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肉的新鲜度的检验方案肉类的新鲜度是指在一定时间内（通常以肉属于安全食用范围的时间为标准）由于与外界环境有关原因而产生的肉的各种特性的改变程度。
对于肉类的新鲜度检验，主要有以下几种方案：1.观察外观：肉类新鲜度的一种常用检查方法是通过外观进行判断。
新鲜的肉通常应具有明亮的红色、肌肉有弹性、表面光滑、无明显异味等特点。
若肉色呈暗黄、褐色，肉质松软，表面粘稠，或者有腐烂、发臭等异常情况，则说明肉类已不新鲜。
2.臭味检测：人的嗅觉对于肉类的变质具有一定的敏感性。
通过嗅觉的感觉，可以初步判断肉类的新鲜度。
新鲜的肉类应该具有无异味的特点，若出现刺鼻、腐臭等异常气味，则说明肉类已经变质。
3.PH值测定：肉类新鲜度与其PH值相关。
正常情况下，肉类的PH值应该为5.6-6.2之间。
当肉类变质时，由于蛋白质降解产生氨基酸和其他物质，使PH值发生变化，从而可以通过PH值的测定来判断肉类的新鲜度。
4.微生物检测：微生物的分解过程是导致肉类腐烂变质的主要原因之一、通过对肉类样本的微生物检测，可以确定是否存在肉类变质的微生物，并综合评估肉类的新鲜度。
常用的微生物检测指标包括总菌落数、大肠杆菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。
5.水分含量测定：肉类的水分含量是肉质保持新鲜度的重要因素之一、水分含量的变化可以用来判断肉类的新鲜程度。
一般来说，新鲜的肉类水分含量高于75％，若水分含量降低，则说明肉类已经变质。
6.检测肉类中的硫酸还原菌：硫酸还原菌是一种常见的腐败菌，在肉类的变质过程中起着重要的作用。
通过检测肉类中的硫酸还原菌，可以初步判断肉类的新鲜度。
需要注意的是，以上仅为常见的一些肉类新鲜度检验方案，针对不同类型的肉类，可能还需要结合具体的检验标准和方法来进行综合评估。
此外，新鲜度的评价还受到保存温度、湿度等因素的影响，因此在进行肉类新鲜度检验时，还需要综合考虑以上因素。
实验十一肉类新鲜度的检验检验肉品的新鲜度，一般是从感官性状、腐败分解产物的特性和数量及细菌和污染程度等三方面来进行的，采用单一的方法很难获得正确的结果。
因为肉的变质是一个渐进性过程，其变化又很复杂，很多因素都影响着人们对肉新鲜度的正确判断。
所以，实践中一般都采用感官检验和实验室检验结合的综合检验方法。
通常先进行感官检验，其感官性状完全符合新鲜肉指标时，可允许出售。
当感官检验不能确定是否为新鲜肉时，则应做实验室检验，并综合两方面的结果做了卫生评定。
一、肉新鲜度的感官检验: 感官检验是通过检验者的视觉、嗅觉、触觉及味觉等感觉器官，对肉品的新鲜度进行检查。
这种方法简便易行，一般既能反映客观情况，又能及时做出结论。
感官指标是国家规定检验肉品新鲜度的标准之一，是肉品质鲜度检验最基本的方法。
感官检验主要是观察肉品表面和切面的颜色，观察和触摸肉品表面和新切面的干燥、湿润及粘手度，用手指按压肌肉判断肉品的弹性，嗅闻气味判断是否变质而发出氨哧、酸味和臭味，观察煮沸后肉汤的清亮程度、脂肪滴的大小，以及嗅闻其气味，最后根据检验结果作出综合判定。
