[全考点]中式面点师(初级)模拟考试含答案2021

(全)中式面点师(初级)模拟考试题库附答案中式面点师（初级）模拟考试1、【推断题】()做三鲜馅时，姜需剁成末使用。

（√）2、【推断题】()馅饼的风味特点是XXX泽金黄，皮薄馅大，口味鲜香。

（√）3、【推断题】()女面点师错误着装算是围裙工作服脏。

（×）4、【推断题】()搓条的面剂普通较小，一次只搓一具面剂。

（×）5、【推断题】()当人发现跨步电压威胁时，应迅速将双足并在一起或用一条腿跳出惊险区。

（√）6、【推断题】()玉米面发糕面团一定要发透，以稍软为佳。

（√）7、【推断题】()单卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。

（√）8、【推断题】()微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒惊险的特点。

（√）9、【推断题】()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

（√）10、【推断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱XXX是XXX道德建设的基本要求。

（×）11、【推断题】()粥的风味特点是粥汤浓稠，易于消化。

（√）12、【推断题】()普通金属锅底的温度在180℃左右。

（√）13、【推断题】()点缀装饰法要注意别能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。

（√）14、【单选题】280℃的炉温适宜烤制()。

（D ）A、蛋糕B、甘露酥C、桃酥D、烧饼15、【单选题】下列别属于莜麦要紧产地的是()。

（B ）A、河北省的坝上B、陕西洋县C、阴山南北D、山西太行山16、【单选题】图案式装盘是将成品是()放置的。

（A ）A、按装饰绘画开形B、随意C、按动物状D、采纳统一形状17、【单选题】《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。

（C ）A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡18、【单选题】贴饼子的面团如()，别宜成型，口感也欠佳。

（C ）A、太软B、太稀C、太硬D、糊状19、【单选题】()的普通要求是，下刀准确，规格一致，刀要垂直上下，别要斜歪。

中式面点师初级模拟考试题与答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、对于较为稀软的面坯,下剂时,宜采用( )的方法。

A、拉剂B、切剂C、挖剂D、剁剂正确答案：A2、由于鱼肉含有较多的水分和( ),固容易腐败变质。

A、蛋白质B、无机盐C、脂肪D、维生素正确答案：A3、( )是用于支撑成品、半成品外形的一种模具。

A、套模B、内模C、印模D、盒模正确答案：B4、属于马拉糕特点的是( )。

A、色泽美观,绵软紧密,香甜可口B、色泽美观,绵软松发,香甜可口C、色泽发白,绵软松发,香甜可口D、色泽美观,绵软松发,酸甜可口正确答案：B5、( )即传统明火蒸煮灶。

A、燃烧蒸煮灶B、蒸箱C、蒸汽压力锅D、电烤箱正确答案：A6、吃水不准是造成热水面成品( )的原因。

A、结成疙瘩B、内部粗糙C、表面粗糙D、表面过细正确答案：C7、面点师个人卫生的总体要求是男不留胡须,( )。

A、女不化妆B、女不抹口红C、女不留长发D、女不染指甲正确答案：D8、醋不具备的作用是( )。

A、去腥除异味、开胃建脾B、抑菌杀菌、防治流感C、软化血管、降低血压D、生成“视紫质”,预防干眼病正确答案：D9、女面点师错误着装做法之一,围裙工服太脏,( )。

A、耳朵不干净B、脸不干净C、头发不干净D、厨师鞋不干净正确答案：D10、保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的( )之一。

A、基本条件B、一般条件C、关键条件D、重要条件正确答案：A11、下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是( )。

A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不是构成机体各组织的原料C、机体对维生素的需要量较多,缺乏时可引起维生素缺乏症D、维生素不供给机体能量正确答案：C12、下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是( )。

A、定数量B、定时间C、定人、定物D、定质量正确答案：A13、熟鸡肉馅是将鸡肉和猪肥瘦肉切成丁用( )浆过,滑熟待用。

A、湿淀粉B、鸡蛋C、面粉D、面糊正确答案：A14、提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成( ),使人体态臃肿,动作迟缓。

（全）中式面点师（初级）作业模拟考试题库附答案2021中式面点师（初级）作业模拟考试1、【判断题】()油条面坯必须和匀、饧透。

（√）2、【判断题】()调制矾碱盐面坯应将矾和盐先下如盒中用水溶化。

（√）3、【判断题】()粉帚以高粱苗或棕等原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。

（√）4、【判断题】()为方便职工，面点操作间有时也可存放一些私人物品。

（×）5、【判断题】()动物油营养价值比植物油营养价值高。

（×）6、【判断题】()拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。

（√）7、【判断题】()商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。

（√）8、【判断题】()制作杏仁豆腐时，要掌握好琼脂与水的配比，否则直接影响成品的色泽。

（×）9、【判断题】()装盘的基本方法包括文字式装盘法、整齐式装盘法、图案式装盘法、点缀式装盘法。

（×）10、【判断题】()微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。

（√）11、【判断题】()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。

（×）12、【判断题】()腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。

（√）13、【判断题】()荞麦是消化不良患者的适宜食品。

（√）14、【判断题】()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。

（√）15、【判断题】()图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰的。

（×）16、【判断题】()点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。

（√）17、【判断题】()煮东西时在滚腾的水中适量加点凉水，避免制品破裂或汤水溢出。

（√）18、【单选题】制作小窝头口感发硬、成品干裂的原因是()。

（B ）A、面软B、面硬C、水多D、辅料少19、【单选题】贴饼子一般要两面烙成()即可。

（B ）A、黄色C、嘎巴D、浅色20、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。

中式面点师（初级）模拟练习题与参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经( )等工艺制成的饭食。

