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厨房环境卫生检查标准项目名称检查标准地面:1、无油迹、无积水；2、干净整洁，无菜渣、遗弃物和垃圾；排水沟1、无残渣、无积水、无异味；2、无堵塞现象。
门窗、墙壁：1、清洁光亮，无灰尘，油迹、污渍;2、无破损。
天花板：无油迹,无灰尘、无蜘蛛网。
案板、操作台、菜礅：1、清洁无异味，无残留物,无污渍；2、不锈钢物见本色。
炉具、灶具：无油迹、污渍、无残留物、无堵塞。
刀具：1、清洁光亮，生熟分开；2、摆放有序。
货柜货架:1、清洁,无污渍,油迹;2、物品分类摆放整齐、有序；3、无过期和腐烂变质食品；冰箱冰柜：1、内外清洁，内无血水、积水；2、无异味、无腐烂变质食品；3、生熟分开.排烟罩：无污渍灰尘。
餐具：1、内外干净,无破损，油迹；2、摆放整齐有序。
垃圾桶：加盖使用，定时清洁，保持桶外桶盖及外围清洁.员工仪容仪表检查标准项目名称检查标准头发：1、头发要梳理整齐经常清洗；2、男员工不准留长发、怪发；3、女员工长发必须盘起来，短发不能过肩；4、不允许染奇异发色.面部：1、女士要求化淡妆,不能浓妆艳抹.手：1、不能留长指甲；2、不能染指甲。
口腔：口腔不得有异味，及刺激性气味。
胡须:男员工不允许留胡须.首饰:1、不允许戴过多的首饰，可以戴订婚戒指、耳钉；2、不能戴耳环、耳坠、耳线等；3、不能戴项链；4、厨房员工不允许佩戴任何首饰。
工装：1、必须穿指定工作服;2、领结、领带齐全；3、佩带员工牌，并且位置正确；4、不允许穿拖鞋、凉鞋;5、女员工要穿肉色长袜；男员工穿黑色袜子。
工牌:按要求佩戴端正。
1、在总经理领导下，全面负责处理酒店的事务,带领全体员工努力工作，完成酒店所确定的各项目标任务。
2、制定酒店经营方向和管理目标，包括制定一系列规章制度和服务操作规程，规定各级管理人员和员工的职责，并监督贯彻执行。
制定酒店一系列价目,如餐饮毛利等。
对本行业各种动向有高度的敏感性，制定市场拓展计划，带领营销部进行全面的推广销售。
详细阅读和分析每月报表，检查营业进度与营业计划完成情况，并采取对策,保证酒店经营业务顺利进行。
酒店餐饮管理厨房食品卫生检查标准
1.时鲜蔬菜
无黄叶、烂叶、无虫眼、泥沙和异物。
2.家禽
无残毛、无病变、无血水、无异物、内脏去除彻底，并清洗干净。
3.鱼类
无鱼鳞、无鱼鳃、无血水、内脏去除彻底，并清洗干净。
4.肉类
清洗干净，无病变、无残血、无残毛和异物。
5.工作中各种半成品、成品和调料必须遮挡，达到防尘、防潮、防鼠、防蝇及防止其他污染。
6.洗完的各种原料必须上架存放，肉类、鱼类、禽类等原料及时存入冰箱，做到随用随取。
7.厨房内不得有过期和腐烂变质的原料、调料和其他物品存放。
8.盛装原料的器皿和盛装菜品的餐具必须随时保持完好、干净。
严禁有缺口餐具出厨房。
酒店卫生保洁制度一、总则为了确保酒店卫生保洁工作的规范化、标准化，提高酒店整体卫生水平，保障宾客的身体健康，制定本制度。
二、适用范围本制度适用于酒店客房、公共区域、厨房、餐厅等区域的卫生保洁工作。
三、卫生保洁标准1. 客房卫生保洁标准：（1）客房内墙面、地面、天花板、门窗、家具等保持干净、整洁，无尘土、无污渍；（2）床铺整洁，床单、被罩、枕套等清洁、无破损；（3）卫生间内洗漱台、马桶、浴缸、淋浴房等设施保持干净、无水渍，毛巾、浴巾等清洁、消毒；（4）客房内垃圾及时清理，垃圾桶保持清洁；（5）客房内空调、电视、电话等设施正常使用，无故障。
2. 公共区域卫生保洁标准：（1）大厅、走廊、楼梯、电梯间等区域保持干净、整洁，无尘土、无污渍；（2）公共卫生间内洗漱台、马桶、小便池等设施保持干净、无水渍，洗手液、纸巾等充足；（3）公共区域垃圾桶及时清理，保持清洁；（4）公共区域绿化植物保持茂盛，无枯叶、无尘土。
3. 厨房卫生保洁标准：（1）厨房内墙面、地面、天花板、设备等保持干净、整洁，无油渍、无污渍；（2）厨房内食材、调料等分类存放，无过期、变质现象；（3）厨房内垃圾桶及时清理，保持清洁；（4）厨房内员工着装整洁，佩戴口罩、帽子，操作规范。
4. 餐厅卫生保洁标准：（1）餐厅内桌面、餐椅、餐具等保持干净、整洁，无尘土、无污渍；（2）餐厅内餐具、杯具等消毒干净，无破损；（3）餐厅内垃圾桶及时清理，保持清洁；（4）餐厅内员工着装整洁，佩戴口罩、帽子，操作规范。
