肉牛屠宰场去牛头标准操作程序

作业标准2。

1 送宰2。

1.1 检斤员接收到《准宰通知单》后，发现伤残或者疑似患病的牛只,要做好标识或者记录好流水号，并通知品技人员.2.1。

2 屠宰顺序应以“先入栏先屠宰”为原则。

2.1。

3 在赶牛过程中严禁使用棍棒等硬器击打牛只.2.1。

4 检斤人员对牛进行检斤记录确定牛只品种。

2.2 套腿提升（挂牛）2。

2.1讲牛只赶入翻板箱，准备套腿提升2.2.2 把挂有钩子的提升机降至可挂牛的高度,迅速用套脚锁链套住牛的右后腿胫骨中间部。

2。

2。

3 操作提升机，使栓有牛的提升机缓慢上升,提升时注意不要让钢丝绳盘绕、交叉。

当提升的铁钩刚好超过滑道时，即停止上升，等牛体稳定后,迅速下降使滑轮稳稳地落在滑道上。

2.2。

4 每挂完一头牛迅速将提升机下降，并把套脚链挂到提升的铁钩上，为下一头牛做准备。

2.2.5 挂牛用的铁链要清洗消毒后方可再次使用。

\2.4 电剌激2。

4。

1 用手将电刺激触头夹在牛鼻子上进行电刺激.2.4。

2 控制电刺激电压8～9V，电流频率50HZ，刺激时间30s。

2.4.3 手动电刺激操作完毕后，取下电刺激触头，放回原处.2。

4.4 没有条件进行该步骤的公司，可以跳过该步骤.注：电刺激主要是使牛只放血充分，促进ATP的消失和PH值的下降。

电剌激加快尸僵过程,减少冷收缩，明显改善肉的嫩度。

2。

6 去前蹄、牛头2。

6.1 操作工用气动钳在跗关节稍偏下处剪断，直接取下前蹄。

或从腕关节处下刀，割断连接关节的结缔组织、韧带及皮肉。

割下后将前蹄放入指定的容器中，由专人将收集起来的牛蹄转运至牛蹄加工间。

2。

6。

2 先在牛头颌骨下方的肌肉上，沿与刀口垂直的方向割开一个刀口，便于牛头割下后手提即可.2。

6.3 沿放血刀口平行方向下刀，将牛头背侧与脖肉相连的肌肉割开，露出枕骨和寰椎（第一节颈椎)相连接处，将枕骨和寰椎分离开，一手从刀口处抓牢牛头，一手割断牛头背部肌肉与脖肉的连接.2.6。

