畜产品加工工艺肉制品共15页文档

2、均质处理：均质处理可使原料充分混匀，粒子变小，有利于提高酸乳的稳定性和粘稠度。
成的肌肉纤维成絮状或团粒状的干熟肉制品。
3、发酵温度的控制：发酵时间随菌种而异，温度保持在 41~44℃。
肉脯：是指瘦肉经切片，调味，腌制，摊筛，烘干，烤制等工艺制成的干、热薄皮型的肉制
4、冷却与后熟操作不当导致酸度过高：发酵好的瓶装凝固乳酸，应立即放入 4~5℃的冷库中，
白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红、绿等异色，不能有苦、涩、咸的滋
否则出现脂肪分离现象，降低了灌肠质量。
味和饲料、青贮、发霉等异味。
2. 控制原料肉的质量：原料选择时，对粘着性低的蛋白质应限定使用，因为低粘着性蛋白
②.酒精检验：酒精检验是为观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法。通过酒精的脱水作用，
1. 色泽形成：腊制品的发色原理与其他肉制品的发色原理相同，但因其含水量低，呈色物
质浓度较高，因此色泽更鲜亮，
2. 风味形成：1 微生物酶作用下，由蛋白质，浸出物和脂肪变化的混合物形成，在腌制的
过程中发现有羰基化合物的积聚，随着这些物质含量增加，风味也有所改善，腌肉在腌
制过程中加入亚硝酸盐也参与其风味形成，亚硝酸盐的存在导致风味的不同是由于它干
必须做抗生物质检查，抗生物质残留量检验抗生物质残留量检验是验收发酵乳制品原料乳的
内，肠衣直径 50mm。
必检指标。
质量控制工艺参数：
16. 简述杀菌乳与灭菌乳的异同点。（第十三章）
时间（h）
干球温度（℃）
16~20
43
1.5~3.0
69
3mim
热烟熏
11. 简述酱卤制品的概念、种类及特点。（第八章）
⑤.细菌数、体细胞数、抗生物质检验：一般现场收购鲜奶不做细菌检验，但在加工以前，必

肉制品的种类按加工程度分，肉制品可分为粗加工(屠宰加工)制品和再制肉制品。

◆按产地分，可分为中式肉制品和西式肉制品一、肉的概念←胴体:指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏(猪保留板油和肾脏,牛、羊等毛皮动物还要除去皮)后的部分称为胴体。

肉的形态结构←肉(胴体)主要是由四大部分构成:←肌肉组织(50%－60%) 脂肪组织(15%－45%) 结缔组织(9%－13%) 骨组织(5%－20%)一)肌肉组织←肌肉组织是构成肉的主要组成部分，是决定肉质量的重要成分，其含量受很多因素影响。

←肌肉的种类：横纹肌、心肌、平滑肌←横纹肌是食用和肉制品加工的主要肌肉种类肌肉的构造基本单位：肌纤维→初级肌束→次级肌束→肌肉块微观结构肌纤维：肌膜肌原纤维肌浆肌核肌节—两个相邻Z线之间的的肌原纤维称为肌节，是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本机能单位。

2.脂肪和肉质的关系1）是肉风味的前体物质之一2）减小结缔组织的韧性，使肌肉易于咀嚼3）防止水分蒸发，使肉质柔嫩肉的结缔组织：肉中的腱、韧带、肌束间纤维膜、血管壁、淋巴、神经及毛皮等均属于结缔组织。

结缔组织在动物体内的含量与动物的品种、年龄、肥育、部位等因素有关。

肉的主要化学成份水分75℅蛋白质 19℅脂类 2.5℅碳水化合物1.2 可溶性无机物和非蛋白含氮2.3℅维生素一、水分1、结合水约占总水量的5℅2、不易流动水约占总水量的80%。

肉保水性取决于肌肉对这部分水的保持能力3、自由水指存在于细胞间隙中能自由流动的水，约占总水量的15％。

二、蛋白质（一）肌原纤维蛋白质（结构蛋白质）约占总蛋白质量40－60%，是肌肉的主要结构成分，参与肌肉的收缩过程。

主要包括1、肌球（凝）蛋白（构成粗丝的主要成分）含量：占肌原纤维蛋白质的50%~55%。

性质：易溶于中性盐溶液，可形成热诱导凝胶 ATP酶的辅酶，具有ATP酶的活性，受Mg2+抑制，可被Ca2+激活ATP-肌球蛋白→ ATP→ ADP+Pi+能量肌动蛋白与肌球蛋白结合形成肌动球蛋白——受ATP的竞争作用2、肌动（纤）蛋白3、肌动球（纤凝）蛋白4、其它肌纤维蛋白二）肌浆蛋白质占肌肉蛋白的20%~30%，不直接参与肌肉收缩，主要参与物质代谢。

