开封市春季市售蔬菜硝酸盐和亚硝酸盐污染评价

食品中N—亚硝基化合物风险评估与安全控制措施发表时间：2014-01-15T15:27:45.933Z 来源：《医药前沿》2013年12月第34期供稿作者：萧福元袁晟桂卓嘉[导读] 亚硝胺在常温下为黄色油状液体或固体，在特定条件下可发生水解、加成、氧化还原及光化学反应等，在中性和碱性环境中较稳定。

萧福元袁晟桂卓嘉（湘潭市疾病预防控制中心湖南湘潭 411100）【摘要】N—亚硝基化合物是一广谱致癌物，其前体物质广泛存在于各类食品中，人类与之接触十分频繁。

本文从N—亚硝基化合物的来源出发，对其性质、毒理作用进行了综合分析，评估其风险性，旨在引起人们对食品安全的正确认识，养成良好的饮食习惯，保持身心健康。

【关键词】食品 N—亚硝基化合物风险评估安全控制【中图分类号】R155 【文献标识码】A 【文章编号】2095-1752（2013）34-0057-03 N—亚硝基化合物（NOC）是一类致癌性很强的化学物质，在已研究的300多种N—亚硝基化合物中，约有90%以上对动物有致癌性，可诱发动物的食道癌、胃癌、肝癌、结肠癌、膀胱癌、肺癌等各种癌瘤而备受人们关注。

食品中天然存在的N—亚硝基化合物含量极微，一般在10μg/kg以下，但其前体物质（硝酸盐、亚硝酸盐和胺类）广泛存在于自然界中，人们可通过饮食、饮水等方式吸收进入体内，从而危害身体健康[1]。

1.N—亚硝基化合物的性质N—亚硝基化合物是一类含有-N-N=O基的化合物，其分子结构通式为[R1（R2）=N—N=O]，由于R基结构不同可有很多种，目前已知的有300多种，按其化学结构可分为N—亚硝胺、N—亚硝酰胺两大类[2]。

1.1 N—亚硝胺类亚硝胺是研究最多的一类N—亚硝基化合物，其基本结构为R1（R2）N—N=O，式中R1、R2可以是烷基或环烷基，也可以是芳香基或杂环基。

如R1和R2相同，称为对称性亚硝胺；R1和R2不同时，则称为非对称性亚硝胺。

亚硝胺在常温下为黄色油状液体或固体，在特定条件下可发生水解、加成、氧化还原及光化学反应等，在中性和碱性环境中较稳定。

蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的测定及含量分析
硝酸盐和亚硝酸盐在一些地区的日常食物中存在，如蔬菜和肉类。

它们也被添
加到食品中，如香肠和酱油，以改善口感和保鲜时间，可以减少有害微生物的生长。

硝酸盐和亚硝酸盐在高浓度下有毒，所以监管机构和食品安全官员必须密切监测它们在食品中的含量，以确保食物安全。

为了确定蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的含量，原理是用水解和酸解的方法，然后
用标准的分光光度法进行测定分析。

首先解冻样品，采用乙醇或其他适当的溶剂消化；消化液可以用酸浓度调节器进行调节，如HCl或NaOH；然后将消化液向容易
对比度测量物体中添加适量氧化铌，水解时加热蒸发；最后添加分光光度滴定液，如凯氏滴定液，测量出总硝酸盐摩尔浓度，并建立比例。

以上是硝酸盐和亚硝酸盐在蔬菜样品中的分析测定方法。

硝酸盐和亚硝酸盐的含量可以通过上述方法利用标准的分光光度法确定。

这一
测定方法简单容易，重点是精确度较高，可以准确检测出不同样品中硝酸盐和亚硝酸盐的含量，从而提高食物的安全性。

浅谈食品中亚硝酸盐检验结果的判定问题摘要：亚硝酸盐既可能是食品添加剂，也可能是污染物，由于亚硝酸盐的双重属性，检测机构在亚硝酸盐检出后，会存在适用标准选择的困惑。

