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舌尖上的中国第三季第一集器食物与刀釜的缘分（选自《舌尖上的中国》，中央电视台纪录频道）天亮的时候，黄永胜一家已经在深山里走了两个小时他们要去寻找一种特殊的石料，这种石料可以用来制作当地怒族人非常喜爱的石板粑粑黄永胜今年60岁，从记事起，祖辈本就以此为生过去是因为道路艰险，人们想要炊煮饭食，只能就地取材这里是云南丙中洛镇，静水深流，怒江第一湾于此蜿蜒而过石板是当地特有的一种青黑色页岩，通常选取背阴背风的山崖上的石块，用撬杆撬下后，将大小合适的石料用刀砍削修整，背下山，再打磨抛光，放在火塘边烘烤一两个月，水分烤干后就可以使用了在整个怒江峡谷，懂得这门技艺的人已经不多石板放在火上，受热后便从松软可削变得坚实密硬，火烧不坏水浇不裂，洒上薄薄一层炉灰，这是祖先传下来的不粘锅的古法把野生甜荞粉搅成的糊倒在石板上开始烙制在火的烘烤中，石板渐渐有了温度，荞麦粑粑边缘的气孔中溢出焦香粑粑熟了，再蘸上一点蜂蜜，这是来自怒江峡谷中的野生蜂蜜集万物于一山的峡谷地貌，使得蜂蜜饱含清甜，荞麦的焦香和野蜂蜜的甜润混合，舌尖上就有了怒江夏天的味道这种起源于新石器时代，用火加热石器烹制食物的石烹方法，是目前还能看到最为古老的食物制作方式之一今天在云南当地厨师中，石烹器型有了改变，但仍然创造的美味将石锅放在火上空烧30分钟，灌入熬制八个多小时的高汤，再放入新鲜松茸，受热均匀的石锅成为松茸的温润天堂它们的香气流溢出来，珍贵食材的活力美完美释放在南方许多民族当中火塘仍然被广泛使用简朴的土灶被置于房屋的中心，成为家中最神圣的区域烟火升起，便有了中国人烹饪美味的期许每年九十月份的农闲时节都是薛辉明最忙的时候在河南三门峡陕州薛辉明是当地有名的厨师应接不暇的红白喜宴常常让他难以应付薛辉明的办法是砌灶陕州地处黄河峡谷，为了防风抗震当地先民掘地为穴至今仍然留存着几百座坚固耐用的下沉式院落这种奇特的民居就是地坑院地坑院里正在吃砌一种叫做穿山灶的特殊灶台，这是薛辉明闻名乡里的绝技利用地坑院气流向上的原理，七孔穿山灶呈斜坡状，依次向上开七个灶孔，灶心相通忙了整整一天，给新砌的穿山灶贴上灶神这意味着穿山灶全部完成灶神是人们在锅灶边供奉的掌管驱邪避祸的神，对灶王爷的礼敬寄托的每一位厨人对平安幸福的希望十月的陕州正值雨季，到了夜里果然下起了小雨，新砌的灶虽然已经暖膛烘干，但能不能经得住雨水浇淋薛辉明还是有点担心一夜过去，大灶安好，天一亮，老薛赶紧开始准备搭档李建朝夫妇也早早赶到菜场开始了婚宴菜品的挑选今天老薛准备的菜是扣碗条子肉、红油豆腐、小酥肉、杂烩菜、清炖三珍、高汤海带烹饪方法不同，火候要求也不同，每种菜都要分别放在不同的灶眼上扣碗条子肉、糯米饭都需要大伙蒸，放在第一第二眼罩上第三眼灶火头最强，能确保小酥肉的酥香里嫩，在往上炉温逐渐减弱，依次用于炖、焖，保温等七个灶同时做出七道热菜，再配上三道凉菜，这就是陕州当地有名的十碗席有了穿山灶，即便是百余人的婚宴，薛辉明也显得从容不迫自己的手艺给乡邻们带来了快乐也赢得了人们的敬意穿山灶最大限度的利用了热能，使用少量燃料也足以烹制大量的食物，充满了地坑院人的生活智慧灶实现了对火的掌控，几千年前，中国人还发现了水的转化，并在世界上最早利用蒸汽来烹制食物蒸笼已经是中国人最常用的器具，这种利用弯木作边和竹条衬底的圆形蒸笼，将食物与水隔离，高于沸水温度的蒸汽传导热量，保持了食物的完整形状蒸的过程中鲜味物质被保留在食物内部，营养成分也不受破坏，无论菜肴还是面点，蒸的技法给中国人的餐桌带来了原汁原味的选择八百多年前的一天，一艘宋代货船行船至此，翻覆沉没在广东阳江附近海域发现的这艘“南海一号”沉船，让宋代饮食文化的繁盛和铁锅的发展浮出时光之海考古队长崔勇，三十年前在水下找到这艘沉船时，最先触摸到的便是水底沉船货舱顶上的铁锅铁锅的历史始于秦汉，铁制炊具良好的导热性能，推动形成了中国人独有的爆炒技法，在高温中食物性状发生改变，各种调味得以浸入，万千食材在短时间内成为美味佳肴中国菜肴的精妙因为炒而独步世界今年83岁的王立芳打了一辈子铁锅，这里许多铁匠都出自他的门下妻子王玉海、儿媳高恒盘，更是得其亲传在章丘打铁多为夫妻搭档章丘手工铁锅制造，分12道工序，七道热锻，五道冷锻，这项工艺历史悠久，早在汉代这里便是冶铁重镇，直到今天这里仍保留传统铁锅打制技艺中式炒菜经常需要手持翻动，两毫米的铁板被打制成锅把一体，不仅传热均匀而且结实耐用能给予厨师舒适的手感铁锅打制的工序中，最重要的两道工序是打底子和打冷子，打底子要捶打出铁锅的锅形煎转黄花鱼是鲁菜大翻勺的功夫菜，在烹制中需要黄花鱼整体一次性翻转180度，保持整齐不乱，