A、焖B、煮C、蒸D、以上都是正确答案：D2.下列属于拧的手法成形的是( )。

A、小笼包B、大饼C、馒头D、花卷正确答案：D3.( )按调制时水温的不同，可分为冷水面坯、温水面坯、热水面坯三种。

A、膨松面坯B、水调面坯C、膨松面坯D、油酥面坯正确答案：B4.标准面粉弹性不如特制面粉，最适宜制做( )之用。

A、蛋糕B、面包C、点心D、烙饼正确答案：D5.搞好企业职业道德建设， ( )应以身作则，自觉抵制不正之风。

A、基层干部B、企业员工C、企业领导D、服务人员正确答案：C6.普通面粉加工精度较粗，适宜制做( )品种之用。

A、大众面点B、点心C、面包D、宴会蛋糕正确答案：A7.人体内矿物质的总量约占人体总量的( )。

A、10%B、11%C、12%D、4%正确答案：D8.人体的能量消耗主要用于( )。

A、体力活动B、食物热效应C、维持机体代谢D、以上都是正确答案：D9.炸制品根据( )不同，成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点。

A、油温B、多少C、数量正确答案：A10.煮制带馅制品的特点是：馅心( )饱满，制品滑爽，重量增加。

A、鲜嫩B、完整C、滑爽D、脆嫩正确答案：A11.用糯米( )米与水的比例以1:1.2为宜。

A、磨粉B、米粉C、煮饭D、煮粥正确答案：C12.食用受污染的食品对人体可产生( )作用。

A、致癌B、致畸形C、致突变D、以上都是正确答案：D13.电烤箱按加热方法划分，可分为常规式、( )、旋转式和微波式。

A、交流式B、交换式C、对流式D、传统式正确答案：C14.加水烙洒水要洒在锅最( )的地方。

A、上面C、热D、中间正确答案：D15.面坯发酵是( )在酵母菌的作用下产生二氧化碳和乙醇的过程。

A、矿物质B、脂肪C、蛋白质D、淀粉正确答案：D16.煮制面点制品时，要根据不同的( )掌握点冷水次数及煮制时间。

中式面点师初级模考试题含答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、（）就是把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务A、忠于职守B、遵守纪律C、兢兢业业D、爱岗敬业正确答案：A2、（）是支撑制品形态，使其在加热熟制的过程中或冷却凝固后定型的一种成型工具A、内模B、盒模C、套模D、印模正确答案：A3、切剂的要领是（）、刀刃锋利、切后的剂子截面成圆形A、下刀要轻B、下刀要慢C、下刀准确D、用力均匀正确答案：C4、下列是用包拢法制成的品种是（）A、烧麦B、馄饨C、汤圆D、春卷正确答案：A5、（）的成品特点是：底部香脆，上部及边缘柔软A、干烙B、刷油烙C、加水烙D、加油烙正确答案：C6、稻米的胚乳中主要营养成分是（）A、淀粉B、维生素C、脂肪D、蛋白质正确答案：A7、预防马铃薯食物中毒的措施之一是防止马铃薯（）A、发芽B、发黄C、浸水D、氧化正确答案：A8、蒸制花卷需用旺火沸水（）蒸15分钟为宜A、微火B、慢火C、小火D、旺火正确答案：D9、煮主要通过沸水（）作用使生坯成熟A、辐射B、微波C、对流D、传热正确答案：C10、玉米面发糕的成品特点是色泽浅黄、（）、香味甘甜浓郁A、口感鲜香B、筋道利口C、细腻爽滑D、口感暄软正确答案：D11、炸制法是用油脂作为热传递介质，利用热（）和对流作用使面点生坯成熟的工艺方法A、温度B、热量C、传导D、传入正确答案：D12、微波炉应放置在通风、干燥的地方，远离（）材料，避免干扰A、木质B、面点C、砂石D、磁性正确答案：A13、团状小米面坯主要适用（）、贴、捏等方法成型A、擀B、包C、抻D、叠正确答案：B14、拨鱼面的特色是滑爽、（）A、吃口筋韧B、口感黏糯C、粗细均匀D、柔软适口正确答案：A15、蔬菜和水果储藏时防止腐败变质的措施是（）A、低温保存B、剔除外伤C、控制其生命活力D、以上都是正确答案：D16、企业职工具有良好的（）素质，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展A、职业道德B、工作作风C、技能水平D、风俗习惯正确答案：A17、蒸制法的温度高于（）A、炸B、烤C、烙D、煮正确答案：D18、镶嵌法是在原料主坯的表面，露出其他原料颗粒以（）成品的成型方法A、改良B、改变C、美化D、改善正确答案：C19、拨鱼面的成形是用筷子大头沿盆将面坯拨入（）成小银鱼状，随拨随煮A、开水锅中B、冷水锅中C、温水锅中D、案板上正确答案：A20、使用轧面机轧面，有利于（）网络的形成A、柜式B、立式C、自动D、箱式正确答案：C21、对企业违反法律、法规，强迫劳动者延长工作时间的，劳动者有权（）A、接受B、罢工C、拒绝D、怠工正确答案：C22、轧面机的卫生要求是，表面要做到（），无面渣A、无油污B、无水迹C、无灰尘D、以上都是正确答案：D23、烙制法的技术要点是：烙锅（饼铛）必须干净，控制好火候，（）移动锅或制品的位置A、偶尔B、较慢C、较快D、不断正确答案：D24、（）是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病A、呕吐B、腹泻C、食物中毒D、急性胃肠炎正确答案：C25、制作馄饨皮是将大块面坯首先擀成（）厚的大片为宜A、3mmB、4mmC、5mmD、0.8mm正确答案：D26、烤是炉内的热量通过（）、传导和对流三种热能传递方式，使面点生坯成熟的A、辐射B、传播C、传出D、传入正确答案：A27、使用饧发箱饧面，首先要确定箱内（），才能打开开关A、温度C、有电D、有水正确答案：D28、搓条的基本要求是条圆、（）、粗细一致、不起皮A、光洁B、卫生C、干净D、色白正确答案：A29、厨房炉具使用完毕后，应立即（），关闭气源，是灶台前操作防火的基本要求之一A、熄灭火焰B、擦拭炉具C、切断电源D、门窗打开正确答案：A30、拍皮主要适宜（）的制皮A、冷水面面坯B、油酥面面坯C、澄面面坯D、层酥面面坯正确答案：C31、电烤箱又称电烤炉，是利用（）对面点生坯进行加热，使面点生坯发生一系列的物理和化学变化，形成色、香、味俱佳的制品的设备A、水能B、热能C、风能D、火能正确答案：B32、米粉面坯按（）可分为米糕类面坯、米粉类面坯、发酵米浆类面坯A、性质B、形状C、口味正确答案：A33、煮制面点制品时，生坯要（）下锅，随下随搅动，以防粘连A、依次B、全部C、分次D、部分正确答案：A34、下列用拧的技法制成生坯的是（）A、麻花B、油条C、油糕D、盒子正确答案：A35、风味米饭是在普通米饭的基础上（），或米菜混制，或糯米与荤素配料、甜味配料制成的一类米饭A、再混合B、再加工C、再加热D、再调味正确答案：B36、镶嵌法要求镶嵌的原料（）的大小、色泽要协调A、形象B、颗粒C、形状D、形态正确答案：B37、癞皮病是由于缺乏（）引起的A、尼克酸B、维生素CC、维生素B6D、维生素D正确答案：A38、米粉面坯按性质可分为：米糕类面坯、（）面坯和发酵米浆类面坯B、米粉类C、粳米粉D、糯米粉正确答案：B39、（）是将坯料加工成薄片后，抹上油、浆料或馅料等，经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法A、擀制法B、卷制法C、叠制法D、拧制法正确答案：C40、面点模具的加热成形是将（）的原料装入模具内，经熟制后取出A、加热B、调好C、切碎D、制熟正确答案：B41、蒸箱的热源主要