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乳化剂PPT课件

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掌握食品乳化剂概念、作用原理及HLB值概念，熟悉常见食品乳化剂的基本特性及应用，了解食品乳化剂的应用现状。

第八章食品乳化剂（4学时）第八章食品乳化剂第一节乳化和乳化剂的基本理论第二节乳化剂的制备及其应用举例第三节几种重要的乳化剂及其应用作业什么是食品乳化剂？乳化液的制备中如何确定乳化剂的HLB值？乳化剂筛选的主要理论依据是什么？什么是HLB值？计算HLB值的方法有哪些？研究HLB值有何意义？非离子型复合乳化剂HLB值如何计算？简述临界胶束浓度（CMC）的概念，测定CMC范围在乳化剂使用中有何作用？一、乳化和乳化剂的基本理论乳化现象乳化液的类型乳化剂的作用HLB值乳化剂分子结构特点与性能HLB值与乳化剂的使用食品乳化剂的概念内相外相（分散相）（连续相）1.1 食品乳化剂概念乳化剂：添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。

乳状液：油相（水相）以微小颗粒均匀分布于水相（水相）中的二元体系乳状液的类型：按乳状液的分散相和连续相分：油包水（W/O）型和水包油（O/W）型。

一食品乳化剂概念乳化液的类型多相体系天然乳化液人工乳化液牛奶油包水（W/O）型奶油水包油（O/W）型乳多重型（W/O/W）型冰淇淋椰奶水油水油乳化剂乳化液乳化现象这些微小的油滴较连成一片的油相具有高得多的能量。

这种能量（也称为表面能或表面张力）同表面平行，并阻碍油滴的分布。

反抗表面张力必须要做功，所消耗的功W与表面积增ΔF和表面张力δ成比例，即W＝ΔF·δ。

界面张力使物体保持最小表面积的趋势10ml油分散0.1μm小油滴300m2100万倍面积1.2 乳化剂分子结构特点甘油基团(极性的、容易水化的）碳氢链（非极性、不可或难于水化的）形成不对称的结构乳化剂分子亲油基伸入油相，亲水基伸入水相，这样，不但乳化剂自身处于稳定状态，而且在客观上又改变了油、水界面原来的特性，使其中一相能在另一相中均匀地分散，形成了稳定的乳化液。

第十章食品乳化剂PPT课件

第十章食品乳化剂PPT课件
❖ 用法和用量：推荐用量0～5g/kg（以最终产品计，单用或与其他乳化剂、 增稠剂合用量）。根据国家《食品添加剂使用卫生标准》（GB27601996），硬脂酰乳酸钠可以使用于糕点和面包，最大用量2.0 g/kg。在 实际使用过程中，一般预先充分溶于热的油脂或快速搅拌使分散于热水 中，可以获得较好的使用效果。
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❖2、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯（ 聚山梨醇酸酯；吐温）
❖Polysorbate (Tween)
❖ 来源：在碱催化下环氧乙烷与山梨醇 脂肪酸偏酯和山梨醇酐脂肪酸偏酯进 行加成反应，其中每mol山梨醇或相应 的山梨醇酐加成20mol环氧乙烷。
❖ 吐温是美国ICI公司给这一类乳化剂所 起的商品名，，如吐温60、吐温80等 。
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❖ 性状：商品化的聚山梨醇酸酯有聚山梨醇酸 酯20、聚山梨醇酸酯40、聚山梨醇酸酯60、 聚山梨醇酸酯65、聚山梨醇酸酯80五种，通 常也称为吐温20、吐温40、吐温60、吐温65、 吐温80。
❖ 吐温在常温下呈浅米色至浅黄色膏体状或粘 稠油状液体。呈特有的油脂气味和并略带有 苦味。吐温具有良好的热稳定性。
❖ 性状：白色片状、珠状或粉末状蜡状固体。熔点 和硬度较其原料的油脂或脂肪酸高。无味或轻微 的油脂味。溶于热的脂肪溶剂，如乙醇、大豆油、 猪油等；不溶于水，经快速搅拌后可以分散在热 水中。
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❖ 用途：乳化剂；稳定剂；发泡剂；涂膜剂；消泡剂。分子蒸 馏单甘酯是使用范围最广，用量最大的食品乳化剂。
❖ 来源：是合成的一类非离子乳化剂，这一
类乳化剂是由美国ICI公司首先开发的，司
盘是ICI公司给这一类乳化剂所起的商品名，
并根据合成过程中使用的不同脂肪酸类型

