加工肉制品中杂环胺的形成与控制

MEAT RESEARCH专题论述CHINA M EAT RESEARCH CENTER肉制品中杂环胺的形成机制及植物提取物对其抑制作用的研究进展阿丽雅，温荣欣，刘馨屿，秦立刚，孔保华，刘 骞，陈 倩*(东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨 150030)摘 要：肉制品中杂环胺(heterocyclic aromatic amines ，HAAs )主要是由其中的氨基酸、葡萄糖与肌酸(肌酸酐)在高温长时间加工处理下产生的一类多环芳香族化合物，该类物质具有强致癌、致突变作用以及神经、心肌毒性 等。

本文主要介绍H A As 的分类、危害、形成机制及影响因素，并综述植物提取物对肉制品中HAAs 的抑制作用及研究进展，旨在为减控肉制品中的HAAs 提供理论依据。

关键词：肉制品；杂环胺；形成机制；植物提取物；抑制作用Formation Mechanism of Heterocyclic Amines in Meat Products and Inhibition by Plant Extracts: A ReviewA Liya, WEN Rongxin, LIU Xinyu, QIN Ligang, KONG Baohua, LIU Qian, CHEN Qian *(College of Food Science, Northeast Agricultural University, Harbin 150030, China)Abstract: Heterocyclic aromatic amines (HAAs) are a series of polycyclic aromatic compounds mainly produced from amino acids, glucose and creatine (creatinine) in meat products during high-temperature processing for a long time. HAAshave strong carcinogenicity, mutagenicity, neurotoxicity, and myocardial toxicity. In this paper, the classification, harms and formation mechanism of HAAs as well as the factors influencing their formation are described, and recent progress inthe inhibition of HAAs in meat products by plant extracts is reviewed, with the aim to provide a theoretical basis for the reduction and regulation of HAAs in meat products.Keywords: meat products; heterocyclic amines; formation mechanism; plant extracts; inhibition effect DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20210309-058中图分类号：TS251.1 文献标志码：A文章编号：1001-8123 (2021) 05-0070-08引文格式：阿丽雅，温荣欣，刘馨屿，等.肉制品中杂环胺的形成机制及植物提取物对其抑制作用的研究进展[J].肉类研究,2021,35(5): 70-77. DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20210309-058 . A Liya, WEN Rongxin, LIU Xinyu, et al. Formation mechanism of heterocyclic amines in meat products and inhibition by plant extracts: a review[J]. Meat Research, 2021, 35(5): 70-77. DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20210309-058 . 肉和肉制品是人类获取蛋白质、必需氨基酸、多不饱和脂肪酸及维生素等重要营养成分的来源之一，但 经高温长时间加工处理会使肉中的氨基酸、葡萄糖与肌酸(肌酸酐)发生反应，生成一类具有强致癌、致突 变作用的多环芳香族化合物，称为杂环胺(heterocyclicaromatic amines ， HAAs ) ［1］。

肉制品加工中杂环胺形成与抑制研究进展作者：詹春怡李圣鑫步梓瑞来源：《农产品加工·下》2019年第02期摘要：随着国民生活水平的提高，肉制品的消费量日益增加，其加工中产生的致癌致突物杂环胺不可忽视，有关杂环胺的形成与抑制相关研究已成为肉品领域中的研究热点。

对肉制品加工中杂环胺的形成、影响因素和抑制研究进展进行重点阐述，以期为肉制品加工中杂环胺等危害物控制及其产品开发提供借鉴参考。

关键词：肉制品；杂环胺；抑制技术；影响因素；研究进展中图分类号：TS251.1 文献标志码：A doi：10.16693/ki.1671-9646（X）.2019.02.053 Research Progress on the Formation and Inhibition ofHeterocyclic Amine in Processed Meat ProductsZHAN Chunyi，LI Shengxin，BU Zirui，*ZHOU Yajun（College of Food Science and Engineering，Jilin University，Changchun，Jilin 130062，China）Abstract：With the improvement of the national living standard and the increasing consumption of meat products，the carcinogenic protein-heterocyclic amines produced in the processing cannot be ignored. The research on the formation and inhibition of heterocyclic amines has become a hot spot in the field of meat science. This paper focused on the development of heterocyclic amine formation，influencing factors and inhibition in meat processing，which provided reference for the control of hazardous substances such as heterocyclic amine and its product development in meat processing.Key words：meat products；heterocyclic amines；control technology；influence factors；research progress在肉类加工中易产生多环芳烃、亚硝胺、杂环胺等致癌致突危害物，且杂环胺的致突变性远远高于多环芳烃、亚硝胺等[1-2]。

