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脆皮肠怎么变“花”
冬天里经常想吃火锅，可是有时候来不及熬汤底，今天做一个超级简单版的火锅，味道鲜美，营养丰富，老少皆宜，重要的是做起来超级快......
原材料：
【主料】：豆腐200克、干木耳10克、白菜四片、胡萝卜一段、金针菇100克、口蘑5个、莲藕一段、脆皮肠一根
【调料】：浓汤宝两块
制作步骤：
1、干木耳泡发好清洗干净。
2、豆腐切成片。
3、莲藕处理干净切成片。
4、口蘑和金针菇清洗干净，口蘑根据自己喜好刻花。
5、胡萝卜切成丝、白菜叶取叶子多的那一段，在开水里烫软。
6、白菜叶裹上胡萝卜丝用牙签固定。
7、脆皮肠一端打十字花刀，切成八片。
8、锅里加入适量水烧开，加入浓汤宝煮几分钟，然后加入所有食材煮熟即可。
小贴士：
一、口蘑没有香菇煮出来口感好，没买到香菇所以用了口蘑，建议这里用香菇；
二、脆皮肠是为了美观放入的，要想脆皮肠“开花”，需要切好后烤一下或者在微波炉里打几十秒。
帝一鸣食品——各种灌肠制作方法与配料香肠（腊肠）配方及制作方法.1皖式香肠主讲大厨：俞政下面是芜湖香肠的具体灌制方法，供大家参考：原料:肠衣适量，猪瘦肉6斤，肥肉4斤。
调料：料酒250克，葱姜各50克,花椒粉5克,盐50克，味精50克,香料A（如图）50克，食用葡萄糖30克(作用是使肉呈现枣红色,且有淡淡的香气，可代替以前的硝使用）。
制作:1、精瘦肉、肥肉切丁,将葱、姜、盐、料酒等合在一起拌匀腌制一下。
2、取漏斗将肉丁灌入肠衣，再用排针戳一下肠衣壁，使里面空气排净，每隔3—5厘米用线分隔成段.3、将灌制好的香肠挂在通风处晾晒15天以上。
客座大厨张海亮:先腌制再灌肠,跟我们这里的做法比较相似.另外,用食用葡萄糖代替硝使用，更健康实用，配比也都比较准确.湖南香肠&潮州香肠主讲大厨：吕为财我的这两款香肠,只要掌握好三点，就会风味十足：一、不要不敢放酒，酒可在风干过程中使香肠发酵，味道更香。
二、一定要放玉米淀粉,它可以使香肠口感筋道，也有的厨师在做潮州香肠时会用较贵的鹰粟粉代替。
三、一定要用猪腱子肉，做出的香肠干香，有嚼头.湖南香肠配方原料：猪腱子肉2500克。
调料:海天生抽300克，红星二锅头250克，姜末100克,玉米淀粉150克，盐50克，鸡精30克，味精20克。
制作：将猪腱子肉放入绞肉机中绞碎成肉馅，先放二锅头，接着放盐、鸡精、味精、姜米，顺同一方向搅打均匀，一边搅一边放生抽,最后放入玉米淀粉腌制5个小时，灌入肠衣中晾1天后挂在通风处风干1个月.特点：具有浓浓的酒香。
客座大厨金云存点评：这款湖南香肠味很浓，是纯天然风干的，本身香味就体现出来了。
潮州香肠配方原料：猪腱子肉2500克。
调料：海天生抽300克，姜末100克,玫瑰露酒250克,白糖150克，玉米淀粉150克,盐50克，鸡精30克，味精20克。
制作：同湖南香肠。
特点：具有玫瑰露酒的香味，同时放入白糖，甜味较重.温州酱油肠主讲大厨：金云存美味酱油肠配方原料:肠衣适量,肉馅1000克。
菜肉香肠的研制本文通过在传统香肠制作的原料中添加富含纤维素、维生素、矿物质等微量元素的蔬菜,研制出营养更均衡,品质更安全,外观和风味更具新意的胡萝卜花色菜肉香肠系列新型产品。
通过试验,以胡萝卜为蔬菜原料进行研究,对其配方、工艺条件和工艺路线进行了研究,用栅栏技术作为理论依据,采用综合保鲜技术以延长菜肉香肠的保质期,为菜肉香肠的工业化生产提供借鉴和参考,使香肠真正做成既营养又味美的健康食品。
通过试验研究,对蔬菜进行护色前处理的最佳工艺条件是：护色液由盐1%+柠檬酸1%+氯化钙0.5%组成,漂烫温度90℃,漂烫时间5min。
通过感官评定确定了蔬菜的最佳添加方式：蔬菜不榨汁,直接打浆后将其按比例添加到香肠中。
为了确定最佳配方,选择蔬菜添加量、肥瘦比、盐的添加量、卡拉胶添加量、复合磷酸盐添加量为主要研究因素进行单因素试验。
