酸性食品 B、酸性食品 C、中酸性食品 D、高酸性食品 3、根据食品微生物污染途径之一为人体和动植物体表，下面各措施中针对性最强的是（） A、合理设计和布局食品生产 B、设备的清洗、消毒和改造 C、搞好个人卫生和定期检查健康 D、23、GH 加强产品卫生和质量检验 4、下列菌中，属于条件致病菌的是（） A、黄曲霉 B、大肠杆菌 C、金黄色葡萄球菌 D、德巴利酵母 5、下列属于感染型食物中毒的是（） A、黄曲霉食物中毒 B、葡萄球菌食物中毒 C、肉毒杆菌食物中毒 D、沙门氏菌食物中毒 6、革兰氏染色液第二液是（） A、结晶紫液 B、95%乙醇 C、碘液 D、沙黄染色液 7、72～75℃/4～6秒是对鲜乳消毒的一种方法，它属于（） A、低温长时消毒 B、高温短时消毒 C、高温瞬时消毒 D、超高温灭菌 8、在细菌总数的测定中，样品10-1稀释度制作的平板上的菌落数为多不可计，10-2稀释度制作的平 板上的菌落数为295个，10-3稀释度平板上的菌落数为45个，则该样品的菌落总数应报告为（） A、3.0×104 B、4.5×104 C、3.7×104 D、3.67×104 9、使用高压蒸汽灭菌锅进行器具灭菌时，下面操作正确的是：（） A、放入的物品尽量排列紧密 B、待压力升至0.1MPa左右时，至少排放冷气一次 C、灭菌结束时，立即取出物品。 D、琼脂培养基与发酵管同锅灭菌 10、在三糖铁琼脂斜面上呈现：乳糖、蔗糖不发酵，葡萄糖发酵产酸不产气、H2S阴性，该培养物可 能是（） A、沙门氏菌 B、志贺氏菌 C、大肠杆菌 D、枸椽酸盐杆菌 二、填空题（每题2分，共16分） 1、细菌个体的基本形态有（）、（）、（）三种。 2、霉菌是真菌的一部分，其菌丝在功能上有一定的分化，可分为（）和（）。 3、微生物接种的方法有（）、（）、（）、（）、（）、（） 等。 4、单细胞微生物的液体培养时，其生长过程大致可分为（）、（）、（）、 （）四个阶段。 5、原核微生物基因重组的方式有（）、（）、（）、（）等４种。 6、革兰氏染色可将细菌分为二大类，一类为（），染色结果为（）色；另一类为 （），染色结果为（）色。 7、微生物区别于其他生物的特点是（）、（）、（）、（）、（）。 8、根据生物氧化的方式，可将氧化磷酸化分为（）和（）。 三、名词解释（每题5分，共20分） １、培养基２、微生物的培养３、大肠菌群4、平盖酸败 四、简答（共29分） １、噬菌体是发酵工业的大敌，发酵工业如何防治噬菌体的污染？（8分） ２、发酵工业上获得新菌种的方法有哪些？（8分）
食品微生物检验的内容及检测技术 食品安全检验过程的主要内容 食品微生物的检验。食物在生产过程中以及放置过程中会受到环境中微生物的损坏或影响，在部分研究中，将食品中细菌数量对食品的损坏程度作为食品安全检测的首要内容。在食品微生物的检验过程中，我们主要对人体有害微生物进行检验，其中在食品安全检验过程中，因为食品中有多种微生物共存现象，所以在检验前，微生物检验员要把不同的菌体进行分离，这样才能更加清楚的了解各种微生物的数量及菌体的分布情况，包括生产型食品微生物，如醋酸杆菌，酵母菌等和使食物变质的微生物，如霉菌、细菌等和食源性病原微生物如溶血性大肠杆菌，肉毒杆菌等。对食品原辅料微生物的控制和产成品微生物的检验是保证食品安全的重 要途径。 针对食品致病菌的相关检验。不同的致病菌会对人们的身体健康有不同程度的危害，像我们在生活中经常吃到的大米，有些不法商家将发霉的大米加工后再次放入市场进行二次销售，虽然经加工后，在外表上和普通大米没啥两样，但这种大米中含有黄曲霉这一致病菌，据可靠信息表明，黄曲霉的危害性十分巨大，如果人们长时间吃这样的大米，出现
癌症的风险要比常人高出很多倍，由此可见，食品中致病菌的检验是保证我们能吃到放心食品十分关键的微生物检测技术，所以我们在致病菌的检验上对不同种类的致病菌进行定量严格检验。如乳制品和肉制品的致病菌主要是黄曲霉菌和大肠杆菌，而蛋制品中则容易出现染沙门菌、大肠菌群、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌，罐头食品容易出现肉毒梭菌、产气荚膜梭菌、蜡样芽胞杆菌。
