《营养配餐与设计》正常人群营养配餐与设计

食品营养与配餐设计食谱计算食品营养和配餐设计食谱计算是保障人类健康的重要一环。

在设计食谱的时候，我们需要考虑食品的分类、营养成分、不同人群的需求等因素，以保证人体摄入到足够的不同种类的食物营养素。

下面是一些关于食品营养和配餐设计食谱计算的基本原则和方法：一、中国食物分类：根据中国食物分类法，主食包括大米、小米、黄豆、绿豆、高粱、小麦、面粉、米粉、粉丝等；蔬菜包括绿叶蔬菜、根茎蔬菜、花果蔬菜等；水果包括热带水果和温带水果；肉蛋类包括禽类、畜类、蛋类等；豆类包括黄豆、绿豆、豆腐等；薯类包括土豆、山药、芋头等；奶类包括牛奶、羊奶、乳制品等；油脂类包括动物油脂和植物油脂。

二、食物营养成分：碳水化合物、蛋白质和脂肪是人体必需的三大营养物质，同时也是人体摄入的主要营养素。

此外，人体还需要维生素、矿物质、健康食品（例如纤维素）等营养成分。

三、设计食谱：设计合理的食谱需要考虑人群的身体状况和营养需要，以确保各种营养成分的充分供给。

合理平衡几大类食物的摄入量，以及保证膳食纤维、维生素C和钙的充足供给。

此外，应避免过量摄入脂肪、糖、钠等有害物质。

四、计算食谱：在设计食谱的时候，我们需要计算每一种食物的营养成分含量以及推算出食物的热量（既卡路里）。

相较于热量、蛋白质、脂肪和碳水化合物，所有的营养素都需要被计算，比如维生素、矿物质、纤维素等等。

在具体计算的时候，需要参考食用部分和所选品牌的均值作为数据来源。

设计健康的食谱和营养配餐不仅要求我们对各种食材有深入的理解，更需要我们综合各种因素，不断推陈出新，切实为人类的身体健康造福。

单元五《正常人群食谱设计》思考与训练习题答案二、单项选择题1、不是食谱编制的营养平衡原则的是哪项：（D）A、各营养素数量合理B、各营养素之间的比例适宜C、食物的搭配合理D、食谱经济性好2、下列属于不平衡膳食的是：（B）A、摄入的食物中的能量和营养素满足人体的需要。

B、摄入的食物中的营养素部分丰富。

C、摄入的食物是无毒无害的。

D、摄入的食物是定量和比例合适的。

3、下列哪种情形可以称为食物多样（D）A、一天食物品种3种以上。

B、一天食物品种5种以上。

C、一天食物品种8种以上。

D、一天食物品种12-18种以上。

4、在食物交换份法中,土豆属于（B）交换份。

A、蔬菜类B、谷薯类C、纯能量类D、水果类5、食物交换份法的交换原则不包括（C）A、同类交换。

B、同餐次交换。

C、等重交换。

D、同热量交换。

6、下列哪项不是宴会食谱营养特点：（C）A、总能量偏高B、蛋白质偏多C、膳食纤维偏多D、糖热能占比少。

7、正常妇女孕期体重增长范围是（B）kg。

A、7.5～10B、10.0～12.5C、12.0～14.5D、15.0～18.5。

8、乳母的膳食蛋白质营养目标是每日在非孕妇女的基础上增加（C）克。

A、15B、20C、25D、309、父母在处理孩子的不良饮食行为时，哪项是正确的表现：（D）A、挑选对孩子健康和发育有益的食物，对孩子碗里夹B、对孩子的错误表现要进行严厉的批评C、承诺孩子如果好好吃饭就奖励小汽车D、父母即使挑食偏食也要在孩子面前装作正常饮食10、对老年人配餐时，对烹饪方法的叙述哪项是不正确的（C）A、多采用清蒸、煮、炖等方法B、烹调方法应多样化，注意易于消化C、早晚多用腌制咸菜酱菜D、牙齿不好的老年人，菜应切细三、多项选择题1、下列各项中，属于副食范畴的是（ADE）A、豆腐B、煮玉米C、红薯D、红烧鸡腿E、豆芽2、关于儿童的饮食，下列说法错误的是：（AE）A、学龄前儿童乳牙已基本出齐，应该尽早进食家庭成人膳食B学龄前儿童好奇心强，饮食行为上父母可以适度引导，但勿强求其进食某种食物C家庭成员应该有良好的饮食习惯，否则有可能影响儿童D对学龄前儿童不专心进餐，边吃边玩等行为，父母应该及时纠正E儿童已经可以进食普通食物，应逐渐减低奶类摄取量，至最终断奶。