专题论述MEAT RESEARCHCHINA MEAT RESEARCH CENTER烧鸡加工过程中杂环胺的影响因素及抑制措施研究进展魏秋红1，李艳秋1，韩文凤2，王 涛1，郭志芳1（1.漯河职业技术学院食品学院，河南 漯河 462000；2.浙江工业职业技术学院鉴湖学院，浙江 绍兴 312000）摘 要：鸡肉中蛋白质含量丰富，蛋白质在高温加工过程中会产生一类致癌、致突变化合物杂环胺，危害人体健康，有效抑制杂环胺的产生已是食品安全领域关注热点。

本文依照烧鸡加工的工艺流程主要阐述了原料、预处理、涂糖水、油炸、煮制等工序中影响杂环胺含量的因素，总结了近年来国内外关于杂环胺抑制措施的研究进展。

增加原料肉的体积和水分含量、对原料肉进行微波与腌制处理、适量涂糖水、适当降低烹饪温度和时间、合理添加一些香辛料、抗氧化剂等措施可以降低烧鸡制作过程中杂环胺的含量。

关键词：烧鸡；加工；杂环胺含量；影响因素；抑制措施；研究进展Recent Progress in Research on Factors Affecting the Formation of Heterocyclic Amines and Approaches toInhibit It during Roast Chicken ProcessingWEI Qiuhong 1, LI Yanqiu 1, HAN Wenfeng 2, WANG Tao 1, GUO Zhifang 1(1.College of Food Science, Luohe Vocational Technology College, Luohe 462000, China; 2.Jianhu College of Zhejiang Industry Polytechnic College, Shaoxing 312000, China)Abstract: Chicken meat is rich in protein, which can produce carcinogenic and mutagenic heterocyclic amines during high temperature processing, posing serious health hazards to consumers. Effective inhibition of heterocyclic amines production has become a major concern in the field of food safety. This paper discusses the factors affecting the content of heterocyclic amines at different steps of roast chicken production such as the raw material, pretreatment, sugar coating, deep frying and boiling, and it summarizes the existing approaches to inhibit heterocyclic amines including increasing carcass volume and water content of chicken meat, microwave treatment, marination, appropriate sugar coating, properly reducing cooking temperature and time, and adding spices and antioxidants.Keywords: roast chicken; processing; heterocyclic amines content; factors; measures; progress DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20201208-286中图分类号：TS251.6 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2021）02-0056-06引文格式：魏秋红, 李艳秋, 韩文凤, 等. 烧鸡加工过程中杂环胺抑制措施研究进展[J]. 肉类研究, 2021, 35(2): 56-61. DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20201208-286. WEI Qiuhong, LI Yanqiu, HAN Wenfeng, et al. Recent progress in research on factors affecting the formation of heterocyclic amines and approaches to inhibit it during roast chicken processing[J]. Meat Research, 2021, 35(2): 56-61. DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20201208-286. 收稿日期：2020-12-08基金项目：河南省高等学校重点科研项目（19B550005）第一作者简介：魏秋红（1976—）（ORCID: 0000-1589-9022-6692），女，副教授，硕士，研究方向为食品生物技术。

烧烤肉制品中杂环胺形成规律研究的开题报告
题目：烧烤肉制品中杂环胺形成规律研究
一、研究背景与意义
烧烤是我国传统的烹饪方式之一，也是最受欢迎的食品消费形式之一。