通过单因素和正交试验得出影响菜肉香肠感官指标和pH指标的各因素主次顺序为：蔬菜添加量>肥瘦肉比>卡拉胶添加量,确定了胡萝卜菜肉香肠的最佳配方为：胡萝卜添加量10%,肥瘦比2.5：7.5,卡拉胶0.2%,盐3.5%,复合磷酸盐0.3%。
按该配方生产出的菜肉香肠表面干爽、完整；切片性好、有弹性；蔬菜与肉结合紧密、无气泡；色泽鲜亮；兼有香肠和蔬菜的特殊味道,无酸味和异味,具有良好的营养价值。
选取乳酸链球菌素(Nisin)、壳聚糖、茶多酚、亚硝酸钠进行单一保鲜试验,得出各防腐剂的最佳添加水平为：Nisin0.2g/kg,壳聚糖3g/kg,茶多酚0.3g/kg,亚硝酸钠0.04g/kg。
响应面最佳条件及防腐剂最优组合为：Nisin0.18g/kg,茶多酚0.20g/kg,亚硝酸钠0.03g/kg,得到最低细菌总数预测值2.01(1gcfu/g)。
经过验证试验,所测细菌总数实际值为2.09(1gcfu/g)。
实际试验值与模型预测值基本一致。
采用真空包装,二次杀菌,低温冷藏对菜肉香肠进行综合保鲜试验,并通过比较各处理组与对照组的pH值、Aw值、AV值、TVBN值、TBARS值、CFU细菌总数,试验结果表明综合保鲜起到了显著的效果。
工艺技术 食品工业科技V ol .30,N o .02,2009胡萝卜花色香肠的研制武俊瑞1,乌日娜2,岳喜庆1,3,曹志军3,张和平2,皮钰珍1,杜阿楠1(11沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳110161;21内蒙古农业大学教育部乳品生物技术与工程重点实验室,内蒙古呼和浩特010018;31内蒙古农业大学职业技术学院,内蒙古包头014109)摘 要:将胡萝卜浓缩汁添加到肉馅中,研制成橙色的新型花色香肠制品。
通过测定香肠的感官、理化和微生物指标,确定了胡萝卜花色香肠的最佳配方和加工工艺条件。
关键词:花色,香肠,胡萝卜Devel opment of carr ot ass ort m ent sausageW U Jun -ru i 1,W U R i -na 2,Y UE X i -q i n g1,3,CAO Zh i -jun 3,ZHANG He -p i n g 2,P IY u -zhen 1,D U A -nan1(11College of Food Science and Technol ogy,Shenyang Agricultural University,Shenyang 110161,China;21China Key Lab of Dairy B i otechnol ogy and B i oengineer,Educati on M inistry of China,I nnerMong olia Agricultural University,Huhhot 010018,China;31College of Vocati onal Technol ogy,I nnerMongolia Agricultural University,Baot ou 014109,China )Ab s trac t:S tuffing in to m e a t w ith c onc e n tra te d ju i c e of c a rro t,the new s a us a g e p rod uc ts w ith re d c o l o r w e re d e ve l op e d 1The b e s t fo r m u la tion a nd c ra ft c ond iti on to p roc e s s the c a rro t a s s o rt m e n t s a us a g e p rod uc ts w e re c onfir m e d b y o rg a n ic insp e c ti