4 将牛头放在操作台上，沿下颌骨内侧贴骨下刀，把舌与下颌骨的连接割开,使舌垂出头外。

牛屠宰操作规程牛屠宰操作规程是对进行牛屠宰的操作程序和安全要求进行规范的文件，旨在确保屠宰过程安全、卫生，保证食品质量和人员安全。

一、前言与目的牛屠宰操作规程是为确保牛的屠宰过程安全、卫生和符合法律法规要求，保证食品质量的基础。

本规程的目的是规范牛屠宰过程的操作步骤和安全要求，保障人员的健康与安全，确保牛肉的质量安全，消除潜在食品安全风险。

二、屠宰场环境与设施要求1. 屠宰场应位于通风良好、无重污染源的地方，远离居民区和水源保护区。

2. 屠宰场内应设置牲畜寄养场、屠宰区、冷却区、包装区和无害化处理区，并与生活区隔离。

3. 屠宰场应具备清洗、消毒和排放废物等设施，设备应定期维护保养。

4. 安全防护措施，如防滑、消防、电气安全等，应符合标准并定期检查。

三、屠宰前准备工作1. 确保屠宰设施及设备的清洁消毒工作完成。

2. 进行人员健康检查，确保无传染性疾病。

3. 准备屠宰所需工具，如刀具、剪刀、吊架等，并保证其锋利和清洁。

4. 按照屠宰顺序准备好相关设备，如脱水机、去皮机、冷却槽等。

四、屠宰操作规程1. 牵引至屠宰间a. 牛只应由专业人员引导至屠宰间。

b. 牛只应逐个牵引进入屠宰间，禁止追逐和捕获。

c. 牛只进入屠宰间后，应根据需要进行短暂麻醉。

2. 屠宰准备a. 确保牛只安全稳定，使用吊具将其固定在屠宰台上。

b. 在屠宰台上为牛只按顺序进行编号，并记录相关信息。

c. 检查牛只身体状态，如有疾病或异常情况，应予以标记并报告。

3. 屠宰操作a. 麻醉和放血：确保牛只已经失去意识，使用专业工具切开颈部大动脉，进行放血。

b. 剥皮和去毛：将屠宰台上的牛只转移到去皮机上，使用去皮机剥去牛皮和毛。

c. 分割肉体：将剥完皮的牛只转移到脱水机上，对牛只进行脱水处理，然后将其进行分割。

d. 冷却和储存：将分割好的牛肉放入冷却槽中冷却，并储存在冷库中。

五、屠宰后处理工作1. 清洗和消毒a. 屠宰结束后，对屠宰区进行清洗和消毒，确保干净卫生。

肉牛屠宰品控现场工作内容及流程一、验收。

1、验证。

官方开具的动物检疫合格证询问养殖情况（瘦肉精）、防疫情况、产地以及畜主姓名等。

2、卸车观察。

鉴别性别、畜龄（目测）、运动观察（跛行、皮伤、骨折、运动障碍、肿瘤等）、异常时测温并且记录。

3、检疫：（CCP1）（根据地方驻厂兽医的要求及疫情情况定检）A、布氏杆菌病。

症状：布氏杆菌侵入机体后，经过侵入附近的淋巴结中繁殖后进入血液引起菌血症，此时病畜体温升高，其时间长短不等，菌血症消失，经过间歇后，可再发生菌血症（俗称波浪热），测体温不准确。