肉品新鲜的感官检验卫生标准见表1-1 。
二、肉新鲜度的实验室检验: 肉新鲜度的实验室检验方法较多，如挥发性盐基氨的测定、纳斯靳（Nessler ）氏试剂氨反应、球蛋白沉淀反应、pH 值的测定、硫化氢的测定、细菌学检查等。
但只有挥发性盐基氨的测定作为国家现行法定检测方法，其他的实验室检测方法只能作为肉品新鲜度的辅助检验方法，应根据情况选用。
（一）挥发性盐基氮（TVB-N ）的测定1. 半微量定氮法（1 ）原理：蛋白质在酶和细菌的作用下分解后产生碱性含氮物质，有氨、伯胺、仲胺等，此类物质具有挥发性，可在碱性溶液中被蒸馏出来，用标准酸滴定，计算含量。
（2 ）试剂①氧化镁混悬液②2% 硼酸溶液（吸收液）③0.2% 甲基红乙醇液④0.1% 亚甲蓝水溶液临用时将③④等量混合为混合指示液⑤0.0100N 盐酸标准溶液或0.0100N硫酸标准溶液（3 ）仪器①半微量定氮装置：Markhan 氏式②微量滴定管：最小分度0.01ml（4 ）操作方法①样液的制备：将样品除去脂肪、骨头及筋腱后，切碎搅匀，称取10g 于锥形瓶中，加100ml 水，不时振摇，浸渍30min 后过滤，滤液置于冰箱中备用。
生猪肉品质检验规程一、引言生猪肉是人们日常饮食中重要的来源之一，其品质直接关系到人们的健康和生活质量。
为了保证生猪肉的品质安全，需要建立一套科学严谨的检验规程。
本文将从生猪肉的外观、气味、口感、营养成分等方面介绍生猪肉品质检验的相关规程。
二、外观检验外观是判断生猪肉新鲜度和卫生状况的重要指标。
外观检验主要包括观察生猪肉的颜色、光泽、纹理和表面是否有异常。
新鲜的生猪肉应呈现鲜红色，光泽度良好，纹理清晰，表面无明显异常，如划痕、淤血等。
三、气味检验气味是评价生猪肉品质的重要标志之一。
气味检验可以通过嗅闻生猪肉的气味来判断其新鲜度和是否存在异味。
新鲜的生猪肉应具有特有的肉香味，无任何异味。
如果存在腐败味、酸味、霉味等异味，则说明生猪肉质量存在问题。
四、口感检验口感是评价生猪肉品质的重要指标之一。
口感检验主要包括肉质的柔软程度、水分含量和口感的鲜嫩度。
新鲜的生猪肉肉质柔软，有一定的弹性，口感鲜嫩，且含水量适中。
如果口感过于干燥、粘腻或过于嫩滑，都可能说明生猪肉存在问题。
五、营养成分检验营养成分是评价生猪肉品质的重要指标之一。
营养成分检验可以通过检测生猪肉中的蛋白质、脂肪、维生素等营养成分的含量来判断其营养价值。
优质的生猪肉应富含高质量的蛋白质、适量的脂肪和丰富的维生素。
六、微生物检验微生物指标是评价生猪肉卫生状况的重要指标之一。
微生物检验可以通过检测生猪肉中的大肠菌群、沙门氏菌等微生物的含量来判断其卫生状况。
合格的生猪肉微生物指标应符合国家卫生标准，不得超过规定的限量。
七、添加物检验添加物检验是评价生猪肉安全性的重要指标之一。
添加物检验可以通过检测生猪肉中的添加物残留物的含量来判断其安全性。
合格的生猪肉应不含有超过国家规定限量的添加物残留物。
八、包装标识检验包装标识检验是判断生猪肉包装质量和标识是否合规的重要指标之一。
包装标识检验主要包括检查包装是否完好无损，标识是否清晰易辨认，生产日期、保质期等信息是否准确。
