“联合利华饮食策划杯”第七届全国烹饪技能竞赛第二阶段比赛专业理论考试复习题

2024年厨师专业职业技校（中/西式烹饪）厨艺技术及理论知识考试题库与答案目录简介一、单选题：共255题二、多选题：共118题一.单选题1.制作炖制菜肴以淡而不薄.（）的原则进行调制。

A：鲜香可口B：咸辣可口C：咸甜口口D：咸酸可口答案：A2.清汤按质量和用途可分为O和高级清汤两种。

A：一般清汤B：鸡清汤C：肉清汤D：鱼清汤答案：A3.醋椒味型中的辛辣味调味品是（）。

A：芥末B：辣椒油C：泡辣椒D：胡椒粉答案：D4.保存奶油一般采用冷藏法，温度在（），最好密封保存。

A：0℃~2℃B：2℃~4℃C：4℃~6℃D：6℃~8℃正确答案：C5.烤土豆不加调味品就可直接食用，也常常伴以黄油.O 和其他配料（如培根.葱花）食用。

A：柠檬汁B：红酒c：辣椒汁D：酸奶油正确答案：D6.面包放置几天后，由软变硬.组织松散.破碎，弹性和风味消失，这种想象称为（）。

A：变质B：返生C：老化D：回软正确答案：C7.已知某菜肴的销售价格是它的成本的3倍，则该菜肴的销售毛利率为（）。

A：86%B：76%8.C：6%D：56%正确答案：C9.咖喔少司质量标准是色泽（），细腻有光泽，咖喔味浓郁。

A：淡黄B：褐黄C：黄绿D：红黄正确答案：C10.玛格丽特披萨的颜色特点是（），形成意大利国旗的三色。

A：红绿白B：黄绿白C：红黑白D：红绿黄正确答案：A11.下列不属于蛋糕特点的描述是（）。

A：组织松软，富有弹性B：耐储存，不易变质C：营养丰富D：便于包装，携带方便正确答案：B12.宴席菜营养组配原则之一是O平衡。

A：酸碱度B：冷热菜C：冷菜与面点D：冷菜与汤菜答案：A13.浓白汤的特点是：汤色乳白浓稠，最适宜制作（）。

A：炫菜B：汆菜C：炖菜D：奶汤类菜答案：D14.汤（Soup）,一般以基础汤或水为基本材料，通过加入不同的配料和调味料制得。

它可作为开胃头盆后的第O道。

A：二B：三C：四D：五正确答案：A15.推拉切的力度应根据西点制品的O而定。

烹饪职业技能大赛“基础理论测试”复习题库烹饪职业技能大赛 "基础理论测试" 复习题库1. 什么是蛋白质，它在烹饪中的作用是什么？2. 请列举三种常见的面粉类型，并简要介绍它们的用途。