侵入血中的布氏菌散布至各器官中，可在停留器官引起病理变化的同时，由粪尿向外排菌。

布氏杆菌在妊娠的母畜的子宫中最适宜生存繁殖，其次是乳腺组织、淋巴结、睾丸和关节等。

主要的病症是公畜睾丸和附睾发炎，急性的则睾丸和附睾肿大，触之坚硬。

母畜最显著的症状是流产。

临床常见的有关节炎的症状（血清鉴定）。

B、口蹄疫病。

症状：病毒在水泡皮内和淋巴液中含量最高，在水泡发展过程中，病毒进入血流，分布到全身各种组织和体液。

在发热期血液内含毒量最高，退热后在乳、尿、唾液、泪液、精液、粪便等体液中都含一定量的毒素。

病毒的致病力很强，1克重新鲜的病牛舌皮，捣成糊状，作107-108稀释后取1毫升接种健康牛舌表面可使其发病。

潜伏期1-14天.病牛体温升高40-41℃，精神沉郁，食欲减退，闭口，流涎。

含有白色泡沫，呈丝缕状挂满嘴边，水泡一般一昼夜破裂，形成边缘整齐的红色烂斑。

体征跛行，脱壳现象，口流涎白色泡沫状体温升高。

宰后心脏呈花纹状，俗称虎斑心。

牲畜定桩。

（疑似病畜可以测体温判定拒收或隔离。

）C、结核病。

症状：以肺结核最为常见。

牲畜常伴有短处的干咳，易疲劳、盗汗。

随着病情的发展，咳嗽增重，变为痛苦在湿咳，尤其是在早晨饮水后易发咳嗽。

并伴有湿性锣音。

主要症状体态消瘦、贫血体表淋巴结肿大有黄豆样硬结。

，常见在有颌下、肩前、股后淋巴结肿大。

肺结核主要是“珍珠”样胸膜炎症，鼻镜发甘。

牛屠宰的工艺流程
《牛屠宰的工艺流程》
牛屠宰是将牛进行宰杀和加工，以获取各类肉制品的生产过程。

它是一个严谨的流程，需要经过多道工艺步骤才能完成。

下面将介绍一下牛屠宰的主要工艺流程。

首先，屠宰场会对牛进行检疫和隔离。

只有通过检疫合格的牛才能进行屠宰。

隔离是为了避免传染疾病的扩散，确保产品质量和安全。

然后是宰杀环节，即将牛进行宰杀。

宰杀一般分为体外宰杀和体内宰杀两种方式。

体外宰杀是指在没有麻醉的情况下通过刀具直接对牲畜进行宰杀。

而体内宰杀是在给牲畜进行麻醉后再进行宰杀。

接着是去毛和去内脏。

去毛是将宰杀后的牛将皮毛去除，而去内脏是将牛的内脏器官取出，经过清洗后进行检查并分类处理。

随后是分割和包装。

在这一步骤里，对牛的肉体进行分割并根据不同的部位进行包装。

分割的方式有很多种，根据不同的需要进行不同的操作。

最后是冷藏和储存。

经过前面的工艺流程后，牛的肉体被冷藏并储存。

冷藏是为了使肉制品在加工过程中不容易变质，并且可以延长保存时间。

储存是要将肉制品分类放置于相应的储藏室内，确保产品质量及安全。

以上就是牛屠宰的主要工艺流程，这个流程环环相扣，有序进行，确保了生产出来的牛肉制品质量和安全，符合食品卫生标准。

《肉牛屠宰加工操作规程》1、宰前检验宰前检验包括验收检验、待宰检验和送宰检验，应采用看、听、摸、检等方法。

1.1验收检验1.1.1卸车前应索取产地动物防疫监督机构开具的检疫合格证明，证明文件上必须明确“无疫病、未使用违禁药物”等方面的内容，若证明文件不全或证明内容不确切退还畜主。

证明文件齐全确切的临车观察，未见异常，证货相符时准予卸车。

1.1.2卸车后应观察牛的健康状况，按检查结果进行分圈管理。

合格的牛送待宰圈；可疑病畜送隔离圈观察，通过饮水、休息后，恢复正常的，并入待宰圈；病畜和伤残的牛只送急宰间处理。

1.2待宰检验1.2.1待宰期间检验人员应定时观察，发现病畜送急宰间处理。

1.2.2待宰的牛只宰前应停食静养12h－24h、宰前3h停止饮水。

1.3送宰检验1.3.1牛送宰前，应进行一次群检。

1.3.2牛送宰前进行全体体温检测（牛的正常体温是37一39℃）。

1.3.3经检验合格的牛由宰前检验人员签发《准宰通知单》，注明畜种、送宰头数和产地，屠宰车间凭证屠宰。

1.3.4体温高、无病态的，可最后送宰。

1.3.5病畜由检验人员签发急宰证明，送急宰间处理。

1.4、急宰牛的处理1.4.1急宰间凭宰前检验人员签发的急宰证明，及时屠宰检验。

在检验过程中发现难于确认的病变时，应请检验负责人会诊处理。

1.4.2死畜不得屠宰，应送非食品处理间处理。

2、赶挂2.１屠宰车间负责人接到兽医人员出据的准宰通知单后准备屠宰，赶牛人员要在屠畜进入待宰圈之前，按准宰通知单的头数进行核对无误，方可在准宰通知单上签字。

2.２赶牛人员及时把牛驱赶进屠宰车间，在躯赶过程中，严禁用棍棒驱赶，乱打，以免出现淤血或损伤，避免使屠畜受到强烈的刺激，造成屠畜的过度紧张，影响屠畜放血，造成产品的质量下降。