食品微生物检验中的主要特点 对食品检测要求相对较高。在食品微生物的一系列检验中，由于食品中涉及的微生物种类较多，因此加大了食品微生物检验的难度。国家标准或行业标准对不同食品中微生物的含量特别是致病菌的含量有明确的要求。在食品的运输过程中，食品致病菌以及其他微生物对相应的食品有一定的污染，随着微生物种类的增多，检测人员需要对食品受致病菌影响的程度、食品保质期以及其他相关的标准进行测量，难度会随着微生物种类的增多而复杂。所以在微生物检验上我们对每一阶段的食品安全检测都要重视，在各个微生物的测量上，相关的检测技术要求就有所提高。 食品微生物检验效率。随着食品市场的商品流通提高，人们对食品需求不断增加，而食品安全问题却在日益严重，为了保障人们在能够及时满足食品种类和数量要求的同时，进一步促进食品安全的保障措施落实，必须加强食品安全的检验效率。当前的食品生产企业主要是采用大规模的流水线式生产方式，为了提高产出效率，在食品安全的微生物检验工作上往往会出现漏洞和懈怠。食品微生物检验效率的高低以及检验效果的好坏主要受到该企业的检验手段熟练程度以及检验设备精确程度的影响。特别是散货产品，食品微生物的检验效率关系到出厂产品的新鲜度，如果检验效率过低，投放入市场的食品很有可能会提前出现变质等现象。因
《食品微生物检验学》教学大纲 课程名称：食品微生物检验学面向专业：全校 课程代码：无大纲执笔人：姜世金 总学分： 2.5[总学时：45（36/9）] 大纲审定人：牛钟相 一．课程的教学目的、性质、地位和任务 《食品微生物检验学》是以动物微生物学的理论为基础，对食品的微生物污染及控制措施、以微生物为主的因素引起的食品腐败变质、食品检验样品的采集及处理作了扼要介绍；着重介绍了食品微生物检验的指标，食物中毒性微生物、常见病原微生物的生物学特性、致病性及检验方法；系统阐述了肉、蛋、乳、水产品及其制品、罐头食品的微生物学检验方法。通过本课程的学习，使学生掌握食品微生物检验的基本原理与方法，注重培养学生的实际操作能力。 二．课程教学的基本要求 要求学生掌握食品微生物检验的基本原理与方法，提高微生物检验的实际操作能力。 三．课程教学大纲及学时分配 绪论 第一章食品微生物污染及控制（2学时） 第一节食品污染概述 第二节食品的微生物污染源 第三节食品微生物污染的途径 第四节食品微生物污染的危害 第五节食品微生物污染的控制 第二章食品的腐败变质与控制（2学时） 第一节食品的腐败变质 第二节食品腐败变质的影响 第三节食品腐败变质的变化 第四节食品腐败变质的控制 第三章食品检验样品的采集与处理（2学时） 第一节食品检验样品采集的原则 第二节食品检验样品的采集方法 第三节食品检验样品的运送及处理 第四章食品微生物检验的指标（2学时） 第一节菌落总数 第二节大肠菌群MPN 第三节致病性微生物 第四节细菌相与食品卫生的关系 第五章食物中毒性微生物的检验（16学时） 第一节食物中毒概述 第二节沙门氏菌及其检验 第三节致病性大肠埃希氏菌及其检验 第四节变形杆菌类及其检验
什么是食品微生物检验 吴崇食质12级1班学号：20122629 微生物是个体难以用肉眼观察的一切微小生物之统称。微生物包括细菌、病毒、真菌、和少数藻类等。（但有些微生物是肉眼可以看见的，像属于真菌的蘑菇、灵芝等。）病毒是一类由核酸和蛋白质等少数几种成分组成的“非细胞生物”，但是它的生存必须依赖于活细胞。根据存在的不同环境分为空间微生物、海洋微生物等，按照细胞机构分类分为原核微生物和真核微生物。 微生物对人类最重要的影响之一是导致传染病的流行。在人类疾病中有50%是由病毒引起。微生物导致人类疾病的历史，也就是人类与之不断斗争的历史。在疾病的预防和治疗方面，人类取得了长足的进展，但是新现和再现的微生物感染还是不断发生，像大量的病毒性疾病一直缺乏有效的治疗药物。一些疾病的致病机制并不清楚。大量的广谱抗生素的滥用造成了强大的选择压力，使许多菌株发生变异，导致耐药性的产生，人类健康受到新的威胁。一些分节段的病毒之间可以通过重组或重配发生变异，最典型的例子就是流行性感冒病毒。