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中式面点师（初级）测试题+参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.河豚鱼毒素含量最高的器官是( )和肝脏。
A、血液B、卵巢C、肾脏D、皮肤正确答案：B2.调制玉米面蒸饺的面坯玉米面与面粉的比例以( )为宜。
A、1：5B、3：1C、5：1D、1：3正确答案：C3.包的技法常与( )的技法结合在一起成型。
A、揉B、摊C、切D、捏正确答案：D4.餐饮业成本具有变动成本比重( )、成本泄漏点多等特点。
A、多B、大C、小D、少正确答案：B5.团状小米面坯主要适用( )方法成型。
A、包、贴、捏B、抻、贴、叠C、擀、包、抻D、包、叠、捏正确答案：A6.下列品种适用于蒸制法成熟的是( )。
A、面包B、烫面饺C、烙饼D、油条正确答案：B7.调制冷水面坯有时加点盐，其目的是增加面坯的( )和筋力。
A、硬性B、弹性C、软性D、黏性正确答案：B8.营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的( )过程。
A、化学B、物理学C、卫生学D、生物学正确答案：D9.摊皮的要求是形圆、薄厚均匀、( )、大小一致。
A、无砂眼B、无热气C、无油迹D、无色泽正确答案：A10.对企业违反法律、法规，强迫劳动者延长工作时间的，劳动者有权( )。
A、接受B、罢工C、怠工D、拒绝正确答案：D11.《中华人民共和国食品安全法》于2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订，自( )起施行。
A、2015年6月1日B、2015年10月1日C、2015年8月1日D、2015年7月1日正确答案：B12.制作高桩馒头使用的酵面是( )。
A、嫩酵面B、大酵面C、小酵面D、戗酵面正确答案：D13.炸制法适用于( )面坯制品的熟制。
A、油酥皮B、米粉类C、蓬松D、以上都是正确答案：D14.企业进行严格的成本核算能促进加工制作、经营部门不断提高( )和经营服务水平。
A、技术B、质量C、管理D、成本正确答案：A15.米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经( )等工艺制成的饭食。
中式面点师（初级）考试题（含答案）一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.出材率是指净料与( )的比率。
A、毛料B、毛成本C、净成本D、销售价格正确答案：A2.牛奶中必需氨基酸含量与组成符合人体需要，为( )蛋白质食物。
A、优质B、优秀C、优越D、优厚正确答案：A3.调制300克小米团状面坯，需用温水( )为宜。
A、250克B、150克C、100克D、500克正确答案：B4.家常饼的成熟方法是( )。
A、刷油烙B、干烙C、烤烙D、加水烙正确答案：A5.烤制面点成品出现干裂的原因之一是烤制时的温度( )。
A、太小B、太高C、太低D、太大正确答案：C6.一般人群膳食指南十条之一提出，多吃蔬菜、( )和薯类。
A、水果B、肉类C、蛋类D、鱼类正确答案：A7.温水面坯是用( )的水与面粉调制的面坯。
A、20～25℃B、50～60℃C、10～15℃D、15～20℃正确答案：B8.糊状玉米面坯采用模具成型时，面糊盛装量不要超过模具的( )为宜。
A、90%B、60%C、80%D、70%正确答案：C9.下列不属于多糖的是( )。
A、半纤维素B、半乳糖C、淀粉D、纤维素正确答案：B10.( )的特性是：色泽蜡白，硬度高，黏性中等，胀发性中等。
A、籼米B、香米C、粳米D、糯米正确答案：C11.炸面包圈20个，用面粉750克，进价为3.8元/千克；豆油250克，进价为12元/千克，调料成本共计5.4元，此面包圈的单位成本是( )。
A、0.5元B、0.56元C、1.2元D、0.6元正确答案：B12.烤炉的温度在140～170℃时为( )火，适宜烤制桃酥类品种。
A、小B、中C、旺D、微正确答案：D13.用炸炉炸制面点品种时，要根据生坯的质地和成品的特点调节( )的高低。