营养配餐与设计Company Document number：WUUT-WUUY-WBBGB-BWYTT-1982GT营养配餐与设计1、营养配餐、膳食指南、中国居民平衡膳食宝塔。

营养配餐是以客户的消费水准或餐标为依据，按照人们身体的需求，根据食品中各种营养物质的含量，设计一餐、一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的各类营养素比例合理，达到均衡膳食。

膳食指南——是指一个国家或一个地区在一定时期内对所有居民或特殊人群的总指导原则。

是依据营养学理论，结合社区人群实际情况制定的，是教育社区人群采取平衡膳食，摄取合理营养促进健康的指导性意见。

中国居民平衡膳食宝塔：2、中国居民一般人群膳食指南的内容①食物多样，谷类为主，粗细搭配②多吃蔬菜水果和薯类③每天吃奶类、大豆或其制品④常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉⑤减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食⑥食不过量，天天运动，保持健康体重⑦三餐分配要合理，零食要适当⑧每天足量饮水，合理选择饮料⑨如饮酒应限量⑩吃新鲜卫生的食物3、贮藏对配餐原料的质量影响一）、原料自身新陈代谢（酶）引起的质量变化1. 植物性原料的质量变化（1）呼吸作用（2）后熟作用（3）发芽和抽薹（4）蒸腾和萎焉2. 动物性原料的质量变化（1）尸僵作用（2）成熟作用（3）自溶作用（4）腐败二）、微生物引起原料的质量变化1、腐败、2、霉变、3、发酵4、配餐原料中的各种营养素在烹饪过程中会发生哪些变化1.蛋白质在烹调中的变化：（1）变性作用。