每次流感大流行流感病毒都与前次导致感染的株型发生了变异，这种快速的变异给疫苗的设计和治疗造成了很大的障碍。而耐药性结核杆菌的出现使原本已近控制住的结核感染又在世界范围内猖獗起来。 微生物千姿百态，有些是腐败性的，即引起食品气味和组织结构发生不良变化。当然有些微生物是有益的，它们可用来生产如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。微生物非常小，必须通过显微镜放大约1000 倍才能看到。比如中等大小的细菌，1000个叠加在一起只有句号那么大。想像一下一滴牛奶，每毫升腐败的牛奶中约有5千万个细菌，或者讲每夸脱牛奶中细菌总数约为50亿。也就是一滴牛奶中可能含有50 亿个细菌。 微生物能够致病，能够造成食品、布匹、皮革等发霉腐烂，但微生物也有有益的一面。最早是弗莱明从青霉菌抑制其它细菌的生长中发现了青霉素，这对医药界来讲是一个划时代的发现。后来大量的抗生素从放线菌等的代谢产物中筛选出来。抗生素的使用在第二次世界大战中挽救了无数人的生命。一些微生物被广
食品微生物学检验GB 4789 系列知识点汇总GB 4789.1-2016 食品卫生学检验总则 一、2016版总则变更内容 1.删除了标准中的英文名称、起草单位变更为中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会国家食品药品监督管理总局。 2.删除了规范性引用文件。 3.修改了实验室基本要求： 应具有相应的微生物专业教育或培训经历 （如生物学、植物学、医学、食品科学与工 程、食品质量与安全等与微生物有关的相关 专业），具备相应的资质（应有岗位上岗证、 生物安全上岗证和压力容器上岗证），能够 理解并正确实施检验。 实验室生物安全操作和消毒知识（相 关标准及培训，如GB 19489-2008 实验室 生物安全通用要求、消毒技术规范（2002））。 应在检验过程中保持个人整洁与卫生，防止 人为污染样品。 应在检验过程中遵守相关安全措施的规定， 确保自身安全。 有颜色视觉障碍的人员不能从事涉及辨色 的实验（即无颜色视觉障碍）。
②环境与设施--突出温度、湿度和洁净度。 生物危害程度应与实验室生物防护水平相适应: 引起人和动物非常严重疾病，国家未发 现或已宣布消灭的微生物，如天花病毒。 引起任何动物比较严重疾病，在人和人、 人和动物之间传播如霍乱弧菌。 病原微生物分类 成严重危害如沙门氏菌、单增李斯特氏 菌。 BSL-1）：操作第四类病原微生物（属 适用范围如大肠埃希氏菌、枯草芽 重要设备是超净工作台，它可以 ） 实验室生物安全级别BSL-2）：操作第三类病原微生物（属 II级生物安全柜。） BSL-3）：操作第二类病原微生物 BSL-4）：操作第一类病原微生物 消毒：是杀死微生物的物理或化学手段，但不一定杀死其中的孢子。
食品卫生微生物学检验 1 主题内容与适用范围 本标准规定了食品卫生微生物学检验总则。 本标准适用于样品的采样、送检、检验及报告。 2 引用标准 GB 4789.17 食品卫生微生物学检验肉与肉制品检验 GB 4789.18 食品卫生微生物学检验乳与乳制品检验 GB 4789.19 食品卫生微生物学检验蛋与蛋制品检验 GB 4789.20 食品卫生微生物学检验水产食品检验 GB 4789.21 食品卫生微生物学检验清凉饮料检验 GB 4789.22 食品卫生微生物学检验调味品检验 GB 4789.23 食品卫生微生物学检验冷食菜、豆制品检验 GB 4789.24 食品卫生微生物学检验糖果、糕点、果脯检验 GB 4789.25 食品卫生微生物学检验酒类检验 GB 4789.26 食品卫生微生物学检验罐头检验 GB 4789.27 食品卫生微生物学检验鲜乳中抗生素残留量检验 3 设备和材料 探子、铲子、匙、采样器、试管、广口瓶、剪子、开罐器等。 4 样品的采集 在食品检验中，所采集的样品必须有代表性。食品因其加工批号、原料情况(来源、种类、地区、季节等)、加工方法、运输、保藏条件、销售中的各个环节(例如有无防蝇、防污染、防蟑螂及防鼠等设备)及销售人员的责任心和卫生认识水平等无不影响着食品卫生质量，因此必须考虑周密。 