本文归纳了亚硝酸盐判定标准使用所出现的一些问题与思考，以期对检验工作中遇到类似案件有所借鉴。

关键词：亚硝酸盐；污染物；食品添加剂；检验结果；判定亚硝酸盐作为一种常见的食品添加剂具有防腐和护色的功能，在肉制品加工中使用较多[1]。

因亚硝酸盐本身的毒性及易与其他物质产生一类致癌物质亚硝胺，亚硝酸盐同时被作为食品中严格控制的物质[2]，是食品安全监控指标之一。

食品安全国家标准对亚硝酸盐的最大使用量与最大残留量均进行了规定，并建立了多种亚硝酸盐的检测方法[3]。

由于现行标准对不同食品类别、不同环节中亚硝酸盐使用标准要求存在差异，加上生产工艺等原因，造成在实际检测工作中存在判定争议，本文重点针对食品检验过程中所遇到的一些案例进行了思考和探讨。

1关于亚硝酸盐的判定标准1.1 GB 2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》中的限量规定某些食品会因其生产、加工、包装、贮存等过程产生亚硝酸盐，为严格控制亚硝酸盐的含量，防止食入过量亚硝酸盐造成的身体损害，GB 2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》中对腌渍蔬菜、生乳、乳粉、包装饮用水、矿泉水、特殊膳食食品中的亚硝酸盐含量均做了严格规定。

1.2 GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中使用量规定亚硝酸盐作为允许使用的食品添加剂，在GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中规定，可作为护色剂、防腐剂在多种肉制品中使用，最大使用量为0.15g/kg，以亚硝酸钠计，残留量≤30mg/kg。

由于食品添加剂使用标准是肯定式列表制，凡未列入标准范围的食品类别为不得使用。

1.3餐饮环节禁止使用公告因亚硝酸盐与食盐十分相似，发生过多起误用亚硝酸盐导致食物中毒事件，2012年5月28日发布的《关于禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐的公告》中明确禁止餐饮环节使用亚硝酸盐。

浅谈我国蔬菜硝酸盐污染现状及其防治对策摘要近年来，随着经济的快速发展和人民生活水平、生活节奏的不断加快，高效生产已成为一种定律。

作为人们生活必需品的蔬菜生产也不例外。

人们为提高蔬菜生产效率，大量施用无机氮肥，使蔬菜中硝酸盐含量剧增。

本文概略国内学者对蔬菜硝酸盐污染研究现状及其防治措施，旨在增强硝酸盐污染意识，并采取措施从生产上加以防治。

关键词：蔬菜；硝酸盐；污染现状；防治措施中图分类号：tq447.1文献标识码： a 文章编号：前言硝酸盐本身对人体是有益的，但含量过高同样会对人体产生危害。

现代医学证明，人体过多摄入的硝酸盐会在细菌的作用下还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐可使血液的载氧能力降低；此外亚硝酸盐还会与人体摄入的其他物质反应生成致癌物，对人类的健康构成威胁。

人体摄入的硝酸盐约87%来自蔬菜，由此可见蔬菜硝酸盐含量的多少对人体健康起着举足轻重的作用。

而我国作为蔬菜生产和消费大国，研究蔬菜硝酸盐污染现状具有重大意义。

1 蔬菜中硝酸盐的分布规律及其污染的现状蔬菜中硝酸盐含量分布规律受品种不同组织部位以及光照等因素的制约。

硝酸盐含量在蔬菜不同品种间的差异很大，其含量大小顺序是：叶菜>根菜>葱蒜类>瓜果类>豆类>茄果类。

而在同一蔬菜的不同器官组织中，硝酸盐含量分布也存在很大差异,一般规律为：茎>根>叶>果实，通常被人们日常生活食用的部位多为蔬菜硝酸盐富集器官，如白菜、芹菜等叶菜类、萝卜等根菜类。