（2）水解作用。

（3）胶凝作用。

（4）水化作用。

2.脂肪在烹调中的变化：（1）水解作用。

（2）乳化作用。

（3）高温氧化作用。

3.糖类在烹调中的变化：（1）糊化作用。

（2）焦化作用。

4.无机盐在烹调中的变化：易溶解在水中。

5.维生素在烹调中的变化：各种水溶性维生素受损失严重，脂溶性维生素在高温油炸会破坏较多。

6.水在烹调中的变化：（1）受热使部分原料中的胶体结合水或组织结构水转变为游离水，以及水的蒸发汽化。

营养配餐与食谱设计课程设计一、课程目标知识目标：1. 学生能理解营养配餐的基本原则，掌握食谱设计的基本方法。

2. 学生能掌握食物营养成分的知识，了解各类食物的营养价值。

3. 学生能运用所学的营养知识，分析并评价食谱的营养合理性。

技能目标：1. 学生能够独立设计符合个人及家庭成员营养需求的食谱。

2. 学生能够运用营养配餐原则，合理搭配食物，提高饮食质量。

3. 学生能够运用所学知识，解决实际生活中的营养问题。

情感态度价值观目标：1. 学生能够认识到合理营养对身体健康的重要性，树立健康饮食观念。

2. 学生能够关注家庭成员的营养状况，关爱家人健康。

3. 学生能够培养良好的饮食习惯，形成健康的生活方式。

课程性质：本课程为生活实践性课程，结合学生生活实际，注重培养学生的实际操作能力和解决问题的能力。

学生特点：六年级学生具有较强的求知欲和自主学习能力，对生活实践类课程有较高的兴趣。

教学要求：教师应注重理论与实践相结合，引导学生主动参与，培养学生的实践操作能力和创新精神。

在教学过程中，关注学生的个体差异，因材施教，使学生在掌握知识的同时，提高自身综合素质。

通过本课程的学习，使学生能够将所学知识应用于实际生活中，提高生活质量。

二、教学内容1. 营养基础知识：食物中的营养成分、营养素的功能、平衡膳食宝塔。

- 教材章节：第三章《食物与营养》2. 营养配餐原则：食物多样化、荤素搭配、粗细搭配、合理用油盐糖。

- 教材章节：第四章《合理膳食与营养配餐》3. 食谱设计方法：根据个人及家庭成员的营养需求，设计一日三餐食谱。

- 教材章节：第四章《合理膳食与营养配餐》4. 食谱评价与调整：分析食谱的营养成分，评价其合理性，并进行调整。

- 教材章节：第五章《食谱评价与营养干预》5. 实践操作：学生分组设计食谱，进行营养配餐实践，展示成果。

- 教材章节：实践活动《设计一日三餐食谱》教学内容安排与进度：第一课时：营养基础知识学习，了解食物中的营养成分及功能。

I期药物临床试验病房营养配餐和膳食设计1正常人营养食谱是什么？是平衡膳食的一种表现形式，根据受试者的身体需要，和食物中各种营养物的含量，拟定的食谱。

2受试者为什么要进行营养配餐。

根据试验方案，设计一天或几天的食谱，使受试者摄入的蛋白质,脂肪，碳水化合物维生素等几大营养素数量充足和比例合理。

3营养食谱编制的基本原则（六条基本原则）（1）保证营养充足和平衡，促使临床试验更好顺利的完成。

（2）食物多样和比例适当（食物多样，粗细搭配，适量选用动物性食物，充足的蔬菜和油类。

（3）照顾饮食习惯和适口性（4）考虑食物定量（5）合理分配三餐，保持能量均衡（早，中，晚）三餐（6）与医院食堂合作，保证饮食卫生，安全。

4如何进行营养配餐及膳食设计？要做到营养配餐科学合理需要以一系列营养理论为指导依据《中国居民膳食指南》《中国居民平衡膳食宝塔》《中国居民每日膳食参考摄入量》通过《食物成分表》计算或设计出受试者的一餐或一天所需要的各类食物数量，再按照食补养生理论进行原料选择与搭配，最后通过合理的加工，制作出符合受试者及药物临床试验的标准餐。

5平衡膳食的构成（1）人体营养素的需要量与膳食供应量之间的平衡（2）膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡（3）膳食中优质蛋白质与普通蛋白质保持一定的比例（4）饱和，单不饱和和多不饱和脂肪酸之间的平衡（5）钙与磷，钾与钠，铁与锌的平衡6营养素的分类营养素：食物中含有对人体具有生理功能的各种物质，维持人体正常健康分为：碳水化合物蛋白质脂类维生素矿物质水（一）碳水化合物：（1）碳水化合物是由单糖，双糖，寡糖，多糖组成（2）来源：谷类，根茎食物：大米，薯类，麦类（3）碳水化合物供给热量：每g被消化的碳水化合物可提供16，7KJ（4kcal）的热量。

（4）每人每天碳水化合物的摄取量占热量的55%-65%。

（二）蛋白质：（1）自然界的蛋白质约含22种不同的氨基酸。

（2）蛋白质为三大产能营养素之一，来源：动物食品，大豆及其制品。

营养配餐：营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到均衡膳食。

营养配餐是设计食谱的过程。

食谱：一是：泛指食物调配与烹调方法的汇总；二是：专指膳食调配计划，内容主要包括时间、餐次、主副食名称、原料用量。

食谱种类：使用周期可分为：一日食谱、一餐食谱、周食谱、月食谱；不同人群需求可分为：儿童食谱、学生食谱、孕妇食谱、老年人食谱等；食谱功能：减肥食谱、滋补食谱、美容食谱、疾病食谱。