然而，烤肉制品中杂环胺的存在却成为了人们关注的焦点。

杂环胺是一类致癌物质，其对人体
健康的危害广受关注。

因此，烧烤肉制品中杂环胺的形成规律的研究具有重要的科学
意义和社会意义。

二、研究的目的
本研究旨在探究烧烤肉制品中杂环胺的形成规律，为消费者提供健康营养的烧烤肉制品提供科学依据。

三、研究方法
1. 文献调查法：对国内外相关文献进行全面搜集，了解烧烤肉制品中杂环胺形成的研究现状和研究方法。

2. 实验法：选取不同的烧烤肉制品进行实验，分析烤制时间、烤制温度、烤制方式、中间环节保障等因素对杂环胺形成的影响，并对其中一些重要的因素进行深入分
析研究。

3. 组织分析法和检测技术：采用高效液相色谱法、气相色谱质谱联用技术等方法对烤肉制品中杂环胺的含量进行检测与分析。

四、预期结果
通过对烧烤肉制品中杂环胺形成规律的研究，得到不同烤制条件下杂环胺含量的变化趋势以及主要影响因素，并提出相应的调控措施。

为烧烤肉制品的生产与消费提
供指导，保证消费者的健康安全。

五、拟采用的主要技术路线
1. 对烤肉制品中杂环胺的形成机理进行理论探讨和深入研究；
2. 采用实验法和检测技术对不同条件下烤制出来的肉制品进行分析、检测和比对，以掌握杂环胺生成的趋势规律，确定主导因素；
3. 根据实验结果，提出具体的解决措施和方法。

关于控制食品中杂环胺形成的方法
杂环胺的生成烹调方式温度是杂环胺形成的重要因素.杂环胺( Heterocyclic Aromatic Amines,HAAs)是在高温及长时间烹调加工畜禽肉、鱼肉等蛋白质含量丰富的食品的过程中产生的一类具有致突变、致癌作用的物质.烹调方式
加热温度是杂环胺形成的重要影响因素.当温度从200℃升至300℃时,杂环胺的生成量可增加5倍.杂环胺的前体物是水溶性的,加热后,水溶性前体物向表面迁移并逐渐干燥,其加热后的主要反应是产生AIAs 类杂环胺.
烹调时间对杂环胺的生成也有一定影响.在200℃油炸温度时,杂环胺主要在前5分钟形成,在5~10分钟形成减慢,进一步延长烹调时间则杂环胺的生成量不再明显增加.但我们的许多美味都是快炸而成,即便慢炸也很难达到10分钟以上.
食品中的水分是杂环胺形成的抑制因素.因此,加热温度越高、时间越长、水分含量越少的食物,产生的杂环胺越多.而烧、烤、煎、炸等直接与火接触或与灼热的金属表面接触的烹调方法,由于可使水分很快丧失且温度较高,产生杂环胺的数量远远大于炖、焖、煨、煮及微波炉烹调等温度较低、水分较多的烹调方法.
食物成分
在烹调温度、烹调时间和食物水分含量相同的情况下,营养成分不同的食物产生的杂环胺种类和数量也有很大差异.一般而言,蛋白质含量较高的食物产生的杂环胺较多,而蛋白质的氨基酸构成则直接影响所产生杂环胺的种类.肌酸或肌酐是杂环胺中α-氨基-3-甲基咪唑部分的主要来源,所以含有肌肉组织的食品能大量产生AIAs类杂环胺.[2]。

煎炸肉制品中杂环胺的控制技术及体内代谢调控研究进展温荣欣;陈倩;秦泽宇;刘骞;孔保华【摘要】杂环胺是富含蛋白质的食物在烹饪加工过程中产生的一类有害物质.由于煎炸过程温度较高,反应复杂,导致煎炸肉制品中杂环胺生成量较多杂环胺具有较强的生物毒性,是一种潜在的致癌、致突变物质,长期摄入富含杂环胺的煎炸肉制品会对人体产生不良影响.本文对煎炸肉制品中的杂环胺进行了简介,包括其分类、结构以及生物毒性,综述了影响煎炸肉制品中杂环胺生成的因素和控制杂环胺生成的方法,并根据杂环胺的消化吸收和代谢机制,探讨了其在体内代谢的调控方式.【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2019(040)001【总页数】7页(P292-298)【关键词】煎炸肉制品;杂环胺;影响因素;控制技术;体内代谢【作者】温荣欣;陈倩;秦泽宇;刘骞;孔保华【作者单位】东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨150030;东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨150030;东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨150030;东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨150030;东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨150030【正文语种】中文【中图分类】TS251.1杂环胺类化合物(Heterocyclic aromatic amines，HAAs)是富含蛋白质的食物在烹饪加工过程中形成的，主要出现在经过高温加热的肉制品中。

不同烹饪方式对HAAs的生成量具有不同的影响，煎炸相对于其他热加工方式温度偏高，并且伴随着油的使用，热油与肉制品之间会发生成分迁移，形成一个复杂的反应体系，因此HAAs在煎炸肉制品中生成量较多［1］。