有（）和水，传热介质是蒸汽A、煤B、火C、风D、电正确答案：D42、食醋的酸味来自于其中含有的一定量的（）A、乳酸B、醋酸C、琥珀酸D、脂肪酸正确答案：B43、小米面发糕的成熟法是（）A、烤制法B、烙制法C、模具法D、蒸制法正确答案：D44、制作粥的技术要点是：选用新米，水量（），掌握好投料顺序，先旺火后小火A、一次加足B、分次加入C、二次加入D、三次加入正确答案：A45、大豆脂肪中不含（）A、维生素B、胆固醇C、类脂D、脂肪酸正确答案：B46、（）的作用之一是使面坯中未吸收水分的颗粒进一步充分吸水A、和面B、搓面C、揉面D、饧面正确答案：D47、制作炸馓子生坯搓条用力要一致，出条要（）A、粗细均匀B、粗细相间C、大小一致D、软硬一致正确答案：A48、千层饼的风味特点是：质感（），层次多薄而匀A、暄软香美B、口感筋道C、造型美观D、色泽洁白正确答案：A49、成本可以为企业经营决策提供（）A、产品标准B、重要数据C、技术数据D、质量标准正确答案：B50、遵纪守法包括（）、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范A、听法B、学法C、普法D、宣法正确答案：B51、良好的职业道德，可以创造良好的（）A、产品结构B、生产效率C、工资收入D、经济效益正确答案：D52、目前餐饮企业常用的燃气炉灶使用的热源以（）为佳A、管道煤气B、天然气C、沼气D、燃煤正确答案：B53、（）是将不同的馅料，通过操作，与坯合为一体，运用一定的手法，成为半成品或成品的方法A、揉B、切C、包D、擀正确答案：C54、煮制带馅制品的特点是：馅心（）饱满，制品滑爽，重量增加A、脆嫩B、鲜嫩C、完整正确答案：B55、下列采用蒸制法成熟的品种是（）A、小米面发面火烧B、小米面煎饼C、小米面窝头D、小米面贴饼子正确答案：C56、立式和面机最适用于（）面坯之用A、糕点B、馒头C、水饺D、馅饼正确答案：A57、和面机将面坯和好后，需（）才能将面坯取出A、减速时B、断电C、关闭开关后D、运转时正确答案：C58、（）是用刀具将制成的整块面点主坯，分割成符合成品或半成品形态、规格的刀法A、斩B、剞C、剁D、切正确答案：D59、加水烙洒水要洒在锅最（）的地方A、热B、下面C、中间D、上面正确答案：C60、制作炸馓子的原料主要有：面粉、白糖、花椒水、食盐、甘草水、A、油B、小苏打C、泡打粉D、碱正确答案：A61、用活性干酵母菌调制面坯时，夏季一般应使用（）A、沸水B、凉水C、热水D、温水正确答案：B62、小米粽子的口感特点是：黏、香、软、（）A、糯B、散C、酥D、甜正确答案：A63、烤制桃酥的炉温应控制在（）之间为宜A、200～220℃B、240～280℃C、180～200℃D、140～170℃正确答案：D64、（）根据油温的不同，成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点A、烙制品B、煮制品C、炸制品D、煎制品正确答案：C65、大豆中脂肪的含量一般为（）,在体内消化率为97.5%A、15～20%B、1～2%C、40～50%D、3～5%正确答案：A66、忠于职守，就是把自己职责范围内的事做好，符合（），能够完成应承担的任务A、质量标准B、规范要求C、质量标准和规范要求D、远大目标正确答案：C67、防止粮谷发霉的主要措施是控制环境的（）和湿度A、温度B、卫生C、空气D、水分正确答案：A68、职业道德建设必须坚持以为人民服务为核心，以（）为原则，提高自身职业道德水准A、经济效益B、集体主义C、爱国主义D、员工利益正确答案：B69、制作面点使用的衡器应经常（），以保证其精确度A、比对B、校对C、相对D、核对正确答案：B70、微波炉产生的微波是以光速直线传播的，对物体有一定的（）A、渗透性B、传导性C、受热性D、穿透性正确答案：D71、下列属于生物性污染的是（）A、工业三废污染B、化学农药污染C、食品添加剂污染D、微生物污染正确答案：D72、叠是将经过擀制的面坯，经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品（）的一种方法A、形象B、状态C、形势D、形态正确答案：D73、拧的方法是用双手拇指、食指同时捏住剂或坯条的（）向相反方向拧，使其形成绳的形态成型手法A、1头B、两头C、中间D、下方正确答案：B74、目前质量最好的玉米是产于东北地区的（）玉米A、粉型B、硬粒型C、甜型D、马齿型正确答案：B75、社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、（）、爱社会主义A、爱生活B、爱学习C、爱科学D、热爱党正确答案：C76、制作小米南瓜粥的南瓜（）后，制成瓜茸，待小米八成熟时与米同煮，效果最佳A、去皮B、蒸熟C、洗净D、煮熟正确答案：B77、蛋黄中（）含量特别高，故不宜多食用鸡蛋A、脂肪B、能量C、胆固醇D、蛋白质正确答案：C78、台秤主要用于称量原料的质量，以使投料量和（）准确A、比重B、比较C、比例D、对比正确答案：C79、搓条的基本要求是：（）、光洁、粗细一致、不起皮A、条小B、条圆C、条短D、条长正确答案：B80、手工面条应先擀成（）mm左右厚的大片，叠起后再切成条A、5B、1C、4D、1.5正确答案：D二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1、（）职业道德只能调节行业内部人员之间的相互关系A、正确正确答案：B2、（）馄饨皮是用大擀面杖先擀成大片，叠起后切成梯形、三角形等形状A、正确B、错误正确答案：A3、（）食用具实行一洗、二刷、三冲、四消毒的四过关是面点加工的基本内容之一A、正确B、错误正确答案：B4、（）发酵面坯按面点品种使用要求的不同，可分为：大酵面、硬发酵、软发酵、碰酵面四种A、正确B、错误正确答案：A5、（）蒸制面点制品一般是温水上屉，旺火蒸制A、正确B、错误正确答案：B6、（）制作面点常使用的衡器有杆秤、盘秤、电子秤三种A、正确B、错误正确答案：A7、（）稻米按米粒内所含淀粉的性质可分为籼米、粳米和糯米A、正确B、错误正确答案：A8、（）小米面坯制品成熟方法有：贴、摊、蒸、煎、复合熟制等方法A、正确B、错误正确答案：A9、（）冷水面坯的特征之一是体积不膨胀B、错误正确答案：A10、（）净料是指经加工配制为菜点成品的原料和购进的半成品原料A、正确B、错误正确答案：A11、（）调制生物膨松面坯干酵母菌的用量一般为面粉量的2%为宜A、正确B、错误正确答案：A12、（）用籼米煮饭米与水的比例以1:1为佳A、正确B、错误正确答案：B13、（）职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性的特征A、正确B、错误正确答案：A14、（）用糯米煮粥米与水的比例以1:10为宜A、正确B、错误正确答案：A15、（）职业道德不仅调节着本行业与其他社会各行业与顾客之间的关系，也调节着行业内部人员之间的相互关系A、正确B、错误正确答案：A16、（）贴饼子宜用凉锅贴制，方能使底面呈金黄色A、正确B、错误正确答案：B17、（）制作琼脂的原料是石花菜A、正确正确答案：A18、（）生物膨松面坯的常用添加剂是小苏打A、正确B、错误正确答案：B19、（）玉米按籽粒的特征和胚乳的性质，可分为硬粒型、马齿型等四类A、正确B、错误正确答案：A20、（）制作小米饭的米淘洗的次数越多越好越干净A、正确B、错误正确答案：B。

