食品腐败变质的原因及鉴定

第一章 食品腐败变质及其控制1． 腐败变质概念： 是指食品受到各种内、外因素的影响，其原有的化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。

如鱼肉的腐败、油脂的酸败、果蔬腐烂、粮食的霉变等。

原因： 食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等被污染的微生物分解代谢的过程，或自身的酶进行生化过程。

2． 腐败： 是由微生物引起的蛋白质食品发生的变质。

食物 + 分解Pro.的微生物AA + 胺 + 硫化氢等3． 酸败： 是脂肪食品发生的变质，特征是产生酸和刺激性的哈喇味。

脂肪食物 + 解脂微生物 脂肪酸 + 甘油及其它产物酸败的原因：微生物产生的酶解作用；或是在外界条件作用下发生的水解过程和脂肪酸的自身氧化，使油脂分解成脂肪酸、醛类和酮类等，食品的色、香、味发生改变，酸败产物醛、酮具毒性，危害健康。

4. 发酵： 由微生物引起糖类物质的变质。

碳水化合物 + 分解糖类的微生物 有机酸 + 酒精 + 气体5． 食品腐败变质的鉴定1) 感官鉴定：以视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品的色泽、气味、口味，简单灵敏。

2) 物理鉴定：食品变形、软化。

鱼肉类肌肉松弛、弹性差，组织体表发粘等。

液态食品出现浑浊、沉淀，表面有浮膜、变稠等。

3) 化学鉴定：测定微生物代谢的腐败产物，如鱼、虾、肉类常以挥发性氮的含量作评定的化学指标。

糖类食品缺氧时常以有机酸含量或pH 值变化作为指标。

4) 微生物鉴定：一般以检验菌落总数和大肠菌群作为判断食品卫生质量的指标。

第一节 引食品腐败变质的主要因素及其特性⏹ 现代食品加工的三个目标：①确保加工食品的安全性②提供高质量的产品③使食品具有食用的方便性 (延长新鲜产品供应期和货架期，减少厨房操作)一 生物学因素非细胞结构 : 病毒、亚病毒、噬菌体◆ 微生物 原核生物：细菌、放线菌、蓝细菌、衣原体、立克次氏体、支原体细胞结构 ：真核微生物：真菌（酵母菌、霉菌及病原真菌）、 澡类植物和原生动物食品腐败变质因素 物理因素：温度、水分、光化学因素：酶的作用、非酶作用、氧化作用 生物学因素：微生物、昆虫、寄生虫、其他因素：机械损伤、乙烯、外源污染物◆在食品发生腐败变质的过程中，起重要作用的是微生物。

食品腐败变质的原因是什么？答：食品腐败变质主要分为四类：一是微生物的繁殖引起的食品腐败变质，其中微生物是引起食品腐败变质的主要因素。

它的变质机理是，腐败微生物常以蛋白质作为构成它本体的可塑材料，又作为摄取能量的来源。

鱼、肉、乳等食品，在腐败微生物（微生物分泌的酶）的作用下，复杂的高分子物质逐渐分解为低分子物质，并产生异常气味，改变原来的色泽及形态，同时产生有毒物质。

这类食品腐败变质主要考虑微生物的防止，包括 1.杜绝或减少微生物的存在，如采用杀菌剂，射线处理等。

2.食品加工及流通过程中要保持清洁卫生，防止食品被再次污染。

3.对于大多数食品，则是控制微生物的生长环境，如食品的水分、营养、PH值、温度、氧等，破坏微生物生长繁殖条件中的任何一项或几项都可以防止其生长和繁殖。

二是由食品内部酶的作用引起的食品腐败变质，食品内部常含有脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、多酚氧化酶及过氧化物酶等，这些酶的作用会加速食品的代谢，促使食品逐渐变质，如肉的后熟过程，苹果、洋芋削皮后放于空气中的褐变。

酶促褐变的机理主要是，蘑菇、薯类、水果等在发生机械性损伤时（如削皮、切开、压伤、虫咬等）时，会发生霉促褐变。

在完全健全的水果组织中，所含有的酚质氧化与还原。

可说同步进行，保持平衡状态，当水果硌伤或去皮后，水果组织就失去了这种平衡，即氧化多而还原少，于是发生醌的聚合，生成一种黑色物质，也叫根皮鞣红。

水果组织与空气接触的时间越长，变色越深。

这类食品腐败变质主要考虑酶作用的防止，包括使酶钝化(热烫等)，使用酶抑制剂(SO2、食盐、亚硫酸盐等)，隔绝氧(切丝马铃薯浸水)，调整pH（使pH＜3），用VC处理(使褐色物质还原)等措施皆可以防止酶的褐变。

