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学习情境二鲜活易腐货物运输操作一、鲜活易腐货物概念鲜活易腐货物：指在运输过程中，需要采取一定措施，以防止死亡和腐坏变质的货物。
鲜活易腐货物分为易腐货物和活动物两大类。
主要有：鲜鱼虾、鲜肉、瓜果、蔬菜、牲畜、观赏野生动物、花木秧苗、蜜蜂等。
在运输鲜活易腐货物的过程中要注意尽量节省时间、确保质量。
二、鲜活易腐货物特点鲜活易腐货物运输的特点：1．季节性强、运量变化大。
2．运送时间要求紧迫。
3．运输责任性较大，运输途中需要特殊照顾。
三、鲜活易腐货物受理托运的要求托运的鲜活易腐货物必须是品质新鲜、无病残，有能保证货物运输安全的必要包装，使用的车辆和装载方法要适合货物性质，并根据需要采取预冷、加冰、上水、押运等措施，以保持货物的质量状态良好。
发货人托运鲜活易腐货物，应在托运单“货物名称”栏内填记货物的名称，并注明其品类顺号及热状态，同时在“发货人记载事项”栏内注明鲜活易腐货物容许运送期限。
如货物的容许运送期限小于规定的运到期限时，始发站不得承运。
发货人托运需检疫运输的禽、畜产品和鲜活动物时，应按规定提出检疫证明书，并在货物运单内注明其号码。
检疫证明书退回发货人或随同运单代递到目的站，交收货人。
发货人托运鲜活易腐货物时，货物的质量、温度、包装和应选用的车辆，均须符合相关规定。
工作任务二运输包装与工具工作任务三在途质量管理对几类鲜活易腐品处理的要求1．鲜花鲜花对温度的变化很敏感，所收运的数量应取决于机型的要求，通常可采用集装箱运输，托运人应在飞机起飞前的最后限定时间内到机场交货，装机时应注意天气的变化。
2．蔬菜由于一些蔬菜含较高的水分，若不保持充分通风状况，则会导致氧化变质，因此每件包装必须保证通风，摆放时应远离活动物及有毒物品以防止污染。
如果用集装箱装运，不可与其他货物混装。
大多数蔬菜会散发出乙醇气体，会对鲜花和植物造成影响，因此蔬菜不可与鲜花、植物放在同一舱内。
3．新鲜／冷冻的鱼、肉必须密封包装，不致渗漏液体，必须小心存放以免造成污染。
项目八鲜活易腐品运输组织一、单项选择题1、因司机不懂紧急情况处理的技术造成海鲜本身损失，责任（B）。
A．由司机小李承担B．承运方不承担C．承、托运双方共同承担D．由仲裁机关仲裁2、动物集装箱应该装载在船舶的（ A ）。
A.甲板上B.货仓内C.集装箱最高层D.集装箱最底层3、鲜活易腐物品的运输时限应不少于（B）小时。
A．12 B．24 C．48 D．724、下列物品不能作为零担运输的是（A ）。
A、活鱼B、计算机C、书籍D、棉被5、下列（ B ）不是鲜活易腐货物。
A、瓜果B、新鲜罐头C、牲畜D、花木秧苗6、冷冻货是指货物在冻结状态下进行运输的货物，其运输温度的范围一般在（A ）之间。
A、-20℃～-10℃B、-10℃～-5℃C、-5℃～-0℃D、-15℃～-10℃7、低温货是指货物在还未冻结或货物表面有一层薄薄的冻结层的状态下进行运输的货物，一般允许的温度调整范围在（B）左右。
A、－1℃～＋5℃B、－1℃～＋16℃C、0℃～＋10℃D、0℃～＋16℃8、下列说法正确的是（ A ）。
A、不同热状态的易腐货物不得按一批托运。
B、冷冻货物采用的包装要有通风孔。
C、无包装的水果、蔬菜、卤鱼可以用冷藏车装运。
D、装运牛、马、骡、驴、骆驼等大牲畜，使用铁底货车。
二、多项选择题1、下列说法正确的是（ A B ）。
A、不同热状态的易腐货物不得按一批托运。
B、冷冻货物采用的包装不能有通风孔。
C、无包装的水果、蔬菜、卤鱼可以用冷藏车装运。
D、装运牛、马、骡、驴、骆驼等大牲畜，使用铁底货车。
2、鲜活货物是指在铁路运输过程中需要采取（ABCD ）等特殊措施，以防止腐烂变质或病残死亡的货物。
