2021年厨房卫生要求及标准

厨房卫生建设管理制度一、厨房卫生建设管理制度的内容（一）卫生设施的设置1. 厨房布局设计应合理，保证通风透光，设施摆放合理，布局要科学。

2. 厨房内应设置厨房清洁用具、食品储存柜、清洁布、洗涤用具等设施，确保卫生清洁。

3. 厨房排污装置要完善，保证排污顺畅，杜绝管道堵塞。

4. 厨房地面、墙面应选用易清洁的材质，定期进行清洗消毒，保持干净整洁。

（二）餐具、食品储存管理1. 餐具应定期清洗消毒，采用高温消毒方法或使用消毒液清洗，确保餐具卫生无菌。

2. 食品储存柜内食品应分类存放，避免交叉污染，保持食品的新鲜度和卫生。

3. 食品应定期检查保质期，严禁使用过期食品，避免引发食物中毒事件。

（三）清洁卫生管理1. 厨房每日应定时清洁，包括桌面、地面、厨房设施等均要进行全面清洁，保持厨房整洁清洁。

2. 定期对厨房内部进行彻底清洁，包括清洁墙壁、地板、排水口等，杜绝蟑螂、老鼠等卫生问题。

3. 定期对厨房设施进行检查维护，发现问题及时处理，确保设施的正常使用。

（四）垃圾处理管理1. 厨房内垃圾应及时清理，防止滋生细菌并引发异味。

2. 垃圾分类处理，湿垃圾、干垃圾应分类投放，减少对环境的污染。

3. 厨房周边应定期清理，避免垃圾外溢或招引害虫。

（五）人员卫生管理1. 员工应定期进行体检，确保身体健康。

2. 员工在工作时应佩戴口罩、手套等防护用具，避免食品受到污染。

3. 定期进行员工卫生培训，提高员工卫生意识和操作规范。

二、厨房卫生建设管理制度的实施方法（一）建立完善的卫生档案1. 建立员工健康档案，记录员工体检情况、职业病防护措施等信息。

2. 建立食品储存记录档案，记录食品采购日期、保质期等信息。

3. 建立设备维护保养档案，对厨房设备进行定期检查维护，并记录维护情况。

（二）定期检查评估1. 每周进行一次厨房卫生检查，发现问题及时整改。

2. 定期邀请卫生专家进行评估，提出改进建议，不断提升厨房卫生水平。

3. 针对食品安全问题，建议定期委托第三方食品安全检测机构进行检测，确保食品安全。

厨房卫生管理规定范文第一章总则第一条为了确保食品与健康安全，保护消费者的权益，维护社会秩序，制定本规定。

第二条本规定适用于所有经营场所内的厨房，包括餐馆、酒店、食堂、家庭厨房等。

第三条厨房卫生管理应遵循“预防为主，综合治理”的原则，确保厨房卫生状况符合卫生标准。

第四条厨房卫生管理应加强对从业人员的培训，提高他们的卫生意识与操作技能，确保食品加工过程卫生无忧。

第五条厨房管理员应定期检查厨房卫生状况，并及时采取纠正措施，确保厨房内无任何卫生隐患。

第二章厨房环境卫生管理第六条厨房内的地面、墙壁、天花板等建筑物应保持干净整洁，不得有积尘、霉菌等现象。

第七条厨房内的生活垃圾应及时清理，垃圾桶应定期清洗和消毒。

第八条厨房内的进水管道和下水道应保持畅通，不得有异味、漏水等情况。

第九条厨房内的通风设备应保持良好运转状态，确保厨房内空气流通，排除污浊空气。

第十条厨房内的餐具、餐桌、炒锅等用具应保持清洁，使用前后应及时清洗和消毒。

第十一条厨房内的电器设备应经常进行检查，发现故障及时修理或更换。

第三章食品储存和加工卫生管理第十二条厨房内的食品储存应按照规定的温度和湿度储存，确保食品质量不受损。

第十三条厨房内的食品应及时采购，不得使用过期食品或变质食品。

第十四条厨房内的食品加工操作应符合卫生标准，确保食品安全无忧。

第十五条厨房内的原料、调料应存放在干燥、通风、卫生的环境中，防止食品受到污染。

第十六条厨房内的食品加工工具应定期清洗和消毒，确保工具的卫生无忧。

第四章从业人员卫生管理第十七条厨房从业人员应具备健康合格证明，定期接受体检，确保身体健康。

第十八条厨房从业人员应遵守卫生行为准则，包括不吸烟、不随地吐痰等。

第十九条厨房从业人员应保持个人卫生，包括勤洗手、穿戴整洁等。

第二十条厨房从业人员应接受相关卫生知识的培训，了解食品安全与卫生操作规范。

第五章日常监管与处罚第二十一条厨房管理员应定期进行内部卫生检查，并记录检查结果。

厨房卫生标准1. 厨房清洁- 厨房每日应进行彻底的清洁，在每日结束时进行表面和地面的清扫和消毒。

- 使用合适的清洁剂和消毒液，确保厨房表面和设备的彻底清洁。

- 清洁固定设备、厨房用具、橱柜等，以保持良好的卫生状况。

- 定期清洗排水口和水槽，避免污水积聚和臭味产生。

2. 食材储存- 食材应储存在干燥、整洁、温度适宜的环境中，以避免霉菌和细菌的生长。

- 各类食材应储存有序，避免交叉污染。

