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营养学基础—维生素第二章营养学基础—维生素学习重点：维生素的生理功能、缺乏症、食物来源。
一、概述维生素是维持机体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物。
人体内不能合成或合成量不足，每天必须从食物中提供，不参与机体构成也不提供能量，机体长期缺乏某种维生素时会出现相应的缺乏症。
1.分类椐溶解性维生素可分为两大类。
（1）脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K，溶于脂肪及有机溶剂，在食物中常于脂类共存。
摄取多时可在肝脏贮存，如摄取过多可引起中毒，摄入不足时，缺乏症状出现缓慢。
（2）水溶性维生素包括B族维生素（B1、B2、B6、PP、B12、叶酸、泛酸、生物素等）和维生素C。
溶于水，易在加工烹调过程中损失。
体内贮存少，易从尿中排出，因此可通过尿中维生素的检测而了解机体代谢情况，摄入不足时，很快出现缺乏症状。
另外，有些化合物，具有生物活性，有人称之为“类维生素”，如类黄酮、肉碱、牛磺酸等。
2.维生素缺乏当某种维生素长期摄入过低时会发生维生素缺乏症。
在营养素缺乏中以维生素缺乏最为多见，维生素缺乏是一个渐进的过程。
（1）缺乏原因：维生素摄入不足;吸收利用障碍;需要量相对增加。
（2）缺乏分类：原发性维生素缺乏继发性维生素缺乏;临床缺乏与亚临床缺乏。
二、维生素A（一）概念和理化性质维生素A是指含有β-白芷酮环结构的多烯基结构，并具有视黄醇生物活性的一大类物质。
动物体内含有的具有视黄醇生物活性的维生素A包括：视黄醇、视黄醛和视黄酸等物质。
维生素A有维生素A1（视黄醇）和A2（3-脱氢视黄醇）之分，前者主存在于海水鱼的肝脏中，生物活性较高；后者主存在于淡水鱼的肝脏中，生物活性较小。
在红、黄、绿植物中含有的类胡萝卜素中约有1/10为维生素A原，能分解成为维生素A，如α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素、隐黄素等，其中以β-胡萝卜素活性最高。
维生素A对酸、碱、热稳定，但易被氧化和受紫外线破坏。
（二）生理功能1.维持正常视觉维生素A能促进细胞内感光物质视紫红质的合成与再生，维持正常的暗适应能力，从而维持正常视觉。
营养学基础蛋白质维生素营养学基础：蛋白质与维生素在我们的日常饮食中，蛋白质和维生素是非常重要的营养物质。
蛋白质是构成我们身体组织的基本单位，而维生素则是维持身体正常功能所必需的营养素。
了解蛋白质和维生素的基础知识，对于保持健康生活至关重要。
1、蛋白质蛋白质是由氨基酸构成的有机化合物，它在身体中起着重要的结构和功能作用。
蛋白质是人体细胞的基本组成部分，包括肌肉、骨骼、皮肤等。
此外，蛋白质还参与体内许多生化反应，例如酶的催化作用、运输功能以及免疫系统的功能等。
蛋白质有两类：完全蛋白质和不完全蛋白质。
完全蛋白质含有人体所需的所有氨基酸，常见的来源包括肉类、鱼类、蛋类和奶类食品等。
而不完全蛋白质则缺乏某些必需氨基酸，通常来自植物性食品，如豆类、谷物和坚果。
蛋白质的摄入量应根据个人情况而定，一般成年人每天所需蛋白质摄入量为体重的0.8克/千克。
然而，孕妇、运动员和身体处于生长发育阶段的人需要更多的蛋白质。
2、维生素维生素是维持人体正常功能所必需的有机化学物质。
虽然维生素的量很少，但它们对身体的健康至关重要。
维生素通常被分为两类：水溶性维生素和脂溶性维生素。
水溶性维生素包括维生素C和维生素B复合物。
维生素C有助于提高免疫力，促进胶原蛋白的合成，帮助伤口愈合。
