星级酒店厨房卫生标准

酒店卫生保洁制度一、总则为了确保酒店卫生保洁工作的规范化、标准化，提高酒店整体卫生水平，保障宾客的身体健康，制定本制度。

二、适用范围本制度适用于酒店客房、公共区域、厨房、餐厅等区域的卫生保洁工作。

三、卫生保洁标准1. 客房卫生保洁标准：（1）客房内墙面、地面、天花板、门窗、家具等保持干净、整洁，无尘土、无污渍；（2）床铺整洁，床单、被罩、枕套等清洁、无破损；（3）卫生间内洗漱台、马桶、浴缸、淋浴房等设施保持干净、无水渍，毛巾、浴巾等清洁、消毒；（4）客房内垃圾及时清理，垃圾桶保持清洁；（5）客房内空调、电视、电话等设施正常使用，无故障。

2. 公共区域卫生保洁标准：（1）大厅、走廊、楼梯、电梯间等区域保持干净、整洁，无尘土、无污渍；（2）公共卫生间内洗漱台、马桶、小便池等设施保持干净、无水渍，洗手液、纸巾等充足；（3）公共区域垃圾桶及时清理，保持清洁；（4）公共区域绿化植物保持茂盛，无枯叶、无尘土。

3. 厨房卫生保洁标准：（1）厨房内墙面、地面、天花板、设备等保持干净、整洁，无油渍、无污渍；（2）厨房内食材、调料等分类存放，无过期、变质现象；（3）厨房内垃圾桶及时清理，保持清洁；（4）厨房内员工着装整洁，佩戴口罩、帽子，操作规范。

4. 餐厅卫生保洁标准：（1）餐厅内桌面、餐椅、餐具等保持干净、整洁，无尘土、无污渍；（2）餐厅内餐具、杯具等消毒干净，无破损；（3）餐厅内垃圾桶及时清理，保持清洁；（4）餐厅内员工着装整洁，佩戴口罩、帽子，操作规范。

四、卫生保洁工作流程1. 客房卫生保洁工作流程：（1）客房服务员每日按照规定时间对客房进行打扫、整理；（2）客房服务员在打扫过程中，严格遵守卫生保洁标准，确保客房卫生；（3）客房服务员完成打扫后，由客房领班进行检查，确保卫生保洁工作符合标准。

2. 公共区域卫生保洁工作流程：（1）公共区域清洁工每日按照规定时间对公共区域进行打扫、清理；（2）公共区域清洁工在打扫过程中，严格遵守卫生保洁标准，确保公共区域卫生；（3）公共区域清洁工完成打扫后，由清洁主管进行检查，确保卫生保洁工作符合标准。

