厨房中的化学.

厨房里的化学1、食用油：食用油是家家厨房中不可缺少的烹调用食品，同时它也是人体所需营养的重要来源。

食用油可分为动物油和植物油，动物油中含有较多的胆固醇，胆固醇在人体内有重要的生理功能，若中老年人血液中的胆固醇过高，容易得动脉硬化、高血压等疾病。

植物油中不含胆固醇，而含豆固醇、谷固醇等植物固醇。

植物固醇不但不能被人体吸收，而且还能阻止人体吸收胆固醇。

植物油所含的不饱和脂肪酸和必须脂肪酸的都比动物油高。

植物油按原料不同可分为花生油、大豆油、菜籽油、葵花子油、棉籽油、粟米油、米糠油、红花油、芝麻油、橄榄油等等。

人们常食用的油有菜籽油、花生油、橄榄油等。

菜籽油含大量的不饱和脂肪酸和丰富的维生素E，能促进人体生长发育，维护生理代谢，降低人体胆固醇含量。

花生油含有丰富的维生素A、B、E、K，落花生酸，油酸和卵磷脂，有延缓人体细胞衰老的功能。

橄榄油营养成分均衡、理想，不含香精和任何人造化学物质，其脂肪酸成分和多种天然脂溶性维生素对滋养肌肤十分有利2、食盐：食盐是人们生活中最常用的一种调味品，这的主要成分是氯化钠，同时还含有少量的钾、镁、钙等人体生理所必须的元素。

食盐对人体健康至关重要。

心脏没有它，它就会影响正常的跳动；胃里少了它，就会使胃酸缺乏而消化不良，食欲不振。

长期不吃食盐，人就会全身无力，还会头疼，全身肌肉抽搐等等。

食盐具有维持液体渗透压和酸碱平衡，保持神经和肌肉的应激性，调节生理功能等重要的作用。

成人每天约需食盐2到7克。

食盐过多，会增加心肾功能负担，有碍健康。

科学证实，食盐过量，对高血压、呼吸道病患者不利，使哮喘和慢性支气管炎加剧和痰量增加。

3、酱油：酱油是由豆麦发酵后加盐酿造而成。

其味以咸为主，并兼具香。

酱油入馔，可使菜肴增味、生鲜、添香、润色，并能补充养分。

酱油的品种很多，按风味可分为红酱油、白酱油、生抽、老抽等。

别看酱油都是黑色的，它可分为酿造酱油、配制酱油和化学酱油三类。

酿造酱油的特点是酱香，酯香浓厚。

厨房里的化学实验1.墙皮，大理石或鸡蛋壳（大白粉）和白醋的反应。

2CH3COOH+CaCO3==(CH3COO)2Ca+CO2↑+H2O2.小苏打和白醋反应CH3COOH+NaHCO3==CH3COONa+CO2↑+H2O3.草木灰和白醋反应2CH3COOH+K2CO3==2CH3COOK+CO2↑+H2O4.纯碱和白醋反应2CH3COOH+Na2CO3==2CH3COONa+CO2↑+H2O5.锌钡白（建筑材料）和白醋反应ZnS+2CH3COOH==(CH3COO)2Zn+H2S↑6.生，熟石灰和白醋反应CaO+2CH3COOH==(CH3COO)2Ca+H2OCa(OH)2+2CH3COOH==(CH3COO)2Ca+2H2O7.白醋和紫甘蓝反应：变红8.肥皂水和紫甘蓝反应：变蓝9.白醋和肥皂反应：CH3COOH+C17H35COONa==C17H35COOH↓+CH3COONa10.白醋和铁钉反应2CH3COOH+Fe==(CH3COO)2Fe+H2↑11.石灰和纯碱或草木灰反应Ca(OH)2+Na2CO3==CaCO3↓+2NaOHCa(OH)2+K2CO3==CaCO3↓+2KOH12.铝片和石灰水反应2Al+Ca(OH)2+2H2O==Ca(AlO2)2↓+3H2↑13.石灰水和肥皂水反应2C17H35COONa+Ca（OH）2==(C17H35COO)2Ca↓+2NaOH补充：实验一：鸡蛋跳舞操作：取一大玻璃杯，放入一生鸡蛋，加入白醋。