3、吊挂屠宰放血：3.１宰牛人员把牛用缰绳及时准确系挂在牵牛机下端链轨挂钩上，启动牵牛机将屠牛送至放血轨道上，挂牛间距不应小于１.２米,3.２采用伊斯兰教方式屠宰。

牛屠宰加工工艺流程图及工艺说明牛屠宰工艺说明如下：(1)宰前处理：毛肥牛在屠宰前一天被运到屠宰厂，存放在待宰圈内，必须保证活牛有充分的休息时间，使活牛保持安静的状态，防止代谢机能旺盛，同时宰前需要至少断食12hr，并充分给水，最好是盐水，以利于宰后胴体达到尸僵并降低pH 值，从而抑制微生物的繁殖，防止胴体被污染。

(2)宰前检验：宰前检验的目的是通过检疫、检测，以控制各种疫病的传入和扩散，减少污染，维护产品质量。

它包括以下三个环节：进厂检疫、候宰检查、宰前检疫。

进厂检疫是指在未卸车之前，检疫员向押运员索取检疫证或防疫注射证，以便从侧面了解产地疫情；持证核对品种及头数，发现不符，及时查明原因，直到认为没有可疑疫情时允许卸下，借过磅验级之际，留神观察牲畜健康状态，对可疑者应做进一步诊断，必要时组织会诊。

当确诊疫病时，及时封锁，上报疫情。

同时立即采取措施，就地扑灭，确保人畜的安全。

候宰检查是指卫检员深入到待宰圈内观察育肥牛休息、饮食和行动状态，发现异常，随时剔出进行临床检查，必要时采取急宰后剖检诊断。

宰前检疫是在临宰前对育肥牛进行一次普查，确保其健康，是减少屠宰过程中病与健相互污染，保证产品质量的有效措施。

(3)称重、冲淋：为防止牛群恐慌，不能让待宰的牛看见车间内的场面，经宰前检验后合格的毛肥牛由人沿着指定的通道将牛牵到地磅上称重。

而后用温水进行冲淋，清洗全身，以减少屠宰过程中牛身上的附着物对牛胴体的污染。

(4)击晕起吊：将育肥牛赶入击晕箱，在100V 左右的电压下对牛进行约5-10s 的麻电，将其击晕。

接着由一人用绳索套牢牛的一条后腿，并挂在电动葫芦的吊钩上，启动电动葫芦将牛吊起，直到高轨上的滑轮钩住后，再放松电动葫芦吊钩并取出，使牛完全吊在高轨上。

(5)宰杀放血：从牛喉部下刀割断食管、气管和血管进行放血，放血时间约为9min。

然后，再进入低压电刺激系统接受脉冲电压刺激，电压为25-80V，用以放松肌肉，加速牛肉排酸过程，提高牛肉嫩度。

肉牛屠宰加工工艺牛屠宰加工工艺流程示意图→停食饮水静养24小时→活牛进屠宰车间前的称重→淋浴→牵牛入翻板箱→固定牛头后击晕→拴住沥血5-6min→电刺激→切前肢和牛角/头部预剥→封肛门→切后肢/换轨→进入胴体自动加工输送机↓系统输送到皮张暂存间（牛头挂在红内脏/牛头检疫输送机的挂钩上待检验）→二次撑腿/扎食管→开胸→取白内脏（进入盘内待检验）↓合格的白内脏进入白内脏加工间内处理加↓送系统输送到车间外约50米处的废弃物暂存间红内脏挂在红内脏/牛头检疫输送机的挂钩上待检验）↓和牛头取下挂在输送车的挂钩上清洗后入库体→胴体、红白内脏和牛头的检验→二分体修割→↓、红白内脏、牛头拉出屠宰车间高温处理淋→二分体排酸（排酸间温控：0-4℃）→改四分体→整理、称重、包装、拼盘→冻结→装箱→冷藏→销售牛屠宰加工工艺待宰圈管理应索取产地动物防疫监督机构开具的合格证明,并临车观察，未见异常，证货相符后准予卸车。

