第四章 各类食物的营养成分

谷 类 营 养 特 点
但胚乳的淀粉细胞所含的蛋白质绝对量为最多。 ②蛋白质组成：根据溶解性分为四种 赖氨酸 亮氨酸 白蛋白 球蛋白 谷蛋白 醇溶蛋白 较高 较高 较低 极少 较低 较低 较高 较高
—揭示谷类蛋白质一般都缺乏赖氨酸而亮氨酸又往往过剩。
一般都以赖氨酸为第一限制氨基酸，第二限制氨基酸多 为苏氨酸（玉米为色氨酸）。
谷 类 合 理 利 用
食物
原料
烹调方法
烹调前 (mg)
烹调后 (mg) 0.07 0.13 0.12
饭 饭 粥
稻米(标一〕 稻米(标一) 小米
捞、蒸 碗蒸 熬
0.21 0.21 0.66
馒头
馒头 面条 面条 大饼
富强粉
标准粉 富强粉 标准粉 富强粉
发酵、蒸
发酵、蒸 煮 煮 烙
0.07
按其性质和来源大致可分为三类：
第一节
食物营养价值的评定
食 物 营 养 价 值 的 评 定
一、食物营养价值概念

通常是指食物中所含营养素和能量能满足人体营 养需要的程度。
营养价值的高低取决于食物中营养素的: 种类是否齐全 数量的多少 相互比例是否适宜 是否易被消化吸收

二、 食物营养价值的评定方法
酸,刺激益生菌群生长。
4.矿物质

主要分布在谷皮和糊粉层 磷：占无机盐50% 钾： 占总灰分的( 1/3 ~ 1/4 ) 镁：较高 钙、铁：含量低；燕麦的钙、铁含量大大高于一般谷物。 锰： 在各类食物中比较高 其他微量元素的含量依栽种条件而差异较大。
谷 类 营 养 特 点

小麦中的矿物质含量高于大米; 植酸是磷的一种贮藏形式影响钙、铁、 锌吸收,植酸含量分布外高内低。由于钙的含量不高，加之植酸的存 在，如果仅以粮食为主食，没有足够的副食，容易造成幼儿和青少
鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ
食 物 营 养 价 值 的 评 定
成年男子轻 体力劳动 供给标准 100g鸡蛋 （红皮） INQ 100g大米 INQ 100g大豆 INQ
热能 蛋白质（g） 视黄醇（ug） （kcal） 2400 153 75 12.8 2.62 348 8.0 0.74 800 194 3.73 －－ －－
谷 类 营 养 特 点
千卡 大米 小麦 玉米 343 350 196
小米
糯米 黑米 燕麦 薏米 芡实 荞麦
359
345 339 367 357 144 324
9.2
7.3 8.9 15 12.8 9.8 9.3
1.6
0.8 2.8 5.3 2 0.4 6.5
0.67
0.19 0.41 0.3 0.33 0.4 0.28
不同谷类4种蛋白质所占比例： 不同谷类4种蛋白质所占比例： 大多数谷类蛋白质中主要是醇溶蛋白和谷蛋白 大多数谷类蛋白质中主要是醇溶蛋白和谷蛋白 玉米、高粱的醇溶蛋白和稻米的谷蛋白最为突出 小麦的醇溶蛋白与谷蛋白几乎相等 麦胚和米胚中的蛋白质主要是球蛋白，也有一定 量的清蛋白，而无醇溶蛋白和谷蛋白。 莜麦中的球蛋白最多
硫胺素 （mg） 1.4 0.13 1.43 0.22 1.08
核黄素 （mg） 1.4 0.32 3.52 0.05 0.25
359
35.1
3.13
37
0.31
0.41
1.96
0.20
0.96
食 物 营 养 价 值 的 评 定
INQ＝1,表示该食物的营养素与能量含量达到平衡
INQ＞1,该食物营养素的供给量高于能量的供给量， 其营养价值高
0.12
0.03 0.33 0.13 0.5 0.08 0.16
0.18
0.04 0.54 0.16 0.07 0.02 0.35
73
23 104 54.4 150 110 0.02
（一）合理加工
谷 类 合 理 利 用
矛盾
如果出粉率过 高，虽然可以减少 营养素的大量丢失， 但产品中因带有较 多的谷皮而使纤维 素和植酸增加，这 对蛋白质和无机盐 的消化吸收产生不 利影响。 谷粒构造的特点，维 生素和无机盐及含赖氨酸 的蛋白质主要集中在谷粒 周围部分和胚芽，向胚乳 内部逐渐减少。以B族维生 素的改变显著。若粮食加 工精度过高，则会使上述 营养素丢失过多，从而降 低其营养价值。
4.制作面食时，放碱要适当。加碱多了会破坏维生
谷 类 合 理 利 用
素，少了则会降低食品质量 。因此，在有条件时，
应尽量采用鲜酵母发酵法。面包所用的酵母发酵
时消耗面粉中的可溶性糖和游离氨基酸，但增加 提高了钙、铁的吸收率。 5.煮面条和馄饨，应连汤食用，这样可减少Ｂ族维 生素的损失。
了B族维生素，产生乳酸，与钙、铁形成乳酸钙，
不同烹调方式下米饭和面食中B族维生素的保存率
硫胺素 核黄素 保存率 (%) 33 62 18 烹调前 (mg) 0.06 0.06 0.03 烹调后 (mg) 0.03 0.06 0.03 保存率 (%) 50 100 30 烹调前 (mg) 4.1 4.1 1.8 尼克酸 烹调后 (mg) 1.0 1.6 1.2 保存率 (%) 24 30 67
3、营养质量指数 (index of nutrition quality，INQ)