汁水不洒，这既是鲁菜技艺的高超也得益于铁锅内部深适合煎转的特点，而锅的内壁经过锻打形成的内弧，食材再翻勺时从锅底自然内翻不会产生外抛，煎转出的黄花鱼外外表酥脆而肉质细嫩入口含化打冷子也称冷锻，一点一点把锅锻打成镜面，能够在里面看到人脸才是合格十二道工序十八遍火候，大大小小十几种铁锤工具，一千度高温冶，三万六千次锻打，每一次的锻打都是对铁最有力的历练，注入着气力的同时更赋予铁锅以生命手工打造的铁锅，在一款清水炒鸡蛋中发挥得淋漓尽致，没放一滴油，丝毫不沾，这一特性助力了鲁菜独有的制作方法鲁菜经典九转大肠，在熬糖上色过程中需要不断烧㸆而铁锅厚薄恰当、光滑紧致，在长时间熬制中，糖浆始终没有干结粘锅食物完整美观、晶莹剔透、入口筋道、五味融合有生命的器物创造着有生命的饮食，章丘铁锅，三万六千次捶打，获得生命的它成为创造鲁菜传奇与荣耀的舞台2000年前后手工锻锅行业受到多种因素的影响，短短两年几乎所有铁匠铺全部倒闭当捶打的声音止息，衰微的也是铁匠们的生命最近几年，人们又开始认识到传统铁锅的魅力，在热爱传统手工的年轻人的帮助下，王立芳和已经放弃的老师傅们又重出家门在东平陵新址，这个曾经的汉代冶铁技术中心，人们又再次燃起炉火世界上大概唯独中国厨师只有一把厨刀便独闯天涯在食物的江湖，刀，练就也见证了厨师的功夫，中国菜刀一刀多用可剁可砍可切可片，可以说中国菜刀就是为中国菜专门形成的在千年古镇青堤，侯士平心无旁骛，手工打刀40年在他眼里一把手工菜刀的制作秘诀就是安钢、淬火和磨刀把钢砸进田铁里，刀便有了无坚不摧的韧口，深井盐水阴寒沉稳，用来淬火刀能变的外硬内韧为了找到一块匹配的磨刀石，他上江油下合川，寻寻觅觅之后才发现，身后的山上就藏着真正的宝贝所谓一方水土一把刀，好的就是家门口这块石头吧三千里外的济南郊外，李士贞一家世代制刀，传承不息，他的绝技秘而不宣，打出的刀声若龙吟、切姜如玉金木之间、天生比邻，砧板在中国人的厨房中总是保持着低调在银杏之乡，很早以前人们就发现银杏树富含油脂，加之特有的修复功能可以抗菌能够愈合刀痕，切割食材时不伤刀刃、不滑刀，独特的银杏砧板是当地人家心爱的宝贝，一块银杏砧板在厨房里获得了全新生命的年轮，刀工精湛的淮扬厨师更是人人必备历史上，淮扬菜注重菜品形态，运用花刀镂刻而成的瓜雕被称为扬州一绝而淮扬厨师靠着一把菜刀就能做到前劈、中切、后斩，最见功力的就是淮扬菜翠珠雨花中的十字花刀，每刀间距五毫米，剞刀穿过鱼肉，至皮不破，整个制作只用一把刀就完成了剁、切、片、剞等多种刀法酸甜的酱汁沿着花刀形成的沟壑，如水行深谷，浸透鱼身，烹制后鱼肉外脆内嫩甜酸适口中国烹饪刀法有明目的就有100余种，仅仅是普通的炒腰花可用刀法就有十余种，可呈麦穗状、蓑衣状、荔枝状、寿字状、凤尾花状等等，繁复的刀法目的在于食物的成熟和入味，完美的中式炒菜，刀工对食材的处理只是开始，对火候的把握才是烹调技艺的关键陕西名厨杜西峰，这几天正为一件事忧心陕西早在先秦时期，就已经形成丰富的烹饪技艺，陕菜也成为中国最古老的菜系，然而今天花打四门这项陕菜厨师独有的绝技正濒临失传炒至鲜嫩的食材往往需要在短时间里飞火快炒，前后左右火焰翻飞，就形象地叫做花打四门，花打四门火候的把握是关键为了这个绝，杜西峰没少吃苦，到现在胳膊上还有一块当年翻勺时烫伤的疤痕让花打四门名动天下的是陕西蓝田人李芹溪，他作为陕菜的一代宗师，曾经在慈禧太后逃难西安时执掌御宴，据说当时慈禧每餐必有一道金边白菜，用的就是花打四门的技艺历经传承陕菜大师翟耀民接棒传至杜西峰，杜西峰生长在陕西蓝田，这里是著名的厨师之乡，人称蓝田厨师为“勺勺客”年近花甲，杜西峰愈加觉得传承陕菜的绝技是自己的责任在杜西峰眼里，花打四门是对于火最高超的运用，是陕菜的魂，但是今天餐饮方式发生了巨大的变化，炉灶和热源的改变让这项承继着传统的灶台记忆的火种或将熄灭花打四门，瓢功是根基，将铁锅内盛满沙粒，单臂翻抛，经年累月，要练到抛开拾起间颗粒不洒不疯魔不成活，杜西峰家里家外日夜苦练2017年九月的一天，杜西峰特意请来师傅翟耀民，他希望用自己最佳的演绎让绝技得以传承，让陕菜再现荣光将白菜用刀轻拍使之变松入味，切成四厘米的条块，点燃炉火，锅内表面温度达到二百度时将白菜放入，烹醋燎火，火随菜转，菜随瓢走，前推后翻，左捭右阖，白菜向四个方位翻起，东西南北四野八荒蕴含其中，飞火炒菜花打四门，大开大合焰势磅礴短短几分钟，白菜四周被火焰燎染成金色，微微的焦糊锁住了汁水，脆嫩爽口的金边白菜散发着时光的幽香，一道经典再次重生中国人在处理不同食材的过程中选择和创造了不同的器物在这些形形色色的器具中发展出繁多的烹饪技艺烹调的美味器，让食物有了更好的味道除了烹饪美食必备的器具，中国饮食的多彩，还有许多来自于民间实践中的智