四、卫生保洁工作流程1. 客房卫生保洁工作流程：（1）客房服务员每日按照规定时间对客房进行打扫、整理；（2）客房服务员在打扫过程中，严格遵守卫生保洁标准，确保客房卫生；（3）客房服务员完成打扫后，由客房领班进行检查，确保卫生保洁工作符合标准。
2. 公共区域卫生保洁工作流程：（1）公共区域清洁工每日按照规定时间对公共区域进行打扫、清理；（2）公共区域清洁工在打扫过程中，严格遵守卫生保洁标准，确保公共区域卫生；（3）公共区域清洁工完成打扫后，由清洁主管进行检查，确保卫生保洁工作符合标准。
酒店（饭店、宾馆）厨房设计和卫生标准要求一．建立卫生管理组织，健全食品卫生制度和岗位责任制，设有专（兼）职卫生管理人员，相关卫生制度张贴上墙，并建立食品卫生档案。
二．按规定领取卫生许可证，所有食品从业人员须取得有效健康证和培训合格证后上岗三．饮食单位应由餐厅（饮食厅）、厨房（饮食制作间）、辅助部分组成（厨房包括主付食加工间、备餐间、熟食间、食具洗涤存放间；辅助部分包括库房、办公室、更衣室、浴室等；餐厅不包括门厅、过道、休息室等就餐者公用部分），必须具有专用的原料处理、烹调、食品储存（冷藏）、餐具洗涤消毒、更衣、燃料及废弃物堆放场所；饮食制作与生活区严格分开，厨房和点心间必须按生进熟出的流程合理布局。
四．餐厅与厨房和辅助用房之比（简称餐厨比）不小于3:2（餐厅面积可按一餐一位一平方米估算，也即厨房面积一般为餐厅面积的65%）五．厨房或饮食制作间必须用白色瓷砖等浅色、不透水、不吸水材料铺砌或覆涂2米以上的墙裙，加工直接入口食品的工作间和炉灶上方应铺砌到顶；地面应设明沟排水，沟内三面贴光滑防水材料，阴角成弧形；地面必须用不透水、耐腐蚀材料铺砌，应向明沟方向有1-3%的倾斜。
在排水口、吸排气口应安装防鼠设施。
六．厨房各功能间（场所）应设以下设施。
1。
粗加工间：应设有两只以上水池和操作台，用于荤、素菜的粗加工，并分设存放货架。
2。
烹调间：应配有适当大小的配菜台和有盖的调味品容器，半成品存储专用冰箱，以及有明显标记的配菜、盛菜盆。
炉灶、蒸灶应使用气、油、电炉或隔墙式煤灶，灶面使用不渗水、光滑材料建造，炉灶上方装有大于灶面的通风排油烟和排气罩。
3。
点心部：应配有工作台、洗涤池、蒸煮排气设施、托盘架、专用生、熟冰箱（柜）。
制作裱花点心的须设1平方米以上的专间，入口处应设二次更衣室、洗手消毒设施，裱花工作台上方安装紫外线杀菌灯。
4。
烧烤部：应设生食品冰箱，腌制专用容器，风干架，调味品保管柜，烤炉上方装有抽油烟系统，并配煤炭存放容器。
酒店厨房工作质量标准酒店厨房工作质量标准酒店厨房是酒店最核心的部门之一，也是影响酒店质量和声誉的重要因素。
为了确保酒店厨房的工作质量，应制定一套完善的工作标准。
以下是酒店厨房工作质量标准，供参考。
1. 食品安全饮食安全是酒店厨房最重要的标准之一，厨房员工必须确保食品安全及时得到管理和控制，并遵循卫生原则。
以下是相关的标准：1.1保持食品非常卫生，按照标准的做法和程序进行操作和控制。
1.2厨房员工必须具有食品安全证书，确保他们清楚了解食品卫生知识，标准附带的执照必须联合放在酒店厨房。
1.3从质量较高、卫生及安全方面保证应用的食品补给，购买与保管的冷冻食品必须转运在安全状态的下进行，确保每日冰箱内部的温度维持在4°C以内。
1.4按照操作规程备制食品，应用包保时间的控制灵活管理左右。
1.5遵循“先进先出”（First-in, First-out）原则，确保食品补给的新鲜度以及避免浪费和质量下滑。
2. 厨师技能和质量标准厨房员工是酒店厨房中最重要的资源之一，他们的技能与经验直接影响着酒店的菜品质量、创新度、效率和用户满意度。
以下是相关的标准：2.1 保证厨师的技能和经验，且每个厨师都应开展职业发展计划，以保证厨房中所有人员的知识体系日益完善。
2.2 控制每道菜的烹饪时间、温度，确保每道菜品提供给顾客的口感、做法和菜式的质量标准的一致。
2.3 通过选拔与发展厨师，确保菜式的多样性和新鲜度，以符合顾客的口味需要和期望。
2.4 厨师须经常评估自己的工作和成果，从而确定改进的切入点，改进方向如菜品味道、精致度、出品时间等。
3. 厨房设备和用品的保养厨房设备和用品是酒店厨房最重要的固定资产之一，因此需要定期进行保养。
3.1 对于每台设备都要定期维护和保养，确保设备的正常运转。
定期巡视查看所有厨房设备的工作情况，并及时修理和更换设备，以便防止消耗品损坏；3.2 确保厨房用品的卫生与清洁，所有器具都应该清洗、消毒后进行使用；3.3 对于易损和低质量使用的设备应该进行及时的更换和升级。
酒店厨房卫生检查标准
酒店厨房是酒店的重要部分，其卫生状况直接关系到食品安全和客人健康。
