营养配餐与食谱设计()

食品营养与配餐设计食谱计算食品营养和配餐设计食谱计算是保障人类健康的重要一环。

在设计食谱的时候，我们需要考虑食品的分类、营养成分、不同人群的需求等因素，以保证人体摄入到足够的不同种类的食物营养素。

下面是一些关于食品营养和配餐设计食谱计算的基本原则和方法：一、中国食物分类：根据中国食物分类法，主食包括大米、小米、黄豆、绿豆、高粱、小麦、面粉、米粉、粉丝等；蔬菜包括绿叶蔬菜、根茎蔬菜、花果蔬菜等；水果包括热带水果和温带水果；肉蛋类包括禽类、畜类、蛋类等；豆类包括黄豆、绿豆、豆腐等；薯类包括土豆、山药、芋头等；奶类包括牛奶、羊奶、乳制品等；油脂类包括动物油脂和植物油脂。

二、食物营养成分：碳水化合物、蛋白质和脂肪是人体必需的三大营养物质，同时也是人体摄入的主要营养素。

此外，人体还需要维生素、矿物质、健康食品（例如纤维素）等营养成分。

三、设计食谱：设计合理的食谱需要考虑人群的身体状况和营养需要，以确保各种营养成分的充分供给。

合理平衡几大类食物的摄入量，以及保证膳食纤维、维生素C和钙的充足供给。

此外，应避免过量摄入脂肪、糖、钠等有害物质。

四、计算食谱：在设计食谱的时候，我们需要计算每一种食物的营养成分含量以及推算出食物的热量（既卡路里）。

相较于热量、蛋白质、脂肪和碳水化合物，所有的营养素都需要被计算，比如维生素、矿物质、纤维素等等。

在具体计算的时候，需要参考食用部分和所选品牌的均值作为数据来源。

设计健康的食谱和营养配餐不仅要求我们对各种食材有深入的理解，更需要我们综合各种因素，不断推陈出新，切实为人类的身体健康造福。

营养配餐与食谱设计课程设计一、课程目标知识目标：1. 学生能理解营养配餐的基本原则，掌握食谱设计的基本方法。

2. 学生能掌握食物营养成分的知识，了解各类食物的营养价值。

3. 学生能运用所学的营养知识，分析并评价食谱的营养合理性。

技能目标：1. 学生能够独立设计符合个人及家庭成员营养需求的食谱。

2. 学生能够运用营养配餐原则，合理搭配食物，提高饮食质量。

3. 学生能够运用所学知识，解决实际生活中的营养问题。

情感态度价值观目标：1. 学生能够认识到合理营养对身体健康的重要性，树立健康饮食观念。

2. 学生能够关注家庭成员的营养状况，关爱家人健康。

3. 学生能够培养良好的饮食习惯，形成健康的生活方式。

课程性质：本课程为生活实践性课程，结合学生生活实际，注重培养学生的实际操作能力和解决问题的能力。

学生特点：六年级学生具有较强的求知欲和自主学习能力，对生活实践类课程有较高的兴趣。

教学要求：教师应注重理论与实践相结合，引导学生主动参与，培养学生的实践操作能力和创新精神。

在教学过程中，关注学生的个体差异，因材施教，使学生在掌握知识的同时，提高自身综合素质。

通过本课程的学习，使学生能够将所学知识应用于实际生活中，提高生活质量。

二、教学内容1. 营养基础知识：食物中的营养成分、营养素的功能、平衡膳食宝塔。

- 教材章节：第三章《食物与营养》2. 营养配餐原则：食物多样化、荤素搭配、粗细搭配、合理用油盐糖。

- 教材章节：第四章《合理膳食与营养配餐》3. 食谱设计方法：根据个人及家庭成员的营养需求，设计一日三餐食谱。

- 教材章节：第四章《合理膳食与营养配餐》4. 食谱评价与调整：分析食谱的营养成分，评价其合理性，并进行调整。

- 教材章节：第五章《食谱评价与营养干预》5. 实践操作：学生分组设计食谱，进行营养配餐实践，展示成果。

- 教材章节：实践活动《设计一日三餐食谱》教学内容安排与进度：第一课时：营养基础知识学习，了解食物中的营养成分及功能。

I期药物临床试验病房营养配餐和膳食设计1正常人营养食谱是什么？是平衡膳食的一种表现形式，根据受试者的身体需要，和食物中各种营养物的含量，拟定的食谱。

