25《营养学基础》五碳水化合物PPT课件

第二章营养学基础—碳水化合物学习重点：碳水化合物的分类、食物来源及功能，膳食纤维。

一．碳水化合物的分类1.单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖。

单糖为结晶体，易溶于水，有甜味，是糖类的基本组成单位，不能再水解成更小的糖分子，可直接被人体吸收。

（1）葡萄糖 6碳糖，是构成食物中各种糖类的基本单位，是一类具有右旋性和还原性的醛糖，是人类空腹时唯一游离存在的六碳糖，在人血浆中的浓度是5mmol/L。

在血液、脑脊液、淋巴液、水果、蜂蜜以及多种植物液中都以游离形式存在。

（2）果糖 6碳酮糖，主要存在于水果及蜂蜜中。

玉米糖浆含果糖40-90%，是饮料、冷冻食品、糖果蜜饯生产的重要原料。

果糖吸收后经肝脏转变成葡萄糖被人体利用，部分可转变为糖原、脂肪或乳酸。

（3）半乳糖是乳糖的组成成分，半乳糖在人体中先转变成葡萄糖后被利用，母乳中的半乳糖实在体内重新合成的，而不是食物中直接获得的。

2.双糖：两分子单糖缩合而成。

常见有蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖。

（1）蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖以α糖苷键连接而成。

日常食用白糖即蔗糖，是由甘蔗或甜菜提取而来。

（2）麦芽糖由两分子葡萄糖以α糖苷键连接而成。

是淀粉的分解产物，存在于麦芽中。

（3）乳糖由一分子葡萄糖与一分子半乳糖以β糖苷键连接而成。

存在于乳中。

乳糖不耐症:人体小肠内乳糖酶的含量不足或缺乏，机体不能或只能少量的分解吸收乳糖，而大量乳糖未被吸收进入大肠，被那里的大量细菌发酵而产酸、产气，引起肠胃不适，如胀气、腹泻等症状。

乳糖不耐症产生的原因：先天性缺少或不能分泌乳糖酶；某些药物或肠道感染使乳糖酶分泌减少；随着年龄增加乳糖酶水平降低。

乳糖不耐受的处理原则：尽量避免单独空腹饮奶；合理使用乳制品：少量多次；选用酸奶、低乳糖奶或先服用乳糖酶制品再饮奶。

（4）海藻糖由两分子葡萄糖组成，存在于真菌及细菌之中。

3.寡糖：是由3～10个单糖构成的小分子多糖。

（1）棉子糖：由葡萄糖、果糖和半乳糖构成。

营养学定义与研究对象营养学定义研究食物中营养素及其他生物活性物质对人体健康影响的科学。

研究对象人体对食物的消化、吸收、代谢和利用过程，以及营养素在人体内的生理功能、需要量、摄入量、缺乏与过量的后果等。

01古代营养学食疗、食补等经验积累。

02近代营养学食物成分分析、营养素生理功能研究。

03现代营养学分子生物学、基因组学等技术的应用，深入研究营养素与基因、疾病的关系。

营养学历史与发展指导合理膳食，预防营养相关疾病。

健康保障制定营养政策，改善人群营养状况。

公共卫生营养支持与治疗，提高患者康复效果。

临床医学研发营养强化食品、功能性食品等，满足消费者需求。

食品工业营养学在现代社会中的重要性单糖、双糖、多糖等。

碳水化合物的分类谷物、薯类、水果等。

碳水化合物的食物来源提供能量、构成细胞和组织、维持神经系统正常功能等。

碳水化合物的生理功能占总能量的50%-65%。

碳水化合物的推荐摄入量碳水化合物脂肪的分类脂肪的生理功能脂肪的食物来源脂肪的推荐摄入量脂肪01020304饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸等。

提供能量、维持体温、保护内脏器官、促进脂溶性维生素吸收等。

动物性食品、植物油等。

占总能量的20%-30%。

蛋白质的分类蛋白质的生理功能蛋白质的食物来源蛋白质的推荐摄入量蛋白质完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质等。

动物性食品、豆类、坚果等。

构成细胞和组织、维持体液平衡、参与物质代谢等。

占总能量的10%-15%。

维生素的分类水溶性维生素和脂溶性维生素。

维生素与矿物质的食物来源蔬菜、水果、坚果、动物性食品等。

矿物质的分类常量元素和微量元素。

维生素的生理功能参与物质代谢、维持生理功能等。

矿物质的生理功能构成骨骼和牙齿、维持生理功能等。

维生素与矿物质的推荐摄入量根据年龄、性别和生理状况而定。

维生素与矿物质0102水的生理功能参与物质代谢、维持生理功能等。

膳食纤维的分类可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维。

膳食纤维的生理功能促进肠道蠕动、降低胆固醇等。

什么是碳水化合物？碳水化合物含量高的食物包括面包、水果和蔬菜以及奶制品。

Elena Schweitzer | Shutterstock）碳水化合物是水果、谷物、蔬菜和奶制品中的糖、淀粉和纤维。

犹他州注册营养师Paige Smathers说，碳水化合物是一种基本的食物，虽然在流行的饮食中经常受到诟病，但它对健康的饮食很重要。

“碳水化合物是大量营养素，这意味着它们是身体获得能量或卡路里的三种主要方式之一。

”。

美国糖尿病协会指出，碳水化合物是人体的主要能量来源。

它们之所以被称为碳水化合物，是因为在化学水平上，它们含有碳、氢和氧。

有三大营养素：碳水化合物、蛋白质和脂肪，Smathers说。

大量营养素是身体正常运转所必需的，身体需要大量营养素。

所有的大营养素必须通过饮食获得；身体不能自己产生大营养素。

根据美国国立卫生研究院（NIH）的数据，成人每日碳水化合物的推荐量（RDA）为135克；然而，NIH也建议每个人都应该有自己的碳水化合物目标。

大多数人的碳水化合物摄入量应该在总热量的45%到65%之间。

一克碳水化合物约等于4卡路里，所以每天1800卡路里的饮食，低端约等于202克，高端约等于292克。

然而，糖尿病患者每天摄入的碳水化合物不应超过200克，而孕妇至少需要175克。

功能的碳水化合物碳水化合物为中枢神经系统提供燃料，为工作肌肉提供能量。

据爱荷华州立大学称，它们还可以防止蛋白质被用作能源，并促进脂肪代谢。

还说，“碳水化合物对大脑功能很重要，”Smathers说。

它们对“情绪、记忆等，以及快速能量来源”都有影响。

事实上，碳水化合物的RDA是基于大脑运作所需的碳水化合物数量。

最近发表在《美国国家科学院院刊》上的两项研究也将碳水化合物与决策联系起来。

在研究中，吃高碳水化合物早餐的人比吃高蛋白早餐的人在玩“最后通牒游戏”时更不愿意分享。

科学家们推测，这可能是由于摄入碳水化合物后多巴胺的基线水平较高所致。

这并不意味着碳水化合物使你的意思，但强调了不同类型的食物摄入如何影响认知和行为。