实验一肉的新鲜度检验一、肉新鲜度的感官检验(一)目的要求通过感官检验，掌握我国颁布的《食品卫生法》规定的鲜猪肉、鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉的卫生标准。
(二)原理利用人的感觉器官，如嗅觉、视觉、味觉、触觉，有时也利用听觉，进行检查。
(三)实验仪器及试验材料猪肉、牛肉、羊肉、兔肉、刀、剪子、镊子等。
(四)判定标准1、猪肉的卫生标准2、鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉的卫生标准注：肉汤的检查称取切碎的样品20g于200ml烧杯中，加水100ml，用表面皿盖上，加热至50～60℃后，开盖，按上表要求检查气味，继续加热至沸20～30min，检查肉汤的气味，滋味及透明度，脂肪的气味及滋味。
二、肉的细菌学检验(一)目的要求通过镜检，掌握肉新鲜度的细菌学判定方法。
(二)原理 引起肉类腐败变质的众多原因中，根本的原因是致腐菌作用的结果。
细菌通过内源(血液循环和淋巴循环)和外源(表面侵蚀)感染肉尸使之腐烂变质，通过显微镜检查细菌种类及数目判定肉质的好坏。
细菌在肉表面发育过程可分为三个时期：①静止期：肉表面的细菌数目变化不大，甚至由于某些细菌不能适应肉的物理化学环境而死亡，致使总菌数趋于减少。
此时，肉仍呈新鲜状态。
②缓慢生长期：肉表面的细菌逐渐开始繁殖，其繁殖的快慢决定于保存期间的温度、湿度和细菌的特性。
此时，细菌一般仅沿肌肉的表面扩散，很少向纵深发展。
故肉的中、深层无明显的腐败分解现象，仅在肉的表面有潮湿、轻微发粘等感官变化。
此时，肉仍可认为是新鲜肉或次新鲜肉。
③旺盛生长期：细菌在适当的温度、湿度、酸碱度以及其他适宜生长条件下迅速繁殖，且沿着肌肉间尤其是骨骼周围的结缔组织向深部蔓延。
肌肉组织逐渐分解产生氨、硫化氢、乙硫醇等腐败分解产物，并散发出臭气。
(三)实验仪器及试剂材料显微镜、玻片、剪子、镊子等。
(四)操作步骤及判定标准1、检样采取：从肉尸的不同部位采取3份检样，每份重约200g，并尽可能采取立方体的肉块。
整个肉尸或半肉尸分别从下列部位采样：①相当于第4和第5颈椎的颈部肌肉②肩胛部的表层肌肉③股部的深层肌肉1/4的肉尸或部分肉块应从可疑的，特别是有感官变化的部位和其他正常部位采样。
实验一肉新鲜度的检验一、实验目的1．使学生掌握肉新鲜度常用方法。
2．使学生学会用pH计测定肉pH值的方法。
3. 使学生掌握细菌培养法判断肉新鲜度的测定原理。
二、实验内容1．样品制备。
2. pH计的基本结构及使用方法。
3. 细菌培养基制作方法及应用。
三、实验要求采用集中授课形式组织教学。
四、实验准备1、样品制备及操作。
2、酸度计的使用方法。
五、实验原理、方法和手段1、实验原理感官检验是通过检验者的视觉、嗅觉、触觉及味觉等感觉器官，对肉品的新鲜度进行检查。
这种方法简便易行，一般既能反映客观情况，又能及时做出结论。
感官指标是国家规定检验肉品新鲜度的标准之一，是肉品质鲜度检验最基本的方法。
家畜生前肌肉的pH 值为7.1-7.2 。
