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固定化载体对苹果酒发酵的影响05级生物科学：赵颖指导老师：谢天柱摘要：针对海藻酸钠载体强度低、易分离的缺点。
采用不同固定化载体壳聚糖、卡拉胶、壳聚糖与卡拉胶的混合物对苹果酒发酵的载体进行了改进。
发酵过程中,使用天然抗氧化剂茶多酚,观察对苹果酒发酵的影响。
结果表明,壳聚糖与卡拉胶的混合体作为固定化载体,在苹果酒发酵中具有良好效果。
试验明确了酿制苹果酒使用的最佳固定化载体材料及其组合。
关键词：壳聚糖卡拉胶发酵苹果酒固定化酵母The Influence of The Fossilization Carrier to The Apple WineAuthor:Zhao Ying Instructor:Xie Tianzhu(Tianshui Nnormal Uuniversity School of Life science and Chemistry Gansu Tianshui 741001 ) Abstract: The intensity of sodium alginate beads is low and also it is easy to separate,so we addital other carriers to improve the strength of it .We adopte three different fossilizations: chitosan, carrageenan and the mixture in the fermentative process of apple wine.We also use natural antioxidant tea polyphenol and observe the influence of the apple wine.The result showed that the good effection of the mixture is better than others to apple wine. The experiment has been cleared the best immobilized carrier to fermenting apple wine .Key words: Chitosan Carrageenan Fermentation Apple wine Stationary yeast 我国是世界上盛产苹果的国家之一，苹果含有多种营养成分，经榨汁、发酵制成的苹果酒更多地保留了苹果原有的糖类、氨基酸、矿物质、维生素，较以粮食为主要原料的蒸馏酒具有更高的营养价值和更好的保健效果。
发酵工程试题库一、名词解释1.代谢控制发酵：人为地改变微生物的代谢调控机制，使有用中间代谢产物过量积累，这种发酵称为代谢控制发酵。
2.临界氧浓度：微生物的耗氧速率受发酵液中氧的浓度的影响，各种微生物对发酵液中溶氧浓度有一个最低要求，这一溶氧浓度叫做临界氧浓度。
3.固定化酶：在酶促反应过程中，将酶定位或限制在一定的空间范围内，使其在反应后易于与反应物和产物分开，从而达到反复使用和连续化生产的新型酶制剂。
4.营养缺陷型突变株：指某一菌株丧失了合成某种营养物质的能力，在培养基中若不外加这种营养成分就不能正常生长的变异菌株。
5.巴氏消毒法：将物料加热至60℃维持60min，以杀死不耐高温的物料中的微生物营养细胞。
6.发酵工程：是指采用现代工程技术手段，利用微生物的某些特定功能，或直接把微生物应用于工业生产过程，为人类生产有用产品的一种技术。
7.初级代谢产物：微生物细胞在其对数生长期所产生的产物，往往是细胞生长和繁殖中所必需的物质，如糖、氨基酸、脂肪酸、核苷酸以及由这些化合物聚合而成的高分子化合物，如多糖、蛋白质、脂类和核酸等，这些化合物称为初级代谢产物。