HAAs已被证实具有致癌、致突变作用，经常食用含HAAs多的食物会对身体产生不良影响［2］。

为减少HAAs对人体的危害，不仅需要研究其影响因素，还要探讨其控制方法。

对于HAAs的控制方法可从两方面进行:一是控制HAAs的生成过程，以减少生成量;二是对已摄入的HAAs，通过调控其在人体中的代谢过程，减少对人体的危害。

加工肉制品中杂环胺的研究进展姚 瑶，彭增起*，邵 斌，王蓉蓉，靳红果(南京农业大学食品科技学院，江苏 南京 210095)摘 要：存在于加工肉制品中的杂环胺主要包括氨基咪唑氮和氨基咔啉两大类，两类杂环胺大多数都具有致癌、致突变作用，特别是2-氨基-3-甲基IQ 咪唑并[4,5-f ]喹啉(IQ)，已被国际癌症研究中心归类为“对人类高可疑致癌物(2A 级)”。

长期研究表明，随着加工温度的升高和加工时间的延长，杂环胺含量显著上升；原料肉的种类会对产品中杂环胺含量产生影响；此外肉汁和肉汤中的杂环胺含量也是评估其每日摄取量的重要因素之一。

本文对杂环胺的结构、分类、生物毒性、提取检测方法等进行综述，重点述评影响其形成的因素，以增进公众对杂环胺的认识。

关键词：杂环胺；加工肉制品；安全Heterocyclic Aromatic Amines in Processed Meat ProductsYAO Yao ，PENG Zeng-qi*，SHAO Bin ，WANG Rong-rong ，JIN Hong-guo(College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China)Abstract: In processed meat products, there are two kinds of heterocyclic aromatic amines (HAAs) such as aminoimidazoazarens and amino-carbolin, which have mutagenic and carcinogenic effects. Especially for IQ (2-amino-3-methyl-imidazo [4,5-f ]quinoline), it is commonly recognized as highly carcinogenic agent to humans by International Agency for the Research of Cancer (IARC). Long-term investigations indicate that increased processing temperature and prolonged processing time can result in a dramatic increase in the amount of HAAs. The type of raw meat also can exhibit an obvious influence on the content of HAAs.In addition, gravy and broth is one of the most important factors for the assessment of heterocyclic aromatic amine content of the daily intake. In this paper, the structures, classification, toxicity as well as extraction and detection methods of HAAs are introduced. The formation of heterocyclic aromatic amines is discussed to enhance the public attention.Key words: heterocyclic aromatic amine ；processed meat ；safety中图分类号：TS251.1 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2010)23-0447-07收稿日期：2010-03-05基金项目：国家现代农业(肉牛)产业技术体系专项(MATS-Beet Cattle System)作者简介：姚瑶(1987—)，女，硕士研究生，研究方向为肉品加工与质量控制。

[论文荐读]烧鸡加工过程中杂环胺的影响因素及抑制措施研究进展鸡肉中蛋白质含量丰富，蛋白质在高温加工过程中会产生一类致癌、致突变化合物杂环胺，危害人体健康，有效抑制杂环胺的产生已是食品安全领域关注热点。

漯河职业技术学院食品学院、浙江工业职业技术学院鉴湖学院的魏秋红、李艳秋、韩文凤、王涛、郭志芳依照烧鸡加工的工艺流程主要阐述了原料、预处理、涂糖水、油炸、煮制等工序中影响杂环胺含量的因素，总结了近年来国内外关于杂环胺抑制措施的研究进展。

原料对杂环胺含量的影响肉及肉制品中的杂环胺含量与原料肉的形态（肉泥、小肉块、大肉块）有关，肉块或绞碎的肉在加工过程中受热更加均匀，而且肉在切碎或绞制过程中内容物流出，这些内容物是杂环胺的前体物质，这些前体物质经高温加热后会增加肉中杂环胺的含量。

而大肉块在加热时，不利于热量的传递，造成肉的内部温度较低，从而产生的杂环胺含量相对较低。

原料肉不同部位对杂环胺含量也有一定的影响。

鸡皮与加热表面直接接触，温度较高，并且鸡皮比鸡肉的组织疏松，内容物更易流出，这些内容物是杂环胺的前体物质，另外组织疏松更利于热量的传递，烧鸡鸡皮中杂环胺的含量比鸡肉中相对较高。

