食品中碳水化合物的测定方法.ppt

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有效碳水化合物和无效碳水化合物
⑴有效碳水化合物：对人体有营养（提供 能量）性的称作有效碳水化合物。
⑵无效碳水化合物（膳食纤维）：指人们 的消化系统或者消化系统中的酶不能消化、 分解、吸收的物质，但是消化系统中的微生 物能分解利用其中一部分。（纤维素和果胶）
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Classification
Monosaccharides (单糖）
Glucose
Fructose
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Disaccharides（双糖）
➢Two sugar units bonded together. For example, common table sugar, sucrose (蔗 糖）is a disaccharide that consists of a glucose unit bonded to a fructose unit:
葡萄糖, 果糖, 半乳糖, 核糖，阿拉伯糖，木糖
Simple
sugar
Disaccharides (双糖） 蔗糖，麦芽糖，乳糖等
(糖）
Sugar alcohol (糖醇）
木糖醇，甘露糖醇， 山梨醇等
Oligosaccharides（低聚糖，寡糖） 异麦芽低聚糖，低聚果 糖，低聚半乳糖，低聚
木糖等
Polysaccharides （多糖）
Maltose (麦芽糖）: the major degradation product of starch, is composed of 2 glucose monomers in an α-(1,4) glycosidic bond
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Characteristics of monosaccharides
第六章 碳水化合物的测定

四、总糖的测定
❖ (二)蒽酮比色法 ❖ 原理：糖与硫酸反应，脱水生成羟甲基呋喃甲醛，再与蒽酮缩合成蓝色
配合物。其颜色与糖浓度成正比。单糖、双糖、糊精、淀粉等均与蒽酮 反应。因此，如测定不需要包括糊精、淀粉等糖类时，需将它们除去后 测定。本法在20mg/L～200mg/L含量范围内呈良好的线性关系。
第二节 可溶性糖类的测定
❖ 一、可溶性糖类的提取和澄清 ❖ 二、还原糖的测定 ❖ 三、蔗糖的测定 ❖ 四、总糖的测定 ❖ 五、可溶性糖类的分离与定量
一、可溶性糖类的提取和澄清
❖ (一)糖类的提取：可溶性游离态单糖和低聚糖总称为糖类。提取糖类时， 先将样品磨碎浸渍成溶液，用石油醚除去其中的脂类和叶绿素。水提取 液中除糖类外，还可能含有蛋白质、氨基酸、多糖及色素等干扰物质。 糖类在乙醇水溶液中有一定的溶解度，是常见的糖类提取剂。常用的提 取液中乙醇浓度为75～85％，用这种提取剂可避免糖类被酶水解。
❖ （二）测定：吸取5.0mL碱性酒石酸铜甲液及5.0mL乙液，置于150mL锥 形瓶中，加水l0mL，加入玻璃珠2粒，从滴定管滴加比预测体积少lmL的 试液至锥形瓶中，2min内加热至沸，趁沸继续以每两秒l滴的速度滴定， 直至蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗体积。平行测定三份，得出平 均消耗体积。同时进行试剂空白测定。结果按公式计算：
❖ 本法快速、准确、重现性好、样品用量少，适于各种食品中单糖、低聚
糖和多糖的测定。
第三节 淀粉的测定
❖ 一、酸水解法 ❖ 二、酶水解法 ❖ 三、旋光法 ❖ 四、熟肉制品中淀粉的测定 ❖ 五、植物性样品中淀粉的测定
一、酸水解法
❖ （一）原理：试样除去脂肪及可溶性糖类后，淀粉用酸水解成还原性单 糖测定，并折算成淀粉。