因此，对酒店厨房的卫生检查标准必须严格执行，确保厨房的卫生达到标准，以下是酒店厨房卫生检查标准的相关内容。
首先，酒店厨房卫生检查标准包括对厨房整体环境的检查。
厨房内部的地面、
墙面、天花板等应保持清洁，无积污、无霉斑、无油渍，地面应干燥无积水。
厨房内的通风设施应正常运转，保持厨房空气清新，无异味。
厨房内的照明设施应完好，保证充足的光线，不得有照明死角。
其次，酒店厨房卫生检查标准还包括对厨房设施和设备的检查。
厨房设施包括
灶具、油烟净化设备、排烟设备等，这些设施应定期清洗、保养，确保其正常使用。
厨房设备包括炉灶、冰箱、微波炉等，这些设备应定期清洗、消毒，保证食品安全。
另外，酒店厨房卫生检查标准还包括对厨房用具和餐具的检查。
厨房用具如刀具、砧板等应保持锋利、干净，无生锈、无积污。
餐具如盘子、碗、筷子等应干净整洁，无油渍、无污渍，存放整齐，保持干燥。
最后，酒店厨房卫生检查标准还包括对厨房人员的卫生要求。
厨房人员应穿着
整洁的厨房工作服，佩戴帽子、口罩、手套等防护用具，保持个人卫生，定期进行健康检查，确保不携带传染病。
综上所述，酒店厨房卫生检查标准涵盖了厨房整体环境、设施设备、厨房用具
和餐具、厨房人员等方方面面，对厨房卫生的要求非常严格。
酒店在日常经营中应严格按照这些标准执行，加强对厨房卫生的管理和监督，确保食品安全，保障客人的健康。
酒店餐饮部运营厨房卫生质量标准
1)、日常卫生。
厨房每日清扫不少于4次，保持干净、整洁，无食品原材料加工后的废料、下脚料堆积。
地面整洁防滑，无油污积淀。
墙面无灰尘蛛网，边角、下水地漏处无卫生死角。
炊具、厨具、餐具每天洗涤消毒，保持清洁、明亮、无油垢。
案板、刀具定时煮沸消毒。
各种盖布、盖帘、抹布每天清洗，专布专用。
整个厨房各种设备与冰箱、橱柜定时或每天擦拭。
室内无积水，无异味。
2)、冷厨卫生。
冷盘加工间单独配置。
做到五专：专室、专人、专工具、专消毒、专冷藏。
室内紫外线消毒。
案板每天清洗消毒，刀具定时沸煮。
熟食架、冰箱每天清洗，10天用热碱冲洗1次，冰箱把手用消毒过的小方巾捆好。
储存柜定期消毒。
冷盘加工间员工穿专制工服上岗。
进入操作间前洗手消毒。
各种食品、半成品，生、熟分开，荤、素分开，专柜存放，盖好保鲜纸。
出售的冷荤食品每天化验，保证卫生。
3)、虫害防治。
厨房对外开放的门窗结构严密，缝隙不超过1CM。
所有管道入口和下水道出入口、安装金属网、网口洞隙小于1CM，防止蚊蝇爬入。
厨房有防蝇、防鼠、防蟑螂与其它虫害措施，定期组织开展虫害防治。
基本没有苍蝇、老鼠、蟑螂等虫害发生。
酒店厨部卫生标准
厨部卫生标准
1、厨房墙面、门、窗玻璃清晰明亮，完好无破损、变形，无污垢、无瓷砖脱落、无灰尘。
2、地面平整无积水、油污、垃圾堆物、干煤、无破损、下水道、沟渠等清理及时，无杂物，洁净、无异味。
3、冷冻、冷藏设备能有效换用，无灰尘、无油污、无破损，内部物品放置得当，符合饮食卫生的要求。
4、厨部用具，无破损、无污染，能有效使用。
5、灶台、灶用具无破损、无污迹、不杂乱，整洁有序。
6、排烟、排热、通风设备能有效使用，无破损，无灰尘、无油迹、无污垢，干净整洁。
7、垃圾箱内外洁净并套用一次性黑塑料袋，要随时加盖。
8、清理卫生用具，笤帚、拖布、拖布架、簸箕无油污、无杂物，摆放整齐。
9、厨房内其他用具，消防栓完好有效，无灰尘，正确存放，无其他杂物。
酒店厨房卫生规定1. 严格把好食品卫生关，认真执行食品卫生法规；2. 进岗必须穿戴整齐，做到白衣、白帽，不留指甲、不涂指甲油、不戴戒指，男不留长发、女不披头散发；3. 肉禽、水产品不得着地堆放，荤素食品、工具应分池清洗；4. 洗净后食品应放置在清洁容器内，不能接触地面；5. 冰箱定期除霜冰箱内无异味、无油垢、无血水，生熟分开，标记分明、明显，每星期二次清洗；6. 厨房内用具设备清洗，橱柜、台面、货架摆放整齐；7. 保持灶台清洁、无积垢、无残渣，地面无积水，地沟无垃圾、无臭味，工作台辅料、调料容器有盖；8. 每天做好收档交接班清洁卫生工作，垃圾桶有盖，泔脚垃圾倒清不过夜，用具、餐具摆放整齐；9. 厨房卫生实行分工包干责任制，做到定时、定点、定人，每日一小扫，每周一大扫；10. 厨房有防蝇、灭鼠设施，做到无蟑螂、无鼠迹。
以上制度规定严格执行，如有卫生状况不良区域将处罚。
卫生承包区域负责人按A类过失处罚。