酒店厨房工作质量标准酒店厨房工作质量标准酒店厨房是酒店最核心的部门之一，也是影响酒店质量和声誉的重要因素。

为了确保酒店厨房的工作质量，应制定一套完善的工作标准。

以下是酒店厨房工作质量标准，供参考。

1. 食品安全饮食安全是酒店厨房最重要的标准之一，厨房员工必须确保食品安全及时得到管理和控制，并遵循卫生原则。

以下是相关的标准：1.1保持食品非常卫生，按照标准的做法和程序进行操作和控制。

1.2厨房员工必须具有食品安全证书，确保他们清楚了解食品卫生知识，标准附带的执照必须联合放在酒店厨房。

1.3从质量较高、卫生及安全方面保证应用的食品补给，购买与保管的冷冻食品必须转运在安全状态的下进行，确保每日冰箱内部的温度维持在4°C以内。

1.4按照操作规程备制食品，应用包保时间的控制灵活管理左右。

1.5遵循“先进先出”（First-in, First-out）原则，确保食品补给的新鲜度以及避免浪费和质量下滑。

2. 厨师技能和质量标准厨房员工是酒店厨房中最重要的资源之一，他们的技能与经验直接影响着酒店的菜品质量、创新度、效率和用户满意度。

以下是相关的标准：2.1 保证厨师的技能和经验，且每个厨师都应开展职业发展计划，以保证厨房中所有人员的知识体系日益完善。

2.2 控制每道菜的烹饪时间、温度，确保每道菜品提供给顾客的口感、做法和菜式的质量标准的一致。

2.3 通过选拔与发展厨师，确保菜式的多样性和新鲜度，以符合顾客的口味需要和期望。

2.4 厨师须经常评估自己的工作和成果，从而确定改进的切入点，改进方向如菜品味道、精致度、出品时间等。

3. 厨房设备和用品的保养厨房设备和用品是酒店厨房最重要的固定资产之一，因此需要定期进行保养。

3.1 对于每台设备都要定期维护和保养，确保设备的正常运转。

定期巡视查看所有厨房设备的工作情况，并及时修理和更换设备，以便防止消耗品损坏；3.2 确保厨房用品的卫生与清洁，所有器具都应该清洗、消毒后进行使用；3.3 对于易损和低质量使用的设备应该进行及时的更换和升级。

《四级星酒店厨房的标准》同学们，今天咱们来聊聊“四级星酒店厨房的标准”。

你们可能会想，这和咱们有啥关系呀？其实多了解一些也挺有趣的呢！先来说说为啥四级星酒店的厨房要有标准。

想象一下，如果厨房乱七八糟，做菜不卫生，那做出来的东西能好吃吗？能让人放心吃吗？四级星酒店的厨房，首先得干净整洁。

地面不能有积水，不然厨师们走来走去容易滑倒。

我给你们讲个事儿，有个酒店厨房地面总是湿乎乎的，有个厨师不小心摔了一跤，手里端着的菜都撒了，多糟糕呀！而且厨房的墙壁得干净，不能有油污。

再说设备，那可都得是先进又好用的。

炉灶火力得够猛，烤箱温度得精准。

比如说，有一家酒店的烤箱温度不准，烤出来的蛋糕不是糊了就是没熟。

食材的存放也有讲究。

生的熟的得分开，不然容易交叉污染。

有个酒店就因为把生肉和熟菜放在一起，结果好多客人吃了都拉肚子。

厨师们也都得有健康证，保证身体是健康的，这样做出来的菜咱们吃着才放心。

厨房的通风也很重要。

要是里面烟雾缭绕，厨师都看不清锅了，那能做好菜吗？还有啊，厨房的垃圾得及时清理，不能堆得到处都是。

给你们举个例子，有个四级星酒店的厨房，垃圾不及时处理，引来了好多老鼠和蟑螂，想想都觉得可怕！四级星酒店厨房的标准可不仅仅是为了好看，更是为了保证咱们能吃到美味又安全的食物。

同学们想想，如果厨房不符合标准，做出来的饭菜不好吃或者不卫生，那酒店的名声不就坏了吗？虽然咱们可能不会去四级星酒店的厨房工作，但是了解这些标准能让咱们知道什么样的厨房才是好厨房。

