食品的腐败变质及其影响因素

食品腐败过程的原因与控制食品作为人类生活必不可少的重要组成部分，其安全和质量一直备受关注。

然而，由于各种原因，食品很容易腐败和变质，对人类健康产生威胁。

有关部门和生产者一直在探索食品腐败过程的原因和控制方法，以确保食品的安全和质量。

一、食品腐败的原因1.微生物的生长食品腐败的最主要原因是微生物的生长。

食品是微生物的营养基质，它们能够在适宜的环境条件下快速繁殖，从而导致食品变质。

各种微生物都能够在食品中繁殖，如细菌、霉菌、酵母菌等。

其生长速度和数量的增加取决于温度、湿度和营养成分等因素。

2.氧化和酶的作用氧化和酶的作用也是导致食品腐败的原因之一。

当食品与空气接触时，其中的脂肪、蛋白质和糖等成分就开始氧化，产生气味和变质。

同时，食品中的各种酶也能够导致变质，如维生素C、酪蛋白酶等。

3.化学污染食物中存在的化学物质也会导致变质。

化学污染物包括农药、重金属、添加剂等。

如果食品中存在过量的化学物质，就会导致食品质量下降，并可能对人体健康产生潜在危害。

二、食品腐败的控制1. 温度控制在防止食品腐败和变质的过程中，最简单而又有效的方法是通过温度控制。

温度越低，腐败的速度就越慢。

因此，我们需要冷藏或冷冻食品来延长其保质期。

同时在食品生产和储存的过程中，也需要控制温度条件，以确保食品的安全和质量。

2. 包装和储存选择合适的包装材料，以及规范储存方式也是控制食品腐败的重要策略。

对于易腐食品，应该尽可能避免长时间放置在室温下。

一些封闭式的包装材料，如罐头、塑料包装等，可以有效减缓食品腐败和变质的速率。

3. 加工和处理对于一些易变质的食品如乳制品、肉类和海鲜等，在生产和处理过程中也需要加强控制，以减少食品腐败和变质的风险。

一些加工和处理技术，如针对高压灭菌、蒸馏处理、辐射灭菌等，也可以有效控制食品腐败的速率。

4. 消费者的注意点此外，作为消费者，我们也需要有意识地选择高品质且新鲜的食品，以避免购买已过期或易腐的产品。

在食品储存和烹饪方面，也应该注意清洁卫生，避免污染，并采取适当的储存和烹饪方法，以确保食品健康和安全。

一、简答题1.食物腐败变质的原因及影响因素有那些？参考答案:答:指食品在一定环境因素影响下,由微生物或化学反应的作用而引起食品成分和感官形状的改变,并失去食用价值的一种变化。

原因：1）微生物因素。

微生物可以引起蛋白质的腐败变质。

2）环境因素：主要有温度，湿度，紫外线和氧等;环境温度高，湿度大,变质速度加快;紫外线加速食品成分分解,导致脂肪氧化酸败食品因素:食物的营养成分,酶,水分含量,pH值,渗透压等。

2、食品标签上，哪些内容属于营养声称、哪些内容属于健康声称？参考答案:答：营养声称主要针对食品中营养成分含量，传递了营养素含量多少或者特点，而健康声称则声明了营养素的功能作用。

含量声称、比较声称、属性声称属于营养声称，食物或食物成分与人体健康关系的建议、暗示或说明属于健康声称。

3、儿童和青少年膳食营养目标确定方法是什么？参考答案:1）工作准备：纪录笔、记录本、《中国居民膳食营养素参考摄入量》表。

2）工作程序：程序1-了解儿童、青少年的性别、年龄。

程序2-根据儿童、青少年的性别、年龄查《中国居民膳食营养素参考摄入量》表，作为膳食设计依据。

程序3-确定膳食营养目标。

4、个人健康档案的内容包括哪些？参考答案:①个人健康问题纪录：基本资料；问题目录；问题描述；以“S-O-A-P”的形式进行描述；病情流程表：形式描述病情（或其它问题）在一段时间内的变化情况。