营养食谱与普通食谱的最大区别是它确定了各种烹饪原辅料的用量，并能够满足人们平衡膳食的需求。

体重指数：即BMI指数，是用体重公斤数除以身高米数平方得出的数字，是目前国际上常用的衡量人体胖瘦程度以及是否健康的一个标准。

体质指数（BMI）=体重（kg）÷身高2（m）成人的BMI数值：过轻：低于18.5.正常：18.5-24.99.适中：20-25.过重：25-28.肥胖：28-32.非常肥胖,高于32.专家指出最理想的体重指数是22亚健康：即指非病非健康状态。

这是一类次等健康状态；是界乎健康与疾病之间的状态；故又有“次健康”、“第三状态”、“中间状态”、“游离状态”、“灰色状态”等的称谓。

是处于疾病与健康之间的一种生理机能低下的状态。

亚健康状态的发展阶段：①“轻度心身失调”阶段。

主症：常以疲劳、失眠、胃口差、情绪不稳定等。

但是这些失调容易恢复，恢复了则与健康人并无不同。

它约占人群的25%～ 28%。

②“潜临床”状态。

主症：比较错综，可为慢性疲劳或持续的心身失调，包括前述的各种症状持续2个月以上，且常伴有慢性咽痛、反复感冒、精力不支等。

潜伏着向某病发展的高度可能。

处于这类状态的超过1/3，且在40岁以上的人群中比例陡增。

③“前临床”状态。

指已经有了病变，但症状还不明显或还没引起足够重视，或未求诊断，或即便医生作了检查，一时尚未查出。

《营养配餐》课程标准目录•课程概述与目标•基础知识与技能要点•食谱设计与制作方法探讨•不同人群营养配餐方案举例•食品安全与卫生管理规范•课程总结与展望PART01课程概述与目标营养配餐定义与重要性营养配餐定义营养配餐是一种科学、合理的膳食搭配方式，旨在满足人体对能量、营养素的需求，促进健康。

营养配餐的重要性合理的营养配餐有助于预防疾病、提高身体免疫力、促进生长发育、改善营养状况等，对于个人健康和社会发展具有重要意义。

课程目标与要求课程目标培养学生掌握营养学基础知识、食物营养与烹饪技巧，能够根据不同人群需求进行合理配餐，提高居民营养健康水平。

课程要求学生需要掌握营养学基本概念、食物营养成分与功能、膳食指南与食谱编制等基础知识，同时具备一定的烹饪技能和实际操作能力。

适用人群及就业前景适用人群本课程适用于对营养学、烹饪、餐饮管理等领域感兴趣的人群，特别是希望从事营养配餐、健康管理、餐饮服务等职业的人员。

就业前景随着人们对健康饮食的关注度不断提高，营养配餐师、健康管理师等职业需求逐渐增加。

同时，餐饮行业也需要具备专业营养知识的厨师和服务员，因此本课程具有广阔的就业前景。

PART02基础知识与技能要点人体需要摄取足够的能量以维持生命活动，同时避免能量过剩导致肥胖等问题。

能量平衡人体需要多种营养素，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等，以维持正常的生理功能。

营养素需求不同年龄段、生理状况的人群对营养的需求有所不同，如孕妇、乳母、婴幼儿、老年人等。

特殊人群营养需求人体营养需求基本原理了解食物中各种营养素的含量和比例，为合理配餐提供依据。

食物成分分析营养价值评估食物互换与搭配根据食物成分和人体需求，评估食物的营养价值，选择适宜的食物来源。

掌握食物互换的原则和技巧，实现食物多样化，提高膳食营养价值。

030201食物成分与营养价值评估熟悉中国居民膳食指南的基本内容和要求，为合理配餐提供指导。

膳食指南了解了解不同人群各种营养素的建议摄入量，确保膳食满足人体需求。

《营养配餐与设计》课程教学大纲英文名称:Foodandnutrition课程编码：课内教学时数：40学时学分：2.5学分适用专业：食品卫生与营养学开课单位：生物与食品工程系撰写人：审核人：制定（或修订）时间：2013年8月一、课程的性质和任务营养配餐与设计是食品卫生与营养学专业食品营养方向的一门必修课课程。