慧，这些奇思妙想丰富了我们的食物，实现了对食物味道完整彻底的体验，成为中国饮食器具中最为令人惊叹的创造兰明路年少入行，进入川菜大师门下学艺，几十年过去深得川菜的精髓与要义川菜味型丰富，兰明路一直致力于研究川菜调味中的变化与秘密而真正令他着迷的是在四川随处可见的泡菜，制作一坛完美的泡菜对研究川菜调味来说意义非凡腌好泡菜坛子至关重要，在各种泡菜容器中，别人废弃的老坛子对兰明路来说都是宝贝老坛子大多是陶土烧制，胎体薄，易于透气，即使长时间的腌制，依旧能保持蔬菜新鲜的状态吃起来清脆爽口挑选坛子，大肚小口最为适宜，日久天长的使用中老坛子各个都充满了灵气已经入秋，各种蔬菜新鲜上市，兰明路对泡菜选料十分苛刻首先把嫩姜、豇豆、蒜苔、辣椒、洋姜、胡萝卜等等应季食材一一洗净阴干备用取井水，倒入约坛子的五分之一，加入大颗粒的泡菜盐，制作起坛水将食料向坛子的侧面一层层摆放，给坛水要和下料交替进行，食料必须完整的保证食材不变味其老坛水的料主要以姜辣子萝卜为主，泡菜的香料放在中部，其他的辅料主要作用在于味道的互补，使整个味道达到中和泡菜不要加的太满，水刚好淹过菜为宜，加入适量白酒后封坛，不知道当初是什么样的人发明的如此简单而又如此科学的泡菜坛子，只要在坛沿口倒上一碗水再扣上一只大碗，坛子里的泡菜就完全处于无氧发酵中把食物发酵放酸了吃是一种古老的吃法，四川泡菜最早作为巴蜀两国的王室祭祀品，三千多年的历史延续至今在我们四川的时候家家户户都在跑跑开，他们那一家的泡菜一个味道就不信任他喜欢吃咸的也许你喜欢吃酸的。
中国饮食文化之川渝火锅辣爆全球的热门享受中国饮食文化之川渝火锅：辣爆全球的热门享受中国拥有丰富多元的饮食文化，其中川渝火锅作为中国传统饮食文化的瑰宝之一，以其麻辣味道和独特的食材组合征服了全球各地的美食爱好者。
本文将通过介绍川渝火锅的由来、特点以及食用方式，探究这一火锅的独特魅力，并带您领略川渝火锅的世界。
一、川渝火锅的历史渊源川渝火锅源于中国西南地区的川渝地域，起源于明代末年。
尽管具体的起源不明，但川渝火锅在清代逐渐发展成为主要菜品之一，并传承至今。
在川渝地区，火锅既被视为一种美食，也被视为一种社交活动，人们常常以聚会的方式共享火锅带来的快乐和团结感。
二、川渝火锅的特点1. 麻辣味道：川渝火锅以独特的麻辣口感而闻名，使用了大量的辣椒和花椒，给人一种辣爽的享受。
辣椒和花椒的搭配不仅增添了火锅的风味，同时也有较好的杀菌作用，确保火锅食材的卫生安全。
2. 食材丰富多样：川渝火锅是一种充满个性和地方特色的饮食文化，其食材种类繁多，包括各种肉类、豆腐、蔬菜和海鲜。
火锅的魅力在于可以根据个人口味选择食材，并且可以多人共同分享。
3. 汤底独特：川渝火锅的汤底通常分为麻辣和清汤两种，麻辣汤底口感浓烈，清汤汤底则较为清爽，二者可根据个人喜好选择。
在起锅前，一些饭店还会加入香料和各种食材熬制使汤底更加美味。
三、川渝火锅的食用方式1. 涮食：涮食是川渝火锅的主要食用方式之一。
将食材放入滚烫的汤底中迅速涮煮，使其熟透并保持食材的原汁原味。
此方法可保持食材的鲜嫩口感，营养也得到了较好的保留。
2. 沾食：沾食是川渝火锅的另一种食用方式。
将煮熟的食材捞出后，沾取各种调料，如蒜泥、花椒油、香油、豆瓣酱等，增添食材的口感和风味。
这种方式更加适合追求个性口味的人们。
3. 饭后煮粥：川渝火锅的饭后煮粥是一种独特的食用方式。
将火锅剩余的汤底与米一同煮成粥，不仅可以充分利用食材，还能制作出浓郁的粥品，美味可口。
四、川渝火锅的国际影响力随着全球化的发展，川渝火锅在国际上也越来越受欢迎。
川渝美食纪录片地域文化建构的视听语言分析—以《川味》为例◎彭雨昕，刘 芳［摘要］地域文化形象在地方城市的发展中扮演着至关重要的角色，地域文化建构已成为各地域间文化软实力竞争的关键。
美食类纪录片通过多样化的视听语言，为观众提供具有直观性和广泛性的视听体验。
文章以川渝美食纪录片为研究对象，选取川渝美食纪录片《川味》为主要案例，探究川渝美食纪录片地域文化建构的视听语言策略。
研究发现，川渝美食纪录片主要围绕民俗节庆、民生风貌、特色饮食风味三个方面来实现饮食文化与地域文化的同构。
文章提出川渝美食纪录片地域文化建构的视听语言策略：激发味蕾的画面语言，视觉化塑造美食味觉想象；鲜活方言同期声与配乐，听觉化再现本地风土人情；以人物故事为切入点，故事化诠释美食文化内涵。
［关键词］地域文化建构；川渝美食纪录片；视听语言；《川味》美食纪录片通过多样化的视听语言，为观众提供具有直观性和广泛性的视听体验。
川渝美食纪录片《川味》以川渝美食为叙事主题，从川渝名菜到民间风味，多视角记录川渝地区的美食与独特的饮食文化。