原理：鸡蛋的表层壳主要成分碳酸钙，它和醋酸反应能生成二氧化碳气体，气泡聚集在蛋壳上，使浮力大于蛋的重力，鸡蛋上升。

当蛋上升到一定高度，气泡逸走，蛋由于本身重力大于水的浮力又下降，如此反复，鸡蛋就跳舞了.实验二：除水垢操作：向烧过开水的有水垢的电水壶中加入少量白醋，摇一会儿，倒掉，重复多次。

现象：水垢逐渐消失，有气泡产生原理：水垢的化学成分主要有碳酸钙和碳酸镁，它们和白醋反应能放出二氧化碳气体，使钙镁呈离子状态，因而可以除去水垢了！实验三：鉴别厨房中的面碱（纯碱）和食盐：方法：（1）观察颜色、状态、并尝其味道。

生活中有化学，化学中有生活，厨房中的化学精彩纷呈，走进厨房，我们熟悉的化学便映入眼帘。

一．无机物1、菜刀生锈：厨房中常见的现象便是新买的菜刀光滑明亮，几日后便开始生锈了，时间长了便不再光亮亮的了。

这是因为铁在潮湿的环境中和空气中的氧气共同反映生成氧化铁。

其实铁锈是一层疏松的氧化膜，一点也不能阻止内部的金属反应，因此时间长了，铁锈会继续增加，所以我们应该做好菜刀的保护工作，使用完毕后，及时擦拭干净，及时除锈。

氧化铁是一种红棕色的粉末，俗名铁红，常用做涂漆和涂料。

赤铁矿的主要成分便是氧化铁。

它是一种炼铁原料。

氧化铁不溶于水，也不与水反应。

但是氧化铁可以与酸反应生成铁盐，其和盐酸反应的化学方程式为：一份子氧化铁与六分子盐酸反应生成两分子氯化铁和三分子水。

（离子方程式：一摩尔氧化铁和六摩尔氢离子反应生成两摩尔铁离子和三摩尔水）；此外，加热氢氧化铁也可生成氧化铁粉末（两分子氢氧化铁加热生成一份子氧化铁和三分子水）2、致密的氧化膜氧化铝：铝是地壳中含量最多的金属元素，但人们发现并制得单质铝却比较晚，这是因为铝的化学性质比较活泼。

从铝的化合物中提炼单质铝比较困难，铝的许多化合物在人类的生产和生活中有重要作用。

其中氧化铝难溶于水，熔点很高也很坚固，因此覆盖在铝制品表面极薄的一层氧化膜就能很好的保护内层金属。

氧化铝是冶炼金属铝的重要原料，也是一种较好的耐火材料活泼的铝在空气中和氧气反应生成氧化铝，其化学方程式为四分子铝和三分子氧气反应生成两分子氧化铝，氧化铝致密可保护内层金属不被继续氧化。

其实，既是打磨过的铝箔，在空气中也会生成新的氧化膜。

构成薄膜的氧化铝熔点为2050摄氏度，因此在实验室中常用来制造耐火坩埚，耐火管等耐高温的实验仪器。

氧化铝虽然难溶于水，但能溶于酸和强碱溶液中，它溶于碱时生成的物质为偏铝酸钠和水，因此氧化铝是一种两性氧化物，它和盐酸反应的化学方程式为：一分子氧化铝和六分子盐酸反应生成两分子氯化铝和三分子水（离子方程式为：一摩尔氧化铝和六摩尔氢离子反应生成两摩尔铝离子和三摩尔水）；和氢氧化钠的反应：一分子氧化铝和两分子氢氧化钠反应生成两分子偏铝酸钠和一份子水（离子方程式：一摩尔氧化铝和两摩尔氢氧根离子反应生成两摩尔铝酸根离子和一摩尔水）；在加热的情况下，氢氧化铝分解也可生成氧化铝和水其化学方程式为：两分子氢氧化铝加热生成一分子氧化铝和三分子水。