A．制冷B．加温、保温C．通风D．上水3、在国际航空货物运输中，下列有关鲜活易腐货物运输方面的说明，正确的是( ABCD )。
A．托运人应提交书面的运输注意事项和允许的最长运输时间B．每件重量以不超过25千克为宜C．为减少货物在仓库存放时间，托运人或收货人可直接到机场办理交运和提取手续D．货运单品名栏应注明“PERISHABLE”字样，并应注明已订妥的各航段航班号和日期4、鲜活货物分为（AB）两大类。
鲜活货物运输一、鲜活货物运输基本要求1. 鲜活货物是指在铁路运输过程中需要采取制冷、加温、保温、通风、上水等特殊措施，以防止出现腐烂、变质、冻损、生理病害、病残死亡等问题的货物。
2. 鲜活货物分为易腐货物和活动物两大类：（1）易腐货物包括肉、蛋、乳制品、速冻食品、冻水产品、鲜蔬菜、鲜水果、花卉植物等，按其热状态分为冻结货物、冷却货物和未冷却货物。
常见品名见“易腐货物机械冷藏车运输条件表”（附件1）。
冻结货物是指经过冷冻加工成为冻结状态的易腐货物。
冷却货物是指经过冷却处理，温度在冻结点以上的易腐货物。
未冷却货物是指未经过任何冷处理，完全处于自然状态的易腐货物。
（2）活动物包括禽、畜、兽、蜜蜂、水产品等。
3. 托运的鲜活货物必须质量良好，无病残，包装适合货物性质并能保证铁路运输安全。
按照货物性质、容许运输期限及运送全程的季节和气候条件选择合适的运载工具、装载方法和运送方法，并根据需要采取预冷、制冷、加温、保温、通风、上水或押运等措施，以最大限度地保持货物质量。
4. 承运人应根据鲜活货物季节性强、运量波动大、时间要求快的特点，加强运输组织工作，坚持优先受理、优先配空、优先进货装车、优先取送、优先编组、优先挂运。
二、易腐货物运输规定1. 第十四条装运易腐货物应使用冷藏车或冷藏集装箱。
在一定季节和区域内不易腐烂、变质、冻损的易腐货物，经托运人确认不影响货物质量的，承运人可根据托运人的要求，使用棚车或通用集装箱装运。
使用棚车装运时，应按“使用棚车运输易腐货物的措施”规定办理。
2. 机械冷藏车组和BX型车组，可组织同一到站卸车的两站分装，或同一发站装车的两站分卸。
但两分装或分卸站应为同一径路，距离不超过500 km。
第一装车站的装车数或第二卸车站的卸车数不得少于全组车的一半（枢纽地区除外）。
两站分装（卸）是指车组中不同货物车在不同车站装（卸）车，同一货物车只能在一个车站装（卸）车。
机械冷藏车组中不同的货物车，可以装运温度要求不同的货物。
鲜活易腐货物的运输第一章概述1.1 设计背景随着人们生活水平的提高、社会经济的不断向前发展以及科学技术的进步，以往的普通货物运输已经满足不了人们的生活需求。
鲜活易腐货物、贵重物品、超大超重货物、重要的个人物品运输不断的充斥着这个运输市场，给予这个市场无限的发展空间。
采用特种货物运输是因为在收运、储存、保管、运输及交付过程中，由于货物本身的性质、价值或重量等条件，需要进行特殊处理运输，以满足特殊运输条件。
在经济日益全球化的今天，特种物流作为第三种利润源和第三产业的重要组成部分，正在日益广泛的重视，并面临着前所未有的发展机遇。
伴随着我国振兴物流规划政策的出台，加快发展我国现代物流产业，对我国积极应对经济全球化，提高经济运行的质量和效益、优化资源配置、增强我国企业核心竞争力和促进企业生产力的发展具有重要意义，而危险品运输和食品、药品运输在现代物流行业中一直处于高特殊、高标准的运营中,危险品物流和食品、药品物流安全问题日益成为国家政府部门以及社会广泛关注的焦点。
在第六次中国物流学术年会上，针对特种物流这一专题，专家们综述了特种货物运输组织与管理正在经历着从初级走向高级，从自发走向自觉，从分散孤立的方法逐渐走向集成完善的发展道路，形成综合统一的学科体系。
