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一、蔬菜分类及保鲜温度分类主要品种冷库保鲜温度收货标准根茎类萝卜、土豆//芋头、生姜、红薯0-5℃//7-15℃无虫子，发芽，发霉现象叶菜类青菜、白菜、菠菜、芹菜、0-3℃无明显浸水现象，根、茎、叶新鲜，包装菜的外层粗皮去除干净豆类豌豆、荷兰豆//四季豆、长豆角、毛豆0-3℃//6-12℃无萎靡现象，无锈斑，颜色鲜绿，无虫害现象食用菌香菇、金针菇、黑木耳、银耳0-3℃叶片完整，水分较少，干燥整洁，无水浸，茹茎不老根葱蒜类韭菜、大葱、大蒜、韭黄0-5℃叶发绿，茎部无黄叶，干净整洁，有光泽茄果类番茄//茄子、辣椒、青椒0-5℃//9-13℃表面有光泽，无萎靡现象，无虫害水生菜类西洋菜、莲藕、茭白、荸荠0-5℃表面无泥土，无糜烂现象瓜菜类黄瓜、冬瓜、南瓜、丝瓜10-15℃表面有光泽，无伤痕磕碰现象芽苗菜绿豆芽、黄豆芽、豌豆苗、花生芽0-5℃无发芽，斑点与发霉等情形，包装完整①蔬菜的收货质量检查要严格把关，不符合质量要求的将不予以收货；②蔬菜的数量与订货数量正负10%内浮动，不能太大；③订单的单价和总价的确定要准确无误；④蔬菜的整体度和清洁至关重要；⑤包装菜筐要保持干净；⑥蔬菜收货后尽可能在短时间内送去加工或保鲜库。
①单据领取后必须妥善保管，领取送货单和订单时必须签名；对订单必须进行检查，发现问题马上报告上级。
②在送货，退货，换货后必须将相关的单据及时签收并收回。
③在运输和搬运的过程中必须小心谨慎，以防止搬运中出现损耗。
送货司机有责任协助子公司收货员搬运货物。
④必须有强烈的工作责任心，凡经手的货物必须亲自清点并当面交接清楚。
⑤必须维护公司良好企业信誉和公司形象，不得与客户发生争吵和冲突，严禁透露公司情报和商业机密。
⑥必须与公司保持适当的沟通及联系，以增进工作的协调和了解，及时反馈配送问题和相关讯息。
⑦配送人员有义务做好送货运输过程中的工作安排及临时指派的其他工作。
［白菜］优质梗白色、较嫩较短，叶子淡绿色，整棵菜水分充足，无根。
生鲜知识手册一、生鲜商品定义和经营范围1、生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。
·初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水产品中的鱼类、贝类等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。
·冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。
1、冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在－18℃以下储存及贩卖的食品。
2、冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却严密包装在装在7℃以下储存及贩卖的食品。
·加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。
熟食调理食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之各种即食品。
面包、糕点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。
