第一章食品罐藏工艺2资料
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食品罐藏加工工艺技术食品罐藏是指将食品在一段时间内保存并保持其质量和营养成分的技术。
食品罐藏加工工艺技术广泛应用于食品产业中,能够延长食品的保质期、改善口感和提高产品的附加值。
一、食品罐藏加工工艺技术的基本原理食品罐藏加工工艺技术的基本原理是利用低温、高温、真空、湿热等条件来阻止微生物的生长和代谢,从而减缓食品的腐败。
关键的工艺控制参数包括温度、湿度、气调和包装材料。
二、常见的食品罐藏加工工艺技术1. 冷藏与冷冻:通过低温保存,可以延长食品的保质期。
冷藏一般用于法规要求保持在0-4℃的食品,而冷冻则常用于将食品降至-18℃以下。
2. 脱水:脱水是将食品中的水分含量降低至一定程度,从而阻止微生物的生长。
常见的脱水方法包括晒干、烘干和冷冻干燥等。
3. 烟熏:烟熏是通过将食品暴露在烟熏炉中,利用燃料燃烧产生的烟雾来抑制微生物生长。
烟熏还能够赋予食品特殊的风味。
4. 盐渍:盐渍是将食品浸泡在高盐浓度的水溶液中,以抑制微生物生长及延缓食品腐败。
常见的盐渍食品包括腌制肉类和鱼类等。
5. 高压处理:高压处理是将食品置于高压环境下,以抵抗微生物的生长。
高压处理对食品的营养成分和风味影响较小。
6. 乳酸发酵:乳酸发酵是通过添加乳酸菌使食品发生乳酸发酵反应,降低食品的pH值,从而抑制微生物的生长。
7. 气调包装:气调包装是用于高附加值食品的保鲜,通过调节包装内部气氛中氧气、二氧化碳和氮气的含量,延缓食品的腐败。
三、食品罐藏加工工艺技术的优势和不足优势:1. 延长食品保质期,减少食品浪费。
2. 提高产品的附加值,满足消费者个性化和多样化的需求。
3. 改善食品的口感和质量,增加食品的美味性。
4. 保留食品的营养成分和功能性物质。
不足:1. 部分工艺技术可能会影响食品的口感和质量。
2. 部分工艺技术的操作复杂,需要掌握专业知识和设备。
3. 部分工艺技术可能会产生环境污染。
4. 部分工艺技术可能会影响食品的营养成分和功能性物质。
《食品工艺学概论》复习概论绪论【食品工艺学】是采用先进的加工技术和设备并根据经济合理的原则,系统地研究食品的原材料、半成品和成品的加工工艺、原理及保藏的一门应用科学。
第一章食品加工保藏原理【栅栏因子】能扰乱微生物内平衡机制的加工技术,常用的有高温处理(F)、低温冷藏(t)、酸化(pH)、低水分活度(Aw)、降低氧化还原电势(Eh)、添加防腐剂(Pres)、竞争性菌群(c·f)等。
【栅栏效应】把栅栏因子及其交互作用,形成微生物不能逾越的栅栏之效果称为栅栏效应。
1.现有保藏方法分类:(1)抑制微生物活动的保藏方法(加热、冷冻、干制、腌制、防腐剂…)(2)利用发酵原理的保藏方法(发酵、腌制…)(3)运用无菌原理的保藏方法(罐藏、冷杀菌、无菌包装…)(4)维持食品最低生命活动的保藏法(冷藏、气调…)第二章食品干制【干燥速率曲线】单位时间内干基含水量随时间变化的规律。
包括:预热阶段、恒速干燥阶段、降速干燥阶段。
【干制过程】通过降低水分活度,抑制微生物的生长发育,控制酶活性;延缓生化反应速度,可使食品获得良好的保藏效果。
基本过程:①热量传递给食品→组织内水分向外转移。
②同时存在热量传递和质量传递过程。
1、干制保藏的原理(结合P79)将食品的水分活度降低到一定程度,并维持其低水分状态长期贮藏的方法。
2、常见食品干制方法,各自优缺点?(看一下就行)1)常压对流干燥法:①通过介质传递热量和水分;②温度梯度和水分梯度方向相反;③适用范围广,设备简单易操作,能耗高。
2)接触式干燥法①物料与热表面无介质;②热量传递与水分传递方向一致;③干燥不均匀、不易控制、制品品质不高。
3)辐射干燥法a.红外干燥①干燥速度快,效率高;②吸收均一,产品质量好;③设备操作简单,但能耗较高。
b.微波干燥法①干燥速度快;②加热均匀,制品质量好;③选择性强;④容易调节和控制;⑤可减少细菌污染;⑥设备成本及生产费用高。
4)减压干燥法①产品的色香味和营养成分损失小;②能保持食品的原有形态;③产品含水量低,贮存期长;④不会导致表面硬化;⑤能耗大、成本高、干燥速率低、包装要求高。