头数，用轻拍或牵引的方式驱赶健康的牛进入待宰圈，按牛的健康状况进行分圈管理。

待宰圈的占地牛送宰前应停食静养24小时，以便消除运输途中的疲劳，恢复正常的生理状态，在静养期间检疫人送隔离圈观察，确定有病的牛送急宰间处理，身体健康合格的牛在宰前3小时停止饮水。

之前，要进行淋浴，洗掉牛体上的污垢和微生物，淋浴时要控制水压，不要过急以免造成牛过度紧赶牛道前，要称重计量，称重好的牛进入赶牛道，从动物的福利和人道角度讲，牛不能采取暴力驱赶反应，影响牛肉的品质，要设计“迷道”的形式让牛自觉的进入屠宰车间。

赶牛道道宽一般设计为9刺杀放血牛进入翻板箱后，利用二次气动侧翻的形式，第一次侧翻放出牛腿，用拴牛腿链拴住牛的一后腿，第过提升机提升进入放血轨道，牛在轨道上倒挂进行刺杀放血。

倒立放血：牛进入翻板箱后，采用击晕的方式将牛瞬间击晕，击晕后放出牛体，平躺在接牛栏上刺杀放血。

血：牛进入翻板箱后，夹住牛脖子，托起牛的下颚，持刀刺杀放血，放完血后，放出牛体通过提升机放血提升机进入轨道时，要自动打开轨道，将滚轮放血吊链挂在轨道上，放血轨道设计距车间的地坪高道，手推线设计坡度为0.3-0.5%。