3. 请解释一下酸碱平衡在烹饪中的作用。

4. 什么是马化腾烹饪法？它在哪个地区最为流行？5. 解释一下烹饪中的乳化现象，并提供一个乳化的例子。

6. 烹饪中的腌制是什么概念？请列举三种常见的腌制方法。

7. 什么是马赛克切法，它在哪个菜系中常见？8. 简要介绍一下炖煮的原理和常见的炖煮方法。

9. 解释一下融化法和淋浇法在烹饪中的应用，并提供一个例子。

10. 请介绍一下烤箱的使用方法以及常见的烤箱温度设置。

11. 简要介绍一下炒、炸和煎这三种常见的烹饪方法的区别。

12. 解释一下烹饪中的嫩化技术，并提供一个嫩化的例子。

13. 请列举三种常见的调味料，并简要介绍它们的用途。

14. 什么是烹饪中的糖化作用？举一个糖化的例子。

15. 解释一下烹饪中的焖煮技术，并提供一个焖煮的例子。

以上是一些可能会出现在烹饪职业技能大赛 "基础理论测试"中的复习题目。

希望能帮助你进行备考。

祝你考试顺利！烹饪职业技能大赛 "基础理论测试" 复习题库1. 什么是蛋白质，它在烹饪中的作用是什么？蛋白质是由氨基酸组成的大分子有机化合物。

在烹饪中，蛋白质有着重要的作用。

首先，蛋白质帮助构建和维持食物的结构，提供食物的质地和口感。

例如，蛋白质可以使面团具有弹性，肉类中的蛋白质可以让肌肉更加嫩滑。

其次，蛋白质也参与食物的变化和反应过程。

在烹饪过程中，蛋白质可以发生变性和凝固，使食物更加美味可口。

例如，当炒鸡蛋时，蛋白质会发生变性和凝固，使鸡蛋变得坚实而不易散开。

2. 请列举三种常见的面粉类型，并简要介绍它们的用途。

常见的面粉类型有普通面粉、中筋面粉和高筋面粉。

- 普通面粉：也称为低筋面粉，其蛋白质含量较低，通常用于烘焙蛋糕、煎饼和糕点等制作中。

烹饪竞赛理论试题题库一、选择题1、谷类含有蛋白质较少，一般在（）以下，多集中在胚乳细胞肉。

[单选题] *A、70 %B、2%C、12 %√D、20 %2、火腿是一种在世界范围内流行较广的肉制品，目前除少数（）国家外，几乎各国都有生产或销售。

[单选题] *A、伊斯兰教√B、欧美C、地中海沿岸D、中东地区3、葡萄酒中最常见的有红葡萄酒和白葡萄酒，酒度一般在（）度之间。

[单选题] *A、0-10B、0-15C、5-1 2D、10- 20√4、世界上较著名的香肠品种有德式小香肠、米兰色拉米肠、（）、法国香草色拉米肠以及我国生产的广东腊月烛香肠等。

[单选题] *B、西川麻辣香肠C、法兰克福小香肠√D、法国香肠5、人工养殖的三文鱼因缺少天然饵料，肉质大多为白色，故在养殖过程中要在饲料中添加（），以提高三文鱼的色泽。

[单选题] *A、红色素B、虾青素√C、拧檬黄色素D、橙汁6、蛙鱼在我国主要产于（）。

[单选题] *A、珠江和流溪河B、松花江和乌苏里江√C、黄河和东江D、东江和松花江7、制作（）的过程是(1)把鹅肝用沸水煮熟，切成片，黑菌蘑也切成片和鸡等一起用清汤热透;（2）把汤料盛在汤盘内，冲入热奶油汤即成。

[单选题] *A、奶油鸡丝鹅肝汤√B、奶油汤C、鸡蓉汤D、鹅肝汤8、低温保藏又分为冷藏法和冷冻法，冷藏法温度为年8°C，冷冻法的温度在（）左右。

[单选题] *B、-18~0°C√9、虾的质量是根据其外形、色泽、（）等方面确定的。

[单选题] *A、味道B、手感C、灵敏度D、肉质√10、猪前腿肉质（），可制作炯、绘类菜肴，或制肉馅[单选题] *A、较老√B、很爽滑C、很细嫩D、很坚韧11、制作奶油汤主要利用面粉中的（）受热发生糊化，从而使油水均匀散的现象稳定下来，使奶油汤呈乳化状态。