乳化剂专题课件

乳化剂专题课件
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四、乳化剂在食品中的作用
乳化剂是最重要的一类食品添加剂，不仅使互不相溶的水、 油两相得以乳化成为均匀、稳定的乳状液，还能与食品中的碳 水化合物、蛋白质、脂类发生特殊作用，起到多种功效。
1.与淀粉络合 2.与蛋白络合，改善食品结构及流变特性，增强面团 强度 3.与脂类化合物的相互作用 4.其他作用 乳化剂食品被吸附在气-液界面，降 低界面张力，增加气体和液体接触的面积，有利于发 泡和泡沫的稳定，可改善学及习文档稳定气泡组织。
(1)性质 白色至黄色粉末，或无色至微黄色的黏稠液体或软 固体，无臭或稍有特殊气味。①溶解性：易溶于乙醇、丙酮。 单酯可溶于热水，但二酯和三酯难溶于水。单酯含量高，亲水 性强；二酯和三酯含量越多，亲油性越强。②耐热性：差，在 受热条件下酸值明显增加，蔗糖基团可发生焦糖化作用，使颜 色加深。③稳定性：酸、碱和酶都会导致蔗糖脂肪酸酯水解， 水解作用在20℃以下很小，但随着温度的增高而加强。
可用于油脂、配酥油和人造奶油等，用量为0.1 ％～0.5％。
由于乳化剂的协同效应，蔗糖脂肪酸酯与其他乳化 剂复配使用，在食品中的应用更广泛。
应用时先将蔗糖脂肪酸酯用适量冷水调和成糊状， 再加入所需的水，升温至60～80℃，搅拌溶解或将蔗 糖脂肪酸酯加到适量的油中，搅拌令其溶解和分散， 再加到制品原料中。
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三、卵磷脂
大多数是大豆磷脂，为纯天然乳化剂。 卵磷脂是一种存在于大豆的各种磷酸甘油 酯及其衍生物的脂质混合物，主要包括胆碱磷 脂（卵磷脂）、胆胺磷脂（脑磷脂）和肌醇磷 脂，并含有一定的植物油。 几乎所有天然存在的卵磷脂都属于α-卵磷脂。 饱和脂肪酸基连接在末端碳上，不饱和脂肪酸 基一般连接在中间碳上。
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在我国，单硬脂肪酸甘油酯用量约占乳化剂 总用量的70％，是食品工业中应用最广泛的乳化 剂，其中在面包、饼干和糕点等，用量最大，其 次为黄油、人造奶油及冰淇淋等。

《食品添加剂应用技术》课件——乳化剂—冰淇淋的灵魂

《食品添加剂应用技术》课件——乳化剂—冰淇淋的灵魂

二、食用香精的分类
乳 化 剂
分 子
结构特点
`
亲水基 亲油基
亲水性强的乳化剂多成油—水型乳浊液 亲油性强的乳化剂易成水—油型乳浊液
二、食用香精的分类
乳化剂乳化作用
表面活性剂
在分散相表面形成保护膜
`
降低表面张力
形成双电层
三、乳化剂在冰淇淋中的作用
乳化的作用 使脂肪球呈微细分布的乳浊状态，并使之稳定化。
`
乳化剂——冰淇淋的灵魂
目录
CONTENTS
01 乳化剂的概念 02 乳化剂的原理
03 乳化剂在冰淇淋中的作用
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04 冰淇淋常用乳化剂
冰淇淋
冰淇淋是一种冷冻乳制品，是由白糖、乳脂肪、脱脂乳、调味料、乳化剂、稳定 剂、水果桨、蛋粉及水组成的混合料，杀菌处理后经搅拌、冻结混入大量空气制成 的半固体或固体泡沫产品。
`
一、乳化剂的概念
能使两种或两种以上互不相溶的流体（如油和水）均匀地分散成乳状液（或称乳 浊液）的物质，是一种具有亲水基和疏水基的表面活性剂。
`
二、乳化剂的原理
油滴 水
油滴 水
静置分层
`
搅拌
油 乳水
化 剂
油 水
二、乳化剂的原理
乳化剂分子结构特点
`
乳化剂是一类具有亲水基团(极性的、疏油的) 和疏水基团〔非极性的、亲油的)的表面活性剂， 而且这两部分分别处于分子的两端，形成不对称 的结构。
`
因素很多，其中正确的选择乳化剂和复合配方，是控制其质量的最重要 的因素。
`
蔗糖脂肪酸酯是一种合成乳化剂。 在冰淇淋中单独使用蔗糖脂肪酸酯` ，会 使气泡较大，不够稳定且耐热性差。因此， 它常与单甘油酯等并用，其比例为1∶1。

