绪论1、食品感官评定的概念：是指利用人的内外感觉器官（眼、耳、口(包括唇、牙和舌头)、鼻、手）和一定的方法，在特定的条件下对食品的感官质量特性进行检验与评价。
2、食品感官评定包含两方面内容（1）以人的感官测定物品的特性。
分析型（感官评定）：对食品固有质量特性（色、香、味、形、质）的分析称为分析型感官评定。
（这些特性是食品本身所固有的，与人的主观变化无关，故不受人的主观影响。
）（2）以物品的特性来获知人的特性或感受。
嗜好型：对食品感官质量特性的分析。
它以食品为工具，来测定人的感官特性。
它受人的感知程度和主观因素的影响。
如食品的色泽是否赏心悦目，香气是否诱人，滋味是否可口，形状是否美观，质构是否良好等都依赖人的心理和生理的综合感觉。
3、食品感官分析与其他分析方法的关系（1）食品的感官分析不能单纯地代替理化指标和卫生指标检测。
（2）分析型感官评定，理论上有可能被理化分析（仪器）取代，但短时间内取代不了。
（3）嗜好型感官评定是人的主观判断，用理化方法代替感官评定是不可能的。
第一章食品感官质量特性1：食品的感官质量特性主要包括以下几方面：1、食品的色泽 2、食品的香气 3、食品的滋味 4、食品的形状和质构 5、食品的风味。
以下内容了解：食品颜色是评价食品质量的一个极为重要的因素，也是首要因素。
食品的颜色直接影响消费者的心理状态和购买欲望。
（食品呈现的色泽主要来源于食品中固有的天然色素和人工调色）1、颜色的分类：无彩色系列：指黑、白色和由两者按不同比例混合而产生的灰色；彩色系列：指无彩色系列以外的各种颜色。
2、颜色的基本特性（三点为颜色的三个属性）1）色调：指不同波长的可见光在视觉上的表现，如红、橙、黄、绿、青、蓝、紫等。
2) 亮度：颜色的明暗程度。
3）色饱和度：指颜色的深浅、浓淡程度，即某种颜色色调的显著程度。
4）颜色对人的心理、生理作用非常显著。
红色为主的食品使人感到味道浓厚，有愉快感；黄色食品给人清香、酥脆的感觉；绿色给人明媚、鲜活、清凉和自然的感觉；淡绿和葱绿能突出食品（蔬菜）的新鲜感；白色则给人以质洁、嫩、清香之感。