2、生鲜商品分类以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容。
2、生鲜产品的分类但由于每个公司的自身特点及操作习惯，生鲜的范围也有所不同。
如有许多超市把日配类的冷冻包点、奶制品及冻品等都划分到了生鲜范围。
故申明此生鲜的分类为本公司依据自身经营特点而定。
超市生鲜区吸引顾客的关键生鲜区必需具备干净、清洁、美观、舒适、产品新鲜1、卫生干净提供安全、新鲜、卫生的商品，其先决条件，除进货质量保证，生鲜操作间（如肉类部），卖场（如水产部）要经常保持清洁不得积水，以保障员工及顾客的安全，避免一切蓄积灰尘的可能性。
操作间内"禁止吸烟"、"禁止用餐"，以符合卫生标准。
此外，对生鲜作业人员严格要求其着装及仪容仪表，以建立良好的个人卫生习惯，可减少生鲜商品受污染，且可确保生鲜商品的鲜度与品质。
2、新鲜品质我们要提供给顾客新鲜卫生的好商品，就必须要控制质量。
"质量就是生鲜商品的生命"，因此我们对于质量要严格把关，建立严格的验收货制度。
特小凤产地山东：特小凤西瓜浅绿条纹，果皮薄，肉色晶黄，肉质细腻脆甜多汁，含有蛋白质、脂肪、膳食纤维维硫磺素维生素胡萝卜素海南西瓜产地海南：西瓜除了不含脂肪外，汁液中几乎包括了人体所需要的各种营养成分，如维生素A、B、C和蛋白质、葡萄糖、蔗糖、果糖、苹果酸、谷氨酸、瓜氨酸、精氨酸、磷酸及钙、铁、磷和粗纤维等。
黑美人西瓜产地：黑美人西瓜果实呈长椭圆形，瓜较小，果皮深黑绿色，有不明显的条纹。
一般较为早熟，果皮薄而坚韧，肉质鲜嫩多汁。
京欣西瓜产地山东：具有“西瓜之乡”的美誉。
皮薄汁多、甘甜爽口，含糖量较高。
无籽西瓜的产地陕西：含有蛋白质、脂肪、膳食纤维维硫磺素维生素胡萝卜素，清热解暑、除烦止渴，利尿、通便，降血压，减少胆色素黑皮西瓜产地山东：含有蛋白质、脂肪、膳食纤维维硫磺素维生素胡萝卜素，清热解暑、除烦止渴，利尿、通便，降血压，减少胆色素绿宝甜瓜产地山东：绿宝甜瓜中含有大量换碳炎化合物和天然的柠檬酸，同时绿宝香瓜还能为人体提供大量的水分，绿宝香瓜不但含有多种维生素，还含有一定数量的胡芦素，这种物质可以直接被肝脏吸收，能有效抑制病毒对肝脏的伤害哈密瓜产地新疆：哈密瓜有清凉消暑、除烦热、生津止渴的作用，它含有大量碳水化合物，柠檬酸，可溶性蛋白质胡萝卜素和维生素BC西州蜜产地山东；白流星产地山东：外观晶莹剔透，深绿断条斑纹，酷似流星状。
果实椭圆形，含有碳水化合物，及柠檬酸蛋白质等，可消暑清热，能让肾脏吸收营养网文瓜产地山东：含有蛋白质、脂肪、膳食纤维、硫磺素维生素胡萝卜素，具有清热解暑、生津止渴、利尿等。
郁金香产地山东：性寒无毒，清热利尿、止渴，含有蛋白质，脂肪，维他命BC,有机酸类，等白兰瓜产地山东：大量碳水化合物，柠檬酸，可溶性蛋白质胡萝卜素和维生素BC，清热除火,解毒,解酒,利尿消肿,。
冰糖籽瓜产地山东：清热解暑口感香甜蒂中的葫芦素B能保护肝脏，减轻慢性肝损伤，它含有氨基酸、甜菜茄、维生素C等脆梨甜瓜产地山东：它含大量碳水化合物及柠檬酸等，能帮助肾脏病人吸收营养；能保护肝脏，减轻慢性肝损伤；有驱杀蛔虫，丝虫等作用黄金帅苹果产地甘肃含维生素A、B、C、E，碳水化合物、粗纤维、及镁、硫、铁，铜、碘等微量元素能保持血糖的稳定，还能有效地降低胆固醇；减少肺癌的危险，预防铅中毒；山东栖霞富士产地山东1. 苹果富含多酚及黄酮类物质和粗纤维及镁、硫、铁，铜、碘、锰、锌等微量元素和超氧化物歧化酶铬含它能调节人体微循环，增强人体抗病能力，具有抗衰老、抗癌的功效促进肠胃蠕动，协助人体顺利排出废物花牛苹果产地甘肃含有大量的糖类，钾盐，可溶性纤维果汁食物纤维，碳水化合物具有降低胆固醇含量，通便止泻，降血压贡梨产地山西脂肪，糖，维生素C，多种矿物质清热润肺，降血压，养阴清热脐橙产地湖北含有丰富的维生素C、钙、磷、钾、β-胡萝卜1. 可以抑制致癌物质的形成，还能软化和保护血管，促进血液循环，降低胆固醇和血脂；木瓜产地海南木瓜富含17种以上氨基酸及钙、铁等，还含有木瓜蛋白酶、番木瓜碱等。