营养质量指数是营养素密度(某营养素占供给 量的比)同能量密度(该食物所含能量占能量供
给量的比)之比,一般以成年男子轻体力劳动推
荐摄入量标准计算,故某种食物INQ的公式可写 成：

INQ 营养质量指数 INQ＝某营养素密度／能量密度
5 水果類。 6 油脂類-植物油、動物脂肪及堅果種子類。
各 1．植物性食物 包括粮谷类、豆类、薯类、 类 蔬菜、水果、油料及坚果类等。 食 2．动物性食物 包括畜禽类、动物内脏、蛋 物 类、奶类和水产品等。 的 3．各种食物的制品 以各类天然食物为原料， 营 通过加工制作的食品，包括糖、食用油、饮 养 料、糕点、罐头、方便面等。 价 值
各类食物的营养价值
食品的定义
各 类 食 物 的 营 养 价 值
世界卫生组织/联合国粮农组织食品法典委员会
食品是指任何加工、半加工或
未加工供人类食用的物质，包括
饮料、口香糖及生产、制作或处
理“食品”时所用的任何物质，但 不包括化妆品或烟草或只作为药 物使用的物质。
中国计量学院
食品功能
各 类 食 物 的 营 养 价 值
(二)合理烹调
谷 类 合 理 利 用

烹调过程可使一些营养素损失。
1.淘洗次数愈多、浸泡时间愈长、水温高损失愈多 大米淘洗过程中 损失（％） 维生素B1 30 —60 维生素B2和烟酸 20 —25 矿物质 70
Hale Waihona Puke 正确的淘米方法1、淘米用冷水，不要用热水和流水淘洗。 2、适当控制淘洗的遍数，以能淘去泥沙杂屑为度。 淘米换水不超过三遍。
谷 类 的 营 养 价 值
第一节 谷类的营养价值
一、食物多样，谷类为主，粗细搭配
中 国 居 民 膳 食 指 南

谷类、薯类、杂粮： 一般成年人 每天摄入250g－400g为宜。

粗粮： 每天最好能吃50g-100g 食不要过精
问
题
为什么谷类为主，粗细搭配？ 什么是粗粮、什么是细粮？
营 养 与 健 康

在营养价值上有什么不同？ 细粮的蛋白质、脂肪含量比粗粮高吗？ 细粮营养价值比粗粮高吗？

为什么粮食精加工不好？
谷 粒 的 结 构 和 营 养 素 分 布
谷粒的结构：
谷皮： 6 %
糊粉层：6 —7 % 胚乳： 83 — 87 % 胚芽(谷胚) 6 %
1.蛋白质：
①蛋白质含量：7--16 ％。以糊粉层和胚芽中的浓度最大，
食 物 营 养 价 值 的 评 定
1、营养素的种类及含量
营养素种类和含量越接近人体需要，食品的营养
价值相对就越高.
2、营养素的质量
不同来源的脂肪、糖类和Pro 消化率不同 .食物中
营养素的存在形式：如Fe2+比Fe3+更易被机体
利用。动物性食品中的铁就比植物性食品所含的 铁的生物有效性高
食 物 营 养 价 值 的 评 定
年的钙缺乏症。
5.维生素 谷 类 营 养 特 点
主要集中于糊粉层和胚。谷类加工的精度越高，保留的
谷胚和糊粉层越少，维生素损失就越多。
谷类为膳食中B族维生素重要来源，如硫胺素、核黄素、 尼克酸、泛酸和吡哆醇， 特别是硫胺素和尼克酸 。 小麦粉中的维生素B1含量比大米中要高，因此面粉为主食 的人不像吃精白米的人那样容易患脚气病。
素的含量，提高食物营养价值。
⒊指导人们科学地选购食物和合理地配制平衡膳食。
中国居民的膳食指南
中 国 居 民 膳 食 指 南
(中国营养学会2007年制定)
1.食物多样，谷类为主，粗细搭配 2.多吃蔬菜水果和薯类 3.每天吃奶类、大豆或其制品 4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6.食不过量，天天运动，保持健康体重 7.三餐分配要合理，零食要适当 8.每天足量饮水，合理选择饮料 9.如饮酒应限量 10.吃新鲜卫生的食物
1. 蛋 白 质 ：
谷粒 白蛋白 球蛋白 醇溶蛋白
3—5 4 3—4 5 1—8 1 6—10 2 10—20 10 1—8 80 40—50 50—55 35—45 5 50—60 10—15
谷蛋白
30--40 30--45 35--45 80 32 5
谷 类 营 养 特 点
小麦 玉米 大麦 大米 高粱 莜麦
3、淘米不能用力去搓。 4、淘米前不要把米在水中浸泡，以防止米粒表层可 溶性营养大量随水流失。
谷 类 合 理 利 用