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营养学基础—维生素第二章营养学基础—维生素学习重点：维生素的生理功能、缺乏症、食物来源。
一、概述维生素是维持机体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物。
人体内不能合成或合成量不足，每天必须从食物中提供，不参与机体构成也不提供能量，机体长期缺乏某种维生素时会出现相应的缺乏症。
1.分类椐溶解性维生素可分为两大类。
（1）脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K，溶于脂肪及有机溶剂，在食物中常于脂类共存。
摄取多时可在肝脏贮存，如摄取过多可引起中毒，摄入不足时，缺乏症状出现缓慢。
（2）水溶性维生素包括B族维生素（B1、B2、B6、PP、B12、叶酸、泛酸、生物素等）和维生素C。
溶于水，易在加工烹调过程中损失。
体内贮存少，易从尿中排出，因此可通过尿中维生素的检测而了解机体代谢情况，摄入不足时，很快出现缺乏症状。
另外，有些化合物，具有生物活性，有人称之为“类维生素”，如类黄酮、肉碱、牛磺酸等。
2.维生素缺乏当某种维生素长期摄入过低时会发生维生素缺乏症。
在营养素缺乏中以维生素缺乏最为多见，维生素缺乏是一个渐进的过程。
（1）缺乏原因：维生素摄入不足;吸收利用障碍;需要量相对增加。
（2）缺乏分类：原发性维生素缺乏继发性维生素缺乏;临床缺乏与亚临床缺乏。
二、维生素A（一）概念和理化性质维生素A是指含有β-白芷酮环结构的多烯基结构，并具有视黄醇生物活性的一大类物质。
动物体内含有的具有视黄醇生物活性的维生素A包括：视黄醇、视黄醛和视黄酸等物质。
维生素A有维生素A1（视黄醇）和A2（3-脱氢视黄醇）之分，前者主存在于海水鱼的肝脏中，生物活性较高；后者主存在于淡水鱼的肝脏中，生物活性较小。
在红、黄、绿植物中含有的类胡萝卜素中约有1/10为维生素A原，能分解成为维生素A，如α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素、隐黄素等，其中以β-胡萝卜素活性最高。
维生素A对酸、碱、热稳定，但易被氧化和受紫外线破坏。
（二）生理功能1.维持正常视觉维生素A能促进细胞内感光物质视紫红质的合成与再生，维持正常的暗适应能力，从而维持正常视觉。
营养学基础蛋白质维生素营养学基础：蛋白质与维生素在我们的日常饮食中，蛋白质和维生素是非常重要的营养物质。
蛋白质是构成我们身体组织的基本单位，而维生素则是维持身体正常功能所必需的营养素。
了解蛋白质和维生素的基础知识，对于保持健康生活至关重要。
1、蛋白质蛋白质是由氨基酸构成的有机化合物，它在身体中起着重要的结构和功能作用。
蛋白质是人体细胞的基本组成部分，包括肌肉、骨骼、皮肤等。
此外，蛋白质还参与体内许多生化反应，例如酶的催化作用、运输功能以及免疫系统的功能等。
蛋白质有两类：完全蛋白质和不完全蛋白质。
完全蛋白质含有人体所需的所有氨基酸，常见的来源包括肉类、鱼类、蛋类和奶类食品等。
而不完全蛋白质则缺乏某些必需氨基酸，通常来自植物性食品，如豆类、谷物和坚果。
蛋白质的摄入量应根据个人情况而定，一般成年人每天所需蛋白质摄入量为体重的0.8克/千克。
然而，孕妇、运动员和身体处于生长发育阶段的人需要更多的蛋白质。
2、维生素维生素是维持人体正常功能所必需的有机化学物质。
虽然维生素的量很少，但它们对身体的健康至关重要。
维生素通常被分为两类：水溶性维生素和脂溶性维生素。
水溶性维生素包括维生素C和维生素B复合物。
维生素C有助于提高免疫力，促进胶原蛋白的合成，帮助伤口愈合。
维生素B包括维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B5、维生素B6、维生素B7、维生素B9和维生素B12等，它们在身体的代谢过程中起着重要的作用。
脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K。
这些维生素在脂肪中溶解并被身体吸收。
维生素A对于视力、免疫系统和生殖功能的维持至关重要。
维生素D有助于钙和磷的吸收，维持骨骼健康。
维生素E是一种抗氧化剂，可以减少细胞对自由基的损伤。
维生素K参与血液凝结过程，帮助止血。
维生素的摄入量因人而异，一般建议通过多样化的饮食来获得足够的维生素。
如果无法通过饮食获得足够的维生素，可以选择适当的膳食补充剂。
总结：蛋白质和维生素是营养学中两个非常重要的营养物质。
食品营养学--维生素教案食品营养学—维生素教案引言食物中的营养物质对我们的健康发挥着重要作用。
其中，维生素是一类必需的有机化合物，它们在身体的正常生理过程中起着关键的作用。
本教案旨在介绍维生素的定义、分类、功能以及食物来源。
定义和分类维生素是机体必需的微量营养物质，无论是维持正常的生长和发育，还是维持身体的正常代谢和免疫功能，维生素都发挥着重要的作用。
根据其溶解性，维生素可以分为水溶性维生素和脂溶性维生素。
水溶性维生素水溶性维生素包括维生素C和维生素B群（如维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B6、维生素B12等）。
这些维生素在体内不易储存，因此需要每天从食物中获得。
脂溶性维生素脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K。
这些维生素能够在脂肪中溶解，可以在体内储存一段时间，因此不需要每天从食物中获取。
功能和作用不同的维生素具有不同的功能和作用，下面我们来介绍一些常见的维生素及其作用：1. 维生素C：维生素C有助于增强免疫力，促进铁的吸收，预防感冒，减轻疲劳等。
2. 维生素A：维生素A对视力保护至关重要，同时也对维持皮肤和黏膜的健康有帮助。
3. 维生素D：维生素D有助于钙的吸收和骨骼的健康发育。
4. 维生素E：维生素E具有抗氧化作用，有助于保护细胞免受自由基的伤害。
5. 维生素K：维生素K在血液凝结过程中起着重要作用，有助于伤口的愈合和凝血功能的正常运作。
食物来源我们可以通过摄入含有维生素的食物来获得足够的维生素供给。
下面列举一些常见的维生素食物来源：- 维生素C：橙子、柠檬、草莓、西红柿等。
- 维生素A：胡萝卜、菠菜、南瓜、红椒等。
- 维生素D：鱼肝油、蔬菜、瘦肉等。
- 维生素E：坚果、橄榄油、鳄梨等。
- 维生素K：葱、菠菜、西兰花、大白菜等。
总结维生素在维持人体的正常功能和健康方面发挥着重要作用。
了解维生素的分类、功能以及食物来源对我们选择合理的饮食和维持健康至关重要。
通过摄入多样化的食物，我们可以获得足够的维生素供给，保持健康的体魄。
临床营养学第一章维生素维生素的概念：是维持机体正常生理功能以及细胞内特异代谢反应所必需的一类低分子有机化合物。
特点：①体内不能合成（合成很少），必须由食物供给②不是机体组织的构成成分也不能作为能量来源③以辅酶或者辅基的形式参与酶的构成④需要量少但是绝不能缺二脂溶性维生素脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K特点：①溶于脂肪以及有机溶剂，不溶于水②与脂类共同存在，当脂肪酸败时，脂溶性维生素也极易被破坏③随脂肪经过淋巴系统吸收，从胆汁少量排出④储存在脂肪组织与肝脏⑤缺乏时症状引起缓慢，大剂量摄入引起中毒（一）维生素A（维生素A1，维生素A2来自于动物性食物。
类胡萝卜素来自植物性食物）是指含有视黄醇结构并具有生物活性的一类物质。
维生素A的三种活性形式：视黄醇视黄醛视黄酸生理功能：（1）视觉：维持暗视觉功能所必需（2）上皮细胞生长和分化：稳定上皮细胞的细胞膜（3）生殖功能：对生殖器官上皮影响。
缺少时，影响雄性动物精子的形成和雌性动物雌激素的周期变化，导致不孕，畸形死亡。
（4）促进生长和骨骼发育：视黄酸对骨骼正常生长发育起到关键作用。
（5）免疫功能：调节细胞免疫和体液免疫（6）抗氧化作用（7）抗癌作用维生素A维生素A来源：各种动物肝脏鱼肝油鱼卵，奶油奶酪和蛋黄。
