下载文档原格式
酶在肉类食品加工及质量检测中的应用【摘要】：我国是肉类产品的生产大国，虽然中国已经加入WTO，但出口的数量却很少。
其主要原因在于我国的肉制品质量不过关。
所以对肉类食品的质量检测十分重要，利用酶技术，可以有效的降低加工中成本、能源消耗；提高肉品质量显著，提高生产效率；而且对于提升畜禽副产品的附加值也具有积极的意义。
【关键词】：酶；肉类食品；应用1．酶制剂在肉品加工中的应用肉的嫩度对消费者来说是一个重要的质量指标，人们都希望食用鲜嫩味美的肉制品，但牲畜宰杀后，动物肌肉由于发生一系列的生物化学变化，无氧酵解增强，产生的乳酸使肌肉pH值下降造成肌肉僵硬、韧性增强、咀嚼困难，肉香也受到不同程度的抑制, 这就是肉煮不烂的原因。
通过嫩化处理, 可以明显改善一般肉类制品的柔嫩度, 还可使一些老龄牲畜的肌肉同样鲜嫩可口。
可以作为嫩化剂的蛋白酶种类很多，如菠萝蛋白酶，无花果蛋白酶等，但考虑到安全，经济成本等原因目前应用广泛是木瓜蛋白酶。
1.1 作为嫩化剂使用的蛋白酶(1) 嫩化原理：蛋白酶之所以能对肉类进行嫩化, 是因为它能将肉中的结缔组织及肌纤维中结构较复杂的胶原蛋白、弹性蛋白进行适当降解, 使得它们结构中的一些连接键发生断裂, 一定程度上破坏了它的结构, 从而大大提高肉的嫩度。
木瓜蛋白酶对肉类蛋白质进行分解的最佳环境为65℃，pH值在7～7. 5 范围内。
虽然在其它温度（不超过90℃, 不低于室温）, 以及其它酸碱范围内（不能过酸或过碱）也能对蛋白质进行分解，但效果却不如处于最佳环境时好。
(2) 使用方法：一是酶粉撒肉法。
通常将粉末状木瓜蛋白酶均匀的撒在肉上，或者将肉块放在液态的木瓜蛋白酶中，浸泡较短时间。
一般经十分钟，即可烹煮。
二是木瓜蛋白酶宰前嫩化增味注射法。
在畜禽屠宰20分钟到30 分钟，由颈静脉注入，通过血液循环作用使其均匀分布到机体各部位，以逐步破坏肌肉组织的胶原纤维，使肉增加了鲜嫩度。
用木瓜蛋白酶肌肉注射，也可以达到同样的目的。
酶制剂在肉与肉制品中的应用酶是由生物活体细胞产生的一种生物催化剂，将酶经过分离纯化、修饰、或固定化等工程手段，再辅以其它成分制成不同纯度和剂型的生物制剂这就是酶制剂。
因为酶是由生物活体细胞产生的，所以酶所要求的条件比较温和，符合肉类产品加工的要求，能够减少营养成分的流失，提升产品的竞争力；酶本身就具有高效的特点，成本相对低廉而效果好；风险成本低，绝大多数酶的本质是蛋白质，相对很安全；酶还具有专一的特点，能够改善肉类的性质，提高产品的质量。
随着科技的发展，被人们发现的酶也越来越多，酶制剂在肉类加工中的应用也就越来越广。
1 酶制剂在生肉制品及保鲜中的应用1.1 溶菌酶1.1.1 作用机制溶菌酶是英国细菌学家Alexander Fleming于1922年发现的。
顾名思义，它能够溶解细菌，而实际上它是作用于细菌的细胞壁。
其作用机制是：溶菌酶能够水解糖高聚物N-乙酰胞壁酸和N-乙酰氨基葡糖之间的β-1，4糖苷键，使细胞壁不溶性黏多糖分解成可溶性糖肽，导致细胞壁破裂内容物逸出而使细菌溶解。
1.1.2 溶菌酶制剂应用特性（1）天然无毒，符合健康要求。