厨房卫生规定1. 严格把好食品卫生关，认真执行食品卫生法规；2. 进岗必须穿戴整齐，做到白衣、白帽，不留指甲、不涂指甲油、不戴戒指，男不留长发、女不披头散发；3. 肉禽、水产品不得着地堆放，荤素食品、工具应分池清洗；4. 洗净后食品应放置在清洁容器内，不能接触地面；5. 冰箱定期除霜冰箱内无异味、无油垢、无血水，生熟分开，标记分明、明显，每星期二次清洗；6. 厨房内用具设备清洗，橱柜、台面、货架摆放整齐；7. 保持灶台清洁、无积垢、无残渣，地面无积水，地沟无垃圾、无臭味，工作台辅料、调料容器有盖；8. 每天做好收档交接班清洁卫生工作，垃圾桶有盖，泔脚垃圾倒清不过夜，用具、餐具摆放整齐；9. 厨房卫生实行分工包干责任制，做到定时、定点、定人，每日一小扫，每周一大扫；10. 厨房有防蝇、灭鼠设施，做到无蟑螂、无鼠迹。
以上规定严格执行，如有卫生状况不良区域将处罚。
卫生承包区域负责人按A类过失处罚。
酒店厨房清洁作业流程规范一、厨房清洁卫生标准根据国家相关法律法规规定，餐厅厨房的卫生标准为：（1）厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离，所以厨房内不应有厕所、并且厨房的门与窗都不得面对厕所。
（2）厨房应有良好的供水系统与排水系统，因厨房烹调食物之前，材料需要用清水洗涤，厨余清理更需大量用水，这些用过的污水都必须迅速排除，否则会使厨房泥泞不堪。
（3）地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。
（4）应装置抽油烟机，且抽油烟机的油垢应定时清理，而所排出的污油及热气也应适当处理，切勿直接喷出干扰邻居。
（5）工作台及橱柜以铝质或不锈钢材质为佳，木质者较易孳生繁殖蟑螂。
（6）工作台及橱柜下内侧及厨房死角应特别注意清扫，因在冲洗地面时，易将面包碎片、碎肉、菜叶等冲入这些死角，成为虫蚁、鼠辈的最佳粮食。
（7）食物应在工作台上料理操作、并将生、熟食物分开处理。
刀和砧板工具及抹布等，必须保持整洁。
（8）食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放在冰箱保鲜室或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反复解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在常温太久（不要超过30 分钟）。
（9）凡易腐烂的食品应装在容器内冷藏，热的与生的食物应分开储放，且为防止食物气味在冰箱内扩散，或吸收冰箱内气味（牛乳、乳酪等最易吸收冰箱内气味），应密封储存，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。
（10）调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有的器皿及菜肴，都不得与地面或污物接触。
（11）应备置有密盖污物桶、厨余桶，厨余最好当夜丢弃，不得放在厨房内隔夜。
万一需要隔夜清除，则应要密盖，而且厨余桶四周应予经常保持干净。
二、厨房各项设备清洁要点1.刀（1）生食及熟食使用的刀具应分开，避免熟食被污染。
（2）磨刀率与日常保养及其锐利颇有关系，磨刀最好每周一次，并至少每个月磨刀一次。
酒店厨房管理规章制度标准版（10篇）酒店厨房管理规章制度标准版篇1厨房作为酒店的核心部分，直接影响酒店的服务质量和声誉，因此在进行厨房工作管理中，要严把产品质量关，严格操作规程和卫生安全，严肃劳动纪律，制定切实可行的酒店厨房管理制度，具体细则如下：一、厨房卫生管理细则：1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。
冷藏室应配备脱臭剂。
7、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
8、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。
9、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
10、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
二、食品原料管理与验收细则：1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。
2、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。