②周期性健康检查记录。

5、塑料、合成橡胶、化纤等食品容器或包装材料的安全性问题主要来源于什么因素？参考答案:塑料、合成橡胶、化纤等安全问题主要来源于：①未聚合的游离单体和聚合不充分的低聚合物。

②添加剂或加工助剂残留。

③低分子降解产物。

6、社区营养干预措施选择的基本原则是什么？参考答案:（1）考虑营养问题的重要程度。

在选择社会营养干预措施时，要优先考虑解决重要营养问题的干预措施。

（2）考虑对解决营养问题的作用大小。

干预措施最重要的选择标准是所选择的措施能否在解决营养问题中发挥最佳的作用。

食品的腐败变质及其控制现代食品加工有三个主要目标:1.确保加工食品的安全性;2.提供高质量的产品;3.使食品具有食用的方便性(延长新鲜产品供应期和货架期,减少厨房操作).微生物和化学因素可能引起的的腐败和变质是影响食品安全性的主要原因,对加工食品而言,通常是以微生物为主.而所谓的食品质量如风味,颜色和质地等,同样与微生物引起的腐败、酶的作用和化学反应等密切相关。

因此，必须清楚了解引起食品腐败变质的主要因素及其特性，以便更好的控制他们，达到现代食品加工的目的。

1、引起食品腐败变质的主要因素及其特性食品易受到外来的和内在的因素作用而发生腐败变质。

外来的因素，主要指生物学因素，如空气和土壤中的微生物、虫害等；内在的因素，主要包括食品自身的酶作用以及各种理化作用的影响。

1.1生物学因素1.1.1微生物引起食品腐败变质的微生物种类很多,一般可分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。

（1）微生物引起食品腐败变质的特点细菌：不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，其变质主要原因是细菌引起的。

细菌造成的变质，一般表现为食品的腐败，是由于细菌活动分解食物中的蛋白质和氨基酸，产生恶臭或异味的结果。

这种现象尤其容易在无空气（氧）的状态下发生，通常还会产生有毒物质，引起食物中毒。

产芽孢细菌非常耐热，如肉毒杆菌在中性环境下，100摄氏度加热数小时有时还不能完全被杀死．耐热性细菌在土壤中存在较多，因此对于土壤中生长的莲藕、芋头、芦笋、竹笋等块根、块茎类原料，在加工时要特别注意。