好啦，关于四级星酒店厨房的标准就讲到这儿啦，希望大家以后去酒店吃饭能吃得开心又放心！。

酒店厨房卫生检查标准
酒店厨房是酒店的重要部分，其卫生状况直接关系到食品安全和客人健康。

因此，对酒店厨房的卫生检查标准必须严格执行，确保厨房的卫生达到标准，以下是酒店厨房卫生检查标准的相关内容。

首先，酒店厨房卫生检查标准包括对厨房整体环境的检查。

厨房内部的地面、
墙面、天花板等应保持清洁，无积污、无霉斑、无油渍，地面应干燥无积水。

厨房内的通风设施应正常运转，保持厨房空气清新，无异味。

厨房内的照明设施应完好，保证充足的光线，不得有照明死角。

其次，酒店厨房卫生检查标准还包括对厨房设施和设备的检查。

厨房设施包括
灶具、油烟净化设备、排烟设备等，这些设施应定期清洗、保养，确保其正常使用。

厨房设备包括炉灶、冰箱、微波炉等，这些设备应定期清洗、消毒，保证食品安全。

另外，酒店厨房卫生检查标准还包括对厨房用具和餐具的检查。

厨房用具如刀具、砧板等应保持锋利、干净，无生锈、无积污。

餐具如盘子、碗、筷子等应干净整洁，无油渍、无污渍，存放整齐，保持干燥。

最后，酒店厨房卫生检查标准还包括对厨房人员的卫生要求。

厨房人员应穿着
整洁的厨房工作服，佩戴帽子、口罩、手套等防护用具，保持个人卫生，定期进行健康检查，确保不携带传染病。

综上所述，酒店厨房卫生检查标准涵盖了厨房整体环境、设施设备、厨房用具
和餐具、厨房人员等方方面面，对厨房卫生的要求非常严格。

酒店在日常经营中应严格按照这些标准执行，加强对厨房卫生的管理和监督，确保食品安全，保障客人的健康。

精品整理五星大酒店餐饮部卫生检查标准五星大酒店餐饮部卫生检查标准一、环境卫生标准1、地面清洁无杂物，桌椅保持洁净，门窗玻璃经常擦洗，四壁无尘，洁净舒适。

2、餐厅周围的垃圾污水经常清除，对残肴骨渣及时清理，餐厅内不得摆放杂物、空酒瓶、私人用品、扫帚、拖把、畚箕等清洁用具要放进保管室。

3、洗手间勤冲洗、勤打扫，做到空气清新、无异味、清洁明亮。

4、餐厅、通道、工作区域采取有效措施，消灭苍蝇、老鼠、蟑螂等四害。

二、个人卫生标准1、四勤：勤洗手、修指甲；勤理发、洗澡；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。