A、油量B、油质C、油色D、油温正确答案：D14.在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在( )中的具体体现。
A、社会生活与社会关系B、职业生活与职业关系C、法律内容与法律关系D、生产内容与生产关系正确答案：B15.原材料( )、质量和加工技术是决定出材率高低的两大因素。
中式面点师理论试题及答案一、单项选择题1. 中式面点的主要原料是（）A. 面粉B. 肉类C. 蔬菜D. 水果答案：A2. 下列哪项不是中式面点的基本操作？（）A. 和面B. 发酵C. 蒸煮D. 腌制答案：D3. 在制作中式面点时，下列哪种发酵剂最为常用？（）A. 酵母B. 泡打粉C. 酸奶D. 醋答案：A4. 中式面点中，下列哪项不是常见的馅料？（）A. 豆沙B. 肉类C. 奶油D. 蔬菜答案：C5. “包子”是一种常见的中式面点，它的主要制作工艺是（）A. 烘烤B. 蒸制C. 油炸D. 煎制答案：B二、判断题1. 面粉的筋度越高，制作出来的面点口感越松软。
（）答案：错误2. 发酵过程中，酵母菌会消耗糖分并产生二氧化碳，使面团膨胀。
（）答案：正确3. 中式面点的制作过程中，可以随意更改原料的配比。
（）答案：错误4. 蒸制面点时，水开后应立即将面点放入蒸笼，以保持其形状。
（）答案：错误5. 为了提高面点的营养价值，可以在制作过程中添加各种维生素和矿物质。
（）答案：正确三、简答题1. 请简述中式面点和面时应注意的要点。
答：和面是中式面点制作中的重要步骤，需要注意以下几点：- 水温：应根据面粉的筋度和所需面点的特性调整水温，一般使用温水或冷水。
- 揉面：揉面时要用力均匀，使面团光滑有弹性。
- 醒面：揉好的面团需要放置一段时间，让面粉充分吸水形成面筋。
- 配料：根据面点的不同，添加适量的盐、糖或其他调味料。
2. 描述一下中式面点蒸制过程中的注意事项。
答：蒸制中式面点时应注意以下事项：- 蒸笼：确保蒸笼干净无异味，避免影响面点的口味。
- 水开：水必须完全烧开后才能放入面点，以保证蒸制过程中蒸汽充足。
- 摆放：面点之间应留有适当空隙，防止粘连。
- 时间：根据面点的大小和种类控制蒸制时间，避免过熟或不熟。
四、论述题1. 论述中式面点在中国饮食文化中的地位及其发展趋势。
答：中式面点作为中国传统饮食文化的重要组成部分，历史悠久，种类繁多。
中式面点师初级理论复习题单项选择1. 社会公德、家庭婚姻道德和(职业道德)这三种道德构成社会的全部道德内容。
2. ( 爱祖国)、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
3. 社会舆论判断善恶的依据是( 传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观)。
4. 职业道德是人们在特定的( 职业活动)中所应遵循的行为规范的总和。
5. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是(《婚姻法》)。
6. 货真价实是( 职业道德 B )的重要组成部分。
7. 竞争可以大大促进(社会生产力)的快速发展。
8. 下列选项中(公平交易，货比三家)不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
9. 不属于放射性污染源的是( 放射性保管食物)。
10. 污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是( D )。
A、温度、湿度B、渗透压、光线C、氧气、水分D、营养物质11. 我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过( A )g/Kg。
A、0.03B、0.05C、0.15 D、0.512. 嗜盐菌又称( D )。
A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌13. 鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是( D )。
A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、二秋水仙碱14. 人体摄入( A )毫升的甲醇可引起严重中毒。
