阿香婆香辣酱配方、四川秘制辣椒油配方、秘制辣椒油配方及制作全攻略

绝密配方：四川辣椒油制作
川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。

在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。

炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。

至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面.
此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。

待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。

如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。

总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。

香辣酱制作绝密配方-太有食欲【图】分享作者：金将军已被分享3次评论(0)复制链接分享转载举报1鲜红辣椒2斤2食油1斤3牛肉或大肉1斤（精瘦肉）4食盐3两5白糖2两生姜3两花椒面1两10 甜面酱5两花生米3两（炒后压碎）芝麻2两（炒后压碎）做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。

在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。

炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。

至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。

此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。

待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。

如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。

总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。

234几种自制辣椒酱的做法几种自制辣椒酱的做法蒜蓉辣酱做法：新鲜的朝天椒，配几只红尖椒（爱吃辣的人可以全用朝天椒），500克番茄，一块姜，两头大蒜。

以上各样分别放搅拌机搅成糊状。

炒锅放水一小碗，用中火煮，各种糊下锅中，熬酱（蒜蓉留一半最后放），边熬边加盐、糖（少许）、米醋小半瓶。

红油的制作方法辣椒红油：一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油。

方法与“自制花椒辣椒油”如出一辙，只是先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。

加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。

重庆红油调料辣椒面1500克，净葱1千克，香菜根250克，紫草100克，桂皮50克，八角40克，草果（拍破）30克，姜片750克，蒜瓣（拍破）750克，大红袍花椒1千克，菜油10千克。

制作1.锅上火，下菜油，烧开后下入葱根、姜片、蒜瓣、桂皮，八角，草果、紫草、香菜炸香出色，捞出所有料渣。

2.辣椒面放不锈钢桶内备用。

3.把大红袍花椒放入锅中，入菜油炸出香味和麻味，捞出花椒，将油淋入装辣椒面的桶里，搅匀静置一晚即成。

关键1.炸香料的时候应把油烧开后关火再炸，以防油溅出烫伤。

2.炸大红袍花椒时油温不宜太高，最好用小火多火靠一会，把麻味都提出来，温度高了易炸糊，油发苦。

3.往辣椒面上冲油时要边淋边搅，油淋完了加少许清水激一下，这样激过的辣椒油不管是色还是味都比较好。

干锅香辣虾干锅香辣虾的做法虾去头同时顺势将肠线抽出洗净，用盐、料酒腌制片刻水芹去叶留梗切寸断，香菜也切断，蒜切片，姜切丝待用土豆切细条用水清洗掉淀粉，沥干用餐巾纸擦干水分；花生也洗下同样用餐巾纸将水分拭去热锅冷油，小火，放入花生炸熟沥干盛出，土豆也炸下；虾腌制后也将表面多余水分拭去，热锅热油炸过盛出洗净锅小火放入姜蒜、干辣椒和花椒爆香，加入李锦记四川麻辣酱炒香接着加入炸过的虾大火快速翻炒均匀加入土豆条和水芹，翻炒入味，烹入少许料酒、鱼露，撒入炸花生和香菜段翻炒均匀即可1、土豆条洗后去掉多余的淀粉，这样炸起来就不容易糊锅，并且在炸这些材料时候一定要将水分拭下，不让油花四溅。

2、炸虾的油温要尽量高些，这样才能保持炸过的虾外酥内嫩。

3、麻辣酱、干辣椒和花椒用量随自己的口味增减。

4、姜、蒜和香菜不可少，不但增味也能帮助去腥。

辣椒油配方比例，实体店配方一，制作辣椒油需要的香料调料介绍需要用到的材料：玉米油 1500g 油菜籽油 500g 辣椒面一共400g蒜末 50g 白芝麻80g调味料：味达美味极鲜酱油 180g 镇江香醋 20g 鸡精10g 王守义十三香20g需要香料：香叶 10g 千里香 10g 小茴香 10g 桂皮10g 紫草 10g二、辣椒品种的选择辣椒的品种不同，味道也不相同，所发挥的效果也是不同的辣椒油制作的时候，我们选用了 3 种辣椒混合使用。