牛屠宰的工艺流程牛屠宰是指将牛从活体处理为装肉的过程，主要目的是为了获得优质的牛肉产品。

下面是关于牛屠宰的工艺流程的描述。

第一步：准备工作在进行牛屠宰之前，需要进行一系列的准备工作。

包括确保牛舍的卫生，准备好屠宰设备和工具，还需要具备符合卫生标准的操作房间。

第二步：宰杀在确保牛无病害的情况下，选择适合屠宰的牛进行宰杀。

首先将牛赶入屠宰间，然后定向击杀牛头部的重要部位，即大脑，使其立即昏迷。

接下来进行出血，将牛体内的血液彻底排空，确保牛肉的质量和卫生。

第三步：去毛将宰杀的牛悬挂在屠宰架上，进行去毛处理。

用热水和刮毛器，将牛身上的毛发刮去，并用刀子清理干净。

去毛的过程需要保持卫生，避免污染牛肉。

第四步：分割将去毛的牛分割成不同的部位，以便后续处理。

通常，牛身体被分割为前腿、后腿、脊柱、肺脏、内脏等部位。

需要注意的是，分割过程需要严格按照解剖结构进行，以保持牛肉的完整性。

第五步：脱脂和去骨对于需要去除脂肪的部位，例如脊柱和肋骨周围的肉，进行脱脂处理。

然后，将剩余的牛肉骨头去除，以便食用。

第六步：分级和包装根据牛肉的质量和规格，进行分级和包装。

通常，分级是根据牛肉的鲜嫩程度、脂肪含量和颜色来划分。

分级完成后，将每一部位的牛肉使用透明的塑料膜进行包装，以确保牛肉的卫生和保存。

第七步：冷藏和运输将包装好的牛肉放入冷藏设备中进行冷却和保存，控制温度在0-4摄氏度。

然后，将牛肉运输到销售点或供应商。

总结：牛屠宰的工艺流程包括准备、宰杀、去毛、分割、脱脂和去骨、分级、包装和冷藏等步骤。

这一过程需要严格的卫生控制和操作规范，以确保牛肉的质量和卫生。

同时，牛屠宰行业也需要遵循相关法律法规和行业标准，确保屠宰过程符合法律要求，并保护了消费者的权益。

肉牛屠宰加工工艺牛屠宰加工工艺流程示意图→停食饮水静养24小时→活牛进屠宰车间前的称重→淋浴→牵牛入翻板箱→固定牛头后击晕→拴住沥血5-6min→电刺激→切前肢和牛角/头部预剥→封肛门→切后肢/换轨→进入胴体自动加工输送机↓系统输送到皮张暂存间（牛头挂在红内脏/牛头检疫输送机的挂钩上待检验）→二次撑腿/扎食管→开胸→取白内脏（进入盘内待检验）↓合格的白内脏进入白内脏加工间内处理加↓送系统输送到车间外约50米处的废弃物暂存间红内脏挂在红内脏/牛头检疫输送机的挂钩上待检验）↓和牛头取下挂在输送车的挂钩上清洗后入库体→胴体、红白内脏和牛头的检验→二分体修割→↓、红白内脏、牛头拉出屠宰车间高温处理淋→二分体排酸（排酸间温控：0-4℃）→改四分体→整理、称重、包装、拼盘→冻结→装箱→冷藏→销售牛屠宰加工工艺待宰圈管理应索取产地动物防疫监督机构开具的合格证明,并临车观察，未见异常，证货相符后准予卸车。

头数，用轻拍或牵引的方式驱赶健康的牛进入待宰圈，按牛的健康状况进行分圈管理。

待宰圈的占地牛送宰前应停食静养24小时，以便消除运输途中的疲劳，恢复正常的生理状态，在静养期间检疫人送隔离圈观察，确定有病的牛送急宰间处理，身体健康合格的牛在宰前3小时停止饮水。

之前，要进行淋浴，洗掉牛体上的污垢和微生物，淋浴时要控制水压，不要过急以免造成牛过度紧赶牛道前，要称重计量，称重好的牛进入赶牛道，从动物的福利和人道角度讲，牛不能采取暴力驱赶反应，影响牛肉的品质，要设计“迷道”的形式让牛自觉的进入屠宰车间。

赶牛道道宽一般设计为9刺杀放血牛进入翻板箱后，利用二次气动侧翻的形式，第一次侧翻放出牛腿，用拴牛腿链拴住牛的一后腿，第过提升机提升进入放血轨道，牛在轨道上倒挂进行刺杀放血。

倒立放血：牛进入翻板箱后，采用击晕的方式将牛瞬间击晕，击晕后放出牛体，平躺在接牛栏上刺杀放血。

血：牛进入翻板箱后，夹住牛脖子，托起牛的下颚，持刀刺杀放血，放完血后，放出牛体通过提升机放血提升机进入轨道时，要自动打开轨道，将滚轮放血吊链挂在轨道上，放血轨道设计距车间的地坪高道，手推线设计坡度为0.3-0.5%。

牛屠宰加工工艺流程图及工艺说明牛屠宰工艺说明如下:1）理:毛肥牛在屠宰前运到屠宰厂,存放在待宰圈内，必须保证活牛有充分的休息时间，使活牛保持安静的状态，防止代谢机能旺盛,同时宰前需要至少断食12hr，并充分给水，最好是盐水，以利于宰后胴体达到尸僵并降低pH 值，从而抑制微生物的繁殖，防止胴体被污染. (2）宰前检验：宰前检验的目的是通过检疫、检测，以控制各种疫病的传入和扩散，减少污染，维护产品质量.它包括以下三个环节：进厂检疫、候宰检查、宰前检疫。

进厂检疫是指在未卸车之前，检疫员向押运员索取检疫证或防疫注射证,以便从侧面了解产地疫情；持证核对品种及头数,发现不符,及时查明原因，直到认为没有可疑疫情时允许卸下，借过磅验级之际，留神观察牲畜健康状态，对可疑者应做进一步诊断，必要时组织会诊。

