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《工学乳化剂》PPT课件

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乳化剂ppt课件【可编辑全文】

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38
油相
月桂酸
蜂蜡
鲸蜡醇
硬脂醇
液体石蜡 （轻）
液体石蜡 （重） 油酸
表2-3 乳化油相所需的HLB值
O/W型 16 12 15 14 10.5
10~12 17
W/O型
油相
-
凡士林
4
无水羊
毛脂
-
硬脂酸
棉子油
4
蓖麻油
4
亚油酸
-
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O/W型 9 10
15~18 10 14 16
W/O型 4 8 5 -
因本品粘度低，单独用作乳化剂制成的乳 剂容易分层，常与西黄蓍胶、果胶、琼脂、 海藻酸钠等合用。
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23
阿拉伯胶
本品适用于乳化植物油或挥发油，广泛应 用于内服乳剂。因可在皮肤上存留一层有 不适感的薄膜，不作外用乳剂的乳化剂。
阿拉伯胶内含有氧化酶，易使其酸败，故 用前应在80℃加热30min以破坏之。
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14
乳化剂的基本要求
①具有较强的乳化能力。乳化能力是指乳化剂能显著 降低油水两相之间的表面张力，并能在乳滴周围形 成牢固的乳化膜的能力；
②有一定的生理适应能力，无毒，无刺激性，可以口 服，外用或注射给药；
③受各种因素的影响小。乳剂处方中除药物外，常加 有许多其它成分，如酸、碱、辅助乳化剂等，乳化 剂应不受这些成分的影响。
其其他他组组成成
防腐剂、调味剂等
精品ppt
4
乳乳 剂剂 的的 种种 类类
基基本本Байду номын сангаас型
复复合合型型
O/W
W /O
W /O/W O/W /O
内相 外相 内相 外相

乳化剂 PPT

乳化剂 PPT
2.3 提高乳化体稳定性的方法
1、降低油-水的界面张力 2、形成坚韧的界面膜 3、液滴带电，产生静电斥力 4、分散相具有较高的分散度和较小的体积分数 5、分散介质具有较高的粘度，以减慢分散相聚结的速度。
三、乳化剂的分类与性质
3.1 乳化剂
乳化剂是乳浊液的稳定剂，是一类表面活性剂。乳化剂的作用是：当
=3.8
②用含环氧乙烷和多元醇的质量分数计算（适用于含有环氧乙烷和多元 醇基团的非离子表面活性剂）
HLB

E

P
5
（E：含环氧乙烷的质量分数；P：含多元醇的质量分数）
③利用临界胶束浓度（cmc）计算（适用于阴离子表面活性剂）
HLB 7 4.02 lg 1 （临界胶束浓度是表面活性剂的重要参数， cmc 可有文献或手册中查到）
选择乳化剂体系的 HLB值与油相的 HLB值相近 。计算满足油相所需 HLB值的乳化剂体系中各组分的比例 。
一般乳化剂用量约为油相质量分数的 20%。在选择乳化剂对时, 尽可 能地多选几个HLB 值等差变化的乳化剂(如 HLB值等差变化:6、8、10、 12、14、16 等),使油、水相之间的亲合力得以平衡, 增加乳液的稳定 性。
工艺技术、液珠的沉浮速度有关，分散相与介质相的密度差越小、乳 化粒子越细小越不易发生分层， 因而可以通过改进制备工艺、通过配 方中添加控制液滴沉降速度的成分来抑制分层。
变型原因：乳状液的变型(也称相的转换)是指当改变乳化条件和在
一些因素的作用下，使乳状液从一种类型(O／W或W／O型)转变成另一 种类型(W／O或O／W型)的现象。乳状液变型主要受相体、乳剂的种类 和浓度、电解质含量的大小、温度等因素影响。
HLB值及其应用
乳化剂的HLB值，作为乳化剂的一个重要性质， 如何才能得到呢？

乳液聚合第三章乳化剂ppt课件

乳液聚合第三章乳化剂ppt课件

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37
三 影响因素
1 疏水基团的影响
⑴ 同系列疏水基中，C数越多，三相点越高； ⑵ 疏水基上带有双键，三相点越低； ⑶ 疏水基上的氢被氟取代，三相点越高； ⑷ 当疏水基上连有亲水基团或亲水链段时，三相点降低； ⑸ 当疏水基上的C数相同，且亲水基团相同时，疏水基分子 结构不同，其三相点也不同；表3-22
亲水的极性基团 亲油的非极性基团
亲水基（羧酸钠）
亲油基（烷基）
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2
3.1 乳化剂的分类
阴离子型乳化剂
（用于碱性介质）
磷酸盐类ROPO(OM)2
羧酸盐R－COOM 亲水基团 硫酸盐R－SO4M
磺酸盐R－SO3M
亲油基团 C11-17直链烷烃 C3-8烷基与苯基、萘基结合体
乳化剂的类型
阳离子型乳化剂
19
影响胶束大小的因素 1
2 影响胶束大小的另一个因素是电解质浓度，当电解质浓度 大时，其聚集数及荷电分率亦大。表3-12
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20
表3-12 氯化钠浓度对十二烷基硫酸钠聚集数和荷电分率的影响
精选版课件ppt
21
3.3.3 增溶度
一 基本概念
增溶度：被增溶物质在乳化剂水溶液中的最大溶解度与同 温度下它在纯水中的溶解度之差称为乳化剂对这种物质的 增溶度。
二 测定方法
在激烈搅拌作用下将单体缓缓加入到乳化剂水溶液中，
最初加入的单体全部溶解在水中，其溶液清澈透明。当达
到一定单体浓度之后，溶液的浊度突然上升，这一点称为
混浊点，混浊点处的单体浓度与同温度下它在纯水中的溶
解度之差即为增溶度。 精选版课件ppt
22
三 影响因素 1乳化剂分子化学结构的影响