本课程不仅与生物化学有关，而且与食品营养、食品分析、食品工艺学密切相关。

本课程使学生在全面理解各类食品的营养价值和不同人群的营养要求基础上，掌握食品营养学的理论和实践技能，并且学会对食品营养价值的综合评定，学生具备公共营养师资格认证考试条件和能力。

本课程以“食品营养与卫生学”、“食品化学”、“食品微生物学”的学习为基础。

二、与其它课程的关系《营养配餐与设计》是一门综合性与应用性都很强的课程。

本课程以《食品化学》和《食品营养学》为学习基础；与《食品工艺学》、《烹调学》、《临床营养学》等多门专业基础和专业课程内容关系密切。

三、教学内容与要求第一章能量和营养素【教学目的与要求】复习掌握各种营养素的营养知识及各类食物的营养特点。

［教学内容］一、能量和营养素能量、蛋白碳水化合物、脂类、矿物质和水、维生素的基本营养知识复习回顾二、各类食物营养特点谷类、豆类及制品、蔬菜、水果、肉类、鱼虾类、奶类及制品的营养特点复习回顾第二章营养配餐的相关基础知识【教学目的与要求】复习掌握进行营养配餐所需要的营养基本数据及指导原则。

［教学内容］一、标准体重的计算二、成年人每日能量供给量三、产能营养素的能量值及能量单位换算四、中国居民膳食指南五、中国居民平衡膳食宝塔六、中国居民每日营养素参考摄入量第三章科学配餐与食谱编制【教学目的与要求】掌握计算法和食品交换法进行配餐的方法和步骤；熟悉一般食谱及宴会食谱设计的一些原则以及成本核算的方法；了解有关配餐的基本知识，计算机食谱编制的意义。

［教学内容］一、计算法（一）能量摄取量和营养素供给量的计算（二）三餐能量分配（三）三类产能营养素每餐提供的能量（四）三类产能营养素每餐需要量（五）主食品种与数量的确定（六）副食品种、数量的确定（七）蔬菜数量品种的确定（八）烹调油和主要调味品的确定（九）原料的营养分析与调整（十）将选定的原料编制带量食谱二、食品交换份法（一）特点（二）步骤（三）利用食物交换份表设计营养餐三、计算机食谱编制法四、中级技能的相关知识（一）市场调查1.了解就餐者基本情况2.了解食物原料的库存与时价（二）卫生督导1.检查个人卫生和环境卫生2.餐具消毒（三）烹饪原料的感观质量检验1.烹饪原料的感观质量检验2.烹饪原料的感观质量检验的常用方法（四）餐饮成本核算（五）膳后总结与宣传1.意见收集及分析2.保存食谱3.调查小结4.介绍推广五、高级技能的相关知识（一）不同国家的饮食习俗（二）宴会成本核算1.一般宴会的成本核算2.相关宴会知识（三）高档烹饪原料的质量检验和保管（四）宴会食谱的设计及相关知识1.宴会营养食谱的设计2.相关宴会食谱知识（五）食补养生食谱的设计及相关知识1.不同年龄人群的饮食食补2.不同季节的食补3.常见的食补方法4.食药兼用的食物5.食补养生基础知识（六）餐后总结与创新（七）设计练习第四章不同人群的营养、膳食原则【教学目的与要求】熟悉各种人群的营养需求和膳食原则，能根据不同人群的不同营养需求为他们进行营养配餐。

食谱编制一、营养配餐的概念按人们身体的需要,根据食物中各种营养物质的含量,设计一天、一周或一个月的食谱,使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理,即达到平衡膳食。

二、营养配餐的目的和意义1、可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中,使他们能按照需要摄入足够的能量和各种营养素,同时又防止营养素或能量的过高摄入。

2、可根据群体对各种营养素的需要,结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平, 合理选择各类食物,达到平衡膳食。

3、通过编制营养食谱,可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食,也有助于家庭有计划地管理家庭膳食,并且有利于成本核算。