4.1 样品种类 样品种类可分为大样、中样、小样三种。大样系指一整批，中样是从样品各部分取得的混合样品，小样系指做分析用，称为检样。检样一般以25g为准，中样以200g为准。 4.2 采样方法 4.2.1 采样必须在无菌操作下进行。 4.2.2 采样用具：如探子、铲子、匙、采样器、试管、广口瓶、剪子和开罐器等，必须是灭菌的。 4.2.3 根据样品种类如袋、瓶和罐装者，应取完整的未开封的。如果样品很大，则需用无菌采样器取样；样品是固体粉末，应边取边混合；样品是液体的，通过振摇即可混匀；检样是冷冻食品，应保持在冷冻状态(可放在冰内、冰箱的冰盒内或低温冰箱内保存)，非冷冻食品需保持在0～5℃中保存。 4.3 采样数量 根据不同种类，采样数量有所不同，见下表。 各种样品采样数量 （图略） 续表 （图略）
食品微生物学检验GB 4789 系列知识点汇总 GB 4789.1-2016 食品卫生学检验总则 一、2016版总则变更内容 1.删除了标准中的英文名称、起草单位变更为中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会国家食品药品监督管理总局。 2.删除了规范性引用文件。 3.修改了实验室基本要求： 微生物专业教育或培训经历（如生物学、植 物学、医学、食品科学与工程、食品质量与安全等与微 生物有关的相关专业），具备相应的资质（应有岗位上岗 证、生物安全上岗证和压力容器上岗证），能够理解并正 确实施检验。 ①人员修改为检验人员实验室生物安全操作和消毒知识（相关标准及培训， 如GB 19489-2008 实验室生物安全通用要求、消毒技术 规范（2002））。 品。 确保自身安全。
有颜色视觉障碍的人员不能从事涉及辨色的实验（即无颜 色视觉障碍）。 ②环境与设施--突出温度、湿度和洁净度。 生物危害程度应与实验室生物防护水平相适应: 灭的微生物，如天花病毒。 间传播如霍乱弧菌。 病原微生物分类 沙门氏菌、单增李斯特氏菌。 第四类：通常不会引起人或动物疾病的微生物。 BSL-1）：操作第四类病原微生物（属于正压，适用 ） 实验室生物安全级别BSL-2）：操作第三类病原微生物（属于负压，适用 II级生物安全 ） BSL-3）：操作第二类病原微生物
四级（BSL-4）：操作第一类病原微生物 消毒：是杀死微生物的物理或化学手段，但不一定杀死其中的孢子。 灭菌：是杀死和去除所有微生物及其中孢子的过程。 蒸法消毒） 消毒剂表面消毒 微生物实验 高压灭菌 干热灭菌（180℃1h或170℃2h） 培养基和试剂灭菌 过滤除菌 紫外线消毒法：紫外灯管放射一定波长，破坏细菌或病毒的DNA和RNA，使他们丧失生存能力和繁殖能力，从而达到灭菌目的。紫外线的特点是对芽孢和营养细胞都能起作用，但细菌芽孢和霉菌芽孢对其抵抗力大，且紫外线穿透力极低，所以只能用于表面灭菌，对固体物质灭菌不彻底。
《食品微生物学》期末试卷(A) 专业班级：姓名：学号 一、填空（18空×1分/空=18分） （1）微生物的发展史可分为、、、、、、 、、、 （2）、、、、、五个时期。 （3）细菌按其外形分为、、、、、、、、 三种类型。 （4）细菌的大小一般以————————为单位计。 （5）食品被粪便污染的指标菌是。 （6）噬菌体主要寄生在体内。 （7）应用物理、化学、生物的方法杀灭病原微生物称。 （8）细菌的特殊结构有、、、、、、黏液 层、、、和纤毛等。 （9）霉菌的菌体均由分枝和不分枝的、、
构成，许多、、交织在一起形成菌丝 体。 （10）无菌操作是防止的操作过程。 二．选择题（15题×2分/题=30分） 1、自然界的生物分为六界，微生物不属于（）。 A、植物界 B、真菌界 C、病毒界 D、原生生物界 2、干热灭菌不常用于（）。 A、试管 B、三角瓶 C、培养基 D、培养皿 3、灭菌是指杀死物品上的（）微生物。 A、病原微生物 B、个别 C、所有 D、营养体 4、霉菌是（）的俗称。 Ａ.细菌 B. 病毒 C. 放线菌 D. 真菌 5、噬菌体是（）。 Ａ、细菌 B 病毒 C 放线菌 D 真菌 6、微生物获得与利用营养物质的过程称为( ) A 吸收 B 排泄 C 营养 D 繁殖
