食品中碳水化合物的测定方法 PPT课件

标准溶液配制：精确称取1.000克经98-100摄氏度干燥至恒重的纯葡萄糖，加水溶解
后加入5mL盐酸，并以水稀释至1000mL。
（溶液1mL相当1mg葡萄糖）
操作方式：
（1）样品处理：提取脱蛋白过滤得清液
（2）测定：
A、标定菲林试剂：吸取5.0ml酒石酸铜钾和5.0ml菲林试
剂乙，置于150ml锥形瓶，加水10 ml，从滴定管中加入标准
铜过滤出来，用酸性硫酸铁处理，生成硫酸亚铁和硫酸铜，
7—2003《食品中还原糖的测定》
醚：如羟甲基淀粉（CMS)、交联淀粉：淀粉在交联剂（甲醛)作用下结合成更大分子。
再用高锰酸钾滴定生成的亚铁盐，根据高锰酸钾的消耗量
★ 此法与直接滴定法结合，可以用于测定葡萄糖与果糖共存时的果糖测定。
可知氧化亚铜的量，再查表求得还原糖的量。
以上反应在一定范围内定量进行。
比色法
蒽酮法
GC法——糖不易挥发。
Southgate改良法
样品除蛋白质后，以亚甲基蓝为指示剂，用样液直接滴定标定过的菲林试剂，达到终点后稍过量的还原糖即可将蓝色的亚甲基蓝指示
剂还原成无色，而显示氧化亚铜的鲜红色。
果胶分类：原果胶：不溶于水，存在于细胞壁中
半胱氨酸—咔唑法
料中（特别是植物性原料中）。
② 作为食品工业的主要原料和辅助
材料。
③ 在各种食品中存在形式和含量不一。
糖分为单糖、双糖、多糖。
有效碳水化合物——人体能消化利用的单糖、双糖、多糖中的淀粉。
无效碳水化合物——多糖中的纤维素、半纤维素、果胶等不能被人体消化利用的。
这些无效碳水化合物能促进肠道蠕动。
（3）食品中的碳水化合物
选择澄清剂时应考虑测定方法：如直接滴定法不能用硫酸铜-氢氧化钠作澄清剂，以免混入铜离子，用高锰酸钾测定糖时不能用醋酸锌澄清剂种类很多，根据不同需要加以选择：

的碳 测水
用
定化 合
美
物
食
倾
述
爱
意
主要内容
❖概述 ❖还原糖的测定 ❖总糖的测定
一、概述
1. 碳水化合物
碳水化合物由碳、氢、氧三种元素组成。
2.糖类的分类
1 单糖：葡萄糖、果糖等。
2
低聚糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖、麦芽低聚糖、低 聚果糖、低聚半乳糖等。
3 多糖：淀粉、纤维素等。
3.食品中糖类物质测定意义
食品中主要含量指标；
食品中的风味物质（质构、形态、 口感、物化性质等）；
食品工业生产中重要控制参数和指 标。
4.测定方法
2. 食品中糖类物质的测定方法 直接法：根据糖类物质的理化性质作为分析原理制定的各
种分析方法。 间接法：根据已知食品的组成，扣除测定的水分、蛋白质
、粗脂肪、总灰分等含量以后，利用差减法计算出来。
直接滴定法——说明及注意事项
反应液碱度
5.影响测 定结果的 主要操作 因素：
热源强度 煮沸时间 滴定速度
三.总糖的测定
❖食品中的总糖通常是指具有还原性的糖(葡萄糖、果糖、乳糖、麦 芽等)和在测定条件下能水解为还原性单糖的低聚糖的总量。
❖总糖的测定是以还原糖的测定为基础。
三.总糖的测定
直接滴定法
谢 谢 大 家
剂有效浓度降低。
2、滴定必须在沸腾条件下进行， 其原因一是可以加快还原糖与 Cu2+的反应速度；二是次甲基蓝 变色反应是可逆的，还原型次甲 基蓝遇空气中氧时又会被氧化为 氧化型。此外，氧化亚铜也极不 稳定，易被空气中氧所氧化。保 持反应液沸腾可防止空气进入， 避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化 而增加耗糖量。
吸取5.00mL碱性酒石酸铜甲液及5.00mL乙液， 置于150mL锥形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠 2粒，从滴定管加比预测体积少lmL的样品溶液 ，控制在2min内加热至沸，趁沸继续以1滴/2s 的速度滴定，直至蓝色刚好退去为终点，记录样 液消耗体积。同法平行操作3次，取平均消耗体 积。