[单选题] *A、蛋白质B、脂肪C、淀粉√D、肌酐12、煎，有一种特殊的形式叫“ （）", 即半煎半炸。

全国餐饮业餐厅服务技能竞赛理论知识复习题一、单项选择题（将正确答案的英文字母填写在括号内）1.在食品卫生中，对食品的（）要求是首要条件。

A．色、香、味、形 B．无毒无害 C．符合营养 D．引人食欲 2.《食品安全法》于（）开始实施。

A．2008年12月31日 B．2009年1月1日C．2009年 5月30日 D．2009年6月1日3.行销海内外的乌龙茶极品—“铁观音”在（）特产中独树一臶。

A．福建 B．江苏 C．江西 D．广东4.通常在西餐宴会摆台时，酒杯均摆（）。

A．2种 B．3种 C．4种 D．5种5.中国酒酿酒所用的原料不同，特点也不同，由此可将其分为（）。

A．四大类 B．五大类 C．六大类 D．七大类6.餐巾是餐桌上的普通用品，餐巾折花是一种（）。

A．艺术作品 B．工艺作品 C．美术作品 D．装饰作品7.光线柔和或光线偏暗的厅堂，适用于折（）餐巾花。

A．浅色 B．粉色 C．亮色 D．白色100℃℃的沸水中煮（），可有效杀灭微生物繁殖体。

8.煮沸消毒指的是物品在100A．8～10min B．6～8min C．4～6min D．3～5min9.低度酒指乙醇含量在（）以下的饮料酒，这类酒刺激性小。

A．1717°° B．1818°° C．1919°° D．2020°°10.法式建筑具有代表性的在路易（）时期。

A．十二至十四 B．十四至十六 C．十六至十八 D．十八至二十11.西洋式插花艺术一般以 （）各国为代表。

A．亚洲 B．非洲 C．欧美 D．大洋州12.宴会是（）的一种重要方式，也是一种重要的交际形式。

A．餐厅服务 B．商品销售 C．饮食产品销售 D．公共关系13.五粮液酒属（）酒，其乙醇含量有3838°°和5858°°两种。

A．酱香型 B．浓香型 C．窑香型 D．清香型14.茉莉花茶主要产于福建、江苏及（）三地。

厨师技能理论考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不是烹饪中常用的刀法？A. 切片B. 切丝C. 切丁D. 折叠答案：D2. 烹饪中“上浆”的目的是什么？A. 增加食物的色泽B. 保持食物的嫩度C. 提高食物的香味D. 使食物更容易储存答案：B3. 下列哪种食材不适合用于制作汤底？A. 鸡肉B. 牛肉C. 鱼肉D. 巧克力答案：D4. 在烹饪过程中，下列哪种方法不能用于去除鱼的腥味？A. 用料酒腌制B. 加入姜片C. 使用柠檬汁D. 长时间煮沸答案：D5. 烹饪中“勾芡”的作用是什么？A. 增加菜肴的香味B. 使菜肴口感更加细腻C. 改善菜肴的色泽和形状D. 减少菜肴的营养成分答案：C6. 下列哪种香料不属于常用的中式烹饪香料？A. 八角B. 花椒C. 迷迭香D. 桂皮答案：C7. 烹饪中的“焯水”通常是指什么？A. 将食材在沸水中快速烫过B. 将食材在冷水中浸泡C. 将食材在油中炸制D. 将食材在锅中煎炒答案：A8. 下列哪种烹饪方法不适用于蔬菜？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 腌制答案：D9. 在制作糕点时，下列哪种原料不是必需的？A. 面粉B. 糖C. 盐D. 鸡蛋答案：C10. 下列哪种油脂不适合用于高温烹饪？A. 橄榄油B. 花生油C. 菜籽油D. 黄油答案：D二、填空题（每题2分，共20分）11. 烹饪时，将食材切成丝的刀法称为_________。

答案：切丝12. 在西餐烹饪中，常用来提升肉类嫩度的技法是_________。

答案：嫩化13. 中式烹饪中，常用的增香调料有_________、_________等。

答案：葱、姜14. 制作蛋糕时，加入_________可以增加蛋糕的松软度。

答案：泡打粉15. 烹饪中，将食材在油中快速翻炒至熟的技法称为_________。

答案：快炒16. 在烹饪中，_________是一种常用的去腥方法。

答案：腌制17. 烹饪中，_________是指将食材在热油中炸至表面金黄酥脆。

联合利华饮食策划面试篇一：【留学生联合利华求职必备干货】关于联合利华Unilever你想知道的都在这里!海归求职网（）-专注留学生海归求职培训辅导服务【留学生联合利华求职必备干货】关于联合利华Unilever你想知道的都在这里！1.关于暑期实习生项目的介绍海归求职网（）-专注留学生海归求职培训辅导服务首先是关于暑假实习生这个项目，我就像图中所示暑假实习生分为很多不同的部门，这些部门的实习生都能接受两个月的职场体验，并且在不同的部门它的工作性质和内容都是不一样的。

