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洛阳伊众清真食品有限公司肉牛屠宰技术标准一、操作流程：活牛验收——待宰——称重——淋浴——牵牛—入宰牛机---放血——挂牛——去前蹄——剥后腿皮——换轮去后蹄----开胸皮——剥前腿皮——扒皮去头——开胸骨、开膛、掏内脏——劈半——修整——胴体称重——温水喷淋——入排库酸二、工作流程：1、活牛验收1.1活牛进厂后，质检员以车为单位验看三证（非疫区证明、产地证明、车辆运输消毒证明）证件齐全后，方可卸牛;1.2卸牛时由牛圈保管员认真清点头数，在卸牛过程中，严禁对牛棒打脚踢；1.3卸牛后，质检员对牛的健康状况进行仔细观察，按检验结果分圈管理，合格牛只入待宰圈，可疑牛只入隔离圈，病牛或伤残牛送急宰间处理。
1.4牛圈保管员要确保牛圈的干净卫生，及时清理牛圈内的粪便和污物，同时要保证牛圈通风良好；1.5牛圈保管员要按照公司制定的《生产车间卫生消毒制度》做好对牛圈消毒工作，同时做好消毒记录。
2、待宰称重2.1活牛入待宰后，本着先进先出的原则，宰前活牛在待宰圈休息时间一般不低于12小时；2.2达到规定停水时间后，然后对牛只编号称重，并做好记录。
2.3对已称重的活牛和牛只的毛重登记单一并转入前宰工序。
3、淋浴3.1打开淋浴水龙头使活牛充分淋浴，洗净体表的粪便、污物。
3.2用毛刷去除掉不易冲洗的污染物；4、放血4.1按照编号的顺序，每次从淋浴过的牛只中带出一头待宰牛，牵牛过程中严禁打牛，以减少肌体受伤和由此产生的应激反应。
4.2严格按穆斯林的要求由专职阿訇进行下刀，下刀时，辅助人员摁住牛头，拉近牛鼻绳，同时其它人员做好接血准备；4.3放血刀每刺杀一头冲洗消毒一次，放血后，要吊挂控血5-10分钟；5、挂牛5.1活牛放血后，用毛血链轻轻抓住牛腿，拉紧挂在自动链上；5.2挂牛过程中，一要注意安全，二要挂链要准，动作迅速。
5.3然后启动电葫芦按钮，用电葫芦将牛慢慢地吊起，吊起过程中切记不要使牛前部摔倒在地，以免牛的皮层形成淤血，影响产品质量。
肉牛的屠宰流程与分割标准跟着现代科技的开展，肉牛养殖经历了规模化、标准化的过程后，肉牛的屠宰也将告别老旧的原始办法，逐渐看齐国际标准。
通过现代化流水作业，根据出产标准，依照科学的办法进行操作，最后入口牛肉的口感与肉质也就对得起精心养殖的全部过程了。
那么，作为牛肉从业者，卖肉有标准，出售采购流程有标准。
同样，你也必定要理解肉牛的屠宰、分割标准。
下面，成都海韵达带你认识牛肉屠宰流程与分割标准。
肉牛的屠宰1产地检疫育肥牛出栏前，应当在产地进行检疫，以便及时发现那些屠宰后难以检验的流行症，例如口蹄疫、破伤风、胃肠炎、脑炎和某些中毒性疾病。
通过检疫，确诊为恶性流行症的病牛禁止外运，并迅速上报畜牧主管部门，及时进行处理。
产地检疫今后，要给健康合格的肉牛出具产地检疫证实，方可外运。
2宰前检验肉牛抵达屠宰加工厂今后，还要进一步对肉牛进行宰前检验。
宰前检验能够根据兽医的临床确诊，联络屠宰厂的实际情况，选用比较灵敏的办法。
首先，进行初步的调查和查询了解，把根本合格的牛群赶入预检圈歇息。
在确保充沛饮水和歇息的条件下，调查牛的外表、举动、精神情况等，并进行详尽的临床查看。
通过查看，健康的牛领入养殖圈养殖。
假如发现病牛，则要赶入阻隔圈，依照《肉品卫生检验试行规程》中的相关规定处理，确保牛肉的卫生质量。
但凡健康合格、契合卫生标准和商品标准的肉牛，准予屠宰；对肉食卫生没有阻碍的通常病牛和通常流行症病牛，假如有逝世的风险，应当当即屠宰。
3宰前24小时肉牛在屠宰前24小时要中止饲喂，一起要确保肉牛足够的饮水，并供给安静的环境。
4宰前8小时屠宰前8小时，应当中止供给饮水。
5致晕肉牛屠宰的第一步，要将牛电麻或刺晕。
①刺昏法用匕首迅速、准确地刺入牛的枕骨与第一颈椎之间，破坏延脑和脊髓的联络，形成瘫痪。
既避免屠畜挣扎难于刺杀放血，又减轻刺杀放血时屠畜的痛感。
本法的优点是操作简便，易于掌握。
缺陷是刺得过深时，伤及呼吸中枢或血管运动中枢，可使呼吸当即中止或血压降低，影响放血效果，有时出现早死。
肉牛屠宰加工屠宰率等基本概念一、基本术语1、牛胴体（Beef carcass)牛去皮、头、蹄、尾、内脏及生殖器（母牛去乳房）的躯体。