2、工作前后要洗手。

3、定期进行体格检查。

4、厨房员工上岗着工作服、戴卫生帽。

5、女员工不浓妆艳抹，不喷过多香水，不涂指甲油。

三、操作卫生标准1、每天清洗，用开水浸烫使用过的抹布、垫布，以减少、杀灭细菌，托盘等工具要保持清洁。

2、工作时，不许对着食品咳嗽、讲话、打喷嚏，不准随地吐痰，不准吸烟，不准在宾客面前掏耳、剔牙、抓头皮、打呵欠、抠鼻子。

3、端菜、饮、酒等食物或入口的用具时要使用托盘。

4、坚决不出售腐烂变质的食品。

5、服务过程中要留心就餐者，发现患病者，对其所用餐具要单独存放，重点消毒。

6、勿用手抓碗口或匙羹的入口端。

四、餐具卫生标准1、无油腻、无水渍、无细菌。

2、坚持"刮、洗、过、消毒"四环节。

刮--餐具洗涤前先刮去盘、碗中的剩菜、剩汤，进行大、小餐具分类，分别清洗。

洗--盘碗较油腻的需用热水清洗，放碱或洗洁精去油腻。

过--洗涤后用清水冲洗过清。

消毒--凡盛装直接进口食物、饮料的杯盘碗碟及所有小件餐具实行消毒。

1。

五星级酒店卫生标准指南为确保五星级酒店的卫生标准达到最高水平，为客人提供安全、舒适的环境，特制定本指南。

本指南涵盖了酒店各个方面的卫生标准，包括客房、公共区域、餐饮服务、厨房和员工更衣室等。

一、客房卫生标准1. 客房清洁- 客房应每日进行彻底清洁，包括床铺、地毯、家具、卫生间等。

- 床单、被套、枕套应每日更换，如有污渍、破损，应立即更换。

- 卫生间应保持清洁，马桶、洗手盆、浴缸、淋浴间等应每日清洁消毒。

- 客房内的毛巾、浴巾应每日更换，如有污渍、破损，应立即更换。

2. 客房消毒- 客房内的开关、门把手、桌面、椅子等高频接触部位应定期消毒。

- 客房内的空气净化器应保持清洁，滤网应定期更换。

- 客房内的床垫、沙发等家具应定期进行深层清洁和消毒。

二、公共区域卫生标准1. 大堂、电梯厅、走廊等公共区域应保持整洁，无垃圾、杂物堆放。

2. 公共区域的地面应每日清洁，如有污渍、油渍，应立即清理。

3. 公共区域的家具、设施应保持清洁，定期进行消毒。

4. 公共区域的卫生设施（如洗手间）应保持清洁，定期进行消毒。

三、餐饮服务卫生标准1. 餐厅环境- 餐厅应保持整洁，无垃圾、杂物堆放。

- 餐厅的桌面、椅子和餐具应保持清洁，定期进行消毒。

- 餐厅内的空气质量应保持良好，必要时进行通风换气。

2. 食品卫生- 食品应来源可靠，符合国家食品安全标准。

- 食品储存、加工、运输等环节应严格遵守食品安全规定。

- 食品加工工具应定期进行消毒，砧板应分类使用，防止交叉污染。

四、厨房卫生标准1. 厨房环境- 厨房应保持整洁，无垃圾、杂物堆放。

- 厨房地面、墙面、天花板应保持清洁，无油渍、污垢。

- 厨房内的设备、设施应保持清洁，定期进行消毒。

2. 食品加工- 食品加工过程中应严格遵守食品安全规定。

- 食品加工工具应定期进行消毒，砧板应分类使用，防止交叉污染。

- 食品储存应按照分类、分区、分层的原则进行，确保食品安全。

五、员工更衣室卫生标准1. 员工更衣室应保持整洁，无垃圾、杂物堆放。

酒店餐饮部运营厨房卫生质量标准
1)、日常卫生。

厨房每日清扫不少于4次，保持干净、整洁，无食品原材料加工后的废料、下脚料堆积。

地面整洁防滑，无油污积淀。

墙面无灰尘蛛网，边角、下水地漏处无卫生死角。

炊具、厨具、餐具每天洗涤消毒，保持清洁、明亮、无油垢。

案板、刀具定时煮沸消毒。

各种盖布、盖帘、抹布每天清洗，专布专用。

整个厨房各种设备与冰箱、橱柜定时或每天擦拭。

室内无积水，无异味。

2)、冷厨卫生。

冷盘加工间单独配置。

做到五专：专室、专人、专工具、专消毒、专冷藏。

室内紫外线消毒。

案板每天清洗消毒，刀具定时沸煮。

熟食架、冰箱每天清洗，10天用热碱冲洗1次，冰箱把手用消毒过的小方巾捆好。

储存柜定期消毒。

冷盘加工间员工穿专制工服上岗。

进入操作间前洗手消毒。

各种食品、半成品，生、熟分开，荤、素分开，专柜存放，盖好保鲜纸。

出售的冷荤食品每天化验，保证卫生。

3)、虫害防治。

厨房对外开放的门窗结构严密，缝隙不超过1CM。

所有管道入口和下水道出入口、安装金属网、网口洞隙小于1CM，防止蚊蝇爬入。

厨房有防蝇、防鼠、防蟑螂与其它虫害措施，定期组织开展虫害防治。

基本没有苍蝇、老鼠、蟑螂等虫害发生。

星级酒店厨房管理制度一、制度目的为了规范厨房的卫生环境，提高食品安全质量，保证客人的健康和满意度，订立本《星级酒店厨房管理制度》。

二、适用范围本制度适用于星级酒店的厨房部门，涵盖全部餐饮业务。

三、管理标准1. 厨房设施和环境1.1 厨房设施应符合卫生要求，包含通风设备、照明设备、消防设施等，并定期进行维护和检查。

1.2 厨房内应保持干净乾净，地面、墙面、天花板等应定期清洁、消毒。

1.3 厨房内应有充分的垃圾分类设施，并定期清理、消毒，垃圾分类应符合本地相关规定。

1.4 厨房内应有合适数量的洗手设施，并定期进行消毒。