- 严禁使用过期或损坏的食材，确保供应的原料安全和卫生。

3. 厨师个人卫生- 厨师在工作前应洗净双手，并佩戴清洁的厨师帽、口罩和手套。

- 厨师在烹饪过程中应遵守食品安全操作规程，避免直接用手接触食物。

- 如有不适或生病症状，应停止从事食品加工和烹饪工作，并及时就医。

4. 垃圾管理- 厨房内的垃圾应及时清理，垃圾桶应保持清洁，定期更换垃圾袋。

- 食物垃圾应按照相关规定分类处理，确保垃圾的安全处理和环境的清洁。

5. 昆虫和害虫控制- 定期进行室内和室外的消毒和杀虫，确保厨房环境没有昆虫和害虫滋生。

- 封堵门窗和入口，以防止昆虫和害虫进入厨房。

- 厨房周围环境要保持整洁，不要让垃圾和食物残渣堆积。

6. 水源和供应设备- 确保水源的干净和安全。

定期对水源进行检测，确保水质符合相关卫生标准。

- 检查和维护供水设备，确保供水设备的正常运行。

- 定期清洗和消毒水龙头和水槽，防止污染和细菌滋生。

7. 厨房员工培训- 厨房员工应接受食品安全和卫生培训，了解相关卫生标准和操作规程。

- 培训内容应包括食品存储、加工、烹饪和处理等方面的卫生要求。

- 厨房员工应定期参加健康体检，确保身体健康。

以上是厨房卫生标准的要求。

厨房是食品加工的重要场所，保持厨房的卫生和规范操作能够确保食品的安全和质量，保障食客的健康。

厨房卫生管理规定模版第一章总则第一条为了加强厨房卫生管理，保障人民群众的饮食安全，制定本规定。

第二条厨房卫生管理规定适用于餐饮行业中的厨房，包括饭店、餐馆、食堂等。

第三条厨房卫生管理应遵循科学、规范、全面、有效的原则，积极预防与控制卫生安全风险，为人民群众提供安全可靠的饮食环境。

第四条厨房卫生管理的责任主体为厨房经营者，其应负责制定卫生管理制度并监督实施。

第五条厨房经营者应该具备相应的卫生管理知识和技能，定期接受培训，提高卫生管理水平。

第六条厨房卫生管理的主要内容包括：食品安全管理、环境卫生管理、员工健康管理等。

第二章食品安全管理第七条厨房经营者应按照国家食品安全法律法规和相关标准，建立完善的食品安全管理制度，确保食品安全。

第八条厨房经营者应通知员工定期进行食品安全培训，并建立档案记录。

第九条厨房经营者应制定食品采购制度，严格控制食品供应商的选择，并记录供应商信息。

第十条厨房经营者应定期检查食品的保存和加工情况，保证食品的卫生安全。

第十一条厨房经营者应定期进行食品原材料检测，确保食品的质量合格。

第十二条厨房经营者应按照食品安全管理制度进行食品留样，并保存一定期限。

第十三条厨房经营者应确保食品加工过程中的卫生条件符合要求，防止污染。

第十四条厨房经营者应建立食品安全事件的管理和报告制度，及时处理食品安全事故。

第三章环境卫生管理第十五条厨房经营者应确保厨房内部环境整洁干净，防止蟑螂、老鼠等害虫的滋生和传播。

第十六条厨房经营者应建立垃圾分类制度，并定期清理垃圾，保持厨房周围的环境整洁。

第十七条厨房经营者应定期清洗和消毒厨房设备、餐具和饮水设备，并记录清洗消毒情况。

第十八条厨房经营者应定期检查管道和排水设施，确保畅通。

第十九条厨房经营者应建立害虫防治制度，定期进行害虫防治工作，保证厨房的无虫环境。

第四章员工健康管理第二十条厨房经营者应定期进行员工健康检查，确保员工符合从业健康要求。

第二十一条厨房经营者应要求员工保持个人卫生，做到洁身自好。

后厨卫生管理制度模版第一章总则第一条为了确保后厨的卫生安全，提高食品安全水平，保障食客的健康与安全，制定本制度。

第二条各相关部门应加强卫生安全监管，定期组织后厨卫生检查，做好记录，发现问题及时整改。

第三条后厨人员应严格遵守卫生管理制度，加强个人卫生保护，掌握健康知识和卫生操作技术。

第四条后厨管理人员应指导和监督全体员工按照制度要求进行操作，严禁违规操作。

第二章后厨卫生要求第五条后厨整体卫生要求：1. 后厨应保持干净整洁，没有杂物堆积、无垃圾积存。

2. 后厨墙壁、地面、天花板应保持清洁，无不洁污渍、霉菌等。

3. 后厨保持通风良好，确保烟雾等污染物排放畅通。

4. 后厨的排水设施与水源设备应保持良好的工作状态，不得有漏水、堵塞等情况。

第六条食材存放要求：1. 食材应分类存放，存放区域应干净整洁、通风良好。

2. 食材应放置于防虫、防鼠的容器中，避免受到污染。

3. 食材应分别存放，不同食材不得混合放置。

第七条餐具和器具清洁要求：1. 餐具和器具应保持干净，使用后应及时清洗、消毒。

2. 餐具和器具应单独存放，防止污染。

