《食品感官检验》第3章-感官检验的基本条件

gb4806.7-2016感官的标准GB 4806.7-2016《食品安全国家标准食品中营养物质的检测感官方法》的题记：本标准旨在通过提供统一的感官方法，检测食品中营养物质的优劣品质，为确保食品安全提供保障。

GB 4806.7-2016《食品安全国家标准肉制品嗅觉鉴定》是为了评价肉制品的嗅觉品质而颁布的国家标准。

本标准确定了肉制品嗅觉鉴定的方法，以及各类肉制品嗅觉检验时需要遵循的技术要求。

一、检验条件（一）检验环境1.室内室温：室温应维持在20℃±2℃；2.湿度：室内湿度应保持在50%～70%；3.空气流通：室内应设有适当的空气流通通风装置；4.隔离区域：检验应设置在有一定隔离区域，并规定各检验人员及操作人员不得同时在检验间内；（二）使用容器1.进行嗅觉鉴定时使用的必须是玻璃容器；2.玻璃容器的容量：5ml以上；3.容器应清洁，无污染物及有害物；4.容器应有足够的容积容量，以允许充分提取出检验样品的香味物质；二、检验方法1.检验样品的准备：将被检验样品 immediate-packed 放入室温5℃～10 ℃的玻璃容器内，且不能允许有气泡；2.嗅觉鉴定：对检验样品进行嗅觉鉴定，由嗅觉检验人员根据容器内检验样品的香味特征，描述出香味的总体特征或以及各种香气构成；3.描述香味特征：将描述的结果（如香气特征、香气高低、香气比例）记录在档案内，以便作为对比；4.保存结果：将检验结果(如色泽指数、流行程度等)保存起来，以供后续使用。

三、检验结果判定在检验时，应将实际检测结果与之前保存的检验结果进行对比，如果香味变化过大，则需要再次进行检验。

根据实际情况判断检验结果是否合格，合格者视为本次检验样品嗅觉符合要求。

四、注意事项1.使用容器必须是玻璃容器，玻璃容器的容量要求在5ml以上；2.被检测的肉制品含水率不得大于50%；3.检验环境温度应低于20℃，湿度要保持在50%～ 70%，空气流通良好；4.检验室要设置有一定隔离区域，并规定各检验人员及操作人员不得同时在检验间内；5.检验结果应记录在档案内，以供后续参考。