文章通过对川渝美食纪录片《川味》进行研究，探究川渝美食纪录片《川味》中地域文化建构的视听语言策略，总结其在视听创作方面的成功经验，以期为美食纪录片在地域文化建构方面的实践提供可参考性建议。
一、地域文化形象研究概述地域文化形象涵盖一个地域的历史文化、城市精神、生活状态，并能体现该区域的思想观念、价值体系和意识形态等文化现状［1］。
地域文化形象的形成是一个漫长的过程，其一旦形成，便具有稳固的特征，难以被改变，成为某一地域文化的标志性符号［2］。
例如：提到重庆，人们下意识地想到火锅、雾都和解放碑；提到四川，人们下意识地想到川菜和熊猫。
地域文化形象的传播方式众多，其中最常见的方式是通过具有地方特色的文化节庆活动、民俗表演、特色美食、特色建筑、历史文化遗产等进行传播。
例如：大量游客被张家界高空玻璃桥这一特色建筑吸引，使张家界的旅游城市形象得到进一步提升；川渝地区在川菜美食的加持下，成为热门的打卡地。
舌尖上的中国地方特色美食推荐中国是一个拥有悠久历史的国家，各个地方都有自己独特的饮食文化。
无论是北方的面食、川渝的辣味，还是广东的粤菜，都展现出了中国传统美食的博大精深。
在这篇文章中，我将为您推荐一些舌尖上的中国地方特色美食。
一、北京烤鸭北京烤鸭是中国最著名的菜肴之一，也是北京的地方特色美食。
烤鸭皮脆肉嫩，色香味俱佳，配以薄饼、葱丝和甜面酱，吃起来回味无穷。
二、四川火锅四川火锅以其辣味和麻辣味而闻名于世。
它的特点是辣椒的浓香与各种食材的鲜美完美结合，让人大快朵颐。
无论是鱼肉、肥牛、豆腐，还是蔬菜，都能在四川火锅中得到极致的呈现。
三、广东点心广东点心是中国饮食文化的重要组成部分。
它包括了许多小吃，如虾饺、糯米鸡、叉烧包等。
广东点心制作精致，口感丰富，既可当作主食，也可当作甜品，受到了广大食客的喜爱。
四、杭州西湖醋鱼杭州西湖醋鱼是浙江杭州的地方特色美食。
它以活鱼为主料，配以酱料和米醋，酸甜之味带给人一种独特的滋味。
它突出了鳜鱼的鲜嫩和米醋的酸甜，令人胃口大开。
五、云南过桥米线云南过桥米线是云南地方特色美食。
它主要由汤底、米线和配料组成。
汤底鲜美醇厚，米线筋道有嚼劲，配料五花肉、蔬菜等丰富多样，味道独特，一口下去令人陶醉。
六、山东煎饼果子山东煎饼果子是中国北方地区的传统美食。
它由煎饼与各类配料制作而成，如鸡蛋、黄豆酱、葱花等。
煎饼酥脆，配料鲜美，一口咬下去的食感极佳，让人回味无穷。
七、福建沙茶面福建沙茶面是福建省泉州市的特色美食。
它由黄酱、海鲜、猪肉等多种材料制成，味道醇厚，香气扑鼻。
面条劲道有嚼劲，搭配浓郁的沙茶酱，营养丰富。
八、上海小龙包上海小龙包是中国上海的传统小吃，以其鲜香多汁而闻名。
小龙包口感软嫩，汤汁丰富，外皮薄而韧性十足，内馅咸鲜，一口咬下去的滋味令人回味无穷。
以上便是我为您推荐的一些舌尖上的中国地方特色美食。
这些美食不仅代表了各个地方的饮食文化，更是中国特色的瑰宝。
如果有机会，不妨亲自品尝这些美食，带给您独特的味觉体验。
舌尖上的中国2 舌尖2第1集《脚步》：汗水中的苦辣酸甜第一集《脚步》解说词：不管是否情愿，生活总在催促我们迈步向前。
人们整装、启程、跋涉、落脚，停在哪里，哪里就会燃起灶火。
从个体生命的迁徙到食材的交流运输，从烹调方法的演变到人生命运的流转，人和食物的匆匆脚步，从来不曾停歇。
西藏林芝，印度洋吹来暖湿的季风，植物正在疯长，又到了白马占堆最忙碌的季节。
天麻和灵芝是重要的经济来源，但是一个月后，他们将消失的无影无踪。
从峡谷到雪山，7000米的海拔高差，让林芝成为世界高山植物区系最丰富的地区。
弟弟高中毕业，白马得迅速挣够他读大学的费用，在此之前，他为弟弟准备了一件特殊礼物。
西藏百分之八十的森林集中在这里，白马占堆仔细搜索几天前发现的蜂巢。
现在，他得想办法到达树顶，在当地人眼中，蜂蜜是宝贵的营养品，值得为他冒险。
听起来难以置信，但是这种风俗已经延续数百年。
白马选了一根藤条使自己与大树相连，从现在起，这根藤条关系性命。
看起来进展不错，一个小时过后，白马爬了很高，但还有更长的距离要爬。
父亲放心不下，匆匆赶来。
白马占堆已经不敢用双手砍树，速度明显慢了下来。
3个小时过后，白马接近树冠，现在他准备摆脱藤条。
40米高，并且没有任何保护，这是一次危险的行走。
野蜂并不怕人，白马从长辈那里学会了点燃烟雾，迫使蜜蜂放弃抵抗，砍开蜜蜂藏身的树洞就可以得到最甜美的蜂蜜。
在与世隔绝的大森林里，甜食非常难得，而蜂蜜是白马能带给家人最珍贵的礼物。
甜，是人最简单最初始的美食体验，蜂蜜百分之八十的成分是果糖和葡萄糖，作为早期人类惟一的甜食，蜂蜜能快速产生热量补充体力，这对我们的祖先至关重要。