2受试者为什么要进行营养配餐。

根据试验方案，设计一天或几天的食谱，使受试者摄入的蛋白质,脂肪，碳水化合物维生素等几大营养素数量充足和比例合理。

3营养食谱编制的基本原则（六条基本原则）（1）保证营养充足和平衡，促使临床试验更好顺利的完成。

（2）食物多样和比例适当（食物多样，粗细搭配，适量选用动物性食物，充足的蔬菜和油类。

（3）照顾饮食习惯和适口性（4）考虑食物定量（5）合理分配三餐，保持能量均衡（早，中，晚）三餐（6）与医院食堂合作，保证饮食卫生，安全。

4如何进行营养配餐及膳食设计？要做到营养配餐科学合理需要以一系列营养理论为指导依据《中国居民膳食指南》《中国居民平衡膳食宝塔》《中国居民每日膳食参考摄入量》通过《食物成分表》计算或设计出受试者的一餐或一天所需要的各类食物数量，再按照食补养生理论进行原料选择与搭配，最后通过合理的加工，制作出符合受试者及药物临床试验的标准餐。

5平衡膳食的构成（1）人体营养素的需要量与膳食供应量之间的平衡（2）膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡（3）膳食中优质蛋白质与普通蛋白质保持一定的比例（4）饱和，单不饱和和多不饱和脂肪酸之间的平衡（5）钙与磷，钾与钠，铁与锌的平衡6营养素的分类营养素：食物中含有对人体具有生理功能的各种物质，维持人体正常健康分为：碳水化合物蛋白质脂类维生素矿物质水（一）碳水化合物：（1）碳水化合物是由单糖，双糖，寡糖，多糖组成（2）来源：谷类，根茎食物：大米，薯类，麦类（3）碳水化合物供给热量：每g被消化的碳水化合物可提供16，7KJ（4kcal）的热量。

（4）每人每天碳水化合物的摄取量占热量的55%-65%。

（二）蛋白质：（1）自然界的蛋白质约含22种不同的氨基酸。

（2）蛋白质为三大产能营养素之一，来源：动物食品，大豆及其制品。

营养配餐与食谱编制一、概述（一）定义：营养配餐是按人们的身体需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计食谱，使人体摄入的营养素种类齐全、数量充足、比例合适，即达到平衡膳食。

营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。

个人营养配餐营养配餐的分类群体营养配餐例如，为营养咨询的个体配餐，为幼儿园配餐、为中小学生配餐等——营养需要均匀的群体（二）营养配餐的目的和意义1、将营养素需要落实到膳食，使营养配餐的对象摄入足够的能量和各种营养素，同时防止能量和营养素的过高摄入。

2、根据群体对各种营养素的需要，结合实际情况合理选择各类食物，达到平衡膳食。

3、通过编制营养食谱，可指导食堂膳食的管理和家庭膳食的管理。

（三）营养配餐的依据1、中国居民膳食营养素参考摄入量（量的目标确定和评价）2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔（食谱设计的原则）3、食物成分表（食谱的计算）4、营养平衡理论（食谱的评价）——三大营养素比例、蛋白质来源比例等。

5、合理的饮食制度——把全天的食物按一定的数量、质量、次数、时间进行合理分配的一种制度。

6、食物的合理加工烹调。

二、个人食谱编制（一）概述1、定义：将每日各餐主、副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表，称为食谱。

2、分类：按时间分：餐食谱、日食谱、周食谱、月食谱按进餐对象分：个人食谱、家庭食谱、单位食谱（食堂）3、食谱编制的目的：（1）编制食谱是家庭和社区营养的重要工作内容。