A、5～10B、10～15C、15～20 D、20～2515. 为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过( A )。
A、0.2%B、0.5%C、1%D、2%16. 畜肉的最佳使用期为( B )阶段。
A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败17. 冻禽在冷藏时被( B )污染而腐败往往产生绿色。
A、变形杆菌B、假单胞菌C、沙门氏菌D、肠杆菌属18. 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和( C )引起的腐败变质。
A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌19. 由于鱼肉含有较多的水分和( A )，固容易腐败变质。
A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、无机盐20. 不适宜强化的食品种类有( C )。
中式面点师初级理论知识试卷-11、道德主要是依靠人们( )自觉来维系的。
——[单选题]A 内心信念B 意识活动C 言论规范D 行为规范正确答案：A2、道德是人们思想行为原则的( )，即做人的准则。
——[单选题]A 规定B 规格C 规矩D 规范正确答案：D3、社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、( )、爱社会主义。
——[单选题]A 爱科学B 爱学习C 爱生活D 热爱党正确答案：A4、在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在( )中的具体体现。
——[单选题]A 生产内容与生产关系B 法律内容与法律关系C 社会生活与社会关系D 职业生活与职业关系正确答案：D5、良好的职业道德可以创造良好的( )，有力的保障个人的合法利益。
——[单选题]A 经济效益B 社会效益C 工作环境D 社会环境正确答案：A6、搞好企业职业道德建设， ( )应以身作则，自觉抵制不正之风。
——[单选题]A 企业员工B 基层干部C 企业领导D 服务人员正确答案：C7、中式面点师制作的面点和提供的服务，其质量的好坏，关系着企业的( )和信誉。
——[单选题]A 目标B 效益C 文化D 愿景正确答案：B8、下列为宏量营养素的是( )。
——[单选题]A 矿物质B 维生素C 膳食纤维D 碳水化合物正确答案：D9、下列选项中，不属于蛋白质功能的是( )。
——[单选题]A 供给能量B 为大脑供能C 人体组织构成成分D 修补更新机体组织正确答案：B10、营养学上脂类分为( )。
——[单选题]A 磷脂B 固醇类C 甘油三酯D 以上都是正确答案：D11、下列含胆固醇丰富的食物是( )。
——[单选题]A 蛋黄C 动物肝D 以上都是正确答案：D12、下列食物中淀粉含量最高的是( )。
——[单选题]A 谷类B 豆类C 奶类D 肉类正确答案：A13、下列属于水溶性维生素的是( )。
——[单选题]A 维生素CB 维生素B1C 维生素B2D 以上均是正确答案：D14、下列能溶于脂肪中的维生素是( )。
中式面点师（初级）试题含参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.中国居民平衡膳食宝塔建议成人每日运动量累计相当于步行( )步以上的身体活动。
A、3000B、10000C、1000D、6000正确答案：D2.蔬菜和水果储藏时防止腐败变质的措施是( )。
A、低温保存B、剔除外伤C、控制其生命活力D、以上都是正确答案：D3.煮制法的最高温度为( )。
A、90℃B、80℃C、105℃D、100℃正确答案：D4.制春卷皮需将平锅烧( )热，过高皮子粘不到锅上，过低皮子拿不下来。
A、三成B、四成C、六成D、五成正确答案：B5.下列面点中是用蒸制法成熟的品种是( )。
A、小米粽子B、小米干饭C、小米面饼子D、小米面煎饼正确答案：B6.蒸制品的特点是：膨松柔软、形态完整、馅心( )等。
B、鲜嫩C、独特D、鲜艳正确答案：B7.风味米饭是在( )的基础上再加工，或米菜混制，或糯米与荤素配料、甜味配料制成的一类米饭。