乳化剂 PPT

乳化剂 PPT
2.3 提高乳化体稳定性的方法
1、降低油-水的界面张力 2、形成坚韧的界面膜 3、液滴带电，产生静电斥力 4、分散相具有较高的分散度和较小的体积分数 5、分散介质具有较高的粘度，以减慢分散相聚结的速度。
三、乳化剂的分类与性质
3.1 乳化剂
乳化剂是乳浊液的稳定剂，是一类表面活性剂。乳化剂的作用是：当
=3.8
②用含环氧乙烷和多元醇的质量分数计算（适用于含有环氧乙烷和多元 醇基团的非离子表面活性剂）
HLB

E

P
5
（E：含环氧乙烷的质量分数；P：含多元醇的质量分数）
③利用临界胶束浓度（cmc）计算（适用于阴离子表面活性剂）
HLB 7 4.02 lg 1 （临界胶束浓度是表面活性剂的重要参数， cmc 可有文献或手册中查到）
选择乳化剂体系的 HLB值与油相的 HLB值相近 。计算满足油相所需 HLB值的乳化剂体系中各组分的比例 。
一般乳化剂用量约为油相质量分数的 20%。在选择乳化剂对时, 尽可 能地多选几个HLB 值等差变化的乳化剂(如 HLB值等差变化:6、8、10、 12、14、16 等),使油、水相之间的亲合力得以平衡, 增加乳液的稳定 性。
工艺技术、液珠的沉浮速度有关，分散相与介质相的密度差越小、乳 化粒子越细小越不易发生分层， 因而可以通过改进制备工艺、通过配 方中添加控制液滴沉降速度的成分来抑制分层。
变型原因：乳状液的变型(也称相的转换)是指当改变乳化条件和在
一些因素的作用下，使乳状液从一种类型(O／W或W／O型)转变成另一 种类型(W／O或O／W型)的现象。乳状液变型主要受相体、乳剂的种类 和浓度、电解质含量的大小、温度等因素影响。
HLB值及其应用
乳化剂的HLB值，作为乳化剂的一个重要性质， 如何才能得到呢？
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HLB值及其应用
2019/10/19
乳化剂的HLB值，作为乳化剂的一个重要性质， 如何才能得到呢？
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获得单个HLB值的三种常用方法如下：
（1）、查找工具书
（2）计算
①用皂化值和酸值来计算（适用于非离子表面活性剂，特别是对于多数
多元醇脂肪酸酯） HLB 201 S 例如甘油硬脂酸单酯的皂化值 =1A61
散相质点的大小密切相关。
分散相粒径
乳化体外观
＞1μm
乳白色乳化体
0.1～1μm
灰色半透明乳化体
0.05～0.1μm
蓝白色乳化体
＜0.05μm
透明体
一般的乳化体的分散相的直径范围为0.1～10μm，其实很少有乳化体的液珠 直径小于0.25μm。
（2）黏度(viscosity)：是分子间内摩擦的一个量度，粘度系数η ，定义为在 单位距离的两个平行层之间，维持单位速度差时，每单位面积上所需要的 力。
乳化与乳化剂
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从化妆品整体结构体系入手，化妆品配方结构分为六个模 块：乳化体系、增稠体系、抗氧化体系、防腐体系、感官 修饰体系和功效体系。这六个模块能组合成任何化妆品配 方。不同剂型的化妆品配方由六个模块部分或全部组成。
乳化体系是膏霜乳液等化妆品配方设计中的最关键的环节， 乳化体系的优劣直接影响到产品的稳定性、外观及肤感， 进而影响到产品的品质和价位等。
天然产物：磷脂类（如卵磷脂）、植物胶（如阿拉伯胶）、动物胶 （明胶）。 固体粉末：粘土（主要是蒙脱土）、二氧化硅、金属氢氧化物、 炭黑、石墨、碳酸钙等。
⒉根据分子结构分：阴离子型乳化剂、阳离子型乳化剂和非离子型乳化剂。
⒊根据形成乳化体的性质分：W/O型乳化剂和 O/W型乳化剂。
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2.3 提高乳化体稳定性的方法
1、降低油-水的界面张力 2、形成坚韧的界面膜 3、液滴带电，产生静电斥力 4、分散相具有较高的分散度和较小的体积分数 5、分散介质具有较高的粘度，以减慢分散相聚结的速度。
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三、乳化剂的分类与性质
3.1 乳化剂
乳化剂是乳浊液的稳定剂，是一类表面活性剂。乳化剂的作用是：当
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乳化的关键成分
乳化剂
决定了配方的特性: • 稳定性, 结构, 外观 • 肤感 • 应用性能
乳化剂是化妆品乳液的关键成分!
问题
哪些参数最重要? 如何确定最适合其配方的乳化体系?
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主要内容：
一、乳化体基本类型 二、乳化体的稳定性 三、乳化剂的分类与性质 四、体系设计 五、乳化体在制备过程的注意事项
3.3 乳化剂的HLB值
HLB值：表面活性剂为具有亲水基团和亲油基团的两亲分子，表面活性 剂分子中亲水基和亲油基之间的大小和力量平衡程度的量，定义为表 面活性剂的亲水亲油平衡值。
以 石 蜡 的 HLB=0 ， 油 酸 的 HLB=1 ， 油 酸 钾 的 HLB=20 ， 十 二 烷 基 硫 酸 钠 的 HLB=12作为标准，其他表面活性剂的HLB值通过乳化实验对比乳化效果，分 别确定其HLB值，处于0～40之间。值越低，表示分子的亲油性强，值越大， 则亲水性越强。
（S：酯的皂化值；A：酯的酸值）
， 酸 值 =196 ， 其 HLB 值 =20 （
1-
168/198）=3.8
②用含环氧乙烷和多元醇的质量分数计算（适用于含有环氧乙烷和多元 醇基团的非离子表面活性剂）
HLB

