食品微生物学检验GB4789系列知识点汇总

食品微生物学检验GB 4789 系列知识点汇总GB 4789.1-2016 食品卫生学检验总则一、2016版总则变更内容1.删除了标准中的英文名称、起草单位变更为中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会国家食品药品监督管理总局。

2.删除了规范性引用文件。

3.修改了实验室基本要求：应具有相应的微生物专业教育或培训经历（如生物学、植物学、医学、食品科学与工程、食品质量与安全等与微生物有关的相关专业），具备相应的资质（应有岗位上岗证、生物安全上岗证和压力容器上岗证），能够理解并正确实施检验。

①人员修改为检验人员应掌握实验室生物安全操作和消毒知识（相关标准及培训，如GB 19489-2008 实验室生物安全通用要求、消毒技术规范（2002））。

应在检验过程中保持个人整洁与卫生，防止人为污染样品。

应在检验过程中遵守相关安全措施的规定，确保自身安全。

有颜色视觉障碍的人员不能从事涉及辨色的实验（即无颜色视觉障碍）。

②环境与设施--突出温度、湿度和洁净度。

生物危害程度应与实验室生物防护水平相适应:第一类：引起人和动物非常严重疾病，国家未发现或已宣布消灭的微生物，如天花病毒。

第二类：引起任何动物比较严重疾病，在人和人、人和动物之间传播如霍乱弧菌。

病原微生物分类第三类：引起疾病，但对人、动物或者环境不构成严重危害如沙门氏菌、单增李斯特氏菌。

第四类：通常不会引起人或动物疾病的微生物。

一级（BSL-1）：操作第四类病原微生物（属于正压，适用范围如大肠埃希氏菌、枯草芽孢杆菌等。

重要设备是超净工作台，它可以保护样品不受污染。

）实验室生物安全级别二级（BSL-2）：操作第三类病原微生物（属于负压，适用范围如沙门氏菌、等致病菌。

重要设备是II级生物安全柜。

）三级（BSL-3）：操作第二类病原微生物四级（BSL-4）：操作第一类病原微生物消毒：是杀死微生物的物理或化学手段，但不一定杀死其中的孢子。

灭菌：是杀死和去除所有微生物及其中孢子的过程。

紫外线消毒（臭氧）环境：洁净室消毒空间熏蒸（如空间被霉菌污染可用甲醛熏蒸法消毒）消毒剂表面消毒微生物实验湿热灭菌或常用室消毒灭菌方式平皿工器具灭菌和设备消毒高压灭菌干热灭菌（180℃1h或170℃2h）湿热灭菌或高压灭菌培养基和试剂灭菌煮沸灭菌过滤除菌紫外线消毒法：紫外灯管放射一定波长，破坏细菌或病毒的DNA和RNA，使他们丧失生存能力和繁殖能力，从而达到灭菌目的。

紫外线的特点是对芽孢和营养细胞都能起作用，但细菌芽孢和霉菌芽孢对其抵抗力大，且紫外线穿透力极低，所以只能用于表面灭菌，对固体物质灭菌不彻底。

微生物实验室消毒处理方法：最佳杀菌波长：260nm，需定期更换。

有效杀菌距离物品：25-60cm空气：＜2m照射时间：灯亮5-7min后开始计算，＞30min（无人条件下打开）适用范围：室内空气、物体表面。

注意事项：人员需在关闭紫外灯至少30min后方可入内作业。

③检验用品--增加附录A和一次性用品。

附录A 微生物实验室常规检验用品和设备高压锅灭菌效果评价方法化学指示剂：即化学指示卡/胶带，使用方便，高压后可立即得知检测结果。

生物指示剂：准确性高，高压后需要培养后才得知检测结果。

④培养基和试剂质控-GB4789.28-2013。

⑤质控菌株-新增实验室分离、鉴定的野生菌株。

4.修改了样品采集①采样原则：样品的采集应遵循随机性、代表性的原则；采样过程遵循无菌操作程序，防止一切可能的外来污染。

②采样方案：根据检验目的、食品特点、批量、检验方法、微生物的威海程度等确定采样方案。

采样方案分为二级好三级采样方案。

二级采样方案设有n、c和m值，三级采样方案设有n、c、m和M值。

（其中n表示桶一批次产品应采集的样品件数；c表示最大可允许超出m值得样品数；m表示微生物指标可接受水平限量值(三级采样方案)或最高安全限量值(二级采样方案)；M表示微生物指标的最高安全限量值。