7、微生物镜检时要( )。 A 先低倍镜后高倍镜 B 直接高倍镜 C 直接 用油镜 D 先高倍镜后低倍镜 8、大肠菌群能分解乳糖产( )产气。 A 碱 B 酸 C 盐 D 酣 9、微生物吸收的营养物质中( )最易透过细胞膜 A 水 B 淀粉 C 离子化合物 D 蛋 白质 10、细菌生长的最适PH值为( ) A 4-5 B 10-12 C 7.0-8.0 D 3-4 11、盛放培养基的试管应该塞棉花是因为起( )作用 A 过滤 B 密封 C 防潮 D 阻氧 12、下列（）是细菌的特殊结构。 A细胞壁 B细胞膜 C 细胞质 D 芽孢 13、下列（）是显微镜的高倍镜 A 15× B 45× C 90× D 100× 14、病毒是（）的生物。 A无细胞结构 B有细胞结构 C 本身具有繁殖机构 D 不能寄生在活体
实习一食品的微生物学检验 实验目的：了解食品微生物检验的过程，常用指标及检验结果评价。 实验内容： （一）细菌总数的测定 1 定义：细菌总数是指1g或lml食品，经过处理，在pH7．4～7．6的普通营养琼脂平板上,35～370C培养24土2小时生长出来的细菌菌落总数。 2.实验试剂（1）琼脂（2）生理盐水（3）蛋白陈（4）牛肉膏（5）氯化钠 3.实验仪器：1）采样瓶（2）平皿（3）吸管（4）试管（5）孵箱 4.操作方法 （1）样品的采集与处理： 在采样和样品处理时，必须严格遵守无菌原则，采样后尽快检验。样品在室温下放 置最好不超过2小时，否则应置于冰箱内，在冰箱放置最长也不要超过12小时。 A 肉与肉制品的采集及处理： （1）样品的采集 ①生肉与内脏：如系屠宰场的猪，可于开腔后立即用灭菌刀采取两腿内侧肌肉509 左右；如果是鲜肉和冻肉，可用灭菌刀采取腿肉或其它部位肌肉5吨左右；，如系脾、肾,可取其全部;如系肝脏，则取靠近肝门带有淋巴结部分。样品采后用无菌镊子夹入灭菌玻璃容器或塑料袋内立即送检，样品内不得放人任何防腐剂。 ②熟肉及灌肠类：一般可取有代表性样品30～50克，肥瘦共存的肉，宜取瘦的，肥瘦难分或量不多时，要随机取样，灌肠类横断采样3～5块，样品取后放入灭菌容器内立即送检。 （b）样品处理。 凡由大块样品中采取一部分，，一般均须在表面，以一烙板灭菌或沸水进行表面灭菌。再用灭菌剪子剪掉表面部分，在无菌条件下，取深层肌肉或内脏10g放人灭菌
容器内，用灭菌剪子剪碎，加入灭菌河沙和灭菌生理盐水100ml研磨混匀制成1：10混悬液。熟肉及灌肠也可不用表面灭菌处理，而直接用无菌操作称取10g 放入灭菌容器内研磨或剪碎，再按上法制成1:10混悬液。 b．乳与乳制品（鲜乳、炼乳、奶粉、酸奶等）。 (a)样品的采集 1.鲜乳：如在畜牧场直接取样，先将牛乳头用酒精棉球表面擦拭消毒，弃去开始挤下的头两把奶，然后再用灭菌容器接取，同一头牛应在各乳头上各取一部分。如在奶站或销售点，可用灭菌采样器采取不同部位有代表性的样品，采后不加防腐剂，立即送检。若为同一批瓶装奶则随机取2～5瓶送检。 2.乳制品。最好采取原装样品，如无原装者，要用灭菌容器取不同部位有代表性的样品送检。 （b）样品处理： 1. 鲜乳：以无菌操作，直接用吸管取10ml加入90ml生理盐水作成1： 10稀释液（需用原液者例外）。 2. 奶粉：无菌称取10g样品，放入预温至450C的生理盐水90m1，溶后混匀制成1： 10稀释液。 3. 炼乳、酸乳：将瓶口或铁筒的表面用点燃的酒精棉球消毒，然后用石炭酸纱布盖好，再用灭菌开罐器开封，无菌称取10g样品放入灭菌容器内，加灭菌生理盐水90ml振摇均匀，制成1:10稀释液。 4. 奶油；将块状样品用灭菌刀取10g，加90ml生理盐水，放入450C 水浴中熔化，摇匀制成1:10稀释液。 C．蛋品: （a）样品采集： 鲜蛋：取完整的鲜蛋放入无菌袋内送检。 干全蛋，于蛋黄和干蛋白:将包装箱开口处用75％酒精棉球消毒后打开,用无菌采样器斜角插入箱底，使样品填满采样器，抽出采样器，用灭菌匙分上、。中、下各取 50g装人250ml广口瓶，混匀，送检。