生鲜类目分类随着生活水平的提高和人们对健康的重视，生鲜类商品的需求量越来越大。
为了方便消费者购买和卖家销售，生鲜类商品也被细分为多个类目。
本文将介绍几种常见的生鲜类目分类。
一、水果类水果类是生鲜商品中最为常见的一种。
水果类商品可根据颜色、口感、产地等多种方式进行分类。
按颜色可分为红果、黄果、绿果等；按口感可分为甜果、酸果、软果、硬果等；按产地可分为国内水果和进口水果。
此外，还有一些特殊的水果类别，如热带水果、浆果等。
二、蔬菜类蔬菜类商品也是生鲜商品中非常重要的一种。
蔬菜类商品可按照形状、颜色、品种等多种方式分类。
按形状可分为根菜类、叶菜类、果菜类等；按颜色可分为红菜、黄菜、绿菜等；按品种可分为普通蔬菜和有机蔬菜等。
三、海鲜类海鲜类商品是指从海洋或淡水中捕捞或养殖的生物类商品。
海鲜类商品可按其生长环境、外形、营养价值等多种方式进行分类。
按生长环境可分为淡水鱼类、海水鱼类、虾类、贝壳类等；按外形可分为整尾类、切片类、鲜活类等；按营养价值可分为高蛋白类、高钙类、高铁类等。
四、肉类肉类是指各种动物的肌肉组织，如猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等。
肉类商品可按动物种类、部位、加工方式等多种方式进行分类。
按动物种类可分为猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等；按部位可分为前肢、后肢、腹部、背部等；按加工方式可分为鲜肉、冷冻肉、腌制肉、熟食等。
五、豆制品类豆制品是指以豆类为主要原料制成的食品，如豆腐、豆浆、豆皮等。
豆制品可按主要原料、加工方式、口感等多种方式进行分类。
按主要原料可分为黄豆制品、黑豆制品、绿豆制品等；按加工方式可分为硬豆腐、嫩豆腐、豆腐干等；按口感可分为软嫩类、口感鲜美类等。
六、熟食类熟食是指在食品加工过程中通过烹调、腌制、烘烤等方式加工成的即食食品。
熟食类商品可按主要原料、口味、加工方式等多种方式进行分类。
按主要原料可分为猪肉熟食、鸡肉熟食、牛肉熟食等；按口味可分为咸味、甜味、辣味等；按加工方式可分为腌制、烘烤、炸制等。
生鲜商品知识第一章生鲜区的经营范围及相关常识第一节生鲜区的经营范围；一、水产的分类二、蔬菜的分类第二节生鲜区常用商标术语及它们代表的营养资料；一、生鲜常用商标术语概述二、生鲜商标术语代表的含义及营养状况第三节生鲜区在零售行业中的发展趋势；第二章蔬菜贮藏的原理和方法第一节蔬菜贮藏的基本原理一、概述二、蔬菜采后生命活动与贮藏保鲜的关系三、蔬菜的采后处理与贮藏保鲜第二节蔬菜的贮藏方式一、概述二、介绍四种贮藏方式第三节蔬菜上市的质量标准第三章水产保鲜第一节水产保鲜的种类及方法一、在空气中冷却水产品保鲜；二、用冰冷却水产品保鲜；三、冷海水或冷盐水冷却水产品保鲜；四、水产品的微冻保鲜；五、水产品的气调保鲜。
第二节各类保鲜方法适用对象及原因第四章结束语第一章生鲜区的经营范围及相关常识第一节生鲜区的经营范围目前，在超市经营上将生鲜区分为水产、蔬菜、肉类、水果、配菜五大类。