）注意事项：按照二级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许有≤c个样品其相应微生物指标检验值大于m值。

按照三级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许全部样品中相应微生物指标检验值≤m值；允许有≤c个样品其相应微生物指标检验值在m值和M值之间；不允许有样品相应微生物指标检验值大于M 值。

5.修改了检验—“样品检验”6.修改了生物安全和质量控制（优化）7.修改了记录与报告检验过程中应即时、客观地记录观察到的现象、结果和数据等信息。

实验室应按照检验方法中规定的要求，准确、客观地报告检验结果。

8.修改了检验后样品的处理检验结果报告后，被检样品方能处理；检出致病菌的样品要经过无害化处理；检验结果报告后，剩余样品和同批产品不进行微生物项目的复检。

二、2016版总则具体要求各种微生物危害分类采样分级危害程度微生物学指标三级食品保质期菌落总数、霉菌和酵母间接指示菌大肠菌群、粪大肠菌群、大肠埃希氏菌、肠杆菌科、金黄色葡萄球菌中等程度局限传播葡萄球菌肠毒素、副溶血性弧菌、蜡样芽孢杆菌、产气夹馍梭菌二级中等程度广泛传播沙门氏菌、诺如病毒、肠出血大肠埃希氏菌严重程度O1型霍乱、肉毒梭菌单核细胞增生李斯特氏菌婴儿食品沙门氏菌赫尔阪崎肠杆菌在中等以上甚至严重危害的情况下，使用二级采样方案。

对健康危害低的，则建议使用三级采样方案。

分级抽样方案：同批食品总微生物数量一般是正态分布，表明同批次具有均一性。

但对于单一检样来说，微生物分布或数量一般不会均匀（液态食品除外）。

这样的不均一型造成检验结果判读困难。

N越大越准确，但是应考虑适度严格性的要求。

三、2016版总则相关质量控制检验人员的质量控制（实施考核、监督方式）：1.问答、试题2.盲样测试3.加标测试4.实验室内部人员对比r≤0.25参考BS EN ISO 4833-2003，其中对结果重复性的规定为：用相同的方法，同一试验材料，在相同的条件（同一操作者、相同的设备、同一实验室和短暂的时间间隔）下，所测得的两个独立测试结果只差的绝对值不能大于重复性极限（r=0.25）。

举例：第一次测试结果为105=100000CFU/g(ml)第二次测试结果应在第一次结果的±0.25log10单位范围内即在log104.75- og105.25范围内即第二次测试结果在56000-178000CFU/g(ml)范围内视为无差异。

5.实验室间对比R≤0.45参考BS EN ISO 4833-2003，其中对结果重复性的规定为：用相同的方法，同一试验材料，在不同的条件（不同的操作者、不同的设备、不同的实验、不同或相同的时间）下，所得的两个测试结果只差绝对值不能大于再现性极限，即R=0.45。

举例：第一次测试结果为105=100000CFU/g(ml)第二次测试结果应在第一次结果的±0.45log10单位范围内即在log104.55- og105.45范围内即第二次测试结果在36000-280000CFU/g(ml)范围内视为无差异。

GB 4789.2-2016 食品微生物学检验菌落总数测定一、菌落总数的定义食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每g(ml)检样中形成的微生物菌落总数。