8.培养基：是人工配制的适合于不同微生物生长繁殖或积累代谢产物的营养基质。
根据微生物对营养的要求，培养基都基本包括碳源、氮源、无机盐、生长因子和水分，此外，还应根据微生物的要求，有一定的酸碱度和渗透压。
9.发酵：指微生物在无氧条件下，分解各种有机物质产生能量的一种方式。
或者更严格地说，发酵是以有机物作为电子受体的氧化还原产能反应。
如葡萄糖在无氧条件下被微生物利用产生酒精并放出二氧化碳，同时获得能量。
10.酵母的第三型发酵，又称碱法甘油发酵。
即在碱性条件下（pH7.6），2分子乙醛发生歧化反应，生成1分子乙醇和1分子乙酸，而磷酸二羟丙酮则还原为甘油。
总反应式：2葡萄糖+ H2O 2甘油+ 乙醇+ 乙酸+ 2CO211.DE值（葡萄糖值）：表示淀粉水解程度及糖化程度，指葡萄糖（所有测定的还原糖都当作葡萄糖来计算）占干物质的百分率。
1．下列哪一项说法是错误的()A．酶的活性是指酶催化一定化学反应的能力B．温度、pH和酶的抑制剂等条件会影响果胶酶的活性C．果胶酶是能催化果胶分解，从而提高水果的出汁率并使果汁变得澄清的一种酶D．生产果汁时，为了使果胶酶得到充分的利用，节约成本，需要控制好酶的用量解析：酶是一种生物催化剂，其活性的发挥受温度、pH和酶抑制剂的影响。
果胶酶是一类酶的总称，而不是一种酶，用于果汁生产中，可增加果汁产量，提高果汁透明度。
酶浓度过高，不会增加果汁产量，反而会影响果汁品质，增加成本。
答案：C2．某同学为探究温度对果胶酶活性的影响，在不同温度下，将等量的果胶酶加入到等量的苹果泥中，在反应同样时间后，再将反应液过滤同样时间，用量筒测定滤出苹果汁的体积。
下列曲线图能正确反映实验结果的是()解析：果胶酶在0℃时活性较低，但也能催化苹果泥形成果汁，果汁量不为0。
随着温度升高果胶酶的活性升高，果汁量增加。
当超过最适温度时，果胶酶活性降低，果汁量减少，正确的曲线应是B答案：B3．某同学进行“加酶洗衣粉和普通洗衣粉的洗涤效果比较”课题研究。
下列叙述错误的是()A．设计对照实验，分别使用蛋白酶洗衣粉和复合酶洗衣粉B．洗衣粉用量、污渍种类和洗涤温度等无关变量全部相同且适宜C．可根据污渍完全洗净所需时间的差异得出实验结论D．应设计一个既不用加酶洗衣粉洗涤也不用普通洗衣粉洗涤的对照解析：在解答本题时，首先应弄清楚实验的目的。
本实验的目的是比较加酶洗衣粉和普通洗衣粉的洗涤效果，自变量为洗衣粉的种类(即加酶洗衣粉和普通洗衣粉)，而A选项给予的都是加酶洗衣粉，故错误。
除了自变量，凡是影响该实验结果的因素(如洗衣粉用量、污渍种类的洗涤温度等)都是无关变量，各组应保持无关变量相同且适宜。
污渍完全洗净所需时间越长，说明洗涤效果越不明显；所需时间越短，说明洗涤效果越明显。
应该设置一个空白对照来说明洗衣粉的作用。
答案：A4．下图中所示的酶固定化技术中属于包埋法的一组是()A．①②B．①③④C．①④D．③④解析：包埋法即将酶包埋于网格或胶囊中如图③、④所示，图中①为吸附法，②为化学结合法。
专题18酶的研究和应用及DNA和蛋白质技术1．某些蛋白酶在生产和使用前需要测定酶活性。
下图表示科研人员选用酪蛋白对多种蛋白酶的活性进行测定的实验结果（注：实验在30℃、pH=9.0的条件下进行），下列分析错误．．的是（）A．在上述实验条件下，蛋白酶K和α-胰凝乳蛋白酶的活性最高B．在实验过程中，部分菠萝蛋白酶和胰蛋白酶可能失活C．这几种蛋白酶均能分解酪蛋白，说明这些酶不具有专一性D．可用盐析的方法从各种蛋白酶的提取液中沉淀出蛋白酶【答案】C【解析】在题中所给实验条件下，蛋白酶K和α-胰凝乳蛋白酶的活性最高，A项正确；该实验是在pH=9.0的条件下进行的，pH较高，木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和胰蛋白酶在实验中的活性较低，部分酶可能失活，B 正确；酶的专一性是指一种酶能催化一种或一类化学反应，酪蛋白酶的化学本质是蛋白质，因此不同蛋白酶都能分解酪蛋白，这能体现酶的专一性，C项错误；题中几种酶的化学本质都是蛋白质，能溶于盐溶液，因此，可用盐析的方法把这几种酶从各自的提取液中沉淀出来，D正确。