当确诊疫病时，及时封锁,上报疫情。

同时立即采取措施，就地扑灭，确保人畜的安全.候宰检查是指卫检员深入到待宰圈内观察育肥牛休息、饮食和行动状态，发现异常，随时剔出进行临床检查，必要时采取急宰后剖检诊断。

宰前检疫是在临宰前对育肥牛进行一次普查，确保其健康,是减少屠宰过程中病与健相互污染，保证产品质量的有效措施.（3）称重、冲淋：为防止牛群恐慌,不能让待宰的牛看见车间内的场面,经宰前检验后合格的毛肥牛由人沿着指定的通道将牛牵到地磅上称重。

而后用温水进行冲淋,清洗全身,以减少屠宰过程中牛身上的附着物对牛胴体的污染。

（4)击晕起吊：将育肥牛赶入击晕箱,在100V 左右的电压下对牛进行约5—10s 的麻电,将其击晕。

接着由一人用绳索套牢牛的一条后腿,并挂在电动葫芦的吊钩上，启动电动葫芦将牛吊起，直到高轨上的滑轮钩住后,再放松电动葫芦吊钩并取出，使牛完全吊在高轨上。

（5）宰杀放血：从牛喉部下刀割断食管、气管和血管进行放血,放血时间约为9min。

然后，再进入低压电刺激系统接受脉冲电压刺激，电压为25-80V，用以放松肌肉，加速牛肉排酸过程，提高牛肉嫩度。

肉牛屠宰工艺流程
《肉牛屠宰工艺流程》
肉牛屠宰是将活的牛进行屠宰加工，制作成各种肉制品的过程。

这个过程需要经过一系列的工艺流程，才能将牛肉加工成最终的产品。

首先，肉牛屠宰工艺流程的第一步是前处理。

这一步通常是在牛被送到屠宰场后进行的，包括去毛、麻痹和宰杀。

去毛是将牛的皮毛去除，以便后续的处理。

麻痹是利用电击或其他方式使牛失去知觉，以减少宰杀时的痛苦。

宰杀是将牛宰杀，让它失去生命。

接下来是屠宰。

在这一步，牛的内脏将会被取出，用来制作肠衣等产品。

然后将牛的身体分割成各个部位，例如牛腿、牛排等。

这些部位经过清洗和包装后，可以直接成为肉制品的原料。

最后是冷却和储存。

经过屠宰后的肉制品需要进行冷却，使其保持新鲜。

之后，这些肉制品可以被储存或运输到各个销售地点。

总的来说，肉牛屠宰工艺流程是一个严谨的过程，需要具备专业的技术和设备。

只有通过严格的流程控制和质量管理，才能生产出高质量的肉制品，满足市场需求。

牛屠宰工艺流程屠宰：毛牛接收（检疫）→称重→待宰→淋浴→赶牛→击晕（穆斯林屠宰不击晕）→放血→吊挂提升→控血→电刺激→食管结扎→去前蹄→预剥后腿→去后蹄→转挂→预剥臀部→预剥腹部→去头→机械扯皮→开胸→取白脏→取红脏→胴体头内脏同步检验→劈半→修整→去油→称重→冲洗→预冷→鲜销：→称重→四分体→发货副产品加工工艺流程1、牛头加工：去头→冲洗→浸烫→打毛→二次拔毛→修整→劈半→取脑→冷却→包装→冻结→冷藏2、牛蹄加工：去蹄→冲洗→浸烫→打毛（打蹄壳）→二次拔毛→修整→冷却→包装→冻结→冷藏3、牛内脏加工工艺流程①直肠加工工艺流程：输送→拔直肠→摘断→捋粪汁→打节→拉出→割膀胱→割尿管→套肛门→开水阀→捏肠管抖动→灌洗→冲洗→初步检验→分级→装盘→冷却②胃和脾脏加工工艺流程：分离网系膜→与小肠分离→割脾脏→翻肚→抖出胃容物→冲洗→翻肚头→冲洗→洗肚机清洗去肚膜→装盘→冷却③大肠加工工艺流程：输送→扯系膜→捏去粪便→盲肠与系膜小肠分离→翻肠→捋去粪便→清洗→整理→装盘→冷却④小肠加工工艺流程：小肠滑槽→拉小肠→捋去粪便→冲洗肠衣精加工。