第三章人员卫生要求第八条员工个人卫生要求：1. 员工在进入后厨前应穿戴整洁的工作服，头发应整齐梳理，不得长发披肩。

2. 员工应定期洗手，特别是在处理食物前后、上厕所后应洗手。

3. 员工应保持身体清洁，不得患有传染性疾病，如感冒等。

4. 员工应定期接受健康检查，确保身体健康。

第九条员工卫生操作要求：1. 员工在操作过程中应佩戴手套、口罩等个人防护用具，特别是在接触生食时。

2. 员工操作过程中应注意卫生，不得吐痰、咳嗽、打喷嚏等。

3. 员工应掌握正确的食品加工和保存方式，严禁使用过期食材。

第四章法律责任第十条对于违反后厨卫生管理制度的行为，根据相关法律法规进行处罚。

1. 一般情况下，违规员工将被警告，并进行必要的培训。

2. 严重违规行为将导致员工的解雇，并追究法律责任。

第十一条违规行为：1. 后厨环境不洁，未及时清理杂物、垃圾等，给食材带来污染。

厨房卫生要求及标准一、环境卫生1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物;保持瓷砖清洁光亮,勤擦门窗;2、工作结束后调料加盖,工具、用具、工作台面、地面清理干净;3、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱及橱柜下内侧及厨房死角等清理干净,防止残留食物腐蚀;4、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修;5、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除,不在厨房隔夜,垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖,按时清理;二、冰箱卫生1、冰箱有专人管理,定期化霜;2、保持冰箱内外清洁,每日擦洗一次;3、每日检查冰箱内食品质量,杜绝生熟混放,严禁叠盘,鱼类、肉类、蔬菜类,相对分开,减少串味,必要时应用保鲜膜;三、食品卫生1、认真做好原料的检疫工作,变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮;2、食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于洗清后,分类以塑胶袋包紧,或装在有盖容器内,分别储放冰箱或冷冻室内,鱼肉类取用处理要迅速,以免反覆解冻而影响鲜度,要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久;3、凡易腐败饮食物品,应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开贮放,防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味,并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱,可吸净臭味;4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉,加工台面干净配菜盘与熟菜盘有明显区别;5、食品充分加热,防止里生外熟,隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应;6、按政府有关规定,禁用不得销售的食品;7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格,要退回粗加工清洗;8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等,要妥善储藏,不得散放,落地;9、食物应在工作台上操作、加工、并将生熟食物分开处理,刀、菜、墩、抹布必须保持清洁、卫生;四、餐具卫生1、切配器具要生熟分开,加工机械必须保持清洁;2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边,必须清洁,经消毒后,无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜;3、不锈钢器具必须保持本色,不洁餐具退洗碗间重洗;五、炉灶卫生1、灶台保持不锈钢本色,不得有油垢,市头结束后清洗干净;2、锅具必须清洁,排放整齐;3、炉灶瓷砖清洁、无油腻,炉灶排风要定期清洗,不得有油垢;4、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖;。

