生鲜知识

一、蔬菜分类及保鲜温度分类主要品种冷库保鲜温度收货标准根茎类萝卜、土豆//芋头、生姜、红薯0-5℃//7-15℃无虫子，发芽，发霉现象叶菜类青菜、白菜、菠菜、芹菜、0-3℃无明显浸水现象，根、茎、叶新鲜，包装菜的外层粗皮去除干净豆类豌豆、荷兰豆//四季豆、长豆角、毛豆0-3℃//6-12℃无萎靡现象，无锈斑，颜色鲜绿，无虫害现象食用菌香菇、金针菇、黑木耳、银耳0-3℃叶片完整，水分较少，干燥整洁，无水浸，茹茎不老根葱蒜类韭菜、大葱、大蒜、韭黄0-5℃叶发绿，茎部无黄叶，干净整洁，有光泽茄果类番茄//茄子、辣椒、青椒0-5℃//9-13℃表面有光泽，无萎靡现象，无虫害水生菜类西洋菜、莲藕、茭白、荸荠0-5℃表面无泥土，无糜烂现象瓜菜类黄瓜、冬瓜、南瓜、丝瓜10-15℃表面有光泽，无伤痕磕碰现象芽苗菜绿豆芽、黄豆芽、豌豆苗、花生芽0-5℃无发芽，斑点与发霉等情形，包装完整①蔬菜的收货质量检查要严格把关，不符合质量要求的将不予以收货；②蔬菜的数量与订货数量正负10%内浮动，不能太大；③订单的单价和总价的确定要准确无误；④蔬菜的整体度和清洁至关重要；⑤包装菜筐要保持干净；⑥蔬菜收货后尽可能在短时间内送去加工或保鲜库。

①单据领取后必须妥善保管，领取送货单和订单时必须签名；对订单必须进行检查，发现问题马上报告上级。

②在送货，退货，换货后必须将相关的单据及时签收并收回。

③在运输和搬运的过程中必须小心谨慎，以防止搬运中出现损耗。

送货司机有责任协助子公司收货员搬运货物。

④必须有强烈的工作责任心，凡经手的货物必须亲自清点并当面交接清楚。

⑤必须维护公司良好企业信誉和公司形象，不得与客户发生争吵和冲突，严禁透露公司情报和商业机密。

⑥必须与公司保持适当的沟通及联系，以增进工作的协调和了解，及时反馈配送问题和相关讯息。

⑦配送人员有义务做好送货运输过程中的工作安排及临时指派的其他工作。

［白菜］优质梗白色、较嫩较短，叶子淡绿色，整棵菜水分充足，无根。

生鲜知识手册生鲜知识手册一：生鲜管理总则一、生鲜商品定义和经营范围1、生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。

·初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水产品中的鱼类、贝类等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。

·冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。

1、冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在－18℃以下储存及贩卖的食品。

2、冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却严密包装在装在7℃以下储存及贩卖的食品。

·加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。

熟食调理食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之各种即食品。

面包、糕点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。

2、生鲜商品分类以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容。

2、生鲜产品的分类但由于每个公司的自身特点及操作习惯，生鲜的范围也有所不同。

如有许多超市把日配类的冷冻包点、奶制品及冻品等都划分到了生鲜范围。

故申明此生鲜的分类为本公司依据自身经营特点而定。

二、超市生鲜经营的竞争优势一般来讲，超市生鲜区的主要竞争来自于农产品集贸市场，而在蔬菜水果、鲜肉和水产等初级生鲜商品的价格上，超市生鲜区的竞争优势并不明显，但消费者不断增长的购买需求中，对购物环境和生鲜品质量保证的要求明显较高，食品消费的安全性日益为消费者所关注，因此，超市生鲜区能否经营好？能否达到超市生鲜经营的目的，就取决于高水准管理和商品组织结构的保障，否则将失去超市经营生鲜区的真正意义，超市生鲜经营的优势集中表现于以下四点：生鲜品质量保证；干净、整洁的卖场经营环境；生鲜商品的集合性和多样性；超市整体商品营销组合能力。