杂环胺的前体物质大部分都是可溶于水的，对含有杂环胺的肉及肉制品进行加热处理时，杂环胺的前体物质会伴随水分的流失而发生转移，因此保持肉及肉制品中的水分含量能够有效控制肉及肉制品中杂环胺的形成，从而间接降低肉及肉制品中杂环胺的含量。

预处理对杂环胺含量的影响对原料肉进行一定的预处理，原料肉中前体物的种类与含量都会发生很大变化，从而间接达到降低肉制品中杂环胺类化合物种类及含量的目的。

肉制品经微波处理后肉中部分水分损失，进而对剩余的小分子前体物质转移到肉表面进行反应起到一定的阻碍作用。

与未经腌制的牛肉相比，经过腌制处理的牛肉中杂环胺生成明显受到抑制。

腌制过程中原料肉中的杂环胺前体物质（肌酸）会逐渐扩散到腌制液中，并且腌制处理还能够防止肉中水分的损失，从而进一步抑制肉制品中杂环胺的生成，另外，腌制过程会加入一些香辛料、植物提取物、抗氧化剂等物质，可与肉及肉制品中的自由基发生结合，自由基是杂环胺生成过程中必不可少的物质，所以腌制处理能够降低食品中杂环胺的含量。

一种肉制品中杂环胺、丙烯酰胺和亚硝胺的检测方法随着现代工业的发展和人们生活水平的提高，肉制品的消费量不断增加。

然而，肉制品中可能存在的杂环胺、丙烯酰胺和亚硝胺等有害物质，对人体健康构成潜在风险。

因此，开发一种可靠的肉制品中杂环胺、丙烯酰胺和亚硝胺的检测方法具有重要意义。

杂环胺是一类由胺和含有杂环结构的化合物组成的物质。

常见的杂环胺包括三嗪、二嗪、四氢嗪等。

这些物质可由肉制品中的胺和含有杂环结构的化合物在高温下反应生成。

杂环胺类化合物被证实与人类癌症的发生有一定的相关性。

因此，对肉制品中的杂环胺类化合物进行检测具有重要的科学价值和实际意义。

丙烯酰胺是一种存在于许多常见食品加工过程中的副产物。

研究表明，丙烯酰胺是一种高度致癌的化合物，且会导致DNA损伤和肿瘤形成。

因此，对肉制品中丙烯酰胺的检测也非常重要。

亚硝胺是一类含有亚硝基和胺基的化合物，常见的有亚硝基胺、亚硝基二胺、亚硝基三胺等。

亚硝胺是在食品加工和烹饪过程中形成的，特别是在含有亚硝酸盐的调味品与富含蛋白质的食品接触时。

长期摄入亚硝胺会增加癌症和其他慢性疾病的风险。

因此，对肉制品中亚硝胺的检测也十分重要。

目前，对肉制品中杂环胺、丙烯酰胺和亚硝胺的检测主要采用的是色谱法和质谱法。

色谱法包括气相色谱法（GC）和高效液相色谱法（HPLC），质谱法包括气相质谱法（GC-MS）和液相质谱法（LC-MS/MS）。

在色谱法中，通过将肉制品样品中的目标化合物提取出来，然后经过液-液萃取、固相萃取等方法进行前处理，最后通过GC或HPLC分离出目标化合物。

对于GC-MS和LC-MS/MS方法，通过将分离出的化合物与质谱仪进行耦合，可对化合物进行快速和准确的定性和定量分析。

除了色谱法和质谱法，还有其他一些基于生物传感器的方法可用于肉制品中杂环胺、丙烯酰胺和亚硝胺的检测。

这些方法利用生物传感器与目标化合物的特异性相互作用，通过测量信号变化来判断目标化合物的含量。

这些生物传感器包括酶传感器、抗体传感器和细胞传感器等。

专题论述MEAT RESEARCHCHINA MEAT RESEARCH CENTER肉类热加工过程中有害物质的形成与控制研究进展李诗萌，喻倩倩，董展廷，孙 林，程 蓓，孙承锋*（烟台大学生命科学学院，山东 烟台 264000）摘 要：肉类在煎炸、烧烤、蒸煮等加热过程中会产生令人愉悦的香气，但同时也伴随着多种有害物质的产生，如杂环胺、丙烯酰胺、反式脂肪酸、多环芳烃类等，这些物质会对人体健康造成极大危害。