E

P
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（E：含环氧乙烷的质量分数；P：含多元醇的质量分数）
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③利用临界胶束浓度（cmc）计算（适用于阴离子表面活性剂）
工艺技术、液珠的沉浮速度有关，分散相与介质相的密度差越小、乳 化粒子越细小越不易发生分层， 因而可以通过改进制备工艺、通过配 方中添加控制液滴沉降速度的成分来抑制分层。
变型原因：乳状液的变型(也称相的转换)是指当改变乳化条件和在
一些因素的作用下，使乳状液从一种类型(O／W或W／O型)转变成另 一种类型(W／O或O／W型)的现象。乳状液变型主要受相体、乳剂的 种类和浓度、电解质含量的大小、温度等因素影响。
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一、乳化体基本类型
1.1 两种基本类型
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图1：两种乳化体基本类型的示意图
两种乳化体常用的鉴别方法有以下几种： （1）稀释法；（2）电导法； （3）染色法；（4）滤纸润湿法
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1.2 乳化体的一般性质
（1）乳化体的外观：一般乳化体的外观常呈乳白不透明状，这种外观与分
HLB 7 4.02 lg 1 （临界胶束浓度是表面活性剂的重要参数， cmc 可有文献或手册中查到）
④利用HLB基团数计算（表活结构可分解为一些基团，每个基团对HLB值均有确 定的贡献，将HLB值作为结构因数的总和来处理。）适用于Span、Tween 和 阴离子表面活性剂 HLB=7+∑亲水的基团数-∑亲油的基团数
它分散在分散质的表面时，形成薄膜或双电层，可使分散相带有电荷，
这样就能阻止分散相的小液滴互相凝结，使形成的乳浊液比较稳定。
3.2 分类：
合成表面活性剂：阴离子型、阳离子型和非离子型
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⒈根据来源 和状态分
高聚物乳化剂：天然的动植物胶、合成的聚乙烯醇。常用的有聚 乙烯醇、羧甲基纤维素钠盐及聚醚型非离子表面活性物质等
（3）乳化体的电性质：主要是电导，其电导主要取决于乳化体连续相的性 质，O/W型乳化体的电导比W/O型乳化体大。
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二：乳化体的稳定性
2.1 表现： 乳化体的不稳定性主要表现为：絮凝、聚结、分层、破乳和变型。
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乳状液不稳定因素分析：
分层原因：分层与分散相分散介质的粘度及电解质有关，还与制备

破乳原因：即乳状液被安全破坏。乳状液的破乳过程实际就是分散
相的聚结粗化过程，主要影响因素：电解质的影响，在O／W型乳状 液中加入电解质，可以增加液滴的聚沉速度，加速破乳。电场的影响、 温度的影响等。

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2.2 影响因素：
（1）相的添加顺序
（2）界面膜的性质 （3）分散相液滴的带电情况 （4）位阻稳定作用 （5）连续相的粘度、两相密度大小、液滴大小和分布 （6）相体积比 （7）体系的温度 （8）固体的稳定作用 （9）电解质和其他添加物