2．下列有关固定化酶和固定化细胞的叙述，正确的是()A．从酶的固定方式看，物理吸附法比化学结合法对酶活性影响小B．固定化酶可以反复使用，反应产物对固定化酶的活性无影响C．尿糖试纸含有固定化的葡萄糖氧化酶和过氧化氢酶，可以反复使用D．固定化细胞含有多种酶，可以催化各种反应底物的一系列反应【答案】A【解析】化学结合法可能影响酶的活性部位而影响反应效果，而吸附法是物理方法不影响酶的分子结构，A 正确；固定化酶可以反复使用，但某些反应产物可能与酶结合，致使酶的结构产生变化，从而改变酶的催化活性，B错误；尿糖试纸由于使用后不能将反应物和酶分开，故不能再次使用，C错误；固定化细胞在多步酶促反应中发挥连续催化作用，但如果反应底物是大分子物质，则难以自由通过细胞膜，从而限制固定化细胞的催化反应，D错误。
3．图是某实验小组利用A酶和B酶进行实验后绘制的曲线图。
酵母细胞的固定化及其应用一、使用教材人教版生物选修一《生物技术实践》专题四课题三。
二、实验器材干酵母粉、小球藻种、光合细菌、活性炭、海藻酸钠、琼脂、冰粉粉、卡拉胶、琼脂糖、亚甲基蓝、亚硝酸盐试剂盒、柠檬酸钠。
分光光度计、数码显微镜、电子天平、水浴锅三、实验创新要求/改进要点1、实验改进要点：降低海藻酸钠浓度，以提高固定化酵母细胞发酵效果和反复发酵次数。
2、实验创新要点：（1）自主创新建立凝胶珠质量量化评价标准（2）制作凝胶珠临时切片观察固定化细胞生长状况（3）利用活性炭吸附，将物理吸附法与包埋法结合固定原核细胞（4）利用固定化细胞技术对养鱼废水进行处理。
四、实验原理/实验设计思路通过预实验探索能够反复使用的固定化酵母细胞，并测定固定化酵母细胞连续使用的时间，并应用于废水处理，同时探究几种不同的固定化细胞对养鱼废水处理的效果。
五、实验教学目标1、在预实验中培养观察提问、实验设计能力，在正式实验中培养方案实施、合作交流等科学探究能力。
2、通过设定并实施酒精发酵实验方案体验固定化细胞反复使用的优点。
3、尝试使用“建模和模型”的科学思维方法构建酵母菌海藻酸钠混合溶液配比模型，为后续实验提供简化方案。
4、探索固定化技术对家庭养鱼废水的处理效果、培养环境保护的社会责任意识和稳态与平衡的生命观念，体会固定化技术易于固液分离的优点。
5、通过自主学习、自主探究，使用“批判与创造”的科学思维优化实验步骤，解决生活中真实的问题六、实验教学内容本节课是学习通过预实验发现教材实验中的问题，拟定探究课题在课上进行探究，从而改进方案制备固定化酵母细胞。
再比较几种固定化细胞对养鱼废水中亚硝酸盐的去除效果，选择合适的凝胶珠处理废水。
七、实验教学过程1、引入：教师按照教材步骤和配方制备的固定化酵母细胞酒精发酵后，凝胶珠易碎、松散。
给布置任务进行预实验，发现问题，从而改进实验。
2、探究：各小组学生按照本组探究课题进行实验3、解释：各组汇报交流结果，优化固定化酵母细胞制备的操作、改进海藻酸钠溶液的浓度。
固定化酵母生产乙醇的研究周广麒;许苏葵;严复【期刊名称】《大连轻工业学院学报》【年(卷),期】1994(13)1【摘要】固定化酵母生产乙醇新技术的研究是国家“七五”科技攻关项目。