我国大部分 品种如哈白猪，新金猪，内江猪以及 小型约克夏猪均属这种类型。
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长肉 白用 猪型
汉普夏猪（Hampshire）原产于美国肯 塔基州布奥尼地区，是美国第二位普及 的猪种，广泛分布。汉普夏猪原属脂肪 型，后来根据消费者的要求进行改良， 约经60多年时间，变成皮下脂肪薄、胴 体伸长、瘦肉多的肉用型品种
低于发达国家的人均水平，仅为世界水平最高的(丹麦363.48公斤)1/10。
2003年肉类人均占有量50公斤。
2005年，肉类总产量7700万吨, 肉类人均占有量约60公斤
4.主要肉类品种
猪肉占绝对优势——在世界前十位猪肉生产国中， 后九个国家的产量之和不及我国的70%； 羊肉产量居世界第一 ——占全球的20%左右； 禽肉产量居世界第二 —— 仅次于美国； 牛肉产量在美国、巴西之后，位居第三。
冷却肉的概念
概念 肌肉 MUSCLE
可食肉MEAT
名称 CHILLED MEAT 冷却肉 冷鲜肉 排酸肉
工艺特点 成熟 排酸 温度控制
产品特点 品质改善（嫩度 系水力提高 风味增强 酸 度下降）
安全卫生
4. 肉类加工的重点将集中在肉制品加工方 面。 5. 西式肉制品的产量将会有大幅度的增长。 6. 西式制品品种趋高档化，包装 成为必要条件。
一、概 念
肉类：泛指家畜、家禽的肉。主要指猪、牛、羊、鸡的 肉；其次是兔、驴、马的肉。
肉类加工：屠宰加工、副产品加工、分割剔骨加工、 冷却、冷冻和冷藏加工以及肉制品加工。
肉：广义地讲，凡作为人类食物的动物体组织 狭义地讲，“肉”指动物的肌肉组织
和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、 微量的神经和血管。
二、肉类生产
1. 中国是养猪、禽最早的国家之一，至少有6～7千年历史。 西周的《周志》(距今3000年)中记载： “膳用六畜” 马、牛、羊、猪、犬、鸡 到了近代 “猪、牛、羊、马、犬、鸡” 70年代末 猪肉的产量占肉类总产量的90％以上。 80年代，禽肉的产量占肉类产量的10％以上，仅次于猪 肉占第二位。 近年的六畜次序 “猪、鸡、牛、羊、兔、马”

畜产品加工学1肉与肉制品工艺学：以屠宰的动物为对象，以肉类科学为基础，综合有关的学科知识，研究肉与肉制品及其副产品加工技术和产品质量变化规律的科学。

2肉：广义地讲，凡是可食的动物体组织。

狭义，“肉”指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。

3成熟：肉在冰点以上温度下自然发生一系列生化反应，导致肉变柔嫩和具有风味的过程。

4冷却肉：屠体或分割肉在低温环境下进行分割加工，使肉深层中心温度在24小时内迅速降至0～4℃，并在随后的冷贮、运输、销售环节中始终保持连续的0～4℃冷藏链的一种预冷加工肉。

5肌内膜：肌纤维与肌纤维之间的一层很薄的结缔组织膜。

6肌节: 把两个相邻Z-线间的肌原纤维称为肌节.7胴体：家畜屠宰后，除去血液、头、蹄、尾、毛皮及内脏的肉尸，俗称白条肉。

8尸僵：胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消失，肉变成紧张僵硬的状态。

归因于肌球蛋白和肌动蛋白永久性横桥的形成。

9交联: 由胶原蛋白分子特定结构形成的，并整齐地排列于纤维分子之间的共价化学键。

10水分活度(Aw)：食品在密闭容器内测得的水的蒸汽压与同温下测得的纯水的蒸汽压之比。

11冷收缩：牛肉、羊肉、火鸡肉在pH下降到5.9~6.2之前，也就是尸僵状态完成之前，温度降低到12℃以下，这些肌肉收缩，并在随后的烹调中变硬，此为冷收缩。

牛肉最明显，猪肉不冷收缩，带骨肉不易冷收缩。

12肉的保水性能（WHC）：以肌肉系水力来衡量，指当肌肉受到压力、切碎、冷冻、解冻、贮存、加工等外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。

13肉的嫩度：指肉在食用时口感的老嫩，反应了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质结构特性决定。

14腌制: 用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠、亚硝酸钠、蔗糖、和香辛料等腌制辅料处理肉类的过程。

15腌腊肉制品：是肉经腌制、酱渍、晾晒或烘烤等工艺制成的生肉制品。

16干肉制品：是肉经过预加工后再脱水干制而成的一类熟肉制品。