分别是贵州的子弹头辣椒（增香），重庆朝天椒（出辣），和二荆条辣椒（出色）。

这 3种辣椒的比例分别是 1:1:1,共 400克，也可根据个人口味需求的不同调整比例三、制作辣椒油需要的工具密漏，电子秤，容器等四、手工辣椒面的制作方法1、把不同干辣椒清洗干净，沥干水，剪破（辣椒籽建议不要丢弃，如同炒辣椒皮一样的方法炒制发黄即可（不要弄到眼睛里，可以带一次性手套、口罩），2、再混合起来放炒锅里加小中火热炒，炒香脆，出现焦香，或焙干，晾凉后，手工（带塑料手套）碾碎成0.1--0.2厘米大小的碎粒（也称辣椒面，店用量大可用机器加工），辣椒面越细制作的辣椒油色泽越红，辣味也会更好，当然也有弊端，因为加热不当而焦糊，我们通常都是使用的中粗粒，这样成品辣椒咬碎的香味会充斥整个口腔。

3、捣碎的辣椒粒用不锈钢容器或陶瓷容器装好待用。

五、秘制香油的制作1、玉米油 1500g+菜籽油 500g倒入锅中加热至八成热（约240度）然后降至6成热（180度左右）才能使用。

（烧至8成热是为了熟化植物油）（不懂油温的朋友看这个文章）这是一篇教你“认识并掌握油温”的文章2、然后加入提前浸泡湿润的香料【香叶 10g 千里香 10g 小茴香 10g 桂皮10g 紫草10g】，{香料用温水浸泡 15 分钟左右，沥干水用}然后不断翻动锅内香料，均匀炸制30秒，转中小火慢炸干，出色出香，随时观察变化，勿炸焦，过程中用漏勺经常捞起料观察。

辣油的制作方法都有什么北方人都爱吃辣，并且每家每户都是喜欢自己配制材料，自己动手制作辣椒油，辣椒油也就是我们常说的辣油，在炒菜的时候加上一点辣椒油，一股独特的辣味飘散出来，顿时使人胃口大开，食欲倍增。

而辣油的制作方法也不是很复杂，但是很考究火候。

方法一折叠备料干辣椒面100克(最好选用比较粗的那种)、白芝麻10克、食用油400克、大料3颗。

上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里。

制作1.将辣椒面和些白芝麻倒入到一个耐热的容器中，由于辣椒面受热会沸腾，所以容器要足够大。

2.锅中倒入适量油，凉油时放入几粒大料。

3.待油烧至9成热(冒烟)时，关火，捞出大料。

4.待油稍凉时分次倒入辣椒面中，搅匀，凉后即可使用。

剩余的红油辣椒可以装瓶使用。

方法二折叠辣椒与花椒的比例为2：11.把锅烧热(冒烟)后倒进油(其实可以直接用反复炸过东西的黑油，这样节约成本，不至于把无法再利用的黑油泼掉)，放一勺豆瓣酱，用勺不停的搅拌，油本身是有水分的，左翼在加热过程中会沸腾，当沸腾不是很厉害的时候，放进八角、桂皮、香叶，继续搅拌片刻;2.当沸腾不是很厉害的时候，放两勺水，在把辣椒面倒进去继续搅拌，同时把火打小，中火就可以了。

当辣椒面的颗粒有点发硬，再把花椒、芹菜段、香菜根、洋葱片、胡萝卜片、僵片、大蒜头、小葱结放进油中(这样做一方面是增加油的香，再就是驱除油在加热过程中的焦糊气，同时还可以驱除黑油中的腥气)。

3.保持中火，不停的搅拌，当油里面的其他东西已经不再有水分，变的干枯的时候，就可以停火(这过程大约需要30到45分钟)，继续搅拌，到油不再沸腾，冷却下来以后，放在一边大约半小时。

4.最后用漏勺将杂物过滤出来，再用纱布把油过滤一下，那么，一个红亮、香辣而且有味道的红油就炼出来了。

上面有两种关于辣油的制作方法，我们可以选择自己喜欢的一种来制作自己的辣油，在炒菜的时候加一点进去，是可以帮助到我们增进食欲的，而且自己制作才会保证到原材料的新鲜。