本文论述了笔者等的主要试验结果：研制的固定化增殖酵母Ｃ─Ａ─Ⅲ耐糖渗和耐酒精等性能均优于游离酵母，可于发酵液中悬浮，在连续发酵中表现出良好的传质状态和稳定的性状；酒精连续发酵采用玉米淀粉糖液为原料；筛选的耐高渗酵母菌株Ｓ．ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅＹ─０８发酵快，后劲足；三级串联悬浮床反应装置结构简单；通过添加抗菌素和调节糖液的ｐＨ值防治杂菌侵染；通过输入少量无菌空气和微量（ＮＨ＿４）ＳＯ＿４维持固定化酵母的活性；中型试验连续发酵１０８天，耗用原料７３４０公斤，成熟发酵醪平均酒精浓度１０．３％（ｖｏｌ），糖利用率９１．６８％，载体产率３１．８８克乙醇／升载体／小时，反应器产率４．７８克乙醇／升／小时，达到国内领先水平。
【总页数】10页(P41-50)【关键词】固定化酵母;乙醇;载体;连续发酵【作者】周广麒;许苏葵;严复【作者单位】中科院应用生态研究所【正文语种】中文【中图分类】TS262.2【相关文献】1.固定化酵母直接发酵甜菜汁生产燃料乙醇的研究 [J], 王治业;杨晖;赵小锋;郭琪2.固定化复合酵母连续发酵生产乙醇的工业化研究 [J], 陈学鹏;周剑平;王治业;张智维3.固定化增殖酵母工业应用的研究——Ⅲ.PVA固定化细胞生产乙醇工业小试 [J], 马子骏;邓学箴4.固定化增殖酵母工业应用的研究——Ⅱ.分批和连续发酵生产乙醇试验研究 [J], 马子俊;邓学箴5.固定化增殖酵母工业应用的研究——Ⅱ、分批和连续发酵生产乙醇试验研究 [J], 马子骏;邓学箴;姚惠芬;周剑平;芦洪英因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
酵母细胞的固定化技术学习目标：1.简述固定化酶、固定化细胞的应用、原理和意义；2.说出制备固定化酶、固定化细胞的一般方法；3.尝试用包埋法制备固定化酵母细胞，并利用固定化酵母细胞进行发酵。
课前导学：一、固定化酶技术的应用1．固定化酶：是指用物理学或化学的方法将___________与_______________结合在一起形成的仍具有酶活性的酶复合物。
2. 制备固定化酶的方法主要有：______________、交联法、______________等。
二、固定化细胞技术1．固定化细胞：通过各种方法将________与_________结合，使细胞仍保持原有的生物活性。
2. 固定化细胞的方法：吸附法和两大类。
3．直接使用酶、固定化酶和固定化细胞催化的优缺点比较(一)制备固定化酵母细胞1．活化酵母细胞：活化就是处于________状态的微生物重新恢复正常的生活状态。
2．配制CaCl2溶液：3．配制海藻酸钠溶液：溶解海藻酸钠，最好采用酒精灯的方法，直至海藻酸钠完全融化。
如果加热太快，海藻酸钠会发生。
4．海藻酸钠溶液与酵母菌细胞混合：一定要将溶化好的海藻酸钠溶液________，加入已活化的酵母细胞，进行充分搅拌，再转移至注射器。
5．固定化酵母细胞：以的速度缓慢地将注射器中的溶液滴加到配制好的CaCl2溶液中，逐渐形成凝胶珠。
(二)用固定化酵母细胞发酵1．制备麦芽汁：2．将固定好的酵母细胞用冲洗2-3次。
3．将固定好的酵母细胞凝胶珠加入无菌麦芽汁中，温度为℃。
（三）实验结果的观察：利用固定的酵母细胞发酵产生酒精，可以看到产生了很多气泡，同时会闻到酒味。
质疑讨论：1．在固定化酶时，一般宜采用什么方法？固定化细胞时，又适宜采用什么方法？2．海藻酸钠溶液的浓度对实验有什么影响？3．怎么判断凝胶珠制作是否成功？例题精讲：1．固定化酶的优点是 ( ) A．有利于增加酶的活性 B．有利于产物的纯化C．有利于提高反应速度 D．有利于酶发挥作用2．酶的固定化常用的方式不包括 ( ) A．吸附 B．包埋 C．连接D．将酶加工成固体3．固定化细胞常用包埋法而不用吸附法固定化，原因是 ( ) A．包埋法固定化操作最简便 B．包埋法对酶的活性影响最小C．包埋法固定化具有普遍性D．细胞体积大，难以吸附或结合4．如下步骤是制备固定化酵母细胞的实验步骤，请回答：酵母细胞的活化→配制CaCl2溶液→配制海藻酸钠溶液→海藻酸钠溶液与酵母细胞混合→固定化酵母细胞（1）在状态下，微生物处于休眠状态。