溶菌酶是一种天然蛋白质，1992年FAO/WTO 的食品添加剂协会已经认定溶菌酶在食品中应用是安全的。
（2）杀菌力强，作用范围广。
溶菌酶对革兰氏阳性菌中的枯草杆菌、耐辐射微球菌有强力分解作用，对大肠杆菌、普通变形菌和副溶血性弧菌等革兰氏阴性菌也有一定程度溶解作用。
（3）生产溶菌酶技术基本已经成熟。
通过采用生物工程技术，调节蛋白PH值及用离子交换树脂吸附分离而制得精酶。
（4）使用方便，无需特殊处理。
1.1.3 溶菌酶制剂的使用方法随着国内冷鲜肉市场的迅速扩大，消费者对企业在冷鲜肉的保鲜方面提出了更高的要求。
马美湖等人研究了GNa液、溶菌酶、Nisin三种天然材料单一因子对冷却肉的保鲜效果的影响。
研究表明，单因子试验溶菌酶的保鲜效果极明显的优于对照组，也显著地优于GNa，略优于Nisin组。
酶解技术在肉类加工中的应用研究近年来，随着人们对健康饮食的追求和对食品质量的要求不断提高，酶解技术在肉类加工中的应用逐渐受到研究者的关注。
酶解技术是一种利用生物酶分解原料中的蛋白质、脂肪和碳水化合物，从而改善肉类品质和提高加工效率的方法。
一、肉类品质改良肉类在加工过程中容易产生硬度增加、黏性增强等问题，严重影响肉类的口感和风味。
酶解技术可以有效降低肉类的硬度，并增强其嫩度和口感。
例如，在牛肉加工中，酶解技术被广泛应用于酿造牛排。
通过浸泡牛肉块在含有蛋白酶的溶液中，蛋白酶可以分解肉中的结缔组织和肌原纤维，使肉质更加细嫩。
此外，酶解技术还可以降低肉类中的胶原含量，使其更易于消化吸收。
二、肉类腐败防治肉类在加工和储存过程中容易受到细菌和酵母菌的污染，导致腐败。
酶解技术可以通过抑制或杀灭这些微生物，延长肉类的保鲜期。
例如，在熟肉制品生产中，添加蛋白酶可以降低微生物的生长速度，减少腐败的可能性。
此外，酶解技术还可以改变肉类的酸碱度，使其不利于微生物的繁殖。
三、肉类加工效率提高传统的肉类加工过程通常需要较长的时间和大量的能量消耗。
而酶解技术具有加工时间短、能耗低的优点，可以提高肉类加工的效率。
例如，在火腿制作中，添加蛋白酶可以加速蛋白质的水解，减少加工时间。
此外，酶解技术还可以提高肉类中的水分保持能力，减少水分的流失，降低加工过程中的损耗。
四、酶解技术的未来发展尽管酶解技术在肉类加工中已经取得了一定的进展，但还存在一些挑战和问题。
首先，酶解技术的应用范围较窄，还需要进一步扩大应用领域，如禽类、水产品等。
其次，酶解技术的作用机制还不完全清楚，需要深入研究。
此外，酶解技术在实际应用中还面临着成本高、操作复杂等问题，需要进一步优化和改进。
综上所述，酶解技术在肉类加工中具有广阔的应用前景。
通过在肉类加工过程中的应用，酶解技术可以改善肉类品质、防止腐败、提高加工效率，同时还能减少对环境的污染。
然而，酶解技术的发展还面临一些挑战和问题，需要进一步的研究和探索。
一：蛋白酶的应用1 嫩化作用：肉的使用治疗在很大程度上取决于它的质地，而嫩度是重要的因素之一。
如何将粗糙的肉变色得secede棕红、口感脆嫩呢？蛋白酶就是选择之一。