宰后由于缺氧，肌肉中代谢过程发生改变，肌糖原无氧酵解，产生乳酸，三磷酸腺苷（ATP ）迅速分解，使肉pH 值下降，如宰后1h 的热鲜肉，其pH 值可降落到 6.2-6.3 ，宰后24h 的热鲜肉，其pH 值可降落到 5.6-6.0 ，此pH 值在肉品回工叫做“排酸值”，它能一盐城持续到肉发生腐败分解之前，所以新鲜肉浸出液的pH 值通常在 5.8-6.2 范围之内。
肉腐败时，由于肉内蛋白质在细菌酶的作用下，被分解为氨和胺类化合物等碱性物质，因而使肉趋于碱性，pH 值显著增高，此外，家畜在宰前由于过劳、虚弱、患病等原因使能量消耗过大，肌肉中糖原减少，所以宰后肌肉中形成的乳酸和磷酸量也较少。
在这种情况下，肉虽具有新鲜肉的感官特征，但却有较高的pH 值（6.5-6.8 ）。
因此，在测定肉浸液pH 值时，要考虑这方面的因素，测定肉pH 值的方法，通常有比色法和电化学法。
电化学法简便易行。
2、实验方法和手段肉制品样品的制备，酸度计的使用，细菌培养基制做及其上所长微生物分析鉴定。
六、实验条件1、主要仪器(1) 天平 ⑵量筒 ⑶烧杯 ⑷锥形瓶 ⑸刻度吸管 ⑹剪刀 ⑺ pH 精密试纸 ⑻比色箱 ⑼电位计 ⑽ pH 计 ⑾酸度计（12 ）显微镜（13 ）有盖搪瓷盘（14 ）酒精灯（15 ）镊子（16 ）载玻片2、试剂（1）指示剂：甲基红（pH4.6-6.0 ）、溴麝香草酚蓝（pH6.0-6.7 ）及酚红(pH6.8-8.0)（2）0.01% 硝嗪黄溶液（3）革兰氏染色液一套（4）瑞特氏染色液3、测定食品市售鲜猪肉。
⾁的新鲜度检验⾁的新鲜度检验——⾁的理化学检查⼀.实验⽬的：学习⾁的理化学检查，掌握⾁质评定⽅法和标准。
⼆.实验内容(⼀)pH值测定1.原理屠宰后的畜⾁，由于肌糖元的⽆氧酵解和A TP的分解，乳酸和磷酸的含量增加，使⾁的pH值下降。
刚宰后的热鲜⾁pH值约为7.0；宰后1⼩时pH值可降到6.2～6.3；经24h 后降⾄5.6～6.0并⼀直维持到⾁发⽣腐败分解前。
⾁腐败时，由于⾁中蛋⽩质在细菌酶的作⽤下，被分解为氨和胺类等碱性物质，所以使⾁趋于碱性，pH值显著增⾼，可作为检查⾁类质量的⼀个指标，但不能作为绝对指标和最终指标，因为还有其它因素能影响到⾁类pH 值变化。
但对鉴别PSE猪⾁（pH较低）和DFD猪⾁（pH>6.5）是⼀个重要指标。
2．仪器与试剂上⽫天平，⼿术⼑，250ml烧杯，100ml三⾓瓶，100ml量筒，50ml烧杯，温度计，脱脂棉，酸度计，pH缓冲溶液。
3．操作步骤及判定标准pH的测定：酸度计是以⽢汞电极为参⽐电极，玻璃电极为指⽰电极组成原电池，测定25℃下产⽣的电位差，电位差每改变59.1mv ，被检液中的pH值相应地改变1个单位，可直接从刻度表上读取pH 值。
测试前先将玻璃电极⽤蒸馏⽔浸泡24 h 以上，然后按说明书将玻璃电极、⽢汞电极装好，接通电源，启动开关，预热30min。
⽤选定的pH缓冲溶液校正酸度计后，⽤蒸馏⽔冲洗电极2～3次，⽤脱脂棉吸⼲，然后将电极放⼊⾁浸液中，1 min 后读取pH值。
判定标准：①新鲜⾁pH5.9～6.5 ②次新鲜⾁pH6.6～6.7 ③变质⾁pH6.7以上(⼆)粗氨测定（纳⽒法）1．原理⾁类在腐败分解时形成氨和铵盐等物质，且随着腐败程度的加深⽽相应地增多，可作为鉴定⾁类腐败程度的标志之⼀。