2. 食品采购和储存2.1 食品采购应依据规定的供应商清单进行，并保证供应商的资质合法。

2.2 采购的食品应有合格证明，并进行合理的分类、归档和储存，确保食品安全。

2.3 食品应依照不同种类、保质期等进行储存，冷冻食品、易腐食品等应贴上标签并依照规定摆放。

2.4 厨房内的储存区域应保持干燥、清洁，定期检查食品的质量和保质期。

3. 食品加工和操作3.1 食品加工人员应具备相关证书，对食品加工、烹饪技术有肯定的掌握和经验。

3.2 原材料子应依照规定进行准备、清洗、去皮、切割等步骤，并保证食品的原始状态和营养成分。

3.3 食品加工过程中应注意卫生，包含穿着乾净的工作服、戴好工作帽、洗净双手等。

3.4 加工过程中的用具、炊具等应保持清洁和消毒，保证食品的卫生和安全。

4. 食品销售和服务4.1 食品销售前应经过质量检查，确保符合相关标准和规定。

4.2 厨房人员应依据客人的要求，供应优质的食品和服务，并确保食品的温度、味道等符合要求。

4.3 食品销售区域应保持乾净和有序，定期清理、消毒，确保食品环境的卫生和美观。

4.4 厨房人员应对客人的投诉和建议进行接待，及时解决，并做好记录和改进。

四、考核标准1. 厨房设施和环境1.1 定期进行厨房设施和环境的检查，评估其是否符合卫生要求，以及消防设施是否齐全有效等。

五星级酒店厨房的标准五星级酒店厨房是酒店的核心部分，是烹饪美食的地方，也是保障食品安全和质量的重要场所。

因此，五星级酒店厨房的标准至关重要。

在五星级酒店中，厨房的标准不仅仅是指设备和环境的高标准，更重要的是对食材、烹饪过程、卫生安全等方面的严格要求。

下面将从不同方面来介绍五星级酒店厨房的标准。

首先，食材的选择和质量是五星级酒店厨房的重要标准之一。

在五星级酒店的厨房中，食材的新鲜度和原产地是非常重要的。

厨房需要严格把关食材的采购渠道，确保食材的新鲜度和质量。

此外，五星级酒店厨房还需要注重食材的安全性和健康性，严格控制食材的来源和质量，确保食品安全。

其次，烹饪过程的标准也是五星级酒店厨房的重要组成部分。

在烹饪过程中，厨房需要严格控制火候、时间和调料的使用，确保菜品的口感和营养。

同时，厨房还需要注重菜品的色泽、形状和摆盘的艺术性，使菜品更具诱人的视觉效果。

此外，卫生安全也是五星级酒店厨房的重要标准之一。

厨房需要严格执行食品安全和卫生标准，保持厨房的清洁和整洁。

厨房工作人员需要严格遵守卫生操作规程，保持个人卫生和工作环境的清洁。

同时，厨房还需要定期进行卫生检查和消毒，确保食品安全和顾客的健康。

最后，团队合作和服务质量也是五星级酒店厨房的重要标准之一。

在厨房中，团队合作是非常重要的，厨师和厨房工作人员需要密切配合，确保菜品的质量和服务的效率。

同时，厨房还需要注重服务质量，为顾客提供优质的餐饮体验，满足顾客的需求和口味。

总之，五星级酒店厨房的标准涉及食材选择、烹饪过程、卫生安全和服务质量等多个方面。

只有严格遵守这些标准，才能确保五星级酒店厨房的高品质和高水准。

希望各位厨房工作人员能够牢记这些标准，不断提升自身素质，为顾客提供更优质的餐饮服务。

酒店厨房清洁作业流程规范一、厨房清洁卫生标准根据国家相关法律法规规定，餐厅厨房的卫生标准为：（1）厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离，所以厨房内不应有厕所、并且厨房的门与窗都不得面对厕所。

（2）厨房应有良好的供水系统与排水系统，因厨房烹调食物之前，材料需要用清水洗涤，厨余清理更需大量用水，这些用过的污水都必须迅速排除，否则会使厨房泥泞不堪。

（3）地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。

（4）应装置抽油烟机，且抽油烟机的油垢应定时清理，而所排出的污油及热气也应适当处理，切勿直接喷出干扰邻居。

（5）工作台及橱柜以铝质或不锈钢材质为佳，木质者较易孳生繁殖蟑螂。

（6）工作台及橱柜下内侧及厨房死角应特别注意清扫，因在冲洗地面时，易将面包碎片、碎肉、菜叶等冲入这些死角，成为虫蚁、鼠辈的最佳粮食。

（7）食物应在工作台上料理操作、并将生、熟食物分开处理。

刀和砧板工具及抹布等，必须保持整洁。

（8）食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放在冰箱保鲜室或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反复解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在常温太久（不要超过30 分钟）。

（9）凡易腐烂的食品应装在容器内冷藏，热的与生的食物应分开储放，且为防止食物气味在冰箱内扩散，或吸收冰箱内气味（牛乳、乳酪等最易吸收冰箱内气味），应密封储存，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。

