第一章食品腐败变质汇总

第一章食品的腐败变质一、腐败与变质1.腐败变质和发酵的区别和联系食品的腐败变质是指食品在一定环境的影响下，在微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分与感官性状的各种变化。

发酵是指利用微生物或微生物的成分（如酶）产生各种产品的有益过程。

腐败变质和发酵都包含着微生物物质代谢的结果，区别是：对人类有益则称为发酵，无益甚至有害的则称之为腐败变质。

2. 引起食品腐败变质的原因。

（一）微生物的作用：是引起食品腐败变质的重要原因。

微生物包括细菌、霉菌和酵母。

（二）食品本身的组成和性质①理化性质：包括食品本身的成分、所含水分、pH值高低和渗透压的大小。

②食品种类：易保存的食品和易腐败变质的食品。

（三）环境因素温度、湿度、空气等自然条件，对微生物的生长繁殖有着重要的影响，在促进食品本身发生各种变化上起着重要作用，从而成为影响食品变质的重要条件。

二、腐败变质的化学过程食品腐败变质的化学过程包括：（1）食品中蛋白质的分解：蛋白质在微生物的作用下，首先分解为肽，再分解为氨基酸。

氨基酸在相应酶的作用下，进一步分解成有机胺、硫化氛、硫醇、吲哚、粪臭素和醛等物质，具有恶臭味。

★特别是有机胺，作为鉴定肉类和鱼类等富含蛋白质食品的化学指标之一。

（2）食品中脂肪的酸败：酸败是由于动植物组织中或微生物所产生的酶或由于紫外线和氧、水分所引起的，食品中的中性脂肪分解为甘油和脂肪酸。

脂肪酸进一步分解生成过氧化物和氧化物，过氧化物进一步分解为具有特殊刺激气味的酮和醛等酸败产物，产生所谓哈喇味。

★油脂含量丰富的食品腐败变质的特征：过氧化值上升，酸度上升，羰基反应呈阳性。

（3）碳水化合物分解：食品中的碳水化合物包括单糖、寡糖、多糖（淀粉）等。

含碳水化合物的食品主要有粮食、水果、蔬菜和这些食品制品。

主要以碳水化合物在微生物或动植物组织中酶的作用下，经过产生双糖、单糖、有机酸、醇、醛等一系列变化，最后分解成二氧化碳和水。

如：苹果久置腐烂含有酒味，主要是由于碳水化合物生成了醇类物质。

第一章 食品腐败变质及其控制1． 腐败变质概念： 是指食品受到各种内、外因素的影响，其原有的化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。

如鱼肉的腐败、油脂的酸败、果蔬腐烂、粮食的霉变等。

原因： 食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等被污染的微生物分解代谢的过程，或自身的酶进行生化过程。

2． 腐败： 是由微生物引起的蛋白质食品发生的变质。

食物 + 分解Pro.的微生物AA + 胺 + 硫化氢等3． 酸败： 是脂肪食品发生的变质，特征是产生酸和刺激性的哈喇味。

脂肪食物 + 解脂微生物 脂肪酸 + 甘油及其它产物酸败的原因：微生物产生的酶解作用；或是在外界条件作用下发生的水解过程和脂肪酸的自身氧化，使油脂分解成脂肪酸、醛类和酮类等，食品的色、香、味发生改变，酸败产物醛、酮具毒性，危害健康。

4. 发酵： 由微生物引起糖类物质的变质。

碳水化合物 + 分解糖类的微生物 有机酸 + 酒精 + 气体5． 食品腐败变质的鉴定1) 感官鉴定：以视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品的色泽、气味、口味，简单灵敏。

2) 物理鉴定：食品变形、软化。

鱼肉类肌肉松弛、弹性差，组织体表发粘等。

液态食品出现浑浊、沉淀，表面有浮膜、变稠等。

3) 化学鉴定：测定微生物代谢的腐败产物，如鱼、虾、肉类常以挥发性氮的含量作评定的化学指标。

糖类食品缺氧时常以有机酸含量或pH 值变化作为指标。

4) 微生物鉴定：一般以检验菌落总数和大肠菌群作为判断食品卫生质量的指标。

第一节 引食品腐败变质的主要因素及其特性⏹ 现代食品加工的三个目标：①确保加工食品的安全性②提供高质量的产品③使食品具有食用的方便性 (延长新鲜产品供应期和货架期，减少厨房操作)一 生物学因素非细胞结构 : 病毒、亚病毒、噬菌体◆ 微生物 原核生物：细菌、放线菌、蓝细菌、衣原体、立克次氏体、支原体细胞结构 ：真核微生物：真菌（酵母菌、霉菌及病原真菌）、 澡类植物和原生动物食品腐败 变质因素 物理因素：温度、水分、光化学因素：酶的作用、非酶作用、氧化作用 生物学因素：微生物、昆虫、寄生虫、其他因素：机械损伤、乙烯、外源污染物◆在食品发生腐败变质的过程中，起重要作用的是微生物。