维生素B包括维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B5、维生素B6、维生素B7、维生素B9和维生素B12等，它们在身体的代谢过程中起着重要的作用。
脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K。
这些维生素在脂肪中溶解并被身体吸收。
维生素A对于视力、免疫系统和生殖功能的维持至关重要。
维生素D有助于钙和磷的吸收，维持骨骼健康。
维生素E是一种抗氧化剂，可以减少细胞对自由基的损伤。
维生素K参与血液凝结过程，帮助止血。
维生素的摄入量因人而异，一般建议通过多样化的饮食来获得足够的维生素。
如果无法通过饮食获得足够的维生素，可以选择适当的膳食补充剂。
总结：蛋白质和维生素是营养学中两个非常重要的营养物质。
临床营养学第一章维生素维生素的概念：是维持机体正常生理功能以及细胞内特异代谢反应所必需的一类低分子有机化合物。
特点：①体内不能合成（合成很少），必须由食物供给②不是机体组织的构成成分也不能作为能量来源③以辅酶或者辅基的形式参与酶的构成④需要量少但是绝不能缺二脂溶性维生素脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K特点：①溶于脂肪以及有机溶剂，不溶于水②与脂类共同存在，当脂肪酸败时，脂溶性维生素也极易被破坏③随脂肪经过淋巴系统吸收，从胆汁少量排出④储存在脂肪组织与肝脏⑤缺乏时症状引起缓慢，大剂量摄入引起中毒（一）维生素A（维生素A1，维生素A2来自于动物性食物。
类胡萝卜素来自植物性食物）是指含有视黄醇结构并具有生物活性的一类物质。
维生素A的三种活性形式：视黄醇视黄醛视黄酸生理功能：（1）视觉：维持暗视觉功能所必需（2）上皮细胞生长和分化：稳定上皮细胞的细胞膜（3）生殖功能：对生殖器官上皮影响。
缺少时，影响雄性动物精子的形成和雌性动物雌激素的周期变化，导致不孕，畸形死亡。
（4）促进生长和骨骼发育：视黄酸对骨骼正常生长发育起到关键作用。
（5）免疫功能：调节细胞免疫和体液免疫（6）抗氧化作用（7）抗癌作用维生素A维生素A来源：各种动物肝脏鱼肝油鱼卵，奶油奶酪和蛋黄。
植物性食物可提供类胡萝卜素（深绿色蔬菜中）（二）维生素D作用：（1）促进小肠钙吸收以及肾小管对钙和磷的重吸收。
（2）维持血钙的正常水平（3）促进骨，软骨和牙齿的钙化。
维生素D缺乏:佝偻病，骨质软化症，骨质疏松症，手足痉挛症。
维生素D的食物来源主要是海水鱼（沙丁鱼），蛋黄，肝脏等动物性食物和鱼肝油。
（三）维生素E维生素E称为生育酚作用：①很强的抗氧化剂，可以预防动脉粥样硬化，抗癌，改善免疫功能等密切相关。
②预防衰老，减缓性腺萎缩速度，提高机体免疫能力。
③维生素E可以促进某些酶蛋白的合成，降低分解代谢酶的活性。
抑制肿瘤细胞增殖的作用。
维生素E缺乏时红细胞膜受损，红细胞寿命缩短。
营养学维生素基础知识
营养学维生素基础知识
脂溶性维生素
维生素A(抗干眼病维生素)分布：维生素A广泛存在于动物及海
产鱼类体中，尤以动物肝脏中最多，不存在于植物组织中。
日常食品，除鱼肝油中VA含量比较丰富外，在鱼肉、牛肉、蛋黄、牛乳及乳制品中含量也比较丰富。
生理功能:维持正常视觉维持机体正常免疫功能维持上皮组织的
健康促进年幼动物生长，有助于动物生殖和泌乳抑制肿瘤生长促进
铁的吸收缺乏：①夜盲症②干眼病③皮肤改变④生长发育迟缓过量：①急性中毒②慢性中毒维生素D(抗佝偻病维生素)分布：VD广泛存
在于动物性食品中，以鱼肝油中含量最高，鸡蛋、牛乳、黄油和干
酪中均含有少量的VD。
生理功能:调节血钙平衡促进小肠钙和磷的吸收转运促进肾小管
对钙、磷的重吸收缺乏：维生素D摄食不足，不能维持钙的平衡，
