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低温肉制品制造方法第一节解冻分割一．解冻：食品解冻的目的是使食品温度回升到必要的范围，并保证最完善地回复其原有的性质，肉的解冻也就是冻肉中的冰晶融化再吸收热的过程。
解冻过程中，由于食品温度的回升使物理化学和生物化学反应的速度加快，同时汁液的渗出又创造了微生物活动的有利环境，因此解冻的操作必须谨慎仔细，解冻后应立即加工,以免引起不必要的损失。
(一).解冻方法：1.空气解冻法：环境温度：12~15℃，相对湿度：80~90%，风的流速：1~1.5m/s约需要15~25小时，解冻间内还装有紫外灯，采用这种方法会引起较多的肉汁损失。
2.低温微风解冻装置进行解冻：是将1m/s左右的低风速加湿空气送入0~5℃的冷藏库，使冻结肉在14~24h中尽可能均匀地解冻。
可以使冻结肉表面和中心温度长时间保持在-1~5℃，内外部的温度差极小，18h—19h可达到半解冻状态，这也是加工中适宜的温度。
用其它解冻方法也可以在短时间内解冻，但冻结肉的内外温度差大，质量变化不好控制。
使用这种解冻方法，可以控制解冻时间，解冻后，在环境条件不变的情况下，可较长时间保持肉的质量。
另外，解冻后肉质的硬度较均衡，在加工时可以提高工作效率。
当然费用加大了，但出品率提高了同时可提高制成品的质量，因此它比其它解冻方法还是优越的。
3.流水浸泡解冻法：将冻肉放入专用的解冻池中，自来水由池底注入，再由池面溢出。
解冻时，水温不能超过30℃，这种方法所需设备简单，解冻快，成本低，但肉中可溶性营养素有所流失，风味成分减少，且易被细菌污染，肉的色泽和质量均有一定下降。
4.其他：另外目前较先进的还有微波解冻法和加压解冻法等。
（二）.注意事项◆解冻后的原料中心肉温度为0℃◆码放的肉不能过多◆要注意用具的卫生，每日使用完毕要彻底洗刷消毒.◆环境温度不能过高◆解冻完的肉要立即加工，不得来回重复冻结与解冻◆防止交叉污染二．分割(一)工具2.磨刀的基本要求磨刀要用磨刀机或专用磨刀石。
冷鲜肉的加工技术及质量控制摘要：冷鲜肉,又称冷却肉、水鲜肉。
它是对严格执行检疫制度屠宰后的畜胴体，在0℃~4℃的条件下，迅速进行冷却处理，使胴体温度24小时内由38℃左右降为0℃~4℃，并在后续的加工、流通和分销过程中始终保持在0℃～4℃冷藏范围的冷却链中。
冷鲜肉安全卫生、肉嫩味美、便于切割等优点很能赢得消费者特别是较高收入阶层的认同。
关键词：冷鲜肉;安全控制；质量追溯；包装我国已经连续十年为世界第一产肉大国，人均消费已超过世界平均水平。
在肉品结构中，牛、禽类产量在近十几年中的增长比猪肉快，肉品中蛋白质含量更高的品种增加了，这说明人民的生活质量有增长.在数量和品种增加的需求满足后，人们必然对肉的品质提出更高的要求，随着制冷技术的发展，冷冻技术逐渐应用于肉类加工及流通环节，开始出现了冷鲜肉，冷鲜肉始终处于冷却温度环境下，大多数微生物生长被抑制，所以可以确保肉的安全卫生.冷鲜肉吸收了热鲜肉和冷冻肉的优点,又排除了两者的缺陷。
由于冷鲜肉始终处于冷却温度控制之下，酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉酶杆菌和金黄色葡头球菌等病原菌不分泌毒素，避免了肉质腐败,确保了冷鲜肉的安全卫生。
一般热鲜肉的保质期只有1—2天，而冷鲜肉的保质期可达一周以上，同时冷鲜肉在冷却环境下表面形成一层干油膜，能够减少水分蒸发,阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖,加之冷鲜肉经过排酸，所以又具备质地柔软多汁,滋味鲜美的优点，便于切割、烹制.与在零下18℃以下冻结保存的冷冻肉相比,冷鲜肉不脱水,水溶性维生素和水溶性蛋白质极少随水流出，保存住了肉的营养价值.冷鲜肉的生产对环境温度和工作场所卫生条件要求非常严格，屠宰加工业需要达到HACCP-—即危害分析与关键控制点的管理水平。
冷鲜肉有三大特点。
一是安全系数高.冷鲜肉从原料检疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售的全过程始终处于严格监控下，防止了可能的污染发生。