on,p hys i c oc hem i c a l a na lys is a nd m i c rob i a l d e te c ti on 1Ke y wo rd s:a s s o rt m e n t ;s a us a g e;c a rro t中图分类号:TS25116+5 文献标识码:A 文章编号:1002-0306(2009)02-0195-03收稿日期:2008-07-14 3通讯联系人作者简介:武俊瑞(1977-),男,硕士,助教,主要从事动物性食品加工和食品生物技术方面的研究。
基金项目:沈阳农业大学青年教师科研基金项目(200615)。
香肠主要以猪肉为原料,经过切碎或搅碎后添加各种调料灌入肠衣或其他包装材料而制成的产品[1],以其外型美观、色泽明亮诱人、香甜鲜美可口的特点,历来都深受国内外广大消费者的喜爱。
然而,随着人们生活水平和消费者食品营养安全意识的日益提高,市场上对香肠等肉制品的要求也越来越高,研制开发具有新型功能性的肉制品,将会成为今后一段时期内广大肉制品行业的同仁研究的热点和发展趋势[2,3]。
本研究通过改进香肠的加工工艺,在原料中添加富含纤维素、维生素、矿物质以及微量元素的胡萝卜,研制出营养更均衡、品质更安全、外观和风味更具新意的胡萝卜花色香肠系列新型产品。
1 材料与方法111 材料与仪器新鲜猪瘦肉、肥肉 经检疫合格,市售;新鲜胡萝卜、淀粉、食盐、花椒粉、白砂糖、蒜、氯化钠、卡拉胶等 均为食用级,市售。
旋转蒸发仪、ALC -21012型电子天平 北京塞多利斯仪器系统有限公司;打浆机,电磁炉,绞肉机,斩拌机,灌肠机,烘烤箱,pH 计,冰箱,榨汁机,凯氏定氮仪,干燥箱等。
112 实验方法11211 工艺流程1121111 蔬菜浓缩汁制备 新鲜胡萝卜→挑选→切块→烫漂→打浆→过滤除渣→浓缩(至1/2原体积)→蔬菜浓缩汁→冷藏备用1121112 肉馅制作[4] 新鲜猪精肉→洗净、去皮、切块、去肥膘→洗净→去筋腱、切块→混合,绞肉→低温腌制(4～10℃,12～24h )→斩拌→肉馅1121113 花色蔬菜香肠加工工艺 斩拌好的物料(肉馅)→分批加入不同水平梯度的各种胡萝卜汁→混匀→灌制→标号→烘烤(65℃、30m in )→蒸煮(80℃、15m in )→冷却→成品1121114 辅料配方 添加的辅料配方(以肉馅为100%计)如下:水15%,大豆蛋白4%,卡拉胶018%,氯化钠%,淀粉10%,味精013%,花椒粉012%,蒜3%。
11212 测定方法1121211 理化指标测定[7～11] 理化指标测定项目及方法如表1所示。
表1 理化指标测定项目及方法检测项目检测方法G B 代号水分的测定脂肪蛋白质直接干燥法酸水解法微量凯氏定氮法G B 500913—85G B 500916—85G B 500915—851121212 微生物指标测定 按照国家食品微生物检表2 胡萝卜香肠感官指标评分标准项目评分标准8～10分5～7分4分以下色泽瘦肉呈红色、枣红色,略带红色,脂肪呈乳白色,色泽分明,外表有光泽瘦肉呈紫红色,脂肪呈乳白色,色泽较分明,外表有光泽瘦肉呈紫色,脂肪呈灰色,无光泽味道滋味鲜美,香味纯正浓郁,具有香肠固有的风味,无不良味道滋味鲜美,香味纯正浓郁,具有香肠固有的风味,略带胡萝卜味,无其他异味具有明显的胡萝卜味等异味组织状态组织紧密,有弹性,切片良好、齐整,无软骨及其他杂物、无气孔组织较紧密,有一定弹性,切片较齐整,有少量气孔组织松散,弹性小,切片不整齐,有大量气孔口感口感细腻均匀,有良好的咀嚼性能有粗糙感,咀嚼性能一般口感粗糙,咀嚼性能差验标准(G B/T478912-2003)的方法测定各组产品在不同时期的菌落总数。
1121213 感官评定 感官评定主要评定产品的色泽、口感、滋味、组织状态。
评定方法是在4℃下冷藏3d后,抽取各组香肠样品,蒸汽加热至中心温度80℃,去皮,切成2c m厚的小块,编号后分别放人白瓷盘中。
