综合实践活动之厨房中的化学

厨房里的化学1、食用油：食用油是家家厨房中不可缺少的烹调用食品，同时它也是人体所需营养的重要来源。

食用油可分为动物油和植物油，动物油中含有较多的胆固醇，胆固醇在人体内有重要的生理功能，若中老年人血液中的胆固醇过高，容易得动脉硬化、高血压等疾病。

植物油中不含胆固醇，而含豆固醇、谷固醇等植物固醇。

植物固醇不但不能被人体吸收，而且还能阻止人体吸收胆固醇。

植物油所含的不饱和脂肪酸和必须脂肪酸的都比动物油高。

植物油按原料不同可分为花生油、大豆油、菜籽油、葵花子油、棉籽油、粟米油、米糠油、红花油、芝麻油、橄榄油等等。

人们常食用的油有菜籽油、花生油、橄榄油等。

菜籽油含大量的不饱和脂肪酸和丰富的维生素E，能促进人体生长发育，维护生理代谢，降低人体胆固醇含量。

花生油含有丰富的维生素A、B、E、K，落花生酸，油酸和卵磷脂，有延缓人体细胞衰老的功能。

橄榄油营养成分均衡、理想，不含香精和任何人造化学物质，其脂肪酸成分和多种天然脂溶性维生素对滋养肌肤十分有利2、食盐：食盐是人们生活中最常用的一种调味品，这的主要成分是氯化钠，同时还含有少量的钾、镁、钙等人体生理所必须的元素。

食盐对人体健康至关重要。

心脏没有它，它就会影响正常的跳动；胃里少了它，就会使胃酸缺乏而消化不良，食欲不振。

长期不吃食盐，人就会全身无力，还会头疼，全身肌肉抽搐等等。

食盐具有维持液体渗透压和酸碱平衡，保持神经和肌肉的应激性，调节生理功能等重要的作用。

成人每天约需食盐2到7克。

食盐过多，会增加心肾功能负担，有碍健康。

科学证实，食盐过量，对高血压、呼吸道病患者不利，使哮喘和慢性支气管炎加剧和痰量增加。

3、酱油：酱油是由豆麦发酵后加盐酿造而成。

其味以咸为主，并兼具香。

酱油入馔，可使菜肴增味、生鲜、添香、润色，并能补充养分。

酱油的品种很多，按风味可分为红酱油、白酱油、生抽、老抽等。

别看酱油都是黑色的，它可分为酿造酱油、配制酱油和化学酱油三类。

酿造酱油的特点是酱香，酯香浓厚。

厨房里的化学大家都知道，人是通过消化食物来吸收其中的营养的，食物的消化过程是一系列复杂的化学反应过程而化学反应速度的快慢，与反应物质表面积的大小，反应时的湿度和催化剂有很大关系。

食物中的蛋白质、脂肪和淀粉都是不易溶于水的，这就给人们的消化、吸收带来困难，食物通过烧煮后，吸收了水分，并受热膨胀，分裂，部分变成可溶于水的物质，从而使其在人体的胃肠里容易被酶催化发生化学反应，而为人体所吸收。

例如：淀粉颗粒不溶于冷水，而在温水中，它会吸收膨胀，破裂，变成糊状，然后与水反应，很大的淀粉分子变成许许多多的小分子----低聚糖、单糖。

米、面等主食都含有大量淀粉，经过烧煮后，就容易被人体的消化系统吸收了。

煮饭烧菜既是一门科学，又是一门艺术。

一堆生菜，经过烹、炸、炊、闷后，变成一盘色、香、味俱全的佳肴，除了离不开掌勺人的手艺外，其中也蕴含着许多化学知识。

如烹调，调味品的添加顺序是有先后的，而不是凭操作者的兴趣，否则，色、香、味都会有所影响。

调味品的添加顺序是以渗透力强弱的尺度的。

渗透力强的后强。

炒菜时，应先加糖，随后是食盐、醋、酱油，最后是味精。

如果顺序颠倒，先放了食盐，便会阻碍糖的扩散，因食盐有脱水作用，会促使蛋白质的凝固，使食物的表面发硬且有韧性，糖的甜味渗入很困难。

还有个别原则，是没有香味的调料（如食盐、糖等）可在烹调中长时间受热，而有香味的调料不可以，以免香味逃逸，味精的主要成分分为谷氨酸钠，受不了烹调的高温，只能在最后加入。

烧煮食物时，加调味品的时间，对食物中发生的化学变化也有关系。

食物中的蛋白质本身具有胶体的性质，遇氯化钠等强电解质，会发生凝聚作用。

例如：豆浆中加入食盐，它就会凝聚，成为豆腐脑，在煮豆、烧肉时，如果加盐过早，一方面汤中有了盐分，水分难以渗透到豆类或肉里去；另一方面食盐使豆或肉里蛋白质凝聚，变硬。