以上胃容物气动吹送到指定地点。

分割工艺流程牛肉分割：分解→前后部位剔骨→部位肉分割→部位肉修整→一次包装→金属检测→鲜品入库→冻品入库→二次包装→冷藏肥牛加工：原料肉输送→原料肉整理→滚揉嫩化→整形→定形→速冻→切片→包装→冷藏牛肉分割产品主要有：后小腿肉、股牛肉、臀部肉、膝圆肉、短腰肉、小腹肉（三角肉、三角肌、股阔肌、膜胀肌）、里脊肉、腰部肉、腹部肉、背部肉、肋条肉、胸部肉、肩部肉、颈部肉、前小腿肉、皮下脂肪（油脂）等60余个品种。

说明：1、在接收、待宰、转轨、去头蹄、取内脏、同步检验、称重、冷却、分割、鲜销、包装等环节建立产品质量追溯控制点2、由于各地加工习惯不同、需要的产品不同，加工工艺也不同。

以上工艺仅供参考。

屠宰场运作流程一、牲畜的进场。

这屠宰场的第一步呢，就是牲畜进场啦。

那些牛啊、羊啊、猪啊，就像要去参加一场特别的聚会一样被运到屠宰场。

不过它们可不知道自己要面临啥。

运过来的时候呢，得好好检查一番，就像我们去医院做体检似的。

看看有没有生病的，有没有受伤的。

要是有个病恹恹的家伙混在里面，那可不行，这就像一个坏苹果会影响一整筐苹果一样。

健康的牲畜才能进入下一个环节呢。

二、待宰圈的休息。

进了屠宰场，牲畜们就被安排到待宰圈休息啦。

这就好比是它们的临时小窝。

在这里呢，它们可以缓一缓，毕竟一路过来可能也累得够呛。

而且啊，这个时候饲养员还会给它们喂点水，就像对待自己家的小动物一样，让它们舒舒服服的。

不过呢，这个休息时间也不能太长，毕竟屠宰场还有好多事儿要干呢。

三、屠宰前的准备。

好啦，休息得差不多了，就要开始为屠宰做准备啦。

这时候呢，工作人员会把牲畜赶到专门的地方，给它们洗个澡，把身上的脏东西都弄掉。

这就像我们人出门前要把自己打扮得干干净净一样。

然后呢，就会用电击或者其他比较人道的方式让牲畜失去知觉。

为啥要这样呢？因为这样可以减少它们的痛苦呀。

大家肯定都不想看到牲畜们特别痛苦地被宰杀，对吧？四、屠宰过程。

接下来就是屠宰过程啦。

工作人员会用专门的工具，像刀之类的，按照规定的操作流程来处理牲畜。

这个过程可得小心又小心，毕竟安全第一嘛。

而且要保证每一个步骤都做得很精准，这样才能保证肉的质量。

比如说，切割的部位要准确，放血也要放得干净。

这就像厨师做菜，每一个步骤都不能马虎，这样做出来的菜才好吃，屠宰场出来的肉才安全又美味。

五、肉类的加工处理。

屠宰完了，可还没完事儿呢。

这肉啊，得进行加工处理。

首先就是要去除那些不能吃的部分，像内脏里面有些是要专门处理掉的，有些是可以留下来加工成其他美味的，像猪肝、猪肚之类的。

然后呢，把肉分割成不同的部分，有适合做红烧肉的，有适合做排骨的，就像把不同的玩具分类放进不同的盒子一样。

这一步很重要呢，因为不同的顾客有不同的需求。