一、水产的分类水产：又可以分为鱼类、虾蟹类、贝类及其他类（如鳖、鳝、河蚌、泥鳅）。
在经营品种上通常有活体、冷却保鲜品、冷冻品、干制品、鱼糜及其制品、罐头制品、腌制品、烟熏制品和鱼粉鱼油。
二、蔬菜的分类蔬菜：有白菜类、甘蓝类、芥菜类、绿叶菜类（蔬菜的一个大类，占有重要地位，其营养价值在蔬菜中是最高的。
）、根菜类、薯芋类、葱蒜类、瓜菜类、茄果类、豆菜类、水生菜类、多年生菜类、杂菜类、野生菜类、食用菌类、芽菜类、菌藻类和其他。
第二节生鲜区常用商标术语及它们代表的营养资料一、生鲜常用商标术语的概述目前，用于食品商标上的那些术语似乎还不可以被完全破译。
但是，在每一种术语的背后都应该有一个标准的定义。
每一个定义都反映出了每种食品必须满足的具体的营养标准，以突出它在此商标上的特点，了解了各种术语的含义。
那么，我们才可以进行对比从而选出最适合日常饭食需要食品。
二、生鲜商标术语的含义及代表的营养状况生：没有经过烧煮的或烧煮没有熟的；鲜：没有被加工、冷冻或加热，不含任何防腐剂的食品。
生鲜产品的概念生鲜产品的概念生鲜产品是指未经过加工处理的新鲜食品，包括蔬菜、水果、肉类、海鲜等。
它们具有较高的营养价值和口感，是人们日常膳食中必不可少的重要组成部分。
随着人们健康意识的提高和生活水平的提升，生鲜产品市场逐渐壮大，成为了一个巨大的产业。
一、生鲜产品分类1. 蔬菜类：包括叶菜类（如菠菜、油菜）、根茎类（如胡萝卜、土豆）、瓜果类（如西瓜、南瓜）等。
2. 水果类：包括浆果类（如草莓、蓝莓）、核果类（如苹果、梨）等。
3. 肉类：包括牛肉、羊肉、猪肉等。
4. 海鲜类：包括海虾、海蟹、贝类等。
二、生鲜产品特点1. 新鲜度高：生鲜产品未经过加工处理，保留了最原始的状态，因此新鲜度非常高。
2. 营养价值丰富：生鲜产品富含各种维生素、矿物质和蛋白质等营养成分，对人体健康有很多好处。
3. 口感好：生鲜产品的口感非常好，可以满足人们对美食的追求。
4. 存储时间短：由于生鲜产品未经过加工处理，其存储时间较短，需要及时食用或保存。
三、生鲜产品市场现状1. 市场规模不断扩大：随着人们健康意识的提高和消费水平的提升，生鲜产品市场规模不断扩大。
2. 供应链不断优化：为了保证生鲜产品的新鲜度和品质，供应链不断优化，包括采摘、运输、销售等环节。
3. 品牌竞争激烈：随着市场规模的扩大，品牌竞争也越来越激烈。
一些知名品牌通过品质保证和服务升级来吸引消费者。
4. 电商渠道快速发展：随着电商渠道的快速发展，越来越多的消费者选择在网上购买生鲜产品。
四、生鲜产品的食用方法1. 烹饪：将生鲜产品进行烹饪，可以制作出各种美味的菜肴。
2. 生食：一些生鲜产品如水果可以直接食用，既方便又美味。
3. 食用方式多样：生鲜产品可以作为主食、配菜或零食等多种方式进行食用。
五、生鲜产品的注意事项1. 选择新鲜的产品：选择新鲜的生鲜产品非常重要，可以通过观察外观、闻味和触摸等方式来判断其新鲜程度。
2. 存储方式正确：不同种类的生鲜产品需要采用不同的存储方式，例如有些需要放在冰箱中保存，有些则需要放在阴凉处通风干燥。
生鲜知识生鲜知识一、什么是生鲜？生鲜商品也可称为易腐商品，属不易保存的商品。
生鲜三品是指蔬果、肉类、水产三类产品。
生鲜三品多以初级产品为主。
生鲜五品是在生鲜三品的基础上再加上面包、熟食产品。
面包熟食是以加工产品为主。