2022年秋高2020级九月月考试卷生物一、选择题（共45分，1-25小题每小题1分，26-35小题每小题2分）1.下列关于生物体中无机盐功能的叙述,正确的是()A.Mg是人体血红蛋白的组成成分B.细胞中的无机盐主要以化合物形式存在C.K是构成细胞的微量元素,对维持细胞正常功能有重要作用D.哺乳动物血液中钙离子含量过低,会引起抽搐症状2.下列关于碳元素的叙述,不正确的是()A.碳元素在生物体内含量最多B.组成细胞的有机物都含有碳元素C.组成蛋白质的氨基酸以碳链为基本骨架D.碳是构成细胞的最基本的元素3.生物大分子是由许多单体连接而成的多聚体。
下列有关单体与多聚体的叙述,正确的是A.有的多聚体在胞内合成、分泌到胞外发挥作用B.多聚体不一定是以碳链为基本骨架C.单体进入细胞的方式都是主动运输D.多聚体最终水解产物一定是单体4.组成细胞的元素大多以化合物的形式存在。
下列有关细胞内含磷化合物的叙述,错误的是A.磷脂分子是由甘油、脂肪酸和磷酸等组成的B.ADP由腺嘌呤、核糖和磷酸组成,其中没有高能磷酸键C.细胞膜、染色体、核糖体的组成中都有含磷化合物D.叶绿体基质中C3的还原需要含磷化合物的参与5.β-乳球蛋白是鲜奶中一种重要的球状蛋白质。
下列有关叙述错误的是()A.β-乳球蛋白的合成场所是粗面内质网上的核糖体B.组成β-乳球蛋白的丙氨酸由C、H、O、N、S元素组成C.高温处理后的β-乳球蛋白能和双缩脲试剂产生紫色反应D.加热和改变pH均可以影响β-乳球蛋白的生物学活性6．下列关于细胞内物质变化的叙述，正确的是()A.在蓝藻细胞核糖体中，可发生多肽→氨基酸的过程B.在吞噬细胞溶酶体中，可发生核酸→核苷酸的过程C.在动物细胞中，可发生葡萄糖＋果糖→乳糖的过程D.在肌细胞线粒体中，可发生葡萄糖→二氧化碳的过程7.关于原核细胞的说法不正确的是()A.一定不具有染色体,遗传物质是DNA或RNAB.一定不具有线粒体,但可能进行有氧呼吸C.一定不具有叶绿体,但可能进行光合作用D.一定不具有核仁,但是含有核糖体8.引起新型冠状病毒肺炎的是一种新型冠状病毒。
利用甜高粱茎杆固定化酵母生产燃料乙醇由于石油危机和气候环境的变化,寻找一种可以替代石油的液体燃料至关重要。
其中燃料乙醇无疑是石油替代品中最佳选择之一。
目前世界上主要利用玉米小麦甘蔗等作为原料生产燃料乙醇,由于世界粮食危机而结合中国地势国情,必须要寻求一种非粮食基原料来生产乙醇,甜高粱受到了越来多的重视。
本文主要尝试了利用甜高粱茎秆通过固定化细胞技术连续发酵生产燃料乙醇及其工艺放大。
本文利用甜高粱茎秆作为固定化的载体,实现酵母细胞的固定化,用于高浓度乙醇发酵。
实验研究了不同预处理方法对载体固定化细胞的能力,以及对乙醇发酵动力学的影响。
本文中未灭菌的新鲜甜高粱茎秆最大的固定化生物量为0.489g细胞干重(DCW)/g干载体(DBW)。
经过高温灭菌的载体的固定化细胞能力明显下降,当温度从100℃升高至121℃时,固定化生物量从0.12g(DCW)/g(DBW)降低至0.07g(DCW)/g(DBW);经过纤维素酶(60U/g载体)处理3天后的茎秆,比表面积增大,酵母细胞固定化能力大大提高,此时的固定化生物量高达0.68g(DCW)/g(DBW)。
以纤维素酶处理过的甜高粱茎秆为载体固定酵母细胞,与未经处理的甜高粱茎秆为载体固定酵母细胞进行比较,考查了两个体系在高糖浓度反复分批发酵的能力。