儿童骨骼发育不良，产生佝偻病，因此，VD又称抗佝偻病维生素;
孕妇和授乳妇人的脱钙作用严重时导致骨质疏松症，患者骨骼易折，牙齿易脱落。
但一般，维生素D是由维生素D原经过日光照射形成的，因此，凡能经常接受阳光照射者不会发生VD缺乏症。
过量：引起中毒，中毒症状包括：食欲不振、体重减轻、恶心呕吐、腹泻、头痛，软组织钙化，增加患肾结石的几率。
维生素E(生
育酚)分布：主要存在于植物性食品中，在棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油及菠菜、莴苣叶、甘薯等食物中含量较多;在蛋类、豆类、坚果、植物种子、绿叶蔬菜中含量中等;在肉、鱼等动物性食品、水果
及其他蔬菜中含量较少。
生理功能:1.抗氧化作用2.维持生殖机能3.提高免疫力4.抗肿
瘤5.抑制血小板的聚集6.保护红细胞7.降低胆固醇水平缺乏：生
殖系统的上皮细胞毁坏，导致不育。
肌肉(包括心肌)萎缩，形态改变，代谢反常。
血胆固醇水平增高，红细胞破坏，发生贫血。
过量：相对毒性较小。
每天摄入800mgα-TE/d以上有可能出现中毒症状，
如肌无力、视力模糊、恶心、腹泻等。
维生素K(叶绿醌)分布：维
生素K1在绿色蔬菜中含量丰富，如菠菜、白菜等;其次是奶及肉类
VK1含量也较多;但水果、谷类中VK1含量很少(占40-50%);VK2能
由动物肠道中的微生物合成，人体很少缺乏。
(占50-60%)生理功
能:1参与凝血功能2.参与骨骼代谢缺乏：引起低凝血酶原症。
过量：正常膳食来源的维生素K不产生毒性，但大剂量人工合成的维生素K可能会引起中毒。
尤其是婴幼儿和孕妇，会引起溶血等
不良反应。
水溶性维生素维生素B1(硫胺素或抗脚气病维生素)分布：硫胺素广泛存在于动植物组织中，尤其全粒谷物、动物内脏、瘦肉、豆类、坚果中含量较丰富。
生理功能:1辅酶功能：硫胺素参与体内
a-酮酸的氧化脱羧反应，对糖代谢十分重要;2.非辅酶代谢：维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能有明显作用。
缺乏：硫胺素在体内
储存量极少，若摄入不足，可引起硫胺素缺乏症，即脚气病。
硫胺
素缺乏，主要损害神经血管系统，导致多发性末梢神经炎及心脏功
能失调，早期表现为疲倦、烦躁、头疼、食欲不振、便秘及工作能
力下降等。
过量：硫胺素摄入过量可由肾脏排出，毒性非常低。
维
生素B2(核黄素)分布：在食品中，核黄素与磷酸和蛋白质结合而形
成复合物。
动物性食品中含量一般较高，尤其以肝、肾和心的核黄
素最丰富，奶类和蛋类中含量也较多，鱼类以鳝鱼含量最高植物中
绿色蔬菜如菠菜、韭菜、油菜及豆类含量较多，野菜中含量也较高，而一般蔬菜核黄素含量较低。
生理功能:1参与体内生物氧化与能量代谢2参与维生素B6和烟
酸的代谢3参与机体的'抗氧化防御体系4与铁的吸收、储存及动员
有关缺乏：导致组织呼吸能力下降，机体代谢过程障碍，表现出口
角炎，皮脂溢出性炎症，角膜炎、唇炎，阴囊炎等。
过量：过量摄入一般不会引起中毒维生素B6分布：维生素B6包含吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺三种化合物，以磷酸酯的形式存在于动
植物中。
VB6来源广泛，但含量均不太高，动物性食品中以白色肉类、肝脏、蛋类含量相对较高，奶及奶制品中含量较少;植物性食品
中豆类、谷类、水果和蔬菜含量较多，但植物性食物中VB6大多与
蛋白质结合，不易被吸收。
生理功能:1.VB6主要以磷酸吡哆醛的形式参与体内氨基酸、糖
原和脂肪的代谢。
2.参与一碳单位代谢，影响核酸和DNA的合成。
3.涉及神经系统的许多酶促反应，使神经递质的水平升高。
缺乏：1.