2．适用范围及特点
• 本法适用于谷物及其制品、饲料、果蔬 等样品，对于蛋白质、淀粉含量高的样 品，易形成大量泡沫，粘度大，过滤困 难，使此法应用受到限制。
7·说明与讨论
• (1)中性洗涤纤维相当于植物细胞壁，它 包括了样品中全部的纤维素、半纤维素、 木质素、角质，因为这些成分是膳食纤 维中不溶于水的部分，故又称为“不溶 性膳食纤维”。
食品中碳水化合物存在的形式
• 动物性食品：葡萄糖、糖元、肌糖元、 肝糖元。
• 测定意义：对动物屠宰有意义，影响pH
• 植物性食品：多样化，淀粉、纤维素、 果胶等。
• 测定意义：营养、加工、质量指标等
食品中碳水化合物的作用
• ������ 提供人类能量的绝大部分 • ������ 提供适宜的质地、口感和甜味 （如麦芽糊精作增稠剂、稳定剂） • ������ 有利于肠道蠕动，促进消化 （如纤维素被称为膳食纤维，低聚糖可促
分子杂质。 1.2 提取液的纯化：加沉淀剂 • 对沉淀试剂的要求：a 较完全地除去干扰
物质；b 不影响糖分的测定 • 常用沉淀剂：中性醋酸铅、乙酸铅和亚
铁氰化钾溶液、硫酸铜和氢氧化钠溶液
第一节 可溶性糖类的测定
2 糖的转化： • 测还原糖，不必转化 • 测可溶性糖：还原糖法，先水解转化
缩合反应法，不必转化
高锰酸钾滴定法
• 适用范围及特点 • 国家标准分析方法之一。 • 不受色素的干扰，准确度和重现性好。 • 但，操作费时，需使用特制的高锰酸钾
法糖类检索表。
二、还原糖的测定
3 其它方法 • 3.1 萨氏(Somogyi,1933)法：微量法 • 3.2 碘量法(1918)：测醛糖 • 3.3 蓝-爱农(Lane-Eynon)法：国际上常用。 • 3.4 3,5-二硝基水杨酸比色法(1922)：快速 • 3.5 半胱氨酸-咔唑法：测定果糖。

⑦通过预测可知道样液大概消耗量，以便在正式测 定时，预先参加比实际用量少 1 ml 左右的样液， 只留下 1 ml 左右样液在续滴定时参加，以保证在 1 分钟内完成续滴定工作，提高测定的准确度。
⑧影响测定结果的主要操作因素是反响液碱度、热 源强度、煮沸时间和滴定速度。反响液的碱度直接 影响二价铜与复原糖反响的速度、反响进展的程度 及测定结果。
沸腾时间和滴定速度对结果影响也较大,一般 沸腾时间短，消耗糖液多。反之，消耗糖液少；滴 定速度过快，消耗糖量多，反之，消耗糖量少。因 此，测定时应严格控制上述实验条件，应力求一致。 平行试验样液消耗量相差不应超过0.1ml 。
高锰酸钾滴定法测定食品中的复原糖 主要仪器
试剂
1、碱性酒石酸铜甲液 ：硫酸铜+硫酸
① 碱性酒石酸铜甲液：硫酸铜+次甲基蓝．
② 碱性酒石酸铜乙液：酒石酸钾钠 + NaOH + 亚铁氰化
钾
③ 乙酸锌溶液
澄清剂
④ 亚铁氰化钾溶液
⑤ 葡萄糖标准溶液：准确称取经 98 ～ 100 ℃ 枯燥至恒 重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000 m1容量瓶中，参 加5m1盐酸(防止微生物生长)。
分析检测步骤
2、高锰酸钾滴定法测定复原糖时,样品除去蛋白质,复原糖把 铜盐复原为氧化亚铜 。
3、高锰酸钾滴定法测定食品复原糖时，需要做试剂空白。
4、高锰酸钾滴定法测定食品复原糖时,测定用样液含糖浓度 应调整到0.01-0.45%范围内，浓度过大或过小都会带来误差。
5、高锰酸钾滴定法测定食品复原糖时,两次平行测定结果的 绝对差值应不超过算术平均值的10%。
说明： 奶粉中乳糖需采用GB/T5413.5方法来测定。 生鲜牛乳中的乳糖用旋光法来测定

