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《厨房中的化学》专题复习学案【引言】：家庭厨房实际上就是一个化学世界，炊具、燃料、调味品等都是化学物质，它们的背后蕴含有丰富的化学知识。
让我们通过下面的练习去探究厨房里的化学吧！第一部分：炊具与化学1、经研究发现，长期使用我国发明的铁锅炒菜做饭，可有效地减少缺铁性贫血的发生，原因是；如果在炒菜时加入适量的食用醋，补铁效果会更好，理由是____________2、用过的铁质菜刀，放置一昼夜，会出现锈蚀现象，其原因是。
为了防止菜刀生锈，可以采取的一种方法是。
3、⑴铝、铁常用于制作炊具，主要利用它的性。
⑵常温下铝是一种活泼金属，但铝却有较强的抗腐蚀性，其原因是 ____________________________________________。
⑶柠檬汁、食醋的pH 7（选填“大于”、“小于”或“等于”），它不宜用铝锅、铝杯盛放的原因是。
世界卫生组织1989年正式将铝确定为食品污染物而加以控制．铝的有毒形态是A13+，家庭使用铝制炊具(铝锅、铝铲、铝勺等)时，应注意。
第二部分：燃料与化学1、燃烧柴禾时，通常把柴禾架空一些，才能燃烧得更旺，这是因为（）A．散热速度加快B．聚集热量增加C．柴禾着火点降低D．柴禾与空气的接触面积增大2、在一个通风良好、燃烧正旺的煤炉的煤层上方常会观察到有蓝色火焰产生，这是因为在煤层上方有在燃烧。
此时煤炉中发生了三个不同的化学反应，其化学方程式是：、、3、空气的污染与人们使用的燃料有很大的关系，人类也一直在努力研究和改善所使用的燃料。
①20世纪60年代以前，我国城市家庭以煤为燃料，在冬季经常发生煤气中毒事件，其原因可能是；②到20世纪70年代，虽然仍以煤为主，但已将“蜂窝煤”取代了“煤球”，请用所学化学知识说明这种变化的好处。
③到了20世纪80至90年代，液化石油气和管道煤气又取代了“蜂窝煤”，请说出使用液化石油气和管道煤气的注意点：④随着“西气东输”的全线贯通，许多用户用上了天然气。
调味品的添加顺序是以渗透力强弱的尺度的。
渗透力强的后强。
炒菜时，应先加糖，随后是食盐、醋、酱油，最后是味精。
如果顺序颠倒，先放了食盐，便会阻碍糖的扩散，因食盐有脱水作用，会促使蛋白质的凝固，使食物的表面发硬且有韧性，糖的甜味渗入很困难。
还有个别原则，是没有香味的调料（如食盐、糖等）可在烹调中长时间受热，而有香味的调料不可以，以免香味逃逸，味精的主要成分分为谷氨酸钠，受不了烹调的高温，只能在最后加入。
烧煮食物时，加调味品的时间，对食物中发生的化学变化也有关系。
食物中的蛋白质本身具有胶体的性质，遇氯化钠等强电解质，会发生凝聚作用。
例如：豆浆中加入食盐，它就会凝聚，成为豆腐脑，在煮豆、烧肉时，如果加盐过早，一方面汤中有了盐分，水分难以渗透到豆类或肉里去；另一方面食盐使豆或肉里蛋白质凝聚，变硬。
这两方面都使豆或肉不易煮烂，当然也不利于人体消化和吸收。
烹煮食物的火候，也就是温度对食物的影响很大。
一般来说，温度升高，可以加快反应速度。
例如：炖煮食物的温度约为100度（水的沸点），炒的温度约为200至300度（油的沸点比水高），油炒比油炸的温度略低一些，但比炖、煮的温度要高很多。
所以，把肉煮酥焖烂的时间要比炒、炸多几倍，锅中的温度与拌炒也有关系。
拌炒可使食品受热均匀，但过分拌炒会使锅中温度降低，而且拌炒多了食物与空气中氧气接触的机会也会增多，食物中的维生素C易被氧化而遭到破坏。
所以拌炒以后加锅盖必要的，一则可以防止降低锅温，二则可以防止维生素氧化而降低营养价值。
很多家庭在烧鱼时都喜欢加些酒，你知道这是什么道理吗？死鱼中三甲胺更多，因此，鱼死得越久，腥味越浓。
三甲胺不易溶于水，但易溶于酒精，所以烧鱼时加些酒，能去掉腥味，使鱼更好吃。
酒可去掉鱼类的腥味，也可去掉肉类的腥味；酒的作用并不仅仅如此，食物中的脂肪在烧煮时，会发生部分水解，生成酸和醇。
当加入酒（含乙醇）、醋（含醋酸）等调味辅料时，酸和醇相互间发生酯化反应，生成具有芳香味的酯。
厨房里的化学姓名：班级一、请用化学方程式解释下列现象或原理用小苏打治疗胃酸过多：用盐酸除铁锈：用盐酸除水垢：氢氧化钠变质的原因：二、厨房里的物品——白醋【查阅资料】（1）醋是以含淀粉类的粮食(高粱、黄米、糯米、籼米等)为主料，谷糠、稻皮等为辅料，经过发酵酿造而成。
白醋无色溶液，其主要成分是醋酸，化学COOH，可表示为HAc，Ac-代表醋酸根；式CH3（2）醋酸盐中除银盐和汞盐外都易溶解于水。
请根据以上信息回答醋的制作过程是变化，白醋的溶质是：醋酸钙能溶于水吗，请写出白醋里的微粒：三、厨房里的物品——盐俗称：氯化钠俗称，碳酸氢钠俗称碳酸钠俗称、。
四：用化学知识解决问题——学会阅读和迁移1.酱油是我国的传统调味品，用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。
红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。
酱油的成分比较复杂，除食盐外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分，中坝酱油享誉国内外，下表是中坝酱油的部分营养成分表，根据所学知识回答。
(1)上表中不含六大基本营养素中的______________。
(2)上表中“钠”“钙”等是指______A.单质B.分子C.原子D.元素(3)老年人每天都要摄入足量的钙，有利于防止_____________________。
(4)糖类主要是给人体提供能量。
写出葡萄糖(C6H12O6)在酶的催化作用下缓慢氧化的化学方程式：_______________________________________。
(5)人体缺硒可能引起表皮角质化和癌症，但摄入量过高又会使人中毒，这告诉我们的道理是______________________________________________________。
2.鱼是人们非常喜爱并经常食用的食品。
剖鱼时若不小心弄破了鱼胆，胆汁沾在鱼肉上，就会使鱼肉带有苦味而影响人的食欲。
胆汁中具有苦味的物质主要是胆汁酸（一种酸），沾在鱼肉上的胆汁酸很难用水洗掉。