⾁类腐败分解时产⽣氨和铵盐，在碱性环境中与纳式试剂中的碘化汞和碘化钾的复盐（HgI2?2KI）发⽣反应，⽣成⼀种叫碘化⼆亚汞铵的黄⾊沉淀，⽽使⾁浸液成为黄⾊。
肉品新鲜度检验方法简介肉品新鲜度的检验，一般是从感官性状、腐败分解产物的特性和数量、细菌的污染程度等三方面来进行的，采用单一的方法很难获得正确的结果。
因为肉的变质是一个渐进的过程，同时变化又非常复杂，只有采用包括感官检验和实验室检验在内的综合方法，才能比较客观地对其卫生状况作出正确的判断。
笔者在此文中对感官和实验室等检测方法做简要介绍，以供大家参考。
一、感官检验畜禽肉在保藏时，可能会发生自溶，甚至腐败变质，在这些变化过程中，由于组织成分的分解，肉的感官性状会发生变化，如强酸味、臭味、异常色泽、黏液的形成、组织结构的崩解等。
因此，可借助人的嗅觉、视觉、触觉、味觉来鉴定肉的卫生质量。
人的感觉是相当灵敏的，肉开始变质时产生的极微量的硫醇和胺类等异臭物质，在一般设备条件下，用实验室方法常难于检出，但人们通过嗅觉就能明确地感到它们的存在。
由于畜禽肉很容易吸收外来气味，特别是少量腐败肉和完全正常的新鲜肉放在一起，或者没有去净的血污迅速发生腐败时，则腐败气味也能被吸收甚至转移到鲜肉中。
因此，感官检验应进行色泽、黏度、弹性、气味、肉汤等各个项目的检查，最后进行综合分析和判定，才能比较客观地反映出肉的质量。
《鲜（冻）畜肉卫生标准》（GB2707-2005）规定，鲜（冻）畜肉的感官指标为无异味，无酸败味，但这个指标有些简单，在实际工作中不易掌握。
二、实验室检验肉新鲜度的感官检验虽然简便，也相当灵敏准确，但不可否认此种方法有一定的局限性。
在许多情况下，除了进行感官检验外。
尚需进行实验室检验，并且尽可能注意它们之间的相互联系和相互补充。
1.挥发性盐基氮的测定半微量定氮法：挥发性盐基氮是指动物性食品由于酶和细菌的作用下，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。
此类物质具有挥发性，在碱性溶液中被蒸馏出来后，用标准酸溶液滴定，计算含量。
微量扩散法：挥发性含氮物质可在37℃碱性溶液中释出，挥发后吸收于吸收液中，用标准酸溶液滴定，计算含量。
实验一肉的新鲜度检验一、实验目的掌握肉新鲜度的检测方法及卫生评价；了解各项指标测定的原理、方法和意义；进一步了解肉的变化规律。
三、实验器材及试验材料禽或畜的肉、刀、剪子、镊子等。
三、实验方法（一）感官检查法1、外貌和色泽的判定：在自然光下观察。
注意肉的外部状态、色泽和有无干膜，留心有无血块、霉菌和蝇蛆的污染，并确定肉深层组织的状态和发粘的程度。
新鲜肉：外表具有淡玫瑰色或淡红色干膜，切面轻度湿润（不发粘）具有各种牲畜肉特有的色泽，肉汁透明。
次鲜肉：外表覆有干枯的硬膜或粘液（触之粘手），有时被覆有霉层，硬膜发黑。
切面暗而湿润，轻度发粘，肉汁混浊。
变质肉：外表很干硬或很湿润，发粘，复有霉层，呈灰色或淡绿色，切面湿润、发粘，呈褐红色、灰色或淡绿色。
2、弹性的判定：用手指压肉的表面，观察指压凹复平速度。
新鲜肉:富有弹性，结实紧密，指压凹很快就复平；次鲜肉:弹性较差，指压凹慢慢地复平（在1分钟之内）；变质肉:指压凹往往不复平。
3、气味的判定：这是具有代表性的一项指标。