抓住这些卖点就把握住了超市生鲜区的竞争优势。

生鲜部培训资料，员工培训可用（一）引言概述：生鲜部作为超市中的重要一环，对于员工的培训尤为关键。

本文档旨在为生鲜部员工制定一份全面有效的培训资料，以提升其专业知识和技能，为更好地服务客户和增加销售做好准备。

正文：I. 产品知识1.生鲜产品分类和特点a.蔬菜类b.水果类c.海鲜类d.肉类e.禽类2.产品储存和保鲜方法a.温度管理b.湿度控制c.气调包装d.冷冻技术e.防止交叉污染的措施II. 卫生安全1.食品安全法规与要求a.食品安全相关法律法规概述b.食品安全标签解读c.食品安全检测方法2.个人卫生与安全a.餐饮卫生与消毒b.防护措施与设备使用c.食品故意污染的防范III. 销售技巧1.产品陈列与展示a.陈列原则和技巧b.产品摆放与搭配c.活动促销方法2.客户服务与沟通a.主动接待与问候客户b.产品咨询和推荐c.处理客户投诉和问题IV. 质量控制1.采购与供应链管理a.供应商的选择和评估b.供应链优化与变革c.食品安全合规要求2.质量检测与验收a.抽检制度与操作规范b.质量检测仪器和设备的使用c.不合格产品的处理与记录V. 团队合作1.团队协作与沟通a.团队目标设定与任务分工b.有效的团队会议和沟通技巧c.解决团队冲突的方法2.工作协调与时间管理a.工作计划与时间安排b.应对突发事件和工作压力c.团队反馈与改进机制总结：本培训资料针对生鲜部员工的培训需求，囊括了产品知识、卫生安全、销售技巧、质量控制和团队合作五个方面的内容。

通过全面系统的培训，相信员工们将能提高专业素养，更好地满足客户需求，增加销售业绩。

生鲜商品知识第一章生鲜区的经营范围及相关常识第一节生鲜区的经营范围；一、水产的分类二、蔬菜的分类第二节生鲜区常用商标术语及它们代表的营养资料；一、生鲜常用商标术语概述二、生鲜商标术语代表的含义及营养状况第三节生鲜区在零售行业中的发展趋势；第二章蔬菜贮藏的原理和方法第一节蔬菜贮藏的基本原理一、概述二、蔬菜采后生命活动与贮藏保鲜的关系三、蔬菜的采后处理与贮藏保鲜第二节蔬菜的贮藏方式一、概述二、介绍四种贮藏方式第三节蔬菜上市的质量标准第三章水产保鲜第一节水产保鲜的种类及方法一、在空气中冷却水产品保鲜；二、用冰冷却水产品保鲜；三、冷海水或冷盐水冷却水产品保鲜；四、水产品的微冻保鲜；五、水产品的气调保鲜。

第二节各类保鲜方法适用对象及原因第四章结束语第一章生鲜区的经营范围及相关常识第一节生鲜区的经营范围目前，在超市经营上将生鲜区分为水产、蔬菜、肉类、水果、配菜五大类。