生鲜区的经营范围？生鲜区的经营范围是在生鲜五品的基础上，由于管理的需要再加上日配和散装食品，就基本上构成了生鲜区的主要经营范围。
二、生鲜商品经营的特点？生鲜商品经营的市场潜力较大；相对于超市其它商品类型来讲，毛利较高；但由于管理和加工环节较多，产品的保质期短，因此管理的难度较大。
三、如何保存生鲜商品？生鲜商品保存的关键是低温，对于高营养价值的并且易腐败的鱼、肉、蔬菜、蛋、（4）以适当温度来运送。
五、常用食品保存的最佳温度？食品名称温度°C鲜肉－2至＋3鲜鱼－1至＋1饮料＋2至＋5叶类蔬菜＋2至＋5茎类蔬菜常温水果＋2至＋8冷冻食品－18至－20冰淇淋－20至－25牛奶－2至＋5鸡蛋＋6至＋10熟肉制品0至＋5煎炸食品＋45至＋55六、什么是食品的冷藏链系统？食品从制造，储藏，运输，贩卖以至消费者，每一环节的温度都必须不间断的保持在特定的低温状态，其间包括产地工厂低温仓库，消费地批发低温仓库，零售低温柜以及一般家庭的冰箱。
七、消费者购买生鲜食品的选择因素？（1）鲜度是否良好；（2）货色是否齐全；（3）价格是否公道；（4）包装量是否适常；（5）环境是否整洁；（6）服务是否礼貌周到。
其中鲜度是生鲜食品的生命,在管理上一定要小心谨慎。
八、影响食物变质的三个因素温度、湿度和微生物。
九、什么是食品变质？食品变质是指在某些因素的影响下，食品质量发生变化，食用价值下降，食用后可能危害人体健康。
应该讲，食品从收获、屠宰、制造起，受环境条件的影响，质量就开始变化，绝大多数是质量向不利的方向变化，即变质。
在不同的环境条件下，这个变质过程可以发生变化得极为缓慢：如干燥状态的谷物，冰冻的肉类；但有些则会迅速变质，像阳光照射的牛奶；置于40°C 温度下的鱼。
1、叶菜陈列根部朝下、叶部朝上，果菜陈列头部(根蒂部)朝上尾部朝下
2、蛋品的分类有皮蛋咸蛋鲜蛋
3、一般醒发柜的室温最高不超过（40℃）为适宜
4、面包是以（面粉）、（盐）、（酵母）、（水）等作为基本原材料，将其均匀混合搅拌而成的面团，经过适当的（发酵）过程及各种不同的制作整形等技巧，并运用烘焙原理将发酵完成的生面团（烘烤）而成。
5、做面包用（高筋）面粉、打蛋糕和做酥饼用（低筋）面粉。
6、鸡蛋由蛋黄和蛋白组成，蛋白是粘稠性胶体，具有（起泡性）
7、四大家鱼水温度控制在24-26度.高值（桂花鱼、鳊鱼）水温控制在20-22度.
8、海鲜水温控制在18度、咸度控制在15、16度. 虾的水温控制在18-20度、咸度控制在10-12度
9、一级边猪的检验标准：60－65KG、从头往下数第五、六肋骨上方脊膘厚度≤2.5cm
10、冷藏库（高温冷库）的温度要求：0℃至4℃
11、烤鸡出炉时的中心温度应达到82℃
12、(粤菜)、(川菜)、鲁菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜享称为“八大菜系”
13、卤水分类：红卤、白卤
14、品质的辩别；活鲜：无翻肚.无掉鳞.鱼眼透亮.生猛游水自如.表皮附有粘液
影响蛋白质起泡的因素有：
（1）盐类：氯化钠一般能提高蛋白质的发泡性能，但会使泡沫的稳定性降低，Ca2+则能提高蛋白质泡沫的稳定性。
（2）糖类：糖类会抑制蛋白质起泡，但可以提高蛋白质泡沫的稳定性。
（3）脂类：脂类对蛋白质的起泡和泡沫的稳定性都不利。
（4）其他：蛋白质浓度为2-8%时，起泡效果最好，除此之外还与搅拌时间，强度、方向等有关。