三、营养配餐的理论依据1、中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔3、食物成分表4、营养平衡理论⑴膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡; ⑵膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例; ⑶ SFA:PUFA:MUFA之间的平衡营养食谱的编制原则(一保证营养平衡1、按照中国居民 DRIs 及《中国居民膳食指南》的要求,膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪, 以及各种矿物质和维生素。

2、各种营养素之间的比例要适宜。

3、食物的搭配要合理。

酸与碱,主与副,粗与精, 荤与素的平衡搭配。

4、膳食制度要合理。

◆要满足人体能量与营养素的需求:能量、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素要符合 DRIs的标准。

浮动范围在标准的正负 10%以内◆提供能量的食物比例要适当:蛋白质占 10~15%、脂肪占 20~30%、碳水化合物占 55~65%。

◆三餐能量分配合理:早餐占 30%、午餐占 40%、晚餐占 30%。

(二兼顾饮食习惯,满足饮食者口味。

(三考虑季节和市场供应情况。

(四兼顾经济条件。

2.营养食谱的制定方法(1计算法(2食物交换份法(3膳食营养管理系统软件法营养食谱的编制方法一、计算法1、确定用餐对象全日能量的供给量。

营养配餐与食谱ppt 课件•营养学基础知识•营养配餐原则与方法•食谱设计技巧与实践•特殊情况下营养配餐策略•营养配餐软件工具介绍及应用•总结回顾与拓展延伸目录CONTENTS01营养学基础知识矿物质构成骨骼、牙齿等硬组织，维持神经、肌肉正常兴奋性，参与酶系统活动等。

参与人体代谢，维持正常生理功能，缺乏可引发疾病。

蛋白质构成人体组织器官，调节生理功能，提供能量。

碳水化合物提供能量，维持血糖水平，节约蛋白质作用。

脂肪提供能量，维持体温，保护脏器，促进脂溶性维生素吸收。

人体所需营养素种类及功能0102食物多样，谷类为主保证营养均衡，提供全面营养。

多吃蔬菜、水果和薯类提供丰富维生素、矿物质和膳食纤维。

常吃奶类、豆类或其制品提供优质蛋白质和钙等营养素。

经常吃适量鱼、禽、蛋、…补充动物性蛋白质和脂溶性维生素。

清淡少盐，少饮酒保持健康饮食习惯，预防慢性疾病。

030405膳食指南与平衡膳食原则食物营养价值评估及选择了解食物营养成分，选择营养价值高的食物。

比较不同食物单位重量所含营养素多少，选择营养密度高的食物。

合理加工与烹调，减少营养素损失，提高食物消化吸收率。

保证食物新鲜、无污染，预防食物中毒和食源性疾病。

食物营养成分表食物营养密度食物加工与烹调食物安全与卫生学龄前儿童培养良好饮食习惯，保证营养均衡，预防营养素缺乏症。

孕妇、乳母增加蛋白质、钙、铁等营养素摄入，满足胎儿和婴儿生长发育需要。

婴幼儿提供充足蛋白质、维生素和矿物质，保证正常生长发育。

青少年增加能量和营养素摄入，满足生长发育和繁重学习任务需要。

老年人保持适宜体重，预防慢性疾病，注重食物易消化和吸收。

不同人群营养需求差异02营养配餐原则与方法确定能量和营养素摄入量目标根据个体情况设定能量摄入目标考虑年龄、性别、身高、体重、劳动强度等因素。

设定营养素摄入目标包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。

选择富含目标营养素的食材。

利用食物成分表或营养数据库查询食材营养成分。

项目五《正常人群食谱设计》思考与训练习题答案单项选择题1、不是食谱编制的营养平衡原则的是哪项：（D）A、各营养素数量合理B、各营养素之间的比例适宜C、食物的搭配合理D、食谱经济性好2、下列属于不平衡膳食的是：（B）A、摄入的食物中的能量和营养素满足人体的需要。