酵母菌：在含碳水化合物较多的食品中容易生长发育；而在含蛋白质丰富的食品中一般不生长；在ＰＨ值５.０左右的微酸性环境中生长发育良好。

容易受酵母菌作用而变质的食品有蜂蜜、果酱、果冻、酱油、果酒等。

霉菌：霉菌易在有氧，水分少的干燥环境中生长发育，在富含淀粉和糖的食品中也容易滋生霉菌。

由于霉菌的好气性，无氧的环境可抑制其侵害，在水分含量15%以下，可抑制其生长发育。

腐败变质的主要化学指标
腐败变质是指食品、药品等在存储过程中，因为化学反应而形成的化
合物，使其失去原有的质量、味道、营养价值等。

而了解腐败变质的
主要化学指标，可以帮助我们更好地储存和消费各种食品。

一、蛋白质
1. 氨基酸：腐败变质会使得蛋白质中的氨基酸分解，生成其他化合物，这些化合物在某些情况下会对人体造成严重危害。

2. 谷氨酰胺酶：在腐败变质的过程中，微生物会生成大量谷氨酰胺酶，造成蛋白质的变性，影响蛋白质的结构和性质。

二、脂肪
1. 自由脂肪酸：脂肪分解必须要有酶的介入，如果没有酶的帮助，会
产生自由脂肪酸，导致食品味道酸败。

2. 挥发性酸价：在脂肪的分解过程中，会产生某些挥发性酸，腐败物
质越多，挥发性酸价越大，严重的还会产生有毒酸化物。

三、碳水化合物
1. 糖类酸度值：在腐败变质的过程中，微生物会分解碳水化合物，产
生酸类化合物，导致食品酸败。

2. 还原糖度：还原糖度是食品中还原性碳水化合物的浓度，其数值会
随着腐败的进行而减少。

四、其他
1. pH值：食品的pH值是其酸碱程度的度量，不同食品的理想pH值各不相同，腐败变质后，其pH值也会发生变化。

2. 氧化还原电位：在某些食品中，腐败变质还会导致氧化还原电位的变化，会影响营养价值、风味和防腐性。

总之，了解腐败变质的主要化学指标，对于我们保护食品的质量和安全至关重要。

我们应该注意食品的储存和消费方式，及时检查食品的化学指标，并采取科学的方法来保证食品的新鲜度和安全性。

食品腐败变质的常见类型\危害及其控制摘要:随着食品生产和人们生活的现代化,食品的生产规模日益扩大,人们对食品的消费方式逐渐向社会化转变,从而使食品安全事件的影响范围急剧扩大,近几年由于食品安全问题造成的全球性食品恐慌事件足以说明了这一点。

文章对食品腐败变质的常见类型、危害及其控制进行详细探讨。

关键词:食品;腐败;变质;控制1食品腐败变质的常见类型食品的腐败变质是一个复杂的生物化学反应过程。

涉及食品内酶的作用、污染微生物的生长和代谢,但主要它是出厂微生物的作用。

从腐败变质对食品感官品质的影响来看,食品腐败变质的类型主要有以下几种。

①变黏。

腐败变质食品变黏主要是由于细菌生长代谢形成的多糖所致,常发生在以碳水化合物为主的食品中。

常见的使食品变教的微生物有:黏液产碱杆菌、类产碱杆菌、无色杆菌属、气杆菌属、乳鼓杆菌、明串珠菌等,少数酵母也会使食品腐败变黏。

②变酸。

食品变酸常发生在碳水化合物为主的食品和乳制品中。

食品变酸主要是由于腐败微生物生长代谢产鼓所致,主要的微生物包括:醋酸茵届、丙酸菌届、假单抱菌属、微球菌属、乳较链球曲属和乳酸杆菌科备用细菌等;少数霉菌如根霉也会利用碳水化合物产鼓,从而造成食品腐败变质。

③变臭。

食而变臭主要是由于细卤分解蛋白质为主的食品产生有机胺、氨气、硫醉和粪奥素等所致。

常见的分解蛋白质的细菌有:梭状芽抱杆菌属、变形杆菌届属、芽抱杆菌属等。

2食品腐败变质的危害食品腐败变质的分解产物对人体的直接危害,目前无奈统的研究报告,但某些腐败变质食品的组胺中毒,脂肪腐败产物引起人的不良反应及中毒, 以及腐败过程产生胺类为亚硝胺类形成提供前提物等, 都是构成直接危害的重要因素。

腐败变质食品村人体健康的影响主要表现在以下三个方面。

①产生厌恶感。

由于微生物在生长繁殖过程中促进食品中各种成分(分解)变化,改变了食品原杏的感官件状。

使人对其产生厌恶感。

例如蛋白质在分解过程中可以产生合机胺、硫化氢、硫醇、咧跺、粪臭素等,以上物质具有蛋白质分解所特有的恶臭;细菌和窃菌在繁殖过程小能产生色素,使食品呈现各种异常的颜色,使食品失去原有的色香味;脂肪腐败的“哈喇”昧和碳水化合物分解后产生的特殊气味,也往往使人们难以接受。

第一章 食品腐败变质及其控制1． 腐败变质概念： 是指食品受到各种内、外因素的影响，其原有的化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。

如鱼肉的腐败、油脂的酸败、果蔬腐烂、粮食的霉变等。

原因： 食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等被污染的微生物分解代谢的过程，或自身的酶进行生化过程。

2． 腐败： 是由微生物引起的蛋白质食品发生的变质。

食物 + 分解Pro.的微生物AA + 胺 + 硫化氢等3． 酸败： 是脂肪食品发生的变质，特征是产生酸和刺激性的哈喇味。

脂肪食物 + 解脂微生物 脂肪酸 + 甘油及其它产物酸败的原因：微生物产生的酶解作用；或是在外界条件作用下发生的水解过程和脂肪酸的自身氧化，使油脂分解成脂肪酸、醛类和酮类等，食品的色、香、味发生改变，酸败产物醛、酮具毒性，危害健康。