三是由空气中氧的作用引起的食品腐败变质如油脂的氧化酸败、维生素的氧化变质、色素的氧化变色等，天然油脂在空气中自发进行氧化作用，发生酸臭和口味变苦的现象，称为酸败(或称蛤败)，原因是脂肪中不饱和酸被空气中的氧徐徐氧化，生成过氧化物，过氧化物继续分解产生低级的醛和羧酸，这些物质使脂肪产生令人不快嗅觉和味觉。

食品腐败变质食品的腐败变质是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状发生改变，并失去食用价值的一种变化。

1．食品腐败变质的原因(1)食品本身的组成和性质：动植物食品本身含有各种酶类，在适宜温度下酶类活动增强，使食品发生各种改变，如新鲜的肉和鱼的后熟，粮食、蔬菜、水果的呼吸作用。

这些作用可引起食品组成成分分解，加速食品的腐败变质。

(2)环境因素：主要有气温、气湿、紫外线和氧等。

环境温度不仅可加速食品内的化学反应过程，而且有利于微生物的生长繁殖。

水分含量高的食品易于腐败变质。

紫外线和空气中的氧均有加速食品组成物质氧化分解作用，特别是对油脂作用尤为显著。

(3)微生物的作用：在食品腐败变质中起主要作用的是微生物。

除一般食品细菌外尚包括酵母与真菌，但在一般情况下细菌常比真菌和酵母占优势。

微生物本身具有能分解食品中特定成分的酶，一种是细胞外酶，可将食物中的多糖、蛋白质水解为简单的物质；另一种是细胞内酶，能将已吸收到细胞内的简单物质进行分解，产生的代谢产物使食品具有不良的气味和味道。

2．食品腐败变质的化学过程与鉴定指标食品腐败变质实质上是食品中的营养成分的分解过程，其程度常因食品种类、微生物的种类和数量以及其他条件的影响而异。

(1)食品中蛋白质的分解：肉、鱼、禽、蛋和大豆制品等富含蛋白质的食品，主要是以蛋白质分解为其腐败变质的特性。

蛋白质在微生物酶的作用下，分解为氨基酸，再在细菌酶的作用下氨基酸通过脱羧基、脱氨基、脱硫作用，形成多种腐败产物。

在细菌脱羧酶的作用下，组氨酸、酪氨酸、赖氨酸、鸟氨酸脱羧分别生成组胺、酪胺、尸胺和腐胺，后两者均具有恶臭。

在细菌脱氨基酶的作用下氨基酸脱去氨基而生成氨；脱下的氨基与甲基构成一甲胺、二甲胺和三甲胺。

色氨酸可同时脱羧、脱氨基形成吲哚及甲基吲哚，均具有粪臭。

含硫氨基酸在脱硫酶的作用下脱硫产生恶臭的硫化氢。

氨与一甲胺、二甲胺、三甲胺均具有挥发性和碱性，因此称为挥发性碱基总氮(total volatile bas-ic nitrogen，简称TVBN)，所谓挥发性碱基总氮是指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。

食品的腐败变质一、食品腐败变质的原因食品腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，使食品的营养价值或商品价值降低或失去的过程。

食品的腐败变质可能由于微生物污染、昆虫和寄生虫污染、动植物食品内酶的作用、化学反应以及物理因素等方面引起。

其中微生物污染引起的食品腐败变质是最普遍和最重要的。

微生物引起食品腐败变质的类型包括：①细菌引起的腐败变质。

细菌主要作用于食品中的糖类、脂肪、蛋白质；②霉菌引起的食品霉变。

霉菌作用于食品中的碳水化合物、蛋白质；③食品发酵现象。

食品中的糖类的发酵，如酒精发酵、乙酸发酵、乳酸发酵、丁酸发酵等。

因此，食品腐败变质的过程实质上是食品中碳水化合物、蛋白质、脂肪在污染微生物的作用下分解变化，产生有害物质的过程。

二、食品腐败变质的鉴定食品受到微生物污染后，很容易发生变质。

一般可以通过四个方面对食品是否发生腐败变质进行鉴定——感官鉴定、化学鉴定、物理鉴定和微生物鉴定。

1．感官鉴定感官鉴定是指通过视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品初期腐败变质的一种简单而灵敏的方法。