第一章食品腐败变质因素及其控制现代食品加工的三个主要目标：一、确保加工食品的安全期；二、提供高质量的产品；三、使食品具有食用的方便性（延长新鲜产品供应期和货架期，减少厨房操作）。

微生物因素和化学因素可能引起食物的腐败变质是影响食品安全性的主要原因，对加工食品而言，主要是微生物。

而所谓的食品质量如风味、颜色和质地等同样与微生物引起的腐败，酶的作用和和化学反应等密切相关。

1．引起食物变质的主要因素及其特征引起食品腐败变质的主要因素：生物因素、化学因素、物理因素和其他因素。

1.1生物因素微生物的特点是种类多，生长繁殖快，代谢能力强，且分布极广。

微生物大量存在于空气、水和土壤中，吸着在食品原料、加工用具、容器和工作人员的身体上。

这些环节是食品加工中微生物的主要来源（除了暴露于空气、水或土壤的表面外，健康的植物和动物组织内部是无菌的）。

因此食品保藏过程中首要的问题是控制污染微生物的生长，以及避免食品保藏过程中微生物的再污染。

尤其是原料经加工处理后，生命活动制止，失去天然的抗病性与耐贮性，而加工及成品保藏过程中存在大量微生物污染源，那么这种对微生物的控制就成了食品保藏的关键。

引起食品腐败变质的因素很多，但主要可以分为三类：细菌，霉菌，酵母菌。

1.1.1微生物引起食品腐败变质的特点细菌：在绝大多数场合，食品变质主要原因是细菌引起的。

细菌活动分解食物中的蛋白质和氨基酸，产生恶臭或异味的结果。

产芽孢细菌非常耐热。

酵母菌：含碳水化合物较多的食品中容易生长发育；含蛋白质丰富的食品中一般不生长；PH值5.0左右的微酸环境中生长发育良好。

霉菌：易在有氧、水分少的干燥环境中生长发育；在富含淀粉和糖的食品中也容易滋生霉菌。

由于霉菌具有好气性，所以无氧的环境可抑制其侵害，在水分含量15%以下，可以抑制其侵害。

1.1.2影响微生物生长发育的主要因子PH值：大多数细菌易在中性至微碱性环境中生长繁殖。

霉菌和酵母菌则一般能在酸性环境中生长发育。

《食品工艺学》知识点第一章食品的腐败变质及其控制食品腐败变质：指食品收到各种内外因素的影响，造成其原有的化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。

第一节引起食品腐败变质的主要因素：一、生物学因素（一）微生物（细菌、霉菌、酵母菌、）影响微生物生长发育的主要因素：温度（≥100℃杀死所有微生物包括芽孢）、pH、气体成分、Aw、基质条件。

（二）害虫和啮齿动物：害虫、啮齿动物、寄生虫。

二、化学因素（一）酶的作用：①酚酶：酶促褐变需要酚酶或多酚氧化酶、氧气和底物三要素；脂氧合酶，可作用于脂肪酸，产生多种不完全氧化产物。

②酯酶，催化酯键水解为甘油和脂肪酸的水溶性酶。

③果胶酶，可使细胞壁及细胞间的果胶物质转变为水溶性的果胶，质地变软。

④蛋白酶，催化蛋白质中肽键水解。

（二）非酶褐变：1、美拉德反应（羰-氨反应）羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）反应生成棕色甚至黑色的大分子物质。

食品为加热或长期贮存后褐变的主要原因。

防止美拉德反应的措施：降低储藏温度；调节食品水分含量；降低食品pH值，使食品变为酸性；用惰性气体置换食品包装材料中的氧气；控制食品转化糖的含量；添加防褐变剂如亚硫酸盐等2、焦糖化反应，糖类在没有氨基化合物存在情况下，加热到熔点以上发生脱水与降解发生褐变3、抗坏血酸氧化褐变①抗坏血酸氧化为脱氢抗坏血酸进而与氨基酸发生美拉德反应生产红褐色产物；②抗坏血酸在缺氧的酸性条件下形成糠醛并进一步聚合为褐色物质的结果。

防止措施：降低产品温度；用亚硫酸盐溶液处理产品，抑制葡萄糖转变为5-羟甲基糠醛，或通过还原基团的络合物抑制抗坏血酸变为糠醛，从而防止褐变。

4、食品成分与包装容器发生的的化学反应。

（三）氧化作用：食品中含有的不饱和化合物（不饱和脂肪酸、维生素等）与空气接触发生氧化。

脂肪的氧化酸败，主要是脂肪水解的游离脂肪酸，特别是不饱和游离脂肪酸的双键容易被氧化，生成过氧化物并进一步分解的结果。

食品的腐败变质第一节腐败变质与发酵一、腐败变质二、发酵三、腐败变质与发酵的比较一、腐败变质（一）腐败腐败的本质狭义的腐败：腐败菌分解蛋白质广义的腐败：微生物分解动植物组织（二）变质物理、化学或生物因子使食品品质变化（三）腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。