生鲜商品知识第一章生鲜区的经营范围及相关常识第一节生鲜区的经营范围；一、水产的分类二、蔬菜的分类第二节生鲜区常用商标术语及它们代表的营养资料；一、生鲜常用商标术语概述二、生鲜商标术语代表的含义及营养状况第三节生鲜区在零售行业中的发展趋势；第二章蔬菜贮藏的原理和方法第一节蔬菜贮藏的基本原理一、概述二、蔬菜采后生命活动与贮藏保鲜的关系三、蔬菜的采后处理与贮藏保鲜第二节蔬菜的贮藏方式一、概述二、介绍四种贮藏方式第三节蔬菜上市的质量标准第三章水产保鲜第一节水产保鲜的种类及方法一、在空气中冷却水产品保鲜；二、用冰冷却水产品保鲜；三、冷海水或冷盐水冷却水产品保鲜；四、水产品的微冻保鲜；五、水产品的气调保鲜。
第二节各类保鲜方法适用对象及原因第四章结束语第一章生鲜区的经营范围及相关常识第一节生鲜区的经营范围目前，在超市经营上将生鲜区分为水产、蔬菜、肉类、水果、配菜五大类。
一、水产的分类水产：又可以分为鱼类、虾蟹类、贝类及其他类（如鳖、鳝、河蚌、泥鳅）。
在经营品种上通常有活体、冷却保鲜品、冷冻品、干制品、鱼糜及其制品、罐头制品、腌制品、烟熏制品和鱼粉鱼油。
二、蔬菜的分类蔬菜：有白菜类、甘蓝类、芥菜类、绿叶菜类（蔬菜的一个大类，占有重要地位，其营养价值在蔬菜中是最高的。
）、根菜类、薯芋类、葱蒜类、瓜菜类、茄果类、豆菜类、水生菜类、多年生菜类、杂菜类、野生菜类、食用菌类、芽菜类、菌藻类和其他。
第二节生鲜区常用商标术语及它们代表的营养资料一、生鲜常用商标术语的概述目前，用于食品商标上的那些术语似乎还不可以被完全破译。
但是，在每一种术语的背后都应该有一个标准的定义。
每一个定义都反映出了每种食品必须满足的具体的营养标准，以突出它在此商标上的特点，了解了各种术语的含义。
那么，我们才可以进行对比从而选出最适合日常饭食需要食品。
二、生鲜商标术语的含义及代表的营养状况生：没有经过烧煮的或烧煮没有熟的；鲜：没有被加工、冷冻或加热，不含任何防腐剂的食品。
瘦：指每90克的肉、海产品及家禽，饱和脂肪含量，全脂肪及胆固醇含量分别低于4.5克、10克和95毫克。
超瘦：指每90克的肉、海产品及家禽，饱和脂肪含量不超过2克，全脂肪含量低于5克，胆固醇含量低于95毫克。
高：在每份食品中，能够提供给定营养成分日常值中的20%以上。
多：在每份食品中，能够提供给定营养成分日常值中的10%-19%。
第三节生鲜区在零售行业中的发展趋势现代超市是一个文化中心，一种消遣方式，是销售行业的精品。
这在某种程度上反映了饮食文化在人们心中的位置越来越重要了，果蔬产品的流通和商品化，促使产品经济向社会主义市场经济模式过渡。
同时，也加速了现代超市在生鲜区潜力开发的力度。
第二章蔬菜贮藏的原理和方法第一节蔬菜贮藏的基本原理一、概述蔬菜商品原是植物体的一部分或是一个器官，采收后的蔬菜脱离了植株，得不到养分和水分的补充，成为独立的有生命的个体。
它在采收后的商品处理、运输和贮藏过程中，仍进行着各种生理活动。
蔬菜贮藏保鲜的目的，就是通过控制这些生合活动，来保持其品质，延长供应期，减少因腐烂变质所造成的损失，提高经济效益和社会效益。
二、菜采后生命活动与贮藏保鲜的关系1、呼吸作用：呼吸作用是蔬菜采收后生命活动的中心。
它可将蔬菜在田间生长阶段光合作用生成和积累的各种复杂的有机物（糖、蛋白质、脂肪等）分解为二氧化碳和水并释入出能量。
这种生命活动的强弱，关系着蔬菜的品质变化和贮藏寿命的长短。
（1）呼吸类型：在氧气充足的条件下，通过氧化酶的催化作用，将体内积累的糖、酸等有机物质充分分解为二氧化碳和水，并释放出热能。
蔬菜在缺氧的条件下，有机物质不能充分氧化，除产生二氧化碳外，还有酒精或乳酸等中间产物。