一、水产的分类水产：又可以分为鱼类、虾蟹类、贝类及其他类（如鳖、鳝、河蚌、泥鳅）。

在经营品种上通常有活体、冷却保鲜品、冷冻品、干制品、鱼糜及其制品、罐头制品、腌制品、烟熏制品和鱼粉鱼油。

二、蔬菜的分类蔬菜：有白菜类、甘蓝类、芥菜类、绿叶菜类（蔬菜的一个大类，占有重要地位，其营养价值在蔬菜中是最高的。

）、根菜类、薯芋类、葱蒜类、瓜菜类、茄果类、豆菜类、水生菜类、多年生菜类、杂菜类、野生菜类、食用菌类、芽菜类、菌藻类和其他。

第二节生鲜区常用商标术语及它们代表的营养资料一、生鲜常用商标术语的概述目前，用于食品商标上的那些术语似乎还不可以被完全破译。

但是，在每一种术语的背后都应该有一个标准的定义。

每一个定义都反映出了每种食品必须满足的具体的营养标准，以突出它在此商标上的特点，了解了各种术语的含义。

那么，我们才可以进行对比从而选出最适合日常饭食需要食品。

二、生鲜商标术语的含义及代表的营养状况生：没有经过烧煮的或烧煮没有熟的；鲜：没有被加工、冷冻或加热，不含任何防腐剂的食品。

生鲜知识点生鲜食品是指从农田、畜牧场等地直接获取并在相对短的时间内食用的食品。

生鲜食品在我们的日常生活中扮演着重要的角色，因为它们提供了丰富的营养和美味。

在这篇文章中，我们将逐步讨论一些与生鲜食品相关的重要知识点。

1.鲜度与新鲜度：生鲜食品的鲜度是指它们的新鲜程度。

新鲜的食品通常具有天然的颜色、香味和口感。

鲜度是生鲜食品的重要特征之一，因为它直接关系到食品的质量和口感。

当购买生鲜食品时，我们应该选择外观鲜亮、没有变色或腐烂的食品。

2.存储和保鲜：为了保持生鲜食品的新鲜度，正确的存储和保鲜方法非常重要。

首先，我们应该根据食品的特性选择适当的存储温度。

例如，大多数蔬菜应该存放在冰箱的蔬菜室，而肉类和鱼类则应该冷藏。

此外，密封容器和保鲜袋是保鲜食品的好帮手。

它们可以防止食品暴露在空气中，从而延长食品的保鲜时间。

3.食品安全：食品安全是与生鲜食品密切相关的另一个重要问题。

为了确保食品的安全性，我们应该注意以下几点：购买食品时要选择有品牌和合法证明的渠道；避免购买过期或破损的食品；在烹饪之前彻底清洗食材；煮熟肉类和鱼类以杀死可能存在的细菌等。

4.季节性食材：生鲜食品的种类和供应量通常会随着季节的变化而有所不同。

季节性食材是特指在特定季节内生产和采购的食品。

它们通常具有较高的新鲜度和营养价值，因为它们在适宜的季节内生长并及时采摘。

了解季节性食材的特点和优势可以帮助我们选择更健康和环保的食品。

5.食品来源：了解食品的来源是购买生鲜食品时很重要的一点。

优质的食材通常来自可靠的农场和养殖场，这些地方有着良好的生产和管理标准。

选择有机食品或认证食品可以确保我们购买到的食品不含有害的农药和激素。

6.烹饪技巧：对于生鲜食品的烹饪技巧也需要一些了解。

不同的食材有着不同的烹饪方式和时间。

例如，肉类通常需要煎、炖或烤，而蔬菜可以蒸、煮或炒。

熟练掌握烹饪技巧可以帮助我们更好地保留食品的口感和营养。

生鲜食品是我们生活中不可或缺的一部分。

⽣鲜基本知识1. ⽣鲜的⼊库准备(1)果菜：⼊库前要根据不同种类的果蔬品种进⾏以下作业处理：①冷盐⽔处理。

②苏⽣处理。

③放热处理。

(2)⾁类：⽤浓度0．8％～1％冷盐⽔处理(与⾁类的⽣理盐度⼀致)。

(3)鱼类：⽤浓度3．5％(与海⽔浓度⼀致)的冷盐⽔处理。

2．⽣鲜⾷品分类⼊库根据⽣鲜⾷品⽣理特性，除了验收后要直接进⾏陈列销售的，为了延长保鲜期，应把它们放到不同的场所下存放：(1)放⼊冷藏库的商品：产地完成⼩包装的⽔果蔬菜产品，以及⼤包装的根茎类蔬菜(除⽢蔗、⾖薯、南⽠外)、叶菜类蔬菜、花果类、菇菌类商品，热带、温带⽔果。