厨房里的化学别看小小的厨房，从鱼、肉、蛋、水果等的保鲜，到洗菜、切菜、烹饪、调味等处处有化学。

食品的变质主要是食品中各种蛋白质、氨基酸、脂肪、淀粉在水、氧气、微生物等的作用下，发生氧化、分解、发酵等反应的结果。

食品的保鲜主要采取低温条件，使食品的水分蒸发速度降低，减少与氧的接触，使其减慢氧化。

如一时买了较多的肉类食品，除低温保存外，还可用0.5%醋酸钠溶液浸泡1小时，也能保存数日。

一般家庭可用50mL食醋、12—13g纯碱加250mL冷开水来代替醋酸钠。

活鱼保鲜可在鱼鳃上滴上3—4滴30度左右的白酒，使鱼进入“酒醉”状态，可延长存活时间6—8小时。

水果保鲜可用重亚硫酸钠5g、柠檬酸少许，加冷开水1kg，配成溶液，然后将完好的新鲜水果浸入此保鲜液，可放置数十天不腐败。

关于蛋品的保鲜，大家知道蛋类不易保存，尤其是夏天易腐败变质，为了防止腐败常常采用石灰水贮存法，即把鲜蛋浸没在盛有澄清石灰水的坛内即可保鲜。

石灰水之所以能保鲜，一方面由于石灰水本身能杀菌，另一方面石灰水与鸡蛋呼吸时呼出的二氧化碳作用生成碳酸钙填塞蛋壳小孔，使细菌无法进入，还可减慢鸡蛋的呼吸消耗。

另外，用泡花碱溶液贮存鲜蛋也起到保鲜作用，且食用时没有异味。

蔬菜是食用最多的副食品，营养丰富。

新鲜蔬菜含有大量维生素，摘后两、三天维生素约损失50%，积存时间越长，维生素损失越多。

蔬菜烹调前应先洗后切，如先切后洗则水溶性维生素将通过切口溶解于水中。

切后要尽快下锅，否则一些不稳定维生素在空气中易被氧化而破坏。

炒蔬菜时不能放碱或小苏打，因为有些维生素如VC在碱性条件下会破坏无遗。

有经验的厨师，炒菜时总是用猛火快炒，炒出的菜绿油油的，既好看又好吃，而且VC损失可降低到最小程度。

一般蔬菜的叶片中都含有叶绿素而显示绿色，而叶绿素的组成里含有镁元素，一般的蔬菜里也含有微量的有机酸。

炒菜时用文火，势必延长蔬菜的受热时间，在锅盖盖严的情况下，有机酸难于挥发，它离解出来的微量氢离子跟叶绿素发生作用，把叶绿素组成中的镁元素取代出来，生成一种黄绿色的物质，炒出来的菜呈黄绿色，无法引发人的食欲。

生活中的化学1.纯碱（碱面）与食醋反应；或是蒸馒头对碱——酸与Na2CO3反应2.烧鱼，为了去腥加醋和料酒，酯化反应（生成乙酸乙酯）3.做素食锦时，热的盐（一般加碘）遇到藕片，使藕变蓝（淀粉遇碘单质变蓝）4.把食盐粉末，撒在煤气的火焰上，无色的火焰呈黄色，（焰色反应）5.切完咸菜的菜刀不及时洗易生锈（因为发生电化学腐蚀）6.切完的苹果易“生锈”（酶触褐变）你用食盐水或糖水浸泡，效果不同，自己试试！！7.小苏打直接焙制糕点，是利用碳酸氢钠受热分解成二氧化碳8.天然气燃烧产热做饭等都是.9.煮粥需要放碱面，那是碳酸钠，食醋里有乙酸，可发生强酸制弱酸的反应。