首先判定肉的外部气味，再判定肉深部的气味，要特别注意骨骼周围肌层的气味，因为这些部位是最早地进入腐败。
新鲜肉具有各种牲畜所特有的气味。
当肉腐败变质时，则失去正常的气味，并发出酸臭、霉臭或腐烂的臭味。
气味的判定宜在15-20℃的温度下进行，较低温度下，气味不易挥发，判定有一定的困难。
在检查大批量肉样时，为了不发生误判，要先检查腐败程度较轻的肉样。
为了比较全面确切地判定肉的气味，必要时，还要进行煮沸试验。
4、筋腱状态的判定：触检关节部筋腱的状态。
查其弹性、韧性和关节面的状态，判定关节襄液的透明度。
新鲜肉:筋腱富有弹性，坚韧，关节面光滑有光泽，襄内滑液透明；次鲜肉:筋腱有些软化，呈无光泽的白色或淡灰色，关节面覆有粘液，滑液混浊；变质肉:筋腱湿润，呈污灰色，覆有粘液，关节面覆有很多粘液，滑液呈稀脓状。
5、煮沸试验：(肉汤的透明度）向烧瓶中装入20-30块（每块约2-3克重）无可见脂肪的肉块，加水浸没，瓶口用玻璃盖盖起，将内容物加热至沸。
待肉汤煮沸后，拿去玻璃盖，迅速判定蒸气的气味。
进行本试验时要注意2个辅助指标——肉汤的透明度和肉汤表面浮游脂肪的状态。
新鲜肉的肉汤透明，芳香，具有令人愉快的气味，肉汤表面油滴大，脂肪气味和滋味正常；次鲜肉的肉汤混浊，无芳香，往往具有腐败的气味，肉汤表面油滴小，具油污气味；变质肉的肉汤污秽而带有絮片，发出霉败、腐臭气味，肉汤表面几乎不见油滴，具酸败脂肪的气味。
根据检查结果，判定为次鲜的肉，必须在有效高温处理后（不允许用来制作香肠和罐头），迅速发出利用。
品质低劣的变质肉，应该作工业用或销毁。
二、肉的细菌学检验法(一)目的要求通过镜检，掌握肉新鲜度的细菌学判定方法。
(二)原理引起肉类腐败变质的众多原因中，根本的原因是致腐菌作用的结果。
细菌通过内源(血液循环和淋巴循环)和外源(表面侵蚀)感染肉尸使之腐烂变质，通过显微镜检查细菌种类及数目判定肉质的好坏。
细菌在肉表面发育过程可分为三个时期：①静止期：肉表面的细菌数目变化不大，甚至由于某些细菌不能适应肉的物理化学环境而死亡，致使总菌数趋于减少。
此时，肉仍呈新鲜状态。
②缓慢生长期：肉表面的细菌逐渐开始繁殖，其繁殖的快慢决定于保存期间的温度、湿度和细菌的特性。
此时，细菌一般仅沿肌肉的表面扩散，很少向纵深发展。
故肉的中、深层无明显的腐败分解现象，仅在肉的表面有潮湿、轻微发粘等感官变化。
此时，肉仍可认为是新鲜肉或次新鲜肉。
③旺盛生长期：细菌在适当的温度、湿度、酸碱度以及其他适宜生长条件下迅速繁殖，且沿着肌肉间尤其是骨骼周围的结缔组织向深部蔓延。
肌肉组织逐渐分解产生氨、硫化氢、乙硫醇等腐败分解产物，并散发出臭气。
(三)实验仪器及试剂材料显微镜、玻片、剪子、镊子等。
(四)操作步骤及判定标准1、检样采取：从肉尸的不同部位采取3份检样，每份重约200g，并尽可能采取立方体的肉块。
整个肉尸或半肉尸分别从下列部位采样：①相当于第4和第5颈椎的颈部肌肉②肩胛部的表层肌肉③股部的深层肌肉1/4的肉尸或部分肉块应从可疑的，特别是有感官变化的部位和其他正常部位采样。
采取的样品，应分别用清洁的油纸包好，并注明是从肉尸哪一部位采取的。
把同一肉尸采取的3 份(或2份)检样包在一起或装在容器内，迅速送检，并附送检单。