在GB 4789.2-2016的培养条件下所得结果，只包括一群在平板计数琼脂上生长发育的嗜中温需氧菌或兼性厌氧菌的菌落总数。

注意：有的平板计数琼脂上长一片霉菌，则此次试验结果作废，需重新检测（霉菌属于真菌类，它产生的霉菌毒素一直普通菌的生长，所以若有一大片霉菌生长需重新检测，并清理实验室。

）二、菌落总数测定的卫生学意义检测食品本身的新鲜程度和加工、贮存运输过程中是否受到污染。

必须配合大肠菌群的检验和其他病原菌项目的检验，才能作出比较全面准确的判定。

三、2016版国家标准的主要变动①拍击式均质：方便，只需购置一次性无菌均质袋；快捷，1-2min 内完成均质；科学，均质过程中不会产生高温；均质均匀，可使样品菌完全稀释出来；此方法不适合均质坚硬样品，如鱼骨类样品。

②培养基---平板计数琼脂平板计数琼脂PCA2010版和2016版胰蛋白胨 5.0g 酵母浸膏 2.5g 葡萄糖 1.0g 琼脂15.0g 蒸馏水1000ml营养琼脂NA2003版蛋白胨10.0g 牛肉膏 3.0g 氯化钠 5.0g 琼脂15.0g 蒸馏水1000ml培养基改变依据：国外食品微生物检验的权威方法（ISO、FDA、AOCAC）均采用PCA，它的营养更优化。

③计数和报告-----平板和菌落选取原则●选取每个平皿菌落数在30-300CFU之间、无蔓延菌落生长的平板进行计数。

每个稀释度的菌落数应采用两个平板的平均数。

●有较大片状生长菌落的平板不易采用。

●如片状菌落不足平板一般，而另一半平板菌落分布均匀，可计分布均匀的一半，再乘以2。

●如平板上出现菌落间无明显界限的链状生长时，则每条单链作为一个菌落计算。

④计数和报告-----菌落总数计算方法●如果只有一个稀释度平板的菌落数在30-300CFU适宜范围内，则计算该稀释度两个平板菌落平均数，再乘以稀释倍数，作为每g（ml）样品中菌落总数结果。

●若有两个连续稀释度的平板菌落数均在30-300CFU适宜范围内，按公式N=∑C/(n1+0.1n2)d计算。

N:样品中菌落数，∑C：含适宜范围CFU的平板菌落数之和， n1：第一稀释度（低稀释度）平板个数， n2：第二稀释度（高稀释度），d：稀释因子（第一稀释度）。

●所有平板菌落数均＞300，计最高稀释度平板的平均菌落数。

●所有平板菌落数均＜30，计最低稀释度平板的平均菌落数。

●样品原液和所有稀释度平板均无菌生长，以＜1乘以最低稀释倍数计算。

●所有稀释度平板菌落数均不在20-300之间，有些＜30，有些＞300，则最接近30-300的平均菌落数乘以稀释倍数计算。

⑤计数和报告-----结果报告（采取四舍五入法）编号菌落总数报告方式单位1 95.5 96CFU/g 或CFU/ml （单位需大写CFU ）2 16801700或1.7X1033 均为蔓延菌落无法计数报告“菌落蔓延”4空白对照有菌结果无效四、2016版国家标准的检验流程五、其他注意事项1.如样品（干调、面粉、脱水蔬菜）中可能含有在琼脂表面蔓延生长的菌落，可在凝固后的琼脂表面再覆盖一层（4ml ）培养基。

这样可检样25g （ml ）样品+225ml 稀释液，均质10倍系列稀释选择2-3个适宜稀释度样品均液，各取1ml 分别加入无菌培养皿中每个培养皿中加入15-20ml 平板计数琼脂培养基，混匀。

培养计数各平板菌落数计算菌落总数报告以有效防止菌落蔓延的现象出现。

2.稀释液选择磷酸盐缓冲液：适用于偏酸或偏碱性样品的稀释。

生理盐水：适用于常规样品的稀释。

3.倾注平板计数琼脂在15-20ml，一般要求达到18ml以上，即琼脂高度＞3mm。