和人工提炼的蔗糖不同，蜂蜜中的糖不经过水解就可以直接被人体吸收。
在中国的厨房，无论烹饪菜肴还是制作甜点，蜂蜜都是其他糖类无法替代的。
当然，白马家最喜欢的是酥油蜂蜜。
1获得蜂蜜，对藏族小伙子而言要攀爬十层楼的高度，而对另外一些人来说，则要经过上万公里的艰苦跋涉。
舌尖上的中国第三季第一集香难忘家乡小吃滋味（选自《舌尖上的中国》，中央电视台纪录频道）每天清晨，董官村，都是在木翠的叫卖声中醒来的董关村位于云南省腾冲市，亿万年前，在亚欧板块与印度板块的激烈碰撞下，塑造出中国西南边陲壮阔的自然景观几个世纪以来，腾冲先民用扁担和马帮，开辟出连接外界的崎岖古道，成为中国通往东南亚的重要驿站在乡音的缭绕中，稀豆粉被送到了千家万户，这种用豌豆做成的稀豆粉里有着腾冲人对家乡的眷恋豌豆喜欢光照，根系深，对土壤适应性强，只需撒在并不肥沃的坡地上就可以自然生长木翠和丈夫祥元每天都要将浸泡了十个小时的豌豆磨浆据说稀豆粉最早出现在明朝洪武年间，中原来的人带来的食物加工的技术，将豌豆磨成粉创造出稀豆粉这道美食第一次研磨叫头浆，比较浓稠，沉淀分离两小时后再将头浆分出一半进行第二次研磨，第二次磨好的被称为清浆在锅中倒入油，这样在熬制稀豆粉的过程中不会粘锅，加入清水倒入清浆煮沸后将头浆最浓稠的部分分多次加入煮沸这道工序俗称上浆煮浆的过程中火候是关键，火大容易煮糊，火小则容易凝固，木翠和祥元默契地知道什么时间改添柴用大火，什么时候去柴用小火整个煮浆的过程，需要用木棒不停搅拌，否则会结块中火搅拌一个小时后，直到豆粉可以连成线，就说明浓稠合适制作完成木翠不是本地人，1979年19岁的木翠翻山越岭100多公里走路嫁到了董关村就和婆婆一起卖稀豆粉如今木翠已经58岁，周围村落的许多人都是吃着木翠的稀豆粉长大的稀豆粉的吃法充满了想象力，红彤彤的辣椒面，明黄色的鲜姜水，乳白的蒜泥汁，十几种调料可以按不同的口味搭配稀豆粉可以单独吃，也可以添加其他食物组合出更丰富口感将云南特有的饵块先煮好，再用火炙烤后，撕成块放入稀豆粉，叫做稀豆粉饵块用稀豆粉配油条，既创新了油条的吃法，又丰富了稀豆粉的味道稀豆粉放凉了还可以做成美味的凉菜最有意思的就是将热腾腾的稀豆粉倒在芭蕉树干上，冷却几分钟后，剥落在竹篾上进行晾晒待水分完全蒸发后，这种干质的稀豆粉当地人称为干栏片干栏片可以长久储存，油炸之后酥脆爽口，稀豆粉的多变也许是来自于生活的不便在遥远的山乡，不断赋予稀豆粉以新意，这给平凡的日子增加了很多乐趣今天村里有乔迁新居的村宴，乡亲们吃的还是木翠做的稀豆粉大家围拢在一起，守着地老天荒，度过漫长的岁月不知不觉木翠和祥元用一碗稀豆粉带大了儿孙在大山深处，一家人的安静从容，也许群山无法逾越，勤劳与智慧一样可以让生活变得更加精彩在南海之滨的汕头，人们耕海为生季风到来的时节，渔民们扬帆出海，世世代代用自己的辛劳换取大海的馈赠夜幕降临的时候，出海的渔船陆续返回带回了鲜活的海产刚打上来的那哥鱼肉质甜美富含胶质以及蛋白质，除去鱼翅后用刀把鱼肉刮成肉浆，用力拍打，会使得肉浆富有弹性，制作出来的鱼丸口感爽脆汕头有着最为丰盛壮美的宵夜，各类排档，铺排出实物的华丽壮阔鱼饭卤味杂咸，在无以计数的美味面前禁不住要惊叹人生的如梦如幻人们总是喜欢说生活在别处但最令人难忘的滋味却永远在自己的家乡小吃从饮食体系中演变分化自成一脉，这些独具品格的食物总是令我们神往在四川，发达的水上交通，催生出乐山兴旺的码头食肆，在川渝地区，乐山人是公认的爱吃、会吃乐山的牛华镇是当地饮食汇集之地，无数的风味小吃遍布街头，风靡全国的麻辣烫就是起源于乐山的一种叫做串串的小吃夹丝豆腐是乐山最早出现的串串，在豆腐干中加入脆爽的萝卜丝，竹签一串，撒上花生粉，蘸上甜酸味的汁水，滋味无穷当年，牛华镇的周大姐开了乐山第一家麻辣烫店，最近刚刚交给了女儿张爱佳和女婿代克勤打理代克勤一家四代从医，大学毕业后在广州成了一名医生，为了和张爱佳在一起，他辞掉了工作回到家乡，没有想到的是岳母却叫他卖麻辣烫（我一下就懵了，我说怎么会有这种要求，因为妈妈她辛苦了一辈子，爸爸很早就脱手不做这些，这20年时间全是妈妈一个人自己在做，她就觉得很辛苦，她就不想我那么辛苦，除了会拿手术刀，我连都不会拿，当时还不能接受吧，但是如果说真的是相爱了，总有一方要要失去一些东西，你喜欢一个女孩，那有些东西你肯定就愿意去做）为了爱情乐观的代克勤开始了另一种人生代克勤做麻辣烫是从学炒底料开始的，这是麻辣烫的精髓，将菜籽油烧熟后熬糖，放入生姜蒜豆瓣等20多种调味料（以前刚刚炒料的时候经常把底料炒糊，因为不知道这个底料炒成什么样才算合适的，在以前刚刚学切菜的时候经常切到手，然后职业病一切到手就想去打破伤风，然后一个月打了十几次）继承了妻子一家的麻辣烫的手艺，几年下来代克勤已经独当一面了麻辣