特种货物系指在运输过程中需要特殊处理或特别注意的货物，其内容包括：超大超重货物、押运货物、贵重货物、鲜活易腐物品、活体动物、车辆；公务货物、灵柩骨灰、生物制品、茵种和毒种、植物和植物产品、危险物品、枪械、弹药、急件货物、外交信袋、AOG 的运输本文正是在这种背景下，通过对这些因素的综合分析，对鲜活易腐货物运输方式的选择及可行性进行研究。
第二章鲜活易腐货物及其运输的简介2.1概念及分类凡在运输过程中需要采取制冷、加温、保温、通风、上水等特殊措施，以防止腐料变质或病残死亡的货无几托运人认为须按鲜自学成才货物运输条件的货物均属鲜活货物。
由此可见都是有生命或生命现象及经过冷冻加工的货物，在流通、保管过程中需要适宜的贮运环境、生存条件来维持其生命、生理状态或物态。
第14章鲜活易腐货物运输14.1易腐货物的化学特性定义：易腐货物系指在一般条件下保管和运输时，极易受到外界气温及湿度的影响而腐败变质的货物，包括肉、鱼、蛋、奶、鲜水果、鲜蔬菜、冰、鲜活植物等。
14.1.1易腐食品的化学成分及其特性食品是由有机物、矿物质和水所组成。
由于各种食品中组成成分的重量比和分布特性的差异，所以不同食品的性质大不相同。
1．蛋白质蛋白质是一种高分子含氮化合物，它是一切生命活动的基础，也是构成生物体细胞的主要原料。
蛋白质由多种氨基酸组合而成，1 g蛋白质可产生热量7 .12 kJ。
各种蛋白质由于所含氨基酸种类和数量的不同，因此营养价值也不同。
按所含氨基酸种类不同，蛋白质可分为完全蛋白质和不完全蛋白质两种。
蛋白质在52℃～54℃保持溶解状态，温度升高，蛋白质会凝固变性，凝固后的蛋白质不再溶解于水。
它在微生物作用下会发生分解，产生氨、硫化氢等各种难闻气味和有毒物质，这种现象称为腐败。
2．脂肪脂肪是由各种不同的脂肪酸和甘油结合而成的三脂肪甘油脂。
构成脂肪的脂肪酸可分为饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸两种。
l脂肪可产生热量39 54 kJ。
不饱和脂肪酸融点低，而饱和脂肪酸融点高，故常温下饱和甘油脂呈凝固状态(如猪油、牛油之类)。
脂肪长期暴露在空气中易被氧化，容易产生哈喇味，其分解过程与温度密切相关。
3．糖类糖类是由碳、氢、氧三种元素组成的有机化合物，因氢、氧比例为2：1，故俗称碳水化合物。
糖类是人体热量的主要和最经济的来源，1 g糖在体内氧化可产生17 .15 kJ的热量。
糖类多含于植物性食品中，动物性食品内几乎不存在。
糖类按其包含多步个分为单糖(如葡萄糖、果糖和半乳糖)、双糖(如蔗糖、麦芽糖和乳糖)以及多糖(即淀粉、纤维素)等。
植物性食品有生命存在，它的呼吸作用可产生免疫能力，抵御微生物的人侵，生成二氧化碳、水以及热量；在缺氧环境下，则生成酒精、二氧化碳和较少的热。
4．维生素维生素是一种低分子的有机化合物，在食品中含量极少，但它是人体生命活动中不可缺少的物质，对调节新陈代谢，维持免疫功能和内分泌有一定的作用。
维生素包括A、B、C、D、E、F、K、P等大类．其中除少数维生素人体能自行制造(如VD可通过皮肤晒太阳，VK可通过人体肠道中有益细菌)，绝大多数维生素必须通过食物来加以补充。
维生素的特点是高温易破坏，果蔬经伤口容易流失。
维生索分为水溶性和脂溶性两大类。
5．酶酶是一种特殊的蛋白质，是生物细胞所产生的一种有机催生剂，在食品中含量很少。
酶能加速各种生物化学反应，而它本身不起变化，其作用强度与环境温度密切相关，一般30℃～50℃时，它的活性最强，低于0℃或高于70℃～100℃：，活性变弱或终止。
酶也有不同最适应的pH值，～般在中性或弱酸性介质中活性最大。
一种酶只对一种物质或有限的数种物质起催化作用。
6．有机酸有机酸主要存在于植物性食品中，包括苹果酸、草酸、柠檬酸、葡萄酸等；动物性食品则含有乳酸，其酸味强弱则取决于氢离子的多寡。
植物性食品含有适量的有机酸，食用时更觉可口。