乳化剂图片数据等资料PPT课件

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乳化现象
1ml的油，在水中分散成0.1微米直径的小油滴，其总面积可
达30m2，为原来的106倍。
.
1
清洁剂去污流程图
.
2
乳化液类型
.
3
牛奶
.
4
三聚甘油单硬脂酸酯
.
5
家乐沙拉酱 ── 联合利华中国公司
.
6
康元早餐饼
沙琪玛
.
7
巨人早餐饼
.
8
常用食品乳化剂类型及HLB值
表1：
乳化剂名称 甘油单油酸酯
10.5
（20）山梨醇酐三油酸酯
N
11.0
聚氧乙烯（4）山梨醇酐单月桂酸酯
N
13.3
聚氧乙烯（20）山梨醇酐单硬脂酸酯聚氧乙烯
（20）山梨醇酐单油酸酯
N
14.9
聚氧乙烯（20）山梨醇酐单月桂酸酯
N .N
15.0
16.9
9
表2：
蔗糖二硬脂酸酯
N
蔗糖单月桂酸酯
N
丙二醇单硬脂酸酯
N
聚氧乙烯（20）丙二醇单硬脂酸酯 N
.
17
吉百利巧克力怡口莲
.
18
山梨醇酐脂肪酸酯的组成和特性值
性质 总脂肪酸, %
山梨醇酐 单月桂酸
酯
(Span-20)
58～61
山梨醇酐 单棕榈酸 酯(Span40)
63～66
山梨醇酐 单硬脂酸 酯
(Span-60)
70～73
山梨醇酐 三硬脂酸 酯(Span65)
84～87
山梨醇酐 单油酸酯 (Span-80)
193～210
含水量，%
> 1.5
< 1.5
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增溶作用
23
乳化剂在食品中的作用 起泡作用 泡沫是气体分散 冷饮甜食
在液体里产生的 蛋糕 糖果
悬浮作用
润湿作用
悬浮液是不溶性 物质分散到液体 介质中形成的稳
定分散液
乳化剂，对不 溶性颗粒也有 润湿作用，这 有助于确保产
品的均匀性
h
巧克力 饮料
24
破乳作用和消泡作用 冰淇淋
采用相反类型乳化剂或投入超出 所需要的乳化剂起破乳化作用
h
26
乳化剂中需求量最大脂肪酸单甘酯，其次脂肪酸蔗糖酯、山 梨糖醇酯、大豆磷脂、丙二醇脂肪酸酯等
(一)单硬脂酸甘油酯(Glyceryl Monostearate, Monosterin)
别名：单甘油酯
性状： 本品为非离子型乳化剂，白色至淡黄色粉末、薄片 或块状，也有粘稠液体形式。无臭、无味。在酒精中溶解， 不溶于冷水，于热水中振荡溶解后即乳化
亲水基 亲水性
亲油基 憎水性
相当的平衡 HLB值表示乳化剂的亲水性
h
17
HLB值计算（多种） 差值式
HLB= 亲水基的亲水性—亲油基憎水性 比值式
亲水基的亲水性 HLB=
亲油基憎水性
h
18
戴微斯法
HLB= 7+∑亲水基团值 — ∑亲油基团值
川上法
HLB= 7+11.7log 亲水基部分相对分子量 亲油基部分相对分子量
复合乳化剂
HLBAB=
HLBA×mA+HLBB×mB mA + mB
h
19
(HLB)值测定
通过乳化标准油实验来测定
标准
石蜡（HLB=0） 十二烷基硫酸钠 （HLB=40）
规定 亲油性为100%乳化剂 其HLB为0
亲水性为100%乳化剂 其HLB为20
20等分 HLB值越高表明乳化剂亲水性
越强，反之亲油性越强。
控制破乳化作用，这有助于使脂肪 形成较好颗粒，形成最好的产品。
络合作用 面包 蛋卷
乳化剂可 调理生面团，促进结构 络合淀粉 形成均匀，改善性能。
h
25
结晶控制 巧克力 花生奶油 糖果涂层 乳化剂捕捉游离的花生油而阻止分离 提高结晶速度、促进细小晶体形成
润滑作用
在焦糖中加入固体甘油单酸酯 和甘油二酸酯能减少对切刀、包装 物和消费者牙齿的黏结力。
毒理学依据： ①GRAS ②ADI：无需规定
h
2
第四章 食品乳化剂
食品乳化剂概念
添加于食品后可显著降低油水 两相界面张力，使互不相溶的油（疏 水性物质）和水（亲水性物质）形成 稳定乳浊液的食品添加剂。
h
3
h
4
水 蛋白质 糖类 脂肪
乳化剂 改善
水 乳化剂 蛋白质
脂肪 糖类
h
5
