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乳化剂ppt课件【可编辑全文】

乳化剂ppt课件【可编辑全文】

精品ppt
38
油相
月桂酸
蜂蜡
鲸蜡醇
硬脂醇
液体石蜡 （轻）
液体石蜡 （重） 油酸
表2-3 乳化油相所需的HLB值
O/W型 16 12 15 14 10.5
10~12 17
W/O型
油相
-
凡士林
4
无水羊
毛脂
-
硬脂酸
棉子油
4
蓖麻油
4
亚油酸
-
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O/W型 9 10
15~18 10 14 16
W/O型 4 8 5 -
因本品粘度低，单独用作乳化剂制成的乳 剂容易分层，常与西黄蓍胶、果胶、琼脂、 海藻酸钠等合用。
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23
阿拉伯胶
本品适用于乳化植物油或挥发油，广泛应 用于内服乳剂。因可在皮肤上存留一层有 不适感的薄膜，不作外用乳剂的乳化剂。
阿拉伯胶内含有氧化酶，易使其酸败，故 用前应在80℃加热30min以破坏之。
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14
乳化剂的基本要求
①具有较强的乳化能力。乳化能力是指乳化剂能显著 降低油水两相之间的表面张力，并能在乳滴周围形 成牢固的乳化膜的能力；
②有一定的生理适应能力，无毒，无刺激性，可以口 服，外用或注射给药；
③受各种因素的影响小。乳剂处方中除药物外，常加 有许多其它成分，如酸、碱、辅助乳化剂等，乳化 剂应不受这些成分的影响。
其其他他组组成成
防腐剂、调味剂等
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4
乳乳 剂剂 的的 种种 类类
基基本本Байду номын сангаас型
复复合合型型
O/W
W /O
W /O/W O/W /O
内相 外相 内相 外相

乳化剂专题课件

乳化剂专题课件
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四、乳化剂在食品中的作用
乳化剂是最重要的一类食品添加剂，不仅使互不相溶的水、 油两相得以乳化成为均匀、稳定的乳状液，还能与食品中的碳 水化合物、蛋白质、脂类发生特殊作用，起到多种功效。
1.与淀粉络合 2.与蛋白络合，改善食品结构及流变特性，增强面团 强度 3.与脂类化合物的相互作用 4.其他作用 乳化剂食品被吸附在气-液界面，降 低界面张力，增加气体和液体接触的面积，有利于发 泡和泡沫的稳定，可改善学及习文档稳定气泡组织。
(1)性质 白色至黄色粉末，或无色至微黄色的黏稠液体或软 固体，无臭或稍有特殊气味。①溶解性：易溶于乙醇、丙酮。 单酯可溶于热水，但二酯和三酯难溶于水。单酯含量高，亲水 性强；二酯和三酯含量越多，亲油性越强。②耐热性：差，在 受热条件下酸值明显增加，蔗糖基团可发生焦糖化作用，使颜 色加深。③稳定性：酸、碱和酶都会导致蔗糖脂肪酸酯水解， 水解作用在20℃以下很小，但随着温度的增高而加强。
可用于油脂、配酥油和人造奶油等，用量为0.1 ％～0.5％。
由于乳化剂的协同效应，蔗糖脂肪酸酯与其他乳化 剂复配使用，在食品中的应用更广泛。
应用时先将蔗糖脂肪酸酯用适量冷水调和成糊状， 再加入所需的水，升温至60～80℃，搅拌溶解或将蔗 糖脂肪酸酯加到适量的油中，搅拌令其溶解和分散， 再加到制品原料中。
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三、卵磷脂
大多数是大豆磷脂，为纯天然乳化剂。 卵磷脂是一种存在于大豆的各种磷酸甘油 酯及其衍生物的脂质混合物，主要包括胆碱磷 脂（卵磷脂）、胆胺磷脂（脑磷脂）和肌醇磷 脂，并含有一定的植物油。 几乎所有天然存在的卵磷脂都属于α-卵磷脂。 饱和脂肪酸基连接在末端碳上，不饱和脂肪酸 基一般连接在中间碳上。
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在我国，单硬脂肪酸甘油酯用量约占乳化剂 总用量的70％，是食品工业中应用最广泛的乳化 剂，其中在面包、饼干和糕点等，用量最大，其 次为黄油、人造奶油及冰淇淋等。