中式面点师（初级）模拟考试题含参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.产能营养素有脂肪( )和碳水化合物。

A、蛋白质B、肉类C、矿物质D、维生素正确答案：A2.煮制法的最高温度为( )。

A、90℃B、105℃C、80℃D、100℃正确答案：D3.膳食模式即膳食构成，是指人们摄入主要食物的( )、数量及其比例。

A、时间B、种类C、质量D、条件正确答案：B4.《中华人民共和国劳动法》规定，休息日安排劳动者工作又不能安排补休的，支付不低于工资的百分之( )的工资报酬。

A、三百B、二百C、一百五D、四百正确答案：B5.擀的特点是：面剂大小不限，面皮薄厚自如，形态( )。

A、相等B、各异C、一致D、一样正确答案：B6.食用受污染的食品可对人体产生( )或慢性中毒。

A、病毒中毒B、铅中毒C、急性中毒D、砷中毒正确答案：C7.山药粥的成品特点是：色白，( )，口味清香。

A、滑润爽口B、别具风味C、口感绵润D、果料芳香正确答案：A8.面点模具的加热成形是将( )的原料装入模具内，经熟制后取出。

A、制熟B、调好C、切碎D、加热正确答案：B9.下列是用包拢法制成的品种是( )。

A、馄饨B、春卷C、汤圆D、烧麦正确答案：D10.八宝饭的成品特点是:色泽鲜艳、成形美观、口感( )、油润、别具风味。

A、香甜B、香糯C、甜糯D、软嫩正确答案：C11.大豆中脂肪的含量一般为( ),在体内消化率为97.5%。

A、1～2%B、3～5%C、40～50%正确答案：D12.常温下，用面肥（老肥）调制500克面粉的花卷面柸，需用面肥( )为宜。

A、50克B、150克C、100克D、200克正确答案：A13.家常饼的主要特点是：色泽金黄( )，筋道适口。

A、外香里嫩B、外微焦里嫩C、外柔里嫩D、外焦里酥正确答案：B14.触电急救方法是迅速脱离电源、拨打急救电话、( )等。

A、静置不动B、通知家属C、放置空旷地方D、进行人工呼吸正确答案：D15.面点师在工作中( )随意处理突发的断电事故。

中式面点师（初级）模考试题+答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.下列选项中，属于水的生理功能的是( )。