四川凉拌辣椒油的做法辣椒油是我们平时很常见的东西，辣椒油不同的地方做法也是不同的，家里自备辣椒油不管是拌凉菜还是拌肉，或者是用来吃面食，味道都是非常美味的，有时候饭好不好吃，辣椒油是非常关键的，不过辣椒油要属四川的辣椒油吃起来好吃，不过做法很多人并不会，下面介绍四川凉拌辣椒油的做法。

红油--是凉拌菜中常用到的调料。

红油的好坏会影响成菜的色、香、味。

好的红油不仅给凉拌菜增色不少，而且还好闻好吃;不好的红油会让凉菜的颜色变得昏暗或无光泽，而且会有苦味或无味。

四川凉拌辣椒油的做法首先把干辣椒冲洗干净然后晾干或是擦干;也可以用厨房用纸把辣椒表面的浮尘擦一下就可以了干锅烧热无需放油，开小火将辣椒放锅里炒干,炒到有点香味发出的时候把干辣椒盛出后剪段.炒锅内放少许油，小火把干辣椒段炒到微微有点脆，就是表面稍稍变色的时候,这时味道有点呛了,然后关火,将辣椒段盛出放料理机里打碎(也可以用研磨罐手打)将辣椒碎、熟芝麻和花椒粒放入耐热的盆中，最好用铁盆,不锈钢盆,搅匀,然后把锅烧热,倒入菜籽油,把油烧熟，加入香料和葱姜小火熬出香味。

葱姜捞出不要，香料可捞出放辣椒盆中。

菜籽油加热的时候会有一些泡沫，把那些泡沫烧到都没有了就可以关火，这时油的温度差不多约有200度把油放两分钟用大勺将一半的油慢慢浇到辣椒碎中，边浇边搅拌.再过两分钟，感觉剩下的油没那么嘘手时约有100度，再倒入另一半的油。

把辣椒面和材料搅拌均匀放入容器中，静置一夜即成。

放在冰箱里,随吃随取即可,吃多少取多少,一定要用无水的容器和勺子来盛纯正四川凉拌红油的制作配方1、用油主要用菜油，因为其香味浓，对色泽要求明亮的可适当加些色拉油。

2、辣椒1)朝天椒、二荆条、小米辣2)朝天椒辣味重，红色素多，用其炼出的油，香辣巴口，油色红润。

3)二荆条辣味较朝天椒稍淡，但香味浓重(冲入热油时有芝麻香气)，红色素较朝天椒少，因而油色不如朝天椒红润。

4)小米辣，辣度高，但色泽不如朝天椒红润，香气也较二荆条差。

超详细秘制辣椒油制作配方
辣椒油是一种调料，其制作方法很讲究。

一般将辣椒和各种配料用油炸后制得。

广受我国西南地区人们的欢迎。

下面来说一下具体如何制作吧！
制作原料（以100斤油的量举例）：
需要主料：
花椒5两，八角4两，丁香5两，白芷2两，香叶8两，小茴香3两，陈皮4两，桂皮5两，良姜3两，肉蔻6两，苦豆2两，荜拔2.5两，砂仁3两，香砂3两，草果3.5两，草寇3两，山奈3两，白胡椒2两，甘草2两，陕西线椒20斤（也可15斤线椒加5斤朝天椒），菜籽油100斤
辅料：白糖0.5斤，盐6两，孜然2.5斤，熟芝麻适量。

制作过程：
1、20斤辣椒打碎成粗渣，主料中的香料全部打成粉末状，把打好的辣椒面和大料面掺到一起，搅拌均匀。

2、锅放在炉灶上，倒入5斤油，葱白切断放入，点火烧油，火苗不要超过锅里油的位置，葱白炸至金黄色关火捞出。

3、放入1斤搅拌均匀的辣椒面大料面，放入一调料勺孜然，搅拌均匀，侵泡2分钟，放入适量熟芝麻。

4，开小火熬制（大小火的区别不在于火苗的大小，主要看锅里熬制东西的气泡，气泡大就是大火，气泡小就为小火）
5、熬制的过程中不停搅拌，防止糊锅，辣椒面炸至金黄色（看辣椒籽）关火并不停搅拌直至辣椒油温度很低，放凉
注意：一次性做三四斤辣椒面的话可以不用放糖，盐。