乳化剂 PPT

乳化剂 PPT

它分散在分散质的表面时，形成薄膜或双电层，可使分散相带有电荷，
这样就能阻止分散相的小液滴互相凝结，使形成的乳浊液比较稳定。
3.2 分类：
合成表面活性剂：阴离子型、阳离子型和非离子型
⒈根据来源 和状态分
高聚物乳化剂：天然的动植物胶、合成的聚乙烯醇。常用的有聚 乙烯醇、羧甲基纤维素钠盐及聚醚型非离子表面活性物质等
乳化与乳化剂
从化妆品整体结构体系入手，化妆品配方结构分为六个模 块：乳化体系、增稠体系、抗氧化体系、防腐体系、感官 修饰体系和功效体系。这六个模块能组合成任何化妆品配 方。不同剂型的化妆品配方由六个模块部分或全部组成。
乳化体系是膏霜乳液等化妆品配方设计中的最关键的环节， 乳化体系的优劣直接影响到产品的稳定性、外观及肤感， 进而影响到产品的品质和价位等。
五、乳化体在制备过程中的注意事项
1、乳化设备
主要是乳化机，主要类型有：乳化搅拌机、胶体磨和均质器。近 年来乳化机械有很大的进步，如真空乳化机制备出的乳化体的 分散性和稳定性极佳。
2、乳化时间
乳化时间的确定，要根据油相、水相的容积比，两相的黏度及 生成乳化体的黏度，乳化剂的种类及用量，还有乳化温度、乳 化设备的效率等来确定。为使体系进行充分的乳化，可根据经 验和实验来确定。
HLB值：表面活性剂为具有亲水基团和亲油基团的两亲分子，表面活 性剂分子中亲水基和亲油基之间的大小和力量平衡程度的量，定义为 表面活性剂的亲水亲油平衡值。
以石蜡的HLB=0，油酸的HLB=1，油酸钾的HLB=20，十二烷基硫酸钠的HLB=12 作为标准，其他表面活性剂的HLB值通过乳化实验对比乳化效果，分别确定其 HLB值，处于0～40之间。值越低，表示分子的亲油性强，值越大，则亲水性越 强。

乳液聚合第三章乳化剂ppt课件

乳液聚合第三章乳化剂ppt课件

精选版课件ppt
37
三 影响因素
1 疏水基团的影响
⑴ 同系列疏水基中，C数越多，三相点越高； ⑵ 疏水基上带有双键，三相点越低； ⑶ 疏水基上的氢被氟取代，三相点越高； ⑷ 当疏水基上连有亲水基团或亲水链段时，三相点降低； ⑸ 当疏水基上的C数相同，且亲水基团相同时，疏水基分子 结构不同，其三相点也不同；表3-22
亲水的极性基团 亲油的非极性基团
亲水基（羧酸钠）
亲油基（烷基）
精选版课件ppt
2
3.1 乳化剂的分类
阴离子型乳化剂
（用于碱性介质）
磷酸盐类ROPO(OM)2
羧酸盐R－COOM 亲水基团 硫酸盐R－SO4M
磺酸盐R－SO3M
亲油基团 C11-17直链烷烃 C3-8烷基与苯基、萘基结合体
乳化剂的类型
阳离子型乳化剂
19
影响胶束大小的因素 1
2 影响胶束大小的另一个因素是电解质浓度，当电解质浓度 大时，其聚集数及荷电分率亦大。表3-12
精选版课件ppt
20
表3-12 氯化钠浓度对十二烷基硫酸钠聚集数和荷电分率的影响
精选版课件ppt
21
3.3.3 增溶度
一 基本概念
增溶度：被增溶物质在乳化剂水溶液中的最大溶解度与同 温度下它在纯水中的溶解度之差称为乳化剂对这种物质的 增溶度。
二 测定方法
在激烈搅拌作用下将单体缓缓加入到乳化剂水溶液中，
最初加入的单体全部溶解在水中，其溶液清澈透明。当达
到一定单体浓度之后，溶液的浊度突然上升，这一点称为
混浊点，混浊点处的单体浓度与同温度下它在纯水中的溶
解度之差即为增溶度。 精选版课件ppt
22
三 影响因素 1乳化剂分子化学结构的影响