炖肉或炖鱼放些啤酒会更好吃这是因为乙醇与食物中产生的酸发生酯化反应，生成酯（具有芳香味）。

水垢的主要成分是氢氧化镁和碳酸钙，可用食醋除掉.......用白酒、食醋、蔗糖、淀粉鉴别食盐和小苏打怎么搞？向溶液中滴加食醋，若有气体生成，则证明为小苏打常见化学式氢气碳氮气氧气磷硫氯气（非金属单质）H2 C N2 O2 P S Cl2钠镁铝钾钙铁锌铜钡钨汞（金属单质）Na Mg Al K Ca Fe Zn Cu Ba W Hg水一氧化碳二氧化碳五氧化二磷氧化钠二氧化氮二氧化硅H2O CO CO2 P2O5 Na2O NO2 SiO2二氧化硫三氧化硫一氧化氮氧化镁氧化铜氧化钡氧化亚铜SO2 SO3 NO MgO CuO BaO Cu2O氧化亚铁三氧化二铁（铁红）四氧化三铁三氧化二铝三氧化钨FeO Fe2O3 Fe3O4 Al2O3 WO3氧化银氧化铅二氧化锰(常见氧化物)Ag2O PbO MnO2氯化钾氯化钠(食盐) 氯化镁氯化钙氯化铜氯化锌氯化钡氯化铝KCl NaCl MgCl2 CaCl2 CuCl2 ZnCl2 BaCl2 AlCl3氯化亚铁氯化铁氯化银（氯化物/盐酸盐）FeCl2 FeCl3 AgCl硫酸盐酸硝酸磷酸硫化氢溴化氢碳酸（常见的酸）H2SO4 HCl HNO3 H3PO4 H2S HBr H2CO3硫酸铜硫酸钡硫酸钙硫酸钾硫酸镁硫酸亚铁硫酸铁CuSO4 BaSO4 CaSO4 KSO4 MgSO4 FeSO4 Fe2 (SO4)3硫酸铝硫酸氢钠硫酸氢钾亚硫酸钠硝酸钠硝酸钾硝酸银Al2(SO4)3 NaHSO4 KHSO4 NaSO3 NaNO3 KNO3 AgNO3硝酸镁硝酸铜硝酸钙亚硝酸钠碳酸钠碳酸钙碳酸镁MgNO3 Cu(NO3)2 Ca(NO3)2 NaNO3 Na2CO3 CaCO3 MgCO3碳酸钾（常见的盐）K2CO3氢氧化钠氢氧化钙氢氧化钡氢氧化镁氢氧化铜氢氧化钾氢氧化铝NaOH Ca(OH)2 Ba(OH)2 Mg(OH)2 Cu(OH)2 KOH Al(OH)3氢氧化铁氢氧化亚铁（常见的碱）甲烷乙炔甲醇乙醇乙酸(常见有机物)Fe(OH)3 Fe(OH)2 CH4 C2H2 CH3OH C2H5OH CH3COOH 碱式碳酸铜石膏熟石膏明矾绿矾Cu2(OH)2CO3 CaSO4•2H2O 2CaSO4•H2O KAl(SO4)2•12H2O FeSO4•7H2O蓝矾碳酸钠晶体（常见结晶水合物）CuSO4•5H2O Na2CO3•10H2O尿素硝酸铵硫酸铵碳酸氢铵磷酸二氢钾（常见化肥）CO(NH2)2 NH4NO3 (NH4)2SO4 NH4HCO3 KH2PO4氧气O2 氢气H2 氮气N2 氯气Cl2 氧化镁MgO 二氧化碳CO2 氯化氢HCl氢氧化钠NaOH 碳酸钙CaCO3 硫酸铜CuSO4 硝酸银AgNO3 氯化钠NaCl氯化铝AlCl3 碳酸氢钠NaHCO3 碳酸氢铵NH4HCO3 高锰酸钾KMnO4 二氧化锰MnO2甲烷CH4 乙醇/酒精C2H5OH 水H2O 铁Fe 碳酸钠Na2CO3 双氧水（过氧化氢溶液）H2O2 铜Cu钨W物质俗称性质用途S 硫磺淡黄色粉末、易燃、于空气中燃烧火焰为淡蓝色、纯氧为蓝紫色，并伴有刺鼻气体产生（SO2）P 赤磷白磷燃烧时产生大量的烟（P2O5固体）用物制烟雾弹C 金刚石、石墨、活性炭金刚石是最硬物质；石墨具有导电性、润滑性、质软；活性炭用于吸附剂金刚石用于制钻头，切割物质。