B、摄入的食物中的营养素部分丰富。

C、摄入的食物是无毒无害的。

D、摄入的食物是定量和比例合适的。

3、下列哪种情形可以称为食物多样（D）A、一天食物品种3种以上。

B、一天食物品种5种以上。

C、一天食物品种8种以上。

D、一天食物品种12-18种以上。

4、在食物交换份法中,土豆属于（B）交换份。

A、蔬菜类B、谷薯类C、纯能量类D、水果类5、食物交换份法的交换原则不包括（C）A、同类交换。

B、同餐次交换。

C、等重交换。

D、同热量交换。

6、下列哪项不是宴会食谱营养特点：（C）A、总能量偏高B、蛋白质偏多C、膳食纤维偏多D、糖热能占比少。

7、正常妇女孕期体重增长范围是（B）kg。

A、7.5～10B、10.0～12.5C、12.0～14.5D、15.0～18.5。

8、对老年人配餐时，对烹饪方法的叙述哪项是不正确的（C）A、多采用清蒸、煮、炖等方法B、烹调方法应多样化，注意易于消化C、早晚多用腌制咸菜酱菜D、牙齿不好的老年人，菜应切细多项选择题1、下列各项中，属于副食范畴的是（ADE）A、豆腐B、煮玉米C、红薯D、红烧鸡腿E、豆芽2、关于儿童的饮食，下列说法错误的是：（AE）A、学龄前儿童乳牙已基本出齐，应该尽早进食家庭成人膳食B学龄前儿童好奇心强，饮食行为上父母可以适度引导，但勿强求其进食某种食物C家庭成员应该有良好的饮食习惯，否则有可能影响儿童D对学龄前儿童不专心进餐，边吃边玩等行为，父母应该及时纠正E儿童已经可以进食普通食物，应逐渐减低奶类摄取量，至最终断奶。

3、符合孕期膳食特点的是(ACDE)A、孕早期存在早孕反应，应按照孕妇的喜好，选择促进食欲的食物。

南昌职业大学专科《营养配餐与设计技能》课程标准目录一、课程性质与任务 (2)（一）课程基本信息 (2)（二）课程性质 (2)（三）课程任务 (2)二、专业核心素养与课程目标 (2)（一）专业核心素养 (2)（二）课程目标 (2)三、课程结构 (3)（一）课程模块 (3)（二）学时安排 (3)四、课程内容 (3)（一）基础模块 (3)（二）拓展模块 (4)五、学业质量 (4)（一）学业质量内涵 (4)（二）学业质量水平 (4)（三）考核方式 (4)六、课程实施 (5)（一）教学要求 (5)（二）学业水平评价 (5)（三）教材编写要求 (5)（四）课程资源开发与学习环境创设 (6)（五）教师团队建设 (6)（六）对学校实施本课程的要求 (6)附录教学设备设施配备要求 (6)一、课程性质与任务（一）课程基本信息（二）课程性质《营养配餐与设计技能》是食品营养与检测专业高等职业技术教育的一门专业必修课，主要围绕营养配餐基础理论、营养配餐的原则、方法与步骤、不同人群的营养配餐设计、不同人群的营养配餐设计、营养配餐的效果评价等内容开展教学，为学生毕业后从事营养指导、营养咨询等公共营养服务岗位起支撑作用。

（三）课程任务了解中国居民膳食指南，掌握平衡膳食宝塔内容、食谱编制的原则、步骤与方法，能针对营养失衡和代谢疾病人群的情况设计合理的营养食谱，并进行膳食评价。

能对婴幼儿、儿童、孕妇、乳母、成年人和老年人进行食谱编制和膳食评价；能对集体用餐如幼儿园、学生食堂、职工食堂进行食谱编制和膳食评价；能对肥胖人群、高血压患者、糖尿病患者、高脂血症患者、肿瘤患者等进行食谱编制和膳食评价。

二、专业核心素养与课程目标（一）专业核心素养营养配餐与设计技能的核心素养在于掌握平衡、营养膳食并能针对不同人群进行配餐设计。

其核心素养包括以下几个方面：（1）掌握平衡膳食及配餐基本原则。

（2）能独立进行膳食营养、能量计算及设计。

（3）具备针对不同人群进行膳食分析及指导能力。