现代酒吧服务与管理教学课件第二章 酒水知识 第四节配制酒3利口酒-PPT课件

（5）Cassis(卡悉酒)
Βιβλιοθήκη 卡悉酒又名黑加仑子酒，产于法国第荣(Dijon) 一 带，酒呈深红色，乳状，果香优雅，口味甘润。 维生素C的含量十分丰富，是利口酒中最富营养 的饮品。酒度在20~30º 之间，适于餐后、兑水、 配鸡尾饮用等。 卡悉的名牌产品有：Cassis de Dijon(第荣卡悉) ， Cassis de Beaune(博恩卡悉) ，Sisca(悉斯卡) ， Supercassis(超级卡悉) 等。 可用来配制利口酒的果料有很多，比如波萝、香 蕉、草莓、覆盆子、桔子、柠檬、李子、柚子、 桑椹、椰子甜瓜等。
（4）Liqueurs dˊabricots (利口杏酒)

杏子是利口酒极好的配料，可以直 接浸制，也可以先制成杏酒，再兑 白兰地。酒度在20~30º 之间。世界 较有名的利口杏酒有： Kecskmet(凯克斯克麦特) ，产于 匈牙利，Abricotine Garnier(加尼 尔杏酒) ，产于法国。
（1）Chartreuse((修道院酒)


修道院酒是法国修士发明的一种驰名世界的配制酒，目前 仍然由法国Isère(依赛) 地区的卡尔特教团大修道院所生产。 修道院酒的秘方至今仍掌握在教士们的手中，从不披露。 经分析表明：该酒用葡萄蒸馏酒为酒基，浸制130余种阿 尔卑斯山区的草药，其中有虎耳草、风铃草、龙胆草等， 再配兑以蜂蜜等原料，成酒需陈酿三年以上，有的长达12 年之久。 修道院酒中最有名的叫修道院绿酒(Chartreuse verte) ， 酒度55º 左右；其次是修道院黄酒(Chartreuse jaune) ，酒 度40度左右；陈酿绿酒(V.E.P.verte) ，54º 左右；陈酿黄 酒(V.E.P.jaune) ，42º 左右；驰酒(Elixir) ，71º 左右。修 道院酒是草类利口酒中一个主要品种，属特精制利口酒。


2、掺入法 掺入法主要用于酿造水果香利口酒。 将白兰地或有一定度数的酒与新鲜或干的水果一 起放到一个酿酒的大缸里，浸泡一年时间。 酒液流出来后，将剩下的水果过滤，过滤得到的 酒与水果白兰地混合，然后加糖，再酿上6个月至 1年的时间。 使用的水果种类繁多，最常用的是杏、樱桃、桃 子和黑梅。
2、香草类类利口酒


香草类利口酒的配制原料是草本植物，制酒工艺 较为复杂，有点秘传色彩，让人感到神秘难测。 生产者对其配方严加保密，人们只能了解其中的 大概情况。 （1）Chartreuse((修道院酒) （2）Bénédictine(修士酒) （3）Drambuie(杜林标酒) （4）Verveine(马鞭草酒) （5）Crémes(利口乳酒)



由于利口酒含糖高，相对密度大，色彩鲜艳斑斓， 在调制鸡尾酒时，常被用来增加酒的颜色、香味 以突出个性；仅以数滴利口酒的量就可以改变一 杯鸡尾酒的风格，平添声色。 利口酒还可以用来作烹调各式菜肴、点心，制作 冰棋淋等调料。 利口酒的主要生产国为法国、意大利、荷兰、德 国、匈牙利、日本、俄罗斯、爱尔兰、美国、丹 麦。
（一）利口酒的生产

利口酒色鲜味美，生产方法除了与一般酒类的共 同之处外，制作方法有其独特的加味方法. 归纳起来大致有四种： 1、浸泡法 · 在白兰地或含有一定酒精的酒中不断加入香精， 然后将之过滤，把植物的天然色味浸泡到酒里， 最后加入糖浆和植物色素以增'加甜度和颜色，将 酒液滤清，即可装瓶，也可以用木桶陈酿。

（1）Curacao(库拉索酒)


库拉索酒产于荷属库拉索岛， 该岛位于离委内瑞拉60公里的 加勒比海中。 库拉索酒主要以柑橙的果皮、 药料郎姆酒、波特葡萄酒、砂 糖和白兰地调配而成，有无色 透明的，也有呈粉红色、绿色、 兰色的，桔香悦人，香馨优雅， 味微苦但十分爽适。酒精度在 25~35º 之间，比较适用餐后酒 或配制鸡尾酒。
三、利口酒Liqueur
利口酒也称为利乔酒，是以蒸馏酒和食用 酒精为基酒，添加各种香料，经甜化处理 制成的酒精饮料，因酒体本身含有2.5%以 上的糖浆，因此又被称为“香甜酒”。 不同的利口酒其酒精含量不同，酒度一般 在20度至45度之间。 利口酒颜色娇美，气味芬芳独特，酒味甜 蜜，有舒筋活血、帮助消化的作用。 利口酒常被视为餐后酒，适于饭后饮用。


3、蒸馏法 蒸馏法制甜利口酒与金酒方法类似，将调味品浸 泡到白兰地中约12小时，然后将酒和香草一起放 到蒸馏器中再蒸馏，所得的酒液是无色的，再加 入不超过酒容量2.5%的糖，使甜味适中，最后再 加入植物色素使酒变色。 4、香精法 将植物性的天然香精加入白兰地或食用酒精等烈 酒中，最后调其颜色和糖度。此法所制酒一般质 量比较低劣。
（3）Grand Wanier(金万利酒)



金万利酒产于法国干邑地区，是用苦桔皮浸制成 “桔精” 调香配制而成的果类利口酒。金万利酒 是库拉索酒的仿制品。 金万利酒有红标和黄标两种，红标是以干邑为酒 基，黄标则是从其它蒸馏酒为酒基。它们的桔香 都很突出，口味凶烈，甘甜，醇浓，酒度在40º 左 右，属特精制利口酒。 投放市场的金万利酒还有另外两个产品：一名 “百年酿”(Cuvée du Centenaire) ，一曰“雪利 马尼尔”(Cherry Marnier) 。
（二）利口酒的种类

利口酒因其所用原料的不同大致可分水果类、香 草类、种子类三种。
1、水果类利口酒
水果类利口酒一般采用浸泡法酿制，其突 出的风格是口味清爽新鲜。 （1）Curacao(库拉索酒) （2）Cointreau(君度酒) （3）Grand Wanier(金万利酒) （4）Liqueurs dˊabricots(利口杏酒) （5）Cassis(卡悉酒)
（2）Cointreau(君度酒)


君度酒在世界上很有名气，产量较 大，主要由法国和美国的君度酒厂 生产。是用苦桔皮和甜桔皮浸制而 成，也是库拉索酒的仿制品，酒度 40º ，较适于餐后酒和兑水饮料。 同属库拉索一类的桔酒还有：库拉 索三干酒(Curacao Triple sec) ， 39º ；库拉索桔酒(Curacao Orange) ，30º ；蜜桔利口酒 (Liqueur de mandarine) ，25º ；金 水酒(Eau Dˊor) ；桔烧酒 (Flamorange) ；梅道克真酒 (Cordial Médoc) 等等。