2、二分体牛肉（Half carcass)将牛胴体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两半的胴体。
3、四分体牛肉（Quatrer)将二分体牛肉从第十一（十二）至第十二（十三）肋骨按自然弧线横截成前后两部分，有前四分体（四分体牛前）和后四分体（四分体牛后）。
4、四分体牛前（前四分体）（Forequarter)将牛胴体横截成四分体后的前段部位牛肉。
5、四分体牛后（后四分体）（Hindquarter)将牛胴体横截成四分体后的后段部位牛肉。
6、白内脏牛的胃、肠、脾。
7、红内脏牛的心、肝、肺。
二、屠宰指标1、屠宰率＝胴体重/宰前活重✖100%2、毛重净肉率＝净肉重/宰前活重✖100%3、胴体净肉率＝净肉重/胴体重✖100%4、净肉重＝胴体重-骨头重。
5、骨重比＝骨头重/胴体重✖100%6、肉骨比=净肉质量/骨质量✖100%三、分割部位1、上脑上脑是自最后颈椎到第六胸椎与第七胸椎椎窝中间处垂直截断，沿背最长肌下缘切开的净肉，位于牛第1胸椎-第6胸椎的胸背部，前端始于第1胸椎，后端止于第6胸椎，剔除板筋、月牙骨。
主要由背腰最长肌、斜方肌等肌肉组成。
上脑肉色红白相间，色泽柔和。
没有外油层，只有中间的沉积脂肪层，脂肪与红肉无明显界限。
肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。
上脑脂肪交杂均匀，截面可见脂肪沉积花纹。
2、眼肉眼肉是自第六胸椎与第七胸椎椎窝中间处至第12胸椎与第13胸椎椎窝中间处垂直截断，沿背最长肌下缘切开的净肉，主要包括背阔肌、背最长肌、肋间肌等。
眼肉外形酷似眼睛，脂肪沉积丰富，是牛胴体中高价值部位之一。
脂肪大部分分布于背侧表面，小部分交杂于肌肉里，背侧表面脂肪与红肉界限明显，交杂于肌肉的脂肪与红肉无明显界限。
眼肉肉质非常细嫩。
肉色鲜红，表面脂肪细腻。
3、外脊外脊是自第12胸椎至第13胸椎椎窝中间处垂直横截，沿背最长肌下缘切开的净肉，主要包括背最长肌。
肉牛屠宰加工工艺操作说明1、接收检疫（原料）：活牛必须来自非疫区，并持有产地兽医证明，经驻厂兽医临床检验健康无病。
2、待宰淋浴：送宰前断食12—24h，充分饮水至宰前3h。
用温水将牛体表面的污物冲洗干净。
3、翻转吊挂：经淋浴干净的牛在不超过5分钟内进入屠宰车间，用牵牛机把活牛赶到翻转箱内将牛翻倒，用锁链将牛后蹄固定。
4、刺杀放血：按照伊斯兰教法屠宰，由阿訇在牛颈下缘咽喉部切开放血（即俗称大抹脖）；用铁链扣住牛的右后腿，将牛挂起。
5、电刺激，去蹄：对放血后牛屠体进行电刺激，加速死亡过程，使放血彻底，降低酸度，避免肉的冷收缩并使肉更加鲜嫩。
前蹄由前臂骨和腕骨间的腕关节处剪断。
蹄投入专用小推车内送到蹄处理室。
6、预剥皮、机械扯皮：将牛腿上的皮预剥开，再从肛门沿腹中线剥开牛皮向两侧扩展，直到将四条腿与胸腹部剥通、割下乳腺或取下雄性生殖器官，分别投入专用的小推车内。
将两后腿上的皮用剥皮机上的链条捆住，剥皮机开始工作，将皮剥下。
7、开胸、去头：用开胸电锯从胸骨柄开始沿胸骨正中锯开胸骨，用消毒刀具从脖颈连接处下刀，割掉牛头，使甲状腺和喉后外侧淋巴结尽可能地留在头上，将牛头拿到洗牛头柜里冲洗，然后，在舌的两侧及软腭处各切一刀，使舌由下颌间隙游离出来，暴露出舌根及两侧咽后内侧淋巴结，最后将牛鼻上残余的皮割下。
8、取白脏（胃肠）：沿腹部正中线划开腹腔，再用刀尖向下、向上划开腹腔内膜，不要划破肠胃。
先用刀割开直肠两侧肠系膜组织，再拉出直肠，用刀将其连同系膜组织割到肾脏附近。
再将膀胱连同尿根割下，然后在靠近肾脏处下刀，将肠系膜组织连同肠胃、食道割断，然后放在白脏同步检验轨道线上，食道要留3~4厘米在胃上。
白脏通过专用通道进入白脏处理室进行整理。
9、取红脏（心肝肺）：割断肝筋和膈肌，割断气管和食道，取下心、肝、肺挂在红脏同步检验轨道线上。
在剖腹取内脏，操作中必须注意，刀不要刺破肠胃，胆囊等，以避免肉尸污染。
如果发生割破肠胃、胆囊的现象，应立即冲洗和对刀具、手等进行清洗，消毒后方能继续操作。
肉牛屠宰试验方案第一部分肉牛屠宰试验的要求一、试验牛屠宰前的要求1 屠宰前24小时停止饲喂和放牧，但供给充足的饮水。
2 宰前8小时停止饮水。
3 宰前的牛要保持在安静的环境中。
二、屠宰规格和要求清洗：清洗牛只，保证屠宰前干净卫生。
吊挂：后肢吊挂。