另外光照对某些蔬菜中硝酸盐含量也具有较大影响，尤其表现在十分明显的日变化上[1],在晴朗的天气下，早上8点与下午16点测的菠菜中硝酸盐含量分别为549mg/kg与282mg/kg，可见傍晚采收的菠菜其硝酸盐含量较低。

目前我国不少地区由于过量施用氮肥，使土壤和植物养分失衡，蔬菜中硝酸盐严重积累，个别地区高达3000mg/kg以上。

我国部分城市硝酸盐污染情况如表1所示。

表1我国部分省、市几种主要蔬菜的硝酸盐含量均值（mg/kg.鲜重）根据我国发布的蔬菜中硝酸盐限量（gb19338－2003），将蔬菜分类制定了其硝酸盐限量标准，如表2所示。

WORD格式可编辑蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量的测定摘要：蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐是一种对人体有害的化学物质,其含量比其它植物都高,人体摄入它会引起多种疾病.本实验采用分光光度发分别对拜城县恰玛古，柯坪县恰玛古，伊宁市恰玛古，大白菜，黄萝卜，黄瓜中亚硝酸盐及硝酸盐含量进行测定。

结果表明：（1）亚硝酸盐：六种蔬菜中亚硝酸盐含量有明显的差异，测定结果是：大白菜0.7919mg/g，黄萝卜0.6930mg/g，黄瓜0.5763mg/g，拜城恰玛古0.5528mg/g，伊宁恰玛古1.1294 mg/g，柯坪恰玛古0.5174mg/g。

（2）硝酸盐：大白菜1.6098mg/g，黄萝卜0.0598mg/g，黄瓜0.7421mg/g，拜城恰玛古0.2608mg/g，伊宁恰玛古2.5308mg/g，柯坪恰玛古0.0317mg/g，蔬菜中亚硝酸盐含量的回收率88.80%。

关键词：硝酸盐；亚硝酸盐；蔬菜；测定方法；前言：蔬菜尤其是叶菜类蔬菜,是一种易于富集硝酸盐的植物。

人体摄入的硝酸盐81.2％来自蔬菜[1]。

硝酸盐本身毒性不大,对人畜无直接的危害,但含量过高对人体可能造成危害,因为在微生物的作用下极易还原为亚硝酸盐。

亚硝酸盐是一种有毒物质,可直接使动物中毒!造成亚铁血红蛋白症,严重可致死亡[2]。

亚硝酸盐，一类无机化合物的总称。

主要指亚硝酸钠.亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。

外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。

由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。

食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡[3]。

硝酸盐,亚硝酸盐广泛存在于人类环境中,其对人类健康和生态环境的危害,日益受到人们的普遍关注。

硝酸盐在细菌的作用下可还原成亚硝酸盐,使血液的载氧能力下降,从而导致高铁血红蛋白症。

联合国世界卫生组织和粮农组织[4]早在1973 年就制定了食品中硝酸盐的限量标准,以ADI值为基础,提出蔬菜可食部分中硝酸盐含量的卫生标准为432mg/kg (鲜样),亚硝酸盐成人每人每日容许量为7.8mg。

+本科毕业论文题目：几种蔬菜中亚硝酸盐含量的动态分析学院：食品科学与工程学院姓名：XXX学号：xxxxxxx专业：食品质量与安全班级：食安091班指导教师：xxx 职称：讲师二〇一三年四月目录摘要 (I)ABSTRACT (II)1 引言 (1)1.1概述 (1)1.2测定方法及研究的意义 (1)2 实验材料与方法 (2)2.1实验材料 (2)2.1.1 原材料 (2)2.1.2 主要仪器 (2)2.2实验方法 (3)2.2.1 亚硝酸盐的测定 (3)2.2.2 菌落总数的测定 (4)2.3蔬菜在家庭贮藏与加工条件下的亚硝酸盐含量的测定 (8)2.3.1 不同贮藏温度对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响 (8)2.4煮熟菠菜在常温条件下，亚硝酸盐含量与菌落总数的关系 (8)3 实验结果与分析 (8)3.1标准曲线的绘制 (8)3.2消除抗坏血酸对实验的影响 (9)3.3家庭加工及加工后贮藏对亚硝酸盐含量的影响 (9)3.3.1 不同贮藏温度对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响 (9)3.3.2 不同煮沸时间对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响 (9)3.3.3 煮熟菠菜在常温条件下，亚硝酸盐含量与菌落总数的关系 (10)4 结论 (11)参考文献 (14)致谢 (15)摘要新鲜蔬菜中的亚硝酸盐含量会随着贮藏和加工条件的改变而变化，本文以分光光度法测定蔬菜中亚硝酸盐含量，分别研究了芹菜、番茄、白菜、白萝卜、菠菜和四季豆在不同贮藏温度、不同煮沸时间条件下，亚硝酸盐含量的变化；蔬菜煮熟后室温放置一定时间，亚硝酸盐含量与菌落总数之间的关系。