A、调节人体的体温B、提供细胞生存的环境C、运输营养物质和废物D、以上都是正确答案：D2.调制玉米面蒸饺面坯的原料有：玉米面、鸡蛋、白糖少许、酵母、泡打粉、( )。

A、面粉B、油C、碱D、盐正确答案：A3.加水烙只烙( )，是在底面干烙成金黄色时再洒少许水，盖上盖蒸焖。

A、二面B、左边C、一面D、右边正确答案：C4.单手揉面法又称( )法。

A、抻揉B、推揉C、拉揉D、压揉正确答案：B5.轧面机工作时严禁( )，用手触摸压辊，否则易发生安全事故。

A、接触机器B、关闭电源C、将防护网抬起D、投入原料正确答案：C6.( )的成品特点是：底部香脆，上部及边缘柔软。

B、加油烙C、加水烙D、刷油烙正确答案：C7.烤的主要特点是：制品受热均匀，色泽鲜明，形态美观，质感外( )或外绵软富有弹性。

A、滑嫩B、酥脆C、酥柔D、酥软正确答案：B8.( )是支撑制品形态，使其在加热熟制的过程中或冷却凝固后定型的一种成型工具。

A、套模B、印模C、内模D、盒模正确答案：C9.劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期，劳动合同期限届满时，用人单位( )。

A、视情况而定B、不得终止劳动合同C、可以停止劳动合同D、可以解除劳动合同正确答案：B10.将刀面平放在剂子上，左手按住刀面，适当用力向前旋压制皮的方法称( )法。

A、捏皮B、拍皮C、按皮D、摊皮正确答案：B11.蔬菜在洗涤前应先弃除( )，然后再洗涤。

B、老叶C、有病斑菜叶D、以上都是正确答案：D12.拧的方法是用双手拇指、( )同时捏住剂或坯条的两头向相反方向拧，使其成绳状形态的手法。

A、食指B、中指C、小手指D、无名指正确答案：A13.我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为( )g/Kg。

A、0.2B、0.5C、0.1D、0.3正确答案：B14.制作药粥，需将中药( )再与米同煮。

中式面点师（初级）证模拟考试题库含答案1、【单选题】()一般是指面粉加水调制的面坯。

（D）A、膨松面坯B、层酥面坯C、米粉面坯D、水调面坯2、【单选题】()不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。

（A）A、点缀装饰法B、随意式装盘法C、图案式装盘法D、象形式装盘法3、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

（B）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌4、【单选题】()是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。

（B）A、和面机B、打蛋机C、搅肉机D、压面机5、【单选题】()毛利率应从低。

（C）A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品6、【单选题】()污染环境，可通过食物链进入人体。

（B）A、细菌B、化学农药C、黄曲霉D、昆虫7、【单选题】()面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。

（B）A、酵母膨松B、化学膨松C、全蛋膨松D、小苏打膨8、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。

（D）A、稳定B、变化C、从高D、从低9、【单选题】下列不属于常用储物桶的是()。

（B）A、不锈钢桶B、铁桶C、铝桶D、搪瓷桶10、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。

（D）A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅11、【单选题】下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是()。

（D）A、凤台籼米B、云南接骨米C、上海香粳稻D、马坝油占米12、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。

（B）A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡13、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。

（D）A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳烃D、粮仓中的放射线元素14、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。

（C）A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类15、【单选题】填土应从场地最低处开始，由下而上整个宽度分层铺填。

中式面点师初级模拟试题+答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1. 整齐式装盘,要求点心成品( )。

A、形状统一、排列整齐B、形状各异C、大小不一、但形状匀称、有规律D、形状各异、但排列整齐正确答案：A2.下列不属于莜麦主要产地的是( )。

A、陕西洋县B、河北省的坝上C、阴山南北D、山西太行山正确答案：A3.( )是以善恶为评价标准。

A、道德B、文明C、是否犯罪D、是否违法正确答案：A4.( )的糕浆调制时,不可过分搅拌。

A、发糕B、马拉糕C、马蹄糕D、蒸糕正确答案：B5.( )面坯粘性大、韧性差,成品口感软糯、色泽较暗。

A、冷水B、温水C、水调D、热水正确答案：D6.用( )原料制作咸馅,要选用少筋、肉质细腻部分。

A、水果B、水产品C、动物性D、蔬菜正确答案：C7.和面掺水量应根据( ),不同季节和不同面坯而定。

A、不同的品种B、面的软硬C、温度D、水温正确答案：A8.莜面饺子质量标准是皮香馅鲜、( )。

A、绵软可口B、喧软清香C、软嫩味美D、软糯可口正确答案：C9.微波烹调时,耐热胶膜(保鲜膜)可用于温度不超过( )的烹调。

A、120℃B、100℃C、150℃D、200℃正确答案：B10.煮面鱼的质量标准是: ( )。

A、口感爽滑B、软糯可口C、口味清香D、有浓郁的杂粮香味正确答案：D11.在厨房范围内,成本核算包括( )、算账、分析、比较的核算过程。

A、预测B、记账C、控制D、决策正确答案：B12.烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和( )。

A、注意面坯软硬B、注意湿度C、注意把握火候D、注意温度正确答案：C13.以下允许使用的人工甜味剂是( )。

A、糖精B、甜菊精C、干草D、天门冬酰苯丙氨酸甲脂正确答案：A14.各种产品的各项耗费之和是( )的概念。

A、广义成本B、人工成本C、燃料成本D、餐饮成本正确答案：A15.炸酱面的风味特点是( ),口味酱香醇浓。

A、面条爽滑、偏软B、面条爽滑、无力C、色泽洁白D、面条爽滑、筋道正确答案：D16.荞麦生长期短,适宜在气候寒冷或( )地方栽培。

中式面点师（初级）模拟题含参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.制作药粥，需将中药()再与米同煮。