食品腐败本质由19世纪著名的微生物学奠基人巴斯德揭示。

在他之前，流行“自然发生说”，当时很多的神学家，包括大名鼎鼎的牛顿、古希腊的亚里士多德都相信这种学说。

二、发酵狭义(生物化学):微生物无氧条件下分解各种有机物质产生能量的一种方式，一般指分解碳水化合物产生有机酸和乙醇。

广义(工业)：利用微生物或微生物的成分（如酶）产生各种产品的有益过程。

它包括厌氧培养的生产过程，如酒精、丙酮、丁醇、乳酸等，以及通气（有氧）培养的生产过程，如抗生素、氨基酸、酶制剂等的生产。

产品既有细胞代谢产物，也包括菌体细胞、酶等。

三、腐败变质与发酵的比较区别腐败：有害发酵：有益联系都利用微生物物质代谢微生物啮齿动物昆虫/寄生虫食品腐败变质温度水分光照氧化酶类第二节影响食品腐败变质的因素第二节影响食品腐败变质的因素食品腐败变质的主要原因：（一）微生物的作用（二）食品本身的组成和性质（三）环境因素食品腐败变质的主要原因（一）微生物的作用引起食品腐败变质的重要原因。

微生物是指所有形体微小、单细胞或个体结构较简单的多细胞，甚至没有细胞结构的低等生物的通称。

微生物包括细菌、霉菌和酵母。

微生物因素：微生物的污染是引起食品腐败变质的最主要原因，其中以非致病菌为主，霉菌和酵母菌次之。

这些微生物通常广泛存在于土壤、空气、水、动物和人的粪便中，在从事食品生产经营时，若不注意卫生，就会被微生物所污染，在适宜的环境条件下，这些微生物就可以大量繁殖，使食品发生一系列变化，以至腐败变质.同时，在促进食品自身发生各种变化上也起着重要作用，从而成为食品变质的重要条件。

第⼀节引起⾷品腐败变质的主要因素及其特性第⼀章⾷品腐败变质及其控制1．腐败变质概念：是指⾷品受到各种内、外因素的影响，其原有的化学性质或物理性质发⽣变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。

如鱼⾁的腐败、油脂的酸败、果蔬腐烂、粮⾷的霉变等。

原因：⾷品中的蛋⽩质、碳⽔化合物、脂肪等被污染的微⽣物分解代谢的过程，或⾃⾝的酶进⾏⽣化过程。

2．腐败：是由微⽣物引起的蛋⽩质⾷品发⽣的变质。

⾷物 + 分解Pro.的微⽣物AA + 胺 + 硫化氢等3．酸败：是脂肪⾷品发⽣的变质，特征是产⽣酸和刺激性的哈喇味。

脂肪⾷物 + 解脂微⽣物脂肪酸 + ⽢油及其它产物酸败的原因：微⽣物产⽣的酶解作⽤；或是在外界条件作⽤下发⽣的⽔解过程和脂肪酸的⾃⾝氧化，使油脂分解成脂肪酸、醛类和酮类等，⾷品的⾊、⾹、味发⽣改变，酸败产物醛、酮具毒性，危害健康。

4. 发酵：由微⽣物引起糖类物质的变质。

碳⽔化合物 + 分解糖类的微⽣物有机酸 + 酒精 + ⽓体5．⾷品腐败变质的鉴定1) 感官鉴定：以视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验⾷品的⾊泽、⽓味、⼝味，简单灵敏。

2) 物理鉴定：⾷品变形、软化。

鱼⾁类肌⾁松弛、弹性差，组织体表发粘等。

液态⾷品出现浑浊、沉淀，表⾯有浮膜、变稠等。

3) 化学鉴定：测定微⽣物代谢的腐败产物，如鱼、虾、⾁类常以挥发性氮的含量作评定的化学指标。

糖类⾷品缺氧时常以有机酸含量或pH 值变化作为指标。

4) 微⽣物鉴定：⼀般以检验菌落总数和⼤肠菌群作为判断⾷品卫⽣质量的指标。

第⼀节引⾷品腐败变质的主要因素及其特性现代⾷品加⼯的三个⽬标：①确保加⼯⾷品的安全性②提供⾼质量的产品③使⾷品具有⾷⽤的⽅便性 (延长新鲜产品供应期和货架期，减少厨房操作)⼀⽣物学因素⾮细胞结构 : 病毒、亚病毒、噬菌体◆微⽣物原核⽣物：细菌、放线菌、蓝细菌、⾐原体、⽴克次⽒体、⽀原体细胞结构：真核微⽣物：真菌（酵母菌、霉菌及病原真菌）、澡类植物和原⽣动物⾷品腐败变质因素物理因素：温度、⽔分、光化学因素：酶的作⽤、⾮酶作⽤、氧化作⽤⽣物学因素：微⽣物、昆⾍、寄⽣⾍、其他因素：机械损伤、⼄烯、外源污染物◆在⾷品发⽣腐败变质的过程中，起重要作⽤的是微⽣物。