根据《食品中污染物限量》(GB 2762－2005)规定，蔬菜中亚硝酸盐限量卫生标准≤4 mg/kg。

试验结果表明：室温存放叶类、茎类、鲜豆类蔬菜分别不超过三天、四天和四天；根类和茄果类蔬菜中的亚硝酸盐含量在检测周期内（一周）没有超过限量标准；冰箱存放叶类蔬菜不超过四天；茎类、鲜豆类、根类和茄果类蔬菜中的亚硝酸盐含量在检测周期内（一周）没有超过限量标准。

图1 样品中氯离子、亚硝酸根离子色谱图2.2 检测范围为了验证色谱测定法的极限测定范围，使用不同浓度的硝酸根离子（0～100 mg/L）和亚硝酸根离子（0～200 mg/L）—），女，广东信宜人，本科，助理工程师。

研究方向：食品的理化检验工。

图2 样品硝酸根离子与亚硝酸根离子色谱图2.4 对照实验分别采用离子色谱法（IC）与比色法测定大白菜鲜样中硝酸根离子和亚硝酸根离子的含量，进行对照实验，测定结果详见表3，从数据上看，两次方法的检测结果数据基本接近，无明显差异，表明检测方法结果数据可靠，稳定性好，对实际蔬菜监控中具有指导意义，在实际应用中，根据卫生部门的指导标准进行监控，能够快速将不合格的蔬菜查出，部分蔬菜实际测试图谱如图3所示。

表3 对照实验结果阴离子亚硝酸根离子/（mg/kg）硝酸根离子/（mg/kg）测定方法比色法IC比色法IC测定值12.612.5138.8125.813.913.5524.4834.514.815.8350.2325.5 30.527.3159.7178.6 7.97.4341.8357.5 16.915.8161.9180.8t值－ 1.354－ 2.098图3 部分样品色谱图2.5 样品测定通过前述的方法，证明离子色谱分析测定法的结果数据可靠性高，为了应用于实践总，按上述条件对上海地区7种蔬菜进行测定，结果详见表4，从数据上看，每种蔬菜的亚硝酸根离子与硝酸根离子浓度都能定量分析，如韭菜、空心菜等显示亚硝酸根离子浓度很低，使监控人员对蔬菜的质量能有直观的判断。

表4 上海地区蔬菜测试结果蔬菜亚硝酸根离子平均值/（mg/kg）RSD/%硝酸根离子平均值/（mg/kg）RSD/%韭菜＜0.03—257.37 3.2香椿475.26 2.2455.48 2.6空心菜＜0.04—586.33 4.2蒜苗 1.08185.25 2.7葱＜0.04—225.04 1.7茴香0.89 1.5469.26 2.8油菜 4.77 2.72886.36 4.53 结论对于新鲜蔬菜中的硝酸根离子和亚硝酸根离子，离子色谱分析测定其含量，样品需要经过前期的处理，如柱处理等。

离子色谱法同时测定蔬菜中亚硝酸盐与硝酸盐徐霞,应兴华(中国水稻研究所农业部稻米及制品质量监督检验测试中心,杭州,310006摘要:研究建立了带抑制电导检测器的离子色谱同时测定蔬菜中亚硝酸盐和硝酸盐的分析方法。