对原料做到先入先出，随时检查。
3、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
三、厨房防火安全制度：1 、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用;2、不能超负荷使用电气设备。
3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
4、易燃物贮藏应远离热源。
5、每天清洗净残油脂。
6、煮锅或刷锅不能超容量或超温度使用。
餐饮酒店厨房卫生检查清洁标准规范要求（一）厨房卫生标准1.生熟食品分离摆放，防止交叉污染。
2.厨具摆放整齐，干净，表面光亮，无污渍。
3.厨房各种用具内外表光洁，无污渍、无杂物。
4.不锈钢厨具、柜架、台面无油渍,内外光洁。
5.地面、墙壁无污渍、无积水、无泥。
6.沟渠无污渍、无垃圾、无异味，渠盖干净。
7.天花板无蜘蛛网、无吊灰。
（二）餐具1.餐具的洗净和消毒符合国家卫生标准，不准使用未经消毒的餐具。
2.洗刷餐具必须使用专用的水池，符合国家食品卫生标准。
3.消毒后的餐具必须储存在餐具专用的保洁柜内。
（三）冷库、冻库、仓库、原料仓储1.食品标签内容完整，标签使用颜色管理，分类规划区域摆放食品，摆放食品离地隔墙15厘米。
食品登记卡内容填写完整，不得漏填。
2.地面干净，无油污，墙壁无污渍，窗明几净。
保持仓库卫生清洁，电器正常运转。
做好防虫、防鼠、防霉变等工作。
3.巡视、检查仓库通风、温度情况，并定时记录。
管事部卫生人员核对确认。
（四）冰箱1.冷藏冰箱每日清理杂物，按时进行清洗消毒，无异味，无积水，无带泥食品，符合卫生标准。
食品摆放有层次、有顺序，冰箱外和门把手定时擦拭，无油；冰箱内温度计使用是否标准，内部温度是否控制在标准范围内；回火的菜和当天新做的菜肴放入消毒后的器皿中，加封保鲜纸；不得放入私人物品。
厨房定时记录冰箱清洗次数，冰箱内温度。
管事部卫生人员核对并确认温度。
2.冷冻冰箱每日清理前日剩余原料，清楚冰箱内的污物、菜汤及油，依照禽、肉、海鲜原料和半成品分类摆放，层次分明。
冷冻室内温度是否控制在标准范围内，温度计是否正常使用，管事部卫生人员确认温度。
（五）厨房个人卫生1.从事厨房工作的人员体检合格，具有上岗资格。
2.进入厨房前做到工装整洁，男女员工禁止留指甲，指甲长度不超过1毫米。
严禁上岗戴首饰、涂指甲油、工作场所内吸烟。
3.女职工头发不准披肩，必须戴发套，男职工不准留长发和胡须，男女员工必须戴工作帽。
酒店厨房卫生标准
批准人
部门经理 XXXX 部门总监 XXXX 总经理 XXXX
日期编号 __________
**************************************************************
标准：
●食品生熟分开,切割、装配生熟食品必须双刀、双砧板、双抹布、分开工作。
●厨房区域地面必须保持无积水、无油腻、无杂物、保持干燥。
●厨房屋顶天花板，墙壁无吊灰、无污斑。
●炉灶、冰箱、橱柜、货架、工作以及其他器械设备保持正常、清洁。
●切配烹调用具，随时保持干燥；砧板、木面工作台显现本色。
●厨房无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠。
●每天至少煮一次抹布，并洗净晾干。
●员工衣着必须挺刮、整齐、无黑斑、无大块油迹,工作衣、裤应勤更换，保持整洁干净。
《四级星酒店厨房的标准》同学们，今天咱们来聊聊“四级星酒店厨房的标准”。
你们可能会想，这和咱们有啥关系呀？其实多了解一些也挺有趣的呢！先来说说为啥四级星酒店的厨房要有标准。
想象一下，如果厨房乱七八糟，做菜不卫生，那做出来的东西能好吃吗？能让人放心吃吗？四级星酒店的厨房，首先得干净整洁。
地面不能有积水，不然厨师们走来走去容易滑倒。
我给你们讲个事儿，有个酒店厨房地面总是湿乎乎的，有个厨师不小心摔了一跤，手里端着的菜都撒了，多糟糕呀！而且厨房的墙壁得干净，不能有油污。
再说设备，那可都得是先进又好用的。
炉灶火力得够猛，烤箱温度得精准。
比如说，有一家酒店的烤箱温度不准，烤出来的蛋糕不是糊了就是没熟。
食材的存放也有讲究。
生的熟的得分开，不然容易交叉污染。
有个酒店就因为把生肉和熟菜放在一起，结果好多客人吃了都拉肚子。
厨师们也都得有健康证，保证身体是健康的，这样做出来的菜咱们吃着才放心。