实验室对采自同一肉尸的三个检样，应分别进行同样的化验。
2、细菌学镜检一般仅对肩胛部和股部采取的检样进行细菌学镜检。
(1)触片制作用灭菌的剪子和镊子，取肩胛部检样，肉表层剪取约1cm2大小的肉片，以小肉片的新切面在清洁的载玻片触压一下做成触片，在空气中自然干燥，经火焰固定后，用革兰氏染色法染色后待检。
另以同样的方法从股部肌肉的中、深层取样作触片。
(2)镜检每张触片各做5个视野以上的检查，并分别记录每个视野中所见到的球菌、杆菌的数目，然后分别累计全部视野中的球菌和杆菌数，求出其平均数。
肩胛部检样触片上的细菌数代表肉尸表层肌肉染菌情况，股部肌肉触片上的细菌数，表示肉尸深层肌肉染菌情况。
3、判定标准：(1)新鲜肉触片上几乎不留肉的痕迹，着色不明显。
表层肉触片上可看到少数的球菌和杆菌，深层肉触片上无菌。
(2)次鲜肉印迹着色良好，表层见到20～30个球菌和少数杆菌，深层可发现20个左右的细菌，触片上可明显地看到分解的肉组织。
(3)变质肉肌肉组织有明显的分解标志，触片标本高度着染，表层和深层的平均菌数皆超过30个，其中以杆菌为主；当肉严重腐败时组织呈现高度的分解状态，触片着染更重，表层与深层触片视野中球菌几乎全部消失，杆菌替换了球菌的优势地位；腐败严重时一个视野可以发现上百个杆菌，甚至难以计数。
三、生物化学检验法1、pH值测定牲畜生前肌肉pH值为7.1-7.2，屠宰后由于糖原酵解产生乳酸，ATP分解产生磷酸，肉的pH值下降；而肉品腐败分解时，由于蛋白质分解为氨和有机胺类等碱性物质，使肉pH值上升。
因此pH值在一定程度上可以表示肉的新鲜度。
[测定方法]常用pH试纸法和酸度计法。
[判定标准]健康新鲜肉pH值5.8-6.5；非新鲜肉pH值≥6.62、粗氨的测定肉品腐败时产生的氨和有机胺类称为粗氨，粗氨的含量随腐败程度的加深而增多，因此可用于判定肉的新鲜度。
测定方法采用纳氏试剂法：粗氨在碱性环境可与纳氏试剂作用，生成黄色或橙色沉淀，其颜色深浅和沉淀物多少能反映肉中粗氨的含量。
[试剂]纳氏试剂：取10g碘化钾，溶于10mL水中，陆续加入饱和升汞溶液（5.7%氯化汞），并不断搅拌，直至溶液产生的朱红色沉淀不再溶解为止，然后再加50%氢氧化钠溶液80mL，冷却后加无氨蒸馏水稀释至200mL，静置后取上清液移入棕色瓶中备用。
[操作方法]取两支试管，一支加入1mL肉浸液，另一支加入1mL无氨蒸馏水作对照。
分别向两管中加纳氏试剂1-10滴，每加1滴都要振摇，并比较试管中溶液颜色深浅程度、透明度、有无浑浊或沉淀等。
[判定标准]健康新鲜肉：淡黄色透明，或呈黄色轻度混浊，以“-”表示；非新鲜肉：出现明显混浊或黄色、橙色沉淀，以“+/++”表示。
3、球蛋白沉淀试验肌肉中球蛋白在碱性环境中呈可溶状态，在酸性环境中呈不溶状态。
新鲜肉呈酸性反应，故肉浸液中无球蛋白存在；而腐败时由于大量有机胺和氨的产生而呈碱性，故肉浸液中溶有球蛋白，且随腐败程度加重其含量也增加。
本试验采用CuSO4溶液作为试剂，使Cu2+与被检肉浸液中球蛋白结合形成沉淀来判定肉浸液中是否含有球蛋白，并以此来检验肉的新鲜度。
溶液（100g/L）。
[试剂] CuSO4[操作方法]取两支小试管，一支加入2mL肉浸液，另一支加入2mL水作对照。