食品在初期腐败时多会产生腐败臭味，发生颜色的变化（褪色、变色、着色和失去光泽等），容易出现组织变软、变黏等现象。

比如鱼、肉等食品腐败时，由于蛋白质分解，所以食品的硬度和弹性下降，组织失去原有的坚韧，其外形及结构均发生改变，并且出现难闻的臭味。

经研究证明，人的嗅觉对硫化氢、三甲胺及氨都很灵敏。

鱼、肉食品脂肪酸败时脂肪变黄，并有“哈喇”味。

上述这些变化都可以通过感官分辨出来。

2．化学鉴定食品中微生物的代谢，能够引起食品的化学组成发生变化，并伴有腐败性物质产生，因此，可以直接测定这些腐败产物作为判定食品质量的依据。

一般鉴定蛋白质类含量高的食品腐败变质的化学指标是挥发性盐基总氮和胺类。

对于含氮量少而含碳水化合物丰富的食品，通常测定有机酸的含量或pH的变化作为指标。

(1)挥发性盐基总氮。

指肉或鱼的水浸液在弱碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，此指标已列入了我国食品卫生标准。

第八章食品腐败变质第一节食品腐败变质概述一、食品腐败变质的含义食品腐败变质是指食品在以微生物为主的各种环境因素作用下，其组成成分被分解、破坏、失去或降低食用价值的一切变化，以及感官性质所发生的各种变化。

二、食品腐败变质的类型1.腐败腐败是指食品的蛋白质成分在厌氧条件下被微生物分解，产生以恶臭为主的变化。

2.酸败酸败是指食品的脂肪成分被微生物分解产生脂肪酸和甘油等酸性物质，使食品失去原有的正常气味和滋味的现象。

3.发酵发酵是指食品的碳水化合物被微生物分解成酸、醇和气体的变化。

三、引起食品腐败变质的原因1.微生物因素微生物因素主要指细菌、霉菌、酵母菌属等微生物因素对食品的营养成分进行分解、破坏。

2.环境因素环境因素主要指温度、湿度、阳光、空气、水分等环境因素为微生物提供了分解、破坏食品营养的条件。

3.食品本身因素食品本身因素主要指食品本身所含的酶类、营养成分、水、pＨ条件等。

四、食品腐败变质的结果1.感官性状改变由于微生物在生长繁殖过程中促使食品中蛋白质分解，蛋白质在分解过程中产生的有机胺、硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭素等具有蛋白质分解所特有的恶臭，使人嗅觉产生极其难受的厌恶感，如刺激气味、异常颜色、酸臭味道、组织溃烂、黏液污秽等。

另外，细菌和霉菌在繁殖过程中能产生色素，使食品染上各种难看的颜色，并破坏了食品的营养成分，使食品失去原有的色香味，也使人产生厌恶感。

此外，油脂酸败和碳水化合物分解后产生的特殊气味，也往往使人们难以接受。

2.降低食品营养由于食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物腐败变质后内部结构发生变化，蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐会大量被破坏和流失，因而丧失了原有的营养价值。

3.引起中毒或潜在性危害一是引起急性中毒，轻者多以急性胃肠炎症状出现；重者可出现呼吸、循环、神经等系统症状，还可危及生命或留下后遗症。

二是慢性中毒或潜在性危害。

可造成慢性中毒，甚至有致癌、致畸、致突变的作用。

五、鉴定食品腐败变质的指标1.感官鉴定感官鉴定是以人们的感觉器官对食品的感官性状(色、香、味、形)进行鉴定的一种简便、灵敏、准确的方法，具有相当高的可靠性。

食物腐败的原因
食物腐败是指食物因为细菌、真菌、酵母菌等微生物的作用而变质、变质、变质，从而造成质量降低、色泽改变、气味改变、口感改变等现象。

食物腐败的原因有很多，主要包括：
1.环境温度过高或过低：如果环境温度过高，微生物就会活跃，食物就会很快腐烂变质。

反之，环境温度过低也会导致食物腐烂变质。

2.包装不当：食物一般都需要进行包装，但是如果包装不当，就会导致食物受潮，从而腐烂变质。

3.储存不当：食物如果储存不当，就容易受潮，从而导致食物腐烂变质。

4.未经消毒：食物有时会受到细菌、真菌、酵母菌等微生物的影响，如果没有经过消毒处理，就会导致食物腐烂变质。

5.食物本身有缺陷：有些食物本身就存在某种缺陷，比如果他们存在病菌，或者寄生虫，等等，这些缺陷就会导致食物腐烂变质。

通过以上介绍，我们可以了解到食物腐败的原因有很多，如果想要预防食物腐败，那么就要注意以上几点，包括保持环境温度适宜，包装精准，储存正确，消毒处理，检查食品本身缺陷等。

只有采取
有效的措施，才能有效地防止食物腐败，让我们吃到更安全、更健康的食物。

食品腐败变质的鉴定食品受到微生物的污染后，容易发生变质。

那么如何鉴别食品的腐败变质，一般是从感官、物理、化学和微生物四个方面来进行食品腐败变质的鉴定。

1.感官鉴定感官鉴定是以人的视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品初期腐败变质的一种简单而灵敏的方法。