厨房的通风也很重要。
要是里面烟雾缭绕，厨师都看不清锅了，那能做好菜吗？还有啊，厨房的垃圾得及时清理，不能堆得到处都是。
给你们举个例子，有个四级星酒店的厨房，垃圾不及时处理，引来了好多老鼠和蟑螂，想想都觉得可怕！四级星酒店厨房的标准可不仅仅是为了好看，更是为了保证咱们能吃到美味又安全的食物。
同学们想想，如果厨房不符合标准，做出来的饭菜不好吃或者不卫生，那酒店的名声不就坏了吗？虽然咱们可能不会去四级星酒店的厨房工作，但是了解这些标准能让咱们知道什么样的厨房才是好厨房。
好啦，关于四级星酒店厨房的标准就讲到这儿啦，希望大家以后去酒店吃饭能吃得开心又放心！。
酒店餐厅后厨卫生与安全标准第一章酒店餐厅后厨卫生与安全概述 (2)1.1 后厨卫生与安全的重要性 (3)1.1.1 保障顾客健康 (3)1.1.2 提高企业竞争力 (3)1.1.3 降低运营成本 (3)1.1.4 维护员工健康 (3)1.1.5 科学性原则 (3)1.1.6 实用性原则 (3)1.1.7 前瞻性原则 (3)1.1.8 综合性原则 (3)1.1.9 动态调整原则 (3)1.1.10 法规遵循原则 (4)第二章食品原材料采购与储存 (4)1.1.11 供应商选择与资质审核 (4)1.1.12 采购流程卫生要求 (4)1.1.13 采购记录与追溯 (4)1.1.14 储存环境与设备 (4)1.1.15 原材料分类储存 (4)1.1.16 储存温度与湿度控制 (5)1.1.17 原材料储存期限 (5)1.1.18 储存记录与追溯 (5)第三章食品加工操作规范 (5)1.1.19 原材料卫生要求 (5)1.1.20 加工场所卫生要求 (5)1.1.21 加工过程卫生要求 (6)1.1.22 加工工具卫生管理 (6)1.1.23 加工设备卫生管理 (6)第四章餐厅后厨环境卫生 (6)1.1.24 地面卫生 (6)1.1.25 墙面卫生 (7)1.1.26 空气卫生 (7)1.1.27 通风卫生 (7)1.1.28 厨余垃圾的分类 (7)1.1.29 厨余垃圾的处理 (7)第五章厨房设备与工具卫生 (8)1.1.30 设备清洗 (8)1.1.31 设备消毒 (8)1.1.32 工具清洗 (9)1.1.33 工具消毒 (9)第六章食品安全与质量控制 (10)1.1.34 概述 (10)1.1.35 食品安全标准内容 (10)1.1.36 食品安全标准执行与监督 (10)1.1.37 概述 (10)1.1.38 食品质量控制措施 (11)1.1.39 质量控制措施执行与监督 (11)第七章员工个人卫生与健康管理 (11)1.1.40 手部卫生 (12)1.1.41 着装卫生 (12)1.1.42 口腔卫生 (12)1.1.43 个人卫生习惯 (12)1.1.44 定期健康检查 (12)1.1.45 疾病预防与控制 (12)1.1.46 健康培训 (12)1.1.47 健康档案管理 (13)第八章食品卫生处理 (13)1.1.48 生物性污染 (13)1.1.49 化学性污染 (13)1.1.50 物理性污染 (13)1.1.51 食物过敏 (13)1.1.52 食品卫生发觉与报告 (13)1.1.53 现场控制与处理 (13)1.1.54 调查与原因分析 (14)1.1.55 处理与整改 (14)1.1.56 后续跟踪与评估 (14)第九章餐厅后厨安全防护 (14)1.1.57 消防安全制度 (14)1.1.58 消防设施 (14)1.1.59 火源管理 (14)1.1.60 疏散通道 (14)1.1.61 电气设施 (15)1.1.62 电气线路 (15)1.1.63 设备维护 (15)1.1.64 员工培训 (15)1.1.65 机械设备 (15)1.1.66 操作规程 (15)1.1.67 防护设施 (15)1.1.68 应急预案 (15)第十章卫生与安全管理与培训 (15)1.1.69 卫生与安全管理制度 (15)1.1.70 员工培训与考核 (16)第一章酒店餐厅后厨卫生与安全概述酒店餐厅作为服务业的重要组成部分，其后厨卫生与安全问题。
粗加工间卫生操作标准●不锈钢桌子1、用加入“洗涤灵”的水将桌面和桌腿擦净。
2、用清水擦拭。
3、用干布擦一遍，使桌子各部门没有油迹。
4、标准：桌面光亮，用手摸各部位不粘手。
●水池1、用洗涤灵水先从内部再到表面擦洗一遍。
2、清水冲洗，使内部不含任何杂物。
3、擦干。
4、标准：柜子里干净，表面光亮；柜子里不乱放杂物和私人物品。
●绞肉机、切片机1、两种机器用完后，将机器头和刀片拆下来。