样品经去离子水超声提取后上机分析,采用离子交换分离和抑制电导检测,外标法定量。

NO2¯和NO3¯的线性范围分别为0.01~20mg/L和0.02~200mg/L;回收率均>80%;相对标准偏差均≤5%。

称样量为10.0g时,NO2¯和NO3¯的检出限分别为0.2mg/kg和0.4mg/kg。

与比色法相比,离子色谱法预处理简单,灵敏度高,能快速、准确地测定蔬菜中的亚硝酸盐和硝酸盐。

关键词:离子色谱;蔬菜;亚硝酸盐;硝酸盐硝酸盐、亚硝酸盐广泛存在于人类环境中,其对人类健康和生态环境的危害,日益受到人们的普遍关注。

硝酸盐在细菌的作用下可还原成亚硝酸盐,使血液的载氧能力下降,从而导致高铁血红蛋白症;另一方面,亚硝酸盐可与次级胺(仲胺、叔胺、酰胺及氨基酸结合,形成亚硝胺,从而诱发消化系统癌变[1,2]。

而人体摄入的硝酸盐81.2%来自蔬菜[3]。

因此蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量的高低已成为衡量蔬菜安全与否的一项重要指标,我国已对无公害蔬菜中的亚硝酸盐和硝酸盐含量提出明确的限量标准[4]。

国内外用于分析蔬菜样品中亚硝酸盐和硝酸盐的方法很多,主要有光谱法、电化学法和色谱法等[5],其中以分光光度法为基础的比色法应用最为广泛,该方法操作繁琐、耗时耗试剂,且需通过镉柱还原测定硝酸盐的含量。

离子色谱法作为一种新型的色谱分析法,能同时测定多种阴离子组分,已广泛应用于食品分析。

因此,本文研究建立了离子色谱同时测定蔬菜中亚硝酸盐和硝酸盐的分析方法。

与比色法相比,离子色谱法具有简便、快速、准确等优点,能同时测定蔬菜中的亚硝酸盐和硝酸盐。

1 实验部分1.1 仪器和试剂ICS-2000型离子色谱仪(Dionex,配EG40电导检测器和Chromeleon®色谱工作站。

几种常见的蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量1. 引言随着人们生活水平的不断提高和保健意识的增强 ,消费者对蔬菜的品质越来越关注。

蔬菜是人们日常生活中不可缺少的重要副食品 ,它可提供丰富的维生素、矿物质、碳水化合物、蛋白质、脂肪、纤维素和糖酸等物质 ,但蔬菜又是一种容易富集硝酸盐的作物。

研究表明 ,人体摄入的硝酸盐 81. 2 % 来自蔬菜。

虽然硝酸盐本身对人体无害或毒害性相对较低 ,但现代医学证明人体摄入的硝酸盐在细菌的作用下可还原成亚硝酸盐 ,亚硝酸盐可使血液的载氧能力下降 ,从而导致高铁血红蛋白血症 ,婴幼儿尤为如此;另一方面 ,亚硝酸盐可与人类摄取的其他食品、医药品、残留农药等成分中的次级胺(仲胺、叔胺、酰胺及氨基酸)反应 ,在胃腔中(pH = 3)形成强力致癌物—亚硝胺 ,从而诱发消化系统癌变 ,这对人类的健康构成了潜在的威胁。

由于蔬菜中积累过量硝酸盐会对人体健康造成潜在危害 ,因此必须使蔬菜中的硝酸盐含量控制在安全范围内.根据我国《农产品安全质量无公害蔬菜安全要求》 ( G B18406. 1 —2001)的相关标准 ,新鲜食用蔬菜中硝酸盐含量不超过的允许标准一般控制在 432μg/ g 以下。

由此可以看出 ,加强对蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量的监测、调查评价具有极其重要的意义.其中蔬菜中硝酸盐及亚硝酸盐的简便高效提取技术和测定方法的研究是关键的环节。