食品初期腐败时会产生腐败臭味，发生颜色的变化（褪色、变色、着色、失去光泽等），出现组织变软、变黏等现象。

这些都可以通过感官分辨出来，一般还是很灵敏的。

（1）色泽食品无论在加工前或加工后，本身均呈现一定的色泽，如有微生物繁殖引起食品变质时，色泽就会发生改变。

有些微生物产生色素，分泌至细胞外，色素不断累积就会造成食品原有色泽的改变，如食品腐败变质时常出现黄色、紫色、褐色、橙色、红色和黑色的片状斑点或全部变色。

另外由于微生物代谢产物的作用，促使食品发生化学变化时也可引起食品色泽的变化。

例如肉及肉制品的绿变就是由于硫化氢与血红蛋白结合形成硫化氢血红蛋白所引起的。

腊肠由于乳酸菌增殖过程中产生了过氧化氢，促使肉色素褪色或绿变。

（2）气味食品本身有一定的气味，动、植物原料及其制品因微生物的繁殖而产生极轻微的变质时，人们的嗅觉就能敏感地觉察到有不正常的气味产生。

如氨、三甲胺、乙酸、硫化氢、乙硫醇、粪臭素等具有腐败臭味，这些物质在空气中浓度较大时，人们的嗅觉就可以察觉到。

此外，食品变质时也可察觉到，其他胺类物质、甲酸、乙酸、酮、醛、醇类、酚类、靛基质化合物等也可察觉到。

食品中产生的腐败臭味，常是多种臭味混合而成的。

有时也能分辨出比较突出的不良气味，例如：霉味臭、醋酸臭、胺臭、粪臭、硫化氢臭、酯臭等。

但有时产生的有机酸，水果变坏产生的芳香味，人的嗅觉习惯不认为是臭味。

因此评定食品质量不是以香、臭味来划分，而是应该按照正常气味与异常气味来评定。

（3）口味微生物造成食品腐败变质时也常引起食品口味的变化。

而口味改变中比较容易分辨的是酸味和苦味。

一般碳水化合物含量多的低酸食品，变质初期产生酸是其主要的特征。

一、实验背景食物变质是日常生活中常见的问题，特别是在夏天，做熟的食品很容易腐败变质，俗称“变馊了”。

这种现象引起了许多人的关注。

那么，食品中的细菌是从哪里来的呢？是由食品自然产生，还是来自于空气？为了探究这个问题，法国生物学家巴斯德设计了一系列实验，其中最为著名的实验便是鹅颈瓶实验。

二、实验目的通过巴斯德的鹅颈瓶实验，探究食物变质的原因，即细菌是否来源于空气，以及如何防止食物变质。

三、实验原理巴斯德的鹅颈瓶实验主要基于以下原理：1. 细菌是导致食物变质的主要原因，它们可以来源于空气中的细菌孢子。

2. 通过高温灭菌，可以杀死食物中的细菌，从而防止食物变质。

3. 通过阻断空气进入，可以防止空气中的细菌进入食物，从而延长食物的保质期。

四、实验材料与工具1. 材料：肉汤、鹅颈瓶、酒精灯、试管、试管架、镊子等。

2. 工具：酒精灯、高温灭菌器、显微镜、温度计等。

五、实验步骤1. 将肉汤装入鹅颈瓶中，并密封瓶口。

2. 将鹅颈瓶放入高温灭菌器中，进行高温灭菌处理，以确保肉汤中的细菌被杀死。

3. 将灭菌后的鹅颈瓶放置在室温环境中，观察肉汤的变化。

4. 将鹅颈瓶的瓶颈打断，使空气进入瓶中，观察肉汤的变化。

5. 使用显微镜观察肉汤中的细菌形态和结构。

6. 将肉汤进行再次煮沸处理，观察肉汤的变化。

六、实验结果与分析1. 在高温灭菌后的鹅颈瓶中，肉汤保持新鲜，没有变质现象。

2. 在鹅颈瓶的瓶颈被打断后，肉汤开始变质，出现了细菌繁殖的现象。

3. 通过显微镜观察，发现肉汤中的细菌形态与空气中的细菌形态相同。

4. 再次煮沸肉汤后，肉汤中的细菌被杀死，变质现象得到缓解。

根据实验结果，我们可以得出以下结论：1. 细菌是导致食物变质的主要原因，它们可以来源于空气中的细菌孢子。

2. 通过高温灭菌，可以杀死食物中的细菌，从而防止食物变质。

3. 通过阻断空气进入，可以防止空气中的细菌进入食物，从而延长食物的保质期。

七、实验总结巴斯德的鹅颈瓶实验为我们揭示了食物变质的原因，即细菌的繁殖。