（10）调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有的器皿及菜肴，都不得与地面或污物接触。

（11）应备置有密盖污物桶、厨余桶，厨余最好当夜丢弃，不得放在厨房内隔夜。

万一需要隔夜清除，则应要密盖，而且厨余桶四周应予经常保持干净。

二、厨房各项设备清洁要点1.刀（1）生食及熟食使用的刀具应分开，避免熟食被污染。

（2）磨刀率与日常保养及其锐利颇有关系，磨刀最好每周一次，并至少每个月磨刀一次。

星级酒店厨房卫生规章制度第一章总则第一条为了确保酒店厨房的卫生安全，提高酒店食品安全水平，保障客人身体健康，特制定本规章制度。

第二条本规章制度适用于星级酒店的所有厨房，包括中央厨房、各餐厅厨房和宴会厨房等。

第三条酒店厨房应严格执行本规章制度，确保厨房卫生安全，并定期进行自查自审。

第四条酒店厨房负责人应严格遵守本规章制度，并对厨房全体员工进行培训，确保他们了解并遵守相关规定。

第五条酒店厨房应建立完善的卫生管理体系，包括厨房卫生检查记录、卫生培训记录等，定期进行卫生检查和评估。

第六条酒店厨房应配备专职卫生管理员，负责监督、检查和督促卫生工作的落实。

第七条酒店厨房应建立质量安全追溯体系，确保食品质量安全，一旦发现问题，要及时处理并追溯问题原因。

第八条酒店厨房应定期组织卫生安全知识培训，提高员工的卫生安全意识和操作技能。

第二章厨房环境卫生第九条酒店厨房应保持干净整洁，地面、墙壁、天花板等表面应经常清洁，不得有污渍和异味。

第十条厨房要保持通风良好，确保通风设施正常运行，不得有异味和烟雾堆积。

第十一条保持厨房设施设备的干净卫生，及时清洗和消毒厨房器具、工具等，避免细菌交叉污染。

第十二条厨房应建立、执行垃圾分类管理制度，确保日常垃圾、废弃食材等有效分类处理。

第三章厨房操作卫生第十三条厨房食品准备前，应对自来水进行过滤、沉淀或消毒处理，确保水质符合标准。

第十四条食品储存要按照食品存储原则进行分类存放，分门别类、逐级存储，防止食品交叉污染。

第十五条厨房食品加工操作要遵守食品加工卫生规范，加工食品前要洗手、戴口罩等，确保个人卫生。

第十六条每天结束工作时，应对厨房设施设备进行清洁、消毒处理，确保厨房卫生。

第四章食品安全卫生第十七条食品采购应选择正规有资质的供应商，确保食品来源可追溯。

第十八条食品储存要按照食品存储原则进行分类存放，避免变质、霉变等情况。

第十九条厨房食品加工要求严格按照食品加工卫生规范进行，避免食品污染。

高星级酒店食品卫生标准随着社会经济的发展，人们对生活质量和生活环境的要求越来越高，其中酒店的食品卫生标准尤其重要。

高星级酒店是人们短期停留的场所，提供高品质的食品是它应该具备的基本要求之一。

下面将从以下几个方面介绍高星级酒店应该遵循的食品卫生标准。

一、环境卫生高星级酒店厨房的环境卫生对食品卫生有着至关重要的影响。

由于厨房是加工食品的重要场所，厨房环境应具有以下特点：1.厨房要保持干燥清洁。

厨房地面、墙面、灶台等必须保持干净，有清洁感。

储存品也不能淤积在一个地方，必须有规律地存放，保证酒店的厨房一直都保持着整洁卫生的环境。

2.厨房要保持通风。

厨房内常常有各种烟味、蒸汽和油烟，如果不通风，会影响环境卫生，还可能导致空气污染，影响工作人员和客人的健康。

3.不允许在厨房吸烟。

吸烟会影响空气质量，烟雾中含有有害物质，是不允许出现在厨房的表现。

二、餐具卫生餐具是高星级酒店必须要用到的，餐具卫生直接关系到食品安全。

对于餐具卫生，需要注意以下几点：1.餐具洗涤过程要保证无菌。

餐具在使用后，必须用热水、清洁剂进行清洗，保证餐具上没有残留物和细菌。

2.餐具的干燥过程要保证无菌。

餐具在清洗完成后，应进行干燥处理，避免细菌滋生。

3.餐具储存要放在干燥、卫生的地方。