A、普通米饭B、籼米饭C、糯米饭D、粳米饭正确答案：A8.烙制法的成品特点是：皮面香脆，内里( )有弹性，色泽金黄，似虎皮的花斑状。
A、柔韧B、柔软C、鲜嫩D、柔嫩正确答案：B9.因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，( )不得从事食品生产经营管理工作。
A、终身B、二年C、五年D、一年正确答案：A10.煮制小米粽子时，首先将粽子整齐码入锅中，然后加入( )，再用旺火烧开，改慢火焖制成熟。
A、温水B、冷水C、热水D、沸水正确答案：B11.稻米的胚乳中主要营养成分是( )。
B、脂肪C、淀粉D、维生素正确答案：C12.饧发箱的工作原理是利用( )将水槽内的水加热蒸发，使面坯在一定的温、湿度下充分发酵、膨胀。
A、加湿器B、热蒸气C、热水管D、加热管正确答案：D13.粥一般可分为( )、杂粮粥、菜粥、药粥四大类。
A、米粥B、豆粥C、白粥D、稀粥正确答案：C14.搓条的基本要求是条圆、( )、粗细一致、不起皮。
中式面点师（初级）试题及参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.成本可以为企业经营决策提供( )。
A、重要数据B、质量标准C、产品标准D、技术数据正确答案：A2.最新的《中国居民膳食指南》中建议轻体力活动的成年人每日至少饮水( )ml。
A、800B、1000C、2000D、1200正确答案：D3.( )的特性是：黏性、韧性和色泽均介于冷水面坯和热水面坯之间。
A、层酥面坯B、水调面坯C、膨松面坯D、温水面坯正确答案：D4.下列谷类中含油脂较为丰富的是( )。
A、大米B、莜麦C、玉米D、高粱正确答案：C5.小米面发糕的成熟法是( )。
A、烙制法B、蒸制法C、烤制法D、模具法正确答案：B6.下列适宜单手杖制成的面皮是( )。
A、春卷皮B、水饺皮C、烧麦皮D、炸糕皮正确答案：B7.尊师爱徒、团结协作的具体要求是( )、顾全大局、相互学习、加强协作。
A、注重信誉B、忠于职守C、知法守法D、互相尊重正确答案：D8.下列不是水调面坯的是( )。
A、油条面坯B、花卷面坯C、层酥面坯D、以上均是正确答案：D9.蛋黄中( )含量特别高，故不宜多食用鸡蛋。
A、胆固醇B、能量C、蛋白质D、脂肪正确答案：A10.玉米面可调制成( )和糊状两种面坯类型。
A、团状B、浆状C、稠状D、块状正确答案：A11.下列是用包拢法制成的品种是( )。
A、烧麦B、馄饨C、春卷D、汤圆正确答案：A12.中国居民平衡膳食宝塔建议成人每日运动量累计相当于步行( )步以上的身体活动。
A、10000B、6000C、3000D、1000正确答案：B13.食物中毒是指摄入了含有生物性、( )有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。
A、科学性B、植物性C、化学性D、动物性正确答案：C14.焖饭的方法有( )下米法和冷水下米法两种。
A、热水B、温水C、沸水D、凉水正确答案：C15.禽畜肉类中无机盐含量最少的是( )。
初级中式面点师理论考试100题（附答案）1、【单选题】()又称裸麦，米麦、元麦等。
（B）A、大麦B、青稞C、荞麦D、莜麦2、【单选题】()在化学膨松面坯中的使用量一般以3%～5%为宜。
（A）A、发酵粉B、小苏打C、臭粉D、矾碱盐3、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
（B）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌4、【单选题】()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。
（A）A、0.15B、0.2C、0.25D、0.35、【单选题】()是热水面坯制作而成的。
（B）A、炸饺子B、炸回头C、炸春卷D、炸包子6、【单选题】()是违反设备安全操作规程的错误做法。
（D）A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤7、【单选题】()污染环境，可通过食物链进入人体。
（B）A、细菌B、化学农药C、黄曲霉D、昆虫8、【单选题】()等于成本系数乘以原料购进价。