结果显示,当乙醇浓度都达到130g·L-1时,前者发酵周期比后者缩短了15h；以纤维素酶处理过的甜高粱茎秆为载体固定酵母细胞体系可以稳定运行25批次,使用周期达两个月以上,且平均乙醇含量维持在132 g·L-1。
纤维素酶预处理不仅提高了载体的比表面积,提高了固定化细胞的能力；而且纤维素酶可以部分降解载体表面,从而形成很多微小的孔隙,提高了乙醇发酵过程中固定化细胞体系的传质效率,从而大大提高了乙醇发酵速率。
利用未经处理的甜高粱茎秆填充固定化反应器分别进行反复分批发酵和无极连续发酵,填充密度约为50%。
其中在反复分批发酵过程中,每一批次前期游离细胞迅速增殖,最大浓度可达2.4×108/ml,随着乙醇浓度逐渐增加和糖浓度的逐渐减少游离细胞逐渐减少,固定化生物量像游离细胞一样也会有一个波动,但总体是逐渐增加的趋势,平均的固定化细胞浓度为0.22 g (DCW/DBW),从而使体系中的酵母细胞不断更新保持体系活力。
127※工艺技术食品科学2008, Vol. 29, No. 07固定化活性干酵母发酵生产苹果酒工艺及澄清技术研究李湘利1，刘 静1，胡彦营1，王雪静2(1.济宁学院生物系，山东 曲阜 273155；2.河北农业大学食品科技学院，河北 保定 071001)摘 要：以苹果为原料，研究了海藻酸钙固定活性干酵母制备干型苹果酒的发酵及下胶澄清工艺技术。
结果表明：苹果破碎时用0.1%柠檬酸和0.1%异VC 进行护色，并添加0.02%果胶酶和0.05%纤维素酶处理20min ，接种0.5%固定化活性干酵母在20～25℃下发酵至高泡期，经糖分调整至潜在酒精度10，再进行二次发酵，苹果原酒中添加0.2g/L 明胶、0.2g/L 皂土和0.1g/L 壳聚糖澄清30min ，可得金黄透亮、香气优雅、口感纯净的干型苹果酒。
关键词：海藻酸钙；固定化；活性干酵母；苹果酒；澄清剂Study on Fermentation Production Process of Dry Cider with Immobilized Dried Active Yeast Powerand Its Clarification TechnologyLI Xiang-li 1，LIU Jing 1，HU Yan-ying 1，WANG Xue-jing 2(1. Department of Biology, Jining College, Qufu 273155, China ；2.College of Food Science and Technology, Agricultural University of Hebei, Baoding 071001, China)Abstract ：Apple juice was fermented by calcium alginate-immobilized dried active yeast power to produce dry cider and clarification technology of the cider was studied. Results showed that the optimal fermentation conditions are as follows:inoculation amount of the calcium alginate-immobilized dried active yeast power 0.5%, fermentation temperature 20～25 ℃,and potential alcohol content reaching 10% (V/V) by adding sugars at the stationary phase. Then raw cider is obtained after the second fermentation. After being