研究表明，从无花果中提取的无花果蛋白酶和菠萝中得到的菠萝蛋白酶对肉的嫩化非常有效。
但是粗制木瓜蛋白酶由于安全和廉价的原因在肉制品行业应用最为广泛。
有报道，利用木瓜蛋白酶、Ca2作激活剂嫩化处理牛肉，牛肉的色泽、口感、风味都得到了一定程度的改善。
还有报道，利用菠萝蛋白酶结合一些无机盐来处理羊肉，生产的火腿肠肉质细嫩、弹性好、风味独特。
2 回收残存肉：我国肉类食品工业发展迅猛，订肉类食品加工企业已经成为畜禽收购、屠宰加工、冷冻运输等完整体系。
在屠宰加工过程中，骨头上仍有约5%的肉没法利用。
若采用机械法回收此部分碎肉，成本较高，且回收率不高，目前大部分加工厂仍采用人工方法回收部分碎肉，但效率极低。
有报道称应用复合蛋白酶酶解猪骨、鸡骨架等肉类加工副产品，可以生产处风味型肉类抽提物，如肉提取物、骨汤等。
二：谷氨酰胺转胺酶特性谷氨酰胺转胺酶，缩写TG，EC 2.3.2.13作为一种新型的酶制剂，正日益受到食品行业人士的关注。
它能够催化蛋白质分子之间或之内的酰基转反应。
通过这些催化反应在各种蛋白质分子之间或之内形成赖氨酸键，从而改善各种蛋白质的功能性质，具体表现在：它可以改变酪蛋白-乳球蛋白等蛋白质的物理特性。
谷氨酰胺转胺酶作用的产生的聚合体可溶于水，但在高浓度下，谷氨酰胺转胺酶作用有助于胶体的形成。
三：谷氨酰胺转胺酶的应用1 改善品质地结构：肉制品的一个重要特性就是它的质地结构。
在肉制品的成产过程中，通常采用滚揉、斩拌等物理方法或添加植物蛋白、淀粉来增加产品的粘合性。
将不同量的谷氨酰转胺酶添加到盐水火腿中，产品的切片性得到了明显的改善。
另外。
将谷氨酰胺转胺酶添加到法兰克福香肠中，可以显著提高产品的弹性。
有研究表明，对于乳化香肠、肉糕、鱼糕等食品谷氨酰胺转胺酶的催化作用与加入量、作用时间有关，在合适的产品下，产品弹性、感官、得率都得到了提高。
食品生物技术在肉制品加工中的应用近年来，随着科技的飞速发展，食品行业也在不断研发新的技术来提高产品质量和满足市场需求。
其中，食品生物技术的应用对于肉制品加工业具有重要意义。
本文将深入探讨食品生物技术在肉制品加工中的应用。
一、肉制品中的食品酶食品酶是通过基因工程手段从微生物中提取的纯化酶制剂，在肉制品加工过程中起着重要作用。
例如，肉制品中常用的催化剂酶谷氨酸酶，可以通过基因工程技术大量生产。
谷氨酸酶能够改善肉质的风味和储存稳定性，提高产品的质量。
此外，蛋白酶、淀粉酶等也可以通过食品生物技术手段生产，实现精确的酶活。
酶在肉制品加工中的应用，不仅可以提高产品的品质，还能降低加工成本，提高生产效率。
二、发酵技术在食品加工中的应用发酵技术在肉制品加工中起到了重要的作用。
通过应用食品生物技术，研发和使用独特的菌种，可以有效改善肉制品的风味和质地。
例如，通过利用嗜酸菌进行发酵，可以使肉制品具有特殊的酸味，增加产品的鲜美度。
此外，在腌制和熟化的过程中，利用食品生物技术生产的发酵剂能够快速发酵，缩短熟化时间，提高产品的产量和质量。
三、肉制品中的食品添加剂食品添加剂在肉制品加工中具有广泛的应用。
通过食品生物技术，研发和应用新型的食品添加剂，可以有效改善产品的质量和延长保鲜期。