冷藏的⽔产品、畜产品以及加⼯⽤的冷藏的⽔产品、畜产品原料、⾖制品。

(2)放⼊冷冻库的商品：冷冻的⽔产品、畜产品以及⽤于⾷品加⼯的冷冻的⽔产品、畜产品原料。

(3)常温状况保存的商品：⼀些热带⽔果以及少部分蔬菜，如南⽠、⾖薯等。

3．冷冻库、冷藏库的管理(1)温度的控制①冷冻库的温度应维持在—18℃以下，冷藏库的温度应维持在0℃—2℃，蔬菜冷藏库的温度应维持在5℃～8℃；②为了取得最佳的保鲜效果，应设多个冷冻、冷藏库，不同的⾷品，根据其对储存温度的要求分别储存在不同的库中；③各个库外均应设有温度表，每天定期巡视温度，并记录下来。

(2)库存区的规划、整理①应以⼚商类别规划存放区，并固定位置管理，相同商品应集中存放；②商品⼊库、出库，要遵循“先进先出”法；③回转率⾼、放置时间较短或促销⽤的商品，应放在较靠近出⼊⼝的位置，以利补货，反之则放在较内侧的位置；④体积⼤、重量重、不易渗⽔、⽆碰擦破损的商品，应堆放在下⽅，反之则应堆放上⽅；⑤商品不应全⽆包装或覆盖，直接暴露储藏在库间；⑥商品不可直接放在地⾯上，应以栈板垫⾼，同时栈板应归类排整齐，不可占⽤⾛道；⑦货与货、货与墙之间应保留适当距离，以利空⽓流通及商品区别与搬运；⑧⼈⼝处保留1⽶左右宽度的⾛道，以供⼿推车及⼈员操作进出之⽤。

(3)其他作业①排定清洁表，依每⽇、每周、每季排定清洁⼈员，清洁范围包括：纸箱、货架、栈板、地⾯、破损商品；②库内应设有警铃或其他安全装置，以防⽌作业⼈员被关在库内；③保存库内排⽔良好、防⽌积⽔。

生鲜采购的基本知识生鲜采购在食品行业中扮演着至关重要的角色，因为食品是人类生活中不可或缺的部分。

在当今社会，人们对生鲜食品的需求越来越高，对食品的品质和安全性也越来越重视。

因此，做好生鲜采购工作显得尤为重要。

下面我们来了解一下生鲜采购的基本知识。

1. 生鲜食品的分类生鲜食品主要可以分为水果、蔬菜、肉类、海鲜等几大类。

每一类生鲜食品都有其特定的采购方法和注意事项。

•水果：水果是人们日常生活中常见的食品之一，种类繁多，新鲜度关键。

采购水果时需要注意外观、气味和口感，以确保水果新鲜。

•蔬菜：蔬菜中包括叶菜类、根茎类、瓜果类等，新鲜度和质量是采购的关键。

选择时要看叶片是否鲜嫩、表皮是否光滑、是否有变质迹象等。

•肉类：肉类分为禽肉、畜肉、羊肉等，采购时要注意肉质是否鲜嫩、脂肪分布是否均匀、是否有异味等。

•海鲜：海鲜包括鱼类、虾类、贝类等，新鲜度和保存方式尤为重要，要确保没有异味和腥味。

2. 生鲜采购的注意事项•供应商选择：选择可信赖的供应商是保证采购质量的重要环节，要考虑供应商的信誉、生产规模、产品质量等因素。

•价格比较：在选择生鲜食品时，不仅要注重质量，还要比较不同供应商的价格，找到性价比最高的产品。

•季节性选择：生鲜食品的价格和品质随季节变化而变化，要结合当时的季节特点做出选择。

•质量检验：收到生鲜食品后要进行严格的质量检验，确保符合要求后再入库。

3. 生鲜采购的管理技巧•库存管理：合理控制库存量，避免生鲜食品过期，采用先进的库存管理系统可以有助于提高效率。

•仓储管理：生鲜食品的储存环境要保持干燥、通风、温度适宜，避免日光直射。

•配送管理：选择可靠的配送服务商，确保生鲜食品在配送过程中不受损坏。

综上所述，生鲜采购是一项细致、重要的工作，需要充分了解生鲜食品的特点和采购要点，合理选择供应商、注意价格比较和质量检验，灵活运用管理技巧，才能确保生鲜食品的品质和安全，更好地满足消费者需求。