clarified by 0.2 g/L gelatin, 0.2 g/L bentonite and 0.1 g/L chitosan, the cider product is obtained with the characteristics of light yellow color, transparence, pleasant odor and pure flavor.Key words ：calcium alginate ；immobilization ；dried active yeast power ；cider ；clarifier中图分类号：TS262.7 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2008)07-0127-03收稿日期：2007-08-15作者简介：李湘利(1979-)，男，讲师，硕士，研究方向为食品发酵与贮运技术。
E-mail ：lixiangli221@苹果是营养丰富的大宗果品之一，含有10余种维生素、17种氨基酸及锌、铁、钙、磷等微量元素，其种植面积及产量均居水果之首，供需矛盾日益突出，严重影响了果农收益。
苹果深加工不仅能提高苹果采后增值，还能满足人们日益增长的消费需要，发展前景十分广阔。
苹果酒是一种新世纪的酒精饮料，除含有一定浓度的酒精外，还含有原料多种氨基酸、有机酸、维生素、芳香物质及人体必需的铁、钙等矿物元素。
有研究认为，适当饮用苹果酒，可以增进食欲、帮助消化、补充营养，还能防止肥胖症及糖尿病，有益于人体健康[1]。
为此，作者结合多年苹果酒发酵工艺研究经验，研究了海藻酸钙固定活性干酵母发酵生产苹果酒及复合澄清工艺技术，旨在为苹果酒的发酵生产提供可借鉴资料。
1材料与方法1.1材料红富士苹果购于山东省曲阜市果品批发市场；白砂糖(食用级)市售；柠檬酸(食用级) 江苏无锡市民丰试剂厂；果胶酶(活性＞32U/mg) 天津利华酶制剂有限公司；纤维素酶(活性＞15U/mg) 上海源聚生物科技有限公司；安琪酿酒活性干酵母 湖北安琪酵母股份有限公司；其他测试试剂均为分析纯。
1.2仪器苹果酒(汁)生产线 靖江食品机械制造公司；手持折光仪、酸度计、酒精计、电子天平、723型可见分光光度计。
电热恒温水浴锅等。
1.3测定方法2008, Vol. 29, No. 07食品科学※工艺技术128试验号A B C D 评分潜在糖度(%)温度(℃)接种量(%)pH 结果1111162.32122271.53133385.64212395.75223182.16231289.47313269.88321364.49332193.9K 1219.4227.8216.1238.3K 2267.2218.0261.1230.7K 3228.1268.9237.5245.7k 173.1375.9372.0379.43k 289.0772.6787.0376.90k 376.0389.6379.1781.90R15.9416.9615.005.00表3 苹果酒发酵工艺条件正交试验统计结果Table 3 Results of orthogonal test on cider fermentationtechnology conditions澄清度：采用可见分光光度计法；糖度：采用手持折光仪法；酸度：采用酸度计测定法；还原糖：采用斐林试剂滴定法；果酒风味：采用感官评定法[2]。
1.4工艺流程及要点1.4.1工艺流程且护色液中添加的柠檬酸等参与了酵母代谢，故以不加糖所得产品含酸量最低。
感官评定结果认为，二次补糖所得产品质量最佳，其口感纯净、微酸爽口，消费人群易接受。