放血：在颈下缘喉头部割开血管放血（称大抹脖）。
去头：剥皮后，沿头骨后端和第一颈椎之间切断。
去前肢：由前臂骨和腕骨间的腕关节处切断。
去后肢：由胫骨和腑骨间腑关节处切断。
去皮：牛只去皮。
去尾：尾根部第一至第二节之间切断。
内脏剥离：沿腹侧正中线切开，纵向锯断胸骨和盆腔骨，切除肛门和外阴部，分离连结体壁的横膈膜。
除肾脏和肾脂肪保留外，其他内脏全部取出。
切除阴茎、睾丸和乳房。
胴体的分割：纵向锯开胸骨和盆腔骨，沿脊椎骨中央用电锯（或刀斧）分割为左、右两半，左半胴体称软半胴体，右半胴体称硬半胴体。
第二部分各项指标的测量方法一、称重项目1 宰前活重：指停饲24小时后临宰前的活牛重量。
2 宰后体重：屠宰后血已放尽的屠体重量。
3 皮重：割皮后实测重。
4 头重：带皮头实测重。
5 蹄重：分前二蹄和后二蹄实测重（前蹄重、后踢重）。
6 消化器官重（保证无内容物）：分别称瘤胃、网胃、皱胃、瓣胃、小肠、大肠。
7 其他内脏重：分别称心、肝、肺与气管、肾脏、脾、横膈膜（隔肌）。
8 非胴体脂肪：包括网膜脂肪（网膜油）、肠系膜油和生殖器脂肪。
9 胴体脂肪：包括肾脏脂肪。
10 牛尾重。
11 生殖器官重：实测重（牛鞭、睾丸）。
12 热胴体重：肥育牛经刺杀(或击晕)、放血、去头蹄、剥皮、去内脏（不含肾脏和肾脂肪）、去尾，去掉生殖器官及周围脂肪，劈半后称量的两半胴体的重量之和。
二、测尺项目1 胴体长：耻骨缝前缘至第一肋骨前缘的最大长度。
2 胴体胸深：自第三胸椎棘突的体表至胸骨下部的体表垂直深度。
3 胴体深：自第七胸椎棘突的体表至第七肋骨的体表垂直深度。
4 胴体后腿围：在股骨与胫腓骨连接处的水平围度。
5 胴体后腿宽：自去尾处的凹陷内侧至大腿前缘的水平宽度。
畜禽（肉牛）人道屠宰技术规范1 范围本标准规定了实施牛人道屠宰的管理和技术要求。
本标准适用于牛屠宰企业2 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。
人道屠宰：减少或降低牛的压力，恐惧和痛苦的宰前处置盒屠宰方式。
致昏：通过机械、电击、气体等方式使动物失去知觉，但保持心跳和呼吸。
赶牛板：用于驱赶活牛的工具，一般用橡胶或塑料制作。
运输1.运输方式、距离和路线；2.运输时的气候、温湿度；3.动物种类、适用运输工具；4.动物密度；5.生理状况和密度；6.运输过程中的供料、水的能力；7.运输过程中的临时停靠点运输前准备：饲料、饮水、垫草、药械及厩舍装运前停留期：检疫时间、饲喂方式、行程时间运输工具：结构、通风、消毒装卸：减少应激的原则途中：兽医随行到达后：工具消毒、尸体污物处理等公路运输：顶部空间应允许所有动物自然站立，多层车/厢中应避免低层动物受上层动物粪便污染，防止废物垃圾从车两种漏出通风应考虑运输时和停靠时不同，并避免阳光直射。
避免突然加速、减速或高速急转，并考虑最适路线3 管理屠宰企业应该建立人道屠宰管理体系，对设备设施、操作方法和人员要求作出规定，以保证实现相应的技术要求。
该体系应采用体系文件形式予以明确，并记录其实施过程。
体系文件应包括标准操作程序、设备操作方法、维护清理方式、紧急情况应急预案和不同员工的职责。
体系文件应明确影响肉品质量的人道屠宰要求如何反馈到养殖，运输环节。
应制定处理突发事件的应急预案，应包括对生猪逃跑、设备事故、停电、火灾和气体泄漏等紧急情况发生时的应对方案。
方案中应明确紧急情况发生时的负责人。
参与宰前处置和宰杀活牛的员工应掌握该体系文件中相应的要求。
4 人员屠宰企业应有专人对卸车、待在、驱赶、致昏盒刺杀过程中的操作进行监督。
在处置和宰杀活牛过程中，监督员应全程跟踪屠宰过程，及时纠正不当行为。
重大问题应及时报告管理层。
卸车、待宰、驱赶、致昏盒刺杀等环节应至少一个接受过人道屠宰知识培训的技术人员，负责操作或指导其他人员操作。
畜禽(肉牛)人道屠宰技术规范-标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII畜禽（肉牛）人道屠宰技术规范1 范围本标准规定了实施牛人道屠宰的管理和技术要求。
本标准适用于牛屠宰企业2 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。
2.1人道屠宰：减少或降低牛的压力，恐惧和痛苦的宰前处置盒屠宰方式。