屠宰后，产品一直保持在0-4摄氏度的低温下,这一方式，不仅大大降低了初始菌数，而且由于一直处于低温下，其卫生品质显著提高。
低温肉制品生产技术及现场质量管理随着人们生活水平的提高，对食品质量和安全的要求也越来越高。
肉制品作为人们日常生活中不可或缺的食品之一，其生产技术和质量管理显得尤为重要。
在当前的食品行业中，低温肉制品生产技术和现场质量管理已经成为了行业发展的重要方向。
本文将从低温肉制品生产技术和现场质量管理两个方面进行探讨。
一、低温肉制品生产技术1. 低温肉制品的定义低温肉制品是指在低温条件下进行加工和储存的肉制品，如冷冻肉制品、冷藏肉制品等。
低温条件下的加工和储存可以有效延长肉制品的保质期，保持其新鲜度和营养价值。
2. 低温肉制品的生产工艺低温肉制品的生产工艺一般包括原料处理、调味腌制、成型包装和冷冻冷藏等环节。
在原料处理环节，需要对肉类原料进行分割、去骨、去皮等处理，确保原料的新鲜和卫生。
在调味腌制环节，需要根据产品的要求进行调味和腌制处理，使肉制品具有特定的口感和风味。
在成型包装环节，需要将处理好的肉制品进行成型和包装，确保产品的外观和卫生。
在冷冻冷藏环节，需要将包装好的肉制品进行冷冻或冷藏处理，降低产品的温度，延长产品的保质期。
3. 低温肉制品的质量控制低温肉制品的质量控制是生产过程中至关重要的一环。
在原料采购环节，需要选择新鲜、无污染的肉类原料，确保产品的质量和安全。
在生产加工环节，需要严格控制加工工艺，确保产品的卫生和安全。
在成品包装环节，需要对包装材料进行严格的检查和选择，确保产品的包装质量。
在冷冻冷藏环节，需要严格控制冷冻冷藏温度和时间，确保产品的新鲜度和口感。
二、现场质量管理1. 现场质量管理的重要性现场质量管理是指在生产现场对产品的质量进行全面监控和管理的过程。
现场质量管理的好坏直接影响着产品的质量和安全。
在低温肉制品生产中，现场质量管理尤为重要，因为低温条件下的生产和储存容易导致产品质量问题。
2. 现场质量管理的内容现场质量管理的内容包括生产过程监控、设备维护管理、人员培训等方面。
在生产过程监控方面，需要对生产环节进行全面监控，确保产品的卫生和安全。
黄河水利职业技术学院毕业论文冷鲜肉的生产工艺与质量控制学生:贺萌博指导教师：郭永专业:食品加工技术2013年 12月 20 日黄河水利职业技术学院学生毕业设计指导教师意见目录1 引言 -------------------------------------------------------------------------------------------------- 11.1冷鲜肉的定义----------------------------------------------------- 11。
2冷鲜肉的特点---------------------------------------------------- 21.3冷鲜肉、热鲜肉和冷冻肉的优缺点----------------------------------- 21.4冷鲜肉发展中存在的问题------------------------------------------- 31.5发展我国冷鲜肉生产的措施----------------------------------------- 42 冷鲜猪的产品级鉴定 ----------------------------------------------------------------------------- 52．1冷鲜肉系列产品及工艺特征----------------------------------------- 52.3运输以及储藏系统------------------------------------------------- 82.3.1冷鲜猪分割肉的储藏--------------------------------------------- 82。
3。
2运输--------------------------------------------------------- 8 3 冷鲜猪分割肉的质量控制 ----------------------------------------------------------------------- 83。