（C）A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本9、【单选题】()装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。
（A）A、象形式B、点缀装饰式C、随意式D、图案式10、【单选题】()适合于做烙饼。
（B）A、热水面团B、温水面团C、冷水面团D、冰水面团11、【单选题】()适用于无筋力的面坯制皮。
（A）A、捏皮B、按皮C、拍皮D、压皮12、【单选题】下列中以下属于人工合成色素的是()。
（D）A、焦糖B、叶绿素C、胡萝卜素D、柠檬黄13、【单选题】下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是()。
（D）A、凤台籼米B、云南接骨米C、上海香粳稻D、马坝油占米14、【单选题】下列属于间接性安全技术措施的是()。
（C）A、安全电压B、警示标识C、电气设备的漏电保护装置D、电气设备的绝缘15、【单选题】下列说法中错误的是()。
中式面点师初级试题及答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、粳米硬度高,粘性大于( ),而涨性小于籼米。
A、大米B、紫米C、糯米D、籼米正确答案：D2、( )的糕浆调制时,不可过分搅拌。
A、马蹄糕B、马拉糕C、发糕D、蒸糕正确答案：B3、下列中属于完全性蛋白质的是( )。
A、豌豆B、牛奶C、面粉D、坚果正确答案：B4、某产品毛利额45元,销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案( )。
A、成本毛利率40%B、价格75元C、成本率150%D、原料成本15元正确答案：B5、批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是( )。
A、净料数量B、半制品数量C、毛料数量D、成品数量正确答案：D6、不准使用( )和不清洁的原料。
A、霉变B、变蔫C、含油D、含水量过多正确答案：A7、( )、松而硬、不易吸水变软是玉米面的特点。
A、韧性强B、弹力大C、筋力大D、韧性差正确答案：D8、煮面鱼的质量标准是: ( )。
A、有浓郁的杂粮香味B、软糯可口C、口味清香D、口感爽滑正确答案：A9、在( )范围内,菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。
A、饭店企业B、任何企业C、商业D、厨房正确答案：D10、常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和( )。
A、净料率法B、量本利综合分析法C、损耗率法D、系数定价法正确答案：D11、甘薯原产于( ),16世纪末引入中国福建。
A、澳洲B、欧洲C、南美洲D、北美洲正确答案：C12、各种产品的各项耗费之和是( )的概念。
A、广义成本B、燃料成本C、人工成本D、餐饮成本正确答案：A13、( )面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。
A、酵母膨松B、小苏打膨松C、全蛋膨松D、化学膨松正确答案：D14、用海参制馅,一般应洗去海参肠子,洗净泥沙,( )使用。
A、切小丁B、剁成末C、斩蓉D、剁碎正确答案：A15、由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣,必须按照规定经常对电气设备进行( )、绝缘老化和零部件完好的检查,及时消除隐患。
中式面点师（初级）考试试题及答案1、面点间的地面必须每( )清洁一次。
A、周B、天C、两天D、班次答案：D2、摊皮的要求是形圆、薄厚均匀、( )、大小一致。
A、无砂眼B、无色泽C、无油迹D、无热气答案：A3、下列为微量营养素的是( )。
A、矿物质B、蛋白质C、脂类D、碳水化合物答案：A4、用籼米( )时，米与水的比例以1:(2.1～2.3)为宜。
A、煮粥B、磨粉C、煮饭D、米粉答案：C5、制作千层饼( )会导致成品层与层之间容易粘连。
A、刷油太多B、刷油太少C、刷盐太多D、刷盐太少答案：B6、职业道德与( )关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。