生鲜基础知识超市作为商品流通的终端，对现代人而言意义非凡。

大家都知道生鲜食品能吸引人气，生鲜部门又是超市中最具有特色的部门，对整个超市而言，它起到吸引客流、建立商场整体形象的作用。

一、生鲜构成生鲜部门由熟食、面包、蔬果、水产、精肉等五个部门组成。

其中熟食、面包属于加工部门；蔬果、水产、精肉属非加工部门，又称“生鲜三品”。

对于生鲜来讲，卫生、新鲜是放在最重要的位置，即要时时保持地面、设备、器具、人员、商品等的卫生，又要保持贩售商品的新鲜度。

这样顾客才会放心购买我们的商品。

所以，生鲜食品有六大原则：新鲜、卫生、优良服务、可口、合理的价格、品种丰富。

生鲜销售比例在15%—30%左右，毛利一般在8%—15%左右，具体根据区域、店铺大小、商品结构、营业面积而定。

二、熟食的基础知识1、熟食商品的概述中国八大菜系：广东菜、四川菜、浙江菜、福建菜、江苏菜、山东菜、安徽菜、湖南菜。

其中最为著名的是粤菜、鲁菜、淮扬菜、川菜。

熟食商品主要强调的是色、香、味，即一闻二看三品尝。

所以，几乎所有的商品均朝着这三个方向发展。

故熟食营运重点在严格把好商品质量关、新品开发、生产操作标准化等方面。

而制作商品的重要依据就是食谱卡。

2、熟食的分类（1）烤类，如烤鸡、烤鸡翅、烤排骨、烤兔、烤鱼、烤叉烧等；（2）炸类，如炸鸡腿、炸鸡翅、炸春卷、油炸虾、油炸花生米等；（3）面点类，如肉包、馒头、面条、水饺、油饼等；（4）卤类，如卤大肠、卤牛肉、卤猪肚、卤猪耳、卤鸡爪等；（5）小炒类，如炒面、炒米粉、尖椒牛柳、炒套餐等；（6）凉菜类，如凉拌猪肚、凉拌黄瓜、凉拌猪耳、凉拌三丝等；三、面包的基础知识1、面包商品的概述：面包源于西方，我们常称为西点，所以面包对中国的消费者讲不是主食，而是冲动性食品。

在整个生鲜部门，面包是一道色彩亮丽的风景。

其营运目标与熟食一样，就是为整个生鲜部门贡献毛利。

面包的营运重点也是严格控制质量、开发新品以及协调产销矛盾。

制作的主要依据是面包食谱卡。

水果生鲜知识点总结大全水果是人们日常生活中不可或缺的一部分，除了具有丰富的营养价值外，还可以带来口感的享受。

随着人们对健康饮食的重视，越来越多的人开始选择食用新鲜水果，因此对水果生鲜知识的了解也显得尤为重要。

本文将对水果生鲜知识做一个全面的总结，包括水果的分类、选购、储藏、食用禁忌等方面的内容。

一、水果的分类水果按其果实特征和生长习性可分为浆果类、核果类、瓜果类、葡萄类、仁果类等。

其中，浆果类指的是果实多为肉质，种子较小，如草莓、覆盆子等；核果类指的是果实多为肉质，种子为核，如桃子、李子等；瓜果类指的是果实多为肉质，种子较大，如西瓜、哈密瓜等；葡萄类指的是果实多为肉质，种子为种皮，如葡萄、提子等；仁果类指的是果实多为肉质，种子为仁，如苹果、梨子等。