2.材料与方法①.材料：根茎类：胡萝卜、土豆；瓜果类：小瓜、黄瓜；叶菜类：白菜、卷心菜；②.方法：称取｛叶菜类 0.5g 果瓜类 1g→磨碎→用30ml蒸馏水入100ml的容量瓶→加5ml氨缓冲液，30ml蒸馏水，0.5g 活性炭→摇匀静置20min→加入蛋白质沉淀剂（溶液Ⅰ 1ml 溶液Ⅱ 2ml）→摇匀定容→摇匀放置10min→过滤到小烧杯→用石英杯（10ml）比色→在219nm下测浓度→代入公式计算NO3 含量(mg/kg)=10001000W⨯⨯VC3.结果分析表1：种类测定NO3-浓度/（μg/ml）平均值/（μg/ml）NO3-含量/（mg/kg）土豆0.75480.9135691.356 0.59190.72001.39481.1063胡萝卜0.47720.9545795.457 0.55280.81071.8337小瓜1.46651.88796188.796 2.21521.72602.56331.4688白菜0.93731.05565211.130.95780.90801.4195卷心菜 2.23552.339125467.8252.8910 2.5375 1.6925黄瓜0.68150.57287557.28750.54570.49130.5730 表2：由表可看出六种蔬菜硝酸盐含量大小为：卷心菜>白菜>小瓜>胡萝卜>土豆>黄瓜4.讨论5.参考文献（1）.李静娜王红珠梁高道28种蔬菜中亚硝酸盐含量随贮存时间的变化[ J].中国公共卫生, 2002（2）.中华人民共和国国家标准GB/T15401- 94. 水果、蔬菜及其制品亚硝酸盐和硝酸盐含量的测定[ S]. 北京中国标准出版社( 3 ).叶尚红等《植物生理生化实验教程》第二版，云南科技出版社出版.。

25种市售蔬菜r亚硝酸盐含量检测张卫荣;刘泽群;刘文峰;靳乐乐;刘柏玲;邱念伟【摘要】为检测目前市售常见蔬菜亚硝酸盐含量是否超过国家标准,本文采取重氮偶联比色法,测定了25种市售蔬菜的亚硝酸盐含量.结果显示,有12种蔬菜亚硝酸盐含量显著超过国家标准;有2种蔬菜达到了国家标准,但超标不显著;仅有11种蔬菜亚硝酸盐含量低于国家标准.其中绿叶类蔬菜亚硝酸盐含量超标最为严重,最高达国家标准的7倍;根茎类蔬菜亚硝酸盐超标稍轻,最高达国家标准的2.3倍;3种调味品类蔬菜中,只有生姜亚硝酸盐含量稍高.绝大部分瓜果类蔬菜亚硝酸盐含量较低,仅茄子亚硝酸盐含量超标.上述检测结果说明目前市售蔬菜亚硝酸盐污染严重,需采取有效的农业措施降低蔬菜亚硝酸盐含量.【期刊名称】《国土与自然资源研究》【年(卷),期】2018(000)002【总页数】3页(P73-75)【关键词】蔬菜;亚硝酸盐;重氮偶联比色法【作者】张卫荣;刘泽群;刘文峰;靳乐乐;刘柏玲;邱念伟【作者单位】曲阜师范大学生命科学学院,山东曲阜273165;曲阜师范大学生命科学学院,山东曲阜273165;曲阜师范大学生命科学学院,山东曲阜273165;曲阜师范大学生命科学学院,山东曲阜273165;曲阜师范大学生命科学学院,山东曲阜273165;曲阜师范大学生命科学学院,山东曲阜273165【正文语种】中文【中图分类】X836随着我国农业发展，氮肥的施用量不断攀升，过量氮肥进入环境后经硝化细菌的硝化作用转化为硝态氮，硝态氮被农作物吸收后被同化成亚硝酸盐在食品中蓄积，造成食品亚硝酸盐含量超标，影响人类健康。