A、社会治安B、政治问题C、国民经济D、社会生活答案：D7、镶嵌法是在原料主坯的表面，露出其他原料颗粒以( )成品的成型方法。
A、美化B、改变C、改善D、改良答案：A8、擀要求成品( )，形态美观，整齐。
A、规格一致B、大小一致C、宽窄一致D、重量一致答案：A9、净料是指能配制菜点的原料，它包括经加工配制为( )的原料和购进的半成品原料。
A、成品B、毛料C、配料D、熟制品答案：A10、用烤箱烤制面点品种时，当温度达到( )时，才能将生坯放入烤箱烤制。
A、最高B、预热温度C、220℃D、330℃答案：B11、( )的特性是：黏性、韧性和色泽均介于冷水面坯和热水面坯之间。
A、水调面坯B、温水面坯C、膨松面坯D、层酥面坯答案：B12、小米粽子的口感特点是：黏、香、软、( )。
A、甜D、散答案：B13、吊制春卷皮以( )厚为宜。
A、0.1mmB、0.4mmC、0.5mmD、0.6mm答案：A14、由于人类活动具有( )，根据其活动而产生三种道德。
A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性答案：B15、调制冷水面坯掌握好( )和掺水比例，是保证面坯质量的技术措施之一。
A、水的温度B、面粉重量C、掺水速度D、和面时间答案：A16、家常饼的成熟方法是( )。
A、烤烙B、干烙C、刷油烙D、加水烙答案：C17、拍皮主要适宜( )的制皮。
(完整版)中式面点师初级理论知识试卷中式面点师初级理论知识试卷1一、挑选题1、（A）是广东人适应的叫法，而北方人通常称之为面食。
A、点心B、面点C、小吃D、主食2、苏式点心是指（C）制作的面点A、长江流域B、江苏一带C、长江中下游江浙一带D、江苏上海一带3、（D）拌馅岗的操作人员要具备的技能之一A、搓制各式皮类B、包制各式点心C、蒸制点心D、熟练的刀工4、提高（D）是实现职业道德维护公德的手段A、专业B、知识C、理论D、专业技能5、充分利用原材料，做到物尽其用，这是职业道德中（B）的要求A、说究公德B、反对白费C、钻研业务D、尽职尽责6、广东点心底的白糖伦教糕、萝卜糕等基本上以（A）为原料之一，磨成粉、浆后制作而成A、籼米B、糯米C、江米D、粳米7、面粉中的（D）具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征A、蛋白质B、碳水化合物C、淀粉D、面筋8、绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为（A），能够制作点心A、豆粉B、生粉C、淀粉D、粟粉9、利用谷物为原料，要紧成分是葡萄糖、麦芽糖、糊精的（D）呈浓厚粘稠状，甜度别如蔗糖。
A、麦芽糖B、糖浆C、蜂蜜D、饴糖10、因蛋黄具有特别的香味，（C）在面点制作中要紧使用其蛋黄A、鸡蛋B、鸭蛋C、咸蛋D、冰蛋11、质量好的瘦肉呈（A），有光泽A、浅红XXXB、深红群C、桃红群D、紫红群12、干贝又称江瑶柱，要通过（C）制后使用A、焗B、煲C、蒸D、煮13、因鲜竹笋中含有草酸，在食用前普通要通过（B? ）处理后才举行烹制A、漂洗及蒸制B、水煮及清水漂洗C、油炸后漂洗D、焖煮后漂洗14、食粉又称小苏打，学名（B），是常用的化学膨松原料A、碳酸钠B、碳酸氢钠C、碳酸氢铵D、矾碱盐15、最适宜酵母菌生殖的温度为（B）A、20℃~30℃B、28℃~32℃C、35℃~38℃D、20℃以下16、酒石酸钾盐即（A），呈白群粉末状，无臭无味，易溶于水，行业中又称蛋泡稳定剂。
A、塔塔粉B、发酵粉C、面包改良剂D、蛋糕油17、食品香料又称香味剂，按原料分为（B）种A、一B、二C、三D、四18、依照制作办法别同，食醋普通分为（A）两类A、发酵醋和合成醋B、原米醋和天然醋C、发酵醋和调兑醋D、天然醋和合成醋19、面点生产中使用的刀具普通用（A）制成A、薄钢板和别锈钢B、别锈钢和铝板C、别锈钢和镀锌铁皮D、薄钢板和铝板20、传统的广式月饼模、绿豆糕印模等多用（A）制成A、木材B、铁皮C、铜皮D、塑料21、和面机分为卧式和立式两种，立式和面机要紧用于（D）的搅拌 A面团 B、松散原料 C、面糊 