A、碾碎B、洗净C、煎取药汁D、切片正确答案：C2.电烤箱按加热方法划分，可分为常规式、对流式、旋转式和()。

A、交换式B、交流式C、传统式D、微波式正确答案：D3.净料是指能直接配制菜点的()。

A、生料B、配料C、调料D、原料正确答案：D4.面点常用的和面机有()两种类型。

A、卧式B、立式和卧式C、立式D、柜式正确答案：B5.加水烙只烙()，是在底面干烙成金黄色时再洒少许水，盖上盖蒸焖。

A、右边B、二面C、一面D、左边正确答案：C6.粥一般可分为()、杂粮粥、菜粥、药粥四大类。

A、米粥B、白粥C、豆粥D、稀粥正确答案：B7.轧面机工作时严禁()，用手触摸压辊，否则易发生安全事故。

A、投入原料B、关闭电源C、将防护网抬起D、接触机器正确答案：C8.海产鱼类与淡水鱼相比，海产鱼类()的含量最为突出。

A、磷B、铁C、钙D、碘正确答案：D9.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、()、爱社会主义。

A、爱科学B、爱学习C、热爱党D、爱生活正确答案：A10.二氧化碳灭火器主要用于扑救电气设备的火灾及()引起的厨房火灾。

A、燃气灶B、固体燃料C、植物燃料D、食用油正确答案：D11.道德是人们思想行为原则的()，即做人的准则。

A、规格B、规范C、规矩D、规定正确答案：B12.食用蔬菜和水果的安全措施是()。

A、水果削皮B、2%的盐水洗涤C、沸水浸泡30秒D、以上都是正确答案：D13.切是用刀具将面点()分割成符合成品或半成品的形态、规格的刀法。

A、主坯B、主料C、配料D、调料正确答案：A14.电烤箱又称电烤炉，是利用()对面点生坯进行加热，使面点生坯发生一系列的物理和化学变化，形成色、香、味俱佳的制品的设备。

A、热能B、水能C、火能D、风能正确答案：A15.食物污染可引起人类致癌的物质有()。

面点师考试初级模拟考试题试卷(含答案)一、判断题(20题)1.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

A.正确B.错误2.冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。

A.正确B.错误3.整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。

A.正确B.错误4.对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好成熟。

A.正确B.错误5.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。

A.正确B.错误6.将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。

A.正确B.错误7.在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。

A.正确B.错误8.模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成品的工艺方法。

A.正确B.错误9.模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。

A.正确B.错误10.如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。

A.正确B.错误11.爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A.正确B.错误12.制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。

A.正确B.错误13.因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。

A.正确B.错误14.在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。

A.正确B.错误15.成本的高低与企业的竞争无关。

A.正确B.错误16.三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。

A.正确B.错误17.生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。

A.正确B.错误18.包馅品种使用按的方法时，应注意动作要轻重适度，防止馅心外露。

A.正确B.错误19.大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。

A.正确B.错误20.采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时，蚩淸、蚩黄分别搅拌好后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀，垴后将蛋災糊放入搅拌均匀。

A.正确B.错误二、单选题(50题)21.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

中式面点师（初级）模拟考试题（附答案）一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.启动食品保温操作台时应首先加入( )然后才能开启电源。

A、原料B、油C、汽D、水正确答案：D2.烤制面点成品出现干裂的原因之一是烤制时的温度( )。

A、太低B、太大C、太小D、太高正确答案：A3.烤是炉内的热量通过( )、传导和对流三种热能传递方式，使面点生坯成熟的。

A、辐射B、传播C、传出D、传入正确答案：A4.二氧化碳灭火器主要用于扑救电气设备的火灾及( )引起的厨房火灾。

A、固体燃料B、植物燃料C、食用油D、燃气灶正确答案：C5.人体的能量消耗主要用于( )。

A、体力活动B、食物热效应C、维持机体代谢D、以上都是正确答案：D6.叠是指将经过擀制的( )，经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法。