香辣酱制作绝密配方-太有食欲分享作者：︶ㄣ游狼oо已被分享7次评论(0)复制链接分享转载举报1鲜红辣椒2斤2食油1斤3牛肉或大肉1斤（精瘦肉）4食盐3两5白糖2两生姜3两花椒面1两10 甜面酱5两花生米3两（炒后压碎）芝麻2两（炒后压碎）做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。

在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。

炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。

至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。

此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。

待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。

如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。

总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。

234。

香辣酱制作绝密配方1鲜红辣椒2斤2食油1斤3牛肉或大肉1斤（精瘦肉）4食盐3两5白糖2两生姜3两花椒面1两10 甜面酱5两花生米3两（炒后压碎）芝麻2两（炒后压碎）做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。

在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。

炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。

至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。

此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。

待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。

如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。

总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。

234几种自制辣椒酱的做法蒜蓉辣酱做法：新鲜的朝天椒，配几只红尖椒（爱吃辣的人可以全用朝天椒），500克番茄，一块姜，两头大蒜。

以上各样分别放搅拌机搅成糊状。

炒锅放水一小碗，用中火煮，各种糊下锅中，熬酱（蒜蓉留一半最后放），边熬边加盐、糖（少许）、米醋小半瓶。

切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关火了，然后下点味精，再把剩下的蒜蓉倒进去，凉后装瓶。

大厨用了的炸辣椒油秘方HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】大厨用了20年的炸辣椒油秘方，味道绝无仅有，不收藏可就损失大了今天小厨给你分享一款，我在酒店用了20年的炸辣椒油的制作方法，辣椒油颜色红亮，味道香浓，无论是拌面，蘸饺子吃，那都是一绝，对于爱吃辣的朋友来说，一顿饭如果桌上没有辣椒油，那总觉得饭菜不香，难以下咽，辣椒油不但能开胃而且还特别爽口，就算是吃到满头大汗，那感觉也是超级爽。

你有如此感觉吗？辣椒油是有讲究的，想要炸出鲜红欲滴、香气浓郁的辣椒油，这里边是有窍门的。

下面小厨就为你分享这款味道绝无仅有的辣椒油制作方法，记得要收藏哈，不收藏那可就损失大了！辣椒油所需材料：辣椒面200克，植物油1000克，花生米100克，熟芝麻20克，花椒粒10克，高度白酒50克蔬菜香料：大蒜20克，老姜50克，红洋葱50 克，大葱一根，芹菜30克，胡萝卜100克，香菜2根香料：八角10克，香叶3克，三柰5克，小茴香5克，丁香2克，紫草，少许，桂皮5克，草果1/2个辣椒油制作流程：第一步、花生米炸至酥脆的程度，搓去部分花生衣，舂成碎（较大颗粒会比较有口感，小一些会比较香）。

第二步、将辣椒面、花椒粒、花生碎、熟芝麻混合均匀。

第三步、将洋葱切成滚刀块，姜切成片，蒜拍破。

第四步、将香料粗略地舂碎。

第五步、锅中加油烧至5成热，加入香味蔬菜。

第六步、炸至浅褐色，充分干燥捞出。

第七步、加入香料炸至略微变色立即捞出（先放较大的香料，最小的小料最后放,不宜久炸），放入混合好的辣椒面中。

第八步、待油烧至冒烟，一勺一勺浇入热油，搅拌使辣椒面与油混合均匀。

油持续加热，加油时如果辣椒颜色开始变深，立即关火，使油温稍微降一些后，再加入。

充分搅拌均匀。

第九步、加入白酒（会沸腾的比较厉害，请使用大一些的容器），待酒精挥发后，热油较为平静，盖上盖子或者用锡箔纸封紧，静置1夜，使香味析出且融合，装瓶冷藏即可。