D、水调面团22、加热设备中的远红外线电烤炉，常用的传热方式分为（A）两类A、辐射传热和对流传热B、传导传热和辐射传热C、辐射传热和传导传热D、电子传热和辐射传热23、带热源的蒸制设备所使用的热源要紧有（A）三种A、燃气、燃油和电热B、蒸汽、燃气和燃油C、蒸汽、燃油和电热D、蒸汽、燃气和电热24、水调面团是用水和面粉直截了当拌和揉制而成的面团，依照调制面团的（D），可分为冷水面团、温水面团、沸水面团、焊面团四种A、水的用量Ｂ、面粉的种类Ｃ、面团的温度Ｄ、水的温度25、以（A）为要紧原料调制而成的面团称为油酥面团Ａ、面粉和食油Ｂ、面粉、鸡蛋和食油Ｃ、面粉、水和食油Ｄ、面粉、面种和食油26、和面的手法大体分为（A）Ａ、抄拌法、调合法、搅和法Ｂ、机器和面、手工和面Ｃ、阴阳手法、摺叠手法Ｄ、抄拌法、调和法27、用机器和面时要注意面团的温度，因为温度过高会妨碍面团的（D）Ａ、纯滑度Ｂ、面筋的生成Ｃ、软硬度Ｄ、可塑性28、制作饺子皮时用（A）手法，将饺子皮开成厚薄一致的圆件Ａ、开皮Ｂ、打皮Ｃ、拍皮Ｄ、捏皮29、制作虾饺皮是用拍皮的手法，为幸免面皮粘刀，拍皮刀要（D）Ａ、爽粉Ｂ、拍水Ｃ、擦干Ｄ、拍油30、滚圆是传统制作（D）的基础手法Ａ、包点Ｂ、汤圆Ｃ、麻枣Ｄ、面包31、点心的馅料和皮要配搭，通过恰当的刀工处理，便于（C），保证成品质量Ａ、烹调Ｂ、入味Ｃ、造型Ｄ、皮馅结合32、直刀法包括（B）几种Ａ、直切、推拉切、劈、斩、片Ｂ、直切、推拉切、劈、斩、跳刀Ｃ、直切、推拉切、劈、斩、片、跳刀Ｄ、直切、推拉切、劈、片、跳刀 33、推切法用来切一些（C）而别能一道将原料切断的刀法Ａ、无韧性Ｂ、软性Ｃ、有韧性Ｄ、别带骨34、粒是有粗、中、幼三种规格，其中粗粒的规格是（A）A、9mm3C、4mm3D、1mm335、生馅拌馅的手法可划分为{B}种。
A、二种B、三种Ｃ、四种Ｄ、五种36、排骨烧卖在拌制时应采纳（B）办法。
A、顺一方向擦提法B、全捞法Ｃ、搅拌法Ｄ、半捞半拌法３７、拌制生肉包馅和拌制滑鸡包馅的办法相同，基本上采纳｛A｝的办法。
A、顺一方向擦提法B、全捞法Ｃ、搅拌法Ｄ、半捞半拌法３８、｛C｝法是将原料处理后与味料、辅料全部混和放入锅中或其他容器内，边加热边搅拌至材料全部成熟的一种加工办法。
A、炒B、蒸C、铲制Ｄ、煮３９、蒸马蹄糕应采纳｛A｝火。
Ａ、旺Ｂ、中上Ｃ、中Ｄ、中慢４０、甘露酥的外形普通是｛A｝型。
Ａ、圆扁Ｂ、圆球Ｃ、半圆Ｄ、山４１、软制面包成品表面过硬是因为｛D｝。
Ａ、奶粉太小Ｂ、鸡蛋太多Ｃ、牛油多Ｄ、烤过火４２、岭南酥皮普通开【B】A、一具“四”B、两个“四”C、三个“四”D、四个“四”43、烙的要紧热传递方式是【A】B、对流C、辐射D、三种传递方式都有44、炸制食品时【D】、会浮现成品含油过多，容易散碎，XXX泽暗淡。
A、时刻过长B、时刻过短C、油温过高D、油温过低45、蒸制食品的技术要点是要掌握【A】和【】A、火力；时刻B、火候；程度C、蒸汽量；时刻D、火力；程度46、成熟技艺包括门；煮、【A】、烤、烙、炒等办法。
A、蒸、炸、煎、B、焗、蒸、煎、C、蒸、焗、炸、D、蒸、滚、炸、47、出材率是表明原材料【C】的指标。
A、白费程度B、作用程度C、利用程度D、使用程度48、正面核算成本、对别断提高饭菜质量，贯彻“【C】”的原则。
加强企业经济核算，都具有重要意义。
A、按菜论价B、按量论价C、按质论价49、【D】成本是构成饮食产品成品的主体。
A、主料B、配料C、主料和调料D、主料和配料50、不可能妨碍净料成本的因素是【B】A、原料的进货价格B、原料的质量C、原料的档次D、净料率的高低51、销售毛利率是【D】的比例。
A、原料成本与销售价格B、销售价格与原料成本C、毛利额与原料成本D、毛利额与销售价格52、净料率与成本的关系是，净料率【A】，成本是【】Ａ、越高；越低Ｂ、越低；越高Ｃ、变化；别变Ｄ、越高；越高53、面粉中最高的化学成分是【A】A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、水54、制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥【B】叠成酥皮。
A、两次“三”B、三个“四”C、两个“四”D、三次“四”55、广东传统点心薄皮鲜虾饺用虾饺皮包馅后捏成【B】用旺火蒸成熟。