果胶酶、纤维素酶 ↓ ↓苹果→分选→洗涤→榨汁→成分调整→离心→巴氏杀菌→接种→前发酵→ ↓二次发酵→倒罐→后发酵→分离酒脚→下胶→澄清→过滤→巴氏杀菌→陈酿→调配→成品活性干酵母→固定化补糖1.4.2工艺要点1.4.2.1苹果汁的制备与成分调整取新鲜红富士苹果用螺旋榨汁机组榨汁，以0.1%柠檬酸和0.1%异VC 进行护色，按果汁量添加0.02%果胶酶和0.05%纤维素酶，静置12～18h [3]。
为避免杂菌污染可添加80～100mg/L 偏重亚硫酸钾[4]。
取上清液作为发酵醪液，以柠檬酸调整pH3.5～3.8，用白砂糖调整醪液含糖量至15%。
1.4.2.2固定化活性干酵母得制备与接种发酵酿酒高活性安琪干酵母用5%蔗糖液(酵母重:糖水重=1:9) 于37～40℃活化30min 。
用热水配制3.0%海藻酸钠经湿热灭菌、冷却至20～25℃，与活化的干酵母混匀后，用微注射器(11#注射针头)滴加至2.0%的C a C l 2溶液中造粒30m i n ，用无菌水冲洗固定化酵母后，重新以2.0%的C a C l 2溶液固定24h ，并用2.0g A l 2S O 3固定4h ，以置换固定化菌种中C a 2+，从而提高菌种的发酵性能。
最后用无菌水清洗三次，用于发酵正交试验。
1.4.2.3酒精发酵与下胶澄清苹果汁经糖酸调整后进行低温离心、巴氏杀菌、入酒精发酵罐、接种固定化活性干酵母，于20～25℃发酵。
在酒体产生大量气泡时，补加5%的蔗糖，继续发酵，当发酵液酒度不再上升时转入后发酵。
为提高澄清和脱涩效果，采用明胶、皂土、壳聚糖复合澄清剂进行处理24h 后，进行过滤。
2结果与分析2.1分次补糖对苹果酒质量的影响由表1可知，加糖方法不同，成品苹果酒风味有很大差别。
从不加糖到二次加糖，所得产品的酒精度从5.5%升高到11.0%。
将糖度补至20%所得成品酒度增至10%(V/V)以上，其中分次加糖可得酒精含量最高，为11.0%，且成品酒含酸量比一次加糖低0.08%。
这可能是因为高糖度(20%)对发酵液中酵母的生长与发酵产生一定的抑制作用，致使有机酸有所累积，偏离酵母作用的最适p H 。
酵母对未加糖果汁有较高的乙醇转化率，加糖方式不加糖一次补糖二次补糖潜在糖度(%)102015+5成品酒度(%，V/V) 5.510.211.0成品酸度(以苹果酸计，%)0.5080.5200.512成品风味口味淡薄、口味粗糙、口感纯净、微酸酒香弱微酸、略苦爽口、略苦表1 不同补糖方式对成品苹果酒风味的影响Table 1 Effects of different adding sugar methods on cidersensory quality2.2最适发酵条件的选择固定化活性干酵母发酵苹果酒受多种因素影响，为此本试验选取补糖后苹果汁潜在糖度、发酵温度、固定化活性干酵母接种量及发酵液pH 四个因素，采用L 9(34)进行正交试验，各因素的水平如表2所示。
各试验均采用分次补糖工艺，在小型玻璃水封发酵罐中发酵，并对成品苹果酒采用感官评定方法进行综合评价，统计结果如表3所示。
由表3可知，所选各发酵因素对水平 因素A 潜在糖度(%)B 温度(℃)C 接种量(%)D pH 118200.05 3.2220220.10 3.5322251.153.8表2 发酵工艺条件试验因素水平表Table 2 Factors and levels of orthogonal test on fermentationtechnology conditions129※工艺技术食品科学2008, Vol. 29, No. 07成品苹果酒质量的影响顺序为：发酵温度＞潜在糖度＞固定化酵母接种量＞发酵液p H ，较优组合为A 2B 3C 2D 3，即发酵温度25℃，潜在糖度20%，固定化酵母接种量0.1%，发酵液p H 3.8。
试验结果表明，活性干酵母经固定化后其作用的最适pH 有所提高，而最适发酵温度无明显变化。