亚硝酸盐的直接毒性是使血红蛋白失去载氧功能并阻止血红蛋白释放氧，同时还可在人体内还原成亚硝胺，亚硝胺有致癌性和致畸性[1]。

蔬菜是人们摄入亚硝酸盐的主要来源，占亚硝酸盐摄入总量的72%-94%[2]。

因此，蔬菜亚硝酸盐含量关系到全民的健康。

蔬菜的亚硝酸盐污染在上世纪初就被科学家发现，只不过上世纪过量施用氮肥的现象并不普遍，土壤硝态氮积累并不严重，所以鲜见亚硝酸盐含量超标的新鲜蔬菜，主要是腌菜含量超标[3，4]。

蔬菜中硝酸盐,亚硝酸盐含量评价标准蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐是常见的有害物质，其含量评价标准一般如下：
1.硝酸盐含量评价标准：
（1）蔬菜中硝酸盐含量不应超过每千克250毫克。

（2）叶菜和根菜硝酸盐含量不应超过每千克500毫克。

（3）农产品中硝酸盐总量不应超过每千克2000毫克。

2.亚硝酸盐含量评价标准：
（1）每日饮食中亚硝酸盐的摄入量不应超过人体所需的总类食品每天摄入量的10%。

（2）每千克食品中亚硝酸盐的含量不应超过40毫克。

总体来说，蔬菜中含硝酸盐和亚硝酸盐的数量应该尽量少，以保证人体的健康。

17种蔬菜亚硝酸盐含量测定及评价张睿;刘妤;丁照耘【摘要】采用盐酸萘乙二胺法对八大类17个蔬菜样品的亚硝酸盐含量进行了测定，结果表明：以绿叶类蔬菜的亚硝酸盐含量最高，平均含量1.40 mg/kg；其次为薯芋类蔬菜，平均含量1.04 mg/kg；葱蒜类蔬菜最低，平均含量0.43 mg/kg.在17个样品中，以菠菜的亚硝酸盐含量最高，为1.51 mg/kg；萝卜的亚硝酸盐含量最低，为0.14 mg/kg.所检蔬菜样品的亚硝酸盐含量均符合GB 18406.1-2001及世界卫生组织和联合国粮农组织有关规定.【期刊名称】《甘肃农业科技》【年(卷),期】2012(000)009【总页数】2页(P24-24,25)【关键词】蔬菜;亚硝酸盐;含量;评价【作者】张睿;刘妤;丁照耘【作者单位】甘肃省分析测试中心, 甘肃兰州 730000;甘肃省分析测试中心, 甘肃兰州 730000;甘肃省分析测试中心, 甘肃兰州 730000【正文语种】中文【中图分类】Q946.91蔬菜是人们日常饮食中必不可少的食物之一，可提供人体所必需的多种维生素和矿物质。

亚硝酸盐广泛存在于土壤、水域及植物中。

随着现代工业的发展，土壤污染及农药化肥的不合理施用，导致蔬菜的污染严重，使蔬菜中的亚硝酸盐含量不断增加。

亚硝酸盐在酸性条件下为强氧化剂，进入人体后，可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织缺氧，出现青紫而中毒[1]。

另外，亚硝酸盐还能和食物或胃中的仲胺类物质作用转化成亚硝胺。

亚硝胺具有强烈的致癌作用，可引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等疾病[2]。

由此可见，蔬菜中亚硝酸盐含量是影响身体健康的重要因素之一[3]。

鉴于此，甘肃省分析测试中心对八大类17种蔬菜样品中的亚硝酸盐含量进行了测定分析，并做出初步评价。

1 材料与方法供试蔬菜样品均购自蔬菜市场，取可食部分用去离子水冲洗干净，然后用纱布擦干。

亚硝酸盐测定用盐酸萘乙二胺法[4]，每个样品测定3次，取平均值。

蔬菜中硝酸盐含量对比实验和问题分析设计与完成人：吴天心北京市西城区青少年科技馆学员北京师范大学附属实验中学初三年级指导教师：完成时间：刘克敏2003 年北京市西城区青少年科技馆10 月目录一．研究目的二．研究方法三．实验研究过程四．实验结果五．分析讨论六．建议七．参考资料八．附件摘要测试并对比：同一种蔬菜，有机品种和普通品种的硝酸盐残留含量。