餐具在储存的过程中不能与尘土、细菌一起出现，否则会影响食品卫生。

三、加工过程高星级酒店对所提供的食品有严格的标准，食品加工过程必须规范。

以下几个方面需要特别注意：1.食品加工的环境要保持干燥、清洁、通风、卫生。

2.食品加工过程必须“三分七分”，即按照食品加工工艺的分寸进行操作，严格遵守食品加工标准。

尤其是肉类和蔬菜类的食品，应该在加工前进行消毒，避免携带病菌入菜。

3.在加工过程中要注意食品的保鲜。

新鲜的食材在保存方面要注意避光、避热、隔空气、隔异味。

对于已经腐败的食品，不能在加工当中使用。

4.在调味过程中要注意调味品的标准。

食品的加工过程中，调味品应该经验的配比，种类齐全，且用量适量，以保持食品的特色。

餐饮酒店厨房卫生检查清洁标准规范要求（一）厨房卫生标准1.生熟食品分离摆放，防止交叉污染。

2.厨具摆放整齐，干净，表面光亮，无污渍。

3.厨房各种用具内外表光洁，无污渍、无杂物。

4.不锈钢厨具、柜架、台面无油渍,内外光洁。

5.地面、墙壁无污渍、无积水、无泥。

6.沟渠无污渍、无垃圾、无异味，渠盖干净。

7.天花板无蜘蛛网、无吊灰。

（二）餐具1.餐具的洗净和消毒符合国家卫生标准，不准使用未经消毒的餐具。

2.洗刷餐具必须使用专用的水池，符合国家食品卫生标准。

3.消毒后的餐具必须储存在餐具专用的保洁柜内。

（三）冷库、冻库、仓库、原料仓储1.食品标签内容完整，标签使用颜色管理，分类规划区域摆放食品，摆放食品离地隔墙15厘米。

食品登记卡内容填写完整，不得漏填。

2.地面干净，无油污，墙壁无污渍，窗明几净。

保持仓库卫生清洁，电器正常运转。

做好防虫、防鼠、防霉变等工作。

3.巡视、检查仓库通风、温度情况，并定时记录。

管事部卫生人员核对确认。

（四）冰箱1.冷藏冰箱每日清理杂物，按时进行清洗消毒，无异味，无积水，无带泥食品，符合卫生标准。

食品摆放有层次、有顺序，冰箱外和门把手定时擦拭，无油；冰箱内温度计使用是否标准，内部温度是否控制在标准范围内；回火的菜和当天新做的菜肴放入消毒后的器皿中，加封保鲜纸；不得放入私人物品。

厨房定时记录冰箱清洗次数，冰箱内温度。

管事部卫生人员核对并确认温度。

2.冷冻冰箱每日清理前日剩余原料，清楚冰箱内的污物、菜汤及油，依照禽、肉、海鲜原料和半成品分类摆放，层次分明。

冷冻室内温度是否控制在标准范围内，温度计是否正常使用，管事部卫生人员确认温度。

（五）厨房个人卫生1.从事厨房工作的人员体检合格，具有上岗资格。

2.进入厨房前做到工装整洁，男女员工禁止留指甲，指甲长度不超过1毫米。

严禁上岗戴首饰、涂指甲油、工作场所内吸烟。

3.女职工头发不准披肩，必须戴发套，男职工不准留长发和胡须，男女员工必须戴工作帽。

一、总则为保障酒店厨房食品安全，预防食源性疾病的发生，确保顾客用餐安全与卫生，特制定本制度。

本制度适用于酒店所有厨房工作人员，各部门应严格遵守。

二、环境卫生管理1. 厨房内环境要保持整洁，地面无油渍、水迹、杂物，墙壁、门窗、天花等无污垢。

2. 定期清理厨房卫生死角，如排油烟管道、设备下方等。

3. 厨房内外环境要保持清洁，不得有蚊虫滋生。

4. 厨房垃圾应分类存放，并及时清理。

5. 厨房内禁止吸烟，保持空气流通。

三、冰箱卫生管理1. 冰箱应定人定岗，专人负责管理。

2. 保持冰箱内外清洁，每日擦拭一次。

3. 定期检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放。

4. 鱼类、肉类、蔬菜类等食品应分开存放，必要时应用保鲜膜封存。

5. 冰箱内食品存放时间不宜过长，超过保质期应立即处理。

四、食品卫生管理1. 上班后各班组清理隔日蔬菜，确保蔬菜无枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂。