乳化现象
水
油
乳
化
水
油剂 乳
化
液
h
6
乳化剂的作用
表面活性剂 降低界面张力 在分散相表面
h
20
甘油单油酸酯
3.4
甘油单硬脂酸酯
3.8
甘油单月桂酸酯
5.2
二乙酰化甘油单硬脂酸酯
3.8
二乙酰化酒石酸单甘油酯
8.0
聚氧化乙烯（20）甘油单硬脂酸酯
13.1
山梨醇酐单油酸酯
4.3
山梨醇酐单硬脂酸酯
4.7
山梨醇酐单月桂酸酯
8.9
山梨醇酐三油酸酯
1.8
山梨醇酐三硬脂酸酯
2.1
聚氧化乙烯（20）山梨醇酐三硬脂酸酯
多元醇型 主要是失水山梨醇的脂肪酸酯及其聚氧乙烯加成物
Span类 及 Tween类表面活性剂即属此类 具有低毒的特点，广泛用于医药工业、食品工业以 及生化实验
Span
O
OH
OH
O
O
CR
OH
Tween
H(OC2H4)x O
O O
O CR
O(C2H4O)zH
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱO(C2H4O)yH
h
13
决定乳化剂两亲特性的因素 亲水基的种类 亲油基的种类 分子结构与相对分子量 乳化剂的亲水性 （HLB值）
h
9
乳化剂分子性能
在乳化液中，乳化剂分子为求自身的 稳定状态，在油水两相的界面上，乳化剂 分子亲油基伸入油相，亲水基伸入水相， 这样，不但乳化剂自身处于稳定状态，而 且在客观上又改变了油、水界面原来的特 性，使其中一相能在另一相中均匀地分散， 形成了稳定的乳化液。
h
10
乳化液的类型
多相体系
天然乳化液 人工乳化液
10.5
聚氧化乙烯（20）山梨醇酐三硬脂酸酯
11.0
聚氧化乙烯（4）山梨醇酐单月桂酸酯
13.3
聚氧化乙烯（20）山梨醇酐单硬脂酸酯
14.9
聚氧化乙烯（20）山梨醇酐单油酸酯
15.0
聚氧化乙烯（20）山梨醇酐单月桂酸酯
16.3
蔗糖二硬脂酸酯
30
蔗糖单月桂酸酯
15.0
乙二醇单硬脂酸酯
3.6
聚氧化乙烯（20）乙二醇单硬脂酸酯
品质改良剂
南京工业大学 食品科学与工程专业
h
1
定义：一类用于改善和稳定流体食品的各组 成的物理性质和组织结构的食品添加剂.
作用：赋予食品一定的形态和质构，满足食 品加工工艺性能.
分类
❖乳化剂(Emulsifier) ❖增稠剂(Thickener) ❖膨松剂(Bulking Agent) ❖面团改良剂(Dough Conditioner)
牛奶 椰奶
油包水（W/O）型 水包油（O/W）型 多重型（W/O/W）型
奶油 乳 冰淇淋
h
11
离子型 乳化剂
乳化剂的分类
阴离子型 烷基羧酸盐 阳离子型 磷酸盐 两性乳化剂 卵磷脂
非离子型 乳化剂
h
12
非离子乳化剂
亲水基多为聚氧乙烯基构成，由所含氧乙烯基数目控制其亲水 性。稳定性高，与其他类型表面活性剂相容性好，可混合使用
16.0
硬脂酰乳酸钙
5.1
硬脂酰乳酸钠
8.3
大豆磷脂
8.0
HLB值与乳化剂的使用
HLB值 1.5~3 3.5~6
适用性 消泡性 水/油型乳化剂
7~9 8~18
润滑剂 油/水型乳化剂
13~15 洗涤剂（渗透剂）
15~18
溶化剂
h
作用
消泡作用
乳化作用 （W/O） 润湿作用
乳化作用 （O/W） 去污作用
h
14
分子结构
亲油基和亲水基与所亲合的基团 结构越相似，则他们的亲合性好。
亲水基位置在亲油基链一端的乳 化剂比亲水基靠近亲油基链中间的乳 化剂亲水性要好。
h
15
分子量
分子量大的乳化分散能力 比分子量小的好
h
16
HLB值
乳化剂的亲水亲油平衡值
（Hydrophilic Lipophilic Balance）
形成保护膜
h
7
界面张力 使物体保持最小表面积的趋势
10ml油 分散
0.1um 小油滴
面积 300m2
100万倍
h
8
乳化剂分子结构特点
乳化剂是一类具有亲水基团(极性的、疏油的)和疏水基团〔非极性 的、亲油的)的表面活性剂，而且这两部分分别处于分子的两端，形成 不对称的结构。乳化剂分子结构的两亲性特点，使乳化剂具有了油、 水两相产生水乳交融效果的特殊功能。