因此，探究肉类产品热加工过程中有害物质的成因及控制尤为重要。

本文综述上述有害物质在肉类加热过程中的形成机理，总结上述有害物质现有的检测方法及控制手段，并讨论了风味物质生成和有害物质控制之间的关系，为后期进一步研究提供参考。

关键词：肉类产品；热加工；有害物质；形成；检测方法；控制A Review of the Formation and Control of Hazardous Substances in Meat during Thermal ProcessingLI Shimeng, YU Qianqian, DONG Zhanting, SUN Lin, CHENG Bei, SUN Chengfeng *(College of Life Sciences, Yantai University, Yantai 264000, China)Abstract: Pleasant aroma will be generated in meat products during frying, roasting and other thermal processing operations, which is, however, accompanied by the formation of various harmful substances, such as heterocyclic amines, acrylamide, trans fatty acids, and polycyclic aromatic hydrocarbons. These substances will do great harm to human health. Therefore, it is particularly important to explore the cause of the formation of harmful substances in meat products during thermal processing and to control it. The formation mechanism of the harmful substances, as well as the existing detection methods and control measures are summarized in this review. Meanwhile, the relationship between flavor compounds generation and harmful substances reduction is discussed. We expect that this review will provide valuable reference for further research in the future.Keywords: meat products; thermal processing; harmful substances; formation; detection methods; control DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20201123-280中图分类号：TS251.1 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2021）01-0092-06引文格式：李诗萌, 喻倩倩, 董展廷, 等. 肉类热加工过程中有害物质的形成与控制研究进展[J]. 肉类研究, 2021, 35(1): 92-97. DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20201123-280. LI Shimeng, YU Qianqian, DONG Zhanting, et al. A review of the formation and control of hazardous substances in meat during thermal processing[J]. Meat Research, 2021, 35(1): 92-97. DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20201123-280. 收稿日期：2020-11-23第一作者简介：李诗萌（1995—）（ORCID: 0000-0002-2876-565X ），女，硕士研究生，研究方向为肉制品质量安全。

肉制品中杂环胺的研究进展谢洋洋1，王小溪1，闫文杰1，赵卓1，*，李兴民2（1．北京联合大学生物化学工程学院，北京100023；2．中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083）摘要：随着消费结构升级，消费者对肉制品营养与食用安全性的要求日渐提高，肉品工业发展模式也将从量的扩张向质的提升转变。

肉制品加工和储藏过程中产生的潜在致癌物杂环胺类物质是研究者的关注热点之一。

本文就肉制品中潜在致癌物杂环胺为论述对象，从其结构分类、危害、检测、形成机理以及控制方面综述其当前的研究进展，并对其以后的研究做出展望。

关键词：肉制品；杂环胺；研究进展Research Progress of Heterocyclic Aromatic Amines in Meat ProductsXIE Yang-yang 1，WANG Xiao-xi 1，YAN Wen-jie 1，ZHAO Zhuo 1，*，LI Xing-min 2（1.College of Biochemical Engineering ，Beijing Union University ，Beijing 100023，China ；2.College of FoodScience &Nutritional Engineering ，China Agricultural University ，Beijing 100083，China ）Abstract ：With the upgrading of consumption structure and increasing demand for nutrition and safety of meat products ，the meat industry has been put more emphasis on improving quality of meat products rather than ex －panding quantity blindly.Therefore ，the meat researcher increasingly focused on heterocyclic amine in meat products which was proved as potential carcinogens and formed easily during processing and storage.This review summarized current research on the classification ，detection ，formation ，and inhibition of heterocyclic amines in meat products ，and prospected its research promise.Key words ：meat products ；heterocyclic aromatic amines ；research progress食品研究与开发F ood Research And Development2017年8月第38卷第15期DOI ：10.3969/j.issn.1005-6521.2017.15.041基金项目：十三五国家重点研发计划（2016YFD0401504）作者简介：谢洋洋（1994—），男（汉），硕士研究生，从事畜产品加工与贮藏研究。