这两方面都使豆或肉不易煮烂，当然也不利于人体消化和吸收。

烹煮食物的火候，也就是温度对食物的影响很大。

厨房中的化学学术价值随着饮食的不断提高、丰硕，咱们通过讲义学习和生活中的观看，更多的了解生活与化学的关系，体会知识来源于生活而且能指导生活这一意义。

器材电脑，图书馆书籍，化学仪器、试剂论证思路：咱们在了解关于厨房中的化学试剂、化学反映的的基础上，将生活中的化学于课堂知识联系起来，从生活中寻求化学、发觉化学、了解化学，将有关厨房和饮食的化学知识总结起来，体会化学知识对生活的指导意义并用于生活。

论证进程：研究方案1，确信课题，明确任务及具体分工；2，确信研究方案，查找资料，具体研究讨论，初步得出结论；3，对所找信息进行整理、归纳，初步总结功效；4，进一步分析，研究总结，完成代替报告。

一，厨房中的燃料1,燃料种类及其成份、优缺点在厨房中，燃料是必不可少的。

早在远古时期，人们会利用火后，燃料取得了普遍的应用，化学也就渗入到了生活中，如篝火，在远古时期时可用来照明、御寒、烧烤，其燃料是木材。

但随着历史的进步与进展，燃料的种类也发生了庞大转变。

而后人们要紧利用以煤炭为主的燃料，这种物质经常使用于蒸汽机、冶炼、取暖等，它的利用在专门大程度上增进了社会进展。

目前，家用燃料那么以天然气为主，这说明，科技的进步又为人类带来了新的燃料。

由此可见，社会的进展伴随着“化学”的进展而进展。

各类经常使用燃料的比较：燃料的种类所含成份优势缺点对应燃具煤炭（原煤→蜂窝煤→煤球）氢、氮、硫、磷（元素种类）固定碳、挥发碳、水分、灰分较木材方便、易燃因含氮、硫等元素，产生污染大气的SO二、NO、NO2等污染性气体煤炉天然气、煤气、液化石油气（现代城市居民的要紧燃料）、沼气（含CH4 64%）氢、碳（要紧元素）热值高，较煤炭更方便、干净，更适宜现代家居利用（沼气适宜农村家庭利用）易燃、易爆（因厨房气体泄露造成爆炸伤亡不在少数）煤气灶等新型燃料:醇基燃料以甲醇和废料为基础，通过添加抗爆、助燃、热值催化、助氧等添加剂配成比燃用柴油节省达50%以上每小时耗料3千克左右（元∕千克）且不易燃、易爆，无异味、运输方便，意外燃烧后用嘴即可吹灭未普遍应用高效汽化节柴炉电类燃料电动燃料,电池,混合动力,生物物质能发电以电力为基础，运用电磁技术、微波技术等更方便、清洁，易操作微波炉,电饭煲电磁炉2，烧饭烧菜不仅厨房中燃料的利用与化学有关，煮菜烧饭也与化学有关。