2.2致昏：通过机械、电击、气体等方式使动物失去知觉，但保持心跳和呼吸。
2.3赶牛板：用于驱赶活牛的工具，一般用橡胶或塑料制作。
2.4运输1.运输方式、距离和路线；2.运输时的气候、温湿度；3.动物种类、适用运输工具；4.动物密度；5.生理状况和密度；6.运输过程中的供料、水的能力；7.运输过程中的临时停靠点运输前准备：饲料、饮水、垫草、药械及厩舍装运前停留期：检疫时间、饲喂方式、行程时间运输工具：结构、通风、消毒装卸：减少应激的原则途中：兽医随行到达后：工具消毒、尸体污物处理等公路运输：顶部空间应允许所有动物自然站立，多层车/厢中应避免低层动物受上层动物粪便污染，防止废物垃圾从车两种漏出通风应考虑运输时和停靠时不同，并避免阳光直射。
避免突然加速、减速或高速急转，并考虑最适路线3 管理3.1 屠宰企业应该建立人道屠宰管理体系，对设备设施、操作方法和人员要求作出规定，以保证实现相应的技术要求。
该体系应采用体系文件形式予以明确，并记录其实施过程。
3.2体系文件应包括标准操作程序、设备操作方法、维护清理方式、紧急情况应急预案和不同员工的职责。
3.3体系文件应明确影响肉品质量的人道屠宰要求如何反馈到养殖，运输环节。
3.4应制定处理突发事件的应急预案，应包括对生猪逃跑、设备事故、停电、火灾和气体泄漏等紧急情况发生时的应对方案。
方案中应明确紧急情况发生时的负责人。
3.5参与宰前处置和宰杀活牛的员工应掌握该体系文件中相应的要求。
4 人员4.1屠宰企业应有专人对卸车、待在、驱赶、致昏盒刺杀过程中的操作进行监督。
洛阳伊众清真食品有限公司肉牛屠宰技术标准一、操作流程：活牛验收——待宰——称重——淋浴——牵牛—入宰牛机---放血——挂牛——去前蹄——剥后腿皮——换轮去后蹄----开胸皮——剥前腿皮——扒皮去头——开胸骨、开膛、掏内脏——劈半——修整——胴体称重——温水喷淋——入排库酸二、工作流程：1、活牛验收1.1活牛进厂后，质检员以车为单位验看三证（非疫区证明、产地证明、车辆运输消毒证明）证件齐全后，方可卸牛;1.2卸牛时由牛圈保管员认真清点头数，在卸牛过程中，严禁对牛棒打脚踢；1.3卸牛后，质检员对牛的健康状况进行仔细观察，按检验结果分圈管理，合格牛只入待宰圈，可疑牛只入隔离圈，病牛或伤残牛送急宰间处理。
1.4牛圈保管员要确保牛圈的干净卫生，及时清理牛圈内的粪便和污物，同时要保证牛圈通风良好；1.5牛圈保管员要按照公司制定的《生产车间卫生消毒制度》做好对牛圈消毒工作，同时做好消毒记录。
2、待宰称重2.1活牛入待宰后，本着先进先出的原则，宰前活牛在待宰圈休息时间一般不低于12小时；2.2达到规定停水时间后，然后对牛只编号称重，并做好记录。
2.3对已称重的活牛和牛只的毛重登记单一并转入前宰工序。
3、淋浴3.1打开淋浴水龙头使活牛充分淋浴，洗净体表的粪便、污物。
3.2用毛刷去除掉不易冲洗的污染物；4、放血4.1按照编号的顺序，每次从淋浴过的牛只中带出一头待宰牛，牵牛过程中严禁打牛，以减少肌体受伤和由此产生的应激反应。
4.2严格按穆斯林的要求由专职阿訇进行下刀，下刀时，辅助人员摁住牛头，拉近牛鼻绳，同时其它人员做好接血准备；4.3放血刀每刺杀一头冲洗消毒一次，放血后，要吊挂控血5-10分钟；5、挂牛5.1活牛放血后，用毛血链轻轻抓住牛腿，拉紧挂在自动链上；5.2挂牛过程中，一要注意安全，二要挂链要准，动作迅速。
5.3然后启动电葫芦按钮，用电葫芦将牛慢慢地吊起，吊起过程中切记不要使牛前部摔倒在地，以免牛的皮层形成淤血，影响产品质量。
牛屠宰加工工艺流程图及工艺说明牛屠宰工艺说明如下：（1)宰前处理：毛肥牛在屠宰前一天被运到屠宰厂，存放在待宰圈内，必须保证活牛有充分的休息时间，使活牛保持安静的状态,防止代谢机能旺盛,同时宰前需要至少断食12hr,并充分给水，最好是盐水，以利于宰后胴体达到尸僵并降低pH 值，从而抑制微生物的繁殖,防止胴体被污染.(2）宰前检验：宰前检验的目的是通过检疫、检测，以控制各种疫病的传入和扩散，减少污染，维护产品质量。
它包括以下三个环节:进厂检疫、候宰检查、宰前检疫.进厂检疫是指在未卸车之前,检疫员向押运员索取检疫证或防疫注射证，以便从侧面了解产地疫情；持证核对品种及头数,发现不符，及时查明原因，直到认为没有可疑疫情时允许卸下，借过磅验级之际，留神观察牲畜健康状态,对可疑者应做进一步诊断，必要时组织会诊.当确诊疫病时，及时封锁，上报疫情.同时立即采取措施，就地扑灭，确保人畜的安全。