第十章食品乳化剂PPT课件

第十章食品乳化剂PPT课件
❖ 规定亲油性为100％的乳化剂，其HLB为0，亲水性100％者为 20，其间分成20等分，以此表示其亲水亲油性的强弱。
❖ HLB<10的乳化剂主要是亲油性的，形成油包水型（W/O）乳 状液；而HLB≥10的乳化剂则具有亲水特征，形成水包油型 （O/W）乳状液。
❖ 乳化剂的应用特性，取决于乳化剂的HLB值，对于特定的使 用目的，使用一定HLB值的乳化剂就可以达到最佳效果。
精品课件
12
❖ 吐温具有很高的亲水性能和HLB值，属于O/W 型乳化剂。其表面活性作用不受环境PH值影 响，在很低的使用浓度下（0.05％），可以 大幅降低大豆油/水体系的界面张力。
精品课件
13
❖ 用途：吐温在食品工业中的应用十分广泛， 在烘焙食品中可以作为乳化剂、稳定剂和分 散剂等而用于面包、蛋糕、冰淇淋和起酥油 等。
乳化剂分子内具有亲水和亲油两类基团，这 两类基团分别吸附在油和水两相互排斥的相面上 ，形成薄分子层，降低两相的界面张力。
油分子与乳化剂的亲油部分为一方，水分子 与乳化剂的亲水部分为一方，这两方互相作用， 使得界面张力发生变化。
原来互不相溶的物质得以均匀混合，形成均 质状态的分散体系，改变了原来的物理状态，继 而改善食品的内部结构，提高质量。
❖ 吐温自身是水溶性的，同时对难溶于水的亲 油性物质有良好的助溶作用，可以用于配制 乳化香精。
❖ 在食品中也有良好的充气和搅拌起泡作用， 常用于蛋糕乳化剂。
❖ 对油脂晶体有很好的稳定作用，用于起酥油、 巧克力和糖果中。
精品课件
14
❖ 3、山梨醇酐脂肪酸酯（失水山梨醇脂肪酸 酯、司盘、斯盘）
❖ Sorbitan fatty acid ester (Span、SFE)
第十章 食品乳化剂