第三章食品感官检验方法食品感官检验方法是通过观察、嗅觉、味觉等感官来评价食品的品质和特性。

它是食品质量控制的重要手段之一，可以从食品的外观、气味、口感等多个方面来进行评价，为食品生产和消费提供科学依据。

在本章中，将介绍常见的食品感官检验方法和相关的评价指标。

一、外观检验食品的外观是指其色泽、质地、形状等方面的特性。

通过对食品的外观进行检验，可以了解其是否具有良好的外观特征，是否存在色泽不良、质地异常、形状不正等问题。

一般可以采用下列方法对食品的外观进行检验：1.视觉检验：通过肉眼观察食品的色泽、透明度、颗粒分布等方面的特征。

例如，对于果蔬类食品，可以检查其色泽是否鲜艳、透明度是否正常；对于面制品等可以检查其表面是否有焦糊、裂纹等现象。

2.质地检验：通过手感来检验食品的质地。

例如，对于糕点类食品，可以用手指轻压表面，看是否有弹性、回弹性等；对于饼干类食品，可以用手掐碎后看是否有松散、脆硬等感觉。

3.形状检验：通过观察食品的形状来检验其是否符合规格要求。

例如，对于肉类食品，可以检查其形状是否规整，有无裂缝；对于面制品等可以检查其形状是否完整，有无变形等。

二、气味检验食品的气味是指其散发出的味道和气味。

通过对食品的气味进行检验，可以了解其是否具有正常的气味特征，是否存在异味、变质等问题。

一般可以采用下列方法对食品的气味进行检验：1.嗅觉检验：通过嗅觉来检验食品的气味。

例如，对于鲜肉类食品，可以用鼻子闻其是否有明显的血腥味；对于奶制品，可以用鼻子闻其是否有酸味等。

2.熏蒸法：将食品放置在密闭的容器中，并加热至一定温度，然后打开容器，用鼻子嗅判断食品的气味。

例如，对于调味品等可以通过熏蒸法来检验食品的香味是否纯正。

三、口感检验食品的口感是指其在口中的感受，包括脆、软、酥、糯等多个方面。

通过对食品的口感进行检验，可以了解其是否具有良好的口感特征，是否存在口感不佳、异物感等问题。

一般可以采用下列方法对食品的口感进行检验：1.咀嚼法：将食品放入口中进行咀嚼，通过口腔中的感受来判断食品的口感。

第三章感官评定试验的基本要求食品感官评定是以人的感觉为基础，通过感官评价食品的各种属性后，再经统计分析而获得客观结果的试验方法。

因此，在评定过程中，其结果不但要受客观条件的影响，还要受主观条件的影响。

客观条件外部环境条件和样品的制备情况主观条件试验人员的基本条件和素质外部环境条件、参与试验的评定员和样品制备是感官评定的三大必备要素。

它们会极大地影响到试验结果的准确性和重现性。

一、外部环境(感官评定实验室)为保证每个参评人员感官评定结果的独立性，感官评定试验须在专用的感官分析实验室进行。

感官评定实验室设有专用的独立试验小区，评价员在此小区中进行样品的鉴评，从而避免了外界的干扰，阻止了评价员之间的相互交流，使试验结果的可靠性得到保证。

作为食品感官评定的实验室须注意这几个方面的问题：1、结构组成理想的感官评定室应由试验区、样品制备（和贮藏）区、休息区、洗涤室及办公室五部分组成，其中试验区和制备区是最基本的组成部分。

2、位置试验区应设在比较安静的环境内，评价员出入应较方便，试验区应与制备区邻近，但应看不到制备区的工作，且评价员进出时也看不到样品的制备过程和嗅到制备样品的气味。

3、环境条件干扰少、舒适、方便，具体讲应该是：①噪音低(低于40db)②干扰因素少(如:电话铃、人员走动等)③具有单独的试验小区(一般应有5～8个，不得少于3个)④温湿度合适(25度左右，相对湿度在60%左右)⑤换气充分，以避免残留的气味成份的影响⑥照明合适，尽可能使用标准光（也可以用日光灯），最好配有三色灯(用于掩盖样品颜色的差别)，照明强度适当(接近250lx)，无正反射光和直射光，无阴影。

4、试验区的设计（出试验区应包括集体试验区和单独试验区两部分，其设施符合感官评定的环境的要求。

示图2.1，《食品感官鉴评》p48，和图4-3，《食品感官分析入门》p68）理想的感官评定实验室造价高，占地面积大，有时不能实现，有时也无此必要。

在限制的条件下，可利用圆桌和隔板构成圆桌检验区（即在圆桌或方桌上放置临时的活动隔板将试验人员隔开）。

《食品感官检验》课程教学大纲课程名称：食品感官检验课程代码：2300580课程类型:专业必修课学分：3 总学时：64 理论学时：32 实验学时：32先修课程：数理统计，食品化学适用专业: 食品与营养保健类一、课程性质、目的和任务《食品感官检验》是食品类专业的一门专业选修课，是一门涉及心理学、生理学、统计学的综合学科，有着其它检测方法无法比拟的特点，它在新产品的研发、质量评价、市场预测、产品评优等方面已获得广泛应用。

通过本门课程的学习使学生掌握食品品评的基本知识和常用的品评方法，掌握描述分析方法。

通过实验培训，使学生具备一定的感觉记忆能力、感觉描述能力、样品区别能力、综合品评判别能力，掌握感官品评的统计与报告技能，明确感官品评在食品生产质量控制中的重要性，同时培养学生分析问题、解决问题、从事科研及生产的综合能力，为培养创新人才打下良好的基础。

实验课程要求学生掌握常用的食品感官品质评价方法，具备对常见食品进行感官评价的基本素质和能力，掌握甜、酸、咸、苦等味觉阈值和常见香气物质嗅觉阈值的测定方法，了解常见风味试剂的阈值范围。

二、教学基本要求学生成功的完成这门课程，能够深入理解食品感官与食品检验的关系，比较全面系统地掌握食品感官检验的基本理论和基本技能，通过本课程的学习，学生能结合实际工作中的问题和需求，从理论上加以提高，科学的进行食品的感官评定。

在教学中，采用以培养能力为主的多种教学方法（讲授式、学导式、讨论式、启发式、诱导式）进行教学。

以教师讲授与课堂讨论相结合，理论课与实验课相结合，学生自学与辅导答疑相结合，课后练习与习题课相结合的教学模式，达到提高学生综合素质之目的。

理论课采用多媒体课件和传统教学手段上课。

考核方法以平时成绩和期末笔试相结合的方式，其中平时成绩占课程成绩30%；期中考试占课程成绩30%；期末考试占课程成绩40%。

平时考核的内容包括课堂回答问题、讨论课表现情况、课后作业情况以及考勤情况等。