（2）对正常人来说是保证其合理营养的具体措施；（3）对营养性疾病患者来说是一项基本的治疗措施。

（4）对食堂来说食谱是烹调人员配餐的依据。

（5）可提高其工作效率，保证工作质量。

（二）食谱编制原则总的原则是平衡膳食和合理营养的要求。

1、保证营养平衡：（1）满足每日膳食营养素及能量的供给；（2）各营养素之间比例适当；（3）食物要多样，搭配要合理；——主副食搭配、精细搭配、荤素搭配、颜色搭配、形状搭配等。

2、合理的饮食制度：饮食制度是把全天的食物按一定的数量、质量、次数、时间进行合理分配的一种制度。

幼儿园健康饮食：营养午餐搭配与美味制作教案概述在幼儿园阶段，孩子们正处于生长发育的关键阶段，营养均衡的午餐对他们的健康成长至关重要。

然而，对于很多家长来说，如何为孩子准备营养均衡的午餐是一个挑战。

今天，我们就来探讨幼儿园健康饮食的重要性，并提供一些营养午餐搭配与美味制作的教案，帮助家长更好地满足孩子的营养需求。

一、幼儿园健康饮食的重要性1.1 营养均衡的午餐对幼儿的成长发育至关重要。

在这个阶段，孩子的身体和大脑发育迅速，需要足够的营养来支持这一过程。

1.2 营养不良会影响孩子的身体健康和智力发育，甚至可能导致长期的健康问题。

幼儿园健康饮食是非常重要的。

1.3 营养均衡的午餐还有助于培养孩子良好的饮食习惯，帮助他们养成健康的生活方式。

二、营养午餐搭配与美味制作教案2.1 主食：主食是午餐中的主要能量来源，应包括米饭、面条、馒头等。

这些主食应以粗粮为主，搭配适量的杂粮，如玉米、红薯等，以增加膳食纤维的摄入。

2.2 蛋白质来源：蛋白质是孩子生长发育的重要营养素，可以从肉类、鱼类、禽类和豆类中获取。

家长可以选择清淡的烹饪方式，如蒸、煮或炖，以保持食材的营养成分。

2.3 蔬菜水果：蔬菜和水果是膳食纤维、维生素和矿物质的重要来源。

多样化的蔬菜水果选择可以帮助孩子摄入更多种类的营养素。

2.4 饮品：水是最好的饮品选择，但也可以适量给孩子鲜榨果汁、奶昔等，但要注意控制糖分和添加剂的摄入。

2.5 甜点与零食：甜点与零食可以适当准备，但要注意控制糖分和脂肪含量，选择健康的零食，如果干、坚果等。

三、个人观点与理解在幼儿园健康饮食教案中，我认为最重要的是多样化和均衡。

多样化的食材可以确保孩子获取到丰富的营养素，均衡的搭配可以保证各种营养素的摄入量符合孩子的需求。

家长也应该注意孩子的饮食偏好和胃口变化，灵活调整饮食搭配，以满足孩子的需求。

总结幼儿园健康饮食对孩子的成长发育非常重要。

为了满足孩子的营养需求，家长可以通过合理搭配和美味制作午餐，帮助孩子获得均衡的营养。

营养配餐与食谱ppt 课件•营养学基础知识•营养配餐原则与方法•食谱设计技巧与实践•特殊情况下营养配餐策略•营养配餐软件工具介绍及应用•总结回顾与拓展延伸目录CONTENTS01营养学基础知识矿物质构成骨骼、牙齿等硬组织，维持神经、肌肉正常兴奋性，参与酶系统活动等。