（2）呼吸强度：用来衡量蔬菜呼吸强弱的指数是呼吸强度，它的定义是指在一定的温度下，单位时间内单位重量的产品释入出的二氧化碳或吸收的氧气的量。
呼吸强度是表示蔬菜新陈代谢的重要指标，呼吸强度越大，说明呼吸作用越旺盛，营养物质消耗得越快，就会加速产品的衰老，缩短贮藏寿命。
而不同的蔬菜种类、品种，其呼吸强度不同。
一般情况下，叶菜类呼吸强度较大，果菜类次之，而根茎类蔬菜的呼吸强度较小。
通常呼吸强度大的蔬菜不易贮藏。
（3）影响呼吸作用的因素：从内在因素考虑，在相同的外界条件下，不同种类、品种的蔬菜，其呼吸强度差异很大，这是由于它们本身的生物特性所决定的。
一般情况下，叶菜类、花菜类的呼吸强度最大，果菜类的呼吸强度次之，作为贮藏器官的根茎类蔬菜呼吸强度最小。
但是，结球的叶菜类，如大白菜、甘蓝、团叶生菜等，它们的叶已变态成营养器官，所以这类叶菜的呼吸强度也相对较弱。
从发育状况及成熟度来看，通常是生长期的呼吸最旺盛。
所以，生长期采收的蔬菜呼吸强度较高。
而老熟的蔬菜新陈代谢缓慢，期呼吸强度较低。
从环境因素考虑，温度是影响蔬菜呼吸作用最重要的外界环境因素。
在正常的植物生活温度范围内（5~35℃），温度每上升10℃，呼吸强度增大5~1.5倍，温度超过35℃，会使蔬菜中的蛋白质和酶受到伤害而引起某种变性，致使正常的生命活动受到抑制或破坏，但也不是说为了抑制蔬菜的呼吸强度，贮藏坏境的温度越低越好，有不少喜温蔬菜都有一个适宜的低温限度，低于这个限度，就会引起呼吸代谢失常。
贮藏环境的空气相对湿度对呼吸作用也有一定影响，如大白菜收获后要稍加晾晒有利于降低呼吸强度；洋葱、大蒜也需要在低湿度条件下贮存，既可以抑制呼吸强度，也有利于休眠。
但有些薯芋类蔬菜却要求高湿条件，干燥反而会促进呼吸作用。
在空气中，氧气含量为21%，二氧化碳含量为0.03%。
空气中的氧气和二氧化碳的浓度变化，对蔬菜的呼吸作用都有直接影响；适当地降低氧气含量、繁荣升高二氧化碳含量，可以抑制呼吸作用，但不干扰正常的代谢。
实践证明，当氧气浓度降低至10%时，就会明显降低蔬菜的呼吸作用。
但氧气含量低于2%时，有可能产生无氧呼吸，造成低氧伤害。
一般对大多数蔬菜来说，1%~5%的二氧化碳浓度，可以使蔬菜正常生存。
2、蒸腾作用：大部分新鲜蔬菜含水量高达85%~96%，在贮藏中很容易由于蒸腾脱水而引起组织萎蔫。
植物的细胞只有在水分充足时，才能使组织呈现脆嫩的状态，并富有光泽和弹性。
蔬菜只有在这种状态时才算是新鲜的，如果蔬菜水分蒸发过多，组织萎蔫、疲软、皱缩、光泽消退，蔬菜就失去了新鲜状态。
同时，蒸腾作用也会使蔬菜的重量减轻，造成经济损失。
影响蔬菜采后蒸腾作用的关键坏境因素是空气中的相对湿度。
它直接影响蒸腾作用的强弱，温度主要是通过对湿度的影响而起作用。
通常在相同温度条件下，相对湿度越高，蒸腾速度越慢。
在相同湿度条件下，温度越高，蒸腾速度越快。
此外，空气流速（通风）也会改变空气的绝对湿度，从而影响蒸腾作用。
空气流速愈快，水分散失也愈大。
其次，蔬菜在贮藏中，尽量保护表皮的蜡质保护层，对保持蔬菜的新鲜度是有益的。
一般幼嫩的蔬菜表皮几乎没有保护层，因而容易散失水分，成熟蔬菜的表皮，气孔或皮孔往往被蜡质堵塞，因而不易失水。
3、后熟与衰老：蔬菜采收后，在生理上经历着一个由幼嫩到成熟、衰老的过程。
一些蔬菜虽然尚未完全成熟，并可以食用，但在贮藏中可以继续成熟。
这种在贮藏期间完成成熟的过程，叫后熟作用。