植物性食物可提供类胡萝卜素（深绿色蔬菜中）（二）维生素D作用：（1）促进小肠钙吸收以及肾小管对钙和磷的重吸收。
（2）维持血钙的正常水平（3）促进骨，软骨和牙齿的钙化。
维生素D缺乏:佝偻病，骨质软化症，骨质疏松症，手足痉挛症。
维生素D的食物来源主要是海水鱼（沙丁鱼），蛋黄，肝脏等动物性食物和鱼肝油。
（三）维生素E维生素E称为生育酚作用：①很强的抗氧化剂，可以预防动脉粥样硬化，抗癌，改善免疫功能等密切相关。
②预防衰老，减缓性腺萎缩速度，提高机体免疫能力。
③维生素E可以促进某些酶蛋白的合成，降低分解代谢酶的活性。
抑制肿瘤细胞增殖的作用。
维生素E缺乏时红细胞膜受损，红细胞寿命缩短。
营养学之维生素维生素是人体所必需的一类微量的低分子有机营养素。
它们并不是一类化学性质和结构相近似的一类化合物，但其生理功能和营养学意义有类似之处。
（一）维生素的共同特点虽然各类维生素的化学结构不同，生理功能各异，但都具有以下共同特点：1.其均以本体或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中。
2其既不参与机体组织的构成，也不供给能量，主要作为调节物质，调节各种生理机能。
3.大多数维生素不能在体内合成，也不能大量储存于组织中，所以必须经常由食物供给。
4.维生素常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。
5.维生素的人体需要量很少，但在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用，绝对不能缺少。
6.不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物，如维生素A1.A2，维生素D2.D3等。
（二）维生素的命名维生素的命名可分为三个系统。
一是按发现的历史顺序，以英文字母顺序命名，如维生素A、B、C、D、E等；二是按其生理功能命名，如抗坏血酸、抗干眼病维生素和抗凝血维生素等；三是按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素和核黄素等。
（三）维生素的分类维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。
前者包括维生素A、D、E、K等；后者包括B族维生素和维生素C 等。
脂溶性维生素可溶于脂肪而不溶于水，在食物中常与脂类共存，在酸败的脂肪中容易被破坏。
在体内的吸收与脂肪相似，当脂类吸收障碍时，脂溶性维生素的吸收大为减少，甚至会引起继发性缺乏。
吸收后可在体内贮存而不易排出体外，过量摄取易在体内蓄积而引起中毒。
如摄入不足可缓慢出现缺乏症状。
水溶性维生素溶解于水，在体内仅有少量储存，较易从尿中排出。
大多数水溶性维生素常以辅酶的形式参与机体的物质代谢。
水溶性维生素摄取过多时，多余的维生素可从尿中排出，一般不会因摄取过多而中毒，但极大量摄入时也可出现毒性。
若摄入过少，可较快地出现缺乏症状。
一、脂溶性维生素（）（一）维生素A维生素A是指含有视黄醇结构，具有其生物活性的一大类物质。
它包括已形成的维生素A和维生素A原以及其代谢产物，包括视黄醇、视黄醛、视黄酸、视黄基酯复合物和一些类胡萝卜素等。
具有视黄醇生物活性的维生素A在动物体内含量高，尤其是海水和淡水鱼。
其中，有维生素A1（视黄醇）和维生素A2（3-脱氢视黄醇）之分，但生理功能相似，生物活性却不同。
植物体中不含原形的维生素A。
但某些有色（黄、橙和红色）植物中含有的类胡萝卜素中，有一部分可在小肠和肝细胞内转变成视黄醇和视黄醛的类胡萝卜素，被称为维生素A原，如α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、β-隐黄素、γ-胡萝卜素等。
其中，最重要的为β-胡萝卜素。
1.理化性质与体内分布大多数天然的维生素A溶于脂肪或有机溶剂，对异构、氧化和聚合作用敏感，因而应避免与氧、高温或光接触。