像客户发展部的话，大家可以看到上面有很多地址，就是说你申请的客户发展部它的面试有可能在当地进行，如果你通过之后也是在当地实习的。

这个对大家来说都会比较方便，可以在自己的区域进行实习。

但是像其他的部门，比如市场部或者人力资源、财务部，这些都有一个固定的地点，比如说它们都是在总部才有岗位，所以他们一般都是在总部设点。

关于暑假实习生到底有没有转正的机会？实际上是没有直接转正的，但是它会有一个绿色通道。

如果你是我们的暑假实习生而且你在最后评估的时候得到很好的评价，那么你就有绿色通道直接进入到管理培训生的终面，也就是说你可以忽略掉笔试、面试一面的过程直接进入二面，所以说虽然暑假实习生没有直接进入公司的捷径，但是也是比其他人方便了很多。

至于什么部门是最大的转正几率，我觉得实际上是市场部，因为市场部它一直在总部，近水楼台先得月，所以市场部的转正几率会比其他部门稍微大一点，像客户发展部是竞争最激烈的，因为它全国招了很多的人，比如说一个城市大概会有招一到两个人，大家可以看到有很多的城市，但它的绿色通道最后只有1到2个推到最终的终面，所以大家可以看一下，如果你真的非常想进入管培这个岗，而不仅仅是做实习生，那么对于岗位的选择要谨慎一点。

2.关于联合利华的部门介绍有同学问：市场部和客户发展部它们两个的工作性质有什么不一样？实际上这两个部门看起来很类似，但是工作内容是不一样的，市场部主要是BD品牌发展、BB品牌建设，这两个是不一样的。

2021年全国职业院校技能大赛烹饪赛项理论题库（完整版）一、单选题1.厨房的设计选址要远离重工业区,()内不得有粪场,30米半径内无排放尘埃、毒气、废物的场所,无异味串入。

A、200米B、300米C、400米D、500米答案：D2.制作芸豆卷应先将白芸豆破开，再用()泡涨，煮透制泥过箩后才能使用。

A、冷水B、温水C、沸水D、碱水答案：B3.()是从业人员之间，企业与企业之间关系的重要道德规范。

A、团结协作B、尊师爱徒C、爱岗敬业D、讲究公德答案：A4.抻面出条时，双臂用力大小必须()，以免出条粗细不匀。

A、平均B、一致C、平衡D、平等答案：B5.禽类产道和泄殖腔重合，故禽蛋表面易被（）污染。

A、副溶血弧菌B、肉毒梭菌C、沙门氏菌D、结核杆菌答案：C6.制作500克白糖的白糖脂油馅需用熟面粉200克，猪板油()为宜。

A、500克B、600克C、700克D、800克答案：A7.下列对盘饰原料的保管表述正确的选项是()。

A、存放地点要湿润B、原料存放切忌高温C、存放的原料必须密封D、控制在15～20℃之间答案：B8.芫爆鲜嫩无骨的动物原料一般应上()浆。

A、蛋白B、蛋黄C、全蛋D、水粉答案：A9.麦角固醇不能被人体吸收吸收,但在日光照射后,可转变为能被人体吸收的()。

A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素K答案：B10.下列对裱花时裱头的运行速度描述正确的是:裱注时()。

A、速度慢,花纹的粗细、大小、造型均匀B、速度快,花纹的粗细、大小、造型均匀C、速度变化,花纹的轻重也变化D、不同的裱注速度,花纹的风格也不同答案：A11.牛肝菌按菌的大小和()分类，可分为幼菇、半开伞菇、开伞菇。