B、弯梳形C、榄核形D、雀笼形56、制作莲子茸晶饼时，将白糖加入熟澄面时，要将糖擦溶要别成品蒸熟后会【D】A、滋味别均匀B、别透明C、群泽发黄D、有白点57制作戚风蛋糕用搅拌机搅拌加入白糖和塔塔粉的蛋清时，用【B】打拌A、高速B、中速C、中慢速D、慢速58、在面点加工制作的过程中，加温至熟是制作过程中的最终一道工序，并直截了当妨碍到面点的【A】等A、形态、滋味、群泽、起发B、大小、风味、颜群、起发C、形态、滋味、光泽、起发D、大小、滋味、群泽、起发59、红绫酥是用【B】皮。
A、酥B、水油酥C、岭南酥D、瓣酥60、萨其马糖浆比冰花蛋散糖浆的浓度【B】A、稀B、稠D、更易掌握61、炸的要紧热传递方式是【B】A、传导B、对流C、辐射D、传导和对流62、蒸样法验碱，如成XXX黄讲明碱【C】A、小B、过少C、大D、适中63、将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子【A】A、四周薄中间厚B、中间薄四周厚C、四周薄厚均匀D、别需要均匀64、七成油温普通指油温在【C】度以上。
A、150B、180C、210D、24065、烤制好的提子牛油戟假如表面起黑点是【B】啥缘故造成的。
A、糖量过大B、白糖没有彻底溶解C、炉温操纵别当D、鸡蛋多次加入66、【A】是人体组织所必需的物质和一切生命活动的基础。
A、蛋白质B、水C、脂肪D、糖类67、运用普通的烹调法烹制食物，食物所含营养素中的【D】最易流失。
A、糖类B、蛋白质C、脂肪D、维生素68、【C】含龙葵碱非常高，食用容易中毒。
A、马铃薯B、四季豆C、发芽的马铃薯D、未煮熟的四季豆69、味精在加热至【D】度时，生成焦谷氨酸钠，失去鲜味。
A、90B、100C、110D、12070、食品污染按其性质可概括生物性污染，【A】放射性污染A、化学性污染B、微生物性污染C、人为性污染D、放射性污染71、麦芽糖属于【B】A、单糖B、双糖C、三糖D、多糖72、各种原料硬洗条后再切配，以减少【A】的流失A、水溶性营养素B、脂溶性营养素C、营养素D、维生素73、夏季，气温在20°C以上，相对湿度在70°C以上，正是【D】生长、生殖的适宜条件A、微生物B、酵母菌C、霉菌D、细菌74、食品存放实行【D】的隔离A、生与热、成品与半成品B、食品与杂物药物、食品与天然物C、成品与半成品、食品与杂物药物、D、生与热、成品与半成品、食品与杂物药物、食品与天然物75、我国人民的传统膳食是以【C】食物为上A、蔬菜类B、肉类C、谷物类D、植物类76、宴席是指由一整套【C】、目的要求、风格适应和质量标准设定的菜点组合及进餐礼仪组成的餐饮形式A、档次B、规模C、规格D、价格77、宴会服务与接待零点客人的服务有区不，以下【D】属于宴会特点之一A、为客人提供餐饮服务的时刻别一致B、菜点、服务会依照客人的需求而有所别同C、会场别需特殊布置D、基本服务项目依照主办者的预定要求确定78、【D】算是平常所讲的单尾，客人点完主菜后常点的粥粉面食等主食A、星期点心B、四季点心C、XXX点心D、席上点心79、筵席点心要求【A】A、大众化B、档次高C、艺术感D、精小细致80、主食点心的规格重量要比席上点心【C】、A、小B、一样C、大D、精巧二、推断题。
【√】81、到了XXX成立后，饮食业得到了空前的进展，点心制作由手工操作到半机械化、机械化、半自动生产方式而到如今的权自动化生产。
【√】82、负责保管剩余生、熟馅料也是拌馅岗的工作职责之一【√】83、我国在3000多年前已浮现点心【√】84、绝大多数的点心基本上由案板岗制作的【×】85、猪油与猪板油是同一种油脂【×】86、明胶是用富蛋白质的动物原料制取的【×】87、出体是点心制作的重要程序之一，它别是关系到成品的大小和一致的要紧操作过程【√】88、拍皮要紧是对筋度小或无筋度的面胚压成厚薄度基本一致的圆件所采纳的一种较为快捷的手法【√】89、跳刀是切制既爽脆又别带骨及韧性的原料【×】90、按加工办法需要可划分为咸馅，熟馅、甜馅三大类【×】91、干酵母馒头起发不行是因为欠碱【×】92、搓制水油酥皮最好用低筋面粉【√】93、制作油条加入盐成品更好【√】94、全捞法是对带骨馅料及一些简单馅料的加工手法【×】95、利用酵母菌发酵的面团，普通搓好后能够直截了当加温【√】96、单一点心的成本是指单一点心所耗用的各种主料、配料和调料的成本之和【×】97、把火候，油温掌握准，就能创造出符合质量要求的制品【√】98、利用别同加温办法对点心成品加热，要紧会产生白群和金黄群两种颜XXX【×】99、主食点心是筵席点心【×】100、蒸制食品时，蒸锅里的水应十成满，否则易干锅。