2. 干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等食品要妥善储藏，不得散放、落地。

3. 烹调时必须烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来采购的熟食品要回锅加热后再出售。

4. 按政府及酒店有关规定，禁用违禁及不得销售的食品。

五、餐具卫生管理1. 切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。

2. 熟食、熟菜要装盆，餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

3. 不洁餐具必须重洗，不锈钢器具必须保持本色。

六、切配、炉灶卫生管理1. 切配岗位操作区上下必须保持清洁、卫生、整洁。

2. 砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。

3. 切配所用厨具要及时清理干净，摆放整齐。

4. 不锈钢水槽内外必须保持清洁，光亮。

5. 灶台要保持不锈钢本色，不得有油垢，工作结束后要及时清洗干净。

6. 灶台锅具必须清洁，排放整齐。

7. 炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。

七、培训与监督1. 定期对厨房工作人员进行食品安全、卫生知识培训。

2. 建立厨房卫生检查制度，定期检查厨房卫生状况。

星级酒店厨房卫生操作标准
1●调味料柜1、清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀。

2、用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净。

3、把罐头和固体调料分别放入，罐头类一定用湿布擦去灰尘，固体调料（如盐、味精、胡椒等）放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫。

4、标准：码放整齐，无杂物，清洁。

●配菜柜1、及时清除配菜台处一切杂物。

2、用干布随时擦试墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。

3、保证配菜用的料罐内用料的新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用洗涤剂水刷干净，用清水冲净。

4、原料换水后，加封保鲜纸，置冰箱保存。

5、标准：料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台利落无油垢、无血迹、无水迹、无私人物品。

●锅1、将锅用大火烧至要见红。

2、放入清水池中用凉水冲。

3、用刷子刷净锅内的黑糊渣。

4、标准：干净，没糊点，锅沿没黑灰。

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酒店集团厨房环境卫生指标
1、日常卫生
厨房每日清扫不能少于4次，保持干净整洁，地面整洁防滑，无油污；墙面无灰尘蛛网，边角、下水滴漏处无卫生死角；炊具、厨具、餐具每餐使用后要进行洗涤消毒，保持清洁、明亮、无油渍；砧板、刀具定时煮沸消毒；各种盖布、盖帘、抹布要专布专用，每餐用后洗涤消毒；整个厨房的各种机械设备与冰箱、橱柜定时或每餐用后擦拭；室内无积水、无异味；2、冷菜间卫生
冷菜间单独配置，不能与其他特别是生料加工混在一起；以“五专”为基本原则；专墩、专人、专用工具、专用消毒、专用冷藏设施；菜墩每餐用后都要清洗消毒，刀具定时煮沸消毒；熟食架、冰箱每天清洗一次，
每周用热碱水洗涤消毒一次，冰箱把手用消毒过的小方巾捆好，每天更换一次，每周用清洁剂洗涤消毒一次；各种食品、半成品分开，生、熟分开，荤、素分开，专柜存放，用保鲜膜封严；出售的冷菜食品每天进行卫生防疫检验，检验率不低于90%；冷菜间工作人员进入操作间前要洗手消毒；冷菜间工作人员除穿专制工作服外，直接与食品接触的员工要戴一次性塑胶手套。

３、员工洗手间卫生
供厨师等员工使用的卫生间，必须是专用的，不能和客人使用的洗手间混用。

员工洗手间的卫生条件如果不佳，也会成为重要的污染源之一。

洗手间的设备要完善、有效；员工使用的洗手间，必须使用脚踏冲水式马桶与垃圾桶、冲水箱，避免用手接触；洗手台有流动自来水、洗涤液；洗手间应派专人定期负责打扫、
清洗，以维持清洁；洗手间内应保持通风、采风；洗手间的门把手等与手接触机会较频繁的地方，应每隔1小时清洗一次，避免形成交叉污染；告诫员工正确使用洗手间的设备。