2、用洗涤灵水冲洗。
3、用清水冲洗干净。
4、标准：机器内不留残余物，无杂物，外表干净，无油、无血渍和其他脏东西。
●墙面1、用湿布沾洗涤灵，从上至下擦洗墙面。
2、洗擦瓷砖的接茬处。
3、用湿布沾清水反复擦2-3次，擦净。
4、擦干。
5、标准：光亮清洁，无水渍油泥，不粘手。
●地面1、用湿墩布沾上温水沏制的洗涤剂水，从厨房的一段横向擦至厨房的另一端。
2、用清水洗干净墩布反复擦两次。
3、标准：地面光亮，无油污和杂物，不滑、无水迹、无烟头。
●所有不锈钢用具1、用洗涤剂水将所有的不锈钢容器冲洗干净。
2、将洗好的容器用清水再冲洗一遍。
3、标准：容器内及用具上干净无油。
●菜墩、砧板1、用前和用后用洗涤剂、板刷将墩、板面刷至无油，用清水冲净。
2、用后刷洗干净竖房通风处。
3、每星期至少一次把墩子放入蒸箱内或气锅中蒸煮20分钟。
4、标准：干净、无污、无油，无霉迹。
●刀具1、所有的刀具应随时磨亮，去锈迹，用时消毒。
2、用后清洗擦干，放在干燥通风的专用地点。
3、标准：光亮、无锈、无油、无污物。
●下水槽1、随时检出槽内污物。
2、用去油剂刷后用热水冲净。
3、每天打开，把槽内清洗干净。
4、标准：无臭味、异味，无油、无杂物，下水通畅。
厨房卫生操作标准●锅1、将锅用大火烧至要见红。
2、放入清水池中用凉水冲。
3、用刷子刷净锅内的黑糊渣。
4、标准：干净，没糊点，锅沿没黑灰。
●灶台1、关掉所有的火。
2、在灶台面浇洗涤剂水后，用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。
3、用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并弄干净。
4、标准：灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。
●漏水槽1、用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，提漏斗，将杂物倒入垃圾桶，安好漏斗。
2、倒入少许洗涤剂，用刷子刷洗整个槽，再用清水冲净。
3、标准：无杂物、无油垢、水流通畅。
●不锈钢器具1、将器具放在水池内，倒入洗涤剂，擦洗油垢和杂物。
2、用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。
3、标准：器具光亮，无油垢、水迹。
●调料架1、将调料罐移至一边，用洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。
2、把调料罐逐一清理，把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐。
3、移回原处，码放整齐。
4、标准：固态调料于液态调料后面，干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮。
●化冻池1、检查化冻池的地漏是否通畅，捡去杂物。
2、用湿布沾去污粉、将水龙头等擦洗干净。
3、用清水冲净，干布擦干。
4、标准：干净，光亮，无油、杂物；海、禽、肉类分池化冻。
●冷冻冰箱1、开门，清理出前日剩余原料。
2、用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口。
3、清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。
4、用清水擦干净所有原料。
5、按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应推放。
6、外部擦至无油、光亮。
7、标准：整齐、清洁、机器运转正常，水产品和禽肉类原料分开码放，层次分明，密封皮条无油腻、血水异味，不得堆放，注意要放托盘注意除箱。
●恒温冰箱1、开冰箱门，将剩余原料取出。
2、需用水泡的原料要换水。
3、用湿布擦洗冰箱内壁、货架。
4、用清水冲洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。
5、擦洗密封皮条，使其无油污、霉点。
6、将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原材料和半成品分类放入冰箱，依次码放，不要堆放。
7、冰箱外用洗涤剂水擦后，用清水擦洗后再用干布擦干。