例如，利用发酵产物中的乳酸、醋酸等有机酸，可以作为天然的食品酸味调味剂，提高产品的风味。
此外，食品生物技术还可以用于生产天然的防腐剂和抗氧化剂，降低产品中防腐剂的使用量，减少对人体的潜在危害。
四、肉制品中的基因改良技术基因改良技术是食品生物技术的重要组成部分。
通过基因改良技术，可以在肉制品加工中实现对肉质和营养成分的调控。
例如，通过基因改良技术，可以提高肉禽的抗病能力和生长速度，提高产品的产量和品质。
此外，基因改良技术还可以用于改良动物饲料，提高肉禽营养价值，使产品具有更好的口感和口感。
总结起来，食品生物技术在肉制品加工中的应用为行业的发展带来了许多好处。
生物酶制剂在肉类加工中的应用1.生物酶制剂在肉制品加工中的应用特性利用生物酶法不仅能够提升肉制品的品质，而且生物酶法具有反应条件温和、耗能低、针对性强、蛋白质利用率高、水解游离氨基酸含量高、产出的产品风味独特、安全性高等优势。
其天然绿色、安全、高效等特点将逐步替代传统或化学加工方法。
针对以上国内肉制品的加工现状，开发出能改善肉制品加工品质并提高产品附加值的一系列肉类加工专用生物酶制剂产品，分别有以下几类。
（1）针对传统的培根、肉丸、火腿等加工存在产品粘合性较低、易发生碎裂、切片不好、持水性差、品质低、口感差、价值低等缺陷开发出肉块粘合酶、肉馅抱团剂和弹性Q粉等，这些产品都含有一种催化酰基转移反应的转移酶成分，可催化蛋白质分子之间发生交联，将其组织改善成网络状结构，从而提高产品品质和附加值。
（2）针对肉类嫩化普遍存在的嫩化效果差，不能提高肉类品质和附加值等问题开发出松肉粉，其主要成分是一类专门分解蛋白质的酶，其嫩肉机理是将肉类结缔组织及肌纤维结构复杂的胶原蛋白及弹性蛋白分解，使肉中蛋白质的氨基酸之间的部分连接键产生断裂，从而大大提高肉的嫩度，使肉的品质变得柔软、适口、多汁和易于咀嚼，提高成品率和延长货架期。
（3）针对动物蛋白深加工生产普遍存在的收效低、能耗大、风味差等问题，结合各种动物原料的蛋白结构特性，开发出动物蛋白水解酶和风味酶，以内切酶为主的动物蛋白水解酶，可以切断动物蛋白大分子肽链内部的肽键，生成分子量较小的蛋白胨和多肽等中间产物，然后由以外切酶为主的风味酶把多肽中游离羧基末端和氨基末端逐一切断肽键水解生成低分子小肽和生物活性氨基酸等物质，以获得营养丰富、水解度高、功能性优及风味好的动物蛋白水解产品。
2.生物酶制剂在肉制品加工中的应用介绍（1）肉块粘合酶将肉块粘合酶应用到肉类加工中，可将低值碎肉进行粘合重组加工成大块高附加值肉，重组肉看起来具有大理石一样的天然纹理，其外观和纹理等同于真肉，并且口感得到很大提升；用于肉丸以及火腿肠类加工，可提高产品的脆度和弹性，带来良好的肉感和口感，还可以用低价值的脱骨肉等，代替猪腿肉、三角肉等，制作出口感非常弹脆的肉丸；用于鱼丸等鱼糜制品加工，可增加鱼丸的弹性、爽口度和韧性等指标，鱼丸煮后爽脆可口，非常弹脆，油炸后不蜕皮、韧性好，添加该酶后，可用较低级别的鱼糜如2A、3A级鱼糜，替代较高级别鱼糜FA级和SA级，在保持口感不变的情况下，为企业节约成本，维持和提高产品品质。