4. 发酵： 由微生物引起糖类物质的变质。

碳水化合物 + 分解糖类的微生物 有机酸 + 酒精 + 气体5． 食品腐败变质的鉴定1) 感官鉴定：以视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品的色泽、气味、口味，简单灵敏。

2) 物理鉴定：食品变形、软化。

鱼肉类肌肉松弛、弹性差，组织体表发粘等。

液态食品出现浑浊、沉淀，表面有浮膜、变稠等。

3) 化学鉴定：测定微生物代谢的腐败产物，如鱼、虾、肉类常以挥发性氮的含量作评定的化学指标。

糖类食品缺氧时常以有机酸含量或pH 值变化作为指标。

4) 微生物鉴定：一般以检验菌落总数和大肠菌群作为判断食品卫生质量的指标。

第一节 引食品腐败变质的主要因素及其特性⏹ 现代食品加工的三个目标：①确保加工食品的安全性②提供高质量的产品③使食品具有食用的方便性 (延长新鲜产品供应期和货架期，减少厨房操作)一 生物学因素非细胞结构 : 病毒、亚病毒、噬菌体◆ 微生物 原核生物：细菌、放线菌、蓝细菌、衣原体、立克次氏体、支原体细胞结构 ：真核微生物：真菌（酵母菌、霉菌及病原真菌）、 澡类植物和原生动物食品腐败 变质因素 物理因素：温度、水分、光化学因素：酶的作用、非酶作用、氧化作用 生物学因素：微生物、昆虫、寄生虫、其他因素：机械损伤、乙烯、外源污染物◆在食品发生腐败变质的过程中，起重要作用的是微生物。

《食品工艺学》知识点第一章食品的腐败变质及其控制食品腐败变质：指食品收到各种内外因素的影响，造成其原有的化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。

第一节引起食品腐败变质的主要因素：一、生物学因素（一）微生物（细菌、霉菌、酵母菌、）影响微生物生长发育的主要因素：温度（≥100℃杀死所有微生物包括芽孢）、pH、气体成分、Aw、基质条件。

（二）害虫和啮齿动物：害虫、啮齿动物、寄生虫。

二、化学因素（一）酶的作用：①酚酶：酶促褐变需要酚酶或多酚氧化酶、氧气和底物三要素；脂氧合酶，可作用于脂肪酸，产生多种不完全氧化产物。

②酯酶，催化酯键水解为甘油和脂肪酸的水溶性酶。

③果胶酶，可使细胞壁及细胞间的果胶物质转变为水溶性的果胶，质地变软。

④蛋白酶，催化蛋白质中肽键水解。

（二）非酶褐变：1、美拉德反应（羰-氨反应）羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）反应生成棕色甚至黑色的大分子物质。

食品为加热或长期贮存后褐变的主要原因。

防止美拉德反应的措施：降低储藏温度；调节食品水分含量；降低食品pH值，使食品变为酸性；用惰性气体置换食品包装材料中的氧气；控制食品转化糖的含量；添加防褐变剂如亚硫酸盐等2、焦糖化反应，糖类在没有氨基化合物存在情况下，加热到熔点以上发生脱水与降解发生褐变3、抗坏血酸氧化褐变①抗坏血酸氧化为脱氢抗坏血酸进而与氨基酸发生美拉德反应生产红褐色产物；②抗坏血酸在缺氧的酸性条件下形成糠醛并进一步聚合为褐色物质的结果。

防止措施：降低产品温度；用亚硫酸盐溶液处理产品，抑制葡萄糖转变为5-羟甲基糠醛，或通过还原基团的络合物抑制抗坏血酸变为糠醛，从而防止褐变。

4、食品成分与包装容器发生的的化学反应。

（三）氧化作用：食品中含有的不饱和化合物（不饱和脂肪酸、维生素等）与空气接触发生氧化。

脂肪的氧化酸败，主要是脂肪水解的游离脂肪酸，特别是不饱和游离脂肪酸的双键容易被氧化，生成过氧化物并进一步分解的结果。