邀请10位有经验的工作人员,分别对香肠的上述四项指标进行感官评定,评分标准如表2所示。
每项指标的满分为10分,最低为0分[5,6]。
2 结果与分析211 感官评定结果,评定结果如表3所示。
表3 各组香肠的感官指标评定结果(分)实验组项目色泽味道组织状态口感空白对照0887胡18878胡28886胡39987注:空白对照代表不添加胡萝卜浓缩汁的香肠组;胡1、胡2、胡3分别代表加入胡萝卜浓缩汁质量分数为5%、10%、15% (以肉馅计)的香肠组,表4、表5同。
由表3可知,胡萝卜浓缩汁的添加量并不是越多越好,添加量为10%时,产品的色泽、风味、组织状态和口感等感官指标评价最佳。
添加量过大或过小,产品的感官评价均有不同程度的下降。
212 理化指标的测定结果各胡萝卜香肠实验组中的水分质量分数、脂肪质量分数和蛋白质质量分数等理化指标的测定结果如表4所示。
表4 各组香肠理化指标的测定结果实验组水分质量分数(%)脂肪质量分数(%)蛋白质质量分数(%)空白对照401634151416胡15628101416胡25728101413胡36227151412 由表4可以看出,胡萝卜香肠的水分质量分数均≤60%,完全符合G B-T20712-2006要求标准;各组胡萝卜香肠的脂肪质量分数均低于30%,完全符合S B10251-2000要求标准(≤45%);各组胡萝卜香肠的蛋白质质量分数均≥10%,完全符合G B-T 20712-2006要求标准。
213 微生物指标的测定结果按照国家食品微生物检验标准(G B/T478912-2003)的方法,对菌落总数进行测定,测定结果如表5所示。
表5 各组香肠中的微生物检验结果(cfu/g)实验组空白对照胡1胡2胡3国家标准G B 菌落总数8000200026003200≤50000 由表5的检测结果可以看出,在上述工艺条件下所生产的胡萝卜香肠的菌落总数均低于对照组,且远远低于50000cfu/g,完全符合G B2726-2005要求标准。
3 讨论311 胡萝卜浓缩汁添加量对香肠感官指标的影响本研究表明,配料及生产工艺对胡萝卜香肠的感官品质有较大的影响,不同的配料和工艺生产出的产品会呈现出不同的感官性状特征,因此在应用时应灵活掌握。
比如在产品风味方面,胡萝卜浓缩汁对产品的色泽和口感有明显的影响,复合时应视不同人群嗜好而定。
本实验选用的胡萝卜系五寸红胡萝卜品种,此品种的胡萝卜色泽鲜红,木质部较少,口感脆甜、细腻,所得产品感官效果较好,呈鲜红色,滋味鲜美,肠体饱满,咸甜适中,各组产品均呈现较好感官性状,呈现出了特有的色泽和风味[12]。
312 胡萝卜浓缩汁对产品菌落总数的影响胡萝卜种植过程中,通过土壤、水体及空气吸收和富集了大量的硝酸盐,可被还原成亚硝酸盐,具有一定的抑菌作用,因而本实验中,添加胡萝卜的各组产品中细菌总数均不同程度地小于对照组,从而在一定程度上抑制了产品中微生物的生长繁殖,这在香肠的实际生产中,可降低硝酸盐或亚硝酸盐的使用量,防止硝酸盐超标现象发生,可大大降低消费者食用香肠制品时的疑虑和担忧[13],可谓一举多得。
4 结论411 在香肠中添加胡萝卜浓缩汁生产花色香肠是切实可行的,通过添加适量胡萝卜汁,不仅赋予了产品橙红色,给人视觉上更大的冲击,可成为人们对传统香肠视觉疲劳的一个好的选择,同时赋予了产品大量的维生素、矿物质、植物纤维等传统香肠不含的营养物质,使其营养更均衡和食用更安全。
412 实验表明,胡萝卜浓缩汁的最适添加量为10%。
(下转第200页)保持2m in,捞出于清水中冷却[20],这些方法均是对于整个杏仁的脱毒,因此时间长。
在实验中以杏仁粉体为原料,粉碎过程促进了苦杏仁甙的酶解,加快了苦杏仁甙的分解速度和效率[21],缩短了处理时间,解决了原料长时间在酸性条件下容易发生腐败变质的问题,同时达到了脱毒的效果。
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