测定技术在食品安全监管中的应用
监管目的
食品安全监管中，碳水化合物的测定是重要的检测项目之一。通过测定食品中的碳水化 合物含量，可以评估食品的营养成分和品质，同时也能检测食品中是否存在非法添加物
。
应用案例
在食品安全监管中，测定技术广泛应用于各类食品的检测，如饮料、糖果、糕点、乳制 品等。通过对食品中碳水化合物含量的测定，可以及时发现食品安全问题，保障消费者
总结词
操作简便，适用于常规糖类测定。
详细描述
分光光度法是一种基于物质对光吸收的定量分析方法，可用 于食品中糖类的测定。该方法操作简便，具有较高的准确性 和稳定性，适用于常规糖类测定。但某些糖类在可见光区无 吸收或吸收较弱，限制了其应用范围。
03
实验操作流程
样品准备
样品采集
样品称量
选择具有代表性的食品样品，确保样 品新鲜、无杂质。
食品分析《碳水化合物的测定》 课件
• 碳水化合物概述 • 碳水化合物的测定方法 • 实验操作流程 • 测定结果解读 • 实际应用与案例分析 • 结论与展望
01
碳水化合物概述
定义与分类
定义
碳水化合物是由碳、氢和氧三种元素组成的化合物，是自然界中分布最广、数 量最多的有机化合物。
分类
根据结构，碳水化合物可以分为单糖、双糖和多糖。单糖是最简单的碳水化合 物，如葡萄糖和果糖；双糖是由两个单糖连接而成的，如蔗糖和麦芽糖；多糖 是由多个单糖连接而成的，如淀粉和纤维素。
06
结论与展望
本课程总结
碳水化合物的分类与特性
本课程介绍了碳水化合物的分类，如单糖、低聚糖和多糖，以及 它们的化学和物理特性。
碳水化合物的测定方法
详细介绍了各种测定碳水化合物的方法，如滴定法、光谱法和色谱 法等，并比较了它们的优缺点和应用范围。

纤维素的测定
纤维素的测定方法主要有酸碱消化法和酶消化法。酸碱消化法利用酸碱溶液将纤维素水解为 可发酵糖，然后通过发酵试验测定纤维素的含量。酶消化法则利用纤维素酶将纤维素水解为 可发酵糖，然后通过发酵试验测定纤维素的含量。
纤维素含量的测定对于食品分析具有重要意义，因为纤维素是许多植物性食品的主要成分， 其含量直接影响食品的营养价值和口感。
还原糖含量的测定对于食品加工和质量 控制具有指导意义，例如在烘焙食品中 ，还原糖含量过高会导致食品色泽变深 、口感变苦，因此需要严格控制还原糖
的含量。
总糖的测定
总糖的测定方法主要有酸水解法和直接滴定法。酸水解法利用强酸将样 品中的多糖水解为单糖，然后利用直接滴定法测定总糖的含量。直接滴 定法则利用硫酸铜和亚铁离子的反应来滴定总糖。
分类
根据聚合度，碳水化合物可以分 为单糖、低聚糖和多糖。根据结 构，碳水化合物可以分为醛糖和 酮糖。
碳水化合物在食品中的重要性
01
02
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提供能量
碳水化合物是人体主要的 供能物质，能够快速提供 能量，维持正常的生理功 能。
构成细胞结构
碳水化合物是构成细胞的 重要物质，参与细胞膜、 细胞壁等结构的组成。
淀粉的测定方法主要有酸水解法和酶水解法。酸水解 法利用酸将淀粉水解为单糖，然后利用直接滴定法测 定淀粉的含量。酶水解法则利用淀粉酶将淀粉水解为 可发酵糖，然后通过发酵试验测定淀粉的含量。
淀粉含量的测定对于食品加工和质量控制也具有指导 意义，例如在面粉加工中，淀粉含量过高会导致食品 口感过粗，因此需要严格控制淀粉的含量。
参与代谢过程
碳水化合物在人体内参与 许多代谢过程，如糖解、 三羧酸循环等。
碳水化合物的生理功能