维生素A和胡萝卜素都对酸和碱稳定，一般烹调和罐头加工不易破坏；当食物中含有磷脂、维生素E、维生素C和其它抗氧化剂时，视黄醇和胡萝卜素较为稳定；脂肪酸败可引起严重破坏。
密封、低温冷冻组织标本中的维生素A可以稳定几年。
维生素A在体内主要储存于肝脏中，约占总量的90%~95%，少量储存于脂肪组织中。
2.吸收与代谢动物性食物中的维生素A一般不是以游离形式存在，而是以与脂肪酸结合成视黄基酯的形式存在，视黄基酯和类胡萝卜素又常与蛋白质结合成复合物。
视黄基酯和维生素A 原类胡萝卜素经蛋白酶消化水解，从食物中释出，然后在小肠中在胆汁和脂酶的共同作用下释放出脂肪酸、游离的视黄醇以及类胡萝卜素。
释放出的游离视黄醇和类胡萝卜素与其它脂溶性食物成分形成胶团，通过小肠吸收。
大约膳食中70%～90%的视黄醇，20%～50%的类胡萝卜素被吸收，类胡萝卜素的吸收随着其摄入的增加而降低。
脂肪和胆盐是维生素A和胡萝卜素被肠道吸收的必要条件。
与维生素E同服，可防止维生素A的氧化从而提高其生理效能。
胆盐能够乳化脂肪，加强胡萝卜素裂解酶的活动，促进胡萝卜素转变为维生素A，有利于其吸收、运转和代谢。
3.生理功能（1）维持正常视觉功能。
维生素A是构成视觉细胞内感光物质的原料。
眼的光感受器是视网膜的杆状细胞和锥状细胞。
这两种细胞中都存在着对光敏感的色素，而这些色素的形成和表现出生理功能均有赖于适量维生素A的存在。
若维生素A充足，则视紫红质的再生快而完全，故暗适应时间短；若维生素A不足，则视紫红质的再生慢而不完全，故暗适应时间长，严重时可产生夜盲症。
这在儿童比较明显，因为儿童没有足够的时间建立体内的储存。
（2）维护上皮细胞的正常功能。
维生素A有可能参与糖基转移酶系统的功能，对糖基起着运载和活化的作用。
因而维生素A不足可能影响粘膜细胞中糖蛋白的生物合成从而影响粘膜的正常结构。
（3）促进生长发育和维护生殖功能。
维生素A参与细胞的DNA、RNA的合成，促进蛋白质的生物合成及骨细胞的分化，在细胞生长、分化、增殖以及凋亡过程中起着十分重要的调节作用。
（4）抗癌作用。
动物实验研究揭示天然或合成的类维生素A具有抑制肿瘤的作用，可能与其调节细胞的分化、增殖和凋亡有关，也可能与抗氧化功能有关。
4.缺乏与过量维生素缺乏仍是许多发展中国家的一个主要公共卫生问题，发生率相当高，在非洲和亚洲许多发展中国家的部分地区甚至呈地方性流行。
如①婴幼儿和儿童维生素A缺乏的发生率远高于成人，这是因为孕妇血中的维生素A不易通过胎盘屏障进入胎儿体内，故初生儿体内维生素A储存量低；②维生素A缺乏最早的症状是夜间视力减退，暗适应能力降低，严重者可导致夜盲症；③维生素A缺乏可引起干眼病，进一步发展可致失明；④维生素A缺乏还能引起机体不同组织上皮干燥、增生及角化，以致于出现皮肤干燥、毛囊角化、毛囊丘疹与毛发脱落，呼吸道、消化道、泌尿道和生殖道感染。
特别是儿童、老人容易引起呼吸道炎症，严重时可引起死亡；⑤维生素A缺乏时，血红蛋白合成代谢障碍，免疫功能低下，儿童生长发育迟缓。
维生素A摄入过量可引起急性中毒、慢性中毒及致畸毒性。
通常，维生素A所致的急性中毒可产生于一次或多次连续摄入量过大。
如成人大于RDA100倍或儿童大于RDA20倍即可发生急性中毒。
而慢性中毒则有几个月到二至三年的潜伏期，一般要等超出肝内贮存能力才会出现中毒症状。
极大剂量（12g，RDA的13000倍）的维生素A 可以致命。
其中，慢性中毒比急性中毒常见，维生素A使用剂量为其RDA的10倍以上时可发生。
一般饮食情况下维生素A不致摄入过量。
中毒多发生在长期误服过量的维生素A浓缩剂的儿童。
大量摄入类胡萝卜素一般不会引起毒性作用，其原因是类胡萝卜素在体内向视黄醇转变的速率慢；另外，随着类胡萝卜素摄入增加，其吸收减少。
大剂量的类胡萝卜素摄入可出现高胡萝卜素血症，皮肤可出现类似黄疸改变，但停止使用类胡萝卜素后症状会慢慢消失，未发现其它毒性。