在蔬菜的后熟和衰老过程中，乙烯是事实上的催化剂。
它可以促进蔬菜的成熟和衰老。
为了使蔬菜保持新鲜度，应该在贮藏中抑制乙烯的产生，或者采取适当的措施，去除贮藏环境中的乙烯。
4、休眠：是指一些块茎、鳞茎或根茎类蔬菜采收后，新陈代谢明显降低，进入相对静止状态。
在此期间即使有适宜的条件也不会艰芽生长，而必须经过一段时间后，有适宜的环境条件，才能迅速发芽生长。
如需要延长休眠期，还可人为地创造一个不适于其生长的条件，如低温、低湿、低氧等，使其进入强制休眠，就可适当延长蔬菜的保存期。
三、蔬菜的采后处理与贮藏保鲜蔬菜收获后到贮藏运输前，根据种类、贮藏时间、运输方式及销售目的，还要进行各种预备处理，也称采后处理。
它包括整理、挑选、分级、预冷、愈伤、晾晒及化学药剂处理。
通过处理，使作为商品的蔬菜既改善了外观，又尽量降低蔬菜的生命活动，对保持蔬菜的新鲜度，延长蔬菜的贮藏寿命，会起到很大作用。
这种采后处理起及时，贮藏保鲜的效果就越好。
1、整理：整理后，可将附着在外层的残叶或黄叶上的病菌及孢子都清理掉，以减少贮藏中病害的传播源。
2、挑选与分级：挑选是在整理的基础上，进一步剔除有病虫割、机械伤、发育欠佳的产品。
分级是将产品依据一定的规格质量标准加以区分，是经营者便于质量比较和定价的基础。
目前我国已初步建立了蔬菜商品专业标准体系。
现在推行的蔬菜商品标准多是按照规格和质量两方面因素将商品分为三级。
主要依据坚实度、清洁度、鲜嫩度、整齐度、重量、颜色、形状以及有无病虫害感染或机械伤等分级。
3、预冷：采收后的蔬菜，在贮运、加工前，应迅速除去田间热，及时将其温度快速冷却到规定温度的过程称为预冷。
通过预冷，可以防止因呼吸热而造成的贮藏环境温度的升高，借以降低蔬菜的呼吸强度，从而减少采后损失。
不同种类、不同品种的蔬菜所需的预冷的温度条件不同，适宜的预冷方法也不同。
蔬菜的预冷方法主要有：自然降温、冷库预冷、强制通风、真空预冷、冷水预冷、接触加冰预冷五种。
4、晾晒：晾晒一般是针对含水量高、生命活动旺盛的叶菜类。
这类蔬菜在采收时含水量高，组织脆嫩，容易造成机械伤，而且呼吸与蒸腾作用都非常旺盛，如果直接入库贮藏会使库内温度增高，利于微生物生长繁殖，导致产品腐烂。
晾晒时，一方面要防止受冻，另一方面也要防止晾晒过度。
失水过多，会引起呼吸作用明显加强，损耗加大，不利于贮藏。
大白菜晾晒失水一般在5%左右较为适宜。
除叶菜类处，葱蒜类蔬菜在贮运前也要晾晒，使其外层鳞片充分干燥，形成膜质保护层，有利于运输和贮藏。
5、愈伤：主要是针对块茎、鳞茎、块根类蔬菜在收获时受到机械损伤的治愈处理措施。
如马铃薯、芋头、山药、生姜、洋葱、大蒜等。
这些蔬菜的机械伤非常容易受到微生物的侵害，从而引起腐烂。
因此，必须在贮运前进行愈伤处理。
大部分蔬菜的愈伤处理，需在高温高湿条件下完成。
这种处理不仅可以使伤口迅速形成木栓层，而使表层愈合，抑制表面真菌的活动，而且可以提高贮藏性能。
6、化学药剂处理：蔬菜在贮藏中要解决两大关键问题，一是保鲜，二是防腐。
化学药剂处理是解决这两个关键问题的辅助措施。
在保鲜方面，主要是使用一些植物激素，对蔬菜的生命活动加以抑制，以推迟其老化和后熟。
我国已采用2,4-D的办法抑制大白菜在贮藏中的脱帮问题，采用赤霉素（GA）延缓番茄后熟和蒜薹的老化。
在防腐方面，我国已广泛使用杀菌剂，以减少采后的损失。
常用的防腐剂主要有：仲丁胺和克霉灵，这两种药物是通过熏蒸的处理方式而使用的，其优点是使用方便，并可以使药物在库房内或容器里均匀地扩散。
