食品的腐败变质 课件

感官鉴定是以人的视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品初期腐败变质的一种 简单而灵敏的方法。食品初期腐败时会产生腐败臭味，发生颜色的变化（褪色、 变色、着色、失去光泽等），出现组织变软、变粘等现象。这些都可以通过感官 分辨出来，一般还是很灵敏的。
色泽 食品无论在加工前或加工后，本身均呈现一定的色泽，如有微生物繁殖引 起食品变质时，色泽就会发生改变。如食品腐败变质时常出现黄色、紫色 、褐色、橙色、红色和黑色的片状斑点或全部变色。另外由于微生物代谢 产物的作用促使食品发生化学变化时也可引起食品色泽的变化。例如肉及 肉制品的绿变就是由于硫化氢与血红蛋白结合形成硫化氢血红蛋白所引起 的。 气味 食品中产生的腐败臭味，常是多种臭味混合而成的。有时也能分辨出比较 突出的不良气味，例如：霉味臭、醋酸臭、胺臭、粪臭、硫化氢臭、酯臭 等。评定食品质量不是以香、臭味来划分，而是应该按照正常气味与异常 气味来评定。 口味 微生物造成食品腐败变质时也常引起食品口味的变化。而口味改变中比较 容易分辨的是酸味和苦味。一般碳水化合物含量多的低酸食品，变质初期 产生酸是其主要的特征。蛋白质被大肠杆菌、小球菌等微生物作用也会产 生苦味。
听故事,悟道理.
前几天小猫钓了 好几条鱼,小猫吃不完 就把鱼藏在柜子里,没 过几天鱼变质了,发出 一阵阵的怪味.小猫想 吃,可是猫妈妈说鱼腐 败变质就不能吃了,小 猫很伤心……
细观察，明差异
食品腐败的原因
我们大家都知道:家里的食品柜里常常放着一些食品, 这些食品如果时间长了你不去动它,就会变质,那么, 这些食品怎样发生变质的,怎样能够使食品长时间保 存而又不变质呢?
食品的组成和性质
温度
原因
环境因素
湿度 有无氧气等
微生物的作用
我们已经知道引起食物变质需要 有一定的空气、水分和温度等条件 ，如果你要帮小猫储存一条新鲜的 鱼，还可以用什么方法呢？
各种储存方法都是在避免或者减缓形成 微生物生长的适宜环境，以此来延长食物的 保鲜时间。 食品保藏是指为了防止食品腐败变质延 长食品可供食用的期限，对食品进行加工处 理的各种措施，包括低温保藏、高温灭菌保 藏、脱水保藏、提高渗透压保藏（盐腌）、 真空保藏、化学防腐剂保藏、辐照保藏。
◆ 食物的腐败，是由叫“腐败菌”的微生物來进行的 ◆ 食品腐败变质，是指食品受到各种内外因素的影响，造 成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营 养价值和商品价值的过程。如鱼肉的腐臭、油脂的腐败、 水果蔬菜的腐烂和粮食的霉变等。其中由微生物污染所引 起的食品腐败变质是最为重要和普遍的，因此本节课只讨 论有关由微生物引起的食品腐败变质问题。
腐败变质的食品首先是带有使人们难以接受的感官性 状，如刺激气味、异常颜色、酸臭味道和组织溃烂，粘 液污秽感等。其次是营养成份分解，营养价值严重降低。 腐败变质食品一般由于微生物污染严重，菌相复杂和菌 量增多，因而增加了致病菌和产毒霉菌等存在的机会； 由于菌量增多，可以使某些致病性微弱的细菌，引起人 体的不良反应，甚至中毒；致病菌引起的食物中毒，几 乎都有菌量异常增大这个必要条件；至于腐败变质分解 产物对人体的直接毒害，如某些鱼类腐败产生的组胺使 人体中毒；脂肪酸败产物引起人的不良反应及中毒，以 及腐败产生的亚硝胺类、有机胺类和硫化氢等都具有一 定毒性。 因此，对食品的腐败变质要及时准确鉴定，并 严加控制。
营养 凡食品中营养成分越多，越有利于细菌禁殖，比如牛奶就比水容易
变质。生活污水就比净水容易变坏，熟透的瓜果就比生的容易腐烂 都是这个道理。
温度
一般病源菌在室温时都能生长繁殖，最适宜的温度是37℃ ，在零度 以下或冻结中基本上停止生长繁殖， 所以夏天比冬天食品要容易变 坏。天热时尤其要把住“ 病从口入” 这一关，也是这个道理。但是 细菌毕竟不能耐受高热，所以我们常采用蒸、煮、烫的办法，使细 菌菌体蛋白凝固而把它杀灭。
细菌生长需要水分，当食物中水分少于15%时， 细菌生长就有困难。奶粉 、面粉、干菜等因为水分少所以不易变质，而鲜奶、潮湿的面粉、鲜菜、 水果等由于含水多，所以较易变质。我们日常生活中常利用这个特点，把 肉类制成腊肉以便于延长保存时间。 酸碱度和渗透度 一般细菌生长都需要一定的酸碱度和渗透压，过高过低都不利 于细菌生存，我们常根据这种特点做成酸菜、腌菜以便保存。 水分 细菌繁殖很快，只要以上条件适宜，细菌可于15-20分钟分裂繁殖一次。细 菌繁殖是采取分裂的方式，即一分为二、二分为四，一个细菌一小时后就变 成16个，两小时后就分裂成250多个四个小时后就会变成4万多个， 所以夏 季食品存放3-4小时后，就必需再次加热杀菌。 。
腐败的小鱼、发臭的面条等物品往 往带有大量的细菌，怎样观察这些腐 败变质的物体？
对人体有害的气味、不知 名物体发出的气味我们怎么 闻？
●鉴别食品腐败变质的基本方法
鉴别食品是否腐败变质，首先可以用 我们的眼、鼻、舌、手等感觉器官来鉴别 ，这是一种简便、灵敏、准确的方法，具 有相当的可靠性。轻微的食品腐败变质所 产生的异臭物质，在一般仪器设备还不能 检出时，我们的嗅觉就能查出。因此，判 断一种食品是否变质，首先要进行的是感 官检查。
引起食品腐败变质的主要因素
微生物
氧化 光照
啮齿动物
食品腐败变质
昆虫/寄生虫
温度 酶类
水分
引起食品腐败变质的原因主要是微生物的作用和食品 中所含酶的作用。食品在采收、捕获、加工、贮藏、运输 等环节中，很容易受到微生物的污染和侵袭。新鲜食品中 又含有大量的水分和丰富的营养物质，适宜于微生物的生 长、繁殖。微生物在生命活动中会使食品，进而出现发霉、发酵或腐败变质，其中以细菌引 起的腐败变质尤为显著。
水分