乳化剂的种类与选择详细版.ppt

乳化剂的种类与选择详细版.ppt

Goldschmidt Personal Care
ISOLAN? PDI: 天然乳化剂, 调理性能佳
特点
? 植物类, 可生物降解, 不含聚乙二醇, 稳定性强 ? 高级油包水膏霜和乳液用乳化剂, 具有亮白色的外观 ? 提供良好的调理功效和丰润的肤感 ? 可使用冷法加工
使用浓度 主要应用领域
? 3 % (建议)
= 硅酮类 = 植物类 = 植物类, 不含 PEG = 阳离子
應用
XX XX XX XX X X XX
XX X XX XX XX XX XX XX XX X
X XX X XX
XX XX XX
= 液体
= 固体
= 膏体
乳化剂概念: 油包水乳液示例
分子量[g/mol] *
20000
10000
1
23
8
1000 500
ISOLAN? PDI ISOLAN? GO 33
TEGIN? O V
矿物油
Goldschmidt Personal Care
与油性成分的复配性
矿物油, 酯油, 乙醇, 尿素, 色素, 二氢丙酮
哪些参数最重要?
分子量
分子量
决定了油包水乳液的耐热稳定性
聚合型多官能团油包水乳化剂可 在乳液液滴表面形成稳定的两性 薄膜!
= 阳离子类
= 液体
= 固体 = 膏体
水包油喷雾乳液用乳化剂
参见乳化剂总表
ABIL? Care 85
? 硅酮类 ? 液体 (可使用冷法加工)
AXOL? C 62
? 植物类, 不含聚乙二醇
TEGO? Care CG 90
? 植物类, 不含聚乙二醇
TEGINACID? H
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水 乳化剂 蛋白质
脂肪
糖类 食品的“形”和质构
各组分的物理性质
食品组织状态
食品加工工艺性能
5
一、乳化和乳化剂的基本理论 乳化现象 乳化液的类型 乳化剂的作用 HLB值 乳化剂分子结构特点与性能 HLB值与乳化剂的使用 CMC的概念
6
乳化现象
水
油
乳
化
水
油剂 乳
化
液
7
界面张力 使物体保持最小表面积的趋势
定分散液
乳化剂，对不 溶性颗粒也有 润湿作用，这 有助于确保产
品的均匀性
巧克力 饮料
24
临界胶束浓度CMC （Critical Micelle Concentration） 临界胶束浓度是乳化剂形成胶束的最低 浓度，他是乳化剂的另一个重要指标。
乳化剂的浓度在稍高于临界胶束浓度时， 才能充分显示其作用，所以CMC是充分发挥 乳化剂功效的一个重要的量的理论指标。
10ml油 分散 0.1um 小油滴 面积 300m2 100万倍
8
乳化剂的作用
表面活性剂 降低界面张力 在分散相表面
形成保护膜 形成双电层
9
乳化剂分子结构特点
乳乳化化剂剂是分一子类结具构有的亲两水亲基性团特(极点性，的使、乳疏化油剂的具) 和有疏了水油基、团水〔两非相极产性生的水、乳亲交油融的效)果的的表特面殊活功性能剂。， 而且这两部分分别处于分子的两端，形成不对称 的结构。
16
HLB值计算 差值式
HLB= 亲水基的亲水性—亲油基憎水性 比值式
亲水基的亲水性 HLB=
亲油基憎水性
17
戴微斯法
HLB= 7+∑亲水基团值 — ∑亲油基团值
川上法
HLB= 7+11.7log 亲水基部分相对分子量 亲油基部分相对分子量
复合乳化剂
HLBAB=
HLBA×mA+HLBB×mB mA + mB
润湿作用 润滑作用
在焦糖中加入固体甘油单酸酯 和甘油二酸酯能减少对切刀、包装 物和消费者牙齿的黏结力。
27
临界胶束浓度的概念
当乳化剂溶于水后，水的表面张力 下降，不断地增大乳化剂的浓度，表面 张力随乳化剂浓度增加而急剧下降之后， 则大体保持不变。
极稀 溶液
水的界面上还没有很 多乳化剂，界面的状 态基本没变，水的表 面特性与纯水差不多。
N
10.5
N
11.0
N
13.3
N
14.9
N
15.0
N
16.3
N
30
N
15.0
N
3.6
N
16.0
A
5.1
A
8.3
N
8.0