皮肤改变2.腕管病3.高同型半胱氨酸血症过量：毒性相对较低，经
食物来源摄入大量的VB6没有不良反应。
维生素B12(钴胺素)分布：广泛存在于动植物组织中，以蘑菇、酵母最多，其次为动物内脏、
瘦肉、全谷、豆类，绿叶蔬菜中也含有相当数量乳类和蛋类烟酸含
量较低，但含有丰富的色氨酸，在体内可以转化为烟酸。
生理功能:
尼克酰胺是辅酶I和辅酶Ⅱ的组成部分，在糖酵解、脂肪合成和呼
吸作用中起重要作用缺乏：临床表现为巨幼红细胞贫血、高同型半
胱氨酸血症;引起弥漫性的神经脱髓鞘，出现四肢震颤以及痛感觉异常、精神抑郁、记忆力下降等神经症状。
过量：膳食中大量摄入VB12没有不良反应烟酸(抗癞皮病因子)
分布：在自然界中只有微生物能合成维生素B12，因此，动物性食品，特别是肝、肾和心脏中含量丰富，在鱼、蛋黄中含量也较丰富，菌类食品和发酵食品中也含有VB12，植物食物中几乎不存在，所以
只有“素食者”才会缺乏VB12。
缺乏：引起烟酸缺乏症(癞皮病)，
典型症状是“三D症状”(即皮炎、腹泻、痴呆)
过量：临床上采用大剂量烟酸治疗高血脂症病人时，可能会引起不良反应。
叶酸分布：叶酸广泛存在于动植物性食物中，绿色蔬菜
尤为丰富，马铃薯、豆类、麦胚和坚果也很丰富，动物肝、肾含量
也较多，同时人肠道细菌也能合成，故一般不发生缺乏症。
缺乏：引起巨幼红细胞贫血、高同型半胱氨酸血症;对胎儿、孕
妇有影响;与结肠癌、直肠癌乳腺癌以及宫颈癌的发生有关过量：大
剂量服用叶酸可能会产生毒副作用，如影响锌的吸收。
维生素C(抗坏血酸)分布：广泛存在于自然界中，主要是在植物
组织如水果和蔬菜中存在，尤其是酸味较重的水果和新鲜叶菜类蔬
菜含Vc较多，如柑橘类、草莓、绿色蔬菜、番茄、辣椒、马铃薯及
一些浆果中VC含量较为丰富，而在刺梨、猕猴桃、蔷薇果和番石榴
等中维生素含量非常高生理功能:1促进胶原组织的合成2抗氧化作
用3参与机体的造血功能4预防恶性肿瘤缺乏：1.非特异性症状：
激动、软弱、倦怠、食欲减退、体重减轻及面色苍白等 2.出血症状：牙龈部出血，牙齿松脱，同时皮下出血，形成瘀斑过量：缺乏VC会
出现伤口愈合不良，骨质疏松，影响铁的吸收导致贫血。
长期大剂
量服用VC可能会产生肾结石，容易引起不孕。
水生理功能:1构成
细胞和体液2调节体温3营养素和代谢产物的溶剂4润滑剂缺乏：
摄入不足或水丢失过多会引起体内缺水，重度缺水可使细胞外液电
解质浓度增加而形成高渗，细胞内水分向细胞外液转移，引起脱水。
过量：摄入量超过肾脏排出的能力，会引起体内水过多或引起水中毒。
膳食纤维膳食纤维是指不能被人体消化道分泌的消化酶所消化的、且不被吸收和利用的的物质。
非溶性膳食纤维：包括纤维素、
半纤维素、木质素。