候宰检查是指卫检员深入到待宰圈内观察育肥牛休息、饮食和行动状态，发现异常,随时剔出进行临床检查，必要时采取急宰后剖检诊断。
宰前检疫是在临宰前对育肥牛进行一次普查，确保其健康,是减少屠宰过程中病与健相互污染，保证产品质量的有效措施。
(3)称重、冲淋：为防止牛群恐慌，不能让待宰的牛看见车间内的场面，经宰前检验后合格的毛肥牛由人沿着指定的通道将牛牵到地磅上称重。
而后用温水进行冲淋，清洗全身,以减少屠宰过程中牛身上的附着物对牛胴体的污染.（4)击晕起吊:将育肥牛赶入击晕箱,在100V 左右的电压下对牛进行约5—10s 的麻电，将其击晕。
接着由一人用绳索套牢牛的一条后腿,并挂在电动葫芦的吊钩上，启动电动葫芦将牛吊起，直到高轨上的滑轮钩住后，再放松电动葫芦吊钩并取出,使牛完全吊在高轨上.(5)宰杀放血：从牛喉部下刀割断食管、气管和血管进行放血，放血时间约为9min。
然后，再进入低压电刺激系统接受脉冲电压刺激，电压为25-80V，用以放松肌肉,加速牛肉排酸过程，提高牛肉嫩度。
《肉牛屠宰加工操作规程》1、宰前检验宰前检验包括验收检验、待宰检验和送宰检验，应采用看、听、摸、检等方法。
1.1验收检验1.1.1卸车前应索取产地动物防疫监督机构开具的检疫合格证明，证明文件上必须明确“无疫病、未使用违禁药物”等方面的内容，若证明文件不全或证明内容不确切退还畜主。
证明文件齐全确切的临车观察，未见异常，证货相符时准予卸车。
1.1.2卸车后应观察牛的健康状况，按检查结果进行分圈管理。
合格的牛送待宰圈；可疑病畜送隔离圈观察，通过饮水、休息后，恢复正常的，并入待宰圈；病畜和伤残的牛只送急宰间处理。
1.2待宰检验1.2.1待宰期间检验人员应定时观察，发现病畜送急宰间处理。
1.2.2待宰的牛只宰前应停食静养12h－24h、宰前3h停止饮水。
1.3送宰检验1.3.1牛送宰前，应进行一次群检。
1.3.2牛送宰前进行全体体温检测（牛的正常体温是37一39℃）。
1.3.3经检验合格的牛由宰前检验人员签发《准宰通知单》，注明畜种、送宰头数和产地，屠宰车间凭证屠宰。
1.3.4体温高、无病态的，可最后送宰。
1.3.5病畜由检验人员签发急宰证明，送急宰间处理。
1.4、急宰牛的处理1.4.1急宰间凭宰前检验人员签发的急宰证明，及时屠宰检验。
在检验过程中发现难于确认的病变时，应请检验负责人会诊处理。
1.4.2死畜不得屠宰，应送非食品处理间处理。
2、赶挂2.１屠宰车间负责人接到兽医人员出据的准宰通知单后准备屠宰，赶牛人员要在屠畜进入待宰圈之前，按准宰通知单的头数进行核对无误，方可在准宰通知单上签字。
2.２赶牛人员及时把牛驱赶进屠宰车间，在躯赶过程中，严禁用棍棒驱赶，乱打，以免出现淤血或损伤，避免使屠畜受到强烈的刺激，造成屠畜的过度紧张，影响屠畜放血，造成产品的质量下降。
3、吊挂屠宰放血：3.１宰牛人员把牛用缰绳及时准确系挂在牵牛机下端链轨挂钩上，启动牵牛机将屠牛送至放血轨道上，挂牛间距不应小于１.２米,3.２采用伊斯兰教方式屠宰。
肉牛屠宰管理制度范本第一章总则第一条为了加强肉牛屠宰管理，规范屠宰行为，保障肉牛产品质量安全，保护消费者健康，根据《中华人民共和国畜牧法》、《中华人民共和国动物防疫法》、《生猪屠宰管理条例》等法律法规，制定本办法。
第二条本办法所称肉牛屠宰，是指在肉牛养殖、经营、屠宰、加工、销售等环节中，对肉牛进行屠宰加工的行为。
第三条国家对肉牛屠宰实行严格管理，任何单位和个人不得擅自设立肉牛屠宰厂（场）。
肉牛屠宰厂（场）应当依法取得动物防疫条件合格证、营业执照等证照。
第四条肉牛屠宰厂（场）应当遵守国家有关肉牛屠宰的法律、法规和标准，建立健全肉牛屠宰管理制度，保障肉牛产品质量安全。
第二章屠宰厂（场）设立与管理第五条设立肉牛屠宰厂（场），应当符合国家有关动物防疫、环境保护、食品安全等法律法规和标准的规定。
第六条肉牛屠宰厂（场）应当具备以下条件：（一）有与屠宰规模相适应的屠宰设施和设备；（二）有与屠宰规模相适应的动物防疫、卫生和安全设施；（三）有经过培训合格的屠宰技术人员；（四）有肉品品质检验设施和人员；（五）有符合规定的动物防疫条件；（六）有食品安全管理制度和事故处理能力。