HLB值与乳化剂的使用
HLB值 1.5~3 3.5~6
适用性 消泡性 水/油型乳化剂
7~9 8~18
润滑剂 油/水型乳化剂
13~15 洗涤剂（渗透剂）
15~18
溶化剂
作用
消泡作用
乳化作用 （W/O） 润湿作用
25
破乳作用和消泡作用 冰淇淋 采用相反类型乳化剂或投入超出
所需要的乳化剂起破乳化作用
控制破乳化作用，这有助于使脂肪 形成较好颗粒，形成最好的产品。 络合作用 面包 蛋卷
乳化剂可 调理生面团，促进结构 络合淀粉 形成均匀，改善性能。
26
结晶控制 巧克力 花生奶油 糖果涂层 乳化剂捕捉游离的花生油而阻止分离 提高结晶速度、促进细小晶体形成
10
乳化剂分子性能
在乳化液中，乳化剂分子为求自身的 稳定状态，在油水两相的界面上，乳化剂 分子亲油基伸入油相，亲水基伸入水相， 这样，不但乳化剂自身处于稳定状态，而 且在客观上又改变了油、水界面原来的特 性，使其中一相能在另一相中均匀地分散， 形成了稳定的乳化液。
11
乳化液的类型
多相体系
天然乳化液 人工乳化液
N 3.4 N 3.8 N 5.2 N 3.8 N 8.0 N 13.1 N 4.3 N 4.7 N 8.9 N 1.8 N 2.1
聚氧化乙烯（20）山梨醇酐三硬脂酸酯 聚氧化乙烯（20）山梨醇酐三硬脂酸酯 聚氧化乙烯（4）山梨醇酐单月桂酸酯 聚氧化乙烯（20）山梨醇酐单硬脂酸酯 聚氧化乙烯（20）山梨醇酐单油酸酯 聚氧化乙烯（20）山梨醇酐单月桂酸酯 蔗糖二硬脂酸酯 蔗糖单月桂酸酯 乙二醇单硬脂酸酯 聚氧化乙烯（20）乙二醇单硬脂酸酯 硬脂酰乳酸钙 硬脂酰乳酸钠 大豆磷脂
乳化作用 （O/W） 去污作用
增溶作用
22
离子型 乳化剂
乳化剂的分类
阴离子型 烷基羧酸盐 阳离子型 磷酸盐 两性乳化剂 卵磷脂
非离子型 甘油单油酸酯 乳化剂
23
乳化剂在食品中的作用
乳化作用 起泡作用 悬浮作用Leabharlann 泡沫是气体分散 在液体里产生的
冷饮甜食 蛋糕 糖果
悬浮液是不溶性 物质分散到液体 介质中形成的稳
18
(HLB)值测定
通过乳化标准油实验来测定
标准
石蜡（HLB=0） 十二烷基硫酸钠 （HLB=40）
规定 亲油性100%乳化剂 其HLB为0
亲水性为100%乳化剂 其HLB为20
20等分 HLB值越高表明乳化剂亲 水性越强，反之亲油性越强。
19
甘油单油酸酯 甘油单硬脂酸酯 甘油单月桂酸酯 二乙酰化甘油单硬脂酸酯 二乙酰化酒石酸单甘油酯 聚氧化乙烯（20）甘油单硬脂酸酯 山梨醇酐单油酸酯 山梨醇酐单硬脂酸酯 山梨醇酐单月桂酸酯 山梨醇酐三油酸酯 山梨醇酐三硬脂酸酯
14
分子量
分子量大的乳化分散 能力比分子量小的好
直链结构 的乳化剂
8个碳原子 10~14个碳原子 乳化与分散性
15
HLB值
乳化剂的亲水亲油平衡值 （Hydrophilic Lipophilic Balance）
乳化特性 许多功效
亲水基 亲水性
亲油基 憎水性
格尔芬（Griffin） 相当的平衡
HLB值表示乳化剂的亲水性
1
第六章 乳化剂
熟悉食品乳化剂概念、作用原 理及HLB值概念，掌握常见食品乳 化剂的基本特性及应用，了解食品 乳化剂的应用现状。
2
食品乳化剂概念
添加于食品后可显著降低油水两 相界面张力，使互不相溶的油（疏水 性物质）和水（亲水性物质）形成稳 定乳浊液的食品添加剂。
3
4
水 糖类
蛋白质 脂肪
乳化剂 改善
牛奶 椰奶
乳化液
内相（分散相） 外相（连续相）
油包水（W/O）型
奶油
水包油（O/W）型 多重型（W/O/W）型
乳 冰淇淋
12
决定乳化剂的两亲特性因素
乳化剂的亲水性 HLB值 亲水基的种类 亲油基的种类 脂肪基 带脂烃链的芳香基 芳香基 带弱亲水基的亲油基 分子结构与相对分子量
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分子结构 亲油基和亲水基与所亲合的基团 结构越相似，则他们的亲合性越好。 亲水基位置在亲油基链一端的乳 化剂比亲水基靠近亲油基链中间的乳 化剂亲水性要好。