参与人体代谢，维持正常生理功能，缺乏可引发疾病。

蛋白质构成人体组织器官，调节生理功能，提供能量。

碳水化合物提供能量，维持血糖水平，节约蛋白质作用。

脂肪提供能量，维持体温，保护脏器，促进脂溶性维生素吸收。

人体所需营养素种类及功能0102食物多样，谷类为主保证营养均衡，提供全面营养。

多吃蔬菜、水果和薯类提供丰富维生素、矿物质和膳食纤维。

常吃奶类、豆类或其制品提供优质蛋白质和钙等营养素。

经常吃适量鱼、禽、蛋、…补充动物性蛋白质和脂溶性维生素。

清淡少盐，少饮酒保持健康饮食习惯，预防慢性疾病。

030405膳食指南与平衡膳食原则食物营养价值评估及选择了解食物营养成分，选择营养价值高的食物。

比较不同食物单位重量所含营养素多少，选择营养密度高的食物。

合理加工与烹调，减少营养素损失，提高食物消化吸收率。

保证食物新鲜、无污染，预防食物中毒和食源性疾病。

食物营养成分表食物营养密度食物加工与烹调食物安全与卫生学龄前儿童培养良好饮食习惯，保证营养均衡，预防营养素缺乏症。

孕妇、乳母增加蛋白质、钙、铁等营养素摄入，满足胎儿和婴儿生长发育需要。

婴幼儿提供充足蛋白质、维生素和矿物质，保证正常生长发育。

青少年增加能量和营养素摄入，满足生长发育和繁重学习任务需要。

老年人保持适宜体重，预防慢性疾病，注重食物易消化和吸收。

不同人群营养需求差异02营养配餐原则与方法确定能量和营养素摄入量目标根据个体情况设定能量摄入目标考虑年龄、性别、身高、体重、劳动强度等因素。

设定营养素摄入目标包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。

选择富含目标营养素的食材。

利用食物成分表或营养数据库查询食材营养成分。

膳食指南1.美国最新膳食指南改进：（引领全球饮食的风向标）①去除胆固醇摄入限制②饱和脂肪仍然受限制③强调减少精制糖的摄入④限盐标准轻微放宽。

（不吃盐四肢软弱无力。

）⑤喝咖啡没有被支持也没有被反对。

⑥提倡素食为主。

⑦没有运动，再健康的膳食也不是健康的生活方式。

2.2016年中国居民膳食指南：①食物多样，谷类为主。

②吃动平衡，健康体重。

③多吃蔬果、奶类、大豆④适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉⑤少盐少油，控糖限酒。

⑥杜绝浪费，兴新食尚。

3.孕早期妇女膳食指南：①膳食清淡、适口②少食多餐③保证摄入足量富含碳水化合物的食物④多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸⑤戒烟、禁酒4.孕中、晚期妇女膳食指南：①适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入量②适当增加奶类③常吃含铁丰富的食物④适量身体活动，维持体重的适宜增长⑤禁烟戒酒，少吃刺激性食物孕晚期膳食要点：①补充长链多不饱和脂肪酸（从深海鱼、海产品里面获得）②增加钙的摄入量③保证适宜体重增长孕晚期的膳食构成：①每周进食1次动物血或肝脏约25克②每周2-3次鱼类，其中最少一次海产鱼③每日一个鸡蛋③适当进食核桃杏仁，花生松子，坚果类食品（不饱和脂肪酸）⑤蔬菜400-500克⑥每日至少饮奶250ml+钙剂300mg能量：在轻体力2100kcal/d基础上孕中期每天增加200千卡孕晚期每天增加350千卡哺乳期每天增加500千卡5.乳母营养：（1）能量：能量需要增加，以满足泌乳需要消耗的能量及乳汁本身所含的能量。

根据泌乳、乳母体重判断乳母能量摄入是否足够。

泌乳量应能满足婴儿需要。

乳母应逐渐恢复孕前体重。

脂肪储备为泌乳提供约1/3的能量，另外2/3的能量由膳食提供。

RNI：在非孕妇基础上增加500千卡/天。

轻体力劳动哺乳期：2600kcal/d功能比：碳水55-60% 蛋白质13-15% 脂肪20-30%（2）营养配餐与食谱编制一.营养配餐的概念按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。

营养配餐和食谱编制试题及答案A1型题：应用食物交换份法制定食谱，应该遵守平衡饮食原则，合理搭配，每餐应包括粮食类、副食类、蔬菜类和烹调油。

同时，应控制脂肪，忌荤油、肥肉、煎炸和甜食，应少盐。

此外，根据血糖调整食物种类和量。

但是，谷薯类、菜果类、肉蛋类、油脂类四类食物之间不可以相互交换，这是错误的。

A2型题：针对孕32周、妊娠期糖尿病的女性患者，医生制定的食谱总能量为1100kcal，其中蛋白质占总能量的10%-15%，脂肪占总能量的20%-30%，碳水化合物占总能量的55%-65%。