第一节 概述 第二节 食品中还原糖的测定 第三节 总糖的测定
第一节 概述
碳水化合物分类 2 碳水化合物的主要功能 3 测定方法 4 可溶性糖类的提取和澄清
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一 碳水化合物的 分类 葡萄糖 单糖 果糖 乳糖 碳水化合物 双糖 蔗糖 乳糖 麦芽糖 淀粉 多糖 纤维素 无效碳水化合物 果胶 有效碳水化合物
胡罗卜 9.7 甜玉米 22.1 甘薯 肉 26.3
4 碳水化合物的含量
总碳水化合物（%）＝100－（水分 +粗蛋白质+灰分十粗脂肪）%
第二节 食品中糖的测定方法
相对密度法
物理法
折光法 旋光法
化学法 单糖和低聚糖
还原糖法（斐林氏法、高锰酸钾法、铁氰化 钾法） 碘量法 缩合反应法
糖离子色谱法 色谱法：纸色谱法、薄层色谱法、
（2）提取液的澄清
作为澄清剂必需具备以下几点要求
①能较完全地除去干扰物质 ②不吸附或沉淀被测糖分，也不改变被测 糖分的理化性质 ③过剩的澄清剂应不干扰后面的分析操作， 易于除掉。
常用三种澄清剂：
中性醋酸铅[Pb（CHCOO)2•3H2O] 乙酸锌和亚铁氰化钾溶液 硫酸铜和氢氧化钠溶液
二 食品中还原糖的测定 直接滴定法、 高锰酸钾法、 萨氏法、 碘量法 碘量法
1 单糖的作用及功能
（1）甜味剂 蜂蜜和大多数果实的甜味主要取决于蔗糖 （sucrose） 、 D-果糖（D-fructose）、葡 ） ） 萄糖（glucose）的含量。 ） ①甜度 定义 是一个相对值，以蔗糖作为基准物,一般以 10%或15%的蔗糖水溶液在20°C时的甜度为 1 ②甜度 果糖>蔗糖>葡萄糖>麦芽糖>半乳糖
一些常见低聚糖与功能
名称 麦芽低聚糖 低聚异麦芽糖 环状糊精 龙胆二糖 果糖低聚糖 潘糖 海藻糖 蔗糖低聚糖 牛乳低聚糖 主要用途 滋补营养性，抗菌性 防龋齿，促进双歧杆菌增殖 低热值，防止胆固醇蓄积 能形成包装接体 促进双歧杆菌增殖 防龋齿 防龋齿，优质甜味 防龋齿，促进双歧杆菌增殖 防龋齿，促进双歧杆菌增殖

糖可引起不良反应 。
另外，机体肝糖元丰富则对某些细菌毒素抵抗能增强，动物实
验显示肝糖元不足则对酒精、砷等毒素解毒作用下降。葡萄糖
醛酸是葡萄糖的代谢产物，它对某些药物如吗啡，水杨酸，磺
胺类药物由解毒作用，生成微生物排出体外。
龋齿是一种表面的牙周疾病，这种疾病是由寄生在口腔中
的能形成噬菌斑的微生物的生长和产酸后引起的。这些微生
感观性状和安全的影响。
•
淀粉的糊化、老化作用的机理、影响因素
及作用；果胶凝胶的形成机理、影响因素
及应用。碳水化合物在食品加工储藏过程
中的变化及其对食品营养，感观性状和安
全的影响。
•
糖类化合物的结构与功能间的关系。
➢熟话说“民以食为天”。糖类
化合物是自然界分布广泛、数量最
多的有机化合物，是绿色植物光合
H
H
OH
OHቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
OH
H
D—半乳糖
H
OH
OH
H
D—果糖
➢
蜂蜜和大多数果实的甜味主要取决于蔗糖
（sucrose） 、D-果糖（ D -fructose）、 D-葡萄糖
（ D- glucose）的含量。

是一个相对值，以蔗糖作为基准物，一般以10%或
15%的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为1。

果糖>蔗糖>葡萄糖>麦芽糖>半乳糖
差向异构体。因此，一个6碳醛糖有16种异构体，其中8种为D异构系
列，另外8个为L异构系列。
常见的单糖含有5或6个碳原子，分子式为
，已知的单
糖非常容易从
导出。以Fisher投影式表示：
•
按不对称碳原子分为： D-型、L-型，

04
碳水化合物在功能性食品中的研究进 展
新型碳水化合物的研发
新型碳水化合物的种类
01
包括低聚糖、多糖、糖醇等，具有改善肠道微生态、调节血糖、
提高免疫力等多种功能。
新型碳水化合物的制备技术
02
采用酶法、发酵法、化学法等制备技术，实现工业化生产。
新型碳水化合物在功能性食品中的应用
03
广泛应用于饮料、乳制品、糖果、糕点等食品中，满足不同消
碳水化合物在功能性食品中的安全性评价
安全性评价方法
采用动物实验、人体试验等方法， 对碳水化合物进行安全性评价。
安全性评价标准
根据不同国家和地区的相关法规 和标准，制定安全性评价标准。
安全性评价结论
经过科学评估，大部分新型碳水 化合物被认为是安全的，但仍有 部分需要进一步研究其长期安全
性。
05
未来展望与挑战
碳水化合物的生理功能
01
02
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提供能量
碳水化合物是人体最主要 的供能物质，能够快速提 供能量，维持正常的生理 功能。
维持血糖稳定
碳水化合物能够维持血糖 的稳定，保证大脑和身体 的正常运转。
促进肠道健康
某些碳水化合物如膳食纤 维能够促进肠道蠕动，改 善肠道健康，预防便秘和 肠道疾病。
02
碳水化合物的主要来源
含有丰富维生素和矿物质的碳水化合 物也可以增强免疫力，如维生素C、维 生素E和铁、钙等微量元素。
抗氧化作用
01
功能性食品中的一些碳水化合物 具有抗氧化活性，可以清除自由 基，减少氧化应激反应，从而延 缓衰老和预防慢性疾病。
02
这些具有抗氧化作用的碳水化合 物包括一些天然存在的色素和抗 氧化剂，如花青素、黄酮类化合 物等。