烫选材必须新鲜，周大姐对于食材极为挑剔三十年间每天一大早她都要亲自去市场采购各种菜品（我想妈妈考虑更多的是菜品这些问题，就是怎么样更新鲜更好，串串不比火锅，火锅的话别人是客人点了之后才出去，串串呢是因为摆在那里，别人看着在选，如果你实在不新鲜不好没人拿没人吃）周大姐买菜的时候，代克勤开始制作用来涮烫的底汤，麻辣烫的底汤其实很清淡，用炒制后的底料与高汤混合，会散发出浓郁的奇香串串是乐山人民的奇思妙想，串串所用的竹签都是就地取材，将新鲜的毛竹去皮刨成细条，一根根打磨，再晾晒多日最终成形，这种竹签无色无味，在潮湿的气候里不易长霉周大姐的麻辣烫店每隔一个月就需要50万根竹签，买完菜以后都是全家一起动手来准备当天的食材，每一串都要保证品质都要漂亮（我妈妈的以前的时候，因为太累了，但是活有那么多必须得做，很多时候都切着牛肉切着切着都睡着了）周大姐你家最受欢迎的是牛肉，每天要准备一万多串在牛肉中加入一定比例的芡粉和调料搅拌和匀，用竹签串好后在冰柜放置一夜才能口感嫩滑味道十足麻辣烫的麻辣口感其实是来自于蘸料麻辣烫的蘸料一般分三种，干碟，全味干碟，油碟，为了给客人最好的味道，周大姐家的麻辣烫店蘸料通常都是统一配置，这是吃麻辣烫唯一不能自由发挥的环节晚上六点开始是周大姐一家最忙碌的时候，精心制作的麻辣烫能够被大家认可，总是会让全家人感到开心（我只想到现在的人生就是这种，这麻辣烫还要做下去，我炒一天料我可以炒一天，有子女父母健在，有老婆疼，就够了，就两个字，幸福）乐山的串串文化经过麻辣烫的演绎早已推陈出新，食物上的演进，有四川人对生活的用心小小的竹签把每一天都有滋有味地穿在一起，串起了人与人的情谊除了麻辣，乐山人还喜欢吃甜，50岁的徐文清是镇上的名人，街坊邻居都喊他徐凉糕凉糕是用一年一季的乐山本地大米制作，洗净浸泡六小时再研磨成米浆，在锅中搅拌直至微微沸腾，米浆熟透，米香散发出来出锅的年糕分盆冷却一夜后，再浇上捣碎成浆的本地土红糖，吃起来清凉甘甜在杭州的大街小巷，将近一万名河南籍出租司机日夜穿行，奔波在他乡的路上凌晨三点，36岁的张鑫锋还在工作（我是2002年来的杭州，我们河南这边的出租车司机都喜欢喝这个胡辣汤，好像不喝一点这个汤，感觉跟少了一点什么样的，这个就是我们喝胡辣汤的地方胡辣汤店，来几万胡辣汤啊，两碗，三碗胡辣汤，咱喝点胡辣汤暖和多了，）根深蒂固的饮食喜好，让漂泊的人们有了容身的地方，一次又一次，胡辣汤的滋味温暖了游子的心熬制胡辣汤香料最关键，每一家胡辣汤店对于香料都有着不同的配方，胡辣汤的味道不同，主要在于香料比例的不同选全羊骨下锅熬制五个小时后放入胡椒花椒等20多种香料，将活好的面团不断搓洗，在外力的挤压中面粉中的小麦谷蛋白分子会交织成一片绵延的网络，将揉搓好的面筋过滤，洗过面筋的水会作为芡粉，面筋再进行揉搓直到有一定韧劲，带有有弹性拉抻成薄片，这时候将面筋下锅面筋的孔洞吸收汤中的滋味，多汁而富于韧性，放入适量熟牛羊肉黄花菜粉条，粉条是用红薯粉手工制作，经得住长时间熬煮，最关键的是最后十分钟左右的收汤调整火力，用外圈火滚，使得汤从外向内翻滚循环，内敛融合，不泄汤，不分层河南人爱喝汤的习惯大概与历史上的流民迁徙有关，颠沛流离中汤最能充饥，人们便爱上了这种暖胃驱寒，提振精神的滋味西华县逍遥镇，以胡辣汤而闻名，早在宋代逍遥镇就已经是中州名镇河水东流漕运兴盛，曾是中原地区重要的水旱码头，人们带着胡辣汤从这里出发，走向远方胡辣汤因此得以盛行如今逍遥镇每隔几年都会举办胡辣汤大赛，来自全国各地的胡辣汤高手自备食材，要在规定时间内完成一次色香味的角逐，比赛的结果并不重要能够提升熬汤的技艺，让胡辣汤走得更深更远，这才是根本只有五万人口的逍遥镇却有4200户家庭两万多人外出以胡辣汤为生，他们将胡辣汤带向全国20多个省市一万胡辣汤的经营托付着的一个家庭的生计，对于漂泊在外的河南人来说这一碗胡辣汤是他们在外奋斗最大的慰藉（老婆孩子现在都在老家了，每一年都要回去个一两次，小麦成熟的时间就是六月份，回家帮忙收麦子，在家待个最多一个星期，就来这边了，收完车加完油之后我们会去那个老乡饭店吃点东西，聊一聊天感觉挺好的，再来三个，再来肉饼来两个，来三个油馍卷菜，来两个肉饼，在杭州胡辣汤做了十二年，因为我老乡要吃饭，他们走到哪里，我们就跟到哪里）早晨五点郭红和丈夫艾新就开始忙碌起来46岁的郭红，街坊邻里都叫她红姐，红姐的煎饼馃子远近闻名（我爷爷，挺早在工人剧场那不干这个吗，我父亲后来就是你接了一段，他不就是那个身体不太好了，就等于把它又搁下来了）几年前因为企业倒闭，郭红下岗在困顿中要强得郭红决定重拾祖传的手艺（孩子要上学，各个方面，哪哪都是钱，从我心里我不支持她干这个，这个煎饼馃子等于是最底层的一个小吃，当时也好多质