二、水果的选购1.外观：水果的外观应该鲜亮光泽，无病斑、破损和腐烂现象。

2.触感：水果应该有一定的均匀柔软度，柔软过度的水果往往会有腐烂的迹象。

3.气味：水果应该有一种清香的气味，具有浓烈异味或者霉变味的水果不宜选购。

4.声音：有些水果在成熟时会发出特定的声音，可通过轻轻敲击水果表面来辨别。

三、水果的储藏1.温度：绝大多数水果都应该储藏在15℃-20℃的环境中，避免过低的温度让水果变得木质，过高的温度又容易导致水果腐烂。

2.湿度：水果的储藏环境应该具有一定的湿度，以保持水果表皮的湿润。

3.通风：储藏水果的地方应该有良好的通风条件，在通风的环境中水果不容易积聚霉菌。

4.分开储存：不同种类的水果应该分开储存，以免相互传染腐烂。

四、水果的食用禁忌1.不宜过量食用：一些水果如榴莲、芒果等虽然味道美味，但过量食用容易引起身体不适。

2.不宜与药物同食：一些水果如石榴、柿子等含有大量鞣酸，与药物同食会影响药物的吸收。

3.不能与酸性物质同食：某些水果如柠檬、草莓等含有大量的维生素C，与酸性物质同食会对胃黏膜产生刺激。

4.不宜食用有虫蛀的水果：有虫蛀的水果可能含有有毒物质，不宜食用。

生鲜知识一、什么是生鲜？生鲜商品也可称为易腐商品，属不易保存的商品。

生鲜三品是指蔬果、肉类、水产三类产品。

生鲜三品多以初级产品为主。

生鲜五品是在生鲜三品的基础上再加上面包、熟食产品。

面包熟食是以加工产品为主。

生鲜区的经营范围？生鲜区的经营范围是在生鲜五品的基础上，由于管理的需要再加上日配和散装食品，就基本上构成了生鲜区的主要经营范围。

二、生鲜商品经营的特点？生鲜商品经营的市场潜力较大；相对于超市其它商品类型来讲，毛利较高；但由于管理和加工环节较多，产品的保质期短，因此管理的难度较大。

三、如何保存生鲜商品？生鲜商品保存的关键是低温，对于高营养价值的并且易腐败的鱼、肉、蔬菜、蛋、乳制品等原料和产品更需要低温保鲜。

如果是在0°C左右保存的产品成为冷藏食品，-18°C左右保存的的产品称为冷冻食品。

四、生鲜商品品质管理上应注意什么？生鲜食品从原料选别，制造包装，贮存时品质管理上应注意的事项：制造流程：（1）原料要确保卫生品质。

（2）制造流程上要防止二次污染与异物混入。

（3）急速冷却，并尽可能在低温下来贮存。

（4）选择适当的包装材料，并配合真空或填气等方法的使用。

（5）制造流程之环境管理（室内空气净化，病媒虫害之防除）。

运输过程：（1）彻底做好各运送阶段冷冻、冷藏库的低温管理。

（2）保管及运送中要防止二次污染。

（3）仓库之管理要遵循先进先出之原则，在库量要维持适当。

（4）以适当温度来运送。

五、常用食品保存的最佳温度？食品名称温度°C鲜肉－2至＋3鲜鱼－1至＋1饮料＋2至＋5叶类蔬菜＋2至＋5茎类蔬菜常温水果＋2至＋8冷冻食品－18至－20冰淇淋－20至－25牛奶－2至＋5鸡蛋＋6至＋10熟肉制品0至＋5煎炸食品＋45至＋55六、什么是食品的冷藏链系统？食品从制造，储藏，运输，贩卖以至消费者，每一环节的温度都必须不间断的保持在特定的低温状态，其间包括产地工厂低温仓库，消费地批发低温仓库，零售低温柜以及一般家庭的冰箱。