A、面料B、面坯C、面粉D、面片正确答案：B7.山药粥的成品特点是：色白，( )，口味清香。

A、滑润爽口B、口感绵润C、别具风味D、果料芳香正确答案：A8.标准面粉弹性不如特制面粉，最适宜制做( )之用。

A、面包B、蛋糕C、点心D、烙饼正确答案：D9.( )的手法适用于层酥类面坯的下剂。

A、切剂B、挖剂C、揪剂D、拉剂正确答案：A10.炸制法是用油脂作为热传递介质，利用热( )和对流作用使面点生坯成熟的工艺方法。

A、热量B、传导C、传入D、温度正确答案：C11.河豚鱼毒素含量最高的器官是( )和肝脏。

A、皮肤B、卵巢C、肾脏D、血液正确答案：B12.蛋黄中( )含量特别高，故不宜多食用鸡蛋。

A、脂肪B、胆固醇C、能量D、蛋白质正确答案：B13.馄饨皮的成形主要有梯形、( )和方形。

A、条形B、三角形C、圆形D、多边形正确答案：B14.“黑斑蛋”是受到( )污染产生的。

A、霉菌B、沙门氏菌C、大肠杆菌D、变性杆菌正确答案：A15.下列适宜单手杖制成的面皮是( )。

A、春卷皮B、炸糕皮C、水饺皮D、烧麦皮正确答案：C16.( )是把成型的面点生坯放入平锅或铛中，以金属传导热量为主，使制品成熟的一种方法。

中式面点师（初级）考试题库及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1. 下列哪种面粉不适合制作馒头？（A）A. 中筋面粉B. 高筋面粉C. 低筋面粉D. 富强粉答案：C2. 在制作包子时，下列哪种做法是正确的？（B）A. 包子皮和馅料的重量应该一样B. 包子皮的重量应该比馅料轻C. 包子皮和馅料的重量可以随意搭配D. 包子皮和馅料的重量应该一样多答案：B3. 下列哪种糖不适合用于制作中式面点？（C）A. 白糖B. 红糖C. 巧克力D. 冰糖答案：C4. 下列哪种发酵粉不适合用于制作面包？（A）A. 小苏打B. 泡打粉C. 酵母粉D. 面粉发酵剂答案：A5. 下列哪种馅料适合用于制作豆沙包？（D）A. 肉馅B. 素菜馅C. 鱼馅D. 豆沙馅答案：D6. 下列哪种面点不属于中式面点？（B）A. 馒头B. 比萨C. 包子D. 饺子答案：B7. 在制作月饼时，下列哪种做法是正确的？（A）A. 先制作月饼皮，再填充馅料B. 先填充馅料，再制作月饼皮C. 月饼皮和馅料可以同时制作D. 月饼皮和馅料的制作顺序无关紧要答案：A8. 下列哪种工具不适合用于制作中式面点？（D）A. 刀B. 擀面杖C. 案板D. 烤箱答案：D9. 下列哪种发酵方式适合用于制作馒头？（B）A. 快速发酵B. 慢速发酵C. 不发酵D. 半发酵答案：B10. 下列哪种面点属于发酵面点？（A）A. 馒头B. 饺子C. 春卷D. 油条答案：A11. 下列哪种调味料适合用于制作包子馅？（C）A. 酱油B. 醋C. 食盐D. 糖答案：C12. 下列哪种蔬菜适合用于制作素菜包？（A）A. 白菜B. 茄子C. 土豆D. 鸡肉答案：A13. 下列哪种做法是正确的制作饺子？（B）A. 饺子皮和馅料的重量可以一样B. 饺子皮的重量应该比馅料轻C. 饺子皮和馅料的重量可以随意搭配D. 饺子皮和馅料的重量应该一样多答案：B14. 下列哪种面粉适合制作油条？（A）A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 富强粉答案：A15. 下列哪种糖适合用于制作糕点？（C）A. 白糖B. 红糖C. 冰糖D. 巧克力答案：C二、多项选择题（每题3分，共30分）1. 制作馒头所需的原料包括：（ABCD）A. 面粉B. 酵母粉C. 糖D. 水答案：ABCD2. 下列哪些是常用的中式面点馅料？（ABCD）A. 肉馅B. 素菜馅C. 豆沙馅D. 鱼馅答案：ABCD3. 下列哪些是中式面点的特点？（ABCD）A. 面皮与馅料的搭配B. 各种形状和口味C. 使用发酵粉 D. 制作工艺讲究答案：ABCD4. 下列哪些工具适合用于制作中式面点？（ABCD）A. 刀B. 擀面杖C. 案板D. 烤箱答案：ABCD5. 下列哪些做法是正确的制作包子？（ABC）A. 先制作包子皮，再填充馅料B. 包子皮的重量应该比馅料轻C. 包子要捏紧边缘，确保不漏馅D. 包子馅料可以随意搭配答案：ABC6. 下列哪些蔬菜适合用于制作素菜包？（ABC）A. 白菜B. 茄子C. 土豆D. 鸡肉答案：ABC三、判断题（每题2分，共20分）1. 制作馒头时，酵母粉和糖的添加顺序无关紧要。

面点师考试初级模拟考试题(包含答案)一、判断题(20题)1.大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。

A.正确B.错误2.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

A.正确B.错误3.将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。

A.正确B.错误4.对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应地紧凑一点。

A.正确B.错误5.按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。

A.正确B.错误6.我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。

A.正确B.错误7.包馅品种使用按的方法时，应注意动作要轻重适度，防止馅心外露。

A.正确B.错误8.油酥大饼由油酥和水调面制成。

A.正确B.错误9.制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。

A.正确B.错误10.厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。

A.正确B.错误11.大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。

A.正确B.错误12.廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

A.正确B.错误13.受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。

A.正确B.错误14.制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的吸水时间。

A.正确B.错误15.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。

A.正确B.错误16.制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。

A.正确B.错误17.成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。

A.正确B.错误18.桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。

A.正确B.错误19.制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。

A.正确B.错误20.优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。

A.正确B.错误二、单选题(50题)21.根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。

面点师考试初级模拟考试题试卷(包含答案)一、判断题(20题)1.在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。

A.正确B.错误2.最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。

A.正确B.错误3.在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。

A.正确B.错误4.小窝头要用小火蒸制。

A.正确B.错误5.拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。

A.正确B.错误6.工作接地是为了杜绝触电事故的发生。

A.正确B.错误7.札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。

A.正确B.错误8.点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。

A.正确B.错误9.油菜，菠菜等蔬菜需经焯水，加盐后，才可切碎使用。

A.正确B.错误10.当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。

A.正确B.错误11.由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易受到细菌、霉菌污染。

A.正确B.错误12.制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。

A.正确B.错误13.廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

A.正确B.错误14.大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。

A.正确B.错误15.塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。

A.正确B.错误16.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。

A.正确B.错误17.制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。

A.正确B.错误18.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。

A.正确B.错误19.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。

A.正确B.错误20.大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。

A.正确B.错误二、单选题(50题)21.一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的()。

A.时间也就愈短B.结力也就越多C.时间也就越长D.结力也就越少22.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、()和卤代烷灭火器等。

2021年中式面点师（初级）试题及解析及中式面点师（初级）模拟试题中式面点师（初级）试题及解析参考答案及中式面点师（初级）考试试题解析是1、【单选题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。

（ A ）A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E2、【单选题】河豚毒素对人体的致死量为()毫克。

