厨房中的化学 PPT

• 水是一种很好的溶剂； • 水是进行体内反应的介质和反应物； • 水能调节体温。
二、食物的酸碱性
1、食物的酸碱性分类
• （1）酸性食物：
•
凡食物中所含的氯,硫,磷元素较多，在
体内最终代谢产物呈酸性的，即为酸性食物。
•
这类食物主要包括畜、禽肉类，鱼虾类，
蛋类，谷类，以及硬果中的花生，核桃，榛
子等。
CO2比空气重，既不能燃烧又不助燃，盖在燃烧物 上面，使燃烧物质和空气隔绝开来，火就扑灭了。
CO2灭火器钢瓶内装着液体CO2 ，救火时一开阀 门，强大的CO2气流就通过连接着的喇叭口喷灭火焰。
1211灭火器很适宜居民家庭使用，它体积小巧， 使用方便。内装二氟一氯一溴甲烷。该物质在高温下 能分解产生游离基，参与燃烧反应而中止燃烧，是典 型的化学抑制法灭火。
缓冲系统，使体液保持正常的范围，达到
生理平衡。但这种自身调控能力是有限的，
还需要通过选择酸性食物或碱性食物来加 以控制。
• （2）人体细胞内存在一些重要的酸碱 平衡，这些平衡需要通过选择不同的食 物来保持
人体细胞的酸碱平衡：
• CO2+H2O
H2CO3
OHH+
HCO3-
•
H2PO4-OHH+- HPO42-
3．煤气中毒
煤气中毒，轻者头晕心慌、四肢无力； 重者昏迷不醒，呼吸微弱，抢救不及时 甚至可能死亡。
煤气的有毒成分是什么呢？ 煤气主要来自灶具或火炉中的不完全燃烧， 有毒成分主要是一氧化碳（CO）。
合 理 选 择 饮 食
问题：由图2-1“中国居民平衡膳食宝塔”，
我们可以获得哪些信息？
• 平衡膳食要求各种营养素搭配合理，在可能的 情况下，要吃得品种多些、杂些、广些。
铅的危害
由于铅器的广泛使用，大量的铅元 素乘机而入进入人体，对人体的各个系 统进行破坏。如：对运动系统的破坏， 使人肌肉无力，力量减退，失去强壮的 身体，不能生产，不能保家卫国。对生 殖系统的破坏，使人活力减弱、后代甚 至畸变，严重影响后代的数量和质量。 对神精系统的损害，影响脑细胞的发育， 造成智力低下。
现代家庭厨房中所用的各种器具
锅
大家有疑问的，可以询问和交流
可以互相讨论下，但要小声点
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碗
盆 盒
铝的危害及铝制用具的正确使用
二、厨房安全
1．燃烧原理 燃料中的碳或碳的化合物与空气里的氧气之间发生了
剧烈的、放热发光的化学反应。 燃烧反应的化学机制是链式反应。链式反应是在引
发可燃物生成游离基后产生并得以维持的。
• 平衡膳食禁止偏食和暴食。 • 平衡膳食要求持之以恒，养成健康的生活习惯。
• 平衡膳食的一般搭配原则：①主食和副食搭配； ②干食和稀食搭配； ③粗粮和细粮搭配 ④荤 菜和蔬菜搭配；
问题：合理安排三餐有何要求，食物种
类如何搭配？
• 早餐：要选择热能高的食物，提供足够的
能量保证上午的活动。如牛奶、鸡蛋、果 酱、馒头、米饭、面包和肉类食品等。
症，导致动脉硬化、肾结石、关节炎和痛风等。 ●酸性废弃物堆积后，可以堵塞毛细血管，
使血液循环不畅，导致糖血尿、肾炎及各种癌 症等。
●胃酸过多导致烧心、反酸、胃溃疡等，肠
道酸性过高，可以引起便秘、慢性腹泻、四肢 酸痛。另外，酸性体质会影响儿童智力。
酸性体质是百病之源！
• ●体液、唾液处于酸性，给细菌繁殖创 造了良好的环境，导致口臭、体臭。 ●酸性体质导致体液中的脂肪分子加速
生成脂肪细胞，以缓解体液的酸化水平， 容易肥胖。
●酸性体液导致肌肉皮肤松弛、毛孔粗
2．点火用具 厨房中点火，以前常用火柴，现在多用打火机或电子点火装置。
3．燃料 家庭使用的燃料有多种，固体、液体或气体。共同点是它们都 是碳或碳氢化合物。
厨房用具的演变
1．古代
石器 瓦器 陶器
铁器
金器 银器ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
[拓展视野] “古罗马帝国的灭顶之灾”
当人类发现了铅以后，由于铅具有 银的闪亮光泽，且比银要便宜得多，曾 一度在当时非常发达昌盛的古罗马帝国 盛行，人们用铅作厨具、作器皿盛饭、 盛菜、盛水。几乎中产以上的家庭都备 有铅器用具，并且作为时尚，殊不知， 这一时尚之风，却给繁荣昌盛的古罗马 帝国带来了灭顶之灾。
健康人的血液是呈弱碱性的， pH 值是 7.35 到 7.45 之间，一般初生婴儿也都属弱碱性体 液，但随着体外环境污染及体内不正常生活及 饮食习惯，使我们的体质逐渐转为酸性。
酸性体质是百病之源！
• 具体表现在： ●酸性物质与钙、镁等碱性矿物质结合为盐
类，可以导致骨质疏松。 ●酸性盐类堆积在关节或器官内引起相应炎
• （2）碱性食物：
•
凡食物中所含的钙、钾、镁等元素
的总量较多，在体内的最终代谢产物呈碱
性的，即为碱性食物。
•
这类食物包括各种蔬菜、水果、豆
类、牛奶以及硬果中的杏仁、栗子等。
2、食物的选择
•
选择食物时，要注意食物的酸性和
碱性，原因如下：
• （1）人体正常的生理过程对所涉及的体 液都有较严格的酸碱性要求。人体的自动
• 午餐：既要补充上午的能量消耗，又要为
下午的消耗储备能量。如蛋白质、脂肪及 一定量的蔬菜。
• 晚餐：要做到吃得适量、吃得好。保证足
够的热量和适量的蛋白质、脂肪及一定量 的蔬菜。
一、认识水在人体中的作用
• 水是人体的重要组成成分，约占人体 体重的2/3；人体内的水需要不断补充， 每人每天要补充 2.5－4L水
要使火烧起来，必须有氧气或氧化剂与可燃物共存。 以煤气为例，当空气供给不当时会发生飘火、脱火及 回火现象。
2．化学灭火
家里煮饭、取暖，如果用火不当或不慎，会造成火 灾。发生小火灾时，可以自己及时用灭火器灭火。发生 大火灾时，应打“119”电话报警，请消防队扑救。
灭火器有多种，如泡沫灭火器、CO2灭火器、1211 灭火器、CCl4灭火弹等。 • 泡沫灭火器的钢筒里分装着碳酸氢钠、硫酸铝和发 泡剂等化学物质，使用时要把灭火器倒立过来使里面的 化学物质充分混合而发生化学反应，产生大量二氧化碳 气和泡沫。
“食草木之食，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛” “炮生为熟，令人无腹疾，有异于禽兽”。
厨房化学概述
一、厨房用品 二、厨房安全 三、营养学常识
一、厨房用品
1．锅子 厨房里各种各样的锅：煮饭锅、炒菜锅、蒸锅、高 压锅、平底锅等等。从制造的原料来看，原来只有铁锅 和铝锅两种。现在还有各种合金锅、陶瓷锅等。