厨房的化学技巧厨房中的化学技巧是指在烹饪和烘焙过程中利用化学原理和方法，达到提升菜肴质量和口感的目的。

以下是一些常见的厨房化学技巧。

1. 蛋白质的凝固：蛋白质是许多食材中的主要成分，包括肉类、鱼类、豆类和蛋类等。

烹饪过程中，蛋白质会由于加热而凝固。

例如，当我们煮鸡蛋时，蛋白质会凝固变得坚实。

这一原理也适用于煎炸食品，使其外层变得酥脆。

2. 高温烹饪和味觉改变：高温烹饪可以改变食材的口感和味道。

例如，炖肉可以让肉变得更加柔软鲜嫩，因为高温可以分解肌肉中的胶原蛋白。

高温烹饪还可以促使食材中的淀粉和糖类反应，产生香气和美味。

3. 乳化：乳化是指将两种不相溶的液体通过添加乳化剂使其混合均匀。

在厨房中，乳化常用于制作沙拉酱、鸡蛋酱等调味品。

例如，蛋黄中含有卵磷脂，可以作为乳化剂来稳定调味品中的油和水。

4. 发酵：发酵是一种将面粉和水等原料通过加入酵母菌或发酵剂，进行发酵过程从而产生二氧化碳和醇类等物质的过程。

面团在发酵的过程中会变得蓬松松软，产生香气和味道。

在制作面包、蛋糕和酸奶等食品中常常应用发酵。

5. 果酸的作用：在厨房中，柠檬、醋等果酸常被用来调味和腌制食材。

果酸可以改变食物的味道和质地，增强菜肴的口感。

柠檬汁可以抑制水果氧化变色，醋可以软化蔬菜纤维，使其更易消化。

6. 碱性和酸性的调节：在烹饪过程中，我们常常需要调节食物的酸碱度。

例如，烹调面点时，加入碱性物质（如苏打粉）可以使面食更有韧性和拉力。

另外，调节食材的酸碱度也可以影响到口感和颜色。

7. 抽取与浸泡：抽取和浸泡是一种将食材浸泡在液体中，通过溶解和扩散来获得特定的风味和颜色。

例如，用酒或酱油腌制食材可以使其更具有鲜香和美味。

另外，用热水浸泡蔬菜可以使其保持鲜绿的颜色。

8. 淀粉的作用：淀粉是许多食材中的重要成分，包括米饭、面条、薯类等。

在烹饪过程中，淀粉可以通过加热和水的作用发生凝胶化反应，增加食物的黏稠度和口感。

这些厨房中的化学技巧可以提升菜肴的质量和口感。

厨房里的化学沁园中学高莉娟走进厨房，打开橱柜，瓶瓶罐罐，琳琅满目，这里是妈妈们展示精湛厨艺的舞台，更是刚刚步入九年级孩子们的化学小世界。

一、探究厨房中物质变化对物质的变化，只是理论的讲述听起来生硬难懂，如果你从冰箱中取出冰块放入锅中加热，冰块首先融化，而后转化为水蒸气消失，在这一过程中，固态冰——液态水——水蒸汽的转化，只是物态改变，并没有生成新物质，很容易判断为物理变化；在看提供这些能量的燃气炉，天然气燃烧，释放热量的同时，转化其他气体产生新物质是化学变化。

一个简单的烧开水问题就把物理变化和化学变化两个概念讲述的一清二楚。

二、探究厨房中溶液的形成一种或几种物质分散到另一种物质里，形成均一的、稳定的混合物叫溶液。

取五杯大约五十毫升的水，分别放入一勺白糖、食盐、碱面、面粉、食用油，充分搅拌，能溶解的有白糖、食盐、碱面，它们既不分层，也不沉淀，形成了稳定的溶液；而放入面粉的杯子中，一段时间后会有固体沉淀，不稳定，是悬浊液，而放入食用油的杯子中，一段时间后会分为上下两层，也不稳定，是乳浊液。

这样溶液、悬浊液、乳浊液三个名词迎刃而解。

三、探究厨房里炊具的学问你知道使用铁锅的好处吗？用铁锅炒菜时，少量的铁会与胃液里的盐酸反应生成易被人体吸收的亚铁离子，从而达到预防缺铁性贫血的目的。

若炒菜时放适量的食醋，效果会更好，这又是为什么呢？原来呀食醋中的醋酸也会与铁反应，生成易被人体吸收的亚铁离子，从而达到预防缺铁性贫血的目的。

所以效果更佳。

你知道长期使用铝锅的危害吗？长期使用铝锅或铝和人体的亲密接触，会对健康产生不利影响。

许多研究团体曾经报道，广泛使用铝盐净化水可能导致脑损伤，造成严重的记忆力丧失，这是早老性痴呆症特有的症状。

四、探究厨房炒菜放盐的学问食盐是一种厨房调味品，我们经常说淡而无味，炒菜时如果不放食盐或放的太少，炒出的菜就会难以下咽。

那么炒菜时什么时候放盐放多少好呢？这也是一门学问。

我们厨房大多用的是加碘盐，加碘盐即可调味，也可预防因缺碘引起的地方性甲状腺肿大。

高中研究性学习厨房中的化学标题：高中研究性学习——厨房中的化学厨房，这个熟悉而温馨的空间，充满了各种美食与生活的气息。

然而，大家是否知道，每一个烹饪过程，都涉及到了化学知识？让我们一起在厨房这个特殊的实验室里，探索其中的化学奥秘。

一、食材的选择与保存在厨房中，食材的选择与保存至关重要。

为什么新鲜的食物更有营养？为什么有些食物需要冷藏，而有些则需要冷冻？这其中都涉及到了化学知识。

以水果为例，新鲜水果含有丰富的维生素和矿物质，但是，当水果开始腐烂时，细菌会在其表面生长，导致营养价值的损失。

因此，正确的保存方法对于保持食材的营养价值至关重要。

一般来说，低温可以减缓化学反应的速度，因此，将水果冷藏可以延长其保质期。

二、烹饪过程中的化学烹饪过程是厨房中化学反应最为活跃的时候。

以煮鸡蛋为例，当鸡蛋遇到高温时，其蛋白质会变性，从而凝固成固体。

这就是为什么煮好的鸡蛋不能在水中漂浮的原因。

烹饪油在高温下会发生氧化反应，产生许多对人体有害的物质。

因此，在烹饪过程中尽量避免高温煎炸食物，以减少氧化反应的发生。

三、调味品的使用调味品是厨房中不可或缺的一部分。

他们可以提升食物的口感，赋予食物独特的味道。

然而，调味品的使用也是一门化学学问。

例如，盐可以增加食物的咸味，但过多的盐会对人体健康产生负面影响。

因此，我们需要控制盐的用量。

另外，醋是一种酸性物质，它可以使食物保持新鲜，并增加食欲。

但是，过多的醋会产生酸味，影响食物的口感。

因此，调味品的使用需要适量而行。

四、厨房清洁厨房清洁也是厨房化学的一部分。

为什么有些清洁剂可以去除污渍？为什么有些清洁剂具有腐蚀性？这都涉及到化学知识。

以洗洁精为例，它含有表面活性剂，可以降低水的表面张力，使油污易于去除。

但是，如果残留在餐具上的洗洁精没有冲洗干净，可能会对人体健康产生影响。

因此，在使用清洁剂时需要仔细阅读产品说明并正确使用。

五、结论厨房中的化学无处不在，它涉及到食材的选择与保存、烹饪过程、调味品的使用以及厨房清洁等多个方面。