食品微生物检验技能试题一 一、有两管菌种，一管为金黄葡萄球菌，一管为大肠杆菌，但标签已脱落，请通过染色实验将其分开。（40分） 1、涂片、干燥、固定（10分） 2、染色（15分） 3、镜检（10分） 4、报告（5分） 二、酱油中细菌总数的测定（60分） 1、实验准备（20分） 2、样品稀释与培养（20分） 3、菌落计数方法（10分） 4、菌落计数的报告（10分 答案要点 一、菌种区分 1、涂片、干燥、固定 （1）取两块洁净载玻片，分别在载玻片中央滴一滴生理盐水，用无菌操作分别挑取菌种于载玻片的水滴中，调匀涂成薄膜，直径1.5cm左右。 （2）干燥室温干燥或用电吹风吹干。 （3）固定涂片面上，在酒精灯上过火三次，使细胞质凝固，以固定细菌的形态，并使其不易脱落。但不能在火焰上烤，否则，形态会破坏。 2、染色 （1）初染加草酸铵结晶紫染色液染色1分钟，用水冲洗。 （2）媒染滴加碘液冲去残水，并用碘液覆盖1分钟，水洗。 （3）脱色将载玻片上的水甩干净，在载玻片下衬以白色背景，滴加95%的酒精脱色，直洗至流出的酒精刚刚不出现紫色为止（0.5分钟），立即用水冲净酒精。 （4）复染用番红染液染1-2分钟，水洗。 3、镜检干燥后，置显微镜下观察。 4、报告球状、染成紫色者为金黄葡萄球菌，杆状、染成红色者为大肠杆菌。
二、酱油中细菌总数的测定 1、实验准备 （1）酱油 （2）1ml与10ml吸管将吸管洗净烘干，塞入少量脱脂棉，卷好防潮纸进行干热灭菌（160℃、2小时）或加压灭菌。（121℃、30分钟） （3）平皿将平皿分为10个一卷，用防潮纸包好，同上述吸管一起进行灭菌。（4）备一瓶90ml和三管9ml的生理盐水，配以松紧适度的棉塞，用防潮纸将口部包好，同上述材料一起进行加压蒸汽灭菌，但需使灭菌后仍能保持原有毫升数（也可应用生理盐水灭菌后直接吸取的办法）。 （5）培养基蛋白胨牛肉膏氯化钠琼脂培养基。将培养基用碱液调至PH7.2-7.4,装入灭菌的试管中约15ml,进行加压灭菌后，保温45℃备用。 2、样品稀释与培养 （1）用10ml无菌吸管将酱油样品注入90ml无菌生理盐水内，充分摇匀，作成1：10的稀释液。应严格无菌操作。 （2）用1ml无菌吸管，吸取1：10稀释液1ml，注入含有9ml无菌生理盐水的试管内，振荡试管混合均匀，做成1：100的稀释液。 （3）另取1ml无菌吸管，按上项操作顺序做10倍递增稀释液，每递增稀释一次，即换用一支灭菌吸管，配成1：1000和1：10000的稀释液。 （4）再取三支1ml无菌吸管（或使用该稀释度的吸管），分别吸取1：10、1：100和1：1000的稀释液各1ml于平皿内，每个稀释度做两个平皿。 （5）立即将15ml已冷却至45℃的培养基注入平皿内，并转动平皿，使其混合均匀。 （6）待琼脂凝固后，用纸包好，反转平皿，置于37℃恒温箱内培养24小时后取出，计算平皿内细菌菌落数目，成以稀释倍数，即得每毫升样品所含菌落总数。 4、菌落计数方法 （1）从温箱中取出平皿，用蜡笔将皿底分为若干等分区域（若菌落稀少，也可不分） （2）以左手拇指、无名指、小指持握平皿，斜置自然光下，皿底以食指、中指衬托显出昏暗背景以利菌落观察，右手持蜡笔式钢笔计点菌落数，每数一区，于边上标记计数，再用放大镜检查，有无遗漏。合计各区菌落数即为一皿的菌落总
名词解释： 1.食品微生物：是与食品有关的微生物的总称。 2. 食品微生物检验学：运用微生物学、公共卫生学及免疫学的理论与技术，以检测食品中有害微生物及其产物为手段，来研究食品的预防性和生产性卫生监督，产品质量鉴定，控制以及最合理地加工利用，保证人畜健康，防止疾病传播和增进人类福利的一门应用学科。 3.致病菌：致病菌既能够引起人们发病的细菌。 4.菌落总数：菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得1g或1ml检样中所含细菌菌落的总数。 5. 大肠菌群：大肠菌群系指一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。 