8、标准：内外整齐、清洁，生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常，冰箱内无罐头制品和私人物品。
●不锈钢台1、用温布沾洗涤剂擦洗。
2、用清水反复擦洗上面各部门的尘土。
3、桌布下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮。
4、标准：无水迹、污物、油污、光亮不粘手。
●灭蝇灯1、关掉电源。
2、用干布掸去灯网内的尘土。
3、用湿布擦净上面各部位的尘土，待其干后，接通电源。
4、标准：灯网内无杂物和尘土、无死蝇，使用正常。
●墙壁1、用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁。
2、细擦瓷砖的接茬。
3、用湿布沾清水反复2—3次擦净。
4、擦干。
5、标准：光亮、清洁，无水迹油腻，不粘手。
●地面1、用湿墩布沾洗涤剂水，从厨房的一端横向擦至另一端。
2、用清水洗干净墩布，反复擦两次。
3、标准：地面光亮、无油污、杂物，不滑，无水迹、烟头。
●水池1、捡去里面杂物。
2、用洗涤剂水或去污粉刷洗。
3、用清水冲净，外部用布擦干。
4、标准：无油迹、无异味。
●餐具1、每天将餐具放入水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗去掉杂物和尘土。
2、用清水洗净，洗碗机内高温消毒至干爽。
3、放入餐具柜架。
4、标准：光亮、整洁、无破损、无尘土、无杂物，无水迹，码放整齐。
●蒸箱1、关好蒸汽阀门。
2、取出的屉架，放入洗涤剂水中刷洗干净后，用清水冲净。
3、用干布擦干净蒸箱内壁的油污。
4、清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用。
5、标准：箱内干净，无杂物，污迹，开关阀门使用有效，不漏气。
●库房1、将原料先取出在一边，用湿布将货架擦干净。
2、把罐头类擦干净，检查是否依次整齐地码在货架上。
3、检查干货原料有无生虫、霉变后，放在干净的纸箱里。
4、标准：码放整齐、干净、利落，货架无灰尘，不得存放私人物品，地面无杂物，无烟头。
●刀1、将刀在油石上磨光、磨快后，用清水冲净。
2、用干布擦干后保存在箱内，不得乱放，保持通风。
3、标准：刀锋利，刀面无锈迹。
●墩子1、每天将墩子放入池中，热水冲洗。
2、用大锅沸水煮20分钟。
3、擦干后竖放，保持通风。
4、标准：墩面干净、平整、无霉迹，不得落地存放。
●不锈钢柜子1、取出柜内物品。
2、用温洗涤水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干。
3、把要放的东西整理利落、干净依次放入柜内。
4、把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦净后，用干布擦至光亮。
5、标准：柜内无杂物，我私人物品，干净、整洁、外部光亮、干爽。
冷菜间卫生操作标准●地面1、用湿墩布浇上温水沏制的洗涤剂水，从里向外由厨房一端横向擦至另一端。
2、用清水洗净墩布，反复擦两遍。
3、标准：地面光亮，无油污和杂物，不滑，无水迹。
操作时尽量保持地面干净无水。
●墙壁1、用湿布沾洗涤剂水，由上至下擦洗墙壁，洗擦瓷砖的接茬处。
2、用湿布沾清水反复擦2—3次，擦净，擦干。
3、标准：光亮清洁，无水迹、油腻，不粘手。
●墩子1、用前用热水擦洗干净后，再用热水加洗涤剂倒在墩子上，用板刷把整个墩子刷洗，用后清水冲净，竖放在通风处。
2、定期用汽锅蒸煮20分钟。
3、标准：无油迹，墩面洁净、平整，无异味，无霉点。
●刀1、在油石上磨快，磨亮，有重度铁锈时用去污料擦掉，有油时用洗涤剂洗净。
2、用前消毒，用后擦干净；放通风处定位存放。
3、标准：无油、无铁锈、刀锋利。
●调料车1、用湿布沾洗涤剂水从上至下擦净车身每一部位。
2、保持车轮转动灵活，使用前后保洁。
3、标准：车面光亮，无油腻、无杂物。
●消毒灯1、每天把紫外线消毒灯在关掉电源的情况下，用布擦净灯罩、灯管。
2、定期检查紫外线灯管是否有效，及时更换，开餐前和开餐后保证20分钟紫外线的空气消毒工作。
3、标准：无尘土，定时开关，紫外线灯管保证有效。
●漏水槽1、用刷子将槽内的杂物扫至漏斗上，提漏斗将杂物倒入垃圾桶。
2、安好漏斗倒入洗涤剂。
3、用刷子刷洗，用清水冲净。
4、标准：无杂物，无油垢，水流畅通。
●凉菜间内所有操作台面1、上班后，操作台前用。