油炸罗非鱼中杂环胺的形成及抑制摘要罗非鱼肉质嫩滑，无肌间刺，富含蛋白质和多种不饱和脂肪酸，深受消费者的喜爱。

油炸作为罗非鱼常用的烹饪方法之一，能使罗非鱼肉具有金黄的色泽和酥脆的口感，但是高温油炸易导致一些有害物质（如杂环胺）的形成与积累。

食源性杂环胺是高蛋白食物在热加工过程中形成的一类含氮多环芳香族化合物。

人体摄入杂环胺后，可能会引发多种疾病甚至有患癌的风险。

因此，研究油炸罗非鱼肉中杂环胺的形成及如何有效抑制其产生具有重要的意义。

本研究以罗非鱼为对象，探明不同油炸条件下罗非鱼片所产生的杂环胺（2-氨基-3,4-二甲基-3H-咪唑并[4,5-f]喹啉，MeIQ；2-氨基-3,8-二甲基吲哚并[4,5-f]喹喔啉，MeIQx；2-氨基-1-甲基-6-苯基-咪唑并[4,5-b]吡啶，PhIP；9H-吡啶并[3,4-b]-吲哚，Norharman；2-氨基-9H-吡啶并[2,3-b]吲哚，AαC）的变化规律，以及不同外源物质对各类杂环胺含量的影响，并分析了罗非鱼片的品质和杂环胺含量之间的相关性，最后利用模拟体系对MeIQx的抑制机理进行了探究。

具体内容和结果如下：1．考察了油炸温度（180 ℃和220 ℃）和时间（180 ℃：2、4、6、8、10、12 min；220 ℃：2、4、6、8 min）及生姜（1%、2%、3%、4%)和大蒜（3%、6%、9%、12%）的添加对油炸罗非鱼片中杂环胺含量的影响情况。

180 ℃油炸组（2 min~12 min）、220 ℃油炸组（2 min~ 8 min）、生姜添加组（180 ℃；12 min：1%、2%、3%、4%）和大蒜添加组（180 ℃；12 min：3%、6%、9%、12%）中杂环胺总量分别为0.54 ng/g~ 52.21 ng/g、6.33 ng/g~ 124.41 ng/g、9.20 ng/g~ 19.81 ng/g和9.20 ng/g~ 16.10 ng/g。

图１　杂环胺结构式由于食品的成分及加工后产生的物质相当复杂，因此检测杂环胺化合物含量首先要有良好的萃取方法，目前常用的有液-液萃取、柱层析、固相萃取、串联液-液萃取与固相萃取，再利用高效液相色谱（HPLC）、气相色谱-质谱(GC-MS)、液相色谱-质谱(L C-M S)或ELI SA法等进行含量测定。

１．２　多环芳香烃化合物多环芳香烃化合物(p o l y c y c l i c a r o m a t i c hydrocarbons，简称PAHs)是指由2个或2个以上苯环以线状、角状或簇状排列的化合物,是一种广泛存在于环境、食品及生物体内的污染物。

目前有16种PAHs被美国EPA(Environmental Protection Agency)认为是优先监测污染物质, 其中3,4-苯并(a)芘(Be(a)p)和二苯并(a,h)蒽(Dibenz (a,h)anthracene)被IARC归为强致癌物质(见图2)。

P A H s具有较强诱癌作用,在体内主要通过动物混合功能氧化酶系中的芳烃羟化酶(A H H)的作用,代图２　３，４－苯并（ａ）芘和二苯并（ａ，ｈ）蒽的结构式3，4-苯并芘是多环芳香烃化合物中具有代表性的、国际公认的强致癌物质之一。

肉制品中的B(a)p主要来源于加工和贮存过程，尤其在烧、烤、熏、炸过程中，有机物的不完全燃烧或者脂肪的高温热解均可产生不同数量的B(a)p，其中，烟熏、烧烤制品中苯并芘含量较高。

研究表明,B(a)p 致癌性很强，其含量与胃癌等多种肿瘤的发生有一定的关系。

许多国家己将PA H s列为食品有害物质监测的重要内容之一，其中B(a)p被认为是P A H s 的监测指示物质受到的关注最为广泛。

德国已对肉制品中B(a)P的残留制定了限量标准1μg・kg-1[6]，我国国标限定B(a)p在肉制品中的残留量应在5μg・kg-1以下[7]。

目前B(a)p可用索氏提取法、超声波提取法、固相萃取法、加速溶剂萃取法来提取，再通过荧光分光光度法、气象色谱-质谱法（G C/M S）、高效液相色谱法（H P L C）等来检测其含量。