6.内源性污染：凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称第一次污染。 7.外源性污染：食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染称外源性污染，也称第二次污染。 8.食品腐败变质: 是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。 填空题： 1.食品微生物包括生产型食品微生物，食物变质和食源性病原微生物 2.我国卫生部颁布的食品微生物指标有菌落总数、大肠菌群和致病菌三项。 3.大肠菌群分为大肠艾希氏菌、弗氏柠檬酸杆菌、肺炎克雷伯氏菌和阴沟肠杆菌等。 4.食品的特点1、有丰富的营养物质2、含有一定量的水分3、常具有天然防御结构和抑菌物质 5.食品微生物来源：1、土壤2、空气3、人与动植物4、工具与容器5、水：（水是一种污染源，淡水中常见的微生物类群有：假单胞菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、产碱杆菌属等菌种。海水中主要是副溶血弧菌，是人类吃海产品而引起食物中毒的病原菌……水不仅是重要的污染源，而且还是食品被微生物污染的重要途径。） 6.微生物污染食品的途径：（1）土壤（2）空气（3）水中（4）人及动物体（5）加工机械与设备（6）包装材料及原辅材料
习题库 项目一食品中的微生物及其检验 一、名词解释 1、微生物： 2、食品微生物检验： 3、食品变质： 4、腐败： 5、酸败： 6、菌落总数： 7、大肠菌群： 8、MPN： 二、填空题 1、食品中的微生物的主要来源是、和。 2、引起食品腐败变质的原因主要有、、和 等方面，其中，最普遍、最主要的因素是。 3、分解蛋白质的微生物以为主，其次是和。 4、分解糖类的微生物以为主，其次是和。 5、分解脂肪的微生物以为主，其次是和。 6、国家食品卫生标准一般包括三个方面的内容：、 和。 7、微生物指标一般分为、和三项。
8、食品微生物检验包括和两个方面。 三、选择题 1、下列描述的微生物特征中，不是所有微生物共同特征的是（） A.个体微小 B.分布广泛 C.种类繁多 D.可无致病性 E.只能在活细胞内生长繁殖 2、土壤中，数量和种类最多的微生物是（） A、细菌 B、霉菌 C、酵母菌 D、放线菌 3、我国城市饮用水卫生标准规定（） A、每1000ml水中大肠杆菌＜3个 B、每1000ml水中大肠杆菌＜30个 C、每100ml水中大肠杆菌＜3个 D、每100ml水中大肠杆菌＜30个 E、每500ml水中大肠杆菌＜3个 4、我国城市饮用水卫生标准规定（E ） A、每ml水中细菌总数＜1000个 B、每ml水中细菌总数＜10个 C、每100ml水中细菌总数＜10个 D、每500ml水中细菌总数＜10个 E、每ml水中细菌总数＜100个 四、判断题 1、菌落计数以菌落形成单位（CFU）表示。（）
2、MPN是指可能产气的数量。（） 3、食品中病原微生物的检验，可以检验出少量的病原微生物（） 五、问答题 1、食品微生物检验的特点有哪些？ 2、食品微生物检验的任务是什么？ 3、食品微生物检验的内容主要包括哪些方面？每一个方面的检验项目是什么？ 4、食品质量的评价指标有哪些？并具体解释之。 5、食品微生物检验的意义是什么？ 6、食品中细菌总数检验的意义是什么？ 7、食品中大肠菌群检验的意义是什么？ 项目二食品微生物检验的基本条件与设备 一、名词解释 1、分辨力： 2、相位： 3、振幅： 二、填空题 1、无菌室通常包括和两部分，这两部分的比例一般为 ，高度一般m左右。 2、对无菌室进行熏蒸消毒时，通常采用的方法是和。 3、在采用氧化熏蒸法对无菌室进行消毒时，使用的高锰酸钾和甲醛的比例为 。