有机酸还参与人体内的酸碱平衡，帮助人体吸收可溶解于酸的微量元素。
食品中的pH值往往标志着食品的新鲜程度，例如肉类最好的pH值为6.6，pH 值大于7，则说明已腐败变质。
7．水食品中的水是以游离水和胶体结合水两种形式存在。
游离水是普通的水，含于食品的汁液中或细胞液中，而胶体结合水是构成胶粒周围水膜的水。
胶体结合水的冻结点较游离水低，而比热则较游离水小。
食品中水分蒸发会使其失去新鲜的外观，并起皱、减重。
食品含水越高，越难于保管，越容易腐败变质。
8．矿物质矿物质是生物细胞不可缺少的组成部分，它直接参加有机体的新陈代谢过程。
矿物质一般占食品总重的0.3％～1.5％左右，它包括Na、K、Ca、Mg、P、I、Fe 等，是以可溶性盐类和有机化合物形式存在，因此食品汁液冻结点比纯水低。
14.2易腐货物的腐败机理与保藏措施易腐货物在保管或运输过程中，由于自身的原因或外界环境的影响，使其成分发生分解变化，产生恶臭、异味和毒素，逐渐失去其食用价值，这种现象称为腐败。
14.2.1易腐食品的腐败机理与腐败过程引起易腐食物腐败的原因有多种，主要有四个原因：1．微生物作用微生物作用又称生物作用，主要指霉菌、病菌的作用，食品被微生物分泌出的酶和毒素作用下迅速分解，使之成为适合微生物繁殖的营养物质。
随着微生物的几何级数繁殖，越来越加速食品的分解、消耗，最终导致其腐败变质。
动物性食品屠宰过后，构成它的细胞都已死亡，本身不能控制体内引起变质的酶作用．也就不能抵抗外来微生物的人侵，这就是动物性食品腐败变质的主要原因。
肉、鱼类食品的腐败都经历以下三个过程：（1）生物化学过程，即僵直过程。
刚屠宰的鱼、肉类由于自身酶的活动，使糖元充分分解为乳酸，导致了肌肉的胀润，使其DH值下降，此时蛋白质开始凝固，肌肉纤维收缩发硬。
如果这时烧煮，肉味会发酸，且无香味。
（2）自溶过程，即成熟过程。
僵直的鱼、肉在酶的继续作用下，部分蛋白质分解味蛋白胨和氨基酸，破坏了原来凝固的胶体性质，使之成为水溶性物质，肉质便由僵直状态转化为柔软多汁。
在软化过程中，挥发性还原物质增加，三磷酸腺苷分解，产生了游离亚黄嘌呤，它是肉类具有特殊香味的主要成分；蛋白质的分解还产生游离谷氨酸及其钠盐，使肉具有鲜味，所以成熟的鱼、肉变得鲜美、香味诱人，这时鱼、肉的pH值开始上升至5.7～6.8左右。
（3）腐败过程。
由于成熟的鱼、肉柔软多汁，促使微生物大量繁殖，在微生物作用下，将蛋白质继续分解，产生挥发性盐基氮，肉体便趋向碱性，酶的活性逐渐减弱，微生物使营养物质继续分解为氨、硫化氢、尸碱、硫醇、吲哚等特臭物质，最终导致了色、肉完全腐败变质，丧失食用价值。
2．呼吸作用呼吸作用叉称生物化学作用，指植物性的食品虽离开母株，但本身仍有生命活动，吸收氧气、放出二氧化碳、水分和热量。
它们用呼吸作用产生的免疫功能抵御外界微生物的入侵，但以消耗自身体内的营养物质为代价，所以水果、蔬菜这个活动过程称为后熟作用。
植物性食品由于呼吸作用，果实逐渐由青转黄，由硬变软；蔬菜则由绿转黄，随着营养物质的消耗、水分的蒸发，它们抗微生物的能力便会下降，促使其呼吸强度继续增大，最终腐烂或枯萎。
3．化学作用化学作用又称氧化作用，即果、蔬碰伤，表皮受损后．果、蔬为抵抗微生物的入侵，自身会加强呼吸作用，使食品碰伤部位的成分被氧化，生成黑褐色的物质，这就加速了自身的成熟过程，从而很快导致腐败变质。
4．其他作用其他作用如鼠类、昆虫的叮咬，人为的机械损伤，也会促使易腐食品的腐败过程。
14.2.2易腐货物的保藏原理易腐货物腐败原因是多样的，其腐败过程是复杂的。
从上面所述可知：动物性食品腐败的主要原因是微生物作用；植物性食品腐败的主要原因则是呼吸作用的结果。
1．影响微生物作用的因素(1)微生物的种类。
