2002) , 也有将 VE 添加于饲料中喂养猪 , 用以改善 肉及其制品的色泽, 但研究结果不大一致( Harms, et al. , 2003) 。迷迭香提取液具有很强的抑制过氧 化氢的能力, 许多研究报道了其在不同肉中的抗氧 化活 性 ( Djenane, et al. , 2002; S anchez - Es calante, et al. , 2001) 。 肉品中使用乳酸钠 / 二乙酸钠 , 在销售时可以 保持较高的红度 ( Jensen, et al. , 2003) 。在肉制品 生产过程中, 大多数厂家都会加入一定量的天然红 色素 ( 夏明等, 2002) , 赋予肉制品以鲜艳的红色。 由于肌红蛋白与血红蛋白分子结构的相似性 , 可由血红蛋白与亚硝酸盐或 NO 反应 , 再经加热后 制得的 腌肉色 素 ( CCMP, cooked cured- meat pig ment) , 作为肉制品发色剂 , 它的使用可大 大降低 亚硝酸盐的残留量; 另外还可作为补铁食品的功能 因子 ( 孙保华 等, 2002) 。但是 该色 素也 不稳定 , 遇空气或光容易褪色 ; 虽然采用变性淀粉等微胶囊 剂包埋技术可以改善稳定性问题, 但生产成本上升 很多。 22
肉制品加工与设备
包装形式主要有三种 : 气调包装 ( MAP) 、真 空包装、脱氧包装。用于肉品包装的最常用气体有 CO2 、O2 、N2 。 CO2 具有抑菌效果 , N 2 作为填充气体可防止因 包装内气体损耗而出现的压塌现象 ( snug- down) , 两者单独或混合使用可以使肌红蛋白保持还原状态 ( Young, et al. , 1988) 。 Zanardi 等 ( 2002) 发现真 空包装的 Milano- type 香肠 , 其色泽和脂肪氧化稳 定性都比不上 100% N2 充气包装。 O2 对 肉色影响较 大, 在 氧分压 799 9Pa、 0 小牛肉的高铁肌红蛋白形成最多 ( Ledward, 1970) 。 猪肉 在 25% CO2/ 65% N 2/ 10% O2 包 装中 比其 他处 理 : 100% CO2, 50% CO2 / 50% N2 , 25% CO2/ 75% N2 以及真空包 装更 易褪色 ( Sorheim, et al. , 1996) 。 所以应将肉保存在很高或非常低的氧气浓度中 , 而 避免在几个氧分压中贮藏。但由于包装机性能和包 装材料阻隔性的问题, 不可能杜绝包装袋内氧的残 留 , Moller 等 ( 2003) 发现火腿的色泽稳定性, 随 着包装内的起始氧残留量以及包装材料氧透过率的 增高而降低。将抗氧化剂, 尤其是天然抗氧化剂加 到包装 材料中 , 可保 持肉色 稳定 ( Moore, et al. , 2003) 。另外 封入脱氧剂包 装是活性包装 ( active/ interactive/ smart packaging) 的一种 , 它可以 克服真 空包装和充气包装去氧不彻底的缺点 , 从而更有效 地控制产品的质量 ( 孙容芳等, 2001) 。 CO 可与肌红蛋白紧密结合 , 形成红色的羧基 肌红蛋白, 其吸收光谱 与氧合肌红蛋 白基本一致 ( Cornforth, 1994) 。将 牛排暴露 于 100% CO 中 1h, 然后真空包装可获得牛肉的稳定红色 ( Brewer, et al. , 1994) 。将牛 排在 5% CO 的 MAP 中 处理 24h 后 , 然后真空包装保持肉的红色 21d 以上, 是可行 的、安全的。这远远高于用 PVC 膜保持的 3~ 10d ( Jayasingh, et al. , 2001) 。 Sorheim 等 ( 1999) 研究 表明用 0 5% CO/ 60% CO2/ 39 5% N2 的气调包装可 使用肉色 延长 到 21d, Lu ~ n o 等 ( 1998) 认为 1% CO/ 50% CO2 / 25% N2 / 24% O2 对肉品保存许多优势: 好的稳 定色泽, 无燃 爆危险, 延 长货架期 , 不过 CO 需获得允许使用。 目前包装材料的 发展也由单一型向复合型转 化 , 以达到食品在货架期内避光、阻氧、防潮及防 止芳香物质挥发等多种保存需求。另外一些新型材