第七条肉牛屠宰厂（场）应当建立健全以下管理制度：（一）动物防疫管理制度；（二）屠宰加工质量管理制度；（三）肉品品质检验制度；（四）食品安全管理制度；（五）事故处理制度。
第八条肉牛屠宰厂（场）应当依法取得动物防疫条件合格证、营业执照等证照。
未取得相关证照的，不得从事肉牛屠宰活动。
第三章屠宰加工与质量检验第九条肉牛屠宰厂（场）应当按照国家有关标准和工艺进行屠宰加工，保证肉牛产品质量安全。
第十条肉牛屠宰厂（场）应当配备肉品品质检验设施和人员，对屠宰加工的肉牛产品进行检验，不符合产品质量安全标准的，不得出厂（场）。
第十一条肉牛屠宰厂（场）应当建立健全肉牛产品质量安全追溯体系，记录肉牛来源、屠宰加工、检验检疫、销售等信息，确保肉牛产品质量安全可追溯。
第四章环境保护与废弃物处理第十二条肉牛屠宰厂（场）应当遵守国家有关环境保护的法律法规，采取有效措施，减少废气、废水、固体废弃物等排放，防止环境污染。
牛屠宰操作规程
《牛屠宰操作规程》
牛屠宰是一个重要的环节，它直接关系到食品安全和公众健康。
为了确保牛肉的质量和安全，必须要有一套严格的操作规程。
首先，屠宰场必须符合卫生标准，保持清洁卫生。
工作人员需要穿戴专业的工作服和防护装备，以避免交叉污染。
在进行屠宰操作前，所有设备必须进行消毒和清洁。
其次，屠宰操作必须要由经过专门培训并持有相应证书的工作人员进行。
他们需要使用专业的器械和工具来进行屠宰，确保操作的效率和安全性。
屠宰过程中，要严格按照屠宰程序进行操作，尽量最大限度地减少对牛的伤害和痛苦。
屠宰后，牛肉需要被妥善处理和储存，以防止细菌感染和污染。
另外，屠宰场还需要建立健全的质量控制体系，对牛肉的质量和安全进行严格把控。
所有的牛肉都需要经过检验和审核，确保达到食品安全标准。
综上所述，牛屠宰操作规程对于确保牛肉的质量和食品安全至关重要。
只有严格遵守规程，才能保证牛肉的安全可靠，让消费者放心食用。
肉牛屠宰管理制度范本第一章总则第一条为规范肉牛屠宰活动，保障消费者健康权益，确保屠宰过程安全卫生，特制定本管理制度。
第二条本制度适用于基地内的肉牛屠宰活动，涉及基地内的所有工作人员、设备、设施等。
第三条基地应本着科学管理、规范操作、安全生产的原则，履行《食品安全法》和相关法律法规，加强对肉牛屠宰活动的管理。
第四条基地应建立健全肉牛屠宰管理机构，明确责任分工，落实屠宰活动的质量控制与监督检查。
第五条基地应配备专业技术人员，提供培训，确保员工熟知并遵守本管理制度，加强对肉牛屠宰过程的监控管理。
第二章安全防护第六条基地应设置完善的安全防护措施，包括但不限于通风系统、废水处理系统、照明设备等，确保屠宰过程安全卫生。
第七条屠宰场应具备防火防爆设施，并定期进行安全检查，确保屠宰活动场所无火灾、爆炸等安全隐患。
第八条基地应配备完整的急救设备与医疗用品，针对常见的伤害风险开展培训，提高员工应急处理能力。
第三章设备设施第九条基地应购置合格的屠宰设备，确保设备正常运转，防止因设备故障导致屠宰不当。
第十条屠宰场应具备冷藏设备，保证屠宰后的肉类产品能够及时降温，确保产品质量，避免细菌滋生。
第十一条基地应维护设施设备的清洁与消毒工作，定期进行检修，确保屠宰过程卫生安全。
第四章屠宰操作第十二条屠宰工作人员应具备屠宰操作技能证书，经过培训考核合格方可从事屠宰工作。
第十三条屠宰工作人员应穿戴工作服、手套、口罩等必要防护用具，保障屠宰过程卫生。
第十四条屠宰前应对肉牛进行检查，发现异常情况应及时停止屠宰并通知相关人员处理。
第十五条屠宰工作人员应按照规定的程序进行屠宰操作，确保屠宰过程符合法规要求。
第十六条屠宰后应立即清洁屠宰场及设备，并进行消毒处理，确保下次使用前卫生安全。
第五章质量控制第十七条基地应建立肉牛追溯制度，确保肉类产品来源可追溯，对违规经营行为及时处理。
第十八条基地应定期对屠宰产品进行抽样检测，确保产品质量安全，严格按照检测结果采取相关措施。
牛肉养殖的屠宰与加工技术牛肉是许多国家中重要的食品之一，而养殖业扮演着牛肉供应链的重要角色。
在养殖业中，屠宰与加工是决定最终产品品质的重要环节。
本文将探讨牛肉养殖的屠宰与加工技术，以及相关的注意事项和发展趋势。
一、屠宰技术1. 准备工作在屠宰过程中，首先需要做好准备工作。
这包括选择适合屠宰的牛只、提前清洗设备和工具、建立屠宰场所等。