微生物包括霉菌(黄曲霉、菌丝霉、青霉和毛霉)、酵母菌和病菌(也称杂菌，包括杆菌、球菌、葡萄菌和弧形菌)等三大类。
霉菌中的黄曲霉可导致肝癌，所产生的毒素最强为黄曲霉B1。
酵母菌属有益微生物，它可分解蛋白质为氨基酸，使食品产生鲜味，例如腐乳、臭豆腐、酸奶的制成都是酵母菌在食品中繁殖的结果。
病菌则是导致易腐食品腐败的主要元凶，由于它的迅速繁殖，吸取食品营养。
分泌出分解食品的毒素，很快导致食品的腐败变质。
(2)微生物的繁殖规律。
它以细胞分裂方式来繁殖后代，以几何级数倍数迅速增长。
但是微生物的繁殖速度受以下诸多因素所限制：①温度。
一般微生物最适宜的繁殖温度为25℃～35℃，一般的细菌在60℃环境中半小时可被杀死，2℃～4℃繁殖速度逐渐减慢，- 15℃～-18℃低温停止繁殖，但未能将它杀死。
当温度升高后，细菌苏醒，繁殖速度会更快。
②pH值。
酵母菌适合的pH值为3～6，霉菌适合的pH值为2～8，多数病菌最适合的pH值为6.8～7.6。
③渗透压。
0. 8％～0. 9％浓度的盐水对微生物繁殖最合适，当盐水浓度达到1 .8％可抑制杆菌，15％可抑制球菌，接近饱和盐溶液可杀死细菌，因为渗透压关系,可夺取细菌体内的水分。
细菌既然得不到营养物质和水分，自然便会死亡。
④氧气。
一般微生物在氧气充足时繁殖会加快，氧气减少会使微生物产生惰性。
但厌氧菌却例外，它的繁殖不需要氧，可在密封的、接近真空状态条件的罐头内繁殖。
⑤水分。
一般说，湿度越高，细菌繁殖越快。
在空气中，相对湿度越高，细菌繁殖就越快。
⑥阳光和紫外线。
微生物都怕阳光和紫外线照射，紫外线可破坏细菌的分子构成的链条。
2．影响呼吸强度的因素单位重量的水果、蔬菜在单位时间内吸入的氧或放出的二氧化碳数量称为其呼吸强度。
呼吸强度可用热量形式表达出来，单位是W/t。
影响果、蔬呼吸强度有各种因素，但归纳起来为两种：(1)内因——果、蔬以不同品名和品种而异。
例如，绿叶菜呼吸强度一般大于浆果类菜，浆果类菜呼吸强度一般又大于水果类；绿叶菜中韭菜大于菠菜，菠菜又大于青蒜；南方品种菜，其呼吸强度一般大于北方同一品种的菜；早熟的品种的果蔬，其呼吸强度也大于晚熟的品种。
(2)外因——随果、蔬贮藏的环境条件而不同。
①环境温度越高，果、蔬的呼吸强度越大。
例如樱桃15.5℃时的呼吸热比0℃时高7倍。
②温度波动时，呼吸强度较恒定温度时高；③环境中，氧气含量充足时比缺氧时呼吸强度大得多；④环境湿度越大，呼吸强度也越强；⑤果、蔬受机械损伤，表皮脱落，其呼吸强度大增；⑥果、蔬表面受微生物感染也将增加其呼吸强度。
14.2.3易腐货物冷藏条件1．冷藏方法的优点（1）能很好地保持食品原有的色、香、昧不变；（2）冷源价格比较低廉，加工成本不高；（3）适合对食品进行大规模加工；（4）冷藏食品对人体健康无不良影响。
2．食品的冷藏方法（1）冷却方法。
植物性食品为了保持其新鲜状态，一般多采用冷却状态下贮藏。
因为水果与蔬菜采摘后仍有生命活动，本身能控制机体内酶的作用，其呼吸作用可抵御微生物的入侵，它们与采摘前所不同的是不能再从母株中获得水分和营养物质，而是在不断消耗在继续生存中积累的营养物质和水分。
随着呼吸作用的延续，本身的色泽、风味、质地、营养成分也逐渐变化。
为了长期贮藏，就必须降低其呼吸强度，控制在适当范围，否则会引起生理病害；温度降低，水果、蔬菜呼吸强度也降低。
但温度过低，反而会出现冻坏现象。
所以根据不同品类水果、蔬菜都有一个合适的冷却温度。
但在合适的温度环境中，为避免植物性食品内的水分过分蒸发而影响其外观和质量，在贮藏环境中，也要求保持一定的空气相对湿度。
（2）冻结方法。
适合对动物性食品的加工。
因为动物性食品屠宰过后，所有构成组织的细胞均已死亡，对微生物的人侵也无能为力，所以贮藏温度越低，贮藏时间就越长。
冻结加工方法有两种，一种是慢冻，另一种是速冻。