但是，该食谱存在总能量过低的问题，需要进行调整。

某中学食堂为住校学生提供营养餐，并设计了食谱。

为了确定编制的食谱是否科学合理，需要对食谱进行评价。

食谱评价内容应包括是否做到食物多样化、各类食物的量是否充足、三餐能量摄入分配是否合理、全天能量摄入是否适宜。

但是，主食和蔬菜中的蛋白质是否是优质蛋白质不是食谱评价内容。

A3型题：针对职业平面模特的女性患者，营养医生为其制定营养食谱的目的应该是平衡膳食、合理营养、促进健康和达到标准体重。

但是，吃香喝辣不是食谱编制的目的。

食谱制定的正确步骤应该是确定能量和营养素目标，选择食物，计算和调整，评价食谱。

而选择食物，确定能量和营养素目标，计算和调整，评价食谱的顺序都不正确。

针对卧床状态、脑血管后遗症的女性患者，营养医生计划为其制定营养食谱的方法应该是食物交换份法。

但是，乘除法、目测法、加减法和食物相克理论都不是食谱编制的方法。

在食谱评价的步骤中，计算营养素的量，与同年龄同性别人群的可耐受最高摄入量进行比较是必要的，而食物分类排序，列出食物的数量不是食谱评价的步骤。

早餐、午餐和晚餐在不同饮食惯中所占的比例不同。

其中，A的早餐占10%，午餐占80%，晚餐占10%；B的早餐占0%，午餐占40%，晚餐占60%；C的早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%；D的早餐占45%，午餐占55%，晚餐占0%；E的早餐占50%，午餐占40%，晚餐占10%。

营养配餐与设计1、营养配餐、膳食指南、中国居民平衡膳食宝塔。

营养配餐是以客户的消费水准或餐标为依据，按照人们身体的需求，根据食品中各种营养物质的含量，设计一餐、一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的各类营养素比例合理，达到均衡膳食。

膳食指南――是指一个国家或一个地区在一定时期内对所有居民或特殊人群的总指导原则。

是依据营养学理论，结合社区人群实际情况制定的，是教育社区人群采取平衡膳食，摄取合理营养促进健康的指导性意见。

中国居民平衡膳食宝塔：2、中国居民一般人群膳食指南的内容？① 食物多样，谷类为主，粗细搭配② 多吃蔬菜水果和薯类③ 每天吃奶类、大豆或其制品④ 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉⑤ 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食⑥ 食不过量，天天运动，保持健康体重⑦ 三餐分配要合理，零食要适当⑧ 每天足量饮水，合理选择饮料⑨ 如饮酒应限量⑩ 吃新鲜卫生的食物3、贮藏对配餐原料的质量影响？一）、原料自身新陈代谢（酶）引起的质量变化1. 植物性原料的质量变化（1）呼吸作用（2）后熟作用（3）发芽和抽薹（4）蒸腾和萎焉2. 动物性原料的质量变化（1）尸僵作用（2）成熟作用（3）自溶作用（4）腐败二）、微生物引起原料的质量变化 1、腐败、2、霉变、3、发酵4、配餐原料中的各种营养素在烹饪过程中会发生哪些变化？ 1.蛋白质在烹调中的变化：（1）变性作用。

（2）水解作用。

（3）胶凝作用。

（4）水化作用。

2.脂肪在烹调中的变化：（1）水解作用。

（2）乳化作用。

（3）高温氧化作用。

3.糖类在烹调中的变化：（1）糊化作用。

（2）焦化作用。

4.无机盐在烹调中的变化：易溶解在水中。

5.维生素在烹调中的变化：各种水溶性维生素受损失严重，脂溶性维生素在高温油炸会破坏较多。

6.水在烹调中的变化：（1）受热使部分原料中的胶体结合水或组织结构水转变为游离水，以及水的蒸发汽化。

（2）由于渗透压的作用，水或是从原料中渗出，或渗入原料内部，调味品浓度在这里起很大作用。