（ B ）A、0.2B、0.5C、0.8D、13、【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。

（ B ）A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用4、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。

（ D ）A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压5、【单选题】搓形后品种的形状大小要一致，制品()。

（ A ）A、内部组织紧密B、外形不统一C、内部组织疏松D、外部光滑6、【单选题】印子是刻有图案或文字的()，用来印制点心表面的花纹图案。

（ A ）A、木戳B、铁戳C、铝戳D、钢戳7、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。

（ C ）A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火8、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。

（ B ）A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰9、【单选题】稻米按米粒内含()的性质分为籼米、粳米和糯米。

（ B ）A、蛋白质B、淀粉C、无机盐D、脂肪10、【单选题】食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。

（ B ）A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D11、【单选题】电流通过人体的()时的危险性最大。

（ B ）A、神经中枢B、心脏C、肝脏D、大脑12、【单选题】销售毛利率是()的百分比。

（ A ）A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本13、【单选题】传统炸油条一般用()面坯。

（ A ）A、矾、碱、盐面团B、化学膨松剂面团C、发酵粉面团D、臭粉面团14、【单选题】高粱按()可分为粮用、糖用、帚用。

中式面点师（初级）考试题模拟考试题库及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1. 下列哪种面粉适合制作馒头？（A）A. 中筋面粉B. 高筋面粉C. 低筋面粉D. 无筋面粉2. 在制作包子时，下列哪种方法不是正确的发面方法？（B）A. 使用酵母粉和温水发酵B. 使用泡打粉和热水发酵C. 使用老面和温水发酵D. 使用面粉、酵母粉和温水发酵3. 下列哪种馅料适合制作肉包子？（D）A. 豆沙馅B. 果酱馅C. 芝麻馅D. 猪肉馅4. 在制作饺子皮时，下列哪种方法是不正确的？（C）A. 使用热水和面B. 使用冷水 and 面C. 使用啤酒和面D. 使用牛奶和面5. 下列哪种调料不适合用于制作素饺子馅？（D）A. 酱油B. 生姜C. 大葱D. 辣椒粉6. 下列哪种面点不属于中式面点？（B）A. 馒头B. 泡芙C. 包子D. 饺子7. 在制作月饼时，下列哪种方法是不正确的？（C）A. 将月饼皮和馅料分别制作后组合B. 使用模具压制月饼形状C. 使用烤箱烤制月饼D. 在月饼表面刷上蛋液增加色泽8. 下列哪种糖不适合用于制作糕点？（D）A. 白砂糖B. 红糖C. 冰糖D. 盐9. 在制作马拉糕时，下列哪种原料不是必需的？（B）A. 酵母粉B. 泡打粉C. 牛奶D. 鸡蛋10. 下列哪种蒸制方法适合制作小笼包？（A）A. 使用蒸锅蒸制B. 使用烤箱烤制C. 使用油炸D. 使用微波炉加热二、多项选择题（每题5分，共50分）1. 制作馒头时，以下哪些原料是必需的？（ABCD）A. 面粉B. 酵母粉C. 温水D. 白砂糖2. 下列哪些是常见的中式面点馅料？（ABCD）A. 猪肉馅B. 虾仁馅C. 豆沙馅D. 韭菜鸡蛋馅3. 制作饺子时，以下哪些步骤是正确的？（ABCD）A. 先和面，后剁馅B. 饺子皮和馅料要搅拌均匀C. 饺子要包成月牙形D. 饺子要捏紧边缘，防止煮破4. 下列哪些工具是中式面点师常用的？（ABCD）A. 刀B. 砧板C. 擀面杖D. 模具5. 下列哪些说法是正确的关于中式面点的？（ABCD）A. 中式面点讲究色、香、味、形B. 制作面点需要掌握一定的技巧和手法C. 中式面点的馅料种类丰富多样D. 中式面点制作过程中需要注意卫生和食品安全三、判断题（每题2分，共20分）1. 制作面点时，面粉的筋度越高，面点的口感越细腻。

1、【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。

（A ）A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂2、【单选题】不属于常用衡器的是()。

（ D ）A、台秤B、天平C、电子秤D、弹簧秤3、【单选题】揉发面时，不要用()反复不停的揉，以避免把面揉死。

（ A ）A、死劲B、活力C、大力D、手掌4、【单选题】图案式装盘是根据成品的特点进行()的。

（ A ）A、组合构图B、排列组合C、组合装饰D、点缀5、【单选题】贴饼子一般要两面烙成()即可。

（ B ）A、黄色B、金黄色C、嘎巴D、浅色6、【单选题】()即传统明火蒸煮灶。

（ D ）A、蒸箱B、蒸汽压力锅C、电烤箱D、燃烧蒸煮灶7、【单选题】下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是()。

（D）A、隔夜的剩饭菜B、腐烂的蔬菜C、蒸锅水煮饭D、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品8、【单选题】面点间的()必须保证每班次清洁一次。

（ D ）A、桌面B、盆C、墩子D、地面图片B）9、【单选题】冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受()污染所致。

（A、克雷伯氏菌属B、假单胞菌C、沙雷氏菌属D、变形杆菌10、【单选题】商品的买与卖之间是按照()原则进行的。

（ B ）A、价格交换B、等价交换C、利益交换D、等同交换11、【单选题】()装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。

（ A ）A、象形式B、点缀装饰式C、随意式D、图案式12、【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。

（ C ）A、2~3B、3~4C、4~5D、613、【单选题】销售毛利率是()的百分比。

（ A ）A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本14、【单选题】高粱面()、且松而发硬。

（ A ）A、韧性差B、韧性好C、粘度高D、粘度低15、【单选题】传统炸油条一般用()面坯。

（ A ）A、矾、碱、盐面团B、化学膨松剂面团C、发酵粉面团D、臭粉面团16、【单选题】高粱按()可分为粮用、糖用、帚用。