疑，家里的亲戚们都说过，你干得了吗，我就想证明自己一下，我能行）郭红的煎饼摊开在妈妈家附近，这里是天津老城区，顾客都是周围的老邻居，在老天津人眼里最好吃的煎饼馃子永远都是我们家楼下那家（来了，您嗯好嘞等会，把这弄好，第一次出摊也是挺不好意思，有时候摊得不好了，找钱有时候也还找错，人家说没事没事，干干时间长了就行，等会，给您拿果篦儿去了）果篦儿，是煎饼馃子的灵魂，讲究的是热鲜挺脆香必须是现炸的一般的煎饼馃子摊前都傍着炸棒槌的馃子（油条）果篦儿的摊，现炸现用煎饼馃子平民之极，但是也有一番精致在其中，舀在饼铛上的两勺面糊要合理配比，刮子把面均匀地划成圆形，手要慢了面皮就会中间厚边上薄不均匀，鸡蛋液和煎饼皮的贴合要严丝合缝，葱花需要根据个人爱好粉熟与生，煎饼皮的翻面最考验手法，要保证它完好无损，让那一层底面糊得恰到好处，一定要有黄嘎巴，色泽上面皮有金黄厚薄要均匀，口感上得有韧劲，煎饼边还得起酥皮，一套完美的煎饼馃子必须精确在两分钟内完成，这一套动作红姐每天要重复100多次（几个鸡蛋，一样一个吧，一样一个）自己带鸡蛋做一套煎饼馃子，这是一道只有在天津才能看见的风景，煎饼馃子是小本生意，顾客自带鸡蛋，单馃子是三块八，用红姐的鸡蛋是四块五，顾客花钱仔细被小本经营的红姐两口子来说更是一分一厘都得算（成本又高，现在，您看早上那一个纸兜，我们成批买，才给便宜2厘钱，3分8，合4分钱一个，那很费，就怕这套煎饼馃子你给我劈一半，甚至劈三半，一半一装兜）钱要省，但是功夫不能省，红姐的用料是爷爷传下来的配方，加入一些香料磨成粉，和小米绿豆面混合，爷爷告诉她，香料可以调和绿豆的寒性，这样既能遮住绿豆的腥味儿又能提取出绿豆的豆香除了爷爷传下来的传统主料在酱料上红姐也没少花心思（味道重了也不行，淡了也不行，搁什么料也挺重要，你摊出来口味啊什么的一吃，人家就能吃出来，太多了又太闹，少了吧又摊不出那个香味）在红姐眼中，传统的煎饼馃子最重要的就是面（要最好的）必须是绿豆多小米少，按照比例磨成粉，粗细有讲究，粗了渣子多口感不好，太细了豆香味不够（他们家这个好吃，比汉堡强，来了之后就一人整套这个，来碗豆汁，站马路边上吃完了，晚上再盯着喝酒，都这样，真是，北京来的都是这样，就这绿豆面，跟我们以前小时候吃的一样，妈妈来四套煎饼馃子，来四套，对，行，然后一套要辣子，一套要辣子的，酱多抹点）儿子艾浩然今年十八岁在天津读大学每天去学校都要带上几套煎饼馃子（我们大学，就是同班同同学他们，建了个群，然后呢就是方便我们进行这种煎饼馃子，他们要的话，我就给你们带）丈夫艾新有自己的工作，每天总是先给红姐帮忙，然后再去上班（只要他不上班，他就在那着陪着我，有时候他也跟我发发牢骚，我说你都干点，不就是为了疼我吗，回头他一听，就一乐，就完了）自从干起了煎饼馃子，十几年来红姐总是风雨无阻（我就天天坚持，我别让人一看，三天打鱼两天晒网，一到那个点就出，让人就觉得，我一去，她肯定在那）据说民国的时候，煎饼馃子是作为宵夜出现的，当时许多名角儿每晚的剧场演出之后，后台都会给他们准备一套煎饼馃子，如今许多像红姐一样平凡的人们，用自己的努力让煎饼馃子成为了市井百姓最喜欢的早点上午十点，是红姐收摊的时间这么多年的奋斗，红姐的煎饼馃子已经在街坊邻居们的心里扎下了根（没有馃篦儿了，炸不了，没有面了今天，光剩油条了，您明天吧，油条行吗，要不来个馃子，要来个馃子，行，带俩鸡蛋，好嘞，慢点您）每年的四五月间，福建泉州崇武古镇的惠安女都要乘船出海，到人迹罕至的孤岛上采摘石花草，石花草富含藻胶和丰富的矿物质，闽南气候炎热用它制作的石花膏，清凉解暑，是泉州人挚爱的小吃采集来的石花草需要经过反复清洗，去掉海盐及附着在石花草上的海蛎壳等杂物，彻底洗净晒干后的石花草是制作上等石花膏最好的原料在泉州天后宫的旁边，有一家不起眼的小店，品尝石花膏的客人每天都络绎不绝今年52岁的丁秉正是这家店的主人，从12岁开始他就跟着父亲学习制作石花膏（差不多是四十八年还是四十七年，第一个店是老人家租的，家里老爸老妈做的（石花膏）老人家做我们就推出去卖）将石花草放入锅内，文火熬煮，用竹铲搅拌三个小时直至锅中的石花浆变得粘稠把石花草进行过滤，经过12个小时的冷却凝固，变得透亮清澈，用刮刀刮出均匀的细条，配上红豆仙草芋泥蜜水各种水果口感润滑清甜石花膏的制作并不复杂，但是把这样一味简单的食物坚持下来却并不容易，从父辈创业到自己沿街叫卖，再到如今把店铺交到女儿手中，丁秉正和爱人曾秀莲有着太多的回忆（我们结婚的时候，他们已经推车出去在外面卖（石花膏），他每一天出去都穿的整整齐齐的，那个车也是洗的干干净净的，一杯才一分钱，下雨天就没办法了，下雨天就糟糕了，从前咱们住在这边，下雨好多地方都漏雨，下大的话，就用面盆