食品微生物学试卷一、 一. 填空题： 1. 细菌一般进行___无性__ 繁殖，即__裂殖_。酵母的繁殖方式分为有性和无性两类，无性繁殖又可分为__芽殖__ ，__裂殖__ 两种形式，有性繁殖时形成__子囊_ ；霉菌在有性繁殖中产生的有性孢子种类主要有__子囊孢子__ ，_接合孢子__ ；在无性繁殖中产生的无性孢子种类有_孢囊孢子_ ，__分生孢子__，__厚垣孢子（节孢子）__ ；放线菌以__无性__ 方式繁殖，主要形成__分生孢子__ ，也可以通过___菌丝片断_繁殖。 2. 微生物污染食品后，对人体造成的危害主要是引起___食物中毒_______和____消化道传染病_____。 3.在酵母菌细胞结构中，____⒃_____具有保护细胞及维持细胞外形的功能；____⒄____具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用；____⒅_____是细胞进行生命活动，新陈代谢的场所；___⒆______是呼吸酶类的载体，细胞的能量供应站；_____⒇____具有传递细胞遗传性状的作用。 二.选择题（1分/小题×20） 1.革兰氏染色的关键步骤是__c_ a.结晶紫（初染） b.碘液（媒染） c.酒精（脱色） d.蕃红（复染） 2.属于细菌细胞基本结构的为__b_ a.荚膜 b.细胞壁 c.芽孢 d.鞭毛 3.测定食品中的细菌总数常采用__a___ a.稀释混匀平板法 b.稀释涂布平板法 c.显微镜直接镜检计数法 4.干热灭菌法要求的温度和时间为_c__ a.105℃，2小时 b.121℃，30分钟 c.160℃，2小时 d.160℃，4小时 5.微生物运输营养物质的主要方式_c__ a.单纯扩散 b.促进扩散 c.主动运输 d.基团转位 6. Saccharomyces cerevisiae有性繁殖产生__d__ a.接合孢子 b.担孢子 c.孢囊孢子 d. 子囊孢子 7.以高糖培养酵母菌,其培养基类型为__b__ a.加富培养基 b.选择培养基 c.鉴别培养基 d.普通培养基 8. 抗干燥能力较强的微生物是__a_______。 a.酵母菌 b.霉菌菌丝 c.乳酸菌 9. 产生假根是__a__的形态特征。
20 -20 学年第学期 食品微生物检验学（适合食品质量与安全、食品科学与工程专业使用） 实验 学院： 专业： 年级： 姓名： 任课教师： 教师所在单位： 河北农业大学食品科技学院 2010-05-05制 实验须知
食品微生物检验学（本科）实践教学的目的是：使学生掌握食品微生物检验的最基本的操作技能；了解食品微生物检验学的基本知识；加深理解课堂讲授的某些食品微生物检验学理论知识。同时，通过实验，培养学生观察、思考、分析问题和解决问题的能力；实事求是、严肃认真的科学态度以及勤俭节约、爱护公物的良好作风。 为了上好食品微生物检验学实验课，并保证安全，特提出如下注意事项： 1、每次实验前必须对实验内容进行充分预习，以了解实验的目的、原理和方法，做到心中有数，思路清楚。 2、认真及时做好实验记录，对于当时不能得到结果而需要连续观察的实验，则需记下每次观察的现象和结果，以便分析。 3、实验室内应保持整洁、勿高声谈话和随便走动，保持室内安静。 4、实验时小心仔细，全部操作应严格按操作规程进行，万一遇有盛菌试管或瓶不慎打破、皮肤破伤或菌液吸入口中等意外情况发生时，应立即报告指导教师，及时处理，切勿隐瞒。 5、实验过程中，切勿使酒精、乙醚、丙酮等易燃药品接近火焰。如遇火险，应先关掉火源，再用湿布或沙土掩盖灭火。必要时用灭火机。 6、使用显微镜或其他贵重仪器时，要求细心操作，特别爱护。对消耗材料和药品等要力求节约，用毕后仍放回原处。 7、每次实验完毕后，必须把所用仪器抹净放妥，将实验室收拾整齐。擦净桌面，如有菌液污染桌面或其他地方时，可用3%来苏尔液或5%石炭酸液覆盖其上半小时后擦去。如系芽孢杆菌，应适当延长消毒时间：凡带菌之工具(如吸管、玻璃刮捧等)在洗涤前须浸泡在3%来苏尔液中进行消毒： 8、每次实验需进行培养的材科，应标明自己的组别及处理方法，放于教师指定的地点进行培养：实验室中的菌种和物品等，未经教师许可，不得携出室外： 9、每次实验的结果,应以实事求是的科学态度填入报告表格中，力求简明准确，并连同思考题及时汇交教师批阅： 10、离实验室前应将手洗净，注意关闭门窗、灯、火、煤气等。