2. 宰杀宰杀是屠宰过程的核心环节。
它需要由专业的屠宰师进行，在合适的设备和工具下进行操作。
宰杀牛只时，需要尽量减少对牛只的伤害，同时确保高效和安全。
3. 血液排放屠宰完成后，需要进行血液排放。
这是避免牛肉污染的重要步骤。
血液排放可以通过切开牛颈部的颈动脉来完成，确保牛只血液充分排空。
4. 剥皮和脱内脏剥皮和脱内脏是屠宰后的常规操作。
它们需要使用适当的工具，确保牛肉表面干净，内脏完全清除。
5. 分割和提取分割是将牛肉切割成不同部位的过程。
在此过程中，需要根据牛肉接下来的用途和市场需求，将其分为不同的肉块和部位。
提取则是将各部位的肉块分离出来，准备进行加工。
二、加工技术1. 肉类处理在牛肉加工过程中，肉类处理是不可或缺的环节。
主要有腌制、腌渍、烘烤、煮熟等不同的处理方式。
这些处理方式可以改善牛肉的质地、口感和味道。
2. 包装包装是确保牛肉质量和保鲜的关键环节。
包装可以采用真空包装和气调包装等方式，将牛肉保持在适宜的温度和湿度下，并延长其保鲜期。
3. 冷冻和储存冷冻是将牛肉保存在低温下的重要方式。
冷冻可以通过冷库或冷藏设备来实现。
在冷冻过程中，需要注意快速降温和避免温度波动，以保持牛肉的质量。
4. 品质检测加工后的牛肉需要经过品质检测来确保其符合安全和卫生标准。
这可以通过感官评估、化学检测和微生物检测等方式来完成。
三、注意事项1. 卫生与安全在屠宰和加工过程中，卫生和安全是至关重要的。
必须遵守相关的卫生标准和规定，确保操作环境干净、设备清洁，并采取适当的防护措施。
2. 动物福利屠宰过程中需要关注牛只的动物福利。
肉牛的屠宰流程肉牛的屠宰可是个挺有趣的事儿呢。
一、宰前准备。
1. 肉牛到屠宰场之后啊，得先让它休息休息。
你想啊，它一路奔波过来，肯定累得够呛，就像我们人跑了长途一样，得喘口气儿。
一般要休息个12 - 24小时呢。
这期间啊，还得给它提供干净的水喝，就像招待客人一样，不能渴着它。
不过不能喂太多东西啦，因为吃太饱屠宰的时候容易出问题。
2. 然后就是要检查牛的健康状况啦。
这就像是给牛做个体检，兽医会仔细瞅瞅，看看有没有生病啊之类的。
要是有啥传染病，那可不得了，得赶紧处理，不能让病牛进入屠宰流程。
健康的牛呢，身上还得做个标记，就像给小朋友戴个胸牌一样，这样方便识别。
二、击晕。
1. 接下来就到了击晕这一步啦。
为啥要击晕呢？因为直接屠宰的话，牛会很痛苦的呀。
现在常用的方法有电击晕。
就像给牛来个小“电击魔法”，一下子牛就晕乎乎的了。
这个电流的强度得控制好哦，太弱了击不晕，太强了又会对牛肉品质有影响。
就像做菜放盐一样，得不多不少刚刚好。
2. 还有一种方法是二氧化碳击晕，把牛放到二氧化碳浓度合适的环境里，牛就慢慢晕过去啦。
这种方法相对来说比较温和，不过设备的成本会高一些。
三、放血。
击晕之后就要放血啦。
这可是个关键步骤呢。
工人师傅会用很锋利的刀，在牛的脖子特定的位置划一刀。
这时候啊，血就像小河流一样流出来啦。
放血要放得干净才行，要是血放不干净，牛肉的颜色和品质都会受影响。
你看，这就像我们打扫房间要打扫彻底一样，不能留死角。
而且啊，流出来的血也不能浪费，可以收集起来进行一些加工处理，说不定还能变成有用的东西呢。
四、剥皮或者褪毛。
1. 如果是要剥皮的话，工人师傅就像剥橘子皮一样，小心翼翼地把牛皮从牛身上剥下来。
这个过程可不容易呢，得有熟练的技巧。
先从牛的四肢开始，慢慢地把皮和肉分离，然后再把整张皮剥下来。
牛皮可是个好东西，可以用来做皮革制品，像皮鞋、皮衣之类的。
2. 如果是褪毛的话，就会把牛放到热水里泡一泡，让毛容易脱落。
肉牛屠宰技术准则集团公司文件内部编码：（TTT-UUTT-MMYB-URTTY-ITTLTY-
洛阳伊众清真食品有限公司
肉
牛
屠
宰
技
术
标
准
一、操作流程：
活牛验收——待宰——称重——淋浴——牵牛—入宰牛机---放血——挂牛——去前蹄——剥后腿皮——换轮去后蹄----开胸皮——剥前腿皮——扒皮去头——开胸骨、开膛、掏内脏——劈半——修整——胴体称重——温水喷淋——入排库酸
二、工作流程：
1、活牛验收
1.1活牛进厂后，质检员以车为单位验看三证（非疫区证明、产地证明、车辆运输消毒证明）证件齐全后，方可卸牛;
1.2卸牛时由牛圈保管员认真清点头数，在卸牛过程中，严禁对牛棒打脚踢；