分别向溶液5滴，充分振摇后观察。
两管中滴加CuSO4[判定标准]新鲜肉：溶液呈淡蓝色完全透明或微浑浊，以“-”表示；非新鲜肉：溶液出现明显浑浊、明显絮状物或白色沉淀，以“+/++”表示。
4、硫化氢的测定肉自溶和腐败时蛋白质分解可释放出H2S，因此测定H2S的存在与否可判定肉品的新鲜程度。
本实验根据H2S在碱性环境中与醋酸铅发生反应生成黑色的硫化铅的原理，观察硫化铅呈色的深浅，判断肉品的新鲜度。
[试剂]醋酸铅碱性试纸：于醋酸铅溶液（100g/L）中加入氢氧化钠溶液（100g/L）至沉淀析出。
将滤纸条浸入数分钟后取出阴干，保存备用。
[操作方法]取约20g肉样，剪成米粒大小，置100mL具塞瓶中，向瓶中挂醋酸铅碱性试纸一张（或使用前用醋酸铅将滤纸浸湿），使其下端接近但不触及肉表面，另一端固定于瓶口，塞紧瓶塞，静置15min后观察滤纸条颜色变化。
[判定标准]健康新鲜肉：滤纸条无变化，以“-”表示；非新鲜肉：滤纸条变成褐色，以“+”表示。
5、过氧化物酶反应健康动物新鲜肉中含有过氧化物酶，而非新鲜肉过氧化物酶显著减少或缺乏。
在肉浸液中加入过氧化物，肉浸液中若含有过氧化物酶则可以从过氧化物中裂解出氧使指示剂氧化而改变颜色。
目前常用方法为试管法和试纸法。
①试管法[试剂]A 联苯胺乙醇溶液（2g/L）：称取0.2g联苯胺溶解于100mL95%乙醇中，置棕色瓶内保存，有效期不超过1个月。
B 1%过氧化氢溶液：取1份30%过氧化氢溶液与29份水混合即成，临用时配制。
[操作方法]取两支小试管，一支试管中加入2mL肉浸液，另一支加入2mL蒸馏水作对照。
向两管中各加入4～5滴联苯胺乙醇溶液，充分振摇后加入过氧化氢溶液3滴，立即观察颜色变化及其速度和程度（注：加入过氧化氢后不得振摇！）。
[判定标准]健康新鲜肉：立即或数秒内呈蓝色，以“+”表示；可疑肉：2-3min出现淡青棕色或无明显颜色变化，以“-”表示。
②试纸法过氧化物酶反应试纸的制备将无菌滤纸条浸泡于联苯胺乙醇溶液中，过夜干燥后4℃冷藏备用。
[试剂]过氧化物酶反应试剂、过氧化物酶反应试纸[操作方法]剪取肉样小块，置于平皿中，新鲜断面朝上。
取酶反应试纸一张贴于肉样新鲜断面上，按压试纸使之与断面紧密贴附。
待纸片充分浸湿后置平板上，滴加酶反应试剂B 1滴，立即观察变化。
[判定标准]健康新鲜肉：试纸呈现鲜艳的蓝色，以“+”表示；可疑肉：试纸片不出现上述变化或数秒后呈现淡蓝色，以“-”表示。
6、挥发性盐基氮的测定挥发性盐基氮（TVBN）是指动物性食品在腐败过程中，由于细菌和酶作用，使蛋白质分解而产生氨、有机胺等碱性含氮物质，与腐败过程中同时产生的有机酸类结合形成盐基态氮而存在于肉中，因其具有挥发性，故名挥发性盐基氮。
肉品中TVBN的含量随着腐败变质程度的增加而增加，且与肉品腐败程度之间具有明确的相应关系，因此可用于衡量肉品的新鲜度。
TVBN的测定方法有半微量定氮法和微量扩散法两种。
半微量定氮法[实验原理]蛋白质分解产生的氨、胺类等碱性含氮物质，在碱性环境中易挥发。
本实验利用氧化镁（弱碱性）造成碱性环境，使碱性含氮物质游离并蒸馏出来，被含有指示剂的硼酸溶液吸收，用标准盐酸溶液滴定，通过计算求得含量。