证明：使用化肥种植的普通品种蔬菜确有更严重的硝酸盐残留蔬菜中硝酸盐含量对比实验和问题分析有一次我与妈妈去超市，看到有些蔬菜贴着“有机蔬菜”的标签，这是我第一次知道“有机蔬菜”这个名词；后来在上课时，老师又讲解到有机蔬菜就是施用有机肥、而不施用化肥的蔬菜。

这使我产生了了解普通蔬菜（不施用有机肥、而施用化肥）和有机蔬菜之间的区别的兴趣。

本实验就普通蔬菜和有机蔬菜当中的硝酸盐含量进行了对比研究。

b5E2RGbCAP一．研究目的（一）了解：使用化肥种植的普通蔬菜和只使用有机肥料种植的有机蔬菜的硝酸盐的残留情况。

（二）普通市民日常食用蔬菜的情况。

（三）通过我的研究提高人们的自我保护意识。

二．研究方法（一）实验研究：取 20 种不同蔬菜（普通品种和有机品种），采用比色法测量硝酸盐含量，进行分析。

（二）问卷调查：发放 100 份并收回 100 份“关于有机蔬菜的认识调查”问卷，对调查数据进行统计和分析；（三）实地考察：到北京市昌平区的“耕园”有机蔬菜种植农场进行实地考察；（四）查阅资料：从互联网及有关书籍中查找资料，对实验结果进行深入探讨。

三．实验研究过程（一）实验所用蔬菜样品采集本实验对同一种蔬菜采集了有机品种和普通品种两种样品。

样品采集遵循两个前提：第一，有机品种样品确保为真正的有机蔬菜；第二，普通蔬菜的样品来自市民日常采购的菜源地。

1.有机蔬菜样品（1）北京市昌平区的一个农场，这个农场以向市民提供自种食用、休闲劳作菜圃为经营内容。

经事前调查，因这个农场是向市民提供家庭种植服务的基地，所以从不使用化肥和农药，作物生长所需养料主要依靠每年栽种前在菜畦底部施铺的底肥，底肥全部为从养鸡场采购的鸡粪。

污染对无公害蔬菜影响较大
一、空气污染：空气污染是蔬菜生长的障碍。

污染的气体或空气悬浮物有二氧化硫、氟化氢、氯气、粉尘和飘尘等。

二、水质污染：用废水、废渣、过量化肥、农药污染过的水源浇灌蔬菜后，不仅直接危害其生长，而且一些有毒物质被蔬菜吸收后转移到可食部分，直接危害人体健康。

三、土壤污染：主要因工业“三废”和蔬菜生产中过量施用农药和化肥，尤其是偏施化学氮肥，造成农药在土壤中残留及硝酸盐污染。

四、硝酸盐污染：硝酸盐在动物体内经微生物的作用极易还原成亚硝酸盐，而亚硝酸盐是一种有毒物质，可致癌和引起中毒死亡。

蔬菜中硝酸盐的形成与氮肥施用量密切相关，因此，无公害蔬菜生产必须严格控制硝酸盐含量。

五、农药污染：对人体有严重危害的化学农药主要有：有机氯农药，如六六六、DDT；有机磷农药，如硫磷、甲胺磷、甲拌磷、久效磷等，这类农药在我国早已禁止使用。

其他有机磷农药，如乐果、敌百虫、敌敌畏等，应严格遵循使用安全间隔期。

氨基甲酸酯类、代森类等虽然毒性较低，但因有致癌性和致畸性，在蔬菜使用上要严格控制用药次数和用药量，尽量少用或不用。

六、其他污染：据研究，农膜增塑剂酞酯化合物有致癌、致畸、致突变的作用，要尽量避免使用。