A、菌的粗细B、菌的颜色C、菌的纹理D、菌伞的开放程度答案：D12.宴席菜单设计的原则是：以顾客需要()，服务宴会主题。

A、为内容B、为条件C、为导向D、为标准答案：C13.贴制法似是一种特殊的()技法。

A、炸制B、烹制C、煎制D、熏制答案：C14.同一个主题的冷拼在布局时，造型的主体和次体之间有时也可()。

厨师职业技能竞赛理论知识题库及答案问题一：烘烤是厨师常用的一种烹饪方法，请列举三种烘烤常见的食材。

答案：- 肉类：如牛肉、鸡肉和鱼肉等。

- 蔬菜：如土豆、胡萝卜和西兰花等。

- 面食：如面包、饼干和蛋糕等。

问题二：食物的切割方式有哪些常见的类型？答案：常见的食物切割方式包括：- 切片：将食物垂直切成薄片。

- 切丁：将食物切成方块状。

- 切条：将食物切成细长条状。

- 切碎：将食物切成较小的颗粒。

问题三：请列举三种不同类型的烹饪调味料。

答案：- 酱油：常用于亚洲菜肴，赋予食物咸味。

- 盐：用于增强食物的味道。

- 醋：常用于调节食物的酸度和提鲜。

问题四：健康饮食的原则是什么？答案：健康饮食的原则包括：- 多样化：摄入各种不同种类的食物。

- 平衡：合理搭配碳水化合物、蛋白质和脂肪等营养素。

- 适量：控制食物的摄入量，以维持身体健康。

- 新鲜：选择新鲜的食材，避免过度加工食品。

问题五：炒菜时常用的炒勺有哪些材质？答案：常用的炒勺材质包括：- 不粘锅：表面涂有不粘涂层，不易粘住食物。

- 铁锅：传热均匀，适合高温炒菜。

- 不锈钢锅：耐用并且易于清洁。

- 铝锅：传热快，适合快炒食材。

问题六：蛋白质是人体所需的重要营养素，请列举三种富含蛋白质的食物。

答案：- 鸡胸肉：富含高质量的蛋白质，并且低脂肪。

- 鱼类：例如三文鱼富含Omega-3脂肪酸和蛋白质。

- 豆类：例如黄豆、黑豆富含蛋白质和纤维。

烹饪专业笔试题及答案解析一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种食材不是烹饪中常用的香料？A. 胡椒B. 盐C. 糖D. 酱油答案：D2. 烹饪中的“高汤”通常指的是什么？A. 清水B. 肉汤C. 鱼汤D. 菜汤答案：B3. 以下哪种烹饪方法可以最大程度地保留食物的营养成分？A. 油炸B. 炖煮C. 烧烤D. 蒸煮答案：D4. 烹饪中“上色”的目的是什么？A. 提高食物的口感B. 增加食物的营养价值C. 改善食物的外观D. 增加食物的香味答案：C5. 以下哪种刀法是用于切割蔬菜？A. 切丁B. 切片C. 切丝D. 所有选项答案：D二、填空题（每空2分，共20分）6. 烹饪中常用的“五香粉”通常包括______、______、______、______和______。

答案：花椒、八角、桂皮、丁香、茴香7. 烹饪时，将食物放入沸水中快速烫过，以去除腥味的方法称为______。

答案：焯水8. 烹饪中，将食物用油加热至高温，迅速炸至外皮酥脆的方法称为______。

答案：油炸9. 烹饪中，将食物放入蒸笼中，利用水蒸气的热量将食物加热至熟的方法称为______。

答案：蒸10. 烹饪中，将食物放入冷水中，慢慢加热至沸腾，使食物慢慢煮熟的方法称为______。

答案：煮三、简答题（每题10分，共30分）11. 请简述烹饪中“火候”的重要性，并举例说明。

答案：火候在烹饪中至关重要，它直接影响食物的口感和营养。

例如，炖汤时需要小火慢炖，以使汤料充分释放香味；而炒菜则需要大火快炒，以保持食材的脆嫩和色泽。

12. 请解释“腌制”在烹饪中的作用，并举一例。

答案：腌制是将食材用盐、糖、香料等调料腌制一段时间，以增强食物的风味和保存性。

例如，腌制牛肉可以使肉质更加嫩滑，同时增加风味。

13. 请列举三种不同的烹饪油，并简述它们的特点。

答案：橄榄油：适合低温烹饪，富含单不饱和脂肪酸，对健康有益。

花生油：耐高温，适合炒菜和油炸，香味浓郁。