生鲜知识手册生鲜知识手册四：商品组合一、组合分类的目的与原则零售业极度变革之下，为改善商品管理方法，所导入的计算机系统是相当重要的管理工作。

为了将商品分门别类予以归纳，在电脑系统里利用编号原则，有秩序、有系统的加以整理组合，以利各种销售数据资料的分析与决策，这便是商品组合分类的真正用意。

商品组合分类是针对公司的营业方针所采取的商品策略。

根据此策略，再依据商品群的固有特性组合为大分类与小分类。

依据大小分类的销售资料，分析解读公司营运状况，达到管理的目的。

（一）组合分类的目的生鲜要依据季节性变化来做商品组合。

组合要广度，不要深度，且依据地区性消费形态不同而采取不同客层的组合。

依据公司经营的业态如超市或仓储（量贩），来区分商品组合。

大、小分类确定之后，不能随便变动，但商品组合可依据日均销售量（DMS）每三个月作机动调整。

完善商品组合，不仅要了解同业、熟悉自己，更要深入了解供应商及商品。

依据市场通路、运销流程及价格走势，制定其商品组合。

依据品牌知名度及市场占有率制定其商品广度。

身为采购要求对市场高度敏感，随时掌握商品的流行趋势。

（二）关于生鲜与食品相关商品区分原则1、总的原则整体包装即食的商品（带国际条码）、保质期一个月以上的商品--食品范畴。

食用前须加工、单个包装及散装即食的商品（或自行包装使用店内码）、保质期一个月以内的商品--生鲜范畴。

2、特殊分类（1）米、面、杂粮：包装--食品散装--生鲜（2）季节点心（月饼）--属于生鲜公司目前将日配划分在食品一类·联华超市股份有限公司最新董事会成员名单生鲜知识手册五：成本核算、定价和变价管理一、生鲜采购成本核算（一）生鲜成本管理与不同大分类的毛利率平均值取舍卖场的经营成效，最基本的表示方法就是营业额等于商品成本加毛利，由此公式来看在营业额不变的情况下，成本愈高，则毛利愈低；相反地，成本愈低，毛利就愈高。

即降低商品进货成本则可以提升卖场的利润；因此成本管理与毛利取舍两者关系密不可分。

一、生鲜从业人员规定
1进入工作区域必须穿戴好工作服，保持工作服干净整洁。

2男员工不准留长发、胡须，女员工不准涂指甲油、不准化浓妆，尽量不佩戴金银首饰，做到勤理发、洗澡、剪指甲、换衣帽，不在工作场所梳理头发。

3工作时不吐痰、不抽烟、不扔废纸、不咳嗽，不得抓头皮，擦鼻涕，挖耳朵。

4工作场所不存放私人物品。

二生鲜工作人员工作内容
1分工
2早中晚工作具体话
早班人员:陈列水果、蔬菜、海鲜、鸡蛋，其中水果蔬菜需要挑拣出二级商品，二级商品过多的另设条码销售，主要负责人负责仓库的盘点与陈列商品的位置。

挑拣的坏果与蔬菜一元或二元处理。

3中午班人员：商品、地面卫生的清理，商品的陈列规整，防损4晚班人员：关门之后开始收拾地面卫生。

临近下班之前，所有商品规整入库，不进入保鲜库的蔬菜水果，保鲜袋覆盖
三生鲜保鲜工作
1海鲜药店买一瓶高锰酸钾，鱼缸要消毒，每周一次，药的比例按药店的说明来配置，泡一晚上，然后清水冲洗三次
鱼缸换水中午晚上必须换水
夏天如果水温过高时，水要随时加冰，用塑料瓶冰成冰放在浴鱼缸里面。

2蔬菜根茎类、叶菜类蔬菜分位置陈列（土豆与西红柿不要在一起陈列）
晚班人员对叶菜复活处理，适宜叶菜类根部进行喷水，以陈列的商品经常喷水，增加湿度，陈列在货架的商品特别是叶菜花果类，在室温下容易变质，枯萎，需要经常喷冷水降温保持湿度，土豆避免灯光，茄子不能喷水，莲藕的保存放在袋子里，菇类商品用泡沫箱装起来入库，采购的蔬菜入库时倒箱存放
3水果
芒果最多放二层，苹果类用半干的盐水布盖住。