1.3卸牛后，质检员对牛的健康状况进行仔细观察，按检验结果分圈管理，合格牛只入待宰圈，可疑牛只入隔离圈，病牛或伤残牛送急宰间处理。
1.4牛圈保管员要确保牛圈的干净卫生，及时清理牛圈内的粪便和污物，同时要保证牛圈通风良好；
1.5牛圈保管员要按照公司制定的《生产车间卫生消毒制度》做好对牛圈消毒工作，同时做好消毒记录。
2、待宰称重
2.1活牛入待宰后，本着先进先出的原则，宰前活牛在待宰圈休息时间一般不低于12小时；
2.2达到规定停水时间后，然后对牛只编号称重，并做好记录。
2.3对已称重的活牛和牛只的毛重登记单一并转入前宰工序。
3、淋浴
3.1打开淋浴水龙头使活牛充分淋浴，洗净体表的粪便、污物。
3.2用毛刷去除掉不易冲洗的污染物；
4、放血
4.1按照编号的顺序，每次从淋浴过的牛只中带出一头待宰牛，牵牛过程中严禁打牛，以减少肌体受伤和由此产生的应激反应。
4.2严格按穆斯林的要求由专职阿訇进行下刀，下刀时，辅助人员摁住牛头，拉近牛鼻绳，同时其它人员做好接血准备；
4.3放血刀每刺杀一头冲洗消毒一次，放血后，要吊挂控血5-10分钟；
5、挂牛
5.1活牛放血后，用毛血链轻轻抓住牛腿，拉紧挂在自动链上；
5.2挂牛过程中，一要注意安全，二要挂链要准，动作迅速。
5.3然后启动电葫芦按钮，用电葫芦将牛慢慢地吊起，吊起过程中切记不要使牛前部摔倒在地，以免牛的皮层形成淤血，影响产品质量。
6、去蹄、剥皮
6.1去前蹄：从前腿腕关节处下刀，割断连带组织，去掉前蹄。
6.2去后蹄：从趺关节处下刀，割断连带的筋腱组织，去掉后蹄;
6.3自肛门处下刀至牛后腿，在大腿内侧开皮；剥皮时刀子紧靠皮子内侧，但不能损伤皮子。
6.4开胸皮
6.4.1剥皮前先对下刀处用水冲洗一下，把浮毛和粪便冲掉；
6.4.2顺着牛胸的正中间下刀划开胸皮，下刀时刀尖向下，自牛脐处下刀开至脖颈处，注意不要划伤皮下肌膜。
6.4.3剥胸皮时，先从牛胸的一侧用刀自上而下剥皮，用力要均匀，下刀要慢，不损伤皮子和皮下肌膜，然后用同样的方法剥另一侧胸皮；
6.5剥前腿皮：用水冲洗前腿的下刀部位，先剥开一条前腿皮，再剥另一条。
6.6扒皮：顺着牛的脊背自上而下剥皮至脖颈处停刀，不得损伤外脊油面和肉体，然后在脖颈处下刀把牛头和整张皮子取下；
6.8卫检员对牛头部进行检验，检验合格后方再进转入下道工序。
6.9换轮：用滑轮钩子钩住牛前腿，然后用电葫芦将牛吊起，把滑轮挂到滑道上。
7、开胸
7.1沿胸骨中间由上而下锯开；
7.2开胸时下锯要准、要正，刀锯深度以不破坏胸腔、脏器为准，以免污染胴体内脏；
7.3生产结束要认真打扫干净开胸锯，并擦拭干。
8、开膛、掏内脏
8.1沿腹中线由上到下轻轻划开腹壁肌，再分别沿腹壁肌后缘向两侧划开，将牛腩外翻，但不得划破胃肠与内脏；
8.2依次取出胃、肠、脾、肝、心、肺等，分别放入指定的容器或检验轨道。
9、劈半
9.1劈半锯在用前要检查锯的性能，并对升降系统进行检查，确认能正常工作后，方可开据。
9.2从牛两后腿中间下锯，自上而下平稳走锯，走锯时用力要均匀，把胴体从中间分开。
劈了半的胴体要保持锯口平齐，避免损坏里脊和外脊。
9.3每劈开一个胴体，要打扫锯面和锯内卫生，以免造成胴体污染；
10、胴体修整
10.1修腰油、裆油（鸡窝油）、膪油、血脖头、牛腩筋、罗肌肉、云皮肉。
蛋泡油和奶泡油及生殖器官。
腰油、鸡窝油、罗肌肉要去净；去血脖头时，先修去表面的血污，然后修掉脖头内层的淋巴结；去牛腩筋时，沿着胴体腹壁内侧修去3-4CM的牛腩筋；去膪油时，同时修掉包裹在膪油表层的云皮肉，去净蛋泡油个奶泡油和板筋及生殖器官。
10.2在修除以上各部位的同时，修掉肉尸表面的淤血部分及毛、血、粪污等杂质；
10.3所修下的物品放入指定容器，不得落地。
11、胴体称重
11.1将电子秤归零，确保无误再将胴体放置在电子秤上，进行称重。
11.2确认重量无误后，客户和统计员进行记录牛胴体重。
12、温水喷淋
12.1先观察水温是否达到要求，水温不要过高，以40-50℃为宜。
12.2喷淋头对胴体自上而下进行冲洗，同时用修割刀修去胴体上的污物。
13、入排酸库
13.1按先后顺序将牛胴体排列好入预冷间，牛胴体之间的间隔为10-15CM。
13.2预冷间温度控制在0-4℃，温度控制在前75%以上，预冷时间48-72小时，预冷后牛后腿肉中心温度达到7℃以上。