，桶去接水，很热，但是我们做的太累了，还没躺下就睡了，不管是很辛苦，还是遇到什么难事，他都很坚持，其实闽南人，从前也不是很有钱的，从前都是很辛苦的，人生肯定要拼的，赢不赢，是另外一回事）老丁一家一共开过四次店，直到1994年丁秉正和爱人按揭埋下了现在的店面，漂泊的生活才稳定了下来很久以前，中原人南迁入闽，他们在泉州的山海之间落地生根，创造出丰富的泉州小吃石花膏、土笋冻、海蛎煎，全都是独树一帜尤其是面线糊，由细面线、地瓜粉熬制而成，汤汁浓稠入口顺滑，糊而不烂，软糯的面线缠绕着汤汁的虾米、蟹肉带来的鲜美和清甜，成了闽南人传统的一味经典洪培才年轻时去了菲律宾创业，花甲之年才回到故乡泉州，说起在国外的日子他最惦念的就是面线糊(华人当然是离不开家乡的口味，华东区长期都卖的，是一个老华侨开的，起码有50年了，有空从那里经过，飘出来的味道也感觉很亲切)所有的地方小吃都是漫长历史中的创造，制作和食用的方式都蕴涵着当地的文化背景和特有的审美，无论天南海北人们对家乡的滋味都有刻骨的钟爱和绝不掩饰的自豪（两位三位里边坐，两位三位里边坐，你好你好，两位三位里边坐，慢走慢走慢走慢慢地走啊）今年86岁的白玉亭从小就跟随父亲收拾生熟羊肉，80年代他在西安回坊开了第一家水盆羊肉店，以大碗装盛的水盆羊肉是陕西人喜爱的传统小吃西北地区自古牛羊交易繁盛，精心烹制的羊肉汤始终是人们离不开的美味回坊是西北著名的回族聚居区，唐朝时便已成形，至今还保留着当年的格局，在2.4平方公里的区域里生活着四万多人，有1000多家饭馆店铺，2000余种小吃品种，每一样小吃背后都是一个家庭守着一门技艺，世代传承老五白文平如今继承了父亲白玉亭的手艺，每天下午六点开始备料熬汤，制作水盆羊肉关键是调料的配比，用的是传统陕西老五样，花椒小香良姜八角桂皮，数量不多，但是对每一种料的性为都要心中有数（花椒的味，还是麻，还是香，尤其那个桂皮，一定要咬，咬一下才能把那个香味能尝出来）将浸泡了十个小时的羊骨牛胯骨按照六比四的比例下锅去腥漂杂，这样熬出来的汤才能清亮不浑浊牛羊骨胶质含量高，会让汤更加稠香，两个小时以后将包裹好的调料下锅，再改大火沸煮半个小时后下羊肉，一直煮到高汤开花才可以定锅祖传下来的腰板是定锅入味时老白独有的秘密腰板选用木质轻，透气无味不变形的槐木，像锅盖一样把羊肉完全封住汤中，让肉的每一个部分都能够充分吸收汤汁的醇香，汤中表层的油脂封住了热量汁水也不会挥发这样浸炖出来的肉松软酥烂，滋味才能完全进入到肉里（俺父亲热爱这个家庭，这是他真正一辈子的心血，俺父亲是热爱这个生意，力所能及的情况下，他还是要管，因为听俺父亲的话，做啥任何事情都有一种踏实感，结婚，嫁女子，这碗汤成全了这个家里的一切一切）十个小时后，羊肉变得如同凝脂般丰腴，味道好品相也要好老五白文平每次都要精心修整，这也是父亲的叮嘱水盆羊肉，美在吃肉喝汤的畅快，老白的汤也有着特别的讲究，将煮肉的原汤，再添羊骨，少许盐，加入一定比例的清水慢火煮沸，这叫做破汤，因为原汤太浓，稀释调和之后口感才最好（你今天用的那个汤，没用完咋办，我第二天绝对不会用它，我宁可把它倒了，我都不用它）每天的汤，白玉亭都要亲自品尝，满意了才可以开门迎客（看这增啥少啥，好，真香，这是好汤，真香）盛汤的碗，要一直用沸水保温，随用随取，先放粉丝再放羊肉，每一碗水盆羊肉的标准是三片肉，不少于一两二偏瘦的羊腿肉两片，肋排肉偏肥一片半，这是白玉亭无数次的品尝之后确定的最佳比例汤多肉少不行，有肉无汤也不行，还得用滚汤烫一遍，为的是粉丝绵软，羊肉增香，再盛滚烫，一碗肉烂汤鲜的水盆羊肉才算完成了鲜香的羊肉汤就着刚出炉的白面饼佐以辣椒酱、糖蒜，再来上一碟老白家有名的酱牛肉，这是水盆羊肉最美味吃法水盆羊肉，白玉亭做了一辈子，周围的街坊邻居也吃了一辈子，白玉亭最高兴的就是听见人们说几十年来味道一点都没变天黑以后回坊小吃街才开始热闹起来（好吃不贵，经济又实惠）正是生意最好的时候，老白家却早早地关了门，他们需要时间煮肉熬汤，为新的一天做好准备，老白家一直坚持这个习惯（我爷爷就是卖水盆，我爸手里到我手里是三辈，到娃们手里是四辈，到孙子辈，就是五辈了，还是要坚持，不坚持就不行，味儿不能变）如今孩子们都已成家立业，全家老小算起来得有40多人一辈子辛劳，一家人都没有照过一张合影，应我们的请求，这一天孩子们特意全都回来了，照了全家的第一张全家福（123 好ok）小吃，看似简单，却充满了饮食之道，只有真的懂得火候食材与调味原理，了解每一个小吃背后的艰辛，才能看懂制作者从小处用心的美好一方水土一方人，中国人一直懂得如何获取自然的馈赠，靠山吃山靠海吃海，亘古不变，一地独有的食材和烹饪方式创造出了小吃不变的滋味，在香音的缭绕中讲述着我们日常生活的历史。