厨房卫生清洁工作制度一、目的为了确保食品的卫生质量，保障消费者健康，提高餐厅的卫生水平，特制定本厨房卫生清洁工作制度。

二、适用范围本制度适用于餐厅厨房内的所有卫生清洁工作。

三、卫生清洁工作内容1. 个人卫生（1）所有厨房工作人员必须持有效的健康证明上岗。

（2）厨房工作人员必须保持良好的个人卫生习惯，每天洗澡、换衣，勤剪指甲、理发，禁止携带疾病病原体。

（3）工作时必须穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩和手套，禁止穿便服进入厨房。

2. 环境卫生（1）厨房内要保持通风良好，定期清洗厨房内的排气设备，确保空气质量。

（2）厨房地面要保持干燥、清洁，无油渍、无污垢，设有防蝇、防鼠设施。

（3）厨房内的设备、工具要定期清洗、消毒，存放时保持干燥。

（4）厨房内的废弃物要及时清理，垃圾桶要定期清洗、消毒，废弃物要分类投放。

（5）定期对厨房内的设备、工具、墙壁、地面进行大扫除，确保卫生无死角。

3. 食品卫生（1）食品原料要新鲜，符合国家食品安全标准。

（2）食品储存要符合卫生要求，冷藏、冷冻设施要定期检查、维护。

（3）食品加工过程中，要遵循生熟分开、防止交叉污染的原则。

（4）食品加工工具要定期清洗、消毒，避免使用不洁工具。

四、卫生清洁工作流程1. 工作前：工作人员到达工作岗位，首先进行个人卫生清洁，穿戴好工作服、工作帽、口罩和手套。

2. 工作中：保持厨房内的环境卫生，随时清理产生的废弃物，定期对设备、工具进行清洗、消毒。

3. 工作后：厨房工作人员下班前要将工作区域清洗干净，设备归位，确保环境卫生。

五、卫生清洁工作考核1. 餐厅管理部门定期对厨房卫生清洁工作进行检查，发现问题及时整改。

2. 厨房工作人员在工作中违反卫生清洁规定的，将按照公司相关规定进行处理。

六、卫生清洁工作培训1. 餐厅应对厨房工作人员进行定期的卫生清洁培训，提高员工的卫生意识。

2. 培训内容包括：个人卫生、环境卫生、食品卫生等方面的知识。

本制度自发布之日起实施，如有未尽事宜，可根据实际情况予以完善。

厨房部卫生管理制度第一章总则第一条为了加强厨房部的卫生管理，确保食品安全和员工身体健康，制定本厨房部卫生管理制度。

第二条厨房部卫生管理制度适用于厨房部的员工和管理人员，包括食品的加工、储存、配送和销售等环节。

第三条厨房部卫生管理制度的目标是实施严格的卫生管理，保证食品安全，提高员工的健康水平，做到卫生无盲点。

第四条厨房部卫生管理制度的实施必须符合国家有关卫生法律法规的要求，并根据本厨房的实际情况进行具体的规定。

第五条厨房部应当建立完善的卫生管理体系，定期进行卫生检查和培训，加强对员工的健康教育和培训。

第二章厨房卫生设施第六条厨房部应当配备齐全的卫生设施，包括洗手设施、消毒设备、垃圾收集设备等。

第七条洗手设施应当满足卫生要求，包括清洁度、流动性、供水温度等方面的要求。

第八条消毒设备应当按照食品安全标准选择合适的消毒方法，确保食品的安全和卫生。

第九条垃圾收集设备应当按照卫生要求进行分类收集和处理，避免产生异味和传播细菌。

第三章食材的选购和储存第十条食材的选购应当遵循食品卫生要求，选择正规渠道的供应商，严格把关食材的质量和卫生条件。

第十一条食材的储存应当按照食品卫生要求，进行分类储存和防潮、防腐措施，确保食材的安全和新鲜。

第十二条厨房部应当定期对食材进行检查，发现质量问题及时处理，并做好记录。

第十三条食材的保质期应当做好记录，并按照规定及时使用或处理过期食材。

第四章食品加工和餐饮服务第十四条食品加工环节应当严格按照食品卫生要求进行，包括洗净食材、熟食和生食分开加工、油炸食品炸制温度控制等。

第十五条餐饮服务环节应当严格按照食品卫生要求进行，包括分餐制度、就餐环境的卫生情况、员工健康状况等。

第十六条厨房部应当定期对食品加工环节和餐饮服务环节进行卫生检查，发现问题及时整改。

第十七条厨房部应当配备专职的厨师和服务员，确保食物的质量和员工的卫生意识。

第五章人员健康管理第十八条厨房部的员工应当接受健康检查，保持身体健康，及时就医并做好记录。