5.供给量与食物来源膳食中所含有的视黄醇活性物质的量，常用视黄醇当量（retinol equivalent，RE）来表示，包括已形成的维生素A 和维生素A原的总量（μg）。
其常用的换算关系如下：1μg视黄醇=1μg视黄醇当量（RE）1μgβ-胡萝卜素=0.167μg视黄醇当量（RE）1μg其它维生素A原=0.084μg视黄醇当量（RE）1国际单位（IU）维生素A=0.3μg视黄醇胡萝卜素在人体内吸收率约为其摄入量的1/3。
而吸收后在人体内转变为维生素A的转换率为吸入量的1/2。
因此1μg 的胡萝卜素＝1/6μg的维生素A或视黄醇当量。
膳食中的总视黄醇当量（μg RE）＝视黄醇（μg）+β-胡萝卜素（μg）×0.167+其它维生素A原（μg）×0.084我国成人维生素A的RNI，男性为每天800μg视黄醇当量，女性为每天700μg视黄醇当量。
维生素A的安全摄入量的范围较小，大量摄入有明显的毒性作用。
维生素A的毒副作用主要取决于视黄醇的摄入量，也与机体的生理及营养状况有关。
β-胡萝卜素是维生素A的安全来源。
维生素A（不包括胡萝卜素）的UL值，成年人为3000μg/d，孕妇2400μg/d，儿童2000μg/d。
维生素A的需要量随劳动条件、精神紧张程度及机体状态而异。
需要视力集中、经常接触粉尘或对粘膜有持续性刺激性的作业，以及在夜间或弱光下工作的人，特别是处于缺氧环境，酷寒或炎热季节中工作的人，需要维生素A的量大。
长期发烧、腹泻及患肝胆疾病时，需要量也应显著增加。
动物肝脏、蛋黄、奶油和鱼肝油中天然维生素A含量最高。
植物性食物中，红、黄、绿色蔬菜和某些水果都含丰富的胡萝卜素。
除膳食来源之外，维生素A 补充剂也常使用，其使用剂量不要过高，用量过大不仅没有必要，反而会引起中毒。
（二）维生素D维生素D是一族类固醇的衍生物。
目前，已知的维生素D 至少有10种。
其中，最重要的为维生素D2（麦角骨化醇）和维生素D3（胆钙化醇）等两种。
它们分别由植物中的麦角固醇和人体（皮肤和脂肪组织）中的7-脱氢胆固醇经日光照射形成的。
此外，在含脂肪多的海鱼及其肝脏中也含有天然维生素D3。
1.理化性质与体内分布维生素D3纯品是白色结晶，溶于脂肪和脂溶剂，性质比较稳定。
能耐高温和抗氧化，不耐酸碱。
一般烹调方法对它影响较小，但脂肪酸败会引起维生素D的破坏。
维生素D被认为具有维生素和激素的双重作用。
由于维生素D3是在身体的皮肤中产生，但要运往靶器官才能发挥作用，故认为维生素D3实质上是激素。
由于从膳食摄入或由皮肤合成的维生素D没有生理活性，必需到其它部位激活才具有生理作用，即它们是有活性作用维生素D 的前体，又称为激素原。
在某些特定条件下，如工作或居住在日照不足、空气污染（阻碍紫外线照射）的地区，维生素D必须由膳食供给才成为一种真正的维生素，故又认为维生素D3是条件性维生素。
2.吸收与代谢进入体內的维生素D主要在小肠吸收。
其在胆汁协助下形成乳糜微粒，经淋巴管入血流，与自身形成的维生素D3一起转运到肝脏中进行羟化反应，在肾脏中进一步羟化为具有活性的1，25-（OH）2D3，最后转入血循环，分别贮存于肝脏及富含脂肪的组织中备用，并分配到有关器官中发挥其生理效能。
维生素D3主要随同胆汁排泄入肠。
3.生理功能（1）促进小肠钙吸收转运。
1，25-（OH）2-D3可诱导一种特异的钙结合蛋白质合成。
（2）促进肾小管对钙、磷的重吸收。
1，25-（OH）2-D3对肾脏也有直接作用，能促进肾小管对钙、磷的重吸收，减少丢失。
促进磷的重吸收比促进钙的重吸收作用明显。
（3）对骨细胞呈现多种作用。
当血钙浓度降低时，1，25-（OH）2-D3能动员骨组织中的钙和磷释放入血液，以维持正常的血钙浓度。
（4）通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡。
目前，已确认存在维生素D内分泌系统，其主要的调节因子是1，25-（OH）2-D3.PTH、降钙素及血清钙和磷的浓度。
当血钙降低时，PTH升高，1，25